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Junho 2010

ANO 2 - N°3
R$ 9,80

Gastronomia e Turismo de Minas

Festival Internacional
de Cultura e Chef do Mês
Gastronomia Ivo Faria
de Araxá

Technobar 2010
Cobertura completa

Novidade no food
service: Óleo Saudaz

Araxá
“Se Minas são muitas, Araxá são todas elas”
>> Editorial...................................................................................

A gastronomia nos eventos


Feiras, festas e eventos em geral sempre foram temas o cenário do mercado, tornando-se um dos melhores
recorrentes nas mais diversas áreas, envolvendo negócios, investimentos de hoje.
lazer e informação. Porém, nunca se viu tantos debates
Nesta edição, podemos perceber claramente essa invasão
ligados à gastronomia como nos dias de hoje. O famoso
gastronômica nos eventos anuais. Comida di Buteco,
“boom” gastronômico parece ter mesmo mexido com as
Technobar, Festival Internacional de Gastronomia e
pessoas, com os profissionais e os mercados, que estão
Cultura de Araxá e Sabor e Saber. Eventos relacionados à
sempre em busca de novidade e qualidade. Há 15 anos a
gastronomia que aconteceram (ou vão acontecer) num
gastronomia era vista de maneira totalmente diferente.
período de três meses. E mais eventos vêm por aí. Seja nos
Sequer era conhecida por alguns. O que antes era para
negócios, seja no lazer ou, ainda, nos negócios em sintonia
poucos, hoje se tornou algo que aguça a curiosidade de
com o lazer, a gastronomia faz parte do roteiro de todos.
muitos, o que ajuda a expandir ainda mais essa nova
Quem não gosta de comer e viver bem? Nós adoramos, e
forma de comer: apreciar e valorizar um prato como algo
aprovamos essa febre dos deleites. Que venham os eventos
elaborado, com diversos sabores e aromas.
e festivais!
Fato é que o calendário dos eventos de lazer ou negócios
está, cada vez mais, tomado pelo tema gastronomia. Bárbara Albuquerque - Jornalista responsável
Percebemos que a sede por cultura e entretenimento, por
apreciar momentos e ter qualidade de vida, tem mudado

Errata:
Na edição passada publicamos de maneira incorreta o cargo da Chef Adelaide Engler. Na verdade, Adelaide é gerente de gastronomia do
Senac Minas. O coordenador do curso de gastronomia do Senac em Belo Horizonte é Jackson Cabral. Pedimos desculpas pela informação
incorreta.

<< Minas Gourmet >> Junho 10 3


>>Expediente..........

Gastronomia e Turismo de Minas


Nossa Capa
A Cozinha de Araxá
Foto: Ouvidor
Comunicação - Araxá

Diretoria:
Miriam Cerutti
miriam.cerutti@gmail.com
>> Índice............................
Edgard Simões Costa
edgard@minasgourmet.com.br 6 Amantes da boa
mesa se reunem em
36 Alternativa Eventos
recebe o Oscar do
Araxá no 4º Festival setor de eventos:
Jornalistas: Internacional de Cul- Prêmio Caio
Bárbara Albuquerque (11.064/MG) tura e Gastronomia
Paula Cerutti (11.477/MG)
14 Sucesso e negócios 38 Sabor e Saber!
Diagramação: na Technobar 2010
Bernardo Mascarenhas
40 Comida di Buteco
Comercial:
16 BH ganha cafeteria
em grande estilo
Edgard Simões
8644-3647 / 9181-2770 48 Arraiá de Belô
18 Adelaide Engler
Colaboradores:
52 Encontrei no Mercado
Adelaida Engler, Rita de Cássia Ribeiro, Rodrigo
Castelo, Rosilene Campolina, Regina Queiroga,
24 Cozinha francesa

Laurent Prous, Eloi Moreira, Lúcia Palhano,


Matusalém Gonzaga, Marco Gandini
26 Eloi Moreira
Editorial:
Bárbara Albuquerque
32 A força da marca em
Food Service
Tiragem:
10.000 exemplares

Periodicidade:
>> Seções..........................
Bimestral
12 Lúcia Palhano -
Vinhos Biodinâmicos
50 Acontece
na gastronomia
Editora:
Rara Publicidade
Rua Pedra Bonita, 1079 - Alto Barroca 28 Chef do Mês: Ivo
Faria
51 Roteiro Gastronômico
Tel.: 31-3372-7494

Impressão: 34 Cozinha Saudável


54 Fala Gourmet!
Gráfica 101
46 Chef a Chef

4 << Minas Gourmet >> Junho 10


Por Bárbara Albuquerque
Fotos: divulgação

Dona Beja
Tradição e qualidade são a marca de Dona Beja

Com mais de 100 anos de tradição na família, sua história


começou em 1884, em Goiás. A Cachaça Dona Beja é uma
bebida de fabricação artesanal, com avançado controle de
qualidade. A marca Dona Beja se firmou por volta de 1990.
Hoje, é conhecida por sua qualidade e envelhecimento de
suas cachaças. As primeiras cachaças envelhecidas foram
lançadas pela Dona Beja, com três anos de barrica. A partir
daí, virou um sucesso e várias marcas seguiram o mesmo
caminho, buscando produtos mais elaborados. Com ótima
aceitação no mercado, lança, a cada momento, novos
produtos, como o blend de cachaças de vários anos de
envelhecimento, trazendo o melhor de cada uma delas.
Para quem busca uma “cachaça mais leve”, a novidade é a
cachaça com mel e limão, com cerca de 8% de graduação Cachaça Dona Beja
alcoólica (as tradicionais variam de 20 a 40%), para os Av. Imbiara, 1.220 A
clientes que apreciam o sabor da cachaça, mas que querem Centro
algo mais leve e suave.
Araxá - MG - Brasil.
Tel. (34) 3664-7120 - 8405-2472 - 8401-8467
A marca presente no turismo de Araxá E-mail: contato@cachacadonabeja.com.br
E-mail: cachacadonabeja@cachacadonabeja.com.br
Sendo tradição da cidade de Araxá, a marca Dona Beja
se expandiu e, há cerca de 20 anos, tornou-se referência www.cachacadonabeja.com.br
também em hotéis da região, sempre valorizando o turismo
e a tradição local. Unir negócios e lazer é a prioridade da Pousada Dona Beja
Pousada Dona Beja. Construído em meio a uma área verde Av. Ministro Olavo Drumond, 45 Tel: (34) 3201-3000
de 17.000 m2, são 60 apartamentos e 11 chalés. A pousada CEP:38180-084 Araxá - MG - Brasil
possui salões de eventos para congressos, seminários e
www.pousadadonabeja.com.br
festas; centro de revitalização e lazer com piscina termo-
emanatória coberta, com hidromassagem e sauna; piscina
externa com água natural; internet: wireless; boite;
estacionamento privativo para 150 vagas, inclusive ônibus.
Enfim, todo o conforto e tranqüilidade para quem busca
conhecer a região.

<< Minas Gourmet >> Junho 10 5


Por Paula Cerutti
Fotos: divulgação

Amantes da boa mesa se reúnem em Araxá no


4o Festival Internacional de Cultura e Gastronomia

A curadoria gastronômica tem a assinatura do renomado


chef mineiro Ivo Faria, do Vecchio Sogno. Haverá ainda
festivais de culinária regional comandados pelo Clube
da Cozinha de Araxá, com temas curiosos como ‘Queima
do Alho’, ‘Destrincho do Porco’, ‘Velório do Boi’ e ‘Paelha
Caipira’.

Na organização do festival, Armando de Angelis e Agenor


Lemos Júnior. O patrocínio cultural é da CBMM; apoio da
Secretaria Estadual de Turismo, Prefeitura Municipal de
Araxá e SESC e participação especial do SENAC, Clube da
Cozinha de Araxá, Araxá Convention & Visitors Bureau e
Circuito da Canastra.

