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I.
INTRODUCCION
II.
MARCO TEORICO
MINERALES:
La gama nutritiva de este cereal proporciona al organismo algunos minerales, entre
ellos magnesio, el cual tiene un papel esencial en la contraccin y relajacin muscular
CARACTERISTICAS
ARROZ:
DE
LA
HARINA
DE
LIMITES DE USO:
ANALISIS FISICOS:
Anlisis organolptico aceptable.
Olor caracterstico de harina de arroz sin exceso de cascarilla.
Libre de contaminacin con carbonato de calcio.
Libre de infestacin con insectos o cualquier otro tipo de plagas.
Libre de contaminacin con hongos
ANALISIS QUIMICOS:
Humedad
Protena Cruda
Extracto Etreo
Fibra Cruda
Ceniza
HCL
11,0% mxima
12,0% mnimo
13,0% mnimo
8,5% mximo
10,0% mximo
Burbujeo Negativo
PROPIEDADES Y APLICACIONES
USO Y APLICACIONES
La harina de arroz tiene muchsimos usos, tanto a nivel domstico como industrial. No
slo es utilizada como parte de productos destinados a la alimentacin. La industria
cosmtica la lleva utilizando desde hace mucho tiempo como base para algunos
preparados y como aditivo de talcos (por si misma es ya un desecante muy
recomendado para pieles sensibles). Tambin se utiliza en jabones y mascarillas
siendo un exfoliante natural muy apreciado. Adems forma parte de algunos
preparados para curtimiento de pieles.
A nivel alimentario sus usos se multiplican y aparecen nuevos cada ao
descubrindose nuevas propiedades. La harina de arroz es uno de los ingredientes
bsicos para galletas, pasteles y panes. A parte de aportar muchas cualidades que no
pueden aportar otras harinas, por su ausencia de gluten es una de los componentes
bsicos de los alimentos para personas celiacas o sensibles al gluten. Se ha utilizado
desde tiempo inmemorables para hacer tempuras y rebozados, dada su escasa
capacidad para absorber aceite. Eso deriva en una capa exterior crujiente y mucho
menos calrica que el equivalente con harina de trigo.
Recientemente, en el ao 2002, un grupo de cientficos suecos descubrieron la
aparicin de cantidades elevadas de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos al
ser cocinados a altas temperaturas. Todo indica que la acrilamida podra ser un
importante cancergeno y hay multitud de iniciativas cientficas investigando el tema. El
qumico Fred F. Shih del ARS y su equipo determinaron que la cantidad de acrilamida
poda reducirse en un 60 % cambiando la harina de trigo por la de arroz en las
muestras que sometan a un tiempo determinado de fritura. As pues hacer la tempura
o rebozado con harina de arroz, a parte de todas las propiedades organolpticas que
le confiere, es mucho ms saludable desde el punto de vista mdico.
La harina de arroz tambin es utilizada como agente extensor. Un agente extensor es
un producto que se utiliza para sustituir a una parte de otro sin mermar con ello las
cualidades nutricionales del resultado final. As, la harina de arroz es utilizada como
extensor, por ejemplo en la industria crnica. Aunque posiblemente su cualidad ms
conocida en la industria es su capacidad para espesar salsas, preparados crnicos,
chocolates, solubles etc. As tanto en la cocina domstica como en industria
alimentaria es muy utilizada como espesante natural libre de gluten. Un agente
espesante es aquel que consigue aumentar la viscosidad de un producto sin cambiar
de manera importante tanto el sabor como el resto de propiedades.
Sus propiedades nutricionales excepcionales ha hecho que los especialistas en
nutricin infantil hayan incluido la harina de arroz en muchsimos de los cereales de
desayuno, papillas y dems alimentos para los ms pequeos. Por supuesto tambin
forma parte de muchos de los preparados de cereales para adultos. Tambin es
utilizada en la elaboracin de aperitivos y snacks, como ingrediente base, que
mezclado con otros cereales y luego extrusionado, dan origen a pasta para frer. En
esta misma industria tambin se utiliza para conseguir la adhesin de la sal a las
pipas.
En bebidas y alimentos en estado liquido es utilizado en ocasiones cmo ingrediente
principal de los mismos y en otras ocasiones como agente estabilizante. Un agente
estabilizante es aquel que consigue mezclar ingredientes que no lo haran de forma
natural o que pasado un tiempo se separaran. Hay multitud de estabilizantes pero la
harina de arroz aparece como una opcin muy interesante por ser natural y libre de
gluten.
La harina de arroz es capaz adems de conseguir la ausencia de apelmazamiento o
pegado de algunos alimentos. As es muy conocido su uso para que la masas no se
adhieran a moldes o superficies, pero no lo es tanto que, por ejemplo, los tan
apreciados higos secos consiguen no apelotonarse gracias a la harina de arroz.
Acabaremos con un uso muy curioso, y es que la harina de arroz nos posibilita hacer
un tipo de papel comestible con potenciales usos en la cocina creativa.
As que como adelantbamos al principio la harina de arroz es un elemento muy
importante en la alimentacin humana y que todos, de una manera u otra, hemos
consumido alguna vez. No haberlo hecho habra supuesto renunciar a un sin fin de
aplicaciones y propiedades saludables.
ALMACENAMIENTO :
BIBLIOGRAFIA
http://html.rincondelvago.com/harina-de-trigo_1.html
http://yesneiiareniiz.blogspot.pe/2012/08/laboratorio-analisis-proximal-o-de_8.html
https://www.ecured.cu/Harina_de_arroz
ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FICTECALIMPR.pdf
http://www.agenciasinc.es/Noticias/Desarrollan-un-pan-a-partir-de-harina-de-arrozcomo-alternativa-para-los-celiacos
http://www.diariolarepublica.com.ar/notix/noticia.php?i=181248#.WDpK7NLhDIU
file:///C:/Users/Samsung/Downloads/REQUE_JOHNNY_ESTUDIO_DE_PREFACTIBILIDAD_PARA_LA_FABRICACI
%C3%93N_DE_HARINA_DE_ARROZ_Y_SU_UTILIZACI%C3%93N_EN_PANIFICACI
%C3%93N%20(1).pdf
VII.
Envase
Bolsas de polietileno de alta densidad de mnimo 2 milsimas de espesor, los mismos
que deben cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y artculo
34 de la R.M. N 451- 2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos
a Base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin.
Rotulado
Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el nombre del
producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, segn lo sealado en el
artculo 117 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas, artculo 14 de la R.M. N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria
para la Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y Otros, destinados a Programas
Sociales de Alimentacin, los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995
PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS.