EFECTO DE LA APLICACIN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE

DE ALMIDN SOBRE LA CONSERVACIN DE LAS PROPIEDADES DE FRESA

(fragaria vesca) EXPUESTA A CONDICIONES AMBIENTALES
EFFECT OF APPLYING A COATING EDIBLE STARCH BASED ON THE
CONSERVATION OF PROPERTIES OF STRAWBERRY EXPOSED TO
ENVIRONMENTAL CONDITIONS
M. Andrea Muoz-Bolaos1 L. Yazmin Reina-Erira2 L. Nataly Tobar-Quiroz3
Universidad de Nario, Facultad de ingeniera agroindustrial, asignatura fisiologa
y manejo postcosecha, sptimo semestre.
muandreita24@gmail.com1 lucellyreina2014@gmail.com2
natalytobar19.09@gmail.com3
RESUMEN
La fresa es un fruto de elevada aceptacin entre los consumidores, y como cultivo
ofrece una permanencia significativa durante todos los meses del ao, con buen
posicionamiento en sus precios, sin embargo su vida til es muy corta por su alta
inestabilidad a contaminacin por hongos o por sus daos en color, la firmeza y
calidad del fruto. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la
aplicacin de un recubrimiento a base de almidn diluido en la calidad y vida til
de fresas variedad (fragaria vesca), conservadas a condiciones ambientales. Se
trabaj con fresa procedente del supermercado Andino de la marca andes, estas
fueron seleccionados por condiciones fsicas como tamao, forma y color
uniforme. Los frutos fueron distribuidos en 6 lotes de 5 fresas, de los cuales 3 se
tomaron como control a los cuales se los someti a inmersin agua destilada y
secado; los otros tres se lavaron y se les aplic un recubrimiento comestible a
base de almidn, tween, glicerol y cido actico, aceite de canela y aceite de
canola. Se evaluaron las cuales presentaron menor dao fsico, no afecto los
parmetros fisicoqumicos como pH, acidez y slidos solubles, contrario a las
fresas sin exposicin a recubrimiento que presentaron en la mayora de casos total
contaminacin con hongos y disminucin en las propiedades fisicoqumicas de las
mismas brindando resultados positivos a la exposicin de las fresas a un
recubrimiento.
Palabras claves: recubrimientos, fresas, almidn, tween.
ABSTRACT
Strawberry is a fruit of high acceptance among consumers, and as a crop provides
a significant stay during all months of the year, with good positioning in their prices,

but life is too short for its high instability fungal contamination or damages for their
color , firmness and fruit quality. The aim of this study was to determine the effect
of applying a coating based on starch diluted in the quality and variety life of
strawberries ( Fragaria vesca ) , stored at ambient conditions. We worked with
strawberry from the Andean Andes supermarket brand, these were selected by
physical conditions such as size, shape and uniform color.
The fruits were distributed in 6 lots of 5 strawberries, of which 3 were taken as
control which were subjected to immersion distilled water and dried ; the other
three were washed and applied a edible coating based on starch , tween , glycerol
and acetic acid. were evaluated which had less physical damage , did not affect
the physicochemical parameters such as pH , acidity and soluble solids, contrary to
strawberries without exposure to coating showed complete fungal contamination
and decrease in the physicochemical properties of the same in most cases
providing positive results to exposure to a coating strawberries
INTRODUCCION
El consumo mundial de frutas registra una tendencia en ascenso, lo cual se
explica, adems de los cambios en los ingresos y las estructuras poblacionales, en
la creciente valoracin social y cientfica de las propiedades nutricionales y
funcionales de las frutas.Este fenmeno se evidencia en el crecimiento de las
exportaciones de frutas colombianas. Colombia en el 2011 export en frutas
US$46,2 millones, un milln ms que en 2009, segn informacin del Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo, basado en cifras del DANE.En el 2012, Colombia
export ms de US$ 48,6 millones de frutas exticas e import US$1,5 millones, lo
que arroja una balanza comercial superavitaria de US$47 millones. (Garcia, 2016)
En Nario se presenta una curva positiva que refleja la dinmica creciente de la
actividad y la vinculacin de una poblacin cada vez mayor en los procesos
productivos dedicados al cultivo de frutales, entre los cuales se destaca la fresa,
que est adquiriendo auge a nivel productivo y comercial. (Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural - MADR, 2006)
Las fresas se consideran frutos blandos con una alta velocidad de respiracin
considerada altamente perecedera, susceptible a daos mecnicos, deterioro
fisiolgico, prdida de agua y alteraciones microbiolgicas lo que determina la vida
til de fresas por infeccin fngica; se estiman que las prdidas postcosecha de
los productos hortofrutcolas que se producen en el mundo sobrepasan el 20%,
debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, como consecuencia de factores
de orden tecnolgico, inadecuado proceso de recoleccin, empaques no
apropiados e insuficientes vas para la transportacin, entre otros, lo que se
traduce en un corto perodo de almacenamiento; (Fernandes, et al., 2015) por lo
que se hace indispensable el uso de un mtodo para mantener la calidad con
caractersticas sensoriales de frescura que resulta ser vital para un mercado de
consumidores que demanda da a da alimentos mnimamente procesados,

