Mapa de peligros alimentarios

E. coli verotoxgenas
(STEC/VTEC)

Descripcin

Son bacterias gram negativas, tipo enterobacteria. Habitan normalmente

en el intestino delgado del hombre y de los animales. El grupo de
Escherichia coli verotoxgenas (VTEC) incluye las cepas de E. coli
productoras de la toxinas Shiga (STEC), conformada por dos tipos de
toxinas (Stx1 i Stx2). Estas toxinas son muy similares a la producidas por
Shigella dysenteriae tipo 1. Las toxinas Shiga producidas por VTEC se
detectan por la prueba de citotoxicidad especfica en clulas VERO, de
donde proviene el nombre del grupo. Los principales serotipos de este
1, 2, 4
grupo son: O157:H7, O104:H4, O26, O103, O111 i O145
.
El grupo de E. coli verotoxgena puede crecer entre 7-46C; soporta bien
la congelacin, que puede desencadenar que entre en una forma viable
no cultivable (los mtodos de deteccin normales no son eficaces para
detectarla); es relativamente cido tolerante, pH inhibitoria entre 4-4,4
en funcin del cido (menos resistente a los cidos orgnicos que a los
cidos inorgnicos); aw de 0,95; concentracin de sal inhibitoria de 8,5%,
a 2,5% hay un retraso del crecimiento; facultativa anaerobia (por lo que
no todas las atmsferas modificadas detienen su crecimiento); resistente
12, 13
a la desecacin
.
Las caractersticas de crecimiento del serotipo O157:H7 son: temperatura
ptima de 40C y mnima de 6C; pH ptimo de 6,9 y mnimo de 5,5; aw
ptima 0,995 y mnima de 0,9510.
Las dosis infectivas de STEC/VTEC son bajas (se estima que es de tan solo
de 100 a 200 clulas). En el caso especfico de E. coli O157: H7, la
2, 3, 8
transmisin se asocia con una dosis de 10 a 100 clulas
.

Poblacin
sensible

Los nios, sobre todo menores de 3 aos, y personas mayores de 65 aos

12
.

Enfermedad
producida

Despus de la ingestin de VTEC y un periodo de incubacin de 3-4 das,

la produccin de verotoxinas daa el revestimiento intestinal
produciendo diarreas agudas y colitis hemorrgica caracterizada por
dolores abdominales y diarreas sanguinolientas. La enfermedad puede
durar una semana y normalmente se autoinhibe. El sndrome urmico
hemoltico (SUH) que se caracteriza por insuficiencia renal aguda,
sangrado y sntomas neurolgicos, o la prpura trombocitopnica
trombtica son las complicaciones ms habituales. El vehculo ms
1, 2, 4
frecuente de infeccin humana es la carne de vacuno
.

Alimentos
asociados

Los principales alimentos implicados en los brotes por E. coli

verotoxignica son: la carne de vacuno picada e insuficientemente
cocinada, productos lcteos no pasteurizados, vegetales crudos (lechuga,
brotes de alfalfa y otras semillas germinadas), productos de origen
animal, productos vegetales no pasteurizados (zumo de naranja, de
2, 4, 6, 9
manzana), agua de consumo humano contaminada
.

2012, ACSA - GRISC (UAB)

Peligro biolgico - Bacteria

E. coli verotoxgenas (STEC/VTEC)

Frecuencia de
su presencia en
alimentos

El principal reservorio de E. coli verotoxgena es el ganado vacuno y ovino

4, 5
.

Sistemas de
control

- La prevencin pasa por el control de la produccin de los alimentos

frescos, especialmente los de origen animal: leche y carne; la vigilancia
de una posible contaminacin posterior.
- Limpieza de los animales para retirar la materia fecal sobre la piel.
- Uso de equipos limpios y buenas prcticas de higiene para prevenir la
contaminacin de las canales durante el faenado.
- Evitar la contaminacin intestinal durante la evisceracin.
- Tomar acciones correctivas si se produce contaminacin.
- La refrigeracin limita la multiplicacin de los microorganismos
1, 8, 10
patgenos presentes en los alimentos
.

Principales
casos y alertas
alimentarias

E. coli O157:H7 se vincula con infecciones en todo el mundo, provocando

numerosos brotes de colitis hemorrgica especialmente en Canad,
EEUU, Japn y el Reino Unido. En Espaa, las infecciones intestinales por
E. coli verotoxgena causan algunos pequeos brotes, principalmente por
6
el serotipo O157:H7 .
En 2011 se declararon en Europa 9.485 casos confirmados de VTEC. El
brote ms importante se produjo por el serotipo E. coli O104:H4, con
alrededor de 4000 personas infectadas, principalmente en Alemania,
produciendo ms de 900 casos de sndrome urmico hemoltico (SUH), y
54 muertes, el alimento implicado fueron brotes germinados
1, 5, 7
contaminados
.

2012, ACSA - GRISC (UAB)

Mapa de peligros alimentarios

Referencias
1.

European Centre for Disease Prevention and Control and European Food Safety Authority. 2011. Shiga
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2.

Blanco, J. 2012. Escherichia coli enteroagregativa O104:H4-ST678 productora de Stx2a. Diagnstico

microbiolgico ya, de este y otros serotipos de STEC/VTEC! Enfermedades Infecciosas y Microbiologa
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3.

Buchanan, R. & Doyle, M. 1997. Foodborne disease significance of Escherichia coli O157:H7 and other
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Gibert, M. (2010). Deteccin y caracterizacin de aislados de Escherichia coli de origen clnico y fecal en
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Karch, H. et al. 2012. The enemy within us: lessons from the 2011 European Escherichia coli O104:H4
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http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/zoonosis.pdf

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11

Generalitat de Catalunya. 2010. Informe de les Zoonosis Transmeses pels Aliments i de la Resistencia
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http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2911/svc_zoonosi2008_2010.pdf

12

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http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0058Fi.pdf

13. The Royal Society of Chemistry, 2008. The Food Safety Hazard Guidebook. Verocytotoxin-Producing
Escherichia coli (VTEC).

2012, ACSA - GRISC (UAB)