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Revista da Faculdade de Letras


HISTRIA
Porto, III Srie, vol. 6,
2005, pp. 185-191

O VINHO DO PORTO: ENTRE O ARTESANATO E A AGROINDSTRIA

Gaspar Martins Pereira**


O Vinho do Porto: entre o artesanato e a agroindstria*

O sistema produtivo do vinho do Porto, comportando a complexidade de


uma produo agrcola sujeita a vrias fases de transformao e com forte
vocao mercantil, assume caractersticas especficas determinadas pelas
condies naturais do seu territrio de origem, pelas relaes desse territrio
com os mercados e pela histria que lhe est associada. A evoluo tcnica
, neste caso, marcada por uma forte articulao entre elementos de tradio
e de modernidade, permitindo destacar uma linha de continuidade secular,
com capacidade para absorver quer lentos processos evolutivos quer rupturas
e inovaes revolucionrias, em especial nas pocas de crise, como aconteceu
na segunda metade do sculo XIX com as transformaes impostas pelas
doenas da videira.

1. O sistema produtivo do vinho do Porto revela a complexidade que caracteriza qualquer


produo agrcola sujeita a vrias fases de transformao e com forte vocao mercantil e comporta,
simultaneamente, especificidades relacionadas com as caractersticas do territrio de origem,
das relaes desse territrio com os mercados e da histria que lhe est associada.
A complexidade do sector vitivincola decorre, desde logo, da multiplicidade de factores
que influenciam a produo e os mercados. Dos factores naturais (o relevo, o solo, o clima, as
variaes anuais, etc.) aos factores humanos e histrico-culturais (a formao, as tradies e
inovaes tcnicas, a adaptao de determinadas castas, os modelos de regulao das actividades
econmicas, a evoluo dos gostos, etc.). Por outro lado, o sector vitivincola socialmente
complexo, agregando uma pluralidade de agentes, com interesses, representaes e prticas
diferenciadas, mais ou menos resistentes ou permeveis s inovaes, desde o pequeno viticultor,
que trata da vinha e vende as uvas, at s grandes empresas exportadoras.
O sector vitivincola foi sempre um dos sectores agroindustriais mais marcados pela evoluo
cientfica e tecnolgica, mas tambm pela tradio, adquirindo esta, por vezes, um carcter de

*
Comunicao apresentada ao Congresso da Associao de Professores de Histria, realizado no Porto, em 1718 de Outubro de 2003.
**
Professor do Departamento de Histria da FLUP. Investigador do GEHVID. Coordenador do projecto de
investigao O Douro Contemporneo: Sociedade, Economia e Instituies, financiado pelo Programa Operacional
Cincia, Tecnologia e Inovao (POCTI), da Fundao Cincia e Tecnologia, comparticipado pelo fundo comunitrio
europeu FEDER.