(Fernandes, et al., 2015) generalmente se aplica un rpido enfriamiento despus

de la cosecha y almacenamiento a bajas temperaturas sin embargo esto no es
suficiente para mantener las condiciones organolpticas y fisiolgicas del producto
durante un periodo de tiempo considerable. (Boulet & Arul, 2001). Debido a que
hay variedad de factores que afectan la durabilidad de la fresa como: alta tasa de
respiracin que depende de la temperatura, del tiempo de almacenamiento y
estado de maduracin; por ser un producto perecedero.
En la actualidad se estn utilizando mtodos innovadores que han venido
adquiriendo mucho desarrollo y posicionamiento debido a su bajo costo como es
el uso de recubrimientos comestibles (RC) sobre frutas, como sistema de
conservacin frente a otras de mayor aplicacin tecnolgica como las atmosferas
modificadas, controladas y los empaques activos entre otros. (Restrepo, 2009),
estos recubrimientos son elaborados con protenas, polisacridos y lpidos o
mezcla de estos, se pueden emplear para el transporte de componentes activos,
antimicrobianos o preservantes, con lo cual se logra proteger la calidad (Moncayo ,
et al., s.f.), controlar transferencia de humedad, gases, y compuestos voltiles, han
demostrado la capacidad de mejorar la integridad y la calidad de los alimentos,
adems de prolongar su vida de almacenamiento. (Fernandes, et al., 2015)
Entre algunos de los materiales que se han empleado en la elaboracin de estos
recubrimientos para fresas se encuentra el gluten de trigo, cera de abejas,
carragenina, almidn, quitosano, metilcelulosa y gelatina obteniendo resultados
benficos en las propiedades fisicoqumicas al utilizar estos materiales, (Saavedra
& Algecira, 2010)
El objetivo del presente trabajo fue elaborar y evaluar un recubrimiento comestible
a partir de almidn y otros componentes para comparar el producto con y sin el
recubrimiento segun sus propiedades fisicoqumicas y sensoriales para la
conservacin y aumento de vida til de fresas frescas.

Materiales y Mtodos
Para realizar el laboratorio de recubrimiento los materiales utilizados fueron: Como
biopolmero se emple almidn, glicerol como plastificante, tween como
emulsificante, aceite de canola como lpido y aceite de canela como
antimicrobiano los cuales fueron suministrado por el rea de preparacin de
reactivos del departamento de qumica de la Universidad de Nario; Las fresas
empleadas son de variedad fragaria vesca. Todos los reactivos empleados fueron
de grado alimenticio.
En cuanto la preparacin del recubrimiento la dispersin acuosa fue preparada
con una concentracin de 2% p/v de biopolmero, 0,1% v/v de tween, glicerol al
0,2% v/v, aceite de canola 0,1% v/v y aceite de canela al 0,005% v/v. El volumen

