ELABORACIN DE VINO CASERO

Recoleccin de uva

6kg de

2. Despalillado y estrujado

3. Encubado

4. Fermentacin

Correccin de acidez

Control de
temperatura

5. Bazuqueo y Descube
Control de grado

6. Clarificacin por decantacin y trasiego

7. Almacenado y estabilizado

c
8. Embotellado y etiquetado

1. RECOLECCIN DE UVAS

 Recoleccin cuidadosa de la uva en recipientes en buenas condiciones.

Canasto plstico
Canasto de mimbre
Caja de madera
Peso total: nos permite una previsin de la cantidad de vino que vamos a
obtener (tericamente 6kg de uvas para 3 litros de vino).
Estado sanitario: su evaluacin nos advierte sobre la calidad del producto final.
Estas deben estar en buenas condiciones, y separar los de mal estado.
2. DESPALILLADO Y ESTRUJADO
Se entiende por despalillado y estrujado como la molienda de la uva esto se
trata del rompimiento de los granos que permite que los jugos de su interior se
pongan en contacto con sus partes slidas.
La uva no debe estar acompaada de hojas y otras partes slidas de la planta
de vid. Se procede entonces a separar los escobajos del racimo y
seguidamente aplastar el grano sin romper la semilla, como tampoco destrozar
el hollejo.
El grano es la fuente de la composicin del vino final y debe cuidarse que se
aporten todos aquellos componentes que otorgan calidad al vino, evitndose
que se extraigan los compuestos negativos, que generalmente se encuentran
en las partes slidas como son los hollejos, las semillas, las hojas y otras
partes vegetales que otorgan al vino sabor amargo y marcada astringencia.
3. ENCUBADO
El jugo de uva con el hollejo proveniente de la molienda se lleva a la vasija
donde fermentar el mosto. Esta operacin se llama encubado. Una vez
encubado el mosto, se produce naturalmente una separacin de la fase slida,
constituida por los orujos, de la fase lquida, constituida por el mosto
propiamente dicho. Los orujos quedan en la parte superior de la vasija,
constituyendo el denominado sombrero.
En este proceso se realizar la correccin de la acidez
A los fines de una buena fermentacin, de un mejor poder antisptico del
anhdrido sulfuroso as como de una mejor conservacin del vino terminado, es
conveniente realizar -previo a la fermentacin- una correccin de la acidez del

mosto. A tal efecto se recomienda para operar con una buena acidez total- el
agregado de 10 cucharadas soperas rasas de cido tartrico cada 100 litros de
mosto.
4. FERMENTACIN
Proceso mediante el cual las levaduras, microorganismos presentes en la
superficie del hollejo del grano, transforman el azcar de la uva en alcohol
etlico y se desprende gas carbnico. Es un proceso complejo durante el cual
se producen adems otros cambios, otras transformaciones que inciden sobre
la calidad del producto final. Durante la misma se desprende calor y la
temperatura del mosto vino aumenta.

Fermentacin primaria o tumultuosa

Tiene lugar desde el comienzo de la fermentacin hasta que la mayor parte del
azcar contenido en el mosto se ha transformado en alcohol. Se caracteriza
por un movimiento enrgico del volumen del mosto-vino que asemeja a un
lquido en ebullicin, debido al desprendimiento similar a un burbujeo de gas
carbnico y de calor.
Control de temperatura de fermentacin
La temperatura de fermentacin es sumamente importante, NO debe superar
los 26C en tintos. Si se pasa de esta temperatura se debe refrigerar, evitando
que llegue a 28C en los primeros y a ms de 25C en los segundos.
Al desprenderse calor durante la fermentacin el mosto-vino eleva su
temperatura, lo cual resulta perjudicial si se superan las temperaturas citadas
anteriormente.
El control de temperatura se torna fundamental para evitar la multiplicacin
desmesurada de levaduras, conocida como hipermultiplicacin de biomasa.
Control de fermentacin

Fundamental para la calidad, sanidad y conservabilidad del vino final. Todos los
das se debe controlar Grado B y Temperatura, anotando en la planilla de
registro que sigue:

T C B
1

T C B

T C B

T C

Maan
a
Tarde
Maan
a
Tarde
Maan
a
Tarde
Maan
a
Tarde
Maan
a
Tarde
Maan
a
Tarde

5. BAZUQUEO Y DESCUBE
Fundamental. Durante la fermentacin de los vinos tintos los hollejos y otras
partes slidas suben y se ubican por encima del volumen del lquido, se forma
el denominado sombrero. El bazuqueo consiste su hundimiento de este
sombrero, dos veces por da. Su importancia radica en mejorar la extraccin de
color desde los orujos al mosto-vino, y evitar la acetificacin y contaminacin
de la parte superior del sombrero.
El descube consiste en separar el orujo del mosto-vino, cuando el grado B se
encuentra entre 2 y 0. Ello se da aproximadamente a los 5-7 das del comienzo
de la fermentacin, momento en el cual la mayor parte del azcar se ha

