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Por una psico-sociologa de la alimentacin contempornea

LUIS ENRIQUE ALONSO Y CARLOS JESS FERNNDEZ RODRGUEZ


Universidad Autnoma de Madrid

El texto clsico que presentamos a continuacin es un artculo firmado por


el gran semilogo francs Roland Barthes y que, en nuestra opinin, tiene
un notable inters para la sociologa, especialmente en las investigaciones
relacionadas con la alimentacin. Titulado Por una psico-sociologa de la
alimentacin

contempornea

(Pour

une

phycho-sociologie

de

lalimentation contemporaine), apareci publicado originalmente en la


prestigiosa revista Annales. Economies, Socits, Civilisations en su nmero
de septiembre-octubre de 1961. Antes de que el lector pase a disfrutar de la
cuidada escritura de Barthes, procederemos aqu a realizar un breve repaso
de las aproximaciones que este autor dedic a las cuestiones alimentarias
cuyo enfoque especfico en este tema evoluciona en sintona con las
principales etapas de su pensamiento terico general, para pasar luego a
introducir el artculo en s.

Roland Barthes y la alimentacin


Recordaremos as que la obra de Barthes ha discurrido, segn diferentes
estudiosos (Marro, 1999; Calvet, 1992) y, sobre todo, segn el propio
Barthes (1978: 158), por tres fases claramente diferenciadas: una primera
en la que se combinan el inters hacia el lenguaje con la sociologa,
mostrando ecos evidentes de Marx, Brecht o Sartre; una segunda
estructuralista, ms cientifista y en la que se percibe la influencia de
Saussure y de su amigo el lingista de origen lituano Algirdas J. Greimas; y
una ltima poca postestructuralista centrada en el texto, su anlisis y
deconstruccin, influida por autores tan diversos como Nietzsche, Lacan o
Kristeva. En todas ellas el autor dedic un espacio al anlisis de la
alimentacin, normalmente de forma muy fragmentaria, pero siempre con
un enfoque original y con aportaciones llenas de inters.

En su primera etapa Barthes, que por entonces es tan slo un oscuro


crtico literario declarado marxista y autor de un par de libros notables pero
poco conocidos, publica en 1957 sus famosas Mitologas (2000), una de las
obras ms sorprendentes y atractivas del pensamiento francs de la
segunda mitad del siglo XX. En ellas recopila un conjunto de estampas de la
vida cotidiana francesa de su tiempo, la mayora publicadas entre 1954 y
1956; su segunda parte es una profunda reflexin sobre El mito hoy, en la
que se aborda el mito como habla y como sistema semiolgico secundario
para, desde ese punto de partida, intentar la creacin de una semiologa
general de la cultura y la vida cotidiana, que vaya ms all del proyecto
esbozado por Ferdinand de Saussure (1993: 80-82).
Mitologas se convierte en una referencia esencial en la semiologa:
en las mitologas hay, desde el principio, un proyecto de desnaturalizacin,
de romper el halo de lo normal y natural que impone el mito. Entre esos
mitos cotidianos que el autor descifra (desmitifica) a lo largo de la obra la
lucha libre, el strip-tease, las revistas del corazn, se incluyen tres
pequeas mitologas relativas a la alimentacin, anlisis que son un
despliegue de ingenio. As, en El vino y la leche Barthes realiza una
fascinante interpretacin de la mitologa del vino como ttem de la nacin
francesa, mito plstico y fraternal por excelencia, que lo mismo separa (la
distincin de ciertos caldos) que une (el vino popular). Es la expresin total
de un pueblo apegado a su tierra y a los placeres que obtiene de ella. El
elemento contrario al vino ser la leche, mito de la inocencia, origen de los
alimentos funcionales (ms saludables que placenteros), quedando el agua
como reserva de la pureza. Tringulo de mitologa cotidiana (vino, leche,
agua) nada inocente, pues segn Barthes comprime la fuerza de la sociedad
sobre la alimentacin del individuo. En El filete y las patatas fritas se
describe

el

mito del bistec,

tambin

un

mito nacional. Todas las

combinaciones y presentaciones del bistec (y las patatas fritas) estn


emparentadas con la naturalidad de una vida francesa normalizada, frente a
lo extico o lo extrao: es la francesidad hecha alimento. Finalmente, La
cocina ornamental se refiere a las hermosas fotografas polcromas de las
recetas publicadas por la revista Elle. La distincin de esa cocina
exclusivamente visual (presentada en formas de salsas y aderezos) es el
disfraz que separa el alimento de su origen natural y regional, y lo
convierte en ornamento de la vida burguesa. Inaccesible para muy amplios

sectores de lectores populares de la revista, la cocina ornamental de Elle es


absolutamente inasequible, irrealizable, y con eso el poder burgus se
refuerza, gana en eficacia mgica y simblica.
De la lectura de estas Mitologas se podra desprender que no hay
nada de natural en la alimentacin natural. El mito alimentario convierte lo
socialmente

aceptable,

lo

moralmente

deseable

lo

estticamente

convencional en natural, pero esto no es otra cosa que reproducir un cdigo


relacional y una construccin simblica que fijan los poderes sociales. El
mito alimentario de Barthes no se fragua por tanto en el inconsciente
humano, sino en el preconsciente de las culturas nacionales: en la
reproduccin prctica de lo que siendo histrico ha sido sacado de la
historia, de lo que siendo cultural ha sido convertido en natural y de lo que,
expresando desigualdad y diferencia, ha sido convertido en armnico y
general.
La segunda etapa de la obra barthesiana transcurre desde finales de
los aos cincuenta y a lo largo de los aos sesenta, y en ella el autor realiza
sus trabajos ms formalistas. Su empeo semiolgico le lleva a una
depuracin de los fundamentos tericos de su anlisis, reformulando los
conceptos fundantes (lengua y habla, significante y significado, connotacin
y denotacin, sintagma y sistema, etc.) y aplicndolos a diferentes campos
temticos como el vestido, el alimento, el automvil y el mobiliario. En este
tiempo, nuestro autor se senta obligado a demostrar su sistematicidad, su
rigor, la pertinencia de su mtodo y la pulcritud de su trabajo: as, producir
trabajos tan correosos como El sistema de la moda (2003). Al mismo
tiempo, recibir crticas por parte de los lingistas ms ortodoxos, debido a
ciertas incorrecciones a la hora de manejar los conceptos (como se ve en
Mounin, 1972: 218-226).
A mediados de los aos sesenta, Barthes se encuentra en el momento
ms formalista de su produccin. En este perodo, las referencias a la
alimentacin en la obra de Barthes son permanentes: la alimentacin
como el vestido, el mobiliario y la arquitectura, entre otras como
estructura

significante

que

se

tienen

que

decodificar.

