FACULTAD DE INGENIERA

LABORATORIO INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO DE LA
ASIGNATURA DE MATERIA PRIMA ANIMAL
DOCENTE: DRA. DAVINIA SNCHEZ MACAS
TECNICO DE LABORATORO: ING. FERNANDA ROJAS
PERODO ACADMICO: ABRIL 2016 AGOSTO 2016
INTEGRANTES: DENNYS APUGLLON, STEVEN UQUILLAS, LUIS YUGLA
SEMESTRE: CUARTO
TTULO DE LA PRCTICA: CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA
PRIMA FRAUDULENTA.
NO DE PRCTICA: 1
LUGAR Y FECHA DE ELABORACIN: RIOBAMBA, 4 DE DICIEMBRE DEL
2016
LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: RIOBAMBA, 7 DE DICIEMBRE DEL 2016
CALIFICACIN:

Campus Universitario Msc. Edison Riera R.

Km 1 va a Guano
RIOBAMBA CHIMBORAZO ECUADOR

Telfonos: 3730880 ext.1430

Tecnologa, Humanismo y Calidad

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1. OBJETIVO GENERAL.
Analizar los diferentes mtodos y tcnicas para medir la calidad de la leche
como materia prima que puede sufrir adulteraciones o fraude.
2. OBJETIVO ESPECIFICO.

Conocer los diferentes mtodos y procedimientos para medir la calidad

de la leche fraudulenta.

Analizar la composicin qumica bsica, estabilidad en etanol, capacidad

tampn, acidez, pH y tiempo de coagulacin de la leche fraudulenta.

Realizar un informe descriptivo de las caractersticas de la calidad de la

leche y determinar el tipo de fraude sufrido.

3. FUNDAMENTOS TEORICOS.
Composicin de la leche.
Existen muchos equipos en el mundo capaces de medir la composicin completa
de la leche, que nos dan el porcentaje de grasa, protena, lactosa, slidos totales,
e incluso slidos no grasos (que no es ms que slidos totales menos la grasa).
Sin embargo, existen muchas normas para medir estos parmetros de forma
individual. Por ejemplo, para medir la grasa, estn los mtodos Gerber y
Babcock, que usan el sulfrico y separan todos los componentes de la leche,
pudiendo medirse la cantidad de grasa; para la protena est el mtodo Kjeldahl,
que mide el contenido de nitrgeno, y el test Bradford, que es una medida
colorimtrica; para los slidos totales y cenizas, se usan mtodos gravimtricos
tras poner la muestra a alta temperatura y dejar evaporar toda la humedad.
El equipo Ekomilk, que se encuentra en nuestro laboratorio,

ser el que

usaremos en nuestra prctica. Es un analizador de leche que mide gran cantidad

de parmetros.
Funcionamiento: El analizador de leche EKOMILK succiona una pequea
muestra de leche y la somete al paso de una onda de ultrasonido. Un
microprocesador traduce los resultados midiendo los siguientes parmetros:
materia grasa, slidos no grasos, protena, densidad, punto de congelamiento y
agua agregada.

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Densidad.
El valor de la densidad de la leche es un parmetro que sirve para generar una
inspeccin preliminar de la leche en referencia a la normalidad, adulteracin o
alteracin de la leche, sin embargo cualquier duda generada de este
procedimiento se debe complementar con evaluaciones adicionales de calidad
que permitan decantar cualquier sospecha. Generalmente la densidad de la leche
debe oscilar entre 1028 y 1033 kilogramos por metro cbico, valores por debajo
de los establecidos son indicios de adicin de agua, adicin de grasas
vegetales Aunque pueden ser ocasionados por leches de bajo contenido de
slidos, generalmente asociados a una mala nutricin del animal. Tambin se
pueden presentar valores bajos en la densidad por una alta concentracin de
grasa en la leche. Una densidad muy alta en leche puede ser resultado de una
leche que ha sido descremada o adulterada con fculas como almidn, o suero de
quesera.
Acidez cualitativa.
Esta prueba busca determinar si la leche est o no con problemas de acidez de
manera cualitativa sin indicar el grado de acidez en trminos cuantitativos. El
procedimiento consiste en mezclar rpidamente dos volmenes iguales de leche
y una solucin de alcohol etlico en agua, neutra (pH = 7) y con un 68% en peso
de alcohol o un 75% en volumen de alcohol etlico. Se sugiere mezclar la leche y
el alcohol rpidamente (tiempo aproximado de 2 segundos) en un recipiente
inerte y neutro y observar la presencia de grumos. Los grumos se presentan en
leches con un grado de acidez mayor al cual logra la protena mantenerse estable
frente al proceso de pasterizacin sin ocurrir la coagulacin.
La formacin de los grumos se presenta ante la deshidratacin de la protena
frente la accin del alcohol, pues al incrementarse la acidez de la leche, la
protena (casenas) pierde la capacidad de ligar agua. En la leche fresca se
mantiene la solucin estable sin que aparezcan grumos.
El xito de esta prueba est en buena medida en una adecuada preparacin de la
solucin de alcohol, volmenes iguales de leche y alcohol, tiempo adecuado de
mezcla pues si se deja demasiado tiempo an leches de baja acidez van a formar

