PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

KARAKTERISTIK KERUPUK IKAN

Adonan kerupuk mentah

Kerupuk ikan mentah

Adonan kerupuk yang telah dikukus

Kerupuk ikan matang

DINAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

KABUPATEN ROBOLINGGO

ABSTRAK
Ikan merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang ada di Indonesia.
Ikan ini belum banyak dimanfaatkan secara optimal sebagai sumber pangan
karena mempunyai kulit yang tebal dan keras. Untuk meningkatkan preferensi
masyarakat terhadap ikan ini perlu adanya upaya diversifikasi menjadi produk
yang digemari salah satu diantaranya adalah kerupuk. Produk kerupuk dapat
mengalami kemunduran mutu setelah disimpan pada jangka waktu tertentu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap sifat
fisik, sensori dan perubahan kandungan gizi kerupuk ikan .
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan panelis lebih menyukai kerupuk
dengan konsentrasi daging ikan sebesar 32,36 % berdasarkan uji sensori. Uji volume
pengembangan terhadap kerupuk menunjukkan kerupuk ikan dengan konsentrasi
32,36 % memiliki pengembangan terkecil yaitu sebesar 185 %.
Pada penelitian lanjutan dilakukan uji sensori, sifat fisik dan nilai gizi
(analisis kimia). Hasil uji sensori dianalisis statistik dengan metode Kruskal
Wallis yang menunjukkan bahwa konsentrasi memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap penampakan dan warna kerupuk(minggu 1, 2, 3, 4);
aroma (minggu ke-0, 1, 2, 3); rasa (minggu ke-0, 1, 2).
Analisis sifat fisik meliputi tingkat kekerasan, derajat putih, aktivitas air,
kapang dan volume pengembangan. Tingkat kekerasan kerupuk ikan dari
minggu ke-0, ke-1, ke-2, ke-3 dan ke-4 berturut-turut sebesar 1,95; 1,85; 1,8;
1,65 dan 1,78. Derajat putih kerupuk ikan dari penyimpanan minggu ke-0
hingga minggu ke -4 berturut-turut adalah sebesar 21,18 %; 21,55 %; 20,51 %;
21,10 % dan 20,64 %. Aktivitas air kerupuk ikan dari penyimpanan minggu ke0 hingga minggu ke-4 berturut -turut sebesar 0,559; 0,565; 0,570; 0,575; 0,580.
Hasil pengamatan kapang secara visual pada permukaan kerupuk tidak
ditemukan adanya pertumbuhan kapang. Volume pengembangan kerupuk ikan
selama penyimpanan berturut-turut 211,69 %; 185,96 %; 203,83 %; 192,74 %
dan 203,29 %. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penyimpanan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kekerasan, aktifitas
air, dan volume pengembangan kerupuk.
Analisis kimia kerupuk ikan menunjukkan adanya peningkatan kadar air,
kadar abu dan kadar lemak selama penyimpanan pada minggu ke-0, ke-2 dan ke4, masing-masing : kadar air (7,66%, 7,97 %, 8,29%), kadar abu (1,32 %; 1,35
%; 1,39 %) dan kadar lemak (1,49 %; 1,49 %; 1,51 %). Sedangkan kadar protein
dan karbohidrat mengalami penurunan selama penyimpanan pada minggu ke-0,
ke-2 dan ke-4 adalah : kadar protein (6,60 %; 6,44 %; 6,41%) dan karbohidrat
(82,93 %; 82,75 %; 82,40 %). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air
kerupuk

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia

memiliki

potensi

perikanan

yang

sangat

besar

dan

beranekaragam, namun potensi tersebut belum dapat dimanfaatkan secara

optimal. Masih banyak potensi perikanan baik dari perikanan tawar maupun laut
yang belum dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan pangan yang dapat
dikonsumsi, sehingga konsumsi produk hasil perikanan masih tergolong rendah.
Hal ini dapat dilihat dari tingkat konsumsi ikan rakyat Indonesia pada tahun
2000 sebesar 21,57 kilogram per kapita per tahun dan pada tahun 2003 sebesar
24,67 kilogram per kapita per tahun. Meskipun mengalami peningkatan, tingkat
konsumsi ini relatif masih rendah bila dibandingkan dengan tingkat konsumsi
ikan di negara tetangga ASEAN seperti Malaysia sudah mencapai 45 kilogram
per kapita per tahun dan Thailand sebesar 35 kilogram per kapita per tahun
(Dahuri 2004).
Ikan bukan merupakan ikan asli Indonesia melainkan merupakan jenis ikan
hasil introduksi dari Brazil (Susanto 2004). Ikan merupakan jenis ikan yang sering
ditemukan di sungai, danau atau rawa. Ikan ini paling bisa beradaptasi dengan
perairan yang kandungan oksigen terlarutnya rendah dimana pertumbuhannya relatif
cepat tanpa membutuhkan pemeliharaan yang intensif seperti jenis ikan lainnya.
Selain itu ikan merupakan hewan pemakan alga atau sisa-sisa pakan sehingga
selama ini sebagian besar masyarakat memanfaatkan ikan tersebut hanya sebagai
pembersih akuarium. Ikan ini belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sekitar
sebagai sumber pangan.

Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui rendemen daging
ikan

(Hyposarcus pardalis), komposisi kimia daging ikan

(Hyposarcus

pardalis) dan konsentrasi terpilih (tidak termasuk kontrol) yang diperoleh

melalui uji sensori yang selanjutnya akan digunakan pada penelitian lanjutan.
Konsentrasi yang digunakan pada penelitian tahap awal meliputi kontrol,
penambahan daging ikan sebesar 0 % (kontrol); 6,47 %; 12,94 %; 19,42 %;
25,89 % dan 32,36 %.

2.1.1 Rendemen daging ikan

Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk
mengetahui nilai efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan rendemen
berdasarkan persentase perbandingan antar berat akhir dengan berat awal proses
(Amiarso 2003). Rendemen dapat dinyatakan dalam desimal atau persen.
Rendemen ikan yang dihitung berdasarkan persentase ikan utuh terhadap
daging ikan yang diperoleh adalah sebesar 26,06 %. Hal ini menunjukkan
bahwa ikan

memiliki nilai rendemen yang rendah, karena ikan tersebut

memiliki kulit yang sangat keras sehingga proses pengambilan daging sulit
untuk dilakukan. Rendemen daging ikan salah satunya dapat dipengaruhi oleh
cara pengambilan daging yang dilakukan. Cara pengambilan daging yang baik
dapat dilihat dari sedikitnya daging ikan yang masih menempel pada kulit dan
tulang. Semakin baik cara pengambilan daging yang dilakukan maka semakin
tinggi nilai rendemen daging ikan yang dihasilkan.
4.1.4 Volume pengembangan
Volume pengembangan merupakan salah satu parameter mutu kerupuk
goreng. Nilai rata-rata volume pengembangan dari mulai 0 % hingga konsentrasi
32,36 % berturut-turut sebesar 328,67 %; 298,33 %; 283,67 %; 242,33 %;
217,33 % dan 185,00 %. Nilai rata-rata volume pengembangan kerupuk dapat
dilihat pada Gambar 9.

bangan (%

300 .00

pe nge m

Nilai rata- rata volum

350 .00

150 .00

328 .67
298 .33

283 .67
242 .33

250 .00

217 .33
185 .00

200 .00

100 .00
50 .00
0 .00
0

6,47

12,94

19,42

25,89

32,36

Kons e ntras i (%)

Gambar 9. Histogram nilai rata-rata volume pengembangan

Dari histogram diatas dapat dilihat bahwa volume pengembangan kerupuk

mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya konsentrasi daging ikan yang
ditambahkan. Kerupuk kontrol memiliki volume pengembangan yang lebih besar
dibandingkan dengan kerupuk dengan penambahan daging ikan . Hal ini disebabkan
karena kandungan amilopektin yang terdapat pada kerupuk kontrol jauh lebih besar
dibandingkan dengan kerupuk lainnya. Menurut Rumbay, diacu dalam Zulviani
(1992), pada dasarnya kerupuk yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi
mempunyai pengembangan yang tinggi.