Por

una

psicosociologa de la alimentacin es un trabajo fundamental en este


perodo, pero no es el nico trabajo. En el captulo La cocina del sentido
(La aventura semiolgica, 1990) se nos dice que todos los signos (y el signo

alimentario fundamentalmente) estn constituidos por diferencias. Por lo


tanto, hay que leerlos, o sea, atribuirles un sentido (lo que producen) y una
significacin (lo que dicen), en forma de lectura de su vida social (sus
valores sociales, morales e ideolgicos). En la obra ms representativa de
este perodo, Elementos de semiologa (1971), ya se utiliza la alimentacin
como un ejemplo completo de sistema de significacin, una lengua de los
alimentos constituida por reglas y los protocolos de uso que funcionan como
una retrica de la alimentacin. La relacin entre la lengua y el habla
alimentario sera, por tanto, muy semejante a la de los procesos lingsticos
puros:

somos

sujetos

cuyas

acciones

no

dejan

de

ser

ajustes

al

todopoderoso cdigo general determinante. En el clebre artculo Retrica


de la imagen (1992), Barthes se acerca al mundo publicitario analizando el
famoso anuncio grfico de la pasta Panzani, que funciona como campo
semntico coherente con un eco de autenticidad cultural, y que reclama
inmediatamente la italianidad del producto. Evocacin alimentaria que se
convierte inmediatamente en una evocacin mtica: el anuncio rebosa
estereotipos latentes en la forma de representacin y, as, el alimento y su
imagen son literalmente inseparables, imagen que no slo es denotada sino
connotada.
Tras este perodo estructuralista, la obra de Barthes sufrir un giro
postestructuralista.

Abandona

su

proyecto

de

constitucin

de

una

semiologa como crtica ideolgica (una sntesis entre Saussure y Marx), en


la que se persigue desentraar significados estables y un sujeto cartesiano
para ir constituyendo un conocimiento puro del texto por el texto mismo, sin
inters por el significado y donde son los efectos de articulacin de
significantes como narracin, como ficcin o como puro placer los que
arman la discursividad misma. Ahora se trata de liberar y abrir todos los
sentidos en un proyecto hedonista de amor y reflexin en el que Barthes se
interna con decisin. Este perodo intelectual ser el ltimo tramo de su
misin creadora. Las referencias alimentarias en esta poca de la obra de
Barthes son permanentes, si bien, como es habitual en el Barthes ensayista,
no sistemticas. En El imperio de los signos (1991), su libro sobre Japn,
registra todo el poder del ritual de la tradicin culinaria japonesa, que abre
la comida al cuerpo en su conjunto. El hedonismo postmoderno hace su
presencia en la obra de Barthes: ritos, placer, cuerpo, sexo, palabras claves
en el giro postmoderno de nuestra cultura. El texto de Barthes ms

representativo de este perodo es el entusiasta prlogo titulado Lectura de


Brillat-Savarin (1999) que, en 1975, le dedica al clsico de la literatura
culinaria Physiologie du got (1987) de Jean-Anthelme Brillat-Savarin.
Barthes encuentra en este libro un modelo de pansensualismo gastronmico
total, que l, por su parte, se afana en convertir en un pansensualismo
textual y simblico. La literatura gastronmica de Brillat-Savarin sirve, pues,
para ponernos ante un lenguaje deseante directo, ante la memoria de los
sentidos, pero tambin para darle a ese placer una legitimacin cientfica,
para fundar una ciencia del gusto.
Barthes se detiene aqu tambin en las referencias a la socialidad
alimentaria, as como en la inseparable unin entre buena comida y acto
social. Todo placer alimentario tiene un componente de convivencialidad: el
acto social alimentario no es slo un hecho social que remite a la
comunicacin como funcin, sino fundamentalmente a la comunicacin
como goce. Barthes se sirve de Brillat-Savarin para presentar la comida
como un discurso y como un hecho social total en el que se
convocan

los

metalenguajes

ms

diversos

(la

fisiologa,

la

geografa, la historia, la economa, hoy la semiologa), y en el que su


llamamiento al gusto (al placer, el goce) no es simplemente una mana, sino
un operador universal del discurso. Barthes reclama el proyecto de liberar
todos los goces, en un hedonismo en el que la alimentacin juega un papel
cardinal. Su concepcin de la produccin simblica de la realidad
alimentaria evoluciona, as, desde el mito al lenguaje, y desde all, al goce.
Todas estas dimensiones, fundamentales en cualquier sociedad humana,
han sido reforzadas en las llamadas sociedades postmodernas.
Por una psico-sociologa de la alimentacin: presentacin
El texto que presentamos forma parte del perodo estructuralista de
Barthes. Como sealamos anteriormente, se public en 1961 en Annales,
una de las revistas centrales de la historiografa francesa del siglo XX, y en
la que ya haban visto la luz con anterioridad varios de sus trabajos sobre el
vestido. En principio, la revista Annales es, como se sabe, quiz el foro ms
alejado posible de la entonces llamada revolucin estructuralista. Sin
embargo, la preocupacin por los procesos que configuran histricamente la
vida cotidiana llevan que, en un nmero monogrfico sobre la historia de la
alimentacin,