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distino e prestgio. Nos tempos recentes, tem-se assistido a um forte investimento em projectos
cientficos ligados ao vinho, na biotecnologia, na anlise qumica, na enologia, etc., a par da
introduo de maquinaria cada vez mais sofisticada para grande parte das operaes de cultivo
da vinha (desde a armao dos terrenos plantao e s operaes de tratamento e granjeio),
bem como dos sistemas de vinificao (lagares robotizados, cubas de vinificao automatizadas,
controlo de temperaturas, etc.).
Sendo um dos produtos agroindustriais que mais precocemente, desde a Antiguidade, foram
objecto de comrcio a longa distncia, o vinho tornou-se tambm um dos produtos mais marcados
pela concorrncia nos mercados internacionais e por polticas de regulamentao da sua produo,
transporte e comercializao. Nos nossos dias, o comrcio vincola dos mais globalizados,
envolvendo interesses de grandes empresas transnacionais, com estratgias de gesto e marketing
assentes na rapidez e controlo da informao sobre os mercados, campanhas publicitrias
agressivas, redes de distribuio internacional, etc.
2. O vinho do Porto, um dos vinhos clssicos mais famosos do mundo, participa destas
caractersticas comuns a todos os outros vinhos de prestgio. Mas, mais do que qualquer outro,
marcado por uma estreita articulao entre elementos de tradio e de modernidade. Alm
disso, fortes condicionantes naturais e histricos marcam a especificidade do sistema produtivo
do vinho do Porto.
Em primeiro lugar, o vinho do Porto o resultado de condies geo-climticas excepcionais,
propcias cultura da vinha na regio de origem, situada no vale do Douro, entre Barqueiros e
a fronteira o clima de feio mediterrnica, a exposio das encostas ngremes, os solos
cascalhentos de xisto. Mas ainda mais o resultado do trabalho humano que aproveitou esses
factores naturais, criando e aperfeioando, ao longo de sculos, tcnicas especficas de cultivo da
vinha e de vinificao, sujeitando-se a condies de vida penosas e repulsivas. As condies
naturais do territrio determinaram sempre fraqussimos ndices de produtividade, colheitas
muito irregulares em quantidade e qualidade, ao mesmo tempo que um excessivo trabalho do
homem para criar a vinha num ambiente inspito, quer pelo rigor do clima e pelo carcter
doentio do lugar, quer pela natureza acidentada e pedregosa dos solos.
Existem na Regio Demarcada do Douro 33.080 viticultores, que cultivam 38.588 hectares
de vinha1. A maior parte deles tem menos de meio hectare de vinha, o que, face fraca
produtividade regional, os coloca em situao de pobreza. Trata-se, alm disso, de um grupo
social com elevados ndices de envelhecimento e fraqussimos ndices de formao, escassa
capacidade de investimento e de inovao2. Este grupo, dominante em nmero na viticultura

Dados de 1996. Cf. Instituto do Vinho do Porto, 2002: 29-30.


Veja-se, entre outros estudos recentes: Centro de Estudos de Desenvolvimento Regional e Urbano, 2000;
MARTINS, 1999.
2

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duriense, vende as uvas aos exportadores, aos produtores-engarrafadores ou s cooperativas,


mantendo tcnicas tradicionais de cultivo da vinha, em muitos aspectos no muito diferentes
das que utilizavam os seus antepassados em sculos anteriores.
No lado oposto, surgem-nos as grandes quintas, algumas com centenas de hectares, muitas
delas pertencentes a grandes empresas exportadoras, que recorrem a mo-de-obra assalariada, da
regio ou de fora dela (hoje, em certos casos, ucranianos e outros imigrantes de Leste; outrora,
galegos), que reconverteram os vinhedos com formas de armao mecanizveis (substituindo os
velhos socalcos com muros de xisto por patamares e vinhas ao alto), que investiram em maquinaria
e em processos de vinificao mais modernos. Alm de controlarem os circuitos comerciais, tm
vindo a aumentar o seu peso na produo.
3. Em segundo lugar, o sistema do vinho do Porto foi muito marcado pelas condies
histricas. Desde h sculos, a integrao dos vinhos do Douro nos circuitos comerciais, primeiro
para o mercado portuense, depois tambm para a exportao, em especial para Inglaterra, fez
com que se desenvolvesse na regio duriense uma cultura de vinhos finos, destinados ao comrcio.
Mas essa vocao mercantil dos vinhos finos do Douro e as condies naturais do territrio
contriburam para uma crescente separao de interesses sectoriais entre o comrcio (sediado no
Porto e em Gaia) e a produo. Os conflitos entre esses interesses determinaram a interveno
precoce do Estado central (ainda em meados do sculo XVIII) para regular esses interesses e,
simultaneamente, controlar um sector-chave da economia nacional. Tal lgica de interveno
assentou sempre na dicotomia produo-comrcio e perdurou, atravs do modelo corporativo,
praticamente at aos nossos dias, dificultando ainda hoje a implementao de um sistema de
regulao de carcter interprofissional, como existe na maior parte das grandes regies vitcolas
europeias3.
4. Conhece-se mal a histria antiga dos vinhos finos do Douro. Mas, do que se sabe, os
vinhos do Porto actuais pouco tm a ver com a maior parte dos vinhos finos do Douro anteriores
a meados do sculo XIX. No entanto, existe uma linha de continuidade secular, marcada ora
por lentos processos evolutivos ora por rupturas e inovaes revolucionrias, em especial nas
pocas de crise.
J em incios do sculo XVI, de acordo com a descrio de Rui Fernandes, os melhores
vinhos do Douro se caracterizavam por serem aromticos e terem grande capacidade de
envelhecimento, reforando a sua excelncia com a idade4. Tais vinhos eram produzidos por

