Você está na página 1de 7

HARINA DE ARROZ

I.

INTRODUCCION

La harina de arroz es un subproducto obtenido al pulir el grano de arroz procedente de


la especie Oryza sativa L, despus de descascarillado. Est constituido por el
pericarpio, germen de arroz, fragmentos de cascara y granos de arroz astillados o
rotos. Es un tipo de harina, hecha de arroz molido finamente. De gran importancia en
la cocina del sudeste asitico, incluso se hace papel comestible con ella.
Normalmente, se consume la refinada, aunque tambin se vende la de tipo integral. La
harina de arroz, puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la harina,
se quita la cascarilla y se obtiene as el arroz crudo, que se muele para obtener arroz
en polvo o harina de arroz. La harina, se usa para hacer algunas recetas o se mezcla
con harina de trigo, mijo u otros cereales, para elaborar otras. A veces, se le aade
frutos secos o verdura deshidratada, para aportar sabor y ms nutrientes.

II.

MARCO TEORICO

El ARROZ es un alimento rico en hidratos de


carbono por lo que una porcin de cien gramos
aporta aproximadamente 350 caloras. Este cereal
proporciona vitaminas del complejo B, las cuales
ayudan a proveer la energa necesaria para el
organismo.
El ARROZ resulta ideal para reducir el colesterol
en la sangre y controlar la hipertensin, sin olvidar
que es una fuente nica de cido flico, elemento fundamental para la etapa del
crecimiento. El cido flico interviene en la elaboracin y maduracin de los glbulos
rojos y es bsico para incrementar la cantidad de leche materna durante la lactancia,
previene anemia y lceras bucales y protege del ataque de parsitos intestinales.

MINERALES:
La gama nutritiva de este cereal proporciona al organismo algunos minerales, entre
ellos magnesio, el cual tiene un papel esencial en la contraccin y relajacin muscular

y ayuda a mejorar la salud cardiovascular. Adems, activa una gran variedad de


enzimas y colabora para que huesos, articulaciones, cartlagos y dientes se
mantengan en buen estado.
El consumo de ARROZ proporciona fsforo, elemento que junto con el calcio es
necesario para la formacin de huesos y dientes. El ARROZ contiene tambin hierro,
elemento necesario para la produccin de hemoglobina
Por otro lado, algunos estudios sugieren que el ARROZ ayuda a mantener en buen
estado a algunos rganos, como el hgado, los pulmones
y los intestinos, adems de que alivia la diarrea leve.
Algunos investigadores aseveran que reduce el riesgo de
cncer de colon, aunque no se ha concluido nada al
respecto.

CARACTERISTICAS
ARROZ:

DE

LA

HARINA

DE

Es un alimento poco utilizado que debera ser revalorado,


por sus excelentes propiedades nutricionales y sus
optimas caractersticas. La harina de arroz tiene
propiedades nicas que resisten la absorcin de aceite. Los alimentos elaborados en
base a arroz, absorben alrededor de un 25% a un 50% menos de aceite al cocinarlos.
Fuente de energa para todas las especies animales.

LIMITES DE USO:

Excelente substrato para el crecimiento de microorganismos, por lo tanto debe


hacerse chequeos bacteriolgicos frecuentes. Fcilmente adulterable con cascarilla y
carbonato de calcio.

ANALISIS FISICOS:
Anlisis organolptico aceptable.
Olor caracterstico de harina de arroz sin exceso de cascarilla.
Libre de contaminacin con carbonato de calcio.
Libre de infestacin con insectos o cualquier otro tipo de plagas.
Libre de contaminacin con hongos

ANALISIS QUIMICOS:
Humedad
Protena Cruda
Extracto Etreo
Fibra Cruda
Ceniza
HCL

11,0% mxima
12,0% mnimo
13,0% mnimo
8,5% mximo
10,0% mximo
Burbujeo Negativo

PROPIEDADES Y APLICACIONES

La harina de arroz es un ingrediente muy comn en nuestros das, las aplicaciones de


la harina de arroz que hacen de esta un ingrediente indispensable para la industria
alimentaria y un elemento muy utilizado en la cocina domstica.

