29/06/2012

Control de Calidad
IV UNIDAD:
EVALUACION SENSORIAL EN LA
AGROINDUSTRIA
Evaluacin sensorial en la agroindustria
Formacin de panel, caractersticas del
laboratorio de evaluacin sensorial
Facilitador: Msc. Miguel Angel Quispe Solano

herramienta altamente necesaria

en el mbito agroindustrial
(alimentario),
sirviendo
como
punto de control de calidad en la
industria, como tcnica para el
desarrollo de productos o
metodologa
para
la
caracterizacin de productos
nuevos o disponibles en el
mercado.

EVALUACIN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS

La evaluacin sensorial es
una disciplina cientfica,
usada para medir, analizar,
e
interpretar aquellas
caractersticas
de
los
alimentos
que
son
percibidas por los sentidos
(vista, olfato, gusto, odo,
tacto).

Util para conocer la opinin de los

consumidores, la cual es de
relevante
importancia
en
los
mercados actuales.
El producto en el mercado tendr
aceptacin o no, podemos ver el
grado de aceptabilidad de los mismos
con herramientas simples y bien
utilizadas.

EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE

CALIDAD SENSORIAL

Anlisis sensorial
Evaluacin sensorial = anlisis de alimentos
y otros materiales por medio de los sentidos.

1 Etapa (hasta los aos 40).

Sensorial se deriva del latn sensus

sentido

2 Etapa (aos 40-50).

Pruebas sensoriales son

alimentos,
perfumera,
pinturas y tintes, etc.

4 Etapa (aos 70 en adelante).

utilizadas en:
farmacutica,

3 Etapa (aos 50-70).

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1 Etapa
Etapa precientfica.
El dueo o encargado de fbrica hace la
evaluacin sensorial.
2 Etapa
Control qumico e instrumental de la
calidad.
Pruebas de aceptacin en el ejrcito de
EEUU.
Condiciones
econmico-sociales
especiales la calidad sensorial es
secundaria.

3 Etapa
La calidad sensorial cobra importancia.
Definicin de los atributos primarios.
Desarrollo y adaptacin de las pruebas
sensoriales en el control de calidad.
Se sigue considerando secundario el
anlisis sensorial.
Desarrollo de toda la metodologa bsica
del anlisis sensorial.

ALIMENTO

4 Etapa
Calidad sensorial: interaccin alimentohombre
Depende de las condiciones fisiolgicas,
psicolgicas y sociolgicas del catador.
Logros importantes:
Normalizacin de la metodologa.
Fisiologa de la percepcin y memoria.
Desarrollo de nuevos mtodos.
Aplicacin de estadstica especfica.

Caractersticas
Qumicas,
Fsicas y
Estructurales

Propiedades
Fsicas

HOMBRE

Condiciones
Fisiolgicas
Condiciones
Psicolgicas
Condiciones
Sociolgicas y
tnicas

ESQUEMA DEL CONCEPTO ACTUAL DE LA

CALIDAD SENSORIAL

a) LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES

SENSORIALES
ORGANO
SENSORIAL

SENTIDO

PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS

OJOS

VISTA

COLOR, FORMA

NARIZ

OLFATO

OLOR

PIEL

TACTO

TEXTURA

OIDO

AUDICION

SONIDO

LENGUA

GUSTO

SABOR

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SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

Sentidos herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias.
En la industria alimentaria sentidos = elementos idneos
color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura.
OLOR

AROMA
Percepcin de las sustancias olorosas y aromticas
despus de haberse puesto en la boca.
Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a los centros
sensores del olfato.

Percepcin por medio de la nariz: sustancias voltiles

liberadas en los alimentos subjetiva.
Importante: no contaminacin

GUSTO
cido, dulce, salado, amargo, o combinacin de
estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
SABOR.
Combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto
Prueba con los ojos cerrados y la nariz tapada = dulce, salado, amargo
o cido.
Percibir olor = identificacin
Sabor = propiedad qumica deteccin de estmulos disueltos en agua
aceite o saliva por las papilas gustativas (superficie de la lengua,
mucosa del paladar y el rea de la garganta.

Uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos

picantes y muy condimentados, insensibilizan la
boca y por ende la deteccin de aromas y sabores.