total del agua (30ml) se dividi en tres partes; en la primera parte el almidn se
homogeniz en agua destilada con ayuda de una placa de calentamiento ms un
electrodo a 7200 rpm por 5 min a temperatura ambiente. En la segunda parte se
prepar la dispersin de glicerol con agitacin mecnica a 300 rpm por 10 minutos
y en la parte restante se prepar la emulsin de agua, polisorbato 80, aceite de
canola y aceite de canela, adicionando gota a gota estos aditivos a una velocidad
de 3500 rpm por 5 min en el homogeneizador. Posteriormente las tres
dispersiones fueron mezcladas y homogenizadas a una velocidad de 7200 rpm por
10 min.
Las fresas fueron clasificadas de acuerdo al tamao, estado de madurez, dao
mecnico y fngico; posteriormente fueron lavadas. Para la aplicacin del
recubrimiento por inmersin las frutas fueron sumergidas en la dispersin del
biopolmero por un minuto seguido de 30 segundos de escurrimiento. Las frutas
control se sumergieron en agua destilada con el mismo tratamiento que las
recubiertas. Posteriormente las frutas tratadas y sin tratar se secaron a 19C
durante 1 hora.
pH. A la fruta triturada se le adicionaron 50 mL de agua destilada. Con agitacin
constante se realiz la medicin del pH con un potencimetro (OAKTON, E.U). El
anlisis se realiz por triplicado.
Slidos solubles totales. Se determinaron por el mtodo refractomtrico y fueron
expresados en grados Brix, tres muestras fueron evaluadas.
Prdida de peso. El anlisis se realiz por triplicado. El peso de los frutos fue
medido con una balanza de precisin 0,0001 g (OHAUS, E.U). Los resultados
fueron expresados con relacin al porcentaje de la prdida de peso acumulada por
ensayo (Ospina, et al., 2007)
Color. El color determin con por mtodo visual
Dao fngico. Las fresas fueron examinadas para verificar la presencia de
hongos durante los das del almacenamiento. Se consider que una fruta estaba
infectada cuando una lesin era observada (Saenz, 2006)

Anlisis y resultados
Las frutas para la evaluacin fueron obtenidas del supermercado Andino en donde
se encontraban en condiciones de refrigeracin y aproximadamente con un
almacenamiento de 2 das, a partir de este da se aplic el recubrimiento
anteriormente mencionado.

Las frutas recubiertas y controles se dispusieron en bandejas de Poliestireno

expandido y expuestas a condiciones ambientales y se llev un registro
fotogrfico, anlisis organolptico y fisicoqumico diario durante los das 1, 2, 3, 4 y
5. El da 1 corresponde al da de aplicacin del recubrimiento a continuacin se
muestran los resultado de los parmetros fisiolgicos que se tuvieron en cuenta
para el desarrollo del ensayo.

Parmetros de las condiciones iniciales de las fresas

pH Solidos Peso(g
Firmeza
Color
soluble
)
s
totales
Control 1
3.66
11
60.273
Alta
Rojo intenso
consistenci caracterstic
a
o
Experimento 3.67
11
61.332
Alta
Rojo intenso
1
consistenci caracterstic
a
o
Control 2
3.66
12
58.172
Alta
Rojo intenso
consistenci caracterstic
a
o
Experimento 3.65
15
59.891
Alta
Rojo intenso
2
consistenci caracterstic
a
o
Patrn

Registro fotogrfico de los das de evaluacin

Da 1

Dao
fngico

No
presentan
No
presentan
No
presentan
No
presentan

Da 2

Como puede observarse para el da dos las caractersticas fsicas de color no

fueron muy alteradas debido a que an el tiempo era muy corto para distinguir
cambios fsicos en las frutas.

Da 3

Para el da 3 las frutas empezaron a mostrar

signos de contaminacin por hongos y su firmeza
ya no era consistente para las fresas de control,
las condiciones para los experimentos fueron
diferentes ya que permanecan con las mismas condiciones iniciales.
Da 4

Como se puede observar en la fotografa en el da 4 las fresas de control

presentaron en su totalidad contaminacin fngica pero ms notable en algunas
de ellas que tuvieron dao en su totalidad, para el control 1 tuvieron mayor
contaminacin 5 fresas de las seis que eran en total para el control 2se presento
una contaminacin total de la seleccin de fresas. Contrario a las fresas en
exposicin al recubrimiento en donde el experimento uno presento contaminacin
en ninguna de las fresas mientras que en el experimento dos presento tan solo
una fresa contaminada parcialmente con hongos. Continuacin se muestran los
resultados de los parmetros obtenidos en el da 4:

Parmetros de las condiciones finales de las fresas

Patrn
pH
Solidos Peso(g) Firmeza
Color
Dao
solubles
fngico
totales
Control 1
3.99
11
45,710
Baja
Rojo oscuro Presentan
consisten
5 de 6
cia
Experimento 1 3.81
11
52,464
Media Rojo oscuro No
alta
presentan
consisten
cia
Control 2
3.82
12
45.830
Baja
Rojo oscuro Presentan
consisten
6 de 6
cia
Experimento 2 3.81
15
52,550
Media Rojo oscuro Presentan
alta
2 de 6
consisten
cia
La prdida de peso fue medida mediante la ecuacin que se muestra
acontinuacion:
Perdida de w=w iw f
Donde:
W= peso de la fruta
Wi= peso inicial
Wf= peso final
Muestra
Experimento 1
Experimento 2