sea

coherente

la

realizacin

de

un

encargo

un

estructuralista tan heterodoxo como Barthes. Este artculo en cuestin, Por


una psicosociologa de la alimentacin contempornea todava no
aparece la palabra semiologa directamente en sus ttulos: habr que
esperar a 1964 con la publicacin de sus Elementos de semiologa, centro
terico

de

este

perodo,

es un

buen

ejemplo

del

programa

de

investigacin que desarrollaba en esa poca en la cole Pratique des Hautes


tudes,y de la maduracin metodolgica de su propio enfoque analtico. Lo
primero que llama la atencin de este trabajo es que ya no disecciona mitos
alimentarios, sino que se enfrenta con la alimentacin como sistema. Los
elementos del hecho alimentario, los ritos de hospitalidad, los mens de la
vida cotidiana, las costumbres culinarias dependientes de los grupos
sociales, las comidas festivas, etc., dejan de ser simples objetos de consumo
o prcticas rutinarias: constituyen un verdadero sistema de signos. Es decir,
forman una unidad funcional en una estructura de comunicacin.
Desde este punto de vista, la alimentacin es una necesidad, pero
esta necesidad es imposible literalmente de realizar fuera de una estructura
social comunicativa. Aqu el trmino comunicacin es tambin total y
textual, y para Barthes est tomado en un sentido fuerte: es una estructura
compuesta por elementos (simblicos) interdependientes que sobrepasa la
consciencia de los actores en presencia o la simple palabra o dilogo verbal.
Es un sistema instituido de palabras, objetos, alimentos y gestos, que crea
una gramtica y una potica compleja y completa. Los discursos
pedaggicos sobre la alimentacin, casi siempre intiles, olvidan este
carcter total y mixto (comunicativo, material), y tratan casi siempre
ingenuamente de racionalizar (tcnicamente) lo que tiene un sentido
simblico y social, y que por lo tanto tiende a componerse como un sistema
total (ritual o antirritual).
Barthes argumenta que la trivializacin y futilizacin del hecho
alimentario han hecho que las ciencias sociales se hayan dedicado poco a
l; slo lo habran hecho las ciencias naturales, al dignificar el objeto en su
forma compositiva y analtica. Ello ha impedido observar el autntico
carcter de lenguaje que tiene la comida, pues no deja de ser un conjunto
de elementos, las palabras (ingredientes) que se organizan segn reglas
gramaticales (recetas, transformaciones, formacin de platos, cocinados,
etc.), sintcticas (orden de ingestin, composicin de mens, etc.) y

retricas (lo que se puede decir y no decir de la comida que se come y lo


que se dice con la comida). El planteamiento es muy similar al utilizado en
sus estudios sobre la moda, realizados en el mismo perodo de referencia
que este artculo (Barthes, 2003). Pero la analoga con el lenguaje no slo
opera en un plano sintagmtico: tambin se establece en el mbito
pragmtico, en los efectos del sentido que transmite. As la alimentacin,
como el lenguaje, expresa la tradicin y la identidad de los grupos sociales,
pero tambin su posibilidad de intercambio. La comida abre y cierra las
culturas: su penetracin puntual, ocasional o parcial puede ser rpida, pero
el cambio alimentario en su conjunto es lentsimo. Los prstamos
alimentarios, como los prstamos lingsticos, acaban modificando slo
relativamente pero de forma efectiva el sistema sociocultural que lo
enmarca cotidianamente, lo que le da un sentido total a la vez que
complejo.
Hay, por tanto, una economa simblica de las posibilidades
alimentarias

(atracciones

repulsiones,

combinaciones

elecciones

legtimas). La comida nos remite a una necesidad (o a un placer) inicial,


constituye una realidad inmediata. Sin embargo, toda sustancia, tcnica o
uso slo tiene sentido si se combina dentro de un sistema de diferencias
significativas, cuya coherencia no viene de una lgica razonada o positiva,
sino de una falta de esa lgica (una lgica negativa), una lgica histrica y
contextual. Los hombres no se alimentan (slo) de nutrientes naturales, ni
de principios dietticos puros -sean estos sagrados o profanos-, sino de
alimentos culturizados simblicamente construidos en referencia a una
historia comn. Las leyes de la comestibilidad y la comensalidad son leyes
de compatibilidad, conveniencia, ajuste y expresin de identidad de cada
rea cultural; los alimentos y los manjares se ordenan en cada regin de
acuerdo con un cdigo detallado de valores, reglas y smbolos, en torno al
cual se organiza el modelo de un rea cultural en un perodo determinado.
Esto hace, por ejemplo, que lo que es imposible en Francia, como mezclar
los sabores dulces y salados rotundos en un plato principal, sea considerado
elemental en la cocina anglosajona; o que las texturas crujientes sean
centrales en los desayunos norteamericanos, frente a las texturas suaves
franceses.