3
A recente reforma institucional do sector dos vinhos do Porto e Douro (Dec.-Lei 277/2003 e 278/2003,
ambos de 6 de Novembro de 2003) determinou a fuso da Comisso Interprofissional da Regio Demarcada do
Douro no Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (absorvendo as funes da CIRDD e do anterior Instituto do Vinho
do Porto e alargando-as regulao dos vinhos de mesa do Douro). Se o Conselho Interprofissional passou a assumir
um papel-chave na nova estrutura de regulao do sector, mantm-se uma forte tutela estatal.
4
Cf. FERNANDES, 2001: 37.

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uvas bem maduras obtidas por vindimas tardias e sujeitas a processos de pisa prolongada (talvez
derive daqui a expresso vinho de p utilizada no sculo XVI; e, num documento do sculo
XIV, citado por guedo de Oliveira, encontra-se a expresso vinho de trs vezes o p posto5).
Esse processo antigo de vinificao, defendido ainda no sculo XIX por autores como Forrester6
e praticado ento por muitos produtores, pressupunha a fermentao completa do mosto e,
portanto, a obteno de vinhos secos.
Em contrapartida, a tecnologia de produo de vinhos doces, com caractersticas prximas
dos vinhos do Porto actuais, ter-se- desenvolvido, a partir de finais do sculo XVII - incios do
sculo XVIII, com a adio de quantidades crescentes de aguardente vnica ao mosto para travar
a fermentao e, desse modo, conservar a doura natural das uvas7.
O aperfeioamento contnuo dessa tecnologia de vinificao dos vinhos generosos do Douro
constituiu um processo longo e foi muito influenciado pela vocao comercial desses vinhos. O
mercado ingls que, entre finais do sculo XVII e meados do sculo XX, absorveu a maior parte
dos vinhos do Porto, marcou profundamente a evoluo do gosto, cor e corpo das categorias
produzidas e das respectivas prticas de vinificao, bem como as diversas designaes (tawnies,
rubies e vintages). J no sculo XVIII, os exportadores britnicos sediados no Porto eram acusados
de promoverem a elaborao de vinhos retintos, aguardentados, doces e aromticos. Segundo
um documento de 1754, os ingleses s compravam aos lavradores do Douro vinhos que fossem
um fogo potvel nos espritos, uma plvora incendida no queimar, uma tinta de escrever na
cor, m Brasil na doura, uma ndia no aromtico...8. Certo que a evoluo dos processos de
vinificao dos vinhos generosos do Douro acabou por se orientar para este tipo de vinhos
doces, mantendo, paralelamente, muitos aspectos da tradio.
Desde finais do sculo XVIII, a emergncia de uma cultura enolgica inovadora, promovida
pelos crculos iluministas, em especial os associados aos memorialistas da Academia Real das
Cincias de Lisboa, contou com a participao activa de acadmicos originrios do Douro,
alguns deles viticultores, que, longe de entrarem em ruptura com as prticas vitcolas tradicionais,
as racionalizaram e aproveitaram como modelo9.

5
Trata-se de um prazo de uma quinta na Sermenha (Sedielos, Rgua), feito por Pero Pires de Tvora, em 1323,
determinando, alm do foro de uma quarta de vinho, o tributo da lagardiga de vinho, como uso e costume, e da
vinha que fizerdes o quarto de vinho que a sair de trs vezes o p posto sem escndalo e fazerdes vinha em aquele lugar
onde foi a vinha velha, e dardes ameiado do vinho que Deus a der de trs vezes o p posto. Cit. por OLIVEIRA,
1941: 69.
6
FORRESTER, 1844: 15.
7
Cf. PEREIRA, 1991: 94-97.
8
Resposta dos Comissrios Veteranos s Novas Instrues da Feitoria, 1754; ver tambm Novas Instrues da Feitoria
Ingleza, a respeito dos Vinhos do Douro, 1754. Ambos os documentos esto transcritos, na ntegra, em TENREIRO,
1944: 76-82
9
Basta compulsar os vrios tomos das Memrias Econmicas da Academia Real das Cincias de Lisboa, em que as
Memrias relacionadas com a viticultura destacam claramente a regio do Douro, sendo, de resto, da autoria de
durienses ou de acadmicos que tinham relaes de parentesco ou profissionais com a regio, como Constantino
Botelho de Lacerda Lobo e Francisco Pereira Rebelo da Fonseca. Ou, ainda, as Memrias de Agricultura premiadas pela

