Kurangi Tepung Terigu, Mari Beralih ke Tepung MOCAF

Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber

karbohidrat yang murah dan mudah didapat di Indonesia yang menduduki urutan
ketiga terbesar setelah padi dan jagung. Di Indonesia, singkong diolah menjadi
gaplek, sawut, dan tepung tapioka, baru-baru ini singkong dimanfaatkan untuk
pembuatan tepung MOCAF.
Apa itu tepung MOCAF? Kata MOCAF merupakan singkatan dari
Modified Cassava Flour yang artinya tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung
ini dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi. Karakteristik yang dimiliki tepung
MOCAF tidak seperti tepung lain karena tepung ini lebih putih, lembut dan tidak
bau apek, lebih mengembang saat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
produk olahan kue, serta rasa pahit yang disebabkan oleh kandungan HCN
berkurang secara signifikan. Proses fermentasi pada pembuatan tepung MOCAF
merupakan kunci rahasia untuk menghasilkan tekstur yang berbeda dengan tepung
singkong biasa. Tepung MOCAF waktu kadaluarsanya bisa sampai 12 bulan,
tekstur lebih lembut dibanding terigu.
Singkong yang digunakan untuk pembuatan tpung MOCAF bisa dari
varietas apa saja namun lebih baik gunakan yang berkadar asam sianida rendah
karena kandungan asam sianida (HCN) pada singkong dapat menyebabkan rasa
pahit karen aktivitas mikroba. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling
sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih
banyak pada umbi yang rasanya pahit. Selain itu, pemilihan singkong yang
didapat di daerah dataran tinggi akan menghasilkan rendemen yang bagus
dibanding singkong yang diambil di dataran rendah. Singkong yang bagus
dijadikan tepung yaitu singkong muda dan tengah memiliki pati pada jumlah yang
maksimal, atau pati yang terkandung pada singkong tersebut sedang banyakbanyaknya. Salah satu cara untuk mengetahui banyaknya pati yang terdapat dalam
singkong yaitu dengan memegang potongan singkong yang diiris secara
melintang dan rasakan kandungan patinya. Singkong yang mengandung banyak
pati akan terasa agak licin bahkan dalam keadaan kering.
Komposisi singkong segar yaitu mengandung kadar air sekitar 60%, pati
35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%,

karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit

kandungan zat gizi seperti protein. Energi pada singkong sebesar 160 Kcal, dan
kandungan vitamin tertinggi ubi kayu adalah Folat (vitamin B9) 27 mg, Vitamin C
20,6 mg, dan Vitamin K 1,9 mg.
Tepung MOCAF dibuat dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu atau
singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang
lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan
MOCAF

meliputi

tahap-tahap

penimbangan,

pengupasan,

pemotongan,

perendaman (fermentasi), dan pengeringan.

Proses fermentasi menyebabkan kehilangan komponen warna, seperti
pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan
warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang
dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan
juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong). Selain itu, proses ini akan
menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai
tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan
bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.
Berdasarkan hasil uji coba, pada industri makanan tepung MOCAF dapat
digunakan sebagai bahan baku maupun bahan substitusi. Aplikasinya pada
pembuatan cake, brownies, cookies, mie, dan roti tawar. Selain itu tepung
MOCAF juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk
lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan MOCAF ini
tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu
maupun tepung beras.
Kebutuhan tepung-tepungan di Indonesia sangat besar khususnya dalam
pembuatan produk pangan. Penggunaan tepung MOCAF dapat menggantikan
tepung terigu karena dengan pengurangan impor terigu sebanyak 30% dapat
menghemat devisa negara.
Kelebihan tepung MOCAF dibanding tepung terigu yaitu tidak
mengandung gluten yang banyak terkandung dalam tepung terigu, sehingga aman
dikonsumsi oleh penderita autis dan balita. Kandungan protein pada tepung

MOCAF lebih sedikit daripada tepung terigu. Tepung terigu mengandung protein
protein khusus yang sulit dicerna yaitu gluten. Hasil riset menyebutkan gluten
berlebihan diduga menjadi salah satu sebab meningkatnya risiko autis/hiperaktif
pada anak-anak. Selain itu, kandungan kalsium, fosfor, dan serat pada tepung
MOCAF lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Tepung MOCAF aman
untuk penderita diabetes, autis, aman bagi pasien hiperkolesterol karena tepung ini
tidak mengandung kolesterol. Kandungan hormon fitoestrogen pada tepung ini
berfungsi untuk mencegah menopause dini yang biasa tejadi pada kaum wanita.