O frio das tardes e noites do Barreiro, região nobre da terra


de Dona Beija, será aquecido pelo fogo dos tachos e panelas
que abrigarão as delícias servidas durante o 4º Festival
Internacional de Cultura e Gastronomia de Araxá, que será
realizado de 17 a 20 de junho, no Tauá Grande Hotel e
Termas de Araxá.

Na programação, chefs renomados, artistas consagrados


e novos talentos da música mineira farão uma mistura
inusitada de alta gastronomia com culinária regional e
de artes cênicas com música instrumental, tudo regado a
ótimos vinhos, cerveja gourmet e cachaça artesanal de
renome internacional.

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Programação
PÁTIO DO TAUÁ GRANDE HOTEL

17.06 - Quinta feira


19h00 - Beja Jazz
21h00 - Banda do Síndico – Banda Original de Tim Maia
22h30 - Alan Tannús e os Tião
- Banda Divinil
18.06 - Sexta feira
19h00 - Ausier Vinicius e Grupo Pedacinhos do Céu
21h00 - Zé da Velha e Silvério Pontes
19.06 - Sábado
19h00 - Daniela Spielmann Trio - Integrante da Banda Altas Horas
21h00 - Toninho Horta e Banda
20.06 - Domingo
11h00 - Vi Voz
13h00 - Arachás

FUNDAÇÃO CALMOM BARRETO

18.06 - Sexta feira


20h00 - Bossa Violada
19.06 - Sábado
20h00 - Ausier Vinicius e Grupo Pedacinho do Céu

SALÃO OURO PRETO - TAUÁ GRANDE HOTEL

17.06 – Quinta feira


22h00 - Festim União dos Saberes e Sabores de Minas:
Chefs Ivo Faria (Vecchio Sogno - BH), Memmo Biadi (Dona Derna - BH) e Eduardo Avelar (Espaço Eduardo
Avelar - BH)
18.06 - Sexta feira
22h00 - Festim Criativo Ítalo Brasileiro:
Chef Jefferson Rueda – Pomodori - SP
19.06 - Sábado
22h00 - Festim Contemporâneo Franco Brasileiro:
Chef Emmanuel Bassoleil - Skye - SP

SALÃO MINAS GERAIS - TAUÁ GRANDE HOTEL

17.06 - Quinta feira


23h30 - Uma noite em Liverpool Sgt Pepper`s Cover
dos Beatles
19.06 - Sábado
Dib Six - Banda Disco anos 70 e 80
DJ Alberto Dias - RJ - nas duas noites

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Dr. Jeová Moreira da Costa -
Prefeito de Araxá
Viver em Araxá, é um privilegio muito grande. Nossa
cidade agrega valores culturais, históricos e é famosa pela
sua rica culinária e seus sabores diferentes. Hoje a cidade
passa por um momento especial. Com investimentos
pesados e parcerias importantes, no setor do turismo.
Focada na qualidade dos nossos produtos e serviços, nossa
administração está preparando Araxá, para se tornar um
dos principais pólos turístico de Minas Gerais e do Brasil.

Um setor que recebe atenção especial por parte da


Dr. Jeová Moreira da Costa - Prefeito de Araxá
Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico,
Turismo e Parcerias, hoje coordenada pela empresária Alda
Sandra Barbosa Marques. Com parceiros importantes dentro bem estruturada rede de hotéis, pousadas e restaurantes,
do município e até nas esferas estadual e federal, temos a cidade também é conhecida nacionalmente pelo mito da
conseguido capacitar os agentes de turismo, empresários do lendária Ana Jacinta de São José (Dona Beija).
setor e criar condições e novas ferramentas para intensificar
a atividade, promovendo a geração de renda, emprego e Histórias, lendas e aspectos culturais que aliados aos
a inclusão social em todo o município. Com uma sólida e exóticos sabores da comida mineira, atraem, turistas e
visitantes do Brasil e até do exterior. Um dos pilares desta
estrutura turística, é o Grande Hotel de Araxá e suas Termas
com banhos terapêuticos. Hoje a cidade recebe vários
encontros e eventos nacionais e internacionais. Nosso clima
agradável e a hospitalidade de nossa gente também fazem
a diferença. Entre os grandes eventos que fazem parte do
calendário turístico de Araxá, o IV Festival Internacional de
Cultura e Gastronomia de Araxá, que reúne aqui os grandes
nomes da gastronomia nacional e internacional, juntamente
com uma variada seleção de atrações artísticas e culturais
oferecendo aos moradores e visitantes, temperos,
ingredientes e sabores especiais e requintados. Por isso e
muito mais, que Araxá é um lugar diferente, especial e que
“FAZ MUITO BEM”.

Grande Hotel

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Por Paula Cerutti
Fotos: divulgação

Araxá dá gosto!
Araxá! Além da beleza encanta pelos prazeres da mesa Alda Sandra,
que também tem se tornado famosa. A culinária de Araxá secretária
recebeu influência dos índios, dos primeiros colonizadores de Turismo e
portugueses e dos tropeiros, uma característica da boa Desenvolvimento do
município de Araxá.
comida mineira. Tem também influência dos imigrantes
italianos, espanhóis, árabes e franceses. A comida caseira
araxaense foi temperada com requintes da comida
internacional, influenciada pelos mestres do Grande Hotel,
tornando-se conhecida pelo seu sabor inconfundível.

Balas caseiras nougath, coco, abacaxi, café com mel, coco


queimado, pingo-de-leite; doces como ameixinha de queijo,
doce de leite, tronquinho, cajuzinho, amêndoa branca e com
chocolate; cristalizados de figo, abacaxi abóbora, laranja,
limão; e compotas diversas sem açúcar com frutose. Estas
típicas delicias são os ingredientes para o bem-estar dos
visitantes. Os doces, assim como os queijos artesanais de
Araxá em breve passarão por um processo de classificação,
para manter a certificação de qualidade, assim em qualquer

lugar do mundo onde o consumidor encontrar o doce de


Araxá terá a certeza de sua procedência idônea.

A culinária de Araxá foi destaque para quatro volumes do


livro “Araxá põe a mesa”, que reúne receitas de diversos
pratos saborosos, inclusive os doces e sobremesas que
podem ser encontradas em lojas especializadas. Se o turista
preferir pode conferir a fabricação pessoalmente com
as doceiras. Esse passeio já se tornou um hábito entre os
visitantes de Araxá. E também é fácil encontrar restaurantes
tradicionais na cidade. Hoje, o município conta com
ambientes totalmente modernos e com a preservação do
requinte do interior. Do feijão tropeiro a uma especialidade
em massas, o visitante encontrará de tudo.

O Grande Hotel e Termas de Araxá atende a convenções e


atividades ligadas ao turismo de eventos e de bem estar.
O balneário foi recuperado e modernizado, oferecendo
harmonia, segurança e conforto a quem se hospeda por lá.
Araxá oferece também opções de hospedagem no centro
da cidade e imediação, onde são encontrados hotéis para
todas as classes de turistas, de econômicos e populares até
luxuosos como um grande resort.

