Universidad Privada Antenor Orrego

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias

INGENIERIA AMBIENTAL AGROINDUSTRIAL

RESUMEN UNIDAD 2, 3 Y 4

ALUMNO

Rodrguez Montalvn Manuel

NOMBRE DEL DOCENTE

Ing. Chavarry Rojas Hctor

CICLO

VII

TRUJILLO - PER
2011-I

I.

II.

OBJETIVOS:

Conocer la metodologa

tortees.
Reconocer la influencia de las materias primas en las caractersticas de las

tortillas y tortees.
Evaluar la calidad sensorial de los productos elaborado.

y tecnologa para la elaboracin de tortillas y

FUNDAMENTO TERICO:
EL MAIZ

Tres importantes cereales, cada uno asociado estrechamente con el origen

de grandes civilizaciones, el maz (Zea mays L.) fue domesticado en
Amrica, el trigo y otros cereales fueron domesticados en Europa, y el arroz
lo fue en Asia. Estos granos fueron los detonantes de desarrollos
tecnolgicos, las civilizaciones, culturas y tradiciones. El maz para
consumo humano ha sido procesado en Mxico siguiendo la tcnica de
nixtamalizacin (cocimiento del maz con cal). Despus de 4000 aos de la
aparicin del maz, se inventaron utensilios como el metate, la olla de barro,
y el comal que fueron indispensables para el desarrollo de la tecnologa de
nixtamalizacin. Por tanto, se estima que el proceso clsico de la
nixtamalizacin para elaborar la tortilla se invent hace 3500 aos. Este
procedimiento fue determinante para incrementar el valor nutricional de
productos de maz.

LA TORTILLA

La tortillas de maz es el principal alimento ancestral en Mxico, su

consumo es muy alto y por ello, la industria de la tortilla es una de las mas
importantes en este pas. Las ventas anuales de la industria de la tortilla
son muy altos; generalmente las tortillas son consumidas el mismo da se
du produccin, debido a que su alto contenido de humedad, de 45 a 50% y
su actividad de agua hacen que el producto sea susceptible a daos por
microorganismos, despus de un almacenamiento de 48 horas a

temperatura de ambiente, se observa daos. La refrigeracin es la mejor

manera de conservar las tortillas.
En Mxico, una tortilla de harina o tortilla de trigo es una preparacin
aplanada de harina de trigo sin levadura. Forma parte del repertorio
alimenticio de las cocinas regionales en todo el pas. Un tipo similar de
tortilla de maz estaba pesente antes de la llegada de los europeos a
Amrica, y fue llamada tortilla debido a su forma, semejante a otras tortas
de harina que se hacan en Espaa. La tortilla de harina es probablemente
mejor conocida en Estados Unidos como la tortilla para hacer burritos, un
platillo original del norte de Mxico. Las tortillas de harina de trigo son de un
dimetro mucho ms grande dependiendo del lugar de procedencia, pero
las de mayor tamao son las llamadas de "agua" ya que no llevan manteca;
este el nombre original, aunque vulgarmente se le llama "sobaqueras". Son
las que se hacen en Sonora, de all que algunos pueblos les llamen
sbanas. Una de las tortillas famosas son las de Baja California Sur ,
debido a que se usa la manteca y sal para su masa mientras que algunas
personas aaden requeson a la masa dandole un toque rico y especial a la
tortilla. Usualmente se acompaan con queso ya sea fresco u oreado, frijol
guisado con manteca, carne asada, nata, mantequilla, etc.

III.

MATERIALES Y METODOLOGA:
III.1.

MATERIALES

Harina de maz

Harina de trigo

III.2.

Aj panca
Comino y sibarita
Sal
Aceite vegetal
Paprika
Saborizante de queso

EQUIPOS
Amasadora
Sobadora
Batidora

III.3.

