Cmoelchupedecamaronesseconvirtienelplato

emblemticodeArequipa,unaciudada120kilmetrosdelmar?
AlejandroMillnValencia
BBCMundo
6horas

GREGMA

"Elchupedecamaronesesbuensimo,perosiesarequipeoesmejor".
Esunafrasequeseescuchaconfrecuenciacuandosepreguntaporesteplatoabasede
camarones,papa,quesofrescoyaj,consideradounodelosemblemticosdeArequipa,la
segundaciudaddelPerenpoblacin.
Unprivilegiosiseconsideraquela"ciudadblanca"ostentaelrcordnacionaldeplatos
registrados:194entotal.
Adems,adquirifamaliterariagraciasaqueescunadelosrecuerdosgastronmicos
preferidosdelpremioNobeldeLiteraturaMarioVargasLlosa,quiennacienArequipaen1936.

"Vivasolo,cuidadoporsuamadellaves,laseoraInocencia,quepusobajomisojos,por
primeravez,unchupedecamaronesrojizoycandente,manjarsupremodelacocina
arequipea,queluegoseramiplatopreferido",sepuedeleerenelartculo"Lacasade
Arequipa"queVargasLlosaescribiparasucolumnaPiedradeToqueeneldiarioElPas,en
2011.

GETTYIMAGES

Perocmounarecetacuyoingredienteprincipalsonloscamaronesseconvirtienelplato
emblemticodeunaciudadquequedaa120kilmetrosdelmar?

Ladistanciaeslodemenos
Larespuestalafuimosabuscarentrelosconocedoresysibaritasdellugar.
"Esqueloscamaronesconlosquesehaceaquelchupenosondemar.Sondero.Poresos
sontangrandesysabrosos",ledijoaBBCMundoelpoetayexpertoengastronomaperuana
AlonsoRuizRosas.
"Aunquenacenenelmar,muchosdeellosseinternanenlosroscercanosaArequipa,comoel
roMajes.Esdeahquesacamoselcamarnparahacerelchupe",explicRuiz,quienadems
esunodelosfundadoresdelaSociedadPicantera(restaurantespopulares)deArequipa.
Pero,cmosurgielreinadodelchupedecamaronesentretantadiversidad?
Lapalabrachupe,laqueseaplicaparadesignarelplatoemblemticodeArequipa,vieneun
vocabloquechua:chuwamisa.

AFP

"Estevocablotienedosdefiniciones,laprimeraes'platohondo'ylasegundaes'transparente,
claro,prstino,leal",ledijoaBBCMundoelprofesordegastronomaRalTafurZevallos.
"Chuwamisasignifica'platoamigo',porquelosamigostienenquesertransparentes,leales",
aadi.

Equilibriomestizo
Enunprincipioelchupesehacaconlosingredientesqueseencontrabanenlaregin:papa,
hierbaaromticacomoelhuacatayy,enalgunoscasos,carnedelosanimalesdelazona.
"Enesostiempossepreparabaenlosmesesdediciembre,eneroypartedefebrerolohacan
paraagasajaralosjvenesquehabansuperadotodaslaspruebasparaparticiparenlafiesta
delHuarachicuyofiestadelaresponsabilidad",explic.
Sinembargo,paralamayoradequieneslohacen(ylocomen),elprincipalcambiodereceta
delchupedecamaronescomoseloconocehoyloaportlaconquistaespaola,conlos
ingredientesquetrajoconsigo:lalecheylosquesos.
"Elchupedecamaronesesunadelasmejoresmuestrasdelmestizajeculturalqueserespira
enArequipa.Unmestizajeentrelapoblacinandinaquehabitabalareginylaoccidentalque
trajeronconsigolosespaoles",leexplicaBBCMundoelhistoriadorperuanoJuanGuillermo
Carpio.

PlatosdeArequipa

194
platosregistradostienelallamada"CiudadBlanca",deloscuales...