Termas

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devida à sua qualidade, vem conquistando seu espaço,
Turismo e Gastronomia também, no mercado externo. Completando os atrativos
em Araxá a serra do Bocaina, situada a 27km de distância
Uma das atrações que vem crescendo rapidamente na da cidade, proporciona um dos mais belos visuais da região,
região, aproveitando a graciosidade da natureza, é o turismo lá foi construída uma rampa para a prática de vôo livre, que
ecológico e o turismo de aventuras. encanta ainda mais o local. Junto à rampa encontra-se um
restaurante, com quiosque e área de diversão para crianças,
Privilegiada, a região desfruta de rios, lagos, cachoeiras, tornando o lugar mais aconchegante, o Horizonte Perdido é
trilhas e serras, favorecendo a prática de passeios e esportes um deslumbre para a visão, e também é um excelente local
radicais. Hoje a cidade disponibiliza esportes como: para se experimentar da genuína comida típica mineira.
escalada, rafting (descida de barco em corredeiras), rapel,
trail de motos e jeeps, esqui aquático e vôo livre. Hotéis
fazenda e pesque-pague são ricas fontes de lazer e descanso
na região. O turista pode ainda conhecer e saborear a
cachaça fabricada artesanalmente. A cachaça de Araxá,

Paraglider

Fonte Andrade Júnior

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Araxá

Panorâmica

Grande Hotel Araxá

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>> Lúcia
>> Lúcia Palhano Palhano
Vinhos Biodinâmicos
“Nós desaprendemos de ver na simples Natureza o sumo bem pelo qual nosso espírito anseia”.
Rudolf Steiner

Por Lúcia Palhano - Presidente da ABS Minas - Associação Brasileira de Sommeliers

Nos rótulos dos vinhos lê-se: “uvas provenientes de


agricultura biodinâmica”, indicando que eles respeitam o
movimento biodinâmico: o vinho não é padronizado, cada
safra traz suas mínimas características artesanais, jamais
industriais.

O crescente interesse por vinhos biodinâmicos e orgânicos


no mundo indica que o apelo por um mundo sustentável
não se trata apenas de apelo comercial: existem mesmo
pessoas envolvidas em preservar e salvar nosso planeta.

O vinho sempre foi orgânico, até o início do século XX, pois


não haviam produtos químicos para se “fertilizar” a terra
ou matar pragas e doenças, e estas eram combatidas com o
equilíbrio natural.

Vivemos sem produtos químicos na agricultura até a 1ª guerra


mundial, quando as indústrias químicas desenvolveram
os fertilizantes com sobras de munição, essa é a história
contada por um dos grandes produtores biodinâmicos de
Bordeaux, Jean-Pierre Amoreau do Château Le Puy, dando
conta de que acreditava-se que a guerra duraria muito mais
tempo e a indústria química não sabia o que fazer com a Em 1924, um genio, chamado Rudolf Steiner, exatamente
enorme quantidade de produtos inorgânicos que sobrara, uma ano antes de morrer, inicia o que chamou de Movimento
nasceu assim o fertilizante. Biodinamico, no Congresso de Pentecostes, em um ciclo
de 8 palestras ministradas aos agricultores, no Castelo de
Os fertilizantes realmente funcionaram, mas quebraram Koberwitz, perto de Wroclaw/Breslau, onde hoje abriga a
o equilíbrio orgânico na terra, que não respondia mais prefeitura de Kobierzvce, na Polonia.
naturalmente aos ataques de insetos, pragas, fungos, assim
a mesma indústria química desenvolveu os defensivos Este sujeito, muito mais que um curioso naquele assunto,
químicos, tornando a agricultura refém de seu negócio. era o fundador da antroposofia, que criou raizes diversas,

12 << Minas Gourmet >> Junho 10


sobretudo na medicina, nas artes e na pedagogia. Quem
não conhece os medicamentos da Welleda, por ele
pesquisados? A antroposofia tem relação sempre, com o
natural segmento das relações do homem com o espiritual,
com aquilo que podemos chamar de alma, imortal. E de
como esta relação pode ser expressa através da natureza
nos mais diversos atributos das relaçoes humanas.

Isto não foi diferente neste Congresso. Tratava-se ali de que


a agricultura é uma consequencia natural à renovação do
manejo agrícola, devolvendo a ela sua força original sem a
idéia de industrialização, da qual Steiner era absolutamente
contra.
A biodinâmica faz uso de chás no terreno para equilibrar
A idéia é simples: tudo é produzido dentro do terreno do carências minerais; chifre de boi com cristais de quartzo
agricultor. A quantidade de animais ou cultivares mantida moído enterrado em determinadas épocas para manter a
ali é exatamente proporcional a capacidade natural da área energia do solo; uso de esterco de diferentes animais, uma
ocupada, estando o agricultor, responsável tão somente vez que os que comem raízes produzem melhor adubo para
pelo que ele mesmo pode responsabilizar-se. Cultiva ele as plantas; colheita, vinificação e engarrafamento baseados
mesmo e seleciona suas proprias sementes, gerando um nas fases da lua; aragem por tração animal; colheita manual.
rico campo de pesquisas onde ele pode se enriquecer Por isso, seus adeptos são pessoas no mínimo, diferentes...
e gerar intercambio entre produtores, e um legado de
conhecimento autentico aos seus descendentes. Nicolas Joly, proprietário do Coulée-de-Serrant, peculiar
sub-região do Loire, na França, é o seu mais popular
Na biodinamica, adubar significa vivificar o solo e não defensor, que até escreveu um livro, intitulado “Vinho –Do
somente oferecer-lhe nutrientes, sendo usado para isso, Céu à Terra”, com edição brasileira pela Casa do Porto. O
os insumos que o agricultor preparou em seu terreno, chamam de doido e ele não se importa e diz: “não fazemos
sem adubos nitrogenados minerais, pesticidas sintéticos, danças rituais nem uivamos para a lua, apenas respeitamos
herbicidas, hormônios de crescimento. E vivificar, deste os ritmos das energias na natureza, e os vinhedos são
modo, significa restituir-lhe a vida a partir da reciclagem que parte dela”. O produtor, ferrenho adepto alemão, Christian
a própria terra proporciona. von Guradze da Dr. Bürklin-Wolf , primeira vinícola alemã
Rudolf Steiner tem ainda hoje, poucos adeptos, pois que sua inteiramente biodinâmica, fala: “estamos trazendo nossos
filosofia nada tem de comercial, embora não se abstenha do preciosos solos de volta à vida e isso aparece de alguma
comércio como um meio de subsistência. forma nos vinhos”.

Com maioria na França, os adeptos da cultura biodinâmica A agricultura biodinâmica proporciona vinhos inigualáveis
consideram a produção agrícola como um sistema vivo e auto tais como os produzidos por Lalou Bize-Leroy, co-proprietária
sustentável. Produzem um vinho sem tratamento químico, do Domaine de la Romanée-Conti e dona do seu próprio
sem correção, retoques, filtragem e sem possibilidade para Domaine Leroy; Michel Chapoutier, proprietário de extensos
remediar algum possível erro cometido durante o cultivo e importantes vinhedos no Rhône e na Provença e Álvaro
das uvas. É o puro reflexo dos ventos, das chuvas, do solo e Palácios, na Espanha. Importante mencionar que no Brasil, o
do sol sobre os vinhedos. primeiro produtor a lançar vinhos orgânicos foi Juan Carrau
em 1977 com seu Cabernet Sauvignon que abriu caminho
O vinho para ser biodinâmico apresentará, como os para a “linha verde” que hoje já conta também com um
açúcares, chás, cafés, o selo da associação de agricultura Guewurztraminer.
biodinâmica DEMETER. Muitos dizem que é o caminho mais
puro para expressar um terroir. Utilizam como parâmetros, Vinhos biodinâmicos são delicados, parecem ter mais
ritmos lunares e os problemas que podem advir, são presença, retro-gosto longo e são energeticamente mais
pesquisados como um todo, não isoladamente, como é hoje intensos...
a especificidade da medicina: cheia de micro sofisticadas
especialidades, mas sem a compreensão real da pessoa
como individuo.

<< Minas Gourmet >> Junho 10 13


Sucesso e negócios na Technobar 2010
>> A cada ano a Technobar vem se firmando como a única feira em Minas Gerais que apre-
senta produtos e soluções para toda a cadeia produtiva do setor de alimentação fora do lar.