Selain itu menurut Lavlinesia (1995), salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi volume pengembangan kerupuk adalah kandungan protein.
Kandungan protein yang tinggi cenderung menurunkan daya kembang kerupuk
sehingga dapat menyebabkan kantong-kantong udara kerupuk yang dihasilkan
semakin kecil karena padatnya kantong-kantong udara tersebut terisi oleh bahan
lain yaitu protein. Hal tersebut dapat dilihat dari Gambar 9 semakin tinggi
konsentrasi daging ikan yang digunakan, akan diperoleh volume pengembangan
yang semakin kecil.
Hasil analisis ragam (Lampiran 5b) menunjukkan bahwa penambahan
daging ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata nyata terhadap volume
pengembangan kerupuk. Yang berarti bahwa penambahan daging ikan
memberikan pengaruh yang berbeda terhadap volume pengembangan kerupuk,
karena penambahan daging ikan menyebabkan kerupuk semakin tidak renyah.
4.2

Penelitian Lanjutan

4.2.1 Uji sensori kerupuk selama penyimpanan

Uji sensori terhadap kerupuk ikan pada penelitian ini dilakukan secara
subyektif berdasarkan uji kesukaan dengan menggunakan alat indera terhadap
kerupuk ikan matang. Uji sensori dilakukan berdasarkan penilaian dengan skala
hedonik (hedonic scale test) dengan skala 1 7. Uji sensori terhadap kerupuk ikan
dilakukan selama 4 minggu yaitu dilakukan pada minggu ke-1, ke-2, ke-3 dan ke-4
berdasarkan penerimaan panelis terhadap penampakan, warna, aroma, rasa dan
kerenyahan kerupuk. Uji sensori dilakukan terhadap kerupuk kontrol dan kerupuk
ikan yang telah digoreng dengan konsentrasi terbaik pada

penelitian pendahuluan yaitu kerupuk dengan konsentrasi ikan sebesar 32,36 %.

Hasil uji sensori secara rinci adalah sebagai berikut:
4.2.1.1 Penampakan
Hasil uji sensori terhadap penampakan kerupuk diperoleh bahwa nilai
rata-rata penampakan kerupuk kontrol berkisar antara 5,90 6,17 yang secara
deskriptif berkisar antara agak suka sampai suka. Sedangkan untuk kerupuk ikan
berkisar antara 5,17 5,93 yang secara deskriptif panelis menilai agak suka
terhadap penampakan kerupuk ikan selama penyimpanan. Nilai rata-rata uji
sensori terhadap penampakan kerupuk selama penyimpanan dapat dilihat pada

Nilai Rata-r ata Pe n am p a

Gambar 10.

6 .40
6 .20

6 .17
5 .93

6 .00
5 .80

6 .13

6 .13

6 .07
5 .90

5 .70
5 .60

5 .60

5 .43

5 .40
5 .20

32,36 %

5 .17

5 .00
4 .80
4 .60
M0

M1

M2

M3

M4

Pe n yim p an an (m in g g u )

Gambar 10. Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap

penampakan kerupuk selama penyimpanan
Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa nilai rata-rata uji sensori terhadap
penampakan kerupuk menunjukkan penurunan dari mulai minggu ke-0 hingga
minggu ke-4. Penurunan nilai rata-rata penampakan ini berarti bahwa terjadi
penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan kerupuk selama
penyimpanan 4 minggu. Penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap
penampakan ini diduga disebabkan karena penampakan kerupuk yang semakin
kasar yang dapat disebabkan karena gelembung-gelembung udara yang terdapat
pada permukaan kerupuk semakin banyak sehingga permukaan kerupuk menjadi
tidak halus.

Hasil uji Kruskal Wallis terhadap kerupuk ikan menunjukkan bahwa

penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penampakan
kerupuk ikan . Hal ini disebabkan karena permukaan kerupuk menjadi semakin
tidak halus dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Uji lanjut Multiple
Comparisons menunjukkan bahwa penyimpanan pada minggu ke-0 berbeda
terhadap penyimpanan pada minggu ke-4. Ini dapat disebabkan karena
penampakan kerupuk pada minggu ke-0 lebih halus dibandingkan penampakan
kerupuk pada minggu ke-4.
4.2.1.2 Warna
Hasil uji sensori terhadap warna krupuk diperoleh hasil bahwa nilai rata-rata
penerimaan panelis terhadap warna kerupuk kontrol berkisar antara 6,10 6,37 yang
secara deskriptif panelis menilai suka terhadap kerupuk kontrol selama
penyimpanan. Sedangkan untuk kerupuk dengan penambahan daging ikan sebesar
32,36 % berkisar antara 5,23 6,13 yang secara deskriptif berkisar antara agak suka
sampai suka. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna kerupuk
selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 11.

7.00

6.37

6.30

Nilai Rata- r ata War

6.13

5.90

6.27

6.00

6.20

6.10
5.47

5.67

5.23

5.00
4.00

0%

3.00

32,36 %

2.00
1.00
0.00
M0

M1

M2

M3

M4

Pe nyim panan (m inggu)

Gambar 11. Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap warna

kerupuk selama penyimpanan
Dari Gambar 11 terlihat bahwa terjadi penurunan warna kerupuk selama
penyimpanan baik pada kerupuk kontrol maupun pada kerupuk dengan
penambahan daging ikan 32,36 %. Hal ini berarti tingkat kesukaan