Papilas

PAPILASIFORMES: punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: laterales inferiores de la lengua, detectan el
sabor salado.
CORALIFORMES: laterales posteriores de la lengua, sensible al
sabor cido.
CALICIFORMES: parte posterior de la cavidad bucal detectan
sabor amargo.
TEXTURA
Propiedad apreciada por tacto, la vista y el odo; se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformacin.
Ejemplo: duro o blando = presin.
Crujido = odo y masticacin fibrosidad, granulosidad, etc.

Se clasifican en:

Quimiorreceptores (cuando su fuente de informacin son

las sustancias qumicas gusto; olfato-)
Receptores sensoriales

Clulas que se
adaptaron
a
captar informacin
externa

Mecanorreceptores (cuando su fuente de datos proviene

de informacin tipo mecnico contacto/no contacto;
vibraciones; texturas)
Termorreceptores perciben el calor o el fro
Fotorreceptores se especializan en percibir la energa
electromagntica.

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Quimiorrecepcin
Otra forma de clasificarlos es segn la posicin que ocupen;
Interoceptores transmiten sensaciones como el hambre, la sed
o el dolor visceral. Estn ubicados en los vasos sanguneos y en
las vsceras.

Se agrupan en especial en la
mucosa olfatoria y en las papilas
gustativas de la lengua.

Propioceptores reciben informacin del interior del cuerpo,

como el odo interno, o los msculos. Transmiten informacin de la
posicin del cuerpo con respecto al campo gravitatorio y con
respecto a s mismo (flexin de una articulacin, por ejemplo).
Exteroceptores reciben informacin del exterior del organismo.
Lo ponen en contacto con el medio que lo rodea.

AREAS
SENSITIVAS DE
LA LENGUA
Olfato

Olfato:
se perciben las sustancias qumicas voltiles
transportadas por el aire.
La percepcin de olores est muy relacionada con la memoria;
determinado aroma es capaz de evocar situaciones de la infancia,
lugares visitados o personas queridas.

AMARGO

ACIDO

ACIDO

REGION
INSENSIBLE

SALADO
SALADO

DULCE

Mecanorreceptores
Permiten mantener el equilibrio y poder or.
Odo:
Externo, medio e interno

Termorrecepcin (y mecanorrecepcin)
Tacto
Recibe dos tipos de datos; temperatura y presin, porque tiene
termorreceptores y mecanorreceptores.
Es el menos especializado de los cinco sentidos
Fotorrecepcin
Vista
Traduce las vibraciones electromagnticas de la luz en un
determinado tipo de impulsos nerviosos que se transmiten al
cerebro.

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b) METODOLOGIA GENERAL DEL ANALISIS

SENSORIAL

Beneficios bsicos

Beneficios
adicionales

La metodologa para la evaluacin

sensorial se debe incluir los siguientes
aspectos:
a. Definicin de los objetivos de la prueba
sensorial.
b. Elaboracin de las fichas a usar para el
registro de las respuestas de los
panelistas.
c. Seleccin, adiestramiento y conduccin
del panel sensorial.

COMPONENTES DE LA CALIDAD
Valor nutritivo:
Calidad para la fisiologa de la alimentacin
Salud:
Calidad higinico-toxicolgica
Adecuacin:
Calidad fsico-tcnica (facilidad para la coccin...).
Gusto:
Calidad sensorial.
Valores ideales:
Calidad tica, ecolgica, social, sentimental...

d. Aspectos de inters en la presentacin de

las muestras que sern evaluadas:
- Informacin sobre variedad y tratamiento
- Temperatura de las muestras
- Uniformidad de las muestras
- Nmero de muestras
- Tamao y cantidad de las muestras
- Codificacin y marcas de las muestras
- Orden de presentacin
- Seleccin del tipo de prueba

Evaluacin

del

proceso

de

produccin
Reduccin de costos y/o seleccin
de
una
nueva
fuente
de
abastecimiento
Control de calidad

c) APLICACINES DE LA EVALUACION
SENSORIAL
Desarrollo

de nuevos productos
Comparacin de productos
Mejoramiento de un producto

Estudio de la estabilidad del alimento

durante su almacenaje
Clasificacin de productos
Determinacin de la aceptacin de un
producto y de las sugerencias del
consumidor

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d) FORMACION DEL PANEL

Preferencias

y
gustos
del
consumidor
Formacin de jurados
Correlacin
de
las
medidas
sensoriales con las obtenidas por
mtodos qumicos y/o fsicos

El Jurado o panelista: es el analista (juez)

ente
calificador en las pruebas de
evaluacin sensorial, que se sirve slo de la
capacidad de percepcin desarrollada y
habituada de sus sentidos para reconocer,
identificar,
mensurar
y
valorar
las
propiedades o atributos organolpticos o
sensoriales, es que merece la mayor de las
atenciones en cuanto a su seleccin,
capacitacin
y,
en
su
caso,
el
entrenamiento debido.

