COMPOSICIN FISICO-QUMICA Y CALIDAD HIGINICA DE LA

LECHE.
La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente
es un alimento lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura
del glbulo graso y protenas en forma micelar. Por ello podemos decir
que la leche es una emulsin de materia grasa en forma globular, en un
lquido con unas caractersticas similares al plasma sanguneo. Este
lquido es a su vez, una suspensin de materias proteicas en un suero
constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y
cidos orgnicos. La composicin qumica de la leche nos determina la
autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas
industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas
trmicamente (esterilizada y UHT). Adems, determinadas situaciones
fisiolgicas y patolgicas de los animales, as como contaminacin
primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su
composicin qumica, dando lugar a leches anormales con alteraciones
en el contenido de protenas, cloruro sdico y cido lctico. Por lo que la
determinacin de variaciones en los parmetros qumicos de la leche
pueden estar tambin relacionados con alteraciones en la calidad
sanitaria de la leche.
Las caractersticas qumicas, expresadas en porcentaje de peso, que
debe cumplir la leche clasificada de acuerdo a su contenido en materia
grasa se resumen en la tabla que se muestra a continuacin:

Tipo de leche

Gras
a

Lactosa Proten
a

Ceniz
a

ESM

Acide
z

Natural y Entera

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.2

Desnatada

<0.3

4.2

3.2

0.64

0.19

Semidesnatada

1.5

4.2

3.2

0.64

0.19

Esta composicin qumica caracterstica determina la distintas

constantes fsico-qumicas de la leche como son: la densidad, pH, punto
crioscpico, punto de ebullicin y conductividad elctrica, las cuales son
de inters para determinar la calidad y autenticidad de la misma, ya que
por factores dependientes del animal o bien por factores derivados del
manejo y acciones fraudulentas (p.e. el aguado, adicin de suero la
cteos, modificacin de la grasa, etc), provocan alteraciones de la
leche que conllevan a una modificacin de estas constantes.
Los valores de las principales propiedades fisico-qumicas de la leche
natural se muestran en el siguiente cuadro:

Densidad

1.028 1.035

pH

6.4 6.8

Punto criocspico

0.52 / 0.54C

Punto de ebullicin

100.5C

Conductividad elctrica 0.005 ohm-1

OBJETIVOS:

Conocer los parmetros fsico-qumicos que definen la calidad de

la leche.

Aplicar los mtodos de anlisis para la determinacin de los

principales parmetros qumicos y fsicos de calidad de la leche
natural.

En esta sesin prctica el alumno tendr que evaluar las muestras de

leche que les proporcione el profesor de prcticas y aplicar las tcnicas
que se describen a continuacin.

DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO, HUMEDAD Y EXTRACTO

SECO MAGRO EN LECHE
Fundamento
Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural,
certificada, higienizada y esterilizada, el residuo expresado en
porcentaje de peso, obtenido despus de efectuada la desecacin de la
leche hasta peso constante en estufa a temperatura constante de
acuerdo al procedimiento descrito en la norma FIL-21:1962 de la
Federacin Internacional de Lechera.
Material

Balanza analtica, sensibilidad de 0.1 mg.

Desecador provisto de gel de silice o algn otro desecante.

Estufa de desecacin que permita obtener una temperatura

constante a 102C2C.

Cpsula de desecacin de aluminio para la determinacin de

humedad (tambin se pueden utilizar placas de Petri).

Bao termosttico.

Procedimiento

Antes del anlisis, poner la muestra en un bao termosttico o

bao mara a 202C y homogenizar. Si la grasa no se
homogeniza bien llevar hasta una temperatura de 40C, mezclar
suavemente hasta evaporar ms del 50% de agua y enfriar a 20C
antes de la determinacin.

Secar la cpsula junto con la tapadera a 102C2C durante 30

min.

Enfriar en el desecador y apuntar el peso.

Pesar inmediatamente 3 mL de leche anotar exactamente el peso

de la muestra.

Introducir la cpsula en la estufa a 102C2C, dejando ladeada la

tapadera y mantenerla hasta la sequedad y peso constante.

Transcurrido el tiempo dejar enfriar la placa en el desecador y

pesar.

Asegurar que ha llegado la muestra a peso constante

mantenindola, tras una primera pesada, durante media hora ms
en la estufa. Repetir la desecacin hasta que la diferencia entre
dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0.5 mg.