panelis terhadap warna kerupuk mengalami penurunan seiring dengan

bertambahnya waktu penyimpanan. Terjadinya penurunan tingkat kesukaan
panelis terhadap warna kerupuk diduga disebabkan karena warna kerupuk
semakin coklat seiring bertambahnya penyimpanan. Hal tersebut dapat
disebabkan karena terjadinya reaksi browning non enzimatis yaitu reaksi
maillard terhadap kerupuk ketika digoreng sehingga menimbulkan warna
kecoklatan. Selain itu suhu yang digunakan pada saat penggorengan terlalu
tinggi sehingga menimbulkan kerupuk menjadi berwarna kecoklatan.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penyimpanan memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna kerupuk ikan. Hal ini disebabkan
karena kerupuk semakin berwarna kecoklatan dengan bertambahnya waktu
penyimpanan. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons menunjukkan bahwa
penyimpanan pada minggu ke-4 berbeda terhadap penyimpanan pada minggu
ke-0 dan ke-1 serta penyimpanan minggu ke-3 berbeda terhadap penyimpanan
pada minggu ke-0. Hal ini dapat disebabkan karena warna kerupuk pada awal
penyimpanan lebih putih daripada kerupuk pada akhir penyimpanan.
4.2.1.3 Aroma
Aroma merupakan suatu faktor yang sangat penting dalam menilai suatu
produk. Karena aroma akan menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan
rasa enak dari suatu produk makanan (Soekarto 1985). Hasil uji sensori terhadap
aroma kerupuk selama penyimpanan diperoleh hasil bahwa nilai rata-rata
kerupuk kontrol berkisar antara 5,13 5,83. Sedangkan kerupuk dengan
penambahan daging ikan 32,36 % memiliki nilai rata-rata berkisar antara 5,50
6,17 yang secara deskriptif panelis menilai agak suka pada aroma kerupuk
kontrol dan kerupuk dengan penambahan daging ikan . Nilai rata-rata uji
kesukaan terhadap aroma kerupuk dapat dilihat pada Gambar 12.

7.00

Nilai Rata-r ata Ar o

5.83 6.17

6.00
5.00

6.00
5.60

5.90
5.40

5.70
5.27

5.50
5.13

4.00

0%

3.00

32,36 %

2.00
1.00
0.00
M0

M1

M2

M3

M4

Pe nyim pan an (m ing gu)

Gambar 12. Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap aroma

kerupuk selama penyimpanan
Dari Gambar 12 diatas dapat dilihat bahwa terjadi penurunan aroma
kerupuk selama penyimpanan. Adanya penurunan tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma kerupuk diduga disebabkan karena kerupuk memiliki aroma
agak tengik yang dapat disebabkan karena minyak goreng yang digunakan pada
saat menggoreng sudah teroksidasi sehingga menimbulkan bau yang tidak enak.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan penyimpanan memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap warna kerupuk, baik kerupuk ikan maupun kerupuk
kontrol, karena semakin lama penyimpanan dapat menimbulkan aroma kerupuk
menjadi semakin tidak sedap. Sedangkan uji lanjut Multiple Comparisons
terhadap kerupuk ikan menunjukkan bahwa penyimpanan pada minggu ke-4
berbeda nyata terhadap penyimpanan pada minggu ke-0, ke-1 dan ke-2 serta
penyimpanan pada minggu ke-3 berbeda terhadap penyimpanan pada minggu
ke-0. hal ini berarti bahwa aroma kerupuk pada penyimpanan minggu ke-4
memiliki aroma yang tidak sedap. Sedangkan untuk kerupuk kontrol
menunjukkan bahwa penyimpanan pada minggu ke-0 berbeda terhadap
penyimpanan pada minggu ke-3 dan ke-4.
4.2.1.4 Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam pemilihan produk oleh

konsumen, sehingga rasa dapat menjadi faktor penentu daya terima konsumen

sehingga konsumen dapat memutuskan menerima atau menolak produk tersebut

(Winarno 1997). Hasil uji kesukaan terhadap rasa kerupuk selama penyimpanan
diperoleh bahwa nilai rata-rata rasa pada kerupuk kontrol berkisar antara 5,87 6,33
yang secara deskriptif berkisar antara agak suka sampai suka.dan untuk kerupuk
dengan penambahan daging ikan 32,36 % berkisar antara 6,03

6,70 yang secara deskriptif panelis menilai suka terhadap rasa kerupuk ikan.
Nilai rata-rata uji kesukaan terhadap rasa kerupuk selama penyimpanan dapat
dilihat pada Gambar 13.

6.80
6.70

6.67

Nilai Rata-r ata Ras a

6.60
6.43

6.40

6.33
6.27

6.13

6.20

6.03

6.10

6.00

0%
32,36 %

5.97
5.87

5.80
5.60
5.40
M0

M1

M2

M3

M4

Pe nyim panan (hari)

Gambar 13. Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap rasa kerupuk selama
penyimpanan
Dari gambar 13 terlihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa kerupuk mengalami penurunan yang tidak signifikan. Adanya
penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk diduga dapat
disebabkan karena kerupuk memiliki bau dan rasa yang tengik. Rasa tengik ini
timbul dari proses autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak
yang dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang dapat disebabkan
karena adanya panas dan cahaya (Winarno 1997). Rasa tengik dapat dirasakan
dengan adanya rasa asam yang tidak disukai panelis.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penyimpanan memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa kerupuk, baik pada kerupuk ikan
maupun pada kerupuk kontrol. Hal ini disebabkan karena semakin lama
penyimpanan menyebabkan rasa kerupuk menjadi tidak disukai karena adanya

bau dan rasa yang tengik. Uji lanjut Multiple Comparisons menunjukkan bahwa
penyimpanan pada minggu ke-3, dan ke-4 berbeda terhadap penyimpanan minggu
ke-0 dan ke-1 untuk kerupuk ikan yang berarti bahwa kerupuk pada penyimpanan
minggu ke-3 dan ke-4 memiliki rasa yang lebih tidak enak dibandingkan dengan
kerupuk pada minggu ke-0 dan ke-1. Sedangkan uji lanjut terhadap kerupuk kontrol
menunjukkan bahwa penyimpanan pada minggu ke-0 berbeda dengan penyimpanan
pada minggu ke-4.

4.2.1.5 Kerenyahan
Kerenyahan termasuk salah satu faktor yang dapat menentukan tingkat
penerimaan konsumen terhadap produk kerupuk. Berkurangnya tingkat
kerenyahan merupakan tanda bahwa produk kerupuk tersebut telah mengalami
kerusakan (Muchtadi 1989).
Hasil uji sensori terhadap kerenyahan kerupuk selama penyimpanan
diperoleh hasil bahwa kerupuk kontrol memiliki nilai rata-rata berkisar antara
6,20 6,70 yang secara deskriptif panelis menilai suka pada kerenyahan
kerupuk kontrol. Sedangkan kerupuk dengan penambahan daging ikan memiliki
nilai rata-rata berkisar antara 5,97 6,53 yang secara deskriptif panelis menilai
agak suka sampai suka terhadap kerenyahan kerupuk ikan selama penyimpanan
4 minggu. Nilai rata-rata hasil uji kesukaan terhadap kerenyahan kerupuk selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 14.

Nilai Rata-r ata Ke r e n yah

6.80
6.60

6.63

6.70
6 .53

6.43

6.40

6.40
6.23

6.20

6.33
6.20

6.20
5.97

6.00

0%
32,36 %

5.80
5.60
M0

M1

M2

M3

M4

Pe n yim pan an (m ing g u)

Gambar 14. Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap

kerenyahan kerupuk selama penyimpanan

Dari Gambar 14 terlihat bahwa terjadi penurunan nilai rata-rata tingkat

kesukaan panelis terhadap kerenyahan kerupuk selama penyimpanan. Terjadinya
penurunan kerenyahan kerupuk disebabkan karena volume pengembangan
kerupuk yang semakin menurun selama penyimpanan. Menurut Lavlinesia
(1995), kerupuk yang mengembang akan memberikan kerenyahan yang lebih
baik. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penyimpanan memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa kerupuk. Hal ini menunjukkan
bahwa kerupuk semakin tidak mengembang dengan bertambahnya waktu
penyimpanan.