Tipos de Jueces
a) Juez Experto.- Es una persona que
tiene gran experiencia en probar un
determinado tipo de alimento, posee una
gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para distinguir
y evaluar las caractersticas del alimento.
Su habilidad, experiencia y criterio son tales
que en las pruebas que efecta slo es
necesario contar con su respuesta N de
jueces es de 3 a 6 jueces.

b) Juez entrenado.- Es una persona que

posee bastante habilidad para la deteccin
de alguna propiedad sensorial o algn
sabor o textura en particular. Adems suele
realizar pruebas sensoriales con cierta
periodicidad. N de Jueces es de 7 a 15.
Estos jueces se emplean para pruebas
sensoriales descriptivas o para pruebas
discriminativas complejas, como el de
comparaciones mltiples o las pruebas de
ordenamiento.

c) Juez Semientrenado o de laboratorio.Son

personas
que
han
recibido
entrenamiento terico similar al de los jueces
entrenados, realizan pruebas sensoriales con
frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero
que generalmente solamente participan en
pruebas discriminativas sencillas, las cuales
no requieren de una definicin muy precisa
de trminos o escalas. El N de jueces es de
un mnimo de 10 y un mximo de 20 o
cuando mucho 25.

d) Juez Consumidor.- Por lo general son

personas tomadas al azar, ya sea en la
calle, o en una tienda, escuela etc., deben
emplearse solamente para pruebas
afectivas y nunca para discriminativas o
descriptivas.
El N Nmero mnimo de jueces tipo
consumidor es de 30 personas, para que
tenga validez estadstica en los datos
recolectados.

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e) Seleccin de Jueces
Son acciones que inician el proceso de
conformacin del jurado idneo para anlisis
descriptivos y discriminativos, cuyos componentes
se eligen a partir de individuos ya capacitados para
estos menesteres. Luego, debe tenerse en cuenta
que existe otra etapa de seleccin previa en la que
se eligen estos jueces, los que despus de un
adecuado adiestramiento estn habilitados para
integrar el jurado en mencin.

2)Disponibilidad
ante
el
cronograma
de
pruebas
sensoriales
y
actividades
relacionadas.
3) Inters por participar en el logro
de los objetivos planteados en el
estudio sensorial involucrado.

Si bien en el primer caso prevalecern los

mejores, pues capacidad la tienen por
igual, en el segundo prevalecern los que
renan las condiciones mnimas requeridas
para optar a ser juez.
En ambos casos los criterios principales
para la seleccin son:
1) Habilidad para percibir una propiedad,
identificarla, mensurarla y/o discriminarla.

4) Eficiencia en la aplicacin de los

conocimientos sobre la tcnica de
percepcin y del mtodo de anlisis.
5) Honestidad en su apreciacin,
demostrada con una calificacin
cabal.

f) Entrenamiento de Jueces
Se procede a entrenarlos para lograr
que estos estn en condiciones de
formular juicios vlidos y confiables,
libres de preferencias personales.
El programa de entrenamiento puede
estar constituido de 10 a 12 sesiones
de una o dos horas, recomendndose
de 2 a 4 sesiones por semana.

En su diseo y ejecucin debern

participar el investigador (es) del
proyecto de evaluacin sensorial, el
director de las pruebas y el entrenador;
dndose el caso que por lo general el
director es el que hace el papel de
entrenador.

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De la tcnica sensorial impartida en las

clases tericas, las que no deben de
durar ms de 30 minutos por sesin, se
dar nfasis en el aprendizaje del uso
de escalas, cuestionario y forma de
calificar lo percibido.
Debe de considerarse adems que
complementariamente se realizarn
pequeas charlas ilustrativas

El entrenador aparte de tener los

conocimientos y experiencia en el
anlisis sensorial, as como de las
tcnicas adecuadas para la instruccin
y manejo de grupos, debe poseer el
debido liderazgo y capacidad de
motivacin para procurar crear un
ambiente agradable de trabajo y un
nivel adecuado de comunicacin.

Ejemplo de ficha de preseleccin:

Por razones econmicas, la seleccin
de un equipo debe confeccionada entre
los miembros de una industrial o de
una escuela, universidad, incluyendo la
personal de servicios , administrativo,
profesores e investigadores.