A Technobar 2010, que ocorreu de 21 a 23 de abril, recebeu Technobar se preocupou em trazer para o pavilhão do
mais de 12.500 empresários, gerentes e profissionais de Expominas ao menos uma empresa de cada setor envolvido
bares, restaurantes, hotéis, lanchonetes, redes de fast no atendimento ao mercado de alimentação fora do lar.
food, buffets e demais estabelecimentos. “Esse número é
reflexo da segmentação de público, um desafio cumprido Assim, os visitantes puderam encontrar, entre as mais
pela Technobar para proporcionar resultados aos seus de 100 empresas representadas, soluções como: fornos
expositores, que querem receber em seus estandes apenas combinados para cocção, utensílios para cozinha, projetos
pessoas interessadas em negócios e com poder de compra. de ambientação e decoração, mobiliário adequado a vários
Um dado muito importante é que, entre os visitantes tipos de estabelecimentos, tecnologia e softwares para
deste ano, registramos profissionais de 12 estados e 120 automação comercial, bases para preparo de alimentos,
cidades do interior de Minas Gerais. Isso mostra como a uniformes e aventais, veículos comerciais leves, cervejas,
feira movimentou os negócios da alimentação fora do lar”, vinhos e espumantes, destilados, sucos naturais e refrescos,
afirma Nelson Cunha, diretor da Technobar. molhos e condimentos, massas, carnes exóticas, produtos
porcionados e embalados para cozinhas profissionais,
Por outro lado, ao entender que o sentido de uma feira contêineres para chope, consultoria de roteiros turísticos
de negócios é satisfazer às demandas mais exigentes e e gastronômicos, literatura especializada, orientação para
apresentar novidades e lançamentos, a organização da investimentos, e tudo o que é exigido no moderno mundo
do food service.

“A Technobar supriu as necessidades do mercado da


alimentação fora do lar ao ser um link entre as empresas e
os fornecedores do setor. Mais do que isso, a Technobar é
uma oportunidade de concentração de esforços para que a
Abrasel atinja os objetivos a que se propõe: representar e
desenvolver o setor da alimentação fora do lar, promovendo
ações para o crescimento sustentável no Brasil. A diretoria
da entidade está muito satisfeita com a realização, a
grande visitação de empresários e profissionais do setor e
o volume de negócios gerados na Technobar 2010. Só no
nosso estande passaram mais de 300 empresários, sendo
que muitos deles se afiliaram ali mesmo, durante a feira.
Esperamos muito para a Technobar 2011”, afirma Paulo
Sérgio Nonaka, presidente da Abrasel.

A Technobar marcou ainda o lançamento do Óleo Saudaz,

14 << Minas Gourmet >> Junho 10


feito a partir de semente de algodão. Trazido pela Granprie
Food Service, primeira refinaria de óleo de algodão de
Minas Gerais, o óleo de Algodão Saudaz absorve menos
a gordura, é livre de gorduras trans, possui Ômegas 3 e 6,
além de vitamina E, um conservante natural.

O Salão da Cachaça foi uma atração à parte, com a presença


de 15 marcas das mais respeitadas e tradicionais de Minas
Gerais, principal estado produtor de cachaça de alambique
no Brasil. No Salão, os empresários e profissionais
vivenciaram novas possibilidades com a bebida, como a
harmonização na gastronomia e a criação de coquetéis.

No estande da Revista Minas Gourmet, mídia oficial do


do público nas áreas técnica e gestão. A chef Adelaide
evento, informações da gastronomia e aulas show com
Engler falou sobre cozinha contemporânea, com a palestra
chefs renomados animaram os visitantes. “Sabemos da
“O processo criativo de um prato”. Jackson Cruz Cabral,
dificuldade de se implantar uma feira de negócios fora da
coordenador do setor de gastronomia do SENAC, abordou
cidade de São Paulo e, com apenas duas edições, a Technobar
o tema “A emoção da degustação, técnicas de avaliação
se consolidou. Parabéns a toda equipe Minasplan pela
sensorial”. Ronaldo Morato Nascimento, autor do livro
organização, competência e, principalmente, persistência. A
Larousse da Cerveja, teve como tema “O universo da
Minas Gourmet tem orgulho de fazer parte desse projeto”,
cerveja”. Henrique Cesar Pires de Oliveira, da Acerva Mineira,
elogia Miriam Cerutti, diretora da revista.
ministrou a palestra “O mercado brasileiro de cervejas
Para um público ávido por informação e conhecimento, a especiais: uma visão de futuro para bares e restaurantes”. A
Technobar promoveu, durante seus três dias, a Passarela Passarela do Conhecimento teve, ainda, cursos e palestras
do Conhecimento, que reuniu palestrantes conhecidos com temas relacionados à segurança alimentar, alimentação
saudável, marketing no setor alimentício, vinhos e azeites,
entre outros.

Em 2011 a expectativa é fazer uma Feira ainda mais


inteligente e direcionada. “Vamos pesquisar as novidades
e os mais recentes lançamentos e trazê-los para a próxima
edição, mostrando que em Minas os empresários e
profissionais de gastronomia podem contar com a Technobar
para impulsionar seus negócios e inovar no seu trabalho”,
conclui Nelson Cunha.

Até lá!

<< Minas Gourmet >> Junho 10 15


Por Paula Cerutti - Fotos: Vinicius Baldo e Bárbara Albuquerque

BH ganha cafeteria em grande estilo


Inaugurada há pouco mais de 6 meses a Cafeteria Aleph Urgel Morais, é o proprietário da casa, formado em
já é um sucesso. A casa que está localizada em uma comunicação social, o jovem empreendedor acredita
galeria na região mais atraente da cidade, oferece serviço que cafeterias com um conceito moderno são uma nova
personalizado em um ambiente muito envolvente. tendência que vêm para revolucionar o mercado de cafés
na cidade.
Na cafeteria você encontra drinks especiais, como o café
com doce de leite, que tem por objetivo adoçar a bebida O Café está aberto das 15 ás 22 horas para atender o
sem perder sua essência e o expresso Martini, café com público que procura produtos de alta qualidade, além de
vodka e licor de chocolate. Além de deliciosos crepes, como realizar eventos como feiras, exposições de arte e fotografia
o crepe de Javali. e mostras de vídeos. A cafeteria também oferece serviços
para a comemoração de aniversários, despedidas de solteiro
O nome da cafeteria vem do escritor argentino Jorge Luiz e reuniões. Para realizar um evento no local ligue para 3275-
Borges, aonde Aleph é o lugar no mundo, onde estão todas 2348 ou envie e-mail para alephcafes@gmail.com.
as coisas, de todos os lugares, e de todos os tempos, sem
que uma sobreponha a outra.

16 << Minas Gourmet >> Junho 10


<< ........................................................................................................................... >>

>> DESTAQUE:
Helga Andrade, estudante de turismo, começou a trabalhar
como garçonete no café, fez vários cursos, se aprimorou
e hoje é destaque no cenário dos Baristas, ganhando,
em novembro de 2009 o concurso de melhor bebida de
Assintaura de Belo Horizonte, com o drink Aleph, á base
de tangerina.

Em fevereiro deste ano, a barista


participou do concurso nacional Coffee in Good Spirits, na cidade
de São Paulo, ficando em 2º lugar, com o Drink Sumo Espresso.

Helga participou da Copa Barista, com o Drink Mimo de Vênus, a


base de amora, pimenta rosa, ibisco e mel, ingredientes afrodisíacos
que embalaram o dia dos namorados, classificando em 3º lugar.

Fotos: Café Editora / Fernando Sciarra

Avenida do Contorno, 6777

Telefone: 31 3275-2348 / 31 8806 5006

Horário de funcionamento: de 15 às 22 horas

<< Minas Gourmet >> Junho 10 17


>> Adelaide
>> Adelaide
Engler
Engler
O genérico Caesar Salad
Uma das saladas mais simples e gostosas que conheço é a
Caesar Salad – folhas verdes crocantes, aquele gosto firme
de alho, um toque especial da aliche diluída no molho,
complementado ainda pelo umami parmesão e saborosos
croutons ! Hum, suas papilas gustativas estão saltitantes?

As minhas também, mas os apreciadores dessa salada


sofrem mundo afora com os genéricos desse delicioso
prato. Os restaurantes colocam no cardápio o atraente e
reconhecido nome Caesar Salad. Ai você faz o pedido, e de
repente, surge a sua frente ... um genérico, absurdamente
sem graça.