transformado en alcohol y la fermentacin de los restos de azcar se hace

menos enrgica y ms lenta.
El vino se trasvasa a otra vasija sin el orujo, extrayndoselo por la parte
superior del envase, evitando succionar hollejos del sombrero, que queda
finalmente depositado en el fondo de la vasija. Los orujos se prensan y se
conserva el vino prensa en vasija separada. Se lo debe terminar de fermentar y
clarificar rpidamente por poseer elevado porcentaje de slidos. NO mezclar
inmediatamente con el otro vino, sino cuando ste ya haya efectuado todos los
trasiegos.
Fermentacin secundaria o lenta
Esta es la denominada fermentacin secundaria o lenta, debido a que el poco
azcar que resta en el vino, ser trasformada muy lentamente en alcohol, por la
escasa cantidad de levaduras presentes, dado que las mismas han ido
desapareciendo con el aumento del contenido de alcohol en el lquido. Por lo
tanto, en esta etapa se podr observar un leve burbujeo del lquido, mucho
menos intenso que en la fermentacin primaria.
Cuando no se desprendan ms burbujas del vino (gas carbnico) encender
un fsforo en el espacio superior de la vasija y, si no se apaga, ello es indicador
que la fermentacin ha finalizado.
Rellenar la vasija con otro vino elaborado igualmente que ste y tapar bien
para que no entre aire. El contacto del vino con el aire produce acetificacin
(avinagrado, picado, oxidacin y gusto a ratn).
Dejar reposar 15 das, para que decanten las borras gruesas.
6. CLARIFICACIN POR DECANTACIN Y TRASIEGO
Es la operacin mediante la cual se separan del vino las borras que se han
depositado durante su reposo.
Primer trasiego
El trasiego consiste en la separacin de la borra gruesa del vino, que ha
precipitado hacia el fondo de la vasija, el que se efecta a los 15 das de

realizado el descube. Estas borras estn constituidas por partes slidas de la

uva y levaduras muertas, materia orgnica que si no es separada rpidamente
del vino, comienza a cederle compuestos que le otorgan caractersticas
desagradables, con la consecuente disminucin de su calidad. El vino se debe
extraer por la superior del envase, cuidando que la borra quede abajo y no sea
succionada por la manguera extractora del vino. La borra tambin
denominada claro de borra- se extrae con posterioridad y se coloca en
envases pequeos.
NO agregar el claro de borra al vino trasegado.
Clarificacin
Consiste en la separacin fsica y precipitacin de las partculas slidas
remanentes del primer trasiego y que, para su precipitacin, requieren el uso
de coagulantes orgnicos o inorgnicos luego del primer trasiego, a fin de
obtener un vino cristalino. En general es conveniente realizar la clarificacin
con bentonita el clarificante ms utilizado- a razn de 100 g/ hl
(aproximadamente 9 cucharadas soperas rasas en 100 litros de vino). Agitar
suavemente, como manera que todas las partculas suspendidas en el vino
entren en contacto con la bentonita y dejar reposar 7 a 10 das. Posteriormente
realizar el segundo trasiego.
Segundo trasiego
Consiste en separar el vino clarificado, lmpido, de las borras finas precipitadas,
constituidas por los slidos remanentes del primer trasiego y la bentonita.
Se debe realizar extrayendo el vino por la parte superior del envase cuidando
de no arrastrar las borras y el clarificante, y posteriormente corregir la cantidad
de anhdrido sulfuroso, agregando metabisulfito de potasio a razn de 10 g/ hl
(1 cucharada sopera rasa para 100 litros de vino). En caso de vinos abocados
o con restos de azcar aumentar la cantidad de metabisulfito de potasio,
agregando 30 g/hl (3 cucharadas soperas rasas para 100 litros de vino. Las
borras y la bentonita resultantes de la clarificacin, se desechan.
7. ALMACENADO Y ESTABILIZADO

Se deben rellenar peridicamente las vasijas a fin de evitar que el vino est en
el espacio de cabeza del recipiente- en contacto con el aire, ya que el oxgeno
presente en el mismo favorece el desarrollo de microbios (bacterias acticas)
que avinagran el vino, como tambin oxidacin y el desarrollo de otros
microorganismos perjudiciales.
Esta operacin consiste en agregar vino a las vasijas que no estn del todo
llenas.
Rellenar cuando el vino haya terminado de fermentar, es decir, cuando est
calmo y no haya ms desprendimiento de burbujas. Debe realizarse en forma
peridica.
Utilizar vino bueno para rellenar. Disponer de recipientes de diferentes tamaos
para guardar este vino, se deber ir traspasndolo de modo que nunca se
encuentre en un recipiente mermo. No mover, dejando reposar hasta el
embasamiento en lugar fresco.
8. EMBOTELLADO Y ETIQUETADO
Slo se puede fraccionar el vino en envase de vidrio (botella o damajuana)
perfectamente limpio y seco. Cuidar en el momento del envasado el no mover
demasiado el envase que contiene al vino, porque como puede contener
algunos remanentes de borra fina, podra enturbiar el mismo. Lo ideal es que el
envase tenga un robinete o surtidor ubicado por encima del nivel de la borra
(10-15 cm por encima del piso del tanque o vasija), para evitar lo sealado.
Taponado de envases
Fundamental. Usar tapn de corcho de buena calidad (no es aconsejable
utilizar corcho reconstituido) y seco (no mojarlo). Luego del llenado, es
conveniente dejar el envase 7 das a fin de que el tapn se expanda y se
adapte a la botella. Luego colocarla en posicin horizontal y conservar en lugar
fresco. Previo a la venta, etiquetar, contra etiquetar, colocar capuchn y
ponerlas en caja.