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5. Na segunda metade do sculo XIX, o aparecimento das doenas da videira (em especial,
o odio em 1852, a filoxera em 1863 e o mldio em 1893) e a introduo e difuso de meios de
combate a essas doenas provocaram profundas transformaes nas tcnicas vitivincolas. A
filoxera obrigou introduo de porta-enxertos americanos e a novas formas de armao dos
terrenos, com a disposio regular dos bardos e a construo de socalcos mais largos, que tiveram
quer um impacto decisivo na paisagem quer implicaes importantes na cultura da videira. O
Douro vinhateiro conheceu, na segunda metade do sculo XIX, uma verdadeira revoluo tcnica.
Novas formas de tratar os solos, novas formas de plantao, novas operaes de tratamento10
Verificaram-se tambm, ao longo do sculo XIX, mudanas decisivas no processo de
vinificao. Mas, neste caso, a prpria cronologia que necessita de ser afinada. H um fundo
de verdade na explicao de Forrester, segundo a qual a difuso do novo processo de vinificao
estaria relacionada com a excepcional qualidade da colheita de 1820, em que todos os vinhos
foram naturalmente (e fora do costume) cheios, doces e saborosos11. Os viticultores, estimulados
pela grande procura de vinhos semelhantes aos de 1820, teriam sido levados a imitarem, nas
colheitas seguintes, por processos artificiais, esses vinhos. De facto, a evoluo para vinhos mais
doces, atravs da prtica da adio de aguardente durante a fermentao do mosto, parece ter-se
expandido por essa altura. Mas a importncia da novidade de 1820 como causa imediata do
novo processo de vinificao foi exagerada por Forrester. A polmica entre vinhos secos e
vinhos doces, que ressurge na primeira metade do sculo XIX, bem mais antiga, remontando
pelo menos a meados do sculo anterior, aos tempos da ideao da Companhia Geral das Vinhas
do Alto Douro12. Por outro lado, a produo de vinhos finos secos, com pouca ou nenhuma
adio de aguardente, correspondentes ao processo antigo, com um prolongado trabalho de
lagar (cerca de 72 horas, os tais de trs dias o p posto do sculo XIV, e, certamente, os vinhos
de p de que falava Rui Fernandes, no sculo XVI), continuar, ao longo do sculo XIX, a ser
cuidadosamente recomendado por alguns grandes proprietrios para os seus melhores vinhos (
o caso, por exemplo, dos da Quinta do Vesvio, de D. Antnia Adelaide Ferreira, em relao aos
quais ela recomendava, repetidas vezes, que fossem produzidos com especial cuidado, mas sem
aguardente)13. O novo processo de vinificao e os vinhos doces acabaro por se impor, na
segunda metade de Oitocentos. Mas penso que no devemos perder de vista que, como na
histria de outros grandes vinhos, o aperfeioamento das tcnicas de vinificao foi, no caso do
vinho do Porto, um processo longo e no linear14.
Academia Real das Cincias de Lisboa, nomeadamente o tomo II, que integra memrias de Francisco Pereira Rebelo da
Fonseca e Vicente Coelho Seabra e Silva Teles. Um pouco mais tardio, mas no menos importante, o Tratado de
Antnio Lobo de Barbosa Ferreira Teixeira Giro, futuro visconde de Vilarinho de S. Romo.
10
Cf. PEREIRA, 1998: 225-237.
11
FORRESTER, 1844: 6.
12
Cf. PEREIRA, 1991: 94-100.
13
Na vindima de 1854, por exemplo, D. Antnia, ento em Vigo, dava ordens para se fazerem vinhos puros
na vindima da Quinta do Vesvio: No lancem aguardente aos vinhos na incuba [] este benefcio s deve fazer-se
depois de bem fermentados os vinhos, excepto se razes que as prticas achem fortes obriguem o contrrio porque
contra a experincia no h argumento. Arquivo Histrico A. A. Ferreira Correspondncia, Copiador particular,
1848-1854. Correspondncia de D. Antnia Adelaide Ferreira, em Vigo, para Joaquim Monteiro Maia (23.09.1854).
14
Cf. PEREIRA, 1999: 13-69.