Meu ímpeto assassino é imediato, me contenho então


já com as mãos no colarinho do garçom e tento me
concentrar em meu objetivo – sentir aquele delicioso
sabor, porque aliás pouco adianta matar o garçon ou
mesmo o cozinheiro, vou continuar frustrada olhando para
aquelas folhas tristes salpicadas por disformes migalhas
de pão anêmicas e uma porção de maionese! Devolvo o
prato e começo meu discurso, que inicia-se por uma aula
de história da gastronomia...

Existem algumas versões para a origem da Caesar Salad. As


duas mais conhecidas são a de Cardini Caesar e a de seu
sócio Paul Maggiora.

Cardini , nasceu em Lago Maggiore, na Itália e imigrou


para os EUA, se estabelecendo em San Diego. Abriu seu
Caesar’s restaurant em Tijuana, norte do México. O lugar
não foi escolhido por acaso, é que neste tempo vigorava
nos Estados Unidos a Lei Seca - que proibia a venda de
qualquer bebida alcoólica no país. Segundo sua filha
Rosa, ele criou a receita em um fim-de-semana de muito
movimento, no dia 4 de Julho de 1924, com os ingredientes
que sobravam no restaurante. A salada fez sucesso e virou
a favorita dos holywoodianos. Já Paul Maggiora, afirma
que criou a salada em 1927, para um grupo de pilotos e
chamou-a de Aviator’s Salad.

18 << Minas Gourmet >> Junho 10


Bom, não posso afirmar qual dos dois é o verdadeiro
inventor, mas difundir essa maravilhosa receita para que
ela seja preparada fielmente, será minha homenagem
ao Caesar’s Restaurant e também às nossas papilas
gustativas.

Bom apetite!

Caesar Salad
Ingredientes para 4 pessoas: Modo de fazer:
- 1 alface romana ou americana bem fresca
Amasse o aliche até que se torne uma pasta. Num
- 40 ml de azeite extra-virgem bowl coloque o aliche, o ovo, o parmesão ralado,
- 50 gramas de parmesão ralado o alho, o limão e molho inglês. Misture tudo muito
- 30 gramas de parmesão em lascas bem. Acrescente o azeite aos poucos e bata com o
- 1/2 ovo fouet até o ponto de maionese mole.
- 15 gramas de croutons (pequenos cubos de pão dourados na
manteiga, com salsinha picada e sal)
Rasgue um pouco as folhas de alface com as mãos.
Coloque- as num bowl. Acrescente o molho e misture
- 5 gramas de aliche (3 unidades)
bem. Sirva em um prato fundo, decore com os
- 1 dente de alho pequeno triturado croutons e as lascas de queijo parmesão.
- Suco de 1/2 limão
- 1 colher de sopa de molho inglês
- Pimenta do reino e sal

Um bar para nossos amigos e nossa “família”


End: Av. Professor Mario Werneck, nº 895
Estoril – Belo Horizonte MG - Tel: 31- 3378-3215

<< Minas Gourmet >> Junho 10 19


20 << Minas Gourmet >> Junho 10
<< Minas Gourmet >> Junho 10 21
>> Matusalém
>> Matusalém
Minas e Bahia - raízes da gastronomia mineira
A Falta de informação sobre minhas próprias origens Cada povo possui um tipo de culinária, um modo peculiar
despertou um interesse inquietante em mim. Sou negro, de preparar seus alimentos. A Bahia de um ponto de vista
nascido em favela, e sentia a necessidade de compreender cultural tende a ser mais forte pela etnia, pelas grandes
a raiz da minha cultura. Vi na gastronomia uma forma cargas de escravos que desembarcava em seus portos, pelos
de entender tudo isso. Sempre fui entusiasmado com a pratos preparados nos convés das embarcações durante as
cozinha regional brasileira, por isto comecei a viajar o viagens e por ter sido o berço do dendê no Brasil.
Brasil, e descobri suas riquezas e suas características em
cada cidade que passei. Descobri que as duas cozinhas que Já Minas, com sua cultura peculiar, sofreu grande influência
mais representam o Brasil são a mineira e a baiana, então dos trabalhadores escravos africanos, mas também de
resolvi colocá-las em um só cardápio, por serem as mais trabalhadores europeus, além dos bandeirantes que foram
tradicionais e criativas, na minha visão. Elas nos remetem os responsáveis pelo desbravamento do nosso estado.
aos escravos e suas riquezas culturais, aos quilombos, às Considero a Bahia como um berço da África na gastronomia
fazendas e suas plantações da cana de açúcar e de café, e Minas Gerais como uma extensão ou o principal braço
minas de ouro, diamantes, enfim, nossa história. Essas culinário. A miscigenação tem grande importância para
riquezas “misturadas” nos deixaram um grande legado o desenvolvimento dessas cozinhas, pois sem ela não
gastronômico. Foi no período de efervescência econômica, teríamos essa variedade de pratos e sabores, em que
social e cultural que a gastronomia colonial recebeu a conseguimos juntar duas ou mais culturas diferentes em
grande influência da cozinha portuguesa e africana, devido uma culinária.
ao trabalho dos cozinheiros profissionais vindos de Portugal
e das cozinheiras escravas que trabalhavam nas casas de Alguns pratos bem típicos e conhecidos desta miscigenação
grandes proprietários provenientes de famílias européias. são: vatapá, caruru, feijoada, bobó de camarão, peixe
assado na palha de banana, moquecas, abara, Feijão
Existe uma influência forte da cultura africana que fica tropeiro, frango com quiabo, entre outros. Temos ainda
evidente na culinária regional baiana, onde, por exemplo, as sobremesas, como pé-de-moleque, quindim, quebra-
foi introduzido o dendezeiro, uma palmeira africana da queixo, Romeu e Julieta, doce de leite, cocadas, mariolas,
qual se extrai o azeite de dendê. Este azeite é utilizado bananadas, marmeladas, pudins, manjares.
em vários pratos de influência africana, como o vatapá, o
caruru e o acarajé. Outra presença africana de destaque na A miscigenação culinária brasileira foi capaz de misturar
mesa brasileira é pimenta malagueta, trazida pelos negros vários povos. A feijoada, por exemplo, nasceu da mistura
para o Brasil. Podemos falar ainda do inhame e do quiabo, dos descartes suínos das casas grandes com feijão que era
tão presentes na culinária mineira e baiana. considerado um alimento menos nobre pelos senhores de
engenho nas grandes fazendas escravocratas do ciclo da
O Brasil possui uma culinária original e expressiva, cana de açúcar.
resultado de 500 anos assimilando e transformando a
cozinha européia. Tudo isto sem jamais agredir ou colocar Enfim, podemos dizer que a culinária brasileira espelha sua
em risco a estabilidade da originalidade de seus principais cultura, seu povo e suas raízes, com uma riqueza infinita,
ingredientes e temperos. trazida por cada pedaço de tradição dos povos que por aqui
passaram.

22 << Minas Gourmet >> Junho 10


<<Matusalém Batista Gonzaga ............................................................................................... >>

Iniciei a carreira profissional no final de 1979 em Rondônia. Trabalhei no restaurante “Ponto de Encontro”, em Coqueiral,
a cerca de trinta quilômetros depois da cidade Presidente Médici.

Quando retornei a Belo Horizonte, Influenciado pelo meu irmão Ozeas, que continuava a sua carreira trabalhando
em empresas de cozinha Industrial como “Coziminas”, e em grandes hotéis de BH, como o Brasilton Hotel e o “Real
Palace”, ingressei de vez na profissão. Fui então fazer o curso no SENAC Minas. Trabalhei em vários Restaurantes de
Belo Horizonte, e nos anos 80 conheci o senhor Ivo Faria, um ícone da cozinha brasileira. Neste período comecei a
me destacar na gastronomia e inevitavelmente os convites para trabalhar em outros estados foram surgindo. Adquiri
experiências no Rio de janeiro, trabalhando nos “Hipopótamos” com o senhor Claude Lampierre. Em São Paulo,
trabalhei no restaurante “Café Cancun”, no Jardins, e logo depois fui estudar a gastronomia mexicana em Cancun.
Foram 7 meses de estudo.

