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CASERO, FCIL Y
RPIDO
U NA
INTRODUCCIN AL MUNDO
por
PINA OLIVEIRA
Copyright 2016
INTRODUCCIN
Este libro nace del placer de sentir
la elasticidad de la masa entre los
dedos, del aroma a pan recin
hecho inundando la casa, de la
satisfaccin de deleitarse con una
delicia recin salida de nuestro
propio horno.
Disfruto muchsimo de preparar pan
y compartirlo con familiares y
amigos, y ya que de compartir se
trata, me gustara con este libro
hacerlos partcipes del secreto del
pan casero de un modo sencillo y
rpido.
Espero que puedan encontrar en
CONTENIDO
Introduccin
Contenido
Sobre los derechos de autor
La tcnica
Receta 1: el pan bsico de todos los
das
Receta 2: pan de hamburguesas
Receta 3: pan de campo
Receta 4: pan de soda irlands (el
ms rpido de todos!)
Receta 5: pan de molde, para los
tostados y para la mermelada
Receta 6: pan chapati, sabores de
la India
Receta 7: pan pita, desde los
Balcanes
Receta 8: Baguette, para los
sndwiches.
Receta 9: pan integral con semillas,
sumando un poco de fibra a la dieta
Receta 10: Focaccia, el sabor de
Italia
Receta 11: pan de aceitunas
Receta 12: pan de banana, avena y
pasas
Referencias
LA TCNICA
Si alguna vez vieron un programa de
cocina donde prepararan pan, es
probable que hayan visto como
hacen una montaa de harina, y
realizan un hueco en el centro donde
mezclan agua y levadura. A partir de
aqu, van incorporando harina de los
costados hacia el centro, y
continan amasando hasta formar
un bollo.
Esta es una tcnica clsica para la
realizacin de pan, pero no es la que
hoy les propongo.
Este modo tradicional brinda
excelentes resultados, pero
LA LEVADURA Y EL TIEMPO DE
LEVADO
RECETA 1: EL
PAN
INGREDIENTES
7 T. de harina
2 1/2 T. agua tibia
2 ctas. de sal
2 ctas. de levadura en polvo
PREPARACIN
1. En un bol grande vertemos
el agua tibia y disolvemos la
levadura.
2. Incorporamos 3 tazas de
harina y mezclamos bien,
hasta obtener una mezcla
homognea.
3. Cubrimos con un repasador
y dejamos reposar durante
40 minutos, hasta que la
masa haya crecido
considerablemente (esta es
la esponja que mencion
al hablar de tcnica).
4. Incorporamos la sal y
5.
6.
7.
8.
revolvemos.
Incorporamos una a una las
4 tazas de harina restantes,
mientras revolvemos.
Una vez incorporada toda la
harina tendremos que
amasar a mano, hasta
obtener una masa de
textura suave.
Cubrimos la masa con un
repasador nuevamente y la
dejamos levar durante otros
40 minutos o hasta que la
masa haya duplicado su
tamao.
Amasamos nuevamente y
colocamos en una fuente o
queso crema, y
acompaado de una taza
grande de caf con leche.
RECETA 2: PAN
DE
HAMBURGUESAS
Ahora que se han adentrado en el
mundo de hacer el propio pan,
seguro querrn realzar el sabor de
sus hamburguesas caseras con un
excelente pan casero. El sabor, la
textura, y todas las bondades del
pan casero no se limitan al
desayuno o a un simple
acompaamiento. Esta fcil receta
de pan de hamburguesas deleitar a
todos sus comensales.
INGREDIENTES
4 T. de harina 0000
1 T. agua tibia
1 cda. de leche en polvo
1cda. de manteca
2 cdas. de azcar
1 ctas. de sal
4 ctas. de levadura en polvo
PREPARACIN
1. En un bol grande vertemos
el agua tibia y disolvemos la
levadura y la leche en
polvo.
2. Incorporamos 2 tazas de
harina, el azcar y
mezclamos bien, hasta
obtener una masa
homognea.
3. Cubrimos con un repasador
y dejamos reposar durante
40 minutos, hasta que la
masa haya crecido
considerablemente.
4. Incorporamos la sal y la
5.
6.
7.
8.
la hamburguesa casera.
RECETA 3: PAN
DE
CAMPO
Con esta receta volvemos al pan
clsico, que acompaa a la
humanidad desde tiempos
inmemoriales y est presente en
cada cultura bajo diferentes
nombres e ingredientes; pero con un
comn denominador: su tpica forma
de gran bollo, que al partirse libera
todo el aroma de su interior.