Clculo
El clculo del extracto seco se realizar de acuerdo a la siguiente
ecuacin, donde Pfinal es el peso de la cpsula ms la muestra una vez
completada la desecacin y Pinicial es el peso de la cpsula ms la
muestra sin desecar.
Extracto seco (%) = (Peso final/ Peso inicial) x 100
El contenido de humedad, se calcula mediante la diferencia entre 100 y
el valor de extracto seco obtenido en cada muestra. El contenido en
extracto seco magro (ESM) se calcula mediante la diferencia entre el
porcentaje de extracto seco y el porcentaje de grasa determinado en esa
misma muestra de leche, y en el caso de la leche entera los valores de
ESM deben estar por encima de 8.2%.
DETERMINACION DEL
Sorensen-Walker)

CONTENIDO

EN

PROTEINAS

(Mtodo

Fundamento
Est tcnica determina el contenido en protenas de la leche mediante
una valoracin cido-base, ya que tras la adicin de formol a la muestra,
el formaldehido se une a los grupos amino de los aminocidos de las
protenas dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho produce
cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidrxido
sdico. La cantidad de hidrxido sdico utilizado en la neutralizacin es
utilizado para calcular la cantidad de protenas presente en la muestra.
Material

Bureta graduada en 0.1 mL.

Matraz erlenmeyer de 100 mL.

Pipetas de 10 mL y 5 mL.

Reactivos

Solucin de hidrxido sdico (0.1N).

Solucin comercial de formol (40%).

Indicador: solucin de fenoltalena al 1 %.

Procedimiento

Tomar 10 mL de leche problema en un matraz erlenmeyer.

Aadir 20 mL de agua destilada y adicionar unas gotas de

fenoltalena.

Neutralizar la cidez titulable natural de la leche con la solucin de

hidrxido sdico hasta la aparicin de un color rosa.

Aadir posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 mL de formol

para dejar libres los grupos carboxilos de los aminocidos. Tras la
adicin del formol la muestra se vuelve a acidificar y se muestra
nuevamente de color blanco.

Aadir unas gotas de fenoltalena y valorar la acidez con hidxido

sdico, hasta la aparicin nuevamente del color rosa.

Clculo
La cantidad de hidrxido sdico 0.1N gastados en la segunda valoracin
se multiplican por 2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de
protenas. El contenido de casena en la leche lo podemos calcular a
partir de una regla de tres, teniendo en cuenta que la cantidad de
casena en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %.
DETERMINACION DE GRASA EN LECHE (Mtodo Gerber)
Fundamento

El mtodo de Gerber para la determinacin de la grasa de la leche, est

basado en la utilizacin de dos reactivos y de la fuerza centrfuga. Por
una parte el cido sulfrico destruye el estado globular de la grasa y
disuelve la casena de la leche y por otra, la fuerza centrfuga separa la
grasa, facilitando dicha separacin el alcohol isoamlico, al disminuir la
tensin en la interfase entre la grasa y la mezcla cido-leche. La grasa
se determina volumtricamente por la escala del vstago graduado del
butirmetro, lectura que directamente expresa el porcentaje en grasa
que tiene la leche.
Material

Pipetas aforadas de 11 mL (pipetas Gerber).

Bao termosttico.

Centrfuga de Gerber.

Butirmetro original Gerber y tapones de caucho.

Reactivos

Acido Sulfrico: Densidad a 20C de 1.815 (peso especfico a

15.5C=1.820).

Alcohol Isoamlico: Peso especfico de 0.814-0.816, a 15C.

Qumicamente puro, casi incoloro y libre de agua, cidos, grasas y
furfural.

Procedimiento

Verter 10 mL de cido sulfrico en el butirmetro. No mojar el

cuello del butirmetro con el cido.

La muestra de la leche debe ser homognea y estar a 20C. Para

ello calentar ligeramente si es necesario e invertir repetidamente
el recipiente para favorecer la homogenizacin evitando la
formacin de espuma o el batido de la grasa.

Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta

con papel de filtro. Verter la leche en el butirmetro, apoyando la
pipeta en la pared del cuello del butirmetro, formando un ngulo
de 45 para que caiga suavemente sobre el cido. No mojar el
cuello del butirmetro con la leche.

Adicionar a continuacin 1 mL de alcohol amlico en el

butirmetro. No mojar el cuello del butirmetro con el alcohol
amlico.