Em 1994 fui convidado por Ivo faria (com quem convivo a mais de dezoito anos) a retornar a Belo Horizonte para
inaugurarmos o restaurante Vecchio Sogno, onde permaneci até o ano de 2000. Tive, então, a oportunidade de
conhecer a chef Dadá, e fui a Salvador, trabalhar com a cozinha baiana. Surgiu a oportunidade de comprar um imóvel
de três andares, um casarão no Pelourinho, onde começou a história do Restaurante Matusalém. O nome foi uma
sugestão dada pelo Chef Ivo faria. Numa sociedade com meus dois irmãos (Eudes e Ozeas), trouxemos o restaurante
para a Pampulha, em Belo Horizonte.

www.restaurantematusalem.com.br - matusalem@restaurantematusalem.com.br

Telefones: (31) 3447-9973 / 3327-9973 / 8518-1029

<< Minas Gourmet >> Junho 10 23


>> Cozinha
>> Cozinha
Francesa
Francesa
Croque Monsieur (mixto quente francês)
Por Chef Laurent Prous

mão, seu mordomo anuncia que a refeição está à mesa.


Desesperado de abandonar o jogo em um momento tão
bom, este pede a seu criado que traga algo para comer na
mesa. Este retorna com uma fatia de pão com manteiga e
por cima um pedaço de carne fria. O conde não somente
achou isto delicioso como ainda por cima pôde comer sem
sujar seus dedos e o baralho. Desde então este prato ficou
conhecido pelo nome do conde.

Quanto ao presunto, sua história remonta a época romana.


A região de Vestfália na atual Alemanha tinha a fama de
produzir excelentes porcos alimentados naturalmente nos
bosques. Os romanos fizeram a fortuna desta região pela
importação de seu presunto, que eram então defumados.

O presunto hoje é comido basicamente de duas maneiras.


No Brasil o mais conhecido é o presunto cozido. Quando
de boa qualidade é usado somente em sua confecção o
pernil traseiro do porco com a região traseira do mesmo.
Em vários paises é proibido usar qualquer outro pedaço do
animal. Esta carne é salgada por injeção de salmoura nas
veias (coitados da maioria dos presuntos atuais salgados por
O croque monsieur (que significa literalmente “morda milhares de injeções...), depois cozido prensado por panos
senhor!”) surgiu em Paris em um “Bistrot” por volta de em um caldo aromático. Podemos saber se um presunto é
1910. Prato típico dos cafés parisienses é um sanduíche de qualidade somente olhando sua carne. Quando a fatia
parecido com o nosso misto quente. Com a diferença está cheia de pedaços de cores diferentes se trata de um
que se coloca junto um molho branco com queijo e ele aglomerado de carnes cozidas no sal e depois prensadas.
tradicionalmente vai ou ao forno ou sob um grill. O que se dirá do apresuntado, com suas carnes de origem
duvidosa e seu gosto de nada...
Receita simples que pode cair bem para este periodo de
férias escolares, onde o tempo para cozinhar é curto e as Muito comum na Europa é o presunto “cru”. Na verdade este
brincadeiras são grandes. Pode ser preparado para o café é “cozido” pelo sal, assim como o salame. O pernil do porco
da manha ou para o lanche da tarde, e as variantes em é esfregado e colocado em sal grosso com ervas e depois
torno do tema são inúmeras. pendurado em um local ventilado por pelo menos 6 meses.
O sal e a ventilação secam o presunto, conservando-o. Os
O sanduíche foi “inventado” em 1762 pelo conde inglês bons presuntos podem ser pendurados por anos a fio antes
John Montagu, conde de Sandwich pela quarta linhagem. de serem vendidos. Se trata de uma iguaria fantástica se
Em meio um jogo de cartas e quando possuía uma boa de boa qualidade. Os de Bayonne (na França), o de Parma

24 << Minas Gourmet >> Junho 10


(Italiano e divino!) e o pata negra (espanhol) estão entre
os mais famosos. A qualidade no entanto tem seu preço. O Receita para 4 pessoas:
Brasil também está produzindo presunto cru, de qualidade - 8 fatias de pão de forma (pode ser feito com brioche,
variada porém de preço bem mais em conta (ainda sim um tipo de pão francês)
deve-se contar com mais ou menos R$ 50 por quilo). - Queijo ralado tipo gruyère ou emmental (ou prato,
mozarela ou outro de sua preferência)
- 2 gemas de ovo
Mas voltemos ao nosso croque monsieur. A receita é - 4 fatias de presunto
simplíssima e agradará certamente à todos àqueles que - 200 ml Creme de leite (fresco de preferência)
gostam de misto quente. - Sal e pimenta do reino
- 1 pitada de noz moscada

Confecção:
- Quatro fatias de pão de forma com casca.
- Misturar as duas gemas de ovo com o creme de leite e uma pitada de noz
moscada.
- Derramar a metade da mistura sobre o pão assim como a metade do
queijo ralado.
- Por cima colocar a fatia de presunto.
- Fechar o sanduíche com as outras quatro fatias de pão e novamente
derramar a outra metade da mistura de creme de leite por cima e de
novo queijo.
- Colocar em uma assadeira no forno e assar até dourar por cima.

Sugestões: Pode-se adicionar um ovo à cavalo por cima do sanduíche, assim se torna croque-madame (coma Madame!).
Pode-se substituir o creme de leite por uma bechamel com queijo.

Bon appétit !

<< Minas Gourmet >> Junho 10 25


>> Eloi Moreira
>> Eloi Moreira
A Cozinha do Chef
“E Aquiles colocou diante deles uma porção, de acordo com sua sorte. A fome de nenhum homem foi ignorada e juntaram as
mãos para as coisas boas que tinham diante de si e comeram até matar seu desejo de comida e bebida.”
Homero.

Para melhor compreender essa palavra – chef – usada nos


meios relativos à cozinha, é bom passarmos os olhos no
vertente francês para vermos que “chef” tem a ver com
autoridade, distinção, poder, hierarquia.

Enfim, cozinheiro, por exemplo, em “patê du chef” ou “


chef-de-cuisine”. No nosso dicionário Houaiss, é o indivíduo
que sabe fazer pratos triviais ou refinados – mestre cuca –
de forno e fogão – pessoa que com grande habilidade na
cozinha é capaz de cozinhar os mais diferentes e saborosos
pratos.

Na minha cozinha, gosto de representar a comida moderna


brasileira. Embora seja uma culinária nacional, sempre
sintoniza com as atualidades e descobertas no mundo
gastronômico.

Hoje, vejo uma grande necessidade de preocupar-se com


a sustentabilidade – o que a cozinha está fazendo pelo
planeta, a cada dia adota isso na sua Culinária, colocando
em prática e respeitando o meio ambiente. Talvez por
isso, a idéia de uma cozinha repleta de produtos regionais
(mas também ingredientes contemporâneos) tenha feito
tanto a cabeça dos atuais chefs, e é nessa linha que vejo a
gastronomia crescer. Gosto de fazer com que notem, nos
pratos elaborados, o frescor de ingredientes apurados,
utilizando produtos que vão do simples ao sofisticado,
caracterizando uma culinária leve e inovadora. Azeites,
ervas frescas, vinhos estão sempre harmonizados, para um
bom paladar, transformando-se numa sinfonia de sabores,
que levam as pessoas às mais diversas lembranças.

Quando cozinho, considero algo mais que comida, as


pessoas sabem que numa cozinha o que reflete no
prato, é aquilo que passamos pra o prato. Nada mais é
que experiências sensoriais, emoções íntimas, cuidado,
lembranças sensoriais que valem mais que um simples
cozinhar.