La harina de arroz es el resultado de la molturacin del grano sano y limpio de este


cereal, dando como resultado un cambio en sus propiedades fsicas que le confieren
nuevos usos y aplicaciones, pero manteniendo las mismas caractersticas
nutricionales que las del arroz del que se obtiene. Esas propiedades nutricionales del
arroz (y en consecuencia tambin de la harina) han hecho de este cereal un elemento
bsico en la alimentacin mundial siendo el segundo ms cultivado (tras el trigo).
Segn la FAO el 2013 se produjeron 747 millones de toneladas, unas cifras que
reflejan la importancia del arroz en la dieta humana. De los 180 millones de hectreas
de cultivo de arroz que hay en el mundo tan solo 475.000 estn en la Unin Europea
teniendo Espaa la segunda plaza en este ranking europeo.

USO Y APLICACIONES

La harina de arroz tiene muchsimos usos, tanto a nivel domstico como industrial. No
slo es utilizada como parte de productos destinados a la alimentacin. La industria
cosmtica la lleva utilizando desde hace mucho tiempo como base para algunos
preparados y como aditivo de talcos (por si misma es ya un desecante muy
recomendado para pieles sensibles). Tambin se utiliza en jabones y mascarillas
siendo un exfoliante natural muy apreciado. Adems forma parte de algunos
preparados para curtimiento de pieles.
A nivel alimentario sus usos se multiplican y aparecen nuevos cada ao
descubrindose nuevas propiedades. La harina de arroz es uno de los ingredientes
bsicos para galletas, pasteles y panes. A parte de aportar muchas cualidades que no
pueden aportar otras harinas, por su ausencia de gluten es una de los componentes
bsicos de los alimentos para personas celiacas o sensibles al gluten. Se ha utilizado
desde tiempo inmemorables para hacer tempuras y rebozados, dada su escasa
capacidad para absorber aceite. Eso deriva en una capa exterior crujiente y mucho
menos calrica que el equivalente con harina de trigo.
Recientemente, en el ao 2002, un grupo de cientficos suecos descubrieron la
aparicin de cantidades elevadas de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos al
ser cocinados a altas temperaturas. Todo indica que la acrilamida podra ser un
importante cancergeno y hay multitud de iniciativas cientficas investigando el tema. El
qumico Fred F. Shih del ARS y su equipo determinaron que la cantidad de acrilamida
poda reducirse en un 60 % cambiando la harina de trigo por la de arroz en las
muestras que sometan a un tiempo determinado de fritura. As pues hacer la tempura
o rebozado con harina de arroz, a parte de todas las propiedades organolpticas que
le confiere, es mucho ms saludable desde el punto de vista mdico.
La harina de arroz tambin es utilizada como agente extensor. Un agente extensor es
un producto que se utiliza para sustituir a una parte de otro sin mermar con ello las
cualidades nutricionales del resultado final. As, la harina de arroz es utilizada como
extensor, por ejemplo en la industria crnica. Aunque posiblemente su cualidad ms
conocida en la industria es su capacidad para espesar salsas, preparados crnicos,
chocolates, solubles etc. As tanto en la cocina domstica como en industria
alimentaria es muy utilizada como espesante natural libre de gluten. Un agente
espesante es aquel que consigue aumentar la viscosidad de un producto sin cambiar
de manera importante tanto el sabor como el resto de propiedades.
Sus propiedades nutricionales excepcionales ha hecho que los especialistas en
nutricin infantil hayan incluido la harina de arroz en muchsimos de los cereales de
desayuno, papillas y dems alimentos para los ms pequeos. Por supuesto tambin
forma parte de muchos de los preparados de cereales para adultos. Tambin es
utilizada en la elaboracin de aperitivos y snacks, como ingrediente base, que