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cogulos y finalmente la mano o el recipiente donde se va a realizar la mezcla

debe estar limpio de impurezas y libre de sustancias de tipo bsico o cido que
afectarn el resultado.
Esta prueba ms que ser un indicador de la acidez de la leche, es un indicador de
la termo estabilidad de la protena de la leche, si pasa esta prueba es indicador
que la leche puede sufrir sin alteracin el tratamiento trmico de pasterizacin.
En otros casos la prueba se realiza con alcohol del 80% en volumen en cuyo
caso es indicador de que la protena puede recibir tratamiento de U.H.T. sin
ocurrir coagulacin proteica.
Acidez cuantitativa.
Esta prueba permite cuantificar el grado de acidez de la leche. La cuantificacin
de la acidez de la leche sirve para identificar el destino de la leche para variedad
de procesos que tienen asociados diferentes tipos de tratamientos trmicos, pues
los grados de acidez de la leche generan distinta incidencia en la
desnaturalizacin de la protena y por ello varan las posibilidades de
coagulacin. As, leches muy frescas tendrn una alta estabilidad protenica,
mientras leches de alta acidez generada por los procesos fermentativos
ocasionarn la desnaturalizacin de las protenas, las cuales coagularn
dependiendo del tipo de tratamiento trmico.
Leches muy frescas sern utilizadas para elaboracin de productos concentrados
por evaporacin como dulces de leche y leche condensada azucarada, leche
UHT y bebidas fermentadas (yogur y kumis),
Las leches frescas se emplearn para procesos que involucran pasterizacin
mientras que las leches cidas que se cortan con tratamientos trmicos
superiores a 30C sern utilizadas para elaboracin de quesos de pasta hilada y
dulce cortado.
Determinacin del pH
Una forma indirecta de establecer el grado de acidez de la leche es mediante la
determinacin del pH mediante el uso de un potencimetro previamente
calibrado. Leches frescas presentan una pequea tendencia a pH cido con

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valores de 6,5 a 6,8 debido a la presencia de algunos cidos como el ctrico y

lctico.
Valores de pH con tendencia a la neutralidad en muchos casos son indicadores
de mastitis. Los procesos fermentativos estimulan la conversin de lactosa en
cido lctico y dependiendo del microorganismo que realiza la fermentacin se
originan otros tipos de cidos que producen una mayor concentracin de iones
hidronio (H+) que conllevan a un menor pH. As como la acidez titulable es un
parmetro de estandarizacin del parmetro acidez en particular en los procesos
de leches fermentadas, el pH es una determinacin con objetivos similares, as
en el yogur se busca establecer el punto final de la fermentacin cuando se ha
logrado tener un pH entre 4,5 y 4,4.
4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.

5.

TE
M
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

DESCRIPCIN
Leche
Equipo Ekomilk
Lactodensmetro
Tubo de ensayo
Alcohol etlico al 75%
Erlenmeyer
Pipeta
Fenolftalena
Hidrxido de sodio
Bureta
Potencimetro
Vasos de precipitacin

PROCEDIMIENTO.

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Se entregar a cada
grupo de 4 integrantes
una muestra de leche
enumerada, de la cual
no saben su naturaleza

Especular sobre la
naturaleza de la misma

Realizar las pruebas

laboratoriales que se
marcan en el sitio de
trabajo

Describir y dar una

explicacin coherente
a los resultados
obtenidos.