Colocar el tapn de caucho asegurando que queda bien cerrado el

butirmetro.

Con el tapn hacia arriba, agitar el butirmetro vigorosamente

hasta que el cogulo se disuelva completamente. Tener en cuenta
que al agitar se produce una reaccin exotrmica por lo que se
debe proteger el butirmetro con un pao y las manos con
guantes de goma. Agitar sin interrupcin y sin invertirlo. Despus
invertirlo por lo menos cuatro veces para homogeneizar el
contenido del butirmetro y el contenido del bulbo y vstago
graduado.

Colocar inmediatamente el butirmetro en la centrfuga Gerber a

60C y centrifugar durante 4 minutos.

Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con el tapn

hacia abajo en un bao termosttico a 652C durante 5 minutos,
debiendo quedar todo el contenido del butirmetro sumergido.

Manteniendo siempre el butirmetro en posicin vertical y sin

agitarlo, retirarlo del bao. Secarlo rpidamente. Ajustar la
columna de grasa hasta que coincida con una marca principal de
la columna del butirmetro y realizar la lectura del procentaje de
grasa.

Centrfuga Gerber
Clculos

Leer en la escala del butirmetro la cantidad de grasa presente en la

leche. Enrasar la columna de grasa al valor de cero y expresar el
contenido en porcentaje de grasa.

Nivel de grasa en el butirmetro

DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE
Fundamento
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos
entre 16D y 19D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del
cido mayoritario seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones en
la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar cambios
en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos
valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de suero no la
modifican y la neutralizacin la rebaja considerablemente. Aunque
existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms habitual de
expresin son los grados Dornic (D) y el procentaje de cido lctico.
Material

Vaso de precipitado.

Bureta graduada.

Pipetas graduadas.

Reactivos

Solucin de hidrxido sdico (0.1 N): disolver 4 g de hidrxido

sdico en 500 g de agua destilada y agitar hasta la disolucin
total. Completar hasta 1000 mL con ms agua.

Solucin alcohlica de fenoftalena al 1-2%.

Procedimiento

Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche.

Adicionar de 4-5 gotas de fenoftalena.

Con ayuda de una bureta aadir gota a gota la solucin de NaOH

0.1N hasta que el contenido del vaso quede de color rosado de
forma permanente o el pH de la solucin sea de 8.1.

Clculos
Los mL gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y
el cociente expresa la acidez titulable de la leche en Dornic.
Dornic = 9 x mL de NaOH gastados /10
La relacin entre los Dornic y el contenido de cido lctico es la
siguiente:
D = 1 mg de cido lctico/10 mL
D = 0.01% de cido lctico
Observaciones e Interpretacin
La leche fresca tiene normalmente de 16-19Dornic. Una acidez inferior
a 16D son sospechosas de aguado, neutralizacin, o de proceder de
vacas con mamitis. Valores de acidez superior a 19D son imputables a
leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche) y valores superiores a
23D corresponden a leches muy cidas que han perdido la estabilidad
trmica por lo que no podran pasterizarse y/o esterilizarse, ya que se
producira una coagulacin.
Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potsico, es
preciso tener en cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso
de leches no alteradas se puede considerar que 1 g de dicromato

potsico aumenta la acidez en las mismas proporciones que 0.6 g de

cido lctico.
DETERMINACION DEL CLORURO SODICO EN LA LECHE
Fundamento
En la composicin salina de la leche, se producen variaciones
importantes que contribuyen a explicar las diferencias estacionarias y
regionales de las leche. Las leches de principio y final de la lactacin
contienen menor cantidad de cido ctrico y de potasio, pero ms cloro,
sodio, calcio y magnesio que las leches en plena lactacin. Adems, la
composicin de la leche de vacas enfermas tiende a parecerse a la de al
sangre, por lo que las leches mamticas son ms saladas (mayor
contenido en cloro y sodio), debido a las alteraciones en la
permeabilidad de los alveolos. El contenido normal de sales en la leche,
expresado como porcentaje de cenizas debe ser mayor de 0.64% (con
un valor alrededor de 7 g/litro). Del total de sales minerales el cloruro
sdico es uno de los componentes mayoritarios con un valor que oscila
entre 1.5 y 1.8 g/L (que se corresponde con 1 g de Cl/L y de 0.5 g de
Na/L).
Para analizar los cloruros, la muestra, a un pH neutro o ligeramente
alcalino, se titula con nitrato de plata (AgNO3), usando como indicador
cromato de potasio (K2CrO4). El cloruro de plata AgCl, precipita primero
cuantitativamente con los cloruros presentes en la muestra dando lugar
a un precipitado blanco. Al terminarse los cloruros el AgNO3 reacciona
con el K2CrO4 formando un precipitado rojo ladrillo de Ag2CrO4.
Material

Vasos de precipitado de 100 mL.