mezclado con otros cereales y luego extrusionado, dan origen a pasta para frer. En
esta misma industria tambin se utiliza para conseguir la adhesin de la sal a las
pipas.
En bebidas y alimentos en estado liquido es utilizado en ocasiones cmo ingrediente
principal de los mismos y en otras ocasiones como agente estabilizante. Un agente
estabilizante es aquel que consigue mezclar ingredientes que no lo haran de forma
natural o que pasado un tiempo se separaran. Hay multitud de estabilizantes pero la
harina de arroz aparece como una opcin muy interesante por ser natural y libre de
gluten.
La harina de arroz es capaz adems de conseguir la ausencia de apelmazamiento o
pegado de algunos alimentos. As es muy conocido su uso para que la masas no se
adhieran a moldes o superficies, pero no lo es tanto que, por ejemplo, los tan
apreciados higos secos consiguen no apelotonarse gracias a la harina de arroz.
Acabaremos con un uso muy curioso, y es que la harina de arroz nos posibilita hacer
un tipo de papel comestible con potenciales usos en la cocina creativa.
As que como adelantbamos al principio la harina de arroz es un elemento muy
importante en la alimentacin humana y que todos, de una manera u otra, hemos
consumido alguna vez. No haberlo hecho habra supuesto renunciar a un sin fin de
aplicaciones y propiedades saludables.

ALMACENAMIENTO :

No debe almacenarse por ms de dos semanas en clima clido, ni por ms de tres


semanas en clima frio, debido al elevado contenido de grasa. Se debe cumplir
estrictamente la rotacin de inventarlos.
III.

PRODUCTOS OBTENIDOS DE TECNOLOGIA ACTUAL

La investigadora del Consejo Superior de


Investigaciones Cientficas (CSIC) Cristina
Molina-Rosell ha liderado el desarrollo de un pan
a partir de harina de arroz que supera las
limitaciones de textura y sabor que caracterizan
a los productos sin gluten destinados a los
celacos intolerantes a este componente. El
resultado, que aparece publicado en la
revista European
Food
Research
and
Technology, es un producto libre de gluten, con
corteza crujiente y miga elstica, cuyo aporte energtico y perfil de composicin son
semejantes a los productos de panificacin con gluten, como han podido constatar sus
autoras.
Fuente: http://www.agenciasinc.es/Noticias/Desarrollan-un-pan-a-partir-de-harina-dearroz-como-alternativa-para-los-celiacos
PROBABILIDADES DE INDUSTRIALIZACION
La industrializacin del arroz para la elaboracin de una harina especial para
celacos, y a su vez darle un valor agregado con subproductos para ser
consumidos por todos. La posibilidad de avanzar en un proyecto de elaboracin
de harina de arroz, fortificada con nutrientes, se analiz en el marco de una
reunin realizada ayer en la Asociacin Correntina de Plantadores de Arroz
(Acpa) entre los funcionarios de la Subsecretara de Industria con