Diferencia de peso (g)

8.868
7.741

Porcentaje de prdida de
agua (%)
14.45
12.25

Control 1
Control 2

14.563
12.342

24.16
21.22

Comparando las condiciones iniciales y finales del experimento se puede decir

que tanto las frutas cubiertas como las frutas control presentaron un prdida de
peso progresiva durante el almacenamiento; esto debido a la prdida de agua,
ocasionada por el proceso de respiracin y transpiracin; sin embargo en las
fresas con recubrimiento la perdida agua fue menor que en las muestras control lo
que indica que el procedimiento realizado fue eficiente en cierta medida. Los
recubrimientos brindan una barrera que permite disminuir la prdida de vapor de
agua, retardando la deshidratacin de la fruta, de ah la mantencin de
consistencia en las fresas que estaban tratadas con la solucin de almidn a un
tiempo mayor que las que estaban expuestas al ambiente segn (Nuez, et al.,
2012) encontraron una menor prdida de peso en fresas al usar recubrimientos de
quitosano y carragenina, ambos con cloruro de calcio, aunque no encontraron una
diferencia significativa entre las fresas recubiertas y sin recubrir.
El pH es importante desde el punto de vista sensorial de las frutas, cuando el pH
aumenta la percepcin de dulzor tambin lo hace, al igual que su madurez. El pH
de las frutas estudiadas en el momento inicial fue para el control uno 3,66; de la
misma manera que para el control dos en cuanto a los experimentos, para el
primero el pH fue de 3,67 y para el experimento dos de 3,65 al realizar la
comparacin con el pH final en las diferentes muestras los cuales fueron muestra
control uno 3,99; muestra control dos 3,82; experimento uno 3,81 y experimento
dos 3,81; lo que indica que el pH aumenta ya que este es directamente
proporcional con la maduracin de la fruta, debido a que cuando la esta est en
proceso de maduracin la cantidad de almidn que contiene se va transformando
en azcar lo que permite que suba el pH disminuyendo su acidez.

pH para la muestra inicial

Los valores de este trabajo no siguen el comportamiento tradicional de pH para

fresas, se presenta la disminucin de los cidos orgnicos ocasionada por la
hidrlisis de la maduracin, pero no constante. La fluctuacin en los valores
posiblemente fue ocasionada por las diferencias en la madurez de los frutos,
aunque se clasificaron de acuerdo a esta caracterstica, la maduracin de los
frutos no siempre es homognea y la incidencia de la luz y del suelo puede influir
en este aspecto. (Tanada, 2005)
El contenido de slidos solubles totales present un incremento con respecto al
valor del da 1 y el da 4 para los tres tratamientos para el experimento uno se
obtuvo un valor de 12 y el experimento dos un valor de 15 , pero estos datos no
presentaron cambios en los controles que se llevaron, lo que indica que las fresas
de control lograron conservar ms el almidn presentes en ellas, contrario a las
del experimento donde el incremento en estos slidos puede ser consecuencia de
la degradacin de la pared celular. (Camargo, s.f.)

El color es uno de los atributos que condiciona la adquisicin de frutas. Los

cambios en el color se determinaron mediante inspeccin visual; las frutas van
cambiando de un color rojo a un color oscuro. Resultados similares fueron
presentados Han y colaboradores (2004) al evaluar el comportamiento de fresas
recubiertas con quitosano, lo que indica que el comportamiento de cambio de color
no se vio afectado por el recubrimiento incorporado.
Con respecto a la firmeza de las fresas disminuy durante el almacenamiento para
los todos los tratamientos tanto de control como los experimentales, es importante
recalcar que la textura de los alimentos es uno de los puntos crticos para la
comercializacin, por lo que al evaluar las frutas recubiertas nos da un dato
positivo al presentar una menor prdida de firmeza. Autores como Heng Koh y
Melton (2002) encontraron que las propiedades de textura de las frutas se ven
modificadas parcialmente por la turgencia y composicin de los polisacridos
durante el proceso de maduracin. La aplicacin de un recubrimiento a base de
almidn busca
mantener la firmeza del fruto durante el almacenamiento
comparado con fresas sin recubrir, probablemente por la modificacin de la
atmsfera y la disminucin del metabolismo, logrando prolongar el tiempo de
almacenamiento de este producto. Resultados similares fueron obtenidos con
recubrimientos de quitosano y de gluten de trigo. (Vargas & Albors, s.f.)