Los

cdigos

alimentarios

son

as

estructuras

mticas

completas que encajan en culturas concretas. Debemos tambin


sealar que, en este artculo, Barthes vuelve su atencin hacia la publicidad
alimentaria (lo que constituye un antecedente del clsico Retrica de la
imagen), como medio de aislamiento de temas y situaciones. A travs de
sta, Barthes descubre tres grandes grupos de temas que articulan los
valores del consumidor moderno: la rememoracin del pasado, la sexualidad
sublimada y la salud (la diettica moderna). Alimentarse, as, no es slo una
conducta, sino que expresa algo que est ms all de ella: ah es donde
realmente se puede afirmar que es un signo. Paulatinamente, la comida ha
sido asociada a un nmero cada vez mayor de situaciones sociales, lo que
se identifica como un sntoma de la moderna sociedad de consumo, en las
que los valores protocolarios (de cambio) se imponen, progresivamente, a
los nutritivos (de uso).
En definitiva, este texto (como el conjunto de sus exploraciones sobre
la alimentacin), es una contribucin muy original de Roland Barthes, quien
ha sabido mostrarnos como nadie que todo hecho alimentario, por mnimo
que sea, est incrustado en un universo simblico que tiende a la
mitificacin. Sus aportaciones sirven para una mejor comprensin del hecho
alimentario tomado como hecho social total, acometiendo esa dimensin
simblica que es, a la vez, generadora y distorsionadora, y que convierte a
la comida en un lenguaje y un relato. Pese a las crticas sociolgicas que se
le puedan hacer (anticipadas en trabajos como los de Bourdieu y Wacquant,
1994, o de Certeau, 1990, y que han sido ya desarrolladas, al igual que un
anlisis en mayor profundidad de los aspectos aqu comentados, en Alonso,
2005), Barthes ofrece en su trabajo muchas intuiciones y claves tiles para
el socilogo interesado en descifrar elementos esenciales de la vida
cotidiana de las sociedades contemporneas, elementos que, aunque
aparezcan naturalizados, son en realidad el resultado de procesos sociales
concretos.
LUIS ENRIQUE ALONSO y CARLOS JESS FERNNDEZ RODRGUEZ
Universidad Autnoma de Madrid

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ALONSO, L.E. (2005), La era del consumo, Madrid, Siglo XXI.


BARTHES,

R.

(1961),

Pour

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phycho-sociologie

de

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SAUSSURE, F. (1993), Curso de lingstica general, Madrid, Alianza.

Por

una

psicosociologa

contempornea1

de

la

alimentacin

ROLAND BARTHES
1 Pour une psyco-sociologie de llimentaton contemporaine, Annales Septiembreoctubre 1961. Traduccin de Luca Torres Salmern y Luis Enrique Alonso.

Los habitantes de los Estados Unidos consumen casi dos veces ms azcar
que los franceses2: hecho ste que interesa habitualmente a la economa y
a la poltica. Pero, eso es todo? De ningn modo: basta con pasar del
azcar-mercanca, abstracto, contabilizado, al azcar-alimento, concreto,
comido

ya

no

slo

consumido,

para

adivinar

la

amplitud

(probablemente inexplorada) del fenmeno. Adems los americanos tendrn


que poner este exceso de azcar en alguna parte, y cualquiera que haya
estado alguna vez en Estados Unidos sabe bien que el azcar impregna una
parte considerable de la cocina americana; que satura los alimentos
normalmente azucarados (pastelera), acostumbra a desarrollar su variedad
(helados, jaleas, siropes) y se extiende en numerosos platos que los
franceses

no

azucaran

(carnes,

pescados,

verduras,

ensaladas,

condimentos). Todo lo anterior sera suficiente para interesar a otros


investigadores aparte del economista: como, por ejemplo, al psicosocilogo,
que se deber interrogar por la relacin, parece que constante, entre el
nivel de vida y el consumo de azcar (Esta relacin es hoy realmente
constante y por qu?)3; as como al historiador, que no considerar indignas
de investigacin las vas de aculturacin del azcar americano (influencia de
los emigrantes holandeses y alemanes, que practican una cocina saladadulce). Ni siquiera esto es todo. El azcar no es slo un alimento, incluso en
sentido amplio: es, si se quiere, una actitud; est ligado a usos, a
protocolos que no son ya slo alimentarios; azucarar un condimento,
beber una Coca-Cola en la comida, estos hechos siguen siendo, despus de
todo, intrnsecos a la alimentacin. Pero recurrir de una manera regular a los
diary

bars,

donde

la

ausencia

de

alcohol

coincide

con

una

sobreabundancia de bebidas azucaradas, no es slo consumir azcar, es


tambin, a travs de este azcar vivir la jornada, el descanso, el viaje, el
ocio, de una manera determinada que, sin duda, dice mucho del hombre
americano. Quin podra pretender que en Francia el vino no es ms que
vino? Azcar o vino, estas sustancias pletricas tambin son instituciones. Y
estas instituciones implican fatalmente imgenes, sueos, tabes, gustos,

elecciones, valores. Cuntas canciones hay sobre el vino en Francia?


Recuerdo una cancin americana muy oda: Sugar Time, el tiempo del
azcar. El azcar es un tiempo, una categora del mundo4.

2 Consumo anual de azcar en Estados Unidos: 43 kg. por persona; en Francia: 25


kg. por persona.
3 F. Charny, Le sucre, Paris, PUF, Que sais-je?, 1950, 127p., p.8.
4 No abordo aqu el problema de las metforas o de las paradojas del azcar: los
cantantes dulces de rock, o las bebidas azucaradas y lacteadas que toman los
pandilleros.

Doy aqu el ejemplo del azcar americano porque nos permite salir de
la evidencia francesa: no vemos nuestra comida, o, lo que es peor, la
decretamos insignificante: incluso (o sobre todo?) para el investigador, la
comida es un asunto futilizado o culpabilizado5. Quiz sea esto lo que
explique, en parte, que la psicosociologa de la alimentacin francesa no
haya sido abordada ms que de pasada al tocar temas ms consistentes
como el modo de vida, los presupuestos o la publicidad; al menos los
socilogos, historiadores del presente (puesto que no se trata aqu ms que
de la alimentacin contempornea) y los economistas empiezan a reconocer
ya que este tema es fundamental.

5 Los estudios de motivacin han vuelto a destacar que una publicidad basada en la
glotonera corre el riesgo de fracasar, ya que culpabiliza al lector (J. Marcus- Steiff,
Les tudes de motivation, Paris, Hermann, 1961, 160p., p.44-45).