Uji

lanjut

Multiple

Comparisons

menunjukkan

bahwa

penyimpanan pada minggu ke-0 berbeda terhadap penyimpanan pada minggu

ke-4 baik pada kerupuk ikan maupun kerupuk kontrol.
4.2.2 Analisis sifat fisik kerupuk selama penyimpanan
4.2.2.1 Tingkat kekerasan
Kekerasan kerupuk merupakan salah satu faktor mutu kerupuk yang
penting karena menentukan penerimaan panelis. Pengukuran tingkat kekerasan
kerupuk ini dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer dengan beban
sebanyak 148 gram dan waktu 5 detik terhadap kerupuk matang. Nilai rata-rata
tingkat kekerasan kerupuk kontrol selama penyimpanan berkisar antara 0,025
0,035 mm/detik/g, sedangkan kerupuk ikan berkisar antara 0,0240,026
mm/detik/g. Hasil analisis tingkat kekerasan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata-rata tingkat kekerasan kerupuk selama penyimpanan
(mm/dtk/g)
Konsentrasi
0 % (Kontrol)
32,36%

M0
0,035
0,026

M1
0,030
0,025

Penyimpanan
M2
0,030
0,024

M3
0,028
0,022

M4
0,025
0,024

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa kerupuk dengan penambahan

daging ikan mempunyai tingkat kekerasan yang lebih rendah bila dibandingkan
dengan kerupuk kontrol. Nilai tingkat kekerasan yang rendah atau kecil
mempunyai arti bahwa kerupuk tersebut semakin keras. Sebaliknya makin tinggi
angka kekerasan maka tingkat kekerasan kerupuk tersebut semakin bagus
(renyah). Rendahnya tingkat kekerasan kerupuk ikan ini dapat disebabkan oleh

volume pengembangan kerupuk yang semakin menurun selama penyimpanan.

Sedangkan daya kembang kerupuk dipengaruhi oleh kandungan protein yang
terdapat pada kerupuk tersebut. Menurut Lavlinesia (1995), salah satu faktor
yang dapat menurunkan daya kembang kerupuk adalah banyaknya kandungan
protein yang terdapat pada kerupuk dan kerupuk yang mengembang akan
memberikan kerenyahan yang tinggi. Histogram nilai rata-rata kekerasan
kerupuk selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.
0 .040

0 .035

0 .035
0 .030 0 .030

0 .028

0 .030

0 .025

0 .025
0 .020

0 .026

0 .025

0 .024

0%

0 .022

0 .024

32,36 %

0 .015
0 .010
0 .005
0 .000
M0

M1

M2

M3

M4

Pe n yim p an a n (m in g g u )

Gambar 15. Histogram nilai rata-rata tingkat kekerasan kerupuk

selama penyimpanan
Histogram diatas menggambarkan bahwa nilai rata-rata tingkat kekerasan
kerupuk mengalami penurunan selama penyimpanan baik pada krupuk kontrol
maupun kerupuk dengan penambahan daging ikan

sebanyak 32,36 %.

Terjadinya penurunan tingkat kekerasan kerupuk dapat disebabkan oleh kadar

air yang ada pada kerupuk tersebut yang semakin meningkat selama
penyimpanan dan kadar air tersebut dapat menyebabkan rongga-rongga udara
pada proses saat penggorengan tidak terbentuk dengan sempurna, sehingga
menghasilkan kerupuk yang kurang renyah.
Terjadinya peningkatan nilai kekerasan kerupuk ikan dari minggu ke-3
menuju minggu ke-4 diduga disebabkan karena ketebalan kerupuk yang tidak
seragam. Kerupuk yang disimpan selama 4 minggu memiliki ketebalan yang lebih
kecil dibandingkan dengan kerupuk yang disimpan selama 3 minggu. Selain itu
dapat juga disebabkan karena kerupuk yang disimpan selama 3 minggu memiliki
ketebalan yang tidak merata (salah satu sisi kerupuk mempunyai

ketebalan yang lebih besar). Ketebalan yang tidak merata ini dapat
menyebabkan kandungan air yang tidak merata pada kerupuk yang selanjutnya
menyebabkan volume pengembangan yang tidak merata.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penyimpanan dan konsentrasi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kekerasan kerupuk.
Hal tersebut dapat dilihat dari semakin kecilnya tingkat kekerasan kerupuk
selama penyimpanan, selain itu nilai kekerasan kerupuk ikan

lebih kecil

dibandingkan dengan kerupuk kontrol. Hasil analisis ragam dapat dilihat pada
Lampiran 8b.
4.2.2.2 Derajat putih
Analisis derajat putih terhadap kerupuk ikan dilakukan untuk mengetahui
tingkat derajat putih kerupuk ikan dibandingkan dengan kerupuk kontrol. Hasil
analisis derajat putih dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai rata-rata derajat putih kerupuk selama penyimpanan
Konsentrasi

M0

M1

0 % (Kontrol)

25,90

25,89

32,36 %

21,18

21,55

Nilai (%)
M2

M3

M4

25,69

25,27

25,41

20,51

21,10

20,64

Dari tabel 10 dapat dilihat bahwa derajat putih kerupuk ikan memiliki
nilai yang lebih kecil bila dibandingkan dengan kerupuk kontrol. Hal ini dapat
disebabkan karena kerupuk dengan penambahan daging ikan memiliki warna
yang lebih coklat bila dibandingkan dengan kerupuk kontrol.
Warna kecoklatan pada kerupuk ikan disebabkan oleh adanya kandungan
protein yang terdapat dalam ikan tersebut sehingga apabila terjadi proses pemanasan
akan terjadi reaksi non enzimatis yaitu reaksi pencoklatan (Maillard). Reaksi
Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi
dengan gugus asam amina primer yang terdapat pada bahan sehingga akan
menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut melanoidin (Winarno 1997).
Reaksi Maillard sangat dipengaruhi oleh kadar air, pH, suhu, dan jenis gula yang
berperan. Reaksi ini diperlukan pada bahan pangan

tertentu untuk mendapatkan warna, aroma dan cita rasa tertentu (Lund 1989).