26 << Minas Gourmet >> Junho 10


O prato
Para esta edição, preparei um prato que mistura o sabores de frutos da terra. A manteiga trufada dá certo
tradicional com o moderno. “Tournedos de veau au poivre requinte além de apurar o paladar do prato. E, para
rose” acompanhada de uma massa recheada de requeijão finalizar, harmonizo com um vinho de cepa tinta o Merlot.
salteada com manteiga trufada. Nada mais é que um filé A presença da beterraba no prato harmoniza-se muito bem
de vitela, cortado em tournedor e deglaçados com vinho e com esse vinho. Para o inverno, uma combinação que cai
suco de beterraba, onde o sabor da beterraba aproxima-se muito bem em um belo jantar.
de um agridoce natural, sem adição de açúcar e lembra

Tornedour de Vitela com pimenta rosa, acompanhado de Capelonni de Requeijão na manteiga trufada

Ingredientes: Modo de Preparo:


Tempere a vitela com as pimentas quebradas e a flor de sal. Aqueça o azeite e a
- 8 Tournedos pequenos de vitela, com cerca
de 75g cada, martelados até ficarem com
manteiga na panela grande. Quando a manteiga estiver derretida, abaixe o fogo e frite
4cm de espessura. os tournedos por 5 minutos de cada lado, trabalhando em lotes, se for necessário. Eles
- 1 colher de sopa de pimenta rosa quebrada, devem ficar bem dourados. Transfira para o prato e mantenha-os aquecidos enquanto
mais 1 colher de pimenta rosa inteira. você prepara o molho.
- Flor de sal a gosto. Para o molho, elimine o excesso de gordura da panela, junte a echalota e, coloque
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva. o suco de beterraba e o vinho, deixe reduzir pela metade, depois o caldo de carne e
- 2 colheres de sopa de manteiga deixe reduzir mais um pouco, depois peneire.
- 4 echalotas ou cebolas miúdas cortada em Numa outra panela cozinhe a mistura, o molho, e junte o creme de leite.
pétalas maiores.
- 1/3 xícara de vinho tinto seco.
Passe a massa por 2 minutos na água fervente, escorra.
- 1 xícara de caldo de carne. Frite a manteiga até formar espuma.
- ½ xícara de suco de beterraba coado.
- ½ xícara de creme de leite fresco. Montagem do prato:
- Ramos de Tomilho fresco. Coloque a Vitela, o molho, e ao lado a massa com a Manteiga trufada e salpique gotas
de molho shoyo.

Para a massa:
- 1k de capelloni tricolor de
requeijão*.
- 2 litros de água fervente.
- 50 g de manteiga trufada.
- 50 ml de molho shoyo.

* Veja sobre a massa no site


www.eloimoreira.com.br

Prato da receita

<<Eloi Moreira .................................................................................................................. >>

Desde a adolescência, Eloi Moreira dedicava-se a arte de cozinhar, revelando-se um exímio cozinheiro.

Eloi Moreira é classificado como um chef inventivo e consistente de sua geração. Brasilidade não falta em
seus pratos, no seu percurso de carreira mostra um trabalho autoral, criativo e de qualidade. Utiliza-se de
ingredientes regionais, dignificando a Culinária Brasileira com traços Mediterrâneos e Contemporâneos.

Morou na França, Paris, onde atuou no Renomado L’epigramme, trabalhando com Chef’s diferentes de sua
geração, desde jovem atuava como membro do Nouvelle Cuisine, levando uma bagagem vivenciada e praticada
para o Brasil.

<< Minas Gourmet >> Junho 10 27


>> Chef
>> Chef
dodo
mês mês
Ivo Faria
Em qualquer lugar do Brasil, quando se fala em gastronomia mineira, fala-se em Ivo Faria. Esse renomado chef conseguiu,
com muita dedicação, espaço entre os melhores do Brasil, sendo um dos grandes responsáveis por levar a cozinha mineira à
alta gastronomia.

Falar em gastronomia de Minas é falar de tradição, da


comida da vovó, dos quitutes. Mas graças a um mineiro
ousado a cozinha mineira pôde ser conhecida também
por uma gastronomia elaborada e moderna, que se
enquadra entre as melhores do Brasil, mas sem perder sua
essência. Esse mineiro é o Chef Ivo Faria, que transportou
pratos como o Tutu de feijão da mesa da família para a
mesa da alta gastronomia. Com experiência e domínio
sobre as mais sofisticadas cozinhas, Ivo aliou esse
conhecimento à riqueza dos ingredientes da nossa terra.
“Gosto de valorizar o que temos, de usufruir dos sabores
diferenciados que podemos transmitir. Às vezes, uma erva
ou legume facilmente encontrado na horta de qualquer
quintal do nosso interior, pode surpreender os paladares
mais exigentes”, afirma Ivo Faria.
Hoje no comando do restaurante Vecchio Sogno, Ivo Faria
se consagrou com a cozinha italiana de melhor qualidade
em seu cardápio, com algumas influências, também, de
outros países. Sempre com o intuito de tornar conhecido
e valorizado, o nosso ingrediente de raiz, Ivo Faria diz que
agora está conseguindo inserir, aos poucos, os produtos
típicos daqui em seu cardápio. “A aceitação dos ingredientes
típicos da nossa região na mesa da alta gastronomia era
muito complicada. O jiló ou o quiabo eram associados à
uma cozinha muito simples, sem elaboração ou qualidade.
Por muitos anos trabalhei em meus pratos a influência da
cozinha internacional, mas buscava de alguma maneira
introduzir o Brasil ao cardápio. Fiz isso aos poucos e, hoje,

28 << Minas Gourmet >> Junho 10


Por Bárbara Albuquerque - Fotos: Divulgação

há uma aceitação maior, as pessoas estão descobrindo


a riqueza dos nossos ingredientes. A minha intenção é,
cada vez mais, trabalhar com a cozinha brasileira criativa,
colocando-a na gastronomia de qualidade e boa mesa”,
acredita.

Com uma naturalidade em seu modo de tratar as pessoas,


Ivo Faria quebra o paradigma do Chef ríspido e frio, não escola de gastronomia suíça. Mostrou, dessa forma, que a
perdendo a simplicidade que o acompanha em seus 40 determinação e a dedicação, aliadas ao dom que se pode
anos de profissão. Ivo Faria conta que nunca entrou na descobrir, são o segredo de uma carreira de sucesso.
gastronomia porque amava cozinhar, ou planejava isso
para seu futuro, mas, quando começou no Senac, aos “Para ser um Chef de cozinha você precisa se preparar, o
14 anos, para conseguir algum trabalho, decidiu levar a que leva alguns anos de muito estudo e trabalho. Existem
sério e trabalhar da melhor forma possível, já que estava tipos de chefs, aqueles que estão há anos em uma cozinha
ali. Para isso, viu a necessidade de estudar e se informar. apenas, especializaram naquilo e se tornaram os melhores
Formou-se em Nutrição e Dietética e ainda conseguiu naquele tipo; e aqueles que buscam conhecer todas as
uma bolsa no Centre International de Glion, renomada cozinhas, os diferentes métodos e culturas. O importante
é você não limitar sua capacidade. Para você ser um chef
de cozinha reconhecido, é necessário ter a criatividade
para utilizar os ingredientes que estão disponíveis a você,
aproveitando conhecimentos de várias cozinhas ou se
especificando em uma apenas. Existem chefs e chefs, com
a capacidade de fazer qualquer tipo de trabalho ou que
se limitaram a um pequeno restaurante, mas que pode
possuir 3 estrelas Michelin, por exemplo. O que não pode
acontecer é você estagnar, não reconhecer o que vem
acontecendo na gastronomia” finaliza.