representantes de la Universidad de la Cuenca del Plata. Con la voluntad de


abastecer a un sector como el celaco, que precisa de ingredientes particulares
para que sus alimentos se preparen libres de gluten, la elaboracin de una
harina de arroz fortificada con otros nutrientes, dara solucin a un importante
arco de la poblacin que lo necesita. Hoy, la harina de arroz que se utiliza en
Corrientes para la produccin de alimentos es trada desde otra provincia, con lo
que implica su impacto en el costo.
El paso a seguir es ahora captar el inters por parte del sector arrocero en
industrializar el cereal para la elaboracin de harina de arroz como base de la
generacin de otros productos, tema en el que se est trabajando desde hace
tiempo, y en este caso la incorporacin de nutrientes.
http://www.diariolarepublica.com.ar/notix/noticia.php?i=181248#.WDpK7NLhDIU
IV.
CONCLUSION
o Hacer panes con 20% de harina de arroz, traera grandes beneficios para el
Estado y la comunidad en general.
o Se sabe que en Asia, se reconoce el gran valor alimenticio del arroz siendo un
cereal cuyo consumo as este en aumento por determinada persona, evita la
obesidad. Segn los investigadores, el arroz es el alimento indicado para los
nios que tienen intolerancia al gluten de trigo.
o Es importante recordar que la harina de arroz no slo se puede emplear para
elaborar pan, sino tambin para elaborar galletas y fideos. Segn clculos
realizados, la importacin de trigo se podra reducir hasta en un 60% en los
prximos 10 aos. Con ello, se lograra un importante ahorro para el Estado en
cuanto a divisas se refiere.
V.
RECOMENDACIONES
o Sera muy importante que los Organismos del Estado como el Ministerio de
Salud, Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social (PRONAA), el Ministerio de
Agricultura, etc; As como el Comit de Molinos de Trigo de la SIN, ASPAN,
entre otros apoyen la alternativa de sustitucin de importaciones y se reduzca
la dependencia de cereales importados, desarrollando la tecnologa nacional
con insumos propios.
o En nuestro pas no se hace prevencin en absoluto de alimentos con cido
flico; adems la poblacin tiene una dieta pobre en verduras (fuente natural
de la vitamina) por lo cual demasiados nios nacen con el defecto neural. Se
recomienda que el Ministerio de Salud impulse el uso de alimentos fortificados
y de los suplementos con la vitamina a todas las mujeres desde los 12 aos de
edad, para prevenir problemas de salud posteriores.
VI.

BIBLIOGRAFIA

http://html.rincondelvago.com/harina-de-trigo_1.html
http://yesneiiareniiz.blogspot.pe/2012/08/laboratorio-analisis-proximal-o-de_8.html
https://www.ecured.cu/Harina_de_arroz
ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FICTECALIMPR.pdf
http://www.agenciasinc.es/Noticias/Desarrollan-un-pan-a-partir-de-harina-de-arrozcomo-alternativa-para-los-celiacos

http://www.diariolarepublica.com.ar/notix/noticia.php?i=181248#.WDpK7NLhDIU
file:///C:/Users/Samsung/Downloads/REQUE_JOHNNY_ESTUDIO_DE_PREFACTIBILIDAD_PARA_LA_FABRICACI
%C3%93N_DE_HARINA_DE_ARROZ_Y_SU_UTILIZACI%C3%93N_EN_PANIFICACI
%C3%93N%20(1).pdf
VII.

ANEXOS (Normas Tecnicas)

NORMAS PARA HARINA DE ARROZ EN PERU:


Segn la resolucin ministerial N 615-2003-SA/DM Y el documento denominado
""Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano"" el cual proporciona una serie de cuadros de
diferentes alimentos de consumo humano, a continuacin se presenta el cuadro
perteneciente a las harinas:

Categora: grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a


las condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento
n: Nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis, que
se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o
internacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines
microbiolgicos.
"c": Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan
de muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables
en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de
unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote.

Envase
Bolsas de polietileno de alta densidad de mnimo 2 milsimas de espesor, los mismos
que deben cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y artculo
34 de la R.M. N 451- 2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos
a Base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin.
Rotulado
Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el nombre del
producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, segn lo sealado en el
artculo 117 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas, artculo 14 de la R.M. N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria
para la Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y Otros, destinados a Programas
Sociales de Alimentacin, los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995
PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS.

Etiquetado y Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE


ALIMENTOS PREENVASADO Transporte
El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para transportar
alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto caractersticas indeseables que
impidan su consumo, y deber ajustarse a lo establecido en los artculos 75, 76 y 77
del Ttulo V Captulo II del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).
Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artculos 70 y
72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por D. S. N 007-98-SA.
De acuerdo a lo sealado en el artculo 37 de la R. M. N 451-2006/MINSA Norma
Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y Otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentacin, queda prohibido el fraccionamiento y
reenvasado posterior, de productos ya envasados en sus envases de origen.

Você também pode gostar