Seleccin
Fijar y conocer la sensibilidad.
N de candidatos 2 3 veces superior.
Tests propuestos:
- Para detectar incapacidades.
- Para determinar la agudeza
sensorial.
- Para evaluar la aptitud descriptiva.
Pruebas discriminatorias (triangular).
Pruebas de ordenacin.

Nombre....................Apellidos....................................................
Direccin...........................................................Tlf.....................
Profesin..........................Puesto
de
trabajo................................
Disponibilidad: das, horas y periodos no/si disponibles.
Salud:
Problemas bucales
Diabetes
Toma de
medicamentos
Prtesis dental
Alergia
Hipoglucemia
Operaciones
Hipertensin
Costumbres alimentarias:
Altos.preferidos
Consumo congelados Comidas al exterior
Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias
CARCTER !!!

Entrenamiento
Mayor
sensibilidad,
percepcin,
concordancia...
Equipo bloque homogneo y exacto.
Objetivos:
- Aprender a evaluar los productos.
- Familiarizarse con los tests.
- Familiarizarse con las muestras.
- Emitir juicios objetivos.
- Equiparar el vocabulario del grupo.
- Comparar intensidades.
- Mejorar la repetibilidad.

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Consignas generales:

Comprobacin

No fumar, consumir caf...justo antes de

la cata
Evitar el empleo de colonias y perfumes.
No utilizar carmn.
Sealar un embarazo.
Puntualidad.
Avisar en caso de no asistencia.
Leer atentamente el cuestionario antes de
empezar y al finalizar para comprobar que
est totalmente cubierto.

Conservacin del grupo

ENTORNO DE LA MEDIDA SENSORIAL

El grupo de sujetos es el pasaporte para el

xito en las pruebas sensoriales.
Todo este sistema de seleccin y
entrenamiento puede resultar inoperante si
no se tienen en cuenta las posibles
variaciones fisiolgicas y psicolgicas que,
en un momento determinado, pueden
afectar a los componentes del grupo, y no
se cuida, desde el punto de vista humano,
el mantenimiento, tanto del inters
individual, como del espritu del equipo.

Material

Material de preparacin:
Armarios
Papeleras
Cubiertos
Termmetros Balanzas
Neveras
Carros

Verificacin de la progresin de las

pruebas.
Objetivos:
Adquisicin
de
vocabulario
especfico.
Memorizacin de los estmulos.
Repetibilidad de cada sujeto.
Reproductividad del grupo.
Deteccin de desvos para garantizar la
fiabilidad de los resultados.

Material:
Material de preparacin y distribucin.
Material informtico.
Locales:
Local de prueba.
Local de preparacin.

LAS MUESTRAS
FIL-IDF 99C: 1997 Normas relativas
a la preparacin de muestras.
Codificacin de las muestras.
Orden de presentacin.

Cocinas

Material informtico:
FIZZ (Byosistemes).
ACTIS (SSHA).

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g) LABORATORIO DE EVALUACION
SENSORIAL
Esta referido al ambiente (infraestructura)
que es utilizada para el anlisis
organolptico
de
los
productos
alimenticios.
Se divide en 2 partes:
a) Donde se prepara la muestra
b) Donde se realiza la evaluacin

CARACTERISTICAS DE UN LABORATORIO DE
EVALUACION SENSORIAL

1. Debe comprender las reas donde se

prepara la muestra y donde se realiza la
evaluacin
en
forma
Individual,
respectivamente.
2. Debe ser limpio, placentero, coloracin
adecuada, aire acondicionado y estar libre
de olores, ruidos y distracciones.

3. Las paredes y butacas deben ser de

color blanco o gris pardo, con la finalidad
de evitar interferencias, en el color de las
muestras.
4. Debe tener instalaciones de bebederos
de agua para uso individual de los
panelistas.
5.
Iluminacin
uniforme
siendo
aconsejable el uso de fluorescentes.

6. Los servicios deben ser de acero

inoxidable, tazas de loza de
capacidad 3 onzas.
7. Es preferible utilizar cocina
elctrica.
8. Se debe presentar a cada panelista
toallas de limpieza.
Figura: Sala de
degustacin

10

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CONDICIONES DE LAS PRUEBAS

1)
2)
3)
4)
5)
6)

Local de prueba
Iluminacin
Horario de prueba
Recipientes
Procedimiento
Cuestionarios

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