Tal es as que P.H. Chombart de Lauwe, afortunadamente, ha


estudiado el comportamiento de las familias obreras francesas frente a la
comida, y ha podido definir zonas de frustracin, as como esbozar algunos
de los temas que regulan la trasformacin de las necesidades en valores y
de las necesidades en aspiraciones6. En su libro sobre El Modo de vida de
las familias burguesas, de 1873 a 1953, M. Perot tiende a disminuir el papel,

desde hace cien aos, del factor econmico en la transformacin de la


alimentacin burguesa, al mismo tiempo que viene a acentuar, por el
contrario, el papel del gusto, y a fin de cuentas, de las ideas, sobre todo de
la diettica 7. Por ltimo, el desarrollo de la publicidad ha permitido a los
economistas tomar clara conciencia de la naturaleza ideal de los bienes de
consumo; se sabe hoy que el producto comprado (es decir vivido por el
consumidor) no es en absoluto el producto real; entre ambos hay una
produccin

considerable

de

falsas

percepciones

de

valores:

mantenindose fiel a tal marca y justificando esa fidelidad por un conjunto


de razones naturales. El consumidor llega a diversificar productos que no
presentan ninguna diferencia tcnica y que ni el mismo laboratorio, en
muchos casos, puede descubrir como es el caso de la mayor parte de los
aceites 8.
6 P.H. Chombart de Lauwe, La Vie quotidienne des familles ouvrires, Pars, CNRS,
1956.
7 Marguerite Perrot, Le Mode de vie des familles bourgeoises, 1873-1953, Paris,
Armand Colin, 1961, VIII-301p. Ha habido una evolucin muy clara desde el final
del siglo XIX, en el modo de alimentacin de algunas de las familias burguesas
estudiadas en esta investigacin. sta parece deberse, no a un cambio en el nivel
de vida, sino ms bien a una transformacin de los gustos individuales bajo la
influencia de un mejor conocimiento de las reglas de diettica (p.292).
8 J. Marcus-Steiff op. cit., p.28.

Es obvio que en estas formaciones o reconstrucciones, no se incluyen


slo prejuicios individuales o anmicos, sino elementos que provienen de
una verdadera imaginacin colectiva, incluso hasta el lmite de configurar
un cierto cuadro mental. Todo esto, si se quiere, anuncia el agrandamiento
(necesario) de la nocin misma de comida. Qu es la comida? No es slo
una coleccin de productos, merecedores de estudios estadsticos o
dietticos. Es tambin y al mismo tiempo un sistema de comunicacin, un
cuerpo de imgenes, un protocolo de usos, de situaciones y de conductas.
Cmo estudiar esta realidad, extendida hasta la imagen y el signo? Los
hechos alimentarios han de ser investigados por donde quiera que se
presenten: por observacin directa en la economa. Las tcnicas, los usos,
las representaciones publicitarias por observacin indirecta, en la vida
mental de una poblacin dada 9. Y reunidos estos materiales, sin duda,

habra que someterlos a un anlisis inmanente que intentase reencontrar la


manera significativa en que se unifican, antes de hacer intervenir cualquier
determinacin econmica, o incluso ideolgica. Me limitar a esbozar
rpidamente lo que podra ser un anlisis as.

9 Sobre los procedimientos ms recientes de investigacin, ver de nuevo J. MarcusSteiff, op. cit.

Al comprar un alimento, al consumirlo y al darlo a consumir, el


hombre moderno no manipula un simple objeto de una manera puramente
transitiva; este alimento resume y transmite una situacin, constituye una
informacin, es significativo; esto quiere decir que no es simplemente el
indicio de un conjunto de motivaciones ms o menos conscientes, sino que
es un verdadero signo, esto es, unidad funcional de una estructura
comunicativa. No slo hablo aqu de los elementos ms aparentes de la
comida, ligados a los ritos de hospitalidad10, sino que toda la comida sirve
de signo entre los participantes de una poblacin dada. Desde que las
normas de produccin y consumo se incluyen en la necesidad misma, o, en
otras palabras, desde que esta necesidad pasa al rango de institucin, ya no
se puede disociar en ella la funcin del signo de su funcin pura; esto es
cierto para la ropa11, pero tambin lo es para la comida. Desde un punto de
vista

antropolgico

(por

otra

parte

perfectamente

abstracto),

la

alimentacin es la primera de las necesidades; pero desde que el hombre ya


no se alimenta de bayas salvajes, esta necesidad ha estado siempre
fuertemente estructurada: sustancias, tcnicas, usos componen un sistema
de diferencias significativas y a partir de ah, se funda la comunicacin
alimentaria. De tal modo que lo que prueba esta comunicacin, no es la
consciencia ms o menos alienada que sus usuarios puedan tener de ella,
sino la docilidad de todos los hechos alimentarios a constituir una estructura
anloga

otros

sistemas

de

comunicacin:

los

hombres

pueden

perfectamente creer que la comida es una realidad inmediata (necesidad o


placer) sin impedir por ello que la alimentacin sustente un sistema de
comunicacin: no es el primer objeto que se sigue viviendo como una
simple funcin desde el momento mismo en que se erige como signo.

10 Sin embargo, slo sobre este punto, cuntos hechos conocidos que se
pueden reunir y sistematizar -tapeos, comidas de fiesta, etc, grados y
modos del aparentar alimentario segn los grupos sociales.
11 R. Barthes, Le bleu est la mode cette ann, Revue franaise de
sociologie, 1960, I, p.147-162.[ El azul est de moda este ao. Nota sobre
la investigacin de unidades significantes en el vestido de moda incluido
como apndice en Roland Barthes, El sistema de la moda y otros escritos,
Barcelona, Paids, 2003].