Nilai r ata - r ata de rajat pu

Histogram nilai rata-rata derajat putih kerupuk dapat dilihat pada Gambar 16.
30 .00
25.90

25.89

25.69

25.27

20.51

21.10

25.41

25 .00
20 .00

21.30
21.55

15 .00

20.64

0%
32,36 %

10 .00
5 .00
0 .00
M0

M1

M2

M3

M4

Pe nyim panan (m inggu)

Gambar 16. Histogram nilai rata-rata derajat putih kerupuk selama penyimpanan

Dari histogram diatas dapat dilihat bahwa terjadi perubahan tingkat

derajat putih kerupuk selama penyimpanan. Perubahan yang terjadi dapat
disebabkan oleh ketebalan kerupuk yang tidak seragam. Ketebalan kerupuk akan
berpengaruh terhadap warna kerupuk yang dihasilkan. Semakin tebal kerupuk
akan memiliki warna yang semakin gelap, hal ini dapat disebabkan pigmen
warna persatuan luas kerupuk lebih banyak Lavlinesia (1995).
Meningkatnya nilai derajat putih kerupuk ikan dari minggu 0 menuju
minggu ke-1 dapat disebabkan karena kerupuk yang tidak disimpan (minggu 0)
mempunyai ketebalan yang lebih besar daripada kerupuk yang disimpan selama
1 minggu, sehingga memiliki warna yang lebih gelap. Begitu pula dengan
kerupuk kontrol yang mengalami peningkatan dari minggu ke-3 menuju minggu
ke-4. Kerupuk yang disimpan selama 3 minggu memiliki ketebalan yang lebih
besar daripada kerupuk yang disimpan selama 4 minggu, sehingga memiliki
warna yang lebih gelap.
Hasil analisis ragam terhadap nilai derajat putih kerupuk menunjukkan
bahwa penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
derajat putih kerupuk yang artinya bahwa derajat putih tidak dipengaruhi oleh waktu
penyimpanan selama 4 minggu. Sedangkan konsentrasi memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap derajat putih kerupuk. Hal ini dapat dilihat

dari nilai derajat putih kerupuk dengan penambahan daging ikan lebih kecil bila
dibandingkan dengan kerupuk kontrol. Hasil analisis ragam derajat putih
kerupuk selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 9b.
4.2.2.3 Aktivitas air
Aktivitas air (Aw) termasuk salah satu faktor yang dapat menyebabkan
kerusakan bahan pangan. Aktivitas air merupakan jumlah air bebas yang tersedia
yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya (Winarno 1992).
Aktivitas air ini merupakan kandungan air yang terdapat dalam kerupuk tersebut
yang dapat mempengaruhi daya tahan kerupuk terhadap serangan mikroba. Nilai
rata-rata aktivitas air kerupuk kontrol berkisar antara 0,521 0,594, sedangkan
untuk kerupuk dengan penambahan daging ikan berkisar antara 0,559 0,580.
Nilai rata-rata uji aktivitas air kerupuk selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 17.

0 .594

Nilai r ata - r ata ak tivita s

0 .600
0 .580
0 .559

0 .565

0 .570

0 .575
0 .580

0 .560

0 .571
0%

0 .560
0 .540

32,36 %
0 .539

0 .520
0 .521
0 .500
0 .480
M0

M1

M2

M3

M4

Pe nyim panan (m inggu)

Gambar 17. Histogram nilai rata-rata aktivitas air kerupuk selama penyimpanan
Gambar diatas menunjukkan bahwa nilai rata-rata aktivitas air kerupuk
mengalami kenaikan selama penyimpanan 4 minggu. Naiknya nilai aktivitas air
ini dapat disebabkan karena adanya interaksi kerupuk dengan udara disekitarnya,
meskipun kerupuk tersebut dikemas dengan menggunakan plastik. Menurut
Damayanti dan Mudjajanto (1995), aktivitas air bahan pangan cenderung
berimbang dengan kelembaban di lingkungan sekitarnya, sehingga aktivitas air
tersebut dapat mempengaruhi daya awet dari bahan pangan tersebut. Namun

meskipun mengalami kenaikan, aktivitas air kerupuk masih berada dibawah

aktivitas air minimal bagi pertumbuhan optimal kapang yaitu sebesar 0,6 0,7
(Winarno 1997).
Hasil analisis ragam (Lampiran 10b) menunjukkan bahwa penyimpanan
dan konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas air
kerupuk, baik kerupuk kontrol maupun kerupuk dengan penambahan daging
ikan . Hal ini berarti bahwa aktivitas air akan terus meningkat selama
penyimpanan dan perbedaan konsentrasi daging ikan akan menyebabkan
peningkatan aktivitas air kerupuk yang berbeda. Kerupuk dengan konsentrasi
ikan kecil (kerupuk kontrol) memiliki peningkatan aktivitas air yang tidak stabil
karena kerupuk dengan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi akan lebih
rentan terhadap lingkungan sekitarnya sehingga dapat dengan mudah menyerap
air dari sekelilingnya (Winarno 1992).
4.2.2.4 Kapang
Pertumbuhan dan aktivitas mikroba merupakan salah satu faktor yang
dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan (Muchtadi 1989). Kerusakan
kerupuk ikan dapat ditandai dengan berkurangnya kerenyahan dan adanya
pertumbuhan kapang pada permukaan kerupuk mentah. Hasil uji kapang secara
visual terhadap permukaan kerupuk, baik kerupuk ikan maupun kerupuk kontrol
tidak ditemukan adanya pertumbuhan kapang. Hal ini dapat dilihat pada
permukaan kerupuk tidak ditemukan adanya jaringan halus yang menyerupai
kapas yang lama kelamaan akan berubah menjadi kehitaman atau kehijauan.
Pertumbuhan kapang membutuhkan kondisi fisik tertentu seperti
kelembaban, temperatur, pH, nutrisi dan oksigen. Kelembaban mempengaruhi
terjadinya perubahan kadar air dan aktivitas air produk selama penyimpanan
sehingga dapat meningkatkan pertumbuhan kapang (Muchtadi 1989). Kapang
membutuhkan aw minimum untuk pertumbuhannya adalah sebesar 0,6 0,7
(Winarno 1997). Pada kerupuk yang disimpan selama 4 minggu diperoleh aw <
0,6. Hal ini menunjukkan bahwa kerupuk tersebut masih aman untuk
dikonsumsi karena pada kerupuk tersebut tidak ditemukan adanya kapang.

4.2.2.5 Volume pengembangan

Pada proses penggorengan kerupuk terjadi pengembangan kerupuk.
Terjadinya pengembangan ini dapat disebabkan oleh terbentuknya ronggarongga udara pada kerupuk yang telah digoreng karena pengaruh suhu,
menyebabkan air yang terikat dalam gel menjadi uap. Hasil uji terhadap volume
pegembangan kerupuk diperoleh bahwa nilai rata-rata volume pengembangan
kerupuk ikan

berkisar antara 190,74 % 211,69 %, sedangkan volume

pengembangan kerupuk kontrol berkisar antara 289,11 % 329,80 %. Nilai ratarata volume pengembangan kerupuk selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 18.
350.00
pe nge m bangan (%)

Nilai r
ata-

rata volum e

289.11

300.00

329.80

322.96

305.07

250.00

292.67

200.00
150.00

0%
211.69

206.90

203.83

Mo

M1

M2

192.74

190.74

32,36 %

100.00
50.00
0.00
M3

M4

Pe nyim panan (m inggu)

Gambar 18. Histogram nilai rata-rata volume pengembangan

kerupuk selama penyimpanan
Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa kerupuk ikan memiliki volume
pengembangan yang lebih kecil bila dibandingkan dengan kerupuk kontrol. Hal
ini dapat disebabkan oleh kandungan pati yang ada dalam kerupuk ikan lebih
sedikit dibandingkan dengan kerupuk kontrol. Pengembangan kerupuk ini
dipengaruhi oleh gelatinisasi yang terjadi pada saat pengukusan adonan. Dengan
proses gelatinisasi ini akan terbentuk struktur yang elastis yang dapat
mengembang pada tahap penggorengan.
Nilai rata-rata volume pengembangan kerupuk semakin menurun seiring
dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Penurunan tersebut dapat disebabkan
karena kadar air kerupuk yang semakin meningkat selama penyimpanan, karena
kadar air dapat menyebabkan proses pengembangan yang tidak sempurna selama

penggorengan. Pengembangan kerupuk selama digoreng sangat ditentukan oleh

kandungan air yang terikat pada kerupuk sebelum digoreng.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penyimpanan memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap volume pengembangan kerupuk. Hal ini
berarti bahwa semakin lama penyimpanan, maka volume pengembangan
kerupuk

akan

semakin

berkurang.