INGREDIENTES
6 T. de harina
2 T. agua tibia
2cdas. de grasa o manteca
2 ctas. de sal
2 ctas. de levadura en polvo
PREPARACIN
1. En un bol grande vertemos
el agua tibia y disolvemos la
levadura.
2. Incorporamos 3 tazas de
harina y mezclamos bien,
hasta obtener una masa
homognea.
3. Cubrimos con un repasador
y dejamos reposar durante
15 minutos.
4. Incorporamos la sal y
revolvemos.
5. Incorporamos una a una
las tazas de harina
restantes y la grasa (o
6.
7.
8.
9.
manteca), mientras
revolvemos.
Una vez incorporada toda la
harina tendremos que
amasar a mano, hasta
obtener una masa con una
textura suave.
Cubrimos la masa con un
repasador y la dejamos
levar, durante 24 horas.
Amasamos nuevamente y
formamos un bollo. Lo
colocamos en una fuente o
molde para pan grande.
Cubrimos el pan y dejamos
levar por otras 2 horas.
10.
Mientras tanto
encendemos el horno a
temperatura media-alta
(220 C).
11.
Cocinamos el
pan durante 40 minutos.
12.
Sacamos el pan
de la fuente y lo dejamos
enfriar.
13.
Disfrutamos con
dulce de leche y una
chocolatada.
INGREDIENTES
4 T. de harina
1/2 T. de avena arrollada
13/4 T. de leche con un toque de
limn
3 cta. de bicarbonato de sodio
1cta. de azcar
1/4 T. de aceite
PREPARACIN
1. Calentamosel horno a
200 C.
2. En un cuenco grande
vertemos la leche y un
chorrito de jugo de limn y
dejamos reposar 15
minutos.
3. Incorporamos todos los
otros elementos mientras
mezclamos, primero con
cuchara y luego con las
manos, hasta tener una
masa suave, homognea y
pegajosa.
4. Colocamos el bollo en una
RECETA 5: PAN DE
MOLDE, PARA LOS
TOSTADOS Y PARA LA
MERMELADA
Si queremos reproducir el pan lactal
que compramos en el supermercado
para hacer tostados, este es el
camino. El resultado ser similar al
pan envasado, aunque mucho ms
sabroso y sano.
INGREDIENTES
2 y 1/2 T. de harina blanca
1/2 T. de agua tibia
1/2 T. de leche
2 cta. de azcar
3 cta. de sal
2 cdas. de manteca
3 cta. de levadura seca
PREPARACIN
1. En un bol grande vertemos
el agua tibia, la leche y
disolvemos la levadura y el
azcar.
2. Incorporamos 1 taza de
harina y mezclamos bien,
hasta obtener una masa
homognea.
3. Cubrimos con un repasador
y dejamos reposar durante
15 minutos.
4. Incorporamos la sal y
revolvemos.
5. Incorporamos las tazas de
harina restantes y la
6.
7.
8.
9.
manteca, mientras
revolvemos.
Una vez incorporada toda la
harina tendremos que
amasar a mano, hasta
obtener una masa con una
textura suave.
Cubrimos la masa con un
repasador y la dejamos
levar, durante 2 horas.
Amasamos nuevamente y
formamos un cilindro, y lo
colocamos en un molde
para pan.
Cubrimos el pan y dejamos
levar por otras 2 horas.
10.
Mientras tanto
encendemos el horno a
temperatura media-alta
(220 C).
11.
Cocinamos el
pan durante 40 minutos.
12.
Sacamos el pan
de la fuente y lo dejamos
enfriar y cortamos en
rodajas.
13.
Disfrutamos
tostando dos rodajas, con
queso dentro.
RECETA 6: PAN
CHAPATI,
SABORES DE LA INDIA
El chapati es un tipo de pan plano
indio, que tradicionalmente se utiliza
enrollado para tomar un bocado de
algn plato cocinado.
INGREDIENTES
1 T. de harina integral
1 T. de harina blanca
3/4 a 1 T. de agua caliente
1 cta. de sal
2 cdas. de aceite de oliva
PREPARACIN
1. En un bol grande
colocamos todos los
ingredientes y revolvemos
con una esptula de
madera.