Bureta graduada y contrastada en divisiones de 0.1 mL.

Reactivos

Solucin de nitrato de plata 0.1 N.

Solucin de dicromato potsico al 5%.

Procedimiento

En un vaso de precipitado se vierten 10 mL de leche exactamente

medidos.

Aadir 2mL del indicador (solucin de dicromato potsico).

Valorar hasta la coloracin anaranjada, con la solucin de nitrato

de plata 0.1 N.

Clculos e interprtacin
El porcentaje de cloruro sdico en la leche se calcula sustituyendo los
mL de nitrato de plata gastados en la siguiente ecuacin:
% de Cloruro Sdico = 0.0585 x mL AgN03 gastados
Los valores normales de cloruro sdico son 0.15-0.18% Si sobrepasa el
0.2% se sospechar de anomalas (mamitis, adicin de soluciones
preparadas, etc...).
DENSIDAD DE LA LECHE
Fundamento
La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas
de diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En
la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, as
como todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de forma
fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas causas que
actan variando la densidad de la leche, como son la composicin
qumica,
la
temperatura
de
medicin,
la
temperatura
de
almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo
fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la
densidad depende no slo, de la temperatura del momento de la
determinacin, sino tambin de las temperaturas anteriores, y adems
este parmetro adquiere su valor ms bajo poco despus del ordeo,
aumentando despus lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en
estabilizarse el valor de densidad de la leche depende de la temperatura
anterior de almacenamiento. A 15C tarda de 1 a 2 das, mientras que a
50C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento recibe el
nombre de Fenmeno de Recknagel, y depende de la lenta solidificacin
de la grasa y de la disminucin de la cantidad de agua libre. Por ello la
temperatura a que ha estado sometida la muestra de leche influye muy
ligeramente en el resultado final.
Para la determinacin de la densidad de la leche vamos a utilizar la
tcnica de lactodensimetra. Los lactodensmetros son aermetros,
cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla
graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termmetro,
permitiendo la lectura paralela de la densidad. Y la temperatura. Cuando

el aermetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual

al peso del lquido desaloja (principio de Arqumedes), quedando el valor
de densidad reflejado en la varilla graduada. La determinacin puede
realizarse en leche completa o en suero lcteo
En la siguiente tabla se muestra el efecto del ajuste de la temperatura
en el valor de densidad de la leche:

Tratamiento

Densidad

Leche mantenida 24 horas a 2C, calentada a 15C 1.03236

Leche mantenida 30 segundos a 45C, enfriada a 1.03134

15C

Leche mantenida 24 horas a 2C, calentando a 1.03008

30C

Leche mantenida 30 segundos a 45C, enfriada a 1.02998

30C

Material

Termolactodensmetro
termmetro.

Probeta de 250 mL.

Estufa o bao termosttico a 15 o 20 C.

contrastado

lactodensmetro

Lactodensmetro
Procedimiento

Calentar la muestra a la temperatura de 37-40C y

homogeneizarla mediante un agitador en caso de que sea
necesario.

Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el

lactodensmetro en la leche manteniendo el aparato en el eje de la
probeta y provocar un ligero movimiento de rotacin.

Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

Lectura
Efectuar la lectura en la graduacin del lactodensmetro. Las cifras
descritas se corresponden con las dos ltimas cifras de la densidad. Para
interpretar los resultados, comprobar la temperatura de la leche, ya que
el valor de la densidad que proporciona el lactodensmetro es para una
leche con una temperatura de 20C. Si la temperatura de la leche es
diferente, tendremos que aplicar la siguiente correccin. Por cada grado

que pase de los 20C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se

resta 0.2 por cada grado que falte para los 20C.
Observaciones
La densidad vara segn el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila
entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el
suero de vaca presenta unos valores comprendidos entre 1.027 y 1.030.
Para la leche de cabra la densidad es de 1.030-1.034, mientras que en la
leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las adulteraciones influyen
sobre el valor de la densidad. As el aguado la rebaja, el desnatado y la
adicin de leche desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de la
leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones
preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al
mismo tiempo.
PRUEBA DE HERVIDO:

En un tubo de ensaye perfectamente limpio coloca 5 ml de leche y

hierve con una llama tenue.
Observa detenidamente las paredes del tubo
Cuando la leche tiene 20C, la acidez no soporta el hervido y
cuaja, tal leche no es conveniente para el consumo.