Uno de los principales daos identificados en los tratamientos es el deterioro

fngico a partir del 2 da para las fresas control y desde el da cuatro para las
fresas recubiertas a continuacin se muestran los resultados en porcentaje:

IDENTIFICACIN DE PRESENCIA DE CONTAMINACIN FNGICA

Tratamiento
Control 1
Experimento 1
Control 2
Experimento 2

Cantidad de fresas daadas Porcentaje (%)

(unidad)
5
83.3
0
0
6
100
1
16.6

Las frutas sin recubrir presentan signos de deterioro fngico despus del da uno.
Al final del almacenamiento el 91.6% de las fresas sin recubrir fueron infectadas
con hongos visibles, en tanto las frutas recubiertas por inmersin presentan un
porcentaje menor 8.33% posiblemente una pelcula de mayor espesor formada en
la piel de la fruta y la sinergia con el aceite de canela lograron una disminucin de
este dao.

CONCLUSIONES

La aplicacin de un recubrimiento comestible de almidn presenta cambios

levemente significativos en cuanto a las caractersticas fisicoqumicas de las
fresas expuestas al tratamiento en condiciones ambientales, adems presenta un
efecto en cuanto a disminucin en prdida de peso y conservacin de propiedades
mecnicas. El deterioro microbiolgico disminuy con la aplicacin del
recubrimiento y no fue considerado como un factor determinante en la calidad final
del producto. Los recubrimientos de almidn pueden ser usados para extender la
vida til de fresas, por esta razn fue necesario realizar un anlisis sensorial lo
que permiti determinar la presencia de alteraciones en los tratamientos
empleados.

Es favorable la aplicacin de un recubrimiento para frutas debido a que esto

facilita la conservacin y el tiempo de durabilidad del producto y beneficia a

quienes no poseen un sistema de refrigeracin permanente para incrementar la

vida til de productos tan perecederos como lo es la fresa.

Es importante seguir las investigaciones de los recubrimientos para este tipo de

procedimientos debido a que estos poseen caractersticas que opacan el color
natural el producto lo cual no beneficia la comercializacin del mismo, debido a
que el consumidor busca productos visualmente atractivos.

REFERENCIAS
Boulet, M. & Arul, J., 2001. Chitosan Coating Effect on Storability and Quality of
Fresh Strawberries.

Camargo, J., s.f.. Aislamiento de principios biolgicamente activos presente en

especies.

Fernandes, D., Bautista , S. & Garcia, A., 2015. Pelculas y recubrimientos

comestibles: una alternativa. Revista Ciencias Tcnicas Agropecuarias, p. 52.

Garcia, M., 2016. MERCADO. El tiempo.

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural - MADR, 2006. Desarrollo de la

fruticultura en Nario. Plan fruticola nacional, p. 28.

Moncayo , D., Builtrago, G. & Perilla, j., s.f.. APLICACIN DE UNA DEXTRANA
COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN, s.l.: s.n.

Nuez, K., Ramirez, G. & Sindony, M., 2012. EFECTO DEL CLORURO DE
CALCIO Y UNA CUBIERTA PLSTICA SOBRE LA CONSERVACIN. Revista
Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha.

Ospina, D., Ciro, J. & Aristisabal, I., 2007. DETERMINACIN DE LA FUERZA DE

LA FRACTURA SUPERFICIAL Y FUERZA DE FIRMEZA EN FRUTAS DE LULO
(Solanum quitoense x Solanum hirtum).

Restrepo, J., 2009. CONSERVACIN DE FRESA (Fragaria x ananassa Duch cv.

Camarosa).

Saavedra, N. & Algecira, N., 2010. Evaluacin de pelculas comestibles de almidn

de yuca.

Saenz, C., 2006. utilizacion agroindustrial del Nopal. Roma: s.n.

Tanada, P., 2005. Effect of edible wheat gluten-based films. Postharvest Biology.

Vargas, a. & Albors, T., s.f.. Quality of cold-stored strawberries.