Si la comida es un sistema, cules pueden ser las unidades? Para saberlo,


evidentemente, habr que proceder primero a un registro de todos los
hechos alimentarios de una sociedad dada (productos, tcnicas y usos) y
luego someter estos hechos a lo que los lingistas llaman la prueba de la
conmutacin: es decir, observar si el paso de un hecho a otro produce una
diferencia de significacin. Un ejemplo? El paso del pan normal al pan de
molde entraa una diferencia de significados: ste ltimo vida cotidiana,
aqul acogida hogarea. Igualmente el paso del pan blanco al pan negro, en
la sociedad actual, corresponde a un cambio de significados sociales: el pan
negro se ha convertido, paradjicamente, en signo de refinamiento:
podemos

pues

considerar

las

variedades

del

pan

como

unidades

significantes; al menos estas variedades, ya que la misma prueba podr


establecer que existen tambin variedades insignificantes, cuyo uso no
revela una institucin colectiva, sino un simple gusto individual. As se
podra,

progresivamente,

establecer

el

cuadro

de

las

diferencias

significativas que regulan el sistema de nuestra comida. En otros trminos,


se tratara de separar lo significante de lo insignificante y despus
reconstruir el sistema de diferencias de lo significante, construyendo con
ello,

si

la

metfora

no

resulta

demasiado

chocante,

verdaderas

declinaciones de alimentos.
Ahora bien, es probable que las unidades de nuestro sistema coincidan
raramente con los productos alimentarios que la economa acostumbra a
tratar. En el interior de la sociedad francesa, por ejemplo, el pan no
constituye en absoluto una unidad significante, hay que descender a ciertas

variedades de pan. Dicho de otro modo, las unidades significantes son ms


sutiles que las unidades comerciales, y sobre todo, despenden de divisiones
que la produccin ignora: el sentido puede dividir un producto nico. El
sentido no se elabora en el nivel de la produccin de los alimentos, se
elabora al nivel de su transformacin y de su consumo, no hay, pues, ningn
alimento en bruto que signifique por s mismo (salvo algunos productos de
alto lujo, cuya preparacin importa menos que el precio absoluto: salmn,
caviar, trufas, etc.)
Si las unidades de nuestro sistema alimentario no son los productos de
nuestra economa, podemos al menos tener ahora alguna idea de cuales
podran ser stas? A falta de un inventario sistemtico, podemos aventurar
algunas hiptesis. Una investigacin de P.F. Lazarsfeld12 (es antigua,
particular y slo la cito a ttulo de ejemplo) demostr que ciertos gustos
sensoriales podan

variar segn el ingreso de

los grupos sociales

investigados: a las personas con ingresos bajos les gustan los chocolates
dulces, los tejidos lisos, los perfumes fuertes; las clases superiores, por el
contrario, prefieren las sustancias amargas, los tejidos irregulares y los
perfumes ligeros. Por seguir en el plano de la alimentacin, bien se ve que
la significacin (que remite por s misma a un doble significado social: clases
superiores, clases medias) no capta en absoluto tipos de productos, sino
slo de sabores: son lo dulce o lo amargo que entran en oposicin
significante, es pues a ese nivel al que hay que situar ciertas unidades del
sistema alimentario. Podemos imaginar otras clases de unidades: por
ejemplo, oposiciones de sustancias (seco, cremoso, acuoso), en las que
vemos enseguida, como es obvio, la riqueza psicoanaltica (de tal modo que
si la comida no fuera un asunto tan futilizado y tan culpabilizado, se le
podra aplicar fcilmente un anlisis potico anlogo al de G. Bachelard).
En cuanto a la sapidez, Claude Lvi-Strauss ya sealo que muy bien poda
constituirse una clase de oposiciones cuyo significado poda ser nacional
(cocina francesa/inglesa, francesa/china, alemana, etc.)13.

12 P.F. Lazarsfeld, The psychological aspect of market research, Harvard,


Business Review, 13, 1934, p.54-71

13

Claude

Lvi-Strauss,

Anthropologie

structurale,

Plon,

1958,

p.99

[Antropologa estructural, Buenos Aires, Eudeba, 1977]

Por ltimo, podemos imaginar oposiciones a la vez ms vastas y ms


sutiles: por qu no referirse, si los hechos son lo bastante numerosos y
claros, a un cierto espritu de la comida, si se quiere aceptar ese trmino
romntico? Entiendo por ello que un conjunto coherente de rasgos
alimentarios puede constituir una dominante a la vez compleja y
homognea, adecuada para definir un rgimen general de gustos y de
hbitos. Este espritu rene diferentes unidades (sabor, sustancia) y
produce as una unidad compuesta, a la que se puede ligar una significacin
simple, recordando quiz a las unidades prosdicas, suprasegmentales, de
la lengua. Sugerira aqu dos ejemplos, muy diferentes: los antiguos griegos
unificaron bajo una sola nocin (eufrica), las ideas de suculencia, de brillo y
de humedad: era el , la miel tena , el vino era el de la
via14: he aqu, ciertamente, si quisiramos establecer el sistema
alimentario de los griegos, una unidad significante, aunque no se
corresponda con ningn producto singular. Y aqu, otra, moderna: los
americanos de Estados Unidos parecen oponer a la categora de azucarado
(de la que hemos dicho cunto extienden a alimentos variados) una
categora tan general como sta, pero que no es en absoluto la de salado (y
es normal porque su comida es a la vez dulce y salada): es lo crisp o crispy;
lo crisp designa todo lo que rechina, cruje, chirra, chisporrotea, desde las
patatas fritas hasta una marca determinada de cerveza; lo crisp (y esto
demuestra que la unidad alimentaria puede cambiar completamente las
categoras lgicas) puede marcar a un producto nicamente porque es
congelado, a otro porque es astringente, y a tal otro porque es quebradizo.
Vemos que esta nocin sobrepasa el producto puramente fsico: lo que lo
crisp designa en el alimento, es una virtud casi mgica, un cierto poder de
despertar, de estridencia, opuesto al carcter flexible, calmante de los
alimentos azucarados.