PRUEBA DE ALCOHOL (REACCIN DE ESTABILIDAD PROTEICA):

Como se ha indicado la leche tiene un pH entre 6.5 y 6.7. Valores

superiores a 20 de la acidez von el consiguiente descenso del pH se
debe principalmente a descomposicin bacteriana propia de la leche con
baja calidad. Esta condicin se puede comprobar con la prueba del
alcohol.

Vierte en un tubo de ensaye con tapn, una parte de leche y otra

parte igual de alcohol al 70%
Mezcla ambos lquidos invirtiendo suavemente el tubo.
Observa detenidamente las paredes del tubo, estas deben estar
libres de grumos (ya que el alcohol a esa concentracin produce
floculacin o coagulacin).

PRUEBA DE LA FOSFATASA:

Se usan dos tubos, uno se marca como problema y otro como

control, se le aade a cada uno 10 mL de agua destilada a 37-38C
y se le aade a cada uno 250 mg de polvo de Lactozyma 1 y se
mezcla hasta que se disuelva.

Al tubo problema se le aade 1 mL de Leche por analizar.

Al tubo control se procede de la misma manera pero con leche
caliente en la cual la fosfatasa ha sido previamente destruida por
calentamiento a 85C.
Para tener mayor seguridad es necesario incubar la mezcla de
ambos tubos en un bao de agua o en una estufa a 45C durante
10 min.
Agrega 250 mg de lactozyma II a ambos tubos, deja en reposo por
10 min y agita.
A los 3 o 5 min compara los colores de los 2 tubos con la tabla de
colores.

CLCULOS Y RESULTADOS:

COLOR:

REACCION

Tinte gris a caf

rojizo

Fosfatasa
Negativa

Tinte ligeramente
azul

Dbilmente
positiva

Tinte azul intenso

Fuertemente
positiva.

PRESENCIA DE ALMIDN Y HARINAS (CUALITATIVO)

- Mezclar bien la muestra de leche y tomar 5 mL en un tubo de ensayo.

- Calentar el tubo hasta llevar el lquido a ebullicin.
- Enfriar rpidamente en un bao de agua.
-Agregar 2 gotas de solucin de yodo al 0.05%.
La presencia de almidn o harinas se evidencia por la aparicin de una
coloracin azulada.
PRUEBA DE RESAZURINA

Con relacin a la resazurina, sta es un indicador de pH que vira entre

3,8 (anaranjado) a 6,5 (prpura) Es una oxazona que imparte color azul
a la leche normal. Por prdida de oxgeno se reduce en dos etapas: en la
primera pasa por diversas tonalidades de violeta hasta rojorosa, color
ste que se atribuye a la formacin de un compuesto denominado
resorufina; a diferencia del azul de metileno esta etapa de reduccin es
irreversible, es decir, en contacto con el oxgeno del aire el color azul
original no se restituye. Si la prdida de oxgeno contina, la reduccin
pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se reduce a
dihidro-resorufina,compuesto incoloro que por oxidacin puede pasar de
nuevo a resorufina (rojo-rosa). La rapidez de la reduccin est en
proporcin directa con la densidad bacteriana y la capacidad de reducir
el indicador redox de resazurina.
Resazurina
resorufina
dihidrorresorufina
AZUL
ROSA

INCOLORA

PROCEDIMIENTO

Se agita la muestra.
Se toman 10 mL de leche, con pipeta estril.
Se depositan 10 mL de leche en tubos de ensayo por duplicado y
se rotulaban.
Se adiciona cada tubo de ensayo 1 mL de solucin de resazurina al
0.005 % p/v.
Se tapa el tubo y se homogeniza la mezcla contenida.
Se rotulan los tubos de ensayo.
Se incuban las muestras en el bao termosttico a 37 C, durante
1 hora.
Se observa el cambio de coloracin y se compara con la tabla
patrn.
Se realiza la clasificacin.
Interpretacin de resultados de resazurina

Patrn de coloracin para prueba de resazurina