Cloruro mono sdico

Glutamato mono
sdico
Agua
Hidrxido de calcio
Pimienta negra molida

Olla
Coladores

Cocina

FORMULACIN

CUADRO .INGREDIENTES DE TORTILLA Y TORTEES

Ingredientes
Harina de maz
Harina de trigo
Cloruro de Sodio
Hidrxido de calcio
Glutamato monosodico
Agua
Aj panca
Pimienta negra molida
Comino
Sibarita
Sal
Aceite vegetal
Paprika

III.4.

Tortilla
750 g
250 g
8g
3g
400 mL
-

Tortees
1 kg
10 g
5g
400 mL
300 g
15 g
5g
10 g
15 g
1 Lt
150 g

METODOLOGIA

Tortillas:

Mezclad
o
Coccin
Laminad
o
Formado

Hornead
o

Tortees:

Mezclado 1

Movimiento constante (3 horas)

Coccin

Mezclado 2

Movimiento constante (3 horas)

Aj panca, comino, glutamato,otros.

Enfriar

Laminado

Formado

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN:
IV.1.

Frer

RESULTADOS:
CUADRO 2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA TORTILLA Y
TORTEES

TORTILLAS

TORTEES

Color

Marrn Claro

Naranja poco intenso

Olor

Caracterstico

Caracterstico

Sabor

Agradable

Picante medio

Textura

Firme caracterstico

Crujiente

Apariencia en general

Muy Buena

Muy buena

CUADRO 3. Temperatura de gelatinizacin en muestras tratada a distintas

concentracin de Ca(OH)2 y tiempos de cocinado del grano.

Fuente: Castillo, V. y otros (2009)

IV.2.

DISCUSIONES:

Martnez, H. y otros (2004), hace referencia que la refrigeracin es la mejor

manera de conservar las tortillas; sin embargo la preferencia del pblico
consumidor son frescas. Por ello se requiere de mtodos alternativos de
elaboracin de tortillas a fin de evitar contagio por mohos y levaduras despus de
un almacenamiento de 48 horas, debido a su alta actividad de agua (0.94-0.98).
El medio ms conveniente y econmico para incrementar el tiempo de vida til de
la tortillas es un mantenimiento de pH alcalino Sin embargo la adicin podra
generar propiedades como color amarillo intenso y sabor amargo caracterstico de
la cal; en la prctica se adicionaron glutamato monosodico para potenciar el sabor.

Flores, H. y otros (2005), para la nixtamalizacin con el grano de maz, se aade

agua, cal y luego se calienta la mezcla hasta 80 C por 20 a 45 minutos despus
se deja reposar por un lapso de 14 horas con la finalidad de extraer el maz cocido
del agua de coccin ya sea por extraccin manual o por decantacin, para
finalmente ser molida con agua para obtener una masa viscosa. En la practica la
coccin para la nixtamalizacin fue desarrollada por un periodo de 3 horas a 9095C, adicionndole agua y agitando constantemente hasta evaporacin de esta,
finalmente obtenemos la masa que ser enfriada y laminada.

Flores, H. y otros (2005) explica que la flora microbiana de la masa de maz luego
de ser obtenida si es almacenada y el proceso productivo ah sido llevado con las
medidas higinicas adecuadas, aun que presente alto contenido de protenas y
carbohidratos el crecimiento de microorganismos es muy improbable.

En el cuadro 3, se observa que conforme se incrementa la concentracin de

hidrxido de calcio y el tiempo de coccin, la concentracin de calcio absorbido fue
mayor (Castillo, V. y otros 2009). En comparacin con la practica podemos decir
que los resultados aun que no se evalu fueron similares a lo reportado por el
autor. Al nixtamalizar con hidrxido de calcio con temperaturas cercanas al punto
de ebullicin (92 C) se logra incrementar la cantidad de calcio, lo que significa que
el maz retiene gran cantidad de calcio durante la coccin.

Castillo, V. y otros (2009) determinaron que la capacidad de retencin de agua es

mayor cuando el maz ah seguido el proceso de coccin, pues la estructura del
almidn se pierde. El excesivo calentamiento provoca que los grnulos de almidn
pierdan su integridad y estructura formando una pasta gelatinizada con mayor
ndice de CRA, lo cual se comprob en la prctica pues la masa obtenida presento
mayor adhesividad caracterstico para la elaboracin de tortillas y tortees.