2. De ser necesario,
incorporamos ms agua,
hasta obtener una masa
elstica pero no pegajosa.
3. Amasamos en una
superficie plana
espolvoreada con harina
para evitar que se pegue.
4. Dividimos en 10 partes y
armamos bollitos (dividimos
en menos partes si
queremos chapatis ms
grandes)
5. Calentamos una sartn en
fuego medio hasta que est
bien caliente e
incorporamos un poco de
aceite (podemos utilizar
aceite en aerosol para
mayor comodidad).
6. En la superficie enharinada,
con un palo de amasar
estiramos uno de los bollos
hasta obtener un disco fino.
7. Cuando la sartn comience
a humear colocamos el
disco, y lo calentamos
INGREDIENTES
3 T. de harina blanca
1 T. de agua tibia
2 ctas. de levadura seca
1 cta. de sal
2 ctas. de azcar
1 cdas. de aceite de oliva
PREPARACIN
1. Calentamos el horno a
temperatura mxima.
2. En un cuenco grande
vertemos el agua tibia, e
incorporamos la levadura y
el azcar.
3. Incorporamos todos los
otros elementos mientras
se va mezclamos, primero
con cuchara y luego con
las manos, hasta tener una
masa suave y homognea.
4. Dejamos reposar de 15 a
30 minutos
5. Sobre una superficie
6.
7.
8.
9.
enharinada, amasamos y
formamos un rollo que
luego cortaremos en 8
piezas.
Hacemos bollitos, y
estiramos (a mano o con un
palo de amasar) discos de
unos 15 centmetros de
dimetro.
Colocamos todos los discos
que entren en una fuente
con papel para hornear.
Horneamos por 3 minutos,
hasta que las pitas se
hayan inflado.
Dejamos entibiar y
disfrutamos con hummus.
RECETA 8: BAGUETTE,
PARA LOS SNDWICHES.
La baguette, que en francs
literalmente significa pan largo, es
una variedad de pan que se
caracteriza por ser mucho ms largo
que ancho y por su corteza crujiente.
Ideal para la elaboracin de
sndwiches.
INGREDIENTES
2 y 1/2 T. de harina blanca
1 T. de agua tibia
1 ctas. de levadura seca
1 cta. de sal
PREPARACIN
1. Calentamosel horno a
190 .
2. En un cuenco grande
vertemos el agua tibia, e
incorporamos la levadura y
una taza de harina.
3. Revolvemos e
incorporamos todos los
otros elementos mientras
mezclamos, primero con
cuchara y luego con las
manos, hasta obtener una
masa suave y homognea.
4. Cubrimos con un repasador
hmedo y dejamos reposar
5.
6.
7.
8.
9.
30 a 45 minutos en un
ambiente clido.
Sobre una superficie
enharinada apretamos la
masa para desinflarla y
amasamos
Dividimos la masa en dos
partes iguales.
Estiramos una de las partes
con un palo de amasar
hasta formar un rectngulo
de aproximadamente 20 por
30 centmetros.
Enrollamos desde el lado
ms largo, para formar un
cilindro.
Repetimos los pasos 7 y 8
14.
Sacamos del
horno y pintamos
nuevamente con agua la
parte superior de las
baguettes.
15.
Cocinamos
durante otros 10 a 15
minutos (golpeando
suavemente debe sonar
hueco).
16.
Disfrutamos con
salamn o queso.
INGREDIENTES
6 1/2 T. de harina integral
2 1/2 T. agua tibia
1/2 T. de semillas de girasol, cha o
ssamo
2 ctas. de sal
2 ctas. de levadura en polvo
PREPARACIN
1. En un bol grande vertemos
el agua tibia y disolvemos la
levadura.
2. Incorporamos 3 tazas de
harina y mezclamos bien,
hasta obtener una masa
homognea.
3. Cubrimos con un repasador
y dejamos reposar durante
40 minutos, hasta que la
masa haya crecido
considerablemente.
4. Incorporamos la sal, las
semillas y revolvemos.
5. Incorporamos una a una
6.
7.
8.
9.
diagonales en la parte
superior.
10.
Mojamos con un
poco de agua la parte
superior del pan y
colocamos algunas semillas
ms en su superficie.
11.
Cubrimos el pan
y dejamos levar por otros
30 minutos
12.
Mientras tanto
encendemos el horno a
temperatura media-alta
(220 C).
13.