40sonentradas
22sonchupes,almuerzosycaldos

70guisosy
62postresybebidas
Fuente:SociedadPicanteradeArequipa

Getty

YlamejorexplicacindeesesincretismoculinarionoestenloslibrosdecrnicasdeIndiasni
enlosalmanaquesdelahistoria,sinoquelatraeunsimpleingrediente:elaj.
"Eselingredientefundamentaldelchupedecamarones:eselqueledaelsaboryelcolor,pero
puedesermuyagresivo",sealCarpio.
"Peroesaqudondesedaeseejemplodeequilibrio,delmestizajequerepresentaaArequipay
quehahechodestesuplatoemblemtico:lalecheyelquesoequilibranelsabor.Actan
comounblsamosobreelpiquedelajydeesamaneranoagredeelpaladar",aadi.

Lamultiplicidaddelossabores
Peroeldecamaronesnoeselnicochupe:deacuerdoalregistrodelos194platos
arequipeos,11deellossonchupes.
Chaquedetripasparaellunes,Chayroparaelmartes,Chachachoparaelmircoles,Timpusca
paraeljuevesymazamorradechuo(untipodepapa)negroparalosviernes.

SOCIEDADPICANTERADEAREQUIPA

"EsadiversidadgastronmicaselogrporlaubicacindeArequipa:esunadelaspocas
ciudadesquepuededecirqueestrodeadaporvolcanes,cercadelazonaandinayalavez
golpeadaporlosvientossecosdeldesiertodeAtacama",explicCarpio.
"Deahlaenormediversidaddesucampia:laspapasdelazonaandina,lospecesylos
mariscosdelascostas,lashierbasquecrecenenlazonasemidesrtica".

Ylageografahacelosuyo:todosloschupes,aexcepcindeldecamarones,sehacencon
cecinadecordero,queescarnequesesecaconlasheladastemperaturasdelaalturadela
cordillera.

Tradicinvsinnovacin
ParaelpoetaRuiz,ladiversidaddeplatosradicaendosdetallesmuypropiosdelaculturadela
"ciudadblanca":suvocacindeciudaddeclasemediaydecustodiadelatradicin.

Lalecheyelquesoequilibranelsabor
delchupedecamarones.Actancomo
unblsamosobreelpiquedelajyde
esamaneranoagredeelpaladar"
JuanGuillermoCarpio,historiador
"Arequipa,adiferenciadeloqueocurrienelrestodelpas,seformapartirdeloque
conocemoscomopequeospobladores,queeslaexpresintotalmenteopuestaalos
terratenientes.Esadiversidaddepropietariosdelatierrapermitielintercambiodelos
ingredientes,delossabores",ledijoaBBCMundo.
Luego,mientrasLimasehaconvertidoenunacapitalgastronmicaporsufusin,Arequipa
quierelucharporconservarlastradiciones.
"EnLimasehahechogranesfuerzoporlainnovacinyesosenotaencadaunodelos
restaurantesfamososalrededordelmundo.EnArequipahemoshechounesfuerzopor
conservarlacomidapopularenesenivel,declasemedia,sintantaspretensiones",explic
Ruiz.

SOCIEDADPICANTERADEAREQUIPA

Yesefervorpopularsepuedenotarenlaspicanteras,restaurantespopularesdondesesirven,
comobuenatradicin,loschupesdecadada,ysepreparaelrocotorellenooeladobode
chancho,quesonplatostpicosdelaciudad.
"Laspicanterasnotienenunacenadelujo,ninadaparecido:secomemuybienabuen
precio.Yesoesloquehapermitidoladiversidaddesaboresqueidentificanalaciudad",
concluy.
Unrepertorioque,segnparece,hizolloraraunNobel.VargasLlosafinalizasuodaalchupe
conunaconfesin:"MeasustaronlasretorcidaspinzasdeesoscrustceosdelroMajesy

hastaparecequellor".
EsteartculoespartedelaversindigitaldelHayFestivalArequipa,unencuentrode
escritoresypensadoresqueserealizaenesaciudadperuanaentreel8y11dediciembre
de2016.

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