14 H. Jeanmaire, Dionysos, Paris, Payot, 1951, 510 p.

Y para qu nos sirven las unidades as referidas? Para constituir sistemas,


sintaxis (mens) y estilos (regmenes)15, no ya de una manera
emprica, sino de una manera semntica, de manera que puedan
compararse entre ellos: se trata de hacer surgir, no lo que es, sino lo que
significa. Por qu? Porque lo que nos interesa es la comunicacin humana,
y esta comunicacin implica siempre un sistema de significaciones, es decir,
un cuerpo de signos discretos, desligados de una masa de materiales no
significantes. Es por esto que desde el momento que toca a objetos
culturales como la ropa, la comida o ms oscuramente a la vivienda, la
sociologa no puede evitar estructurar estos objetos antes de investigar lo
que la sociedad hace con ellos; puesto que lo que la hace con ellos, es
precisamente estructurarlos para utilizarlos.
15 Sometido a un anlisis semntico, en el vegetarianismo, por ejemplo (al
menos en el nivel de los restaurantes especializados), se aprecia tambin el
intento de copiar la apariencia de los manjares a base de carne por medio
de una serie de artificios que recuerdan el modo del smil o la imitacin en
los productos textiles (al menos en los que se exhiben ms claramente).
A qu nos pueden remitir estas significaciones alimentarias? Como hemos
dicho, no slo a una intencin de apariencia16, sino a un conjunto mucho
ms vasto de temas y de situaciones: se puede decir que es el mundo el
que se coloca en la comida a ttulo de cosa significada. Hoy tenemos un
medio de aislar estos temas y situaciones: la publicidad alimentaria. Sin
duda, la publicidad no da de la realidad ms que una imagen proyectiva;
pero la sociologa de las comunicaciones de masa se inclina cada vez ms a
pensar que esta informacin masiva, aunque tcnicamente surja de un
grupo creador en particular, expresa la psicologa colectiva incluso cuando
sta no lo solicita. Por otra parte, los estudios de motivaciones estn ahora
bastante desarrollados para poder analizar el caso en el que la respuesta
del pblico es negativa (ya he hablado del efecto de culpabilizacin de una
publicidad de lo dulce basada en una idea de glotonera: la publicidad era
mala, pero la respuesta del pblico no era menos interesante desde un
punto de vista psicolgico).
16 No hay que asimilar pura y simplemente la idea del aparentar social con
la idea de vanidad; el anlisis de las motivaciones (cuando procede
mediante preguntas indirectas), muestra que la preocupacin por aparentar

impregna reacciones extremadamente finas, y que la censura social es muy


fuerte, incluso en lo que tiene que concierne a la comida.
Un vistazo sobre la publicidad alimentaria permite extraer, aparentemente,
con bastante facilidad tres grupos de temas. El primer grupo asigna a la
comida una funcin de alguna manera rememorativa: la comida permite al
hombre (hablo aqu de temas franceses) insertarse cada da en un pasado
nacional; son evidentemente las tcnicas (preparacin, coccin) las que
detentan esta especie de virtud histrica: vienen de lejos, de la profundidad
de las edades francesas. En ella, se dice, est depositada toda un
experiencia, toda una sabidura ancestral; la comida francesa se supone que
nunca innova ms que reencontrando secretos
perdidos; el tema histrico, tan frecuente en la publicidad, moviliza dos
valores diferentes; por un lado, implica una tradicin aristocrtica (dinastas
de fabricantes, mostaza del Rey, coac Napolen), por otra, la comida muy
a menudo se encarga de representar la supervivencia de los sabores de una
antigua sociedad rural (por otra parte utpica)17: mantiene el recuerdo del
terruo hasta la vida moderna. De ah la asociacin paradjica de la
gastronoma y la conserva: platos cocinados en lata. Sin duda, el mito de
la cocina francesa en el extranjero (o de cara a los extranjeros) favorece
mucho este valor del pasado de la comida; pero como los mismos
franceses participan activamente en este mito (sobre todo cuando viajan),
se puede decir que a travs de su comida, el francs vive una cierta
continuidad de la nacin; la alimentacin, por miles de rodeos, le permite
situarse cotidianamente en su propio pasado, creer en un cierto ser
alimentario de Francia18.
17 La expresin cocina burguesa, en un principio literal, despus
metafrico, parece estar en vas de desaparicin; mientras que el pot-aufeu campesino peridicamente cuenta con los honores fotogrficos de las
grandes revistas femeninas.
18 El exotismo alimentario ciertamente puede ser un valor, pero en el gran
pblico francs, parece limitado al caf (Trpicos) y a la pasta (Italia).
Un segundo grupo de valores se refiere a lo que podra llamarse la situacin
antropolgica del consumidor moderno. Algunos estudios de motivacin han
hecho visible que un sentimiento de inferioridad estaba ligado a ciertos

alimentos, y que por esta razn a los hombres les repugnaba usarlos19: hay
comidas viriles y comidas femeninas. An ms, la publicidad grfica permite
asociar a ciertos alimentos imgenes plsticas que revelan una sexualidad
sublimada: de cierta forma, la publicidad erotiza la comida y con ello incluso
transforma la consciencia alimentaria y vincula la comida a una esfera
nueva de situaciones mediante una relacin pseudo-causal.
19 Sera sta la ocasin de preguntarse qu es una comida fuerte.
Naturalmente, no hay cualidad fsica inherente a la cosa: una comida es viril
a partir del momento en que las mujeres, los nios y los ancianos, por
razones dietticas (por tanto medianamente histricas), no la consumen.
Por ltimo, un tercer campo nocional est constituido por todo un conjunto
de valores ambiguos, a la vez somticos y psquicos, reunidos en torno al
concepto de salud: la salud es en efecto, mticamente, un simple paso
dispuesto entre el cuerpo y el espritu, la coartada que la comida se otorga
para significar materialmente un orden de realidades inmateriales. La salud
no es vivida, pues, a travs de la alimentacin ms que bajo forma de
disposiciones, que implican la aptitud del cuerpo para afrontar cierto
nmero de situaciones mundanas; estas disposiciones parten del cuerpo,
pero van ms all: son la energa (el azcar, alimento fuerza, al menos en
Francia, mantiene una corriente continua de energa, la margarina
construye msculos slidos, y el caf disuelve la fatiga), el nimo (el
nimo Lustucru20) y el esparcimiento (el caf, el agua mineral, el zumo de
frutas, Coca-Cola, etc); el alimento permanece, por tanto, ligado aqu a su
funcin fisiolgica: procura al organismo su fuerza; pero esta