Cocinamos el
pan durante 45 minutos
(podemos saber que est
INGREDIENTES
1 1/2 T. de harina
1/2 T. agua tibia
2 cdas. de aceite de oliva
1/2 ctas. de sal
1 cta. de azcar
2 1/2 ctas. de levadura en polvo
3 ramitas de romero
PREPARACIN
1. En un bol grande vertemos
el agua tibia y disolvemos la
levadura y el azcar.
2. Dejamos reposar 15
minutos.
3. Incorporamos la harina, la
sal y mezclamos bien, hasta
obtener un bollo
homogneo.
4. Enharinamos la superficie
de trabajo y continuamos
amasando el bollo all,
hasta que quede elstico.
5. Aceitamos un recipiente
grande, colocamos la masa
6.
7.
8.
9.
y aceitamos su superficie.
Cubrimos con un repasador
y dejamos reposar durante
40 minutos, hasta que la
masa haya duplicado su
tamao.
Mientras tanto,
encendemos el horno a
temperatura alta (240 C).
Amasamos nuevamente
sobre la superficie
enharinada la masa, para
sacarle todo al gas que
est dentro.
Extendemos la masa en la
fuente aceitada y
presionamos ligeramente
13.
Cortamos en
cuadraditos y disfrutamos
para picar antes de las
comidas.
DE
ACEITUNAS
Agregando un poco de sabor olivas.
INGREDIENTES
2 T. de harina
3/4 T. agua tibia
1/2 T. de aceite de oliva
1/2 ctas. de sal
1 cta. de azcar
2 ctas. de levadura en polvo
50g de aceitunas verdes
descarozadas
50 g de aceitunas negras
descarozadas
PREPARACIN
1. En un bol grande vertemos
el agua tibia y disolvemos la
levadura y el azcar.
2. Incorporamos 1 tazas de
harina y mezclamos bien,
hasta obtener una masa
homognea.
3. Cubrimos con un repasador
y dejamos reposar durante
15 minutos.
4. Mientras esperamos,
picamos las aceitunas.
5. Incorporamos la sal, el
aceite y las aceitunas.
6. Incorporamos la taza de
11.
Mientras tanto,
encendemos el horno a
temperatura media-alta
(200 C).
12.
Cocinamos el
pan durante 20 minutos.
13.
Sacamos el pan
de la fuente y lo dejamos
enfriar.
14.
Disfrutamos
acompaando una ensalada
verde.
INGREDIENTES
1 3/4 T. de harina
3/4 T. de azcar
1 cta. de polvo para hornear
1/2 cta. de bicarbonato de sodio
1/4 cta. de sal
1/2 T. de avena
1/2 T. de pasas de uva
3 bananas muy maduras
2 huevos
1/2 T. de manteca derretida.
2 cta. de esencia de vainilla
PREPARACIN
1. Calentamosel horno a
200 .
2. Preparamos una budinera
con papel de manteca.
3. Pisamos las bananas en un
bol grande.
4. Incorporamos los huevos, la
esencia de vainilla y la
manteca derretida.
5. Mezclamos bien e
incorporamos de a poco el
resto de los ingredientes,
por ltimo la harina.
6. Vertemos toda la mezcla en
la budinera.
7. Espolvoreamos un poco de
avena y azcar en la parte
superior.
8. Cocinamos durante 50
minutos.
9. Para verificar que el pan
est cocido, insertamos un
palito de brochete: debe
salir seco si est listo.
10.
Dejamos enfriar.
11.
Disfrutamos con
un caf con crema.
REFERENCIAS
Como les mencion al principio, toda
la informacin que les traigo surge
de muchas fuentes, entre ellas
muchas orales, y de la experiencia
personal.
Si les interesa seguir explorando
este apasionante mundo del pan, les
dejo varias de las fuentes escritas
que me acompaan en este
hermoso camino del pan casero. No
ha tenido acceso a sus versiones en
nuestra lengua, pero quizs haya
traducciones disponibles.
LIBROS
Brown, E. (1970). The Tassajara
bread book. Berkeley: Shambala.
Raymond Calvel, Ronald L. Wirtz,
James J. MacGuire (2001). The
Taste of Bread, Springer Science &
Business Media.
Reinhart, P. (2001). The Bread
Baker's Apprentice: Mastering the
Art of Extraordinary Bread, Ed. Ten
Speed Press.
PGINAS WEB
The Society for the preservation of
Irish Soda Bread
A Short History of Focaccia Bread