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6. Nos ltimos vinte e cinco anos, o sector do vinho do Porto atravessou mudanas
significativas no domnio das prticas vitivincolas, na estrutura do comrcio e na organizao
institucional. As empresas exportadoras reforaram o seu papel na produo, ao mesmo tempo
que alguns produtores se lanaram na comercializao directa dos seus vinhos, recuperando
uma tradio perdida h mais de meio sculo. Em 1986, acabava legalmente o exclusivo do
Entreposto de Gaia, criado em 1926, que obrigava ao armazenamento nessa rea de todos os
vinhos destinados exportao, legalizando-se, simultaneamente, a figura do produtorengarrafador. Do lado dos exportadores, o Noval passou os seus armazns para o Douro, aps o
incndio que, no incio dos anos oitenta, destruiu grande parte dos seus armazns de Gaia. Mais
recentemente, a Rozs. As opinies dividem-se quanto a este regresso s origens. O clima quente
e seco e o envelhecimento rpido dos vinhos que ele provoca, dizem, no se adequa s novidades
mais finas e s categorias superiores, em especial os Vintage, que ganham um gosto e aroma
especiais, entre o torrado e as especiarias, com uma elevada acidez voltil. Mas este Douro
bake, na gria dos enfilos anglo-saxnicos, to sensacional como incomum15, tem tambm
os seus adeptos e pode contar com uma previsvel evoluo tcnica na arquitectura e no
equipamento das novas adegas do Douro.
Neste regresso s origens, entrev-se uma nova atitude cultural valorizadora da terra, do
patrimnio e da produo vitcola, que conflui no esprito do lugar (o terroir francs), garante
da tipicidade dos grandes vinhos. No deixa de ser curioso, alis, que, nos ltimos anos, este
movimento seja significativamente participado por empresas francesas, aliadas a prestigiados
nomes nacionais (a Quinta do Noval ou a Ramos Pinto) ou recuperao de diversas quintas
(Quinta do Convento de S. Pedro das guias, Quinta do Tedo, etc.).
As dicotomias tradicionais do sector do vinho do Porto e os antagonismos que lhes estavam
associados, entre a produo e o comrcio ou entre o Douro e Porto/Gaia, s agora comeam,
verdadeiramente, a perder terreno, reforando-se a lgica da complementaridade e da integrao.
Por outro lado, os processos tradicionais de vinificao articulam-se, cada vez mais, com
novas tcnicas e saberes enolgicos, permitindo aproveitar, da melhor forma possvel, todas as
qualidades de uma colheita. Mas, na vitivinicultura duriense, a modernizao cientfica e
tecnolgica, longe de expulsar a tradio, continua a apoiar-se nela para elaborar os vinhos mais
requintados. Desde o lagar garrafa. No , por isso, de estranhar que os melhores mostos do
Douro continuem a ser pisados a p e, por vezes num lagar ao lado, a mesma operao seja
realizada por modernssimos robots mecnicos informatizados. Ou que, nos mais avanados
centros de vinificao, cubas de fermentao dotadas de sofisticados sistemas de controlo
emparelhem com velhos tonis de madeira de carvalho ou de castanho para envelhecimento dos
melhores vinhos, cada vez mais entendidos como produtos de arte.

15

HOWKINS, 1982: 48.

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O VINHO DO PORTO: ENTRE O ARTESANATO E A AGROINDSTRIA

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