Terjadinya

pengurangan

volume

pengembangan kerupuk ini dapat disebabkan oleh kadar air yang semakin
meningkat pada kerupuk sebelum digoreng selama penyimpanan.
Hasil analisis ragam juga menunjukkan bahwa konsentrasi memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap volume pengembangan kerupuk. Selain
kadar air, jumlah dan jenis protein juga dapat mempengaruhi volume
pengembangan kerupuk. Kandungan protein yang tinggi cenderung menurunkan
daya kembang kerupuk (Lavlinesia 1995). Hal ini dapat dilihat dari volume
pengembangan kerupuk ikan

lebih kecil dibandingkan dengan volume

pengembangan kerupuk kontrol. Karena kandungan protein pada kerupuk ikan

lebih besar dibandingkan dengan kandungan protein kerupuk kontrol. Hasil
analisis ragam terhadap volume pengembangan kerupuk dapat dilihat pada
Lampiran 11b.
4.2.3 Analisis proksimat
Pada penelitian ini dilakukan analisis proksimat terhadap kerupuk mentah

yang bertujuan untuk mengetahui perubahan nilai gizi kerupuk selama

penyimpanan 4 minggu. Karena nilai gizi dari suatu produk makanan merupakan
salah satu faktor yang sangat penting yang dapat mempengaruhi mutu dari
makanan tersebut. Analisis kimia dilakukan pada awal, pertengahan dan akhir
dari penyimpanan kerupuk yaitu pada minggu ke-0 (M0), ke-2 (M2) dan minggu
ke-4 (M4). Analisis kimia dilakukan terhadap parameter kadar air, abu, lemak,
protein dan karbohidrat (by difference). Hasil analisis kimia dpat dilihat pada
Tabel 10.

Tabel 10. Hasil analisis proksimat kerupuk selama penyimpanan

Komponen

Penyimpanan (minggu ke-)

M2
M4
A1
A0
A1
A0
A1
7,66
7,88
7,97
8,60
8,29
1,32
1,26
1,35
1,24
1,39
1,49
1,50
1,49
1,47
1,51
6,60
2,21
6,44
2,36
6,41
82,93 87,15 82,75 86,33 82,40

SNI
(1999)

M0

A0
Air
7,18
Abu
1,27
Lemak
1,47
Protein
2,13
Karbohidrat 87,94

Keterangan: A0 = kerupuk kontrol

A1 = kerupuk dengan penambahan daging ikan 32,36 %

maksimal 12
maksimal 1
maksimal 0,8
minimal 6
-

4.2.3.1 Kadar air

Kadar air merupakan salah satu faktor yang sangat penting yang dapat
menentukan mutu suatu produk kerupuk, karena kadar air yang terikat dalam
kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk
matang. Analisis terhadap kadar air kerupuk dilakukan pada minggu ke-0, ke-1,
ke-2, ke-3 dan ke-4. Hasil analisis kadar air menunjukkan bahwa kadar air
semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan.
Peningkatan kadar air dari minggu ke-0 hingga minggu ke-4 berturut-turut
adalah sebesar 7,655; 7,755; 7,965; 8,150; dan 8,290 sedangkan kerupuk kontrol
mempunyai nilai rata-rata kadar air dari minggu ke-0 hingga minggu ke-4
berturut-turut sebesar 7,185; 7,690; 7,880; 8,580 dan 8,605. Nilai rata-rata kadar
air kerupuk selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 19.

Nilai r ata -r ata k adar a

9.000

8.580

8.605

8.500
7.965
8.000

7.655

7.755

8.150

8.290

7.880
7.500

0%
32,36 %

7.690
7.185

7.000
6.500
6.000
M0

M1

M2

M3

M4

Pe nyim panan (m inggu)

Gambar 19. Histogram nilai rata-rata kadar air kerupuk selama penyimpanan

Dari Gambar 19 diatas dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan kadar air
kerupuk selama penyimpanan baik pada kerupuk kontrol maupun pada kerupuk
dengan penambahan daging ikan . Peningkatan kadar air dapat disebabkan oleh
adanya interaksi kerupuk dengan lingkungan disekitarnya. Dari gambar tersebut
terlihat bahwa kerupuk ikan mengalami kenaikan kadar air dengan stabil,
sedangkan kerupuk kontrol mengalami fluktuasi kadar air yang lebih tinggi. Ini
dapat terlihat pada penyimpanan minggu ke-0 hingga minggu ke-1 selain itu
juga pada penyimpanan minggu ke-2 menuju penyimpanan minggu ke-3 pada
kerupuk kontrol.
Adanya peningkatan kadar air yang lebih terhadap kerupuk kontrol dapat
disebabkan karena kandungan pati yang terdapat pada kerupuk kontrol lebih
besar daripada kandungan pati yang terdapat pada kerupuk dengan penambahan
daging ikan sehingga menyebabkan kerupuk kontrol lebih bersifat higroskopis,
karena bahan yang kandungan patinya lebih tinggi akan rentan terhadap
lingkungan sekitarnya sehingga dapat dengan mudah menyerap air dari
sekelilingnya (Winarno 1992). Sehingga ketika kemasan kerupuk dibuka, maka
dengan segera kerupuk yang mempunyai sifat higroskopis menyerap air dari
lingkungannya.
Hasil analisis ragam terhadap kadar air menunjukkan bahwa penyimpanan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk. Ini berarti
bahwa kadar air kerupuk dapat dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan. Semakin
lama penyimpanan maka kadar air kerupuk akan semakin meningkat. Meskipun
kadar air kerupuk mengalami peningkatan selama penyimpanan, namun kadar air
maksimal pada penyimpanan minggu ke-4 masih berada dibawah batas maksimal
kadar air yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2713
tahun 1999 dengan batas kadar air maksimal kerupuk sebesar 12 %.