Los cambios producidos durante la nixtamalizacin en el almidn, modifican el

comportamiento de los productos nixtamalizados durante el proceso de coccin,
debido a que grandes cantidades de las cadenas de amilosa son solubilizadas,
siendo baja la contribucin de estas molculas en la viscosidad del sistema
analizado, dando como resultado una disminucin de la viscosidad. La viscosidad
final es afectada significativamente por la temperatura en su trmino lineal; es
posible que durante el enfriamiento de la muestras, se llev a cabo una
reasociacin de las molculas de almidn, especialmente entre las cadenas de
amilosa, lo cual da como resultado la formacin de un gel y por lo tanto un
incremento en la Viscosidad final (Castillo, V. y otros 2009).

En el cuadro 2, se observa las caractersticas organolpticas de las tortillas y

tortees. La tortilla que se arraiga en el gusto al nixtamal es el sabor tan especial e
inconfundible. Esta nica preferencia se debe a las reacciones del nixtamal
desarrollada durante el cocimiento alcalino entre la cal, agua y protena, que
rompe el aminocido triptfano en el maz produciendo el tpico olor, sabor y gusto

a nixtamal. Otra reaccin importante es el aroma a maz desarrollado por lpidos y

protenas de maz durante el fredo. El aroma inducido por el calor del N-furfural
pirrol es detectado solo en el maz y no en otros cereales como el arroz, sorgo u
otros granos. La reaccin de lpidos y protenas a altas temperaturas proporciona
el sabor y olor a palomitas de maz.

V.

VI.

CONCLUSIONES
Se conoci la metodologa y tecnologa para la elaboracin de tortillas y
tortees.

El proceso de nixtamalizacin, es una tcnica ampliamente utilizada en la

industria de la elaboracin de tortillas, sin embargo las diferencias en las
condiciones de procesamiento afectan significativamente las propiedades
fisicoqumicas del nixtamal, por lo tanto es importante estudiar dichas
condiciones para cada tipo de producto.

La difusin de los iones calcio hacia el interior del grano es un proceso

lineal debido a la estructura del grano la cual est en funcin de la
concentracin de Ca(OH)2 y del tiempo de coccin durante el proceso de
nixtamalizacin. Estas condiciones dan un nixtamal con mayor capacidad
de absorcin de agua y se espera obtener productos de mejor calidad.

La apariencia en general de las tortillas y tortees result ser muy buena

debido a lo agradable de su sabor y textura.

RECOMENDACIONES
Realizar una evaluacin sensorial por todos los asistentes del grupo de

laboratorio a fin de obtener informacin acerca de la aceptabilidad en

VII.

general de la tortilla y el tortees.

Elaborar tortillas mediante la nixtamalizacin de otras harinas.

BIBLIOGRAFIA
Castillo, V., Ochoa, m. y Figueroa, D. 2009. Efecto de la concentracin de
hidrxido de calcio y tiempo de coccin del grano de maz (Zea mays L.)
nixtamalizado, sobre las caractersticas fisicoqumicas y reolgicas del
nixtamal. ALAN, vol.59, num.4, pp.425-432. Quertaro. Mxico.

Martnez, H., Gaytan, M., Figueroa, J., Martnez, B., Reyes, M. y Rodrguez,

A. 2004. Efecto de algunos conservadores sobre la vida til de tortillas de

maz obtenidas a partir de masa extruida. Agrociencia. Vol. 38, num. 3, pp.
285-292. Texcoco. Mxico.

Flores, Hctor., Zamora, Jess., Villarreal, Jos. y Villarreal, Juan.2005.

Determinacin y caracterizacin de microorganismo presentes en la masa
para tortilla de maz en tortilleras del municipio de Saltillo, Coahuila. Editorial
Harla. Vol 1: 36:47. Coahuila. Mxico.