IV CONACIN

ELABORACIN DE PRE PIZZA DE QUINUA (Chenopodium

qunoa will) Y CHA (Salvia hispnica L.)
Catacora-Mamanchura,Olga Esparanza1;Merino-Cardenas, Jacobo2
Centro de Investigacin en Ciencias de Alimentos, Centro de Investigacin en Ingeniera de Alimentos,
EAP Ingeniera de Alimentos, Universidad Peruana Unin. Olga.esperanzacm@gmail.com
jacobo.merinoc@gmail.com.

Resumen

Resultados y discusiones

El presente trabajo tuvo por objetivo elaborar una pre pizza a partir de quinua
(chenopodiumquinoawilld) y cha (salvia hispnica L) Para lo cual La
distribucin de los ensayos fue realizada segn el diseo Diseo Ortogonal de
Taguchi. La pre pizza fue elaborada con ocho tratamientos a diferentes
proporciones de la relacin quinua/cha: 50:50; 60:40; 65:35; 70:30; 75:25; 80:20;
85:15; 90:10. Adems se realiz una evaluacin sensorial con escala hednica a
20 panelistas, se evalu sabor, aroma, consistencia y aceptabilidad de los
productos de cada tratamiento. El tratamiento ocho que contiene el 90% de
quinua, 10% de cha, 70% de agua, 3.1%de LFP, 2.1% de sal, 3.1% de azcar, 6%
de aceite, y 0.5% de cal, es el ms ptimo y el que logro mayor aceptabilidad por
los panelistas.

El resultado obtenido mediante la evaluacin sensorial por el mtodo de la escala

hednica se muestra en la figura 2:

Mujica y Jacobsen recomiendan que la quinua, pueda ser consumida en el

desayuno de los nios como producto balanceado con otros granos, en sopas,
lawas, guisos, pesque, quispia, api, chicha blanca, galletas, panes, tortillas y
postres. La quinua no contiene gluten, lo que indica que su harina puede incluirse
perfectamente en la dieta de personas intolerantes a ste (celacos). La harina de
quinua es un alimento funcional, ya que adems de sus cualidades nutricionales
contiene un gran nmero de sustancias beneficiosas para la salud (Pajarito
2005).la cha, cuyo nombre cientfico: Salvia hispanica L. es una especie de inters
dietario- medicinal, ya que adems de ser una buena fuente de cidos grasos
omega-6 y omega-3, protenas y antioxidantes, es rica en fibras solubles e
insolubles (Ayerza, 1995). Por ello, se recomienda, su consumo en forma de
harinas para permitir su correcta metabolizacin. Los requerimientos diarios de
omega-3 se pueden cubrir con apenas 5 g de semilla molida

Materiales y Mtodos
Lugar de ejecucin
El presente trabajo se realiz en la Universidad Peruana Unin Filial Juliaca, en
el laboratorio de tecnolgica de alimentos.
Quinua producto orgnico; esta variedad fue adquirida en la Asociacin Central de
Productores Multisectorial ASEMPROMUL Cabana - Puno. Cha Producto
orgnico; fue adquirida en distrito de san jernimo - cuzco.
Descripcin de la Metodologa
La metodologa para la Elaboracin, se detalla en la figura 1. se evaluaron 8
tratamientos, en relacinquinua/cha: 50:50; 60:40; 65:35; 70:30; 75:25; 80:20;
85:15; 90:10; las cuales fueron evaluadas a travs de un anlisis sensorial a escala
hednica midiendo as la suavidad, consistencia, sabor y aroma .

16,5
16,0
15,5

ETA = -10*log10(1/N*Sum(1/y))

Introduccin

Average Eta by Factor Levels

Mean=14,0621 Sigma=2,84711 MS Error=,355236 df=72
(Dashed line indicates 2*Standard Error)

15,0
14,5
14,0
13,5
13,0
12,5
12,0
11,5
11,0
1

quinua

chia

1
agua

tostado tiempo de fermento horneado altura

Figura 2 Curva de contornos de la mezcla de quinua, y cha de mayor

digestibilidad.
La harina de cha no ha mostrado ningn problema asociado con otras fuentes de
omega -3 como el lino o productos marinos como sabor a pescado, prdida de peso
animal y problemas digestivos (Ayerza and Coates, 2000). Se corrobora que
Aproximadamente 28 gramos de semillas de cha contienen 4.9 gramos de cidos
Omega-3, 1.6 gramos de omega-6, 11 gramos de fibra diettica y 4 gramos de
protena (Nutrition Data, 2008). Segn Beltrn y Orozco (s.f.), debe considerarse
seriamente, el rescate de su utilizacin como alimento para consumo humano, para
la poca actual, ya que las opciones para incorporar las semillas de cha a la dieta.
La quinua posee un alto porcentaje de fibra diettica total (FDT), lo cual la convierte
en unalimento ideal que acta como un depurador del cuerpo, logrando eliminar
toxinas y residuos quepuedan daar el organismo. Produce sensacin de saciedad.
El cereal en general y la quinua en particular, tiene la propiedad de absorber agua
y permanecer ms tiempo en el estmago.
Los valores del contenido de aminocidos en la protena de los granos de quinua
cubren los requerimientos de aminocidos recomendados para nios en edad
preescolar, escolar y adultos (FAO/OMS/UNU, 1985).Cabe destacar que la quinua
contiene fibra dietara, es libre de gluten y adems contiene dos fitoestrgenos,
daidzena y cenistena, que ayudan a prevenir la osteoporosis y muchas de las
alteraciones orgnicas y funcionales ocasionadas por la falta de estrgenos durante
la menopausia, adems de favorecer la adecuada actividad metablica del
organismo y la correcta circulacin de la sangre.El equipo de investigadores del
KingsCollege Londres ha descubierto que la quinua ayuda a que los celacos
puedan regenerar la tolerancia al gluten. Comprobaron que si un celaco lleva una
dieta sin gluten http://www.celiacos.com/category/productos-sin-gluten/ pero rica en
quinua, pueden recuperar la funcin del intestino en mucho menos tiempo.

Conclusiones
El porcentaje optimo obtenido mediante el mtodo de taguchi fue 90% de quinua,
10% de cha, 70% de agua, 3.1%de LFP, 2.1% de sal, 3.1% de azcar, 6% de
aceite, y 0.5% de cal.

Referencias
Ayerza, R. y Coates, W. 2000. Dietary levels of chia: influence on yolk cholesterol,
lipid content and fatty acid composition, for two strains of hens. Poultry Science,
78:724-739p.
Beltran, O. y Romero. s.f. La chia, alimento milenario. Departamento de Graduados
e Investigacion en Alimentos (Argentina).
Nutrition Data. 2008. Seeds, chia seeds, dried. Disponible en:
http://www.nutritiondata.comConsultado: 3 de jun. 2008

Figura 1 Diagrama de bloques y parmetros de la pre pizza