4.2.3.2 Kadar abu

Abu adalah sisa yang tertinggal bila suatu bahan makanan dibakar
dengan sempurna didalam suatu tungku pengabuan. Kadar abu menggambarkan
banyaknya mineral yang tidak dapat terbakar dari zat yang dapat menguap
(Sediaoetama 1996). Hasil analisis kadar abu menunjukkan bahwa kerupuk

kontrol memiliki kadar abu selama penyimpanan pada minggu ke-0, ke-2 dan
ke-4 berturut-turut adalah sebesar 1,27 %, 1,26 % dan 1,24 % sedangkan
kerupuk ikan memiliki kadar abu selama penyimpanan minggu ke-0, ke-2 dan
ke-4 berturut-turut adalah sebesar 1,32 %, 1,35 %dan 1,39 %.
Dari data tersebut diketahui bahwa penambahan daging ikan 32,36 % pada
pembuatan kerupuk dapat meningkatkan kadar abu kerupuk yang dihasilkan. Hal ini
dapat disebabkan karena kadar abu yang terdapat pada daging ikan sebesar 1,07 %
lebih besar dibandingkan dengan kadar abu tepung tapioka 0,3 % (Anonim 1995
diacu dalam Susilo 2001). Kandungan abu yang lebih besar pada daging ikan
daripada kandungan abu yang dimiliki tepung tapioka tersebut menyebabkan kadar
abu kerupuk ikan lebih besar. Hasil analisis kadar abu kerupuk selama penyimpanan

Nilai r ata-r ata k adar abu

dapat dilihat pada Gambar 20.

1 .45
1 .39

1 .40
1 .35
1 .35
1 .32

1 .30

0%

1 .27

32,36 %

1 .26

1 .24

1 .25

1 .20
1 .15
M0

M2

M4

Pe nyim pan an (m ing gu)

Gambar 20. Histogram nilai rata-rata kadar abu kerupuk selama penyimpanan
Histogram menunjukkan bahwa kadar abu kerupuk ikan

mengalami

kenaikan selama penyimpanan, sedangkan kadar abu kerupuk kontrol

mengalami penurunan selama penyimpanan. Peningkatan dan penurunan kadar
abu kerupuk selama penyimpanan ini sangat kecil sekali. Adanya peningkatan
dan penurunan kadar abu dapat disebabkan oleh pengadukan yang kurang kalis
pada saat pengadonan sehingga adonan yang dihasilkan tidak homogen. Kadar
abu kerupuk yang dihasilkan tidak memenuhi syarat maksimal kadar abu yang
telah ditetapkan oleh SNI 01-2713 tahun 1999 yang menetapkan kadar abu
maksimal untuk kerupuk ikan sebesar 1 %.

4.2.3.3 Kadar lemak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kekebalan dan kesehatan tubuh manusia. Hasil analisis menunjukkan bahwa
kadar lemak kerupuk kontrol selama penyimpanan minggu ke-0, ke-2 dan ke-4
berturut-turut sebesar 1,47, 1,50 dan 1,47. Sedangkan kadar lemak kerupuk ikan
dari minggu ke-0, ke-2 dan ke-4 berturut-turut sebesar 1,49,1,50 dan 1,51. Hasil

Nilai rata-rata kadar lemak

analisis kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 21.

1.52

1.51

1.51
1.50
1.49
1.48
1.47

1.50
1.49

1.49
0%

1.47

1.47

32,36 %

1.46
1.45
M0

M2

M4

Penyimpanan (minggu)

Gambar 21. Histogram nilai rata-rata kadar lemak kerupuk selama penyimpanan

Histogram menunjukkan bahwa penambahan daging ikan

dapat

meningkatkan kadar lemak kerupuk mentah yang dihasilkan meskipun

perbedaanya sangat kecil. Hal ini dapat dilihat pada gambar bahwa kerupuk
dengan penambahan daging ikan

memiliki kadar lemak yang lebih besar

daripada kerupuk kontrol. Tingginya kadar lemak pada kerupuk ikan ini diduga
karena daging ikan

memiliki kandungan lemak yang lebih besar (1,02 %)

daripada kandungan lemak yang terdapat pada tepung tapioka (0,3 %).
Kadar lemak kerupuk dengan penambahan daging ikan

mengalami

kenaikan selama penyimpanan, sedangkan kadar lemak kerupuk kontrol

mengalami kenaikan pada minggu ke-2 kemudian mengalami penurunan pada
minggu ke-4. Adanya peningkatan dan penurunan kadar lemak pada kerupuk
diduga disebabkan oleh kandungan air yang mengalami perubahan. Menurut
Suzuki (1981), semakin tinggi kadar air, maka kandungan lemaknya

akan semakin rendah. Selain itu juga dapat disebabkan oleh pengadukan yang
kurang kalis pada saat pengadonan sehingga menyebabkan adonan tidak homogen.
Peningkatan dan penurunan kadar lemak kerupuk selama penyimpanan ini sangat
kecil sekali. Kadar lemak kerupuk yang dihasilkan tidak memenuhi syarat maksimal
kadar lemak yang telah ditetapkan oleh SNI 01-2713 tahun 1999 yang menetapkan
kadar lemak maksimal untuk kerupuk ikan sebesar 0,8 %.

4.2.3.4 Kadar protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang paling penting bagi tubuh
karena berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun, selain itu protein juga
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh. Kadar protein dalam makanan
merupakan suatu faktor yang dapat dijadikan bahan pertimbangan tersendiri bagi
konsumen.
Hasil analisis kadar protein menunjukkan bahwa kerupuk ikan memiliki
kadar protein yang jauh lebih besar dari pada kerupuk kontrol. Kadar protein
kerupuk ikan selama penyimpanan pada minggu ke-0, ke-2 dan ke-4 berturutturut sebesar 6,60 %, 6,44 %, dan 6,41 % sedangkan kadar protein kerupuk
kontrol pada penyimpanan minggu ke-0, ke-2 dan ke-4 berturut-turut adalah
sebesar 2,13 %, 2,21 %, 2,36 %. Nilai rata-rata kadar protein dapat dilihat pada

Nilai r ata-r ata k ad ar pr ote i

(%)

Gambar 22.
6.60

7.00

6.44

6.41

6.00
5.00
4.00

0%

3.00
2.00

2.36

2.13

32,36 %

2.21

1.00
0.00
M0

M2

M4

Pe nyim panan (m ing gu)

Gambar 22. Histogram nilai rata-rata kadar protein kerupuk selama penyimpanan

Histogram diatas menunjukkan bahwa kerupuk dengan penambahan daging

ikan

memiliki kadar protein yang lebih besar dibandingkan dengan kerupuk

kontrol. Hal ini dapat disebabkan oleh kandungan protein pada ikan lebih besar
daripada tepung tapioka sehingga sumber protein bertambah dari ikan

yang

ditambahkan ke dalam produk. Kadar protein kerupuk ikan mengalami penurunan

selama penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan karena adanya proses denaturasi
protein pada kerupuk ikan. Menurut Winarno (1997), denaturasi protein dapat
terjadi akibat adanya panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan lain sebagainya.
Masing-masing cara tersebut mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap
denaturasi protein. Kenaikan yang terjadi pada kadar protein kerupuk kontrol ini
sangat kecil sekali, sehingga kadar protein tersebut dapat diasumsikan tetap. Adanya
perubahan kadar protein juga dapat disebabkan karena proses pengadukan yang
kurang kalis pada saat pembuatan adonan sehingga adonan yang dihasilkan tidak
homogen. Penyimpanan kerupuk mentah selama 4 minggu pada suhu ruang ini tidak
memberikan pengaruh yang besar terhadap kadar protein yang dikandungnya karena
kenaikan atau penurunan yang terjadi pada kadar protein kerupuk sangat kecil.

Standar Nasional Indonesia (01-2713-1999) menetapkan kadar protein

minimum untuk kerupuk ikan sebesar 6 %. Kerupuk ikan yang dihasilkan pada
penelitian ini memiliki kadar protein diatas 6 % meskipun telah terjadi
penyimpanan selama 4 minggu. Hal ini berarti bahwa kerupuk ikan

yang

dihasilkan masih memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional
Indonesia.
4.2.3.5 Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat ditentukan dari hasil pengurangan 100 % dengan kadar

air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein (by difference) sehingga kadar
karbohidrat sangat tergantung dari faktor pengurangannya (Winarno 1997).
Kadar karbohidrat kerupuk kontrol selama penyimpanan pada minggu ke-0, ke-2
dan ke-4 berturut-turut sebesar 87,94 %, 87,15 % dan 86,33 % sedangkan kadar
karbohidrat kerupuk ikan selama penyimpanan pada minggu ke-0, ke-2 dan ke-4
berturut-turut sebesar 82,93 %, 82,75% dan 82,40 %. kadar karbohidrat kerupuk

kontrol jauh lebih besar dibandingkan dengan kadar karbohidrat kerupuk ikan .
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa penambahan daging ikan
dapat menurunkan kadar karbohidrat kerupuk mentah yang dihasilkan. Hal ini
diduga karena kandungan karbohidrat yang terdapat pada daging ikan sebesar
2,54 % sedangkan kandungan karbohidrat tepung tapioka sebesar 86,9 %
sehingga menyebabkan kadar karbohidrat kerupuk ikan lebih kecil daripada

Nilai r ata-r ata k adar k ar boh i

(%)

kerupuk kontrol. Hasil analisis kadar karbohidrat dapat dilihat pada Gambar 23.
89.00
88.00
87.00
86.00
85.00
84.00
83.00
82.00
81.00
80.00
79.00

87.94
87.15

86.33
0%

32,36 %

82.94

M0

82.75

M2

82.40

M4

Pe nyim p an an (m ingg u)

Gambar 23. Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat

kerupuk selama penyimpanan
Dari histogram diatas dapat dilihat bahwa kadar karbohidrat baik pada
kerupuk dengan penambahan daging ikan maupun kerupuk kontrol mengalami
penurunan selama penyimpanan 4 minggu. Namun penurunan kadar karbohidrat
kerupuk selama penyimpanan ini sangat kecil sekali. Adanya penurunan kadar
karbohidrat kerupuk dapat disebabkan oleh adanya peningkatan dan penurunan
kandungan gizi lain selama penyimpanan karena kadar karbohidrat sangat
tergantung dari faktor pengurangannya (Winarno 1997).

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Rendemen daging ikan yang diperoleh adalah sebesar 26,06 % dengan
komposisi kimia: kadar air (81,89 %), abu (1,07 %), lemak (1,02 %), protein
(13,48 %) dan karbohidrat (2,54 %). Panelis lebih menyukai kerupuk dengan
konsentrasi 32,36 % pada uji sensori. Volume pengembangan tertinggi terdapat
pada kerupuk kontrol sebesar 328,67 %, dan volume pengembangan terendah
yaitu kerupuk ikan dengan konsentrasi 32,36 % sebesar 185,00 %.
Selama penyimpanan terjadi penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap
penampakan, warna, aroma, rasa dan kerenyahan kerupuk ikan . Sedangkan sifat
fisik kerupuk ikan dari minggu ke-0, ke-1, ke-2, ke-3 dan ke-4 berturut-turut
adalah sebagai berikut: tingkat kekerasan (1,95; 1,85; 1,8; 1,65 dan 1,78), derajat
putih (21,18 %, 21,55 %, 20,51 %, 21,10 % dan 20,64 %), volume
pengembangan (211,69 %, 185,96 %, 203,83 %, 192,74 % dan 203,29 %).
Sedangkan aktivitas air (0,559; 0,565; 0,570; 0,575; 0,580). Hasil pengamatan
kapang secara visual, tidak ditemukan adanya pertumbuhan kapang. Sedangkan
Analisis proksimat kerupuk ikan menunjukkan adanya peningkatan kadar
air, kadar abu dan kadar lemak selama penyimpanan pada minggu ke-0, ke-2 dan
ke-4, masing-masing: kadar air (7,66%, 7,97 %, 8,29%), kadar abu (1,32 %,
1,35 %, 1,39 %) dan kadar lemak (1,49 %, 1,49 %, 1,51 %). Sedangkan kadar
protein dan karbohidrat mengalami penurunan selama penyimpanan pada
minggu ke-0, ke-2 dan ke-4 adalah : kadar protein (6,60 %, 6,44 %, 6,41%) dan
karbohidrat (82,93 %, 82,75 %, 82,40 %).
5.2 Saran
Beberapa saran yang dapat diberikan dari hasil penelitian ini adalah:
1. Perlu dilakukan teknik pengambilan daging ikan yang lebih praktis dan
efektif untuk memperoleh rendemen yang lebih besar dan waktu yang cukup
singkat tanpa menurunkan nilai gizi yang terkandung pada ikan tersebut.

2. Perlu dilakukan analisis kandungan merkuri pada ikan untuk melihat aman
atau tidaknya ikan tersebut untuk dikonsumsi.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh dari masingmasing konsentrasi daging ikan yang digunakan terhadap sifat fisik kerupuk
ikan .
4. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan kerupuk ikan
(Hyposarcus pardalis) dengan menggunakan metode akselerasi.

DAFTAR PUSTAKA

Amelia A. 2000. Kajian pengemasan kerupuk mentah siap goreng selama

penyimpanan [skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of
Analysis. Washington DC.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Budiyanto S. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. IPB.
Arsyad H. 1990. Penuntun Pengolahan Ikan (Suatu Rangkuman). Jakarta: PD.
Mahkota.
Banwart GJ. 1983. Basic Food Microbiology. Westport, Connecticut: The AVI
Publishing Company., Inc. London.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo,
A, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari: Food
Science.
Chaidir A. 2001. Pengaruh pencucian daging lumat (minced fish) ikan
(Hypostosmus sp) terhadap kualitas minced fish dalam pembuatan bakso
ikan [skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Institut
Pertanian Bogor.
Dahuri R. 2004. Konsumsi ikan meningkat dalam tiga tahun terakhir. tempo.
http://www.tempointeraktif.com. 17 Maret 2005
Damayanti E, Mudjajanto ES. 1995. Teknologi Makanan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Dasar
Menengah. Jakarta: Pendidikan Menengah Kejuruan, Proyek
Peningkatan Pendidikan dan Kejuruan Non Teknik II.
Djumali ZN, Sailah F, Maarif MS. 1982. Teknologi Kerupuk. Buku Pegangan
Petugas Lapang Penyebarluasan Teknologi Sistem Padat Karya. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Erawaty WR. 2001. Pengaruh bahan pengikat, waktu penggorengan dan daya
simpan terhadap sifat fisik dan organoleptik produk nugget ikan
(Hyposarcus pardalis) skripsi. Bogor: Jurusan Teknologi Hasil
Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Harris RS, Karnas E. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pada Bahan Pangan. Bandung:
Institut Teknologi Bandung.