Rellenar toda la
informacin que se
pide en esta practica

Densidad

Vertir cierta cantidad de leche en un vaso de

precipitacion

Sumergir el lactodesimetro en el vaso de

precipitacion que contiene leche

Esperar hasta que el lactodesimetro se

mantenga estable y procedemos a dar lectura
Acidez cualitativa

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En un tubo de
ensayo cojer 2 ml
de leche
Aadir 2ml de
alcohol etilico en
el tubo de ensayo
que contiene leche

Verificar la
formacin de
cogulos en las
paredes del tubo

Mezclar la leche
con el alcohol
etilico

Esperar unos 5-10

segundos

Acidez cuantitativa

Con una pipeta tome 10 ml de leche y virtala en un Erlenmeyer

Adicionar 3 gotas del indicador fenoftalena en el Erlenmeyer

Realizar la titulacin con una solucin de hidrxido de sodio 0,1
Normal, dejando caer cuidadosamente, gota a gota el hidrxido de sodio
y agite el Erlenmeyer
La titulacin termina cuando la leche se torne levemente rosada

Lea el volumen de hidrxido gastado en la bureta, y valindose de las

siguientes ecuaciones, encuentre la acidez de la leche

Determinacin del pH

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Vertir cierta cantidad de leche en un vaso

de precipitacion
Sumergir el potenciometro en el vaso de
precipitacion que contiene leche
Esperar hasta que el valor que indica en el
potenciometro se mantenga estable

6. CALCULOS Y RESULTADOS

MUESTRA #06
Acidez Cuantitativa
Muestra: 15 ml
Volumen de titulacin: 3ml
Th=

(volumen de NaOh gastado)

3 ml
=
100=20
( volkumen de leche empleado )100 15 ml

D= Th0.9=200.9=18
Porcentaje de cido lctico
%cido Lctico=

D 18
=
=0.18
100 100

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Control de calidad de la leche

pH

6.64 a 21

Densidad

1.032 a 21

Anlisis cuantitativo

0.18%

Anlisis cualitativo

Negativo

Color

Blanco ligeramente amarillento

7. ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS.

Una vez finalizada la prctica y elaborados los clculos respectivos la muestra
arrojo los siguientes resultados:

El proceso de determinacin de pH nos arroj un valor de 6.64, dando a

conocer que se trata de un pH bsico, encontrndose en el rango
establecido de 6.6-6.8. Si el valor se encuentra en niveles superiores a los
establecidos, nos indica un aumento en la permeabilidad de las glndulas
mamarias dando origen a un incremento en la concentracin de iones de
Nquel y cloro.

La densidad obtenida en el anlisis de la muestra de leche fue de 1.032

kg/ml, segn la NORMA NTE INEN 009:2012, los rangos establecidos

son de 1.028-1.032 kg/ml, por lo que la muestra es de leche entera.

La prueba de acidez cuantitativa se la llevo a cabo con 15 ml de muestra,
siendo necesarios 3 ml de NaOH para su cambio de color. Obtenidos
estos datos se realizan los clculos pertinentes. El resultado fue del
0.18% de cido lctico, lo que nos indica que se encuentra en los rangos
ptimos establecidos por la Norma INEN en cuanto al porcentaje de

acidez.
El proceso de acidez cuantitativa se lo realiza recogiendo 2 ml de la
muestra, colocndola en un tubo de ensao con 2ml de etanol,
posteriormente se lo agita durante 30 segundos. Todo este proceso

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determino que no existe presencia de grumos en la muestra, por lo tanto

el resultado es negativo.
En el color se obtuvo una tonalidad blanquecina ligeramente amarillenta,
la cual cumple con los requisitos de la NORMA NTE 0009:2012 de
leche entera.
L=86.4 ; a =3.56 ; b =9.7

8.

CONCLUSIONES.
Al finalizar esta prctica se pudo determinar los diferentes valores que
establecen si la muestra de leche objeto de anlisis se encuentra con alguna
adulteracin o es optima para el consumo humano. Segn los datos arrojados en
los anlisis podramos llegar a la conclusin de que la muestra corresponde a
leche entera.
9. RECOMENDACIONES.

Vestir la indumentaria apropiada para el Laboratorio de Control de

Calidad: Mandil y zapatos cerrados.

Observar y cumplir con todas y cada una de las normas de seguridad e

higiene del Laboratorio.

Racionalizar adecuadamente el consumo de reactivos y materiales.

Utilizar adecuadamente los equipos y materiales durante la realizacin de

las prcticas de laboratorio.

10. BIBLIOGRAFIA.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura. Produccin y productos lcteos: Calidad y evaluacin.
Disponible en. http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-

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productos-lacteos/calidad-y-evaluacion/es/#.WEgeCX1sDIU.
Recuperado el: 07/12/16.
Universidad de Zulia. Departamento de Produccin e Industria Animal
Introduccin al control de calidad de leche cruda. Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebas
deplataforma_1693.pdf. Recuperado el: 07/12/16.
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. NTE INEN 0009:2012.
Disponible en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0009.2008.pdf.
Recuperado el: 07/12/2016.

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