Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad

y Ambiental

Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

Cdigo: Versin: 1Fecha: 13-04-2009

EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
COMPETENCIA: Elaboracin
PROYECTO:
de productos
hortifructiculas con criterios
de responsabilidad sanitaria
y ambiental.

FICHA
CARACTERIZACI
N

FECHA:07/12/1
6

NOMBRE DEL APRENDIZ: Caterine Gutirrez Garca

Ana Mara Bejarano
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
IDENTIFICACIN Y
PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.
PRESENTACIN
COMERCIAL
VIDA TIL Y
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
FORMA DE CONSUMO
Y CONSUMIDORES
POTENCIALES
INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE
MANEJO
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS,
FSICOQUMICAS Y
MICROBIOLGICAS

Este producto lleva una cantidad considerable de ingrediente

de fruta, en este caso la compota fue realizada con PERA.

Etiqueta, envasaje, empaque y embalaje.

24 meses a partir de la fecha de fabricacin, almacenar en

un lugar fresco, lejos del alcance de los nios.
Una vez abierto el empaque consumir lo ms antes posible y
dejar en condiciones de refrigeracin no mayor a un da.

Dependiendo del pediatra y de si el beb contina o no tomando

leche materna, el comienzo de la alimentacin slida y
complementaria puede comenzar antes o despus.
Las caractersticas de una compota dependen mucho del
tipo de fruta que se va a usar como materia prima.
En general, las compotas son de consistencia viscosa o
semislida, con color y sabor tpicos de fruta la que la

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DEL PRODUCTO
ALIMENTICIO

compone. Deben estar razonablemente exentas de

materiales defectuosos que normalmente acompaan a las
frutas.

MATERIAL DE
EMPAQUE CON SUS
ESPECIFICACIONES

Envase de vidrio de 113, 160 y 226 gramos. Con tapa botn

de seguridad para identificar la prdida de vaco.
Embalaje: Bandeja de cartn por 24 unidades, cubierta de
polietileno termoencogible.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Reseccin de la materia prima

Desinfeccin

Pelado

Seleccin
Picado

Despulpado

Adicin de aditivos

Envasado

Etiquetado

Conservacin

Lavado
Escaldado

Coccin
Choque trmico

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DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO

DESCRIPCION

Reseccin de la materia prima

Recibimos y pesamos la pera que nos lleg.

Seleccin

Procedimos a descalificar aquellas frutas

que posean en su estructura imperfecciones
que puedan afectar la produccin
provenientes de golpes, magulladuras o con
cierto grado de fermentacin.
Eliminamos la suciedad que est en la
corteza de la fruta, pues son fuente de
contaminacin como lo es el barro, materia
fecal, etc.

Lavado

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Desinfeccin

La desinfeccin de la fruta nosotros la

realizamos mediante la mezcla del
hipoclorito de sodio y agua esto garantiza
que se pudo eliminar la flora bacteriana
patgena que nos altera la calidad del
producto final.

Pelado

Esta operacin nosotros la realizamos por

medio de un cuchillo en acero inoxidable, y
as entre ms coccin la pulpa se pudo
retirar ms fcilmente.

Escaldado

Sumergimos los trozos de la fruta a

tratamiento trmico y as pudimos obtener
un ablandamiento celular, resaltar el sabor,
mejorar el color. El tiempo de escaldado
estuvo entre 8 a 10 minutos, y as teniendo
cuidado la fruta no nos perdi todas las
caractersticas organolpticas.

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Picado

Troceamos la fruta en pedazos pequeos, a

la vez extrajimos la semilla de la fruta, entre
ms pequeos picamos los trozos, menor
fue el tiempo de coccin.

Despulpado

Obtuvimos la pulpa de la fruta por medio de

la licuadora, pero lo hicimos en pequeas
cantidades para no forzar la licuadora, al
final cuando obtuvimos la pulpa le
agregamos 10% de agua y asi pudimos
facilitar el licuado.

Coccin

Aqu mezclamos el azcar, el almidn y la

pulpa (la mitad total de azcar ms el cido
ctrico). Esto nos pudo garantizar las
caractersticas normales de la compota.

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RESULTADOS OPERACIONALES

INGREDIENTES
Almidn
Pulpa
Azcar
Agua
Compota

%
3
70
15
12
100

Grados Brix
100
10.1
100
0
-

En total se gast 2015 de pulpa.

PF
RM=

2016
*100

MP

RM=

*100
5000

El rendimiento total fue del 40%.

RM= 40%

SSD
3
7.07
14.93
0
25

P/V
150
3500
750
600
5000

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