RECETA DE PAN FRANCES (1)

Harina 500 g
- Sal 10 g
- Levadura 25 g
- Agua 300 cc
Colocas la harina en la mesa y vas incorporando la sal, la levadura
desgranada o instantnea, y un poco de agua. Empezar a incorporar la
mezcla de a poco e ir incorporando lquido de a poco, amasar hasta lograr
una masa suave y tierna. Dejar descansar la masa por 20 minutos.
*Desgasificar la masa y separar en bolitas pequeas, aprox. de 100 g cada
uno y dar forma de bollitos, como el pan francs, colocas en placa limpia y
realizas unos cortes en la superficie del pan con un cuchillo y llevas a horno
180C hasta dorar.
*Para que la corteza del pan salga bien crocante, colocas una placa con
agua en la base del horno para lograr vapor.

Pan francs (2)

Este pan tipo francs, que lleva slo harina, sal, levadura y agua, es sper
sencillo pero, como algunas otras cosas en la vida, no fcil: no se pueden
ocultar "defectos" con materia grasa u otros aditivos o ingredientes.
Sencillo pero no fcil, aunque cuando logramos que nos salga bueno,
crocante por fuera y ligero por dentro, comido tibio con un poquito de
manteca
por
encima...mmm, un
puro
deleite!
Su principal dificultad es que no slo consiste en seguir la receta "al pie de
la letra", debemos conocer bien el horno, saber que las harinas no son
siempre iguales y la cantidad de agua requerida vara en consecuencia, que
la cantidad de levadura depende de la temperatura ambiente y del tiempo
que dejemos levar la masa, reconocer el "color justo" que nos indica que el
pan est "en su punto justo", etc, etc. Es sin embargo una prctica muy
reconfortante y aun cuando como panaderos no estemos a veces del todo
satisfechos, los comensales lo van a comer encantados: no hay como el pan
casero recin salido del horno, por imperfecto que sea. La receta que paso
es una gua, una orientacin, las cantidades sugeridas son
con mi harina, mi horno y en un da clido de Buenos Aires. Para 2 panes
medianos:

- 500 g de harina 000

- 325 cc de agua
- 15 g de levadura fresca
- 1 cucharadita colmada de sal

La cantidad de agua, insisto, depende tanto de la calidad de la harina como

de la temperatura y humedad ambiente, nunca es exacta. Cuando por
ejemplo el clima est muy caluroso y seco, la demanda de agua de la harina
es mayor.
La cantidad de levadura tambin es relativa, pueden ser 10g o 25g,
depende de la temperatura ambiente y el tiempo que dejemos levar la masa
(es inversamente proporcional a la temperatura ambiente y al tiempo de
levado que le demos; yo prefiero siempre emplear relativamente poca
levadura).

En un bol mezclamos la harina con la levadura y el agua, agregamos al final

la sal, integramos, volcamos sobre superficie apenas enharinada,
amasamos hasta lograr una masa liviana, flexible casi pegajosa; bollamos y
dejamos levar en bol cubierto por unos 60' hasta que ms que duplique el
volumen (presionando con el dedo debe quedar clara la marca, no volver a
subir la masa).
Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo
enharinada, dividimos en 2 partes, cubrimos y dejamos descansar por 15'.
Damos forma (ver por ejemplo "Baguettes Caseras, Tcnicas Basicas") y
colocamos sobre una asadera enharinada dejando buen espacio entre
ambas piezas. Con un cutter o cuchillo filoso hacemos cortes profundos,
cubrimos y dejamos levar en ambiente clido y sin corriente de aire por
otros 30' (debe menos que duplicarse, debe terminar de levar en el horno).
Llevamos a horno bien caliente y pre humidificado (con un rociador por
ejemplo) y luego de 5' reducimos un poco la temperatura (a 200*) y
horneamos por otros 30-35. Los panes deben haber tomado un color
intenso y su base sonar bien hueca.
Dejamos orear sobre rejilla. Y un vez tibio, crrrrrrrrrrr, debe sonar al
morderlo...
Si notan que el pan no les qued suficientemente crocante, o qued
crocante al salir del horno pero se abland muy rpidamente, prueben la
prxima vez dejar apenas abierta la puerta del horno durante los ltimos
minutos del horneado, esto permitir que los panes liberen ms humedad.
A alguna gente estos panes les salen buenos en el primer intento, a otros
nos lleva unas cuantas horneadas...Pero siempre vale la pena

PAN FRANCES (3)

INGREDIENTES:
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2 tazas de agua tibia,

40 gr. de levadura,
6 tazas de harina de trigo,
1 cucharada de margarina ablandada,

# 2 cucharadas de azcar,
# 1 1/2 cucharadita de sal.
PREPARACIN:
1) Disolver la levadura en 1/2 taza de agua tibia.
2) Preparar sal, margarina y 2 tazas de harina, batir con una cuchara de
madera hasta que est bien mezclado (como 2 minutos).
3) Aadir el resto de la harina, levadura y agua gradualmente. A lo ltimo se
mezcla con las manos hasta que la masa de desprenda de los lados del
recipiente.
4) Poner la masa en una superficie ligeramente enharinada, amasar hasta
que
quede
elstica.
5) Poner la bola de masa en un recipiente grande, ligeramente engrasado.
Darle la vuelta a la bola de masa dentro del recipiente de manera que
quede cubierta por todos lados (esto evitara que se forme costra cuando se
levante). Cubrir con un pao de cocina en un lugar abrigado y libre de
corrientes de aire hasta que duplique su tamao (aprox. 3/4 hora).
6) Engrasar ligeramente una plancha de hornear galletas y espolvorear con
harina.
7) Cuando la masa haya elevado, se saca del envase y se amasa para
sacarle el aire, se divide en porciones, de acuerdo al tamao que desee
hacer.
8) Se estira la masa con el rodillo y se forman los panes hacindoles una
lnea
diagonal.
9) Poner los panes en la plancha bien separados entre si porque crecen,
salpicar con agua fra y hacer cortes diagonales.
10) Poner a crecer al descubierto aprox. por 3/4 hora.
11) Calentar el horno entre 400 a 500 C.
12) Colocar un recipiente en la parte de abajo del horno lleno de agua, de
manera que los panes que estarn en la rejilla superior tengan humedad.
13) Hornear de 40 a 50 minutos, rociando con agua los panes cada 20
minutos. Colocarlos en una rejilla para enfriar.
14) Una vez fros, estos panes pueden congelarse y se conservan bastante
tiempo.
15) Para descongelar, dejar a temperatura ambiente una hora antes de ser
usados.