fuerza es de alguna forma inmediatamente sublimada, puesta en situacin


(volver sobre esto en un momento): situacin de conquista (nimo,
arranques conquistadores) o rplica a las agresiones de la vida moderna
(esparcimiento/reposo/distensin). Sin duda este temtica est ligada al
desarrollo espectacular de la diettica, a la que, como hemos visto, un
historiador no dudara en atribuir la evolucin de los presupuestos
alimentarios desde hace cincuenta aos: la difusin de este nuevo valor en
las masas parece haber producido un fenmeno nuevo dentro del cual
habra que inscribir el estudio primero de toda psicosociologa de la

alimentacin: lo que podramos llamar la consciencia alimentaria. La


comida, en los pases desarrollados, es a partir de ahora pensada, no por
especialistas, sino por el pblico en general, aunque este pensamiento se
ejerza a travs de un conjunto de representaciones fuertemente mticas.
Pero esto no es todo: esta racionalizacin diettica tiene un sentido: la
diettica moderna (al menos segn lo que se puede observar en Francia) no
est relacionada con valores morales de ascesis, de sabidura o de
pureza21, sino todo lo contrario a valores de poder: la energa surge de una
alimentacin

consciente

dirigida

mticamente,

parece,

hacia

una

adaptacin del hombre al mundo moderno; por tanto es finalmente una


representacin de la modernidad que est implicada en la consciencia que
tenemos de las funciones de nuestra comida22.
20 Conocida marca de pastas francesa. [Nota de los traductores.]
21 Basta comparar el desarrollo del vegetarianismo en Inglaterra y en
Francia.
22 Actualmente hay en Francia una lucha entre los valores tradicionales
(gastronoma) y modernos (diettica).
Puesto que, como hemos dicho, la comida no sirve slo de signo a temas,
sino tambin a situaciones, es decir, a un modo de vida que dice mucho
ms de lo que directamente expresa. Alimentarse es una conducta que se
desarrolla ms all de su propio fin, que reemplaza, resume o seala otras
conductas, y es ah donde se convierte verdaderamente en un signo. Qu
conductas? Hoy se podra decir: todas: la actividad, la labor, el deporte, el
esfuerzo, el ocio, la fiesta, cada una de estas situaciones tiene su expresin
alimentaria; y casi se podra decir que esta especie de polisemia de la
comida caracteriza a la modernidad. Antao, la comida apuntaba a una
forma positiva u organizada slo en las circunstancias festivas; hoy por el
contrario, el trabajo tiene su alimentacin (entindase: en el plano
sealtico): una comida energtica y ligera es vivida como signo mismo (y
no slo como auxiliar) de una participacin activa en la vida moderna. El
snack no slo responde a una nueva necesidad, da a esa necesidad una
cierta expresin teatral, hace de los que lo frecuentan hombres modernos,
managers que tienen poder y control sobre la extrema rapidez de la vida
contempornea; hay, digamos, un cierto napoleonismo de estas comidas

ritualmente densas, ligeras y rpidas. En este plano de usos, totalmente


distinto es el almuerzo de negocios, ahora comercializado bajo la forma de
men especial: aqu por el contrario, se anuncia el confort y la longitud de
las discusiones, dejando subsistir una traza mtica del poder de conciliacin
de la comensalidad; es por esto por lo que mantiene el valor gastronmico
(en la necesidad tradicional) de los platos, haciendo uso de este valor como
fermento de euforia adecuado para facilitar las transacciones. Snack y
almuerzo de negocios, he aqu dos situaciones laborales muy prximas, y de
las que sin embargo la comida seala las diferencias con una legibilidad
perfecta. Se pueden imaginar muchas otras, que habra que inventariar.

***

Podemos decir, que lo conocemos hoy es, al menos en la Francia


contempornea, una expansin extraordinaria del campo asociativo de la
comida, siendo la comida incorporada a una lista an ms amplia de
situaciones sociales. Esta adaptacin se hace en general en nombre de la
higiene y del vivir mejor; pero en realidad, hay que repetirlo, el alimento
tambin tiene a cargo significar la situacin donde se usa: tiene un valor a
la vez nutritivo y protocolario, y su valor protocolario gana por la mano cada
vez ms al valor nutritivo, desde el momento en que, como es en el caso de
Francia, las necesidades estn satisfechas. Se podra decir de otra manera
que, en la sociedad francesa contempornea, la comida tiende sin cesar a
transformarse en situacin.
Nada ilustra mejor este movimiento que la mitologa publicitaria del caf. El
caf ha sido considerado durante siglos un excitante nervioso (recordemos
que Michelet le atribua la Revolucin); ahora bien, hoy, sin negar
especialmente este poder, la publicidad lo asocia paradjicamente cada vez
ms a imgenes de pausa, de descanso, e incluso de relajacin. Por qu?
Es que el caf se siente menos como una sustancia23 que como una
circunstancia: es una ocasin reconocida de suspender el trabajo, a la vez
que se dedica esta parada a un protocolo preciso de restauracin. Ahora
bien, si esta transferencia del alimento a su uso es realmente general, se
puede imaginar que el poder de significacin de la comida aumentar cada

vez ms. La comida, en resumen, va a perder en sustancia y ganar en


funcin; esta funcin ser general, retomar actividades (como el almuerzo
de negocios) o descansos (como el caf); pero el rigor mismo de la
oposicin entre el trabajo y el reposo corre el riesgo de hacer desaparecer
paulatinamente la tradicional funcin festiva de la comida. La sociedad
organizar el sistema significante de su alimentacin entorno a dos grandes
polos: por una parte, la actividad (y no ya el trabajo), por otra parte, el ocio
(y ya no la fiesta): lo que demuestra bien, si hace falta, hasta qu punto la
comida es un sistema orgnico, incorporado orgnicamente a un tipo
definido de civilizacin.
23 El poder de despertar, de recarga energtica, suele atribuirse, al menos
en Francia, al azcar.