Arroz Empapado
“Um caso que não esqueço em minha carreira aconteceu quando eu tinha vinte e poucos anos. Estava na cozinha
de um bom restaurante e, como em qualquer restaurante, havia sempre aquele cliente arrogante, que dizia
entender sobre tudo. Pois bem, um desses apareceu na cozinha certa vez, com o nariz em pé, experimentando
tudo o que via, e dizendo entender tudo de cozinha. Quando chegou perto de mim, pegou um ingrediente
que estava ali e levou à boca. Na mesma hora, disse ‘não, não!... isso é..’, mas fui interrompido por ele: ‘deixa
comigo garoto, que de comida eu entendo muito mais que você’. Eu até avisaria mais uma vez, mas como foi
tão arrogante, fiz questão de deixar e, a partir daquele momento, decidi acompanhá-lo em todo lugar que fosse
no restaurante, fazia questão de ver o que ia acontecer. Depois de muito tempo andando pra lá e pra cá (e eu
como uma sombra atrás dele), ele se rendeu e resolveu cuspir ‘aquilo’. Com certeza a situação em sua boca não
devia ser nada boa. ‘Aquilo’ que ele disse entender e colocou com tanto gosto na boca era uma noz moscada,
inteirinha. O sabor dela é muito forte, e deve ter dissolvido na boca dele, apimentando tudo! Mas fiz questão de
ver a cena, que foi uma das mais hilárias da minha vida”.

Toda edição convidamos um chef para contar um caso de sua carreira, algo inusitado que passou em sua profissão, que
fugiu da “receita ideal”. Na próxima edição, mais uma história para você.

<< Minas Gourmet >> Junho 10 29


Por Ivo Faria

Involtino de Parma com


Caprino e Folhas
Ingredientes: Preparação: Montagem:
1 pé alface crespa 1 - Rasgar as folhas maiores em 4 pedaços. 1 - Quadricular o prato com redução de aceto bal-
2 pés de frizes 2 - Fatiar o presunto parma em laminas finas e dis- sâmico.
½ maço de rúcula por 5 fatias longas uma ao lado da outra, sobre 2 - Colocar o involtino de parma no centro, o vina-
½ pé alface americano um plástico. grete ao lado.
1 pé radichio 3 - Dispor as folhas sobre o parma colocar o queijo
1 maço salsa comum caprino amolecido com o creme de leite formando
200 gr queijo de cabra fresco um bastão cilíndrico e colocar sobre as folhas.
40 ml creme de leite
4 - Enrolar as fatias de parma fazendo rolos de 7
12 fatias de presunto parma (fatiado longo)
cm de diâmetro.
150 gr raiz de funcho (cubos pequenos)
150 gr pêra (cubos pequenos) 5 - Cortar cada porção em 8 cm de altura
1 unidade manga haden (cubos pequenos) 6 - Fazer um vinagrete com a raiz de funcho, a pêra
Limão e a manga cortados em pequenos cubinhos com
Azeite extra virgem azeite e limão
Aceto balsâmico reduzido com açúcar ou mel

Gotas de Chocolate com


Framboesa
Ingredientes: Ingredientes do Creme Patissiê: Preparo:
250g chocolate ao leite derretido e 500 ml de leite 1 - Ferver o leite;
resfriado 5 gemas peneiradas 2 - Misture os demais ingredientes e incorpore o leite.
300 g chocolate branco 50g de açúcar 3 - Cozinhe em fogo baixo mexendo sempre com um
400 g creme patissiê batedor de arame até que comece a soltar do fundo
50g de maisena
700g creme de leite batido da panela.
200g de framboesa 2 colheres (chá) essência de baunilha
4 - Separe 400g do creme patissiê e deixe esfriar em
temperatura ambiente, até chegar a uma temperatura
de 25º a 30º.
5 - Misture o chocolate branco neste creme, depois
agregue o creme de leite batido.
6 - Misture as framboesas delicadamente.

30 << Minas Gourmet >> Junho 10


<< Minas Gourmet >> Junho 10 31
A força da marca
em Food Service
Por Alexandre Silva

Nós que somos da área de Food Service e trabalhamos com Tudo isto tem custo e empresas que seguem todas as
produtos para transformação, temos um grande problema normas recomendadas pelos órgãos competentes não
na maioria dos clientes quando queremos vender a nossa podem se colocar na mesma posição de uma empresa
marca, pois não há visibilidade para consumidor final. É que não oferece as mesmas garantias. É dever da indústria
recorrente escutarmos do comprador que sua preferência provar ao comprador que ele está comprando muito mais
está associada ao custo benefício, ou seja, produto com boa do que matéria-prima, que está protegendo o nome de seu
qualidade, sabor agradável e custo baixo é o que importa. patrimônio ou seja a sua empresa, a qual provavelmente
ele demorou muito tempo para construir. Basta uma
Neste ponto temos que investir muito em treinamento intoxicação alimentar de produtos provenientes de seu
dos nossos vendedores para que eles possam entender estabelecimento para que se perca toda a credibilidade de
todas as vantagens que os nossos produtos oferecem, caso uma marca.
contrário, não podemos explorar a nossa marca e o produto
será apenas mais um ingrediente. Temos que mostrar as Outro ponto que os fornecedores devem pensar é como
características e benefícios dos produtos: tornar visível a nossa marca para o consumidor final,
pois esta é uma questão que pode interessar tanto ao
estabelecimento quanto para a indústria, por um lado
• Procedência – o produto está em conformidade com exploramos a nossa marca e por outro o estabelecimento
os órgãos legais; assegura ao consumidor que ele está consumindo um
produto que leva ingredientes de qualidade.
• Qualidade – se possível levar o cliente até a fábrica
para mostrar que a empresa está dentro de todas Quando o consumidor começar a se atentar que ele está
as normas exigidas pelos órgãos competentes e comendo produtos que não são feitos com as marcas que
toda esta estrutura para assegurar a qualidade do ele está acostumado comer em casa, ele tem a possibilidade
produto final tem um custo; de solicitar determinada marca no estabelecimento que ele
está acostumado frequentar (Restaurante, Pizzaria, Doceria,
• Segurança Alimentar – em função da estrutura da etc...) ou escolher outro estabelecimento que ofereça o que
fábrica e das normas adotadas para fabricação, há ele está buscando.
uma maior segurança nos produtos finais feitos com
o nosso produto; Acredito que o consumidor tem direito de saber o que ele
está comendo fora de casa e isto pode ser feito com uma
• Custo por Porção – mostrar a diferença entre o parceria entre fornecedor e transformador.
preço da embalagem e o preço por porção, ou seja,
fazer o cálculo e mostrar o rendimento versus o da Vou dar um exemplo: Você sabia que algumas pizzarias
concorrência; vendem o peixe Chicharro como sendo Atum? Chicharro
é um peixe semelhante ao Atum, porém não faz parte da
• Embalagem adequada – enfatizar as vantagens da família do Atum e o custo é bem menor. É por estas e outras
embalagem, tais como: evita desperdício, reduz a que eu acredito que o consumidor tem o dever de saber o
quantidade de lixo, não necessita de resfriamento, que ele está comendo em um estabelecimento comercial.
etc.
Alexandre Silva - Gerente de Novos Negócios / Food Service /
Exportação da Pepsico

32 << Minas Gourmet >> Junho 10


<< Minas Gourmet >> Junho 10 33
>> Cozinha Saudável
>> Cozinha Saudável
Pouco sal, muito sabor
Por Rita de Cássia Ribeiro. Nutricionista. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora do Curso de Nutrição
da PUC Minas e do Curso Tecnólogo em Gastronomia da Faculdade Estácio de Sá de Belo Horizonte.

O consumo excessivo de sódio, presente principalmente


no sal de cozinha, está relacionado com o aparecimento
de doenças crônicas, dentre elas a hipertensão arterial.
Esta doença é considerada um problema de saúde pública
por sua magnitude, riscos, dificuldades no seu controle e
por estar relacionada ao desenvolvimento de doenças do
coração.
Um dos meios de controle da hipertensão arterial é
a alimentação. Além de uma alimentação com frutas,
hortaliças, grãos, pouca gordura e açúcar, a Organização
Mundial da Saúde recomenda a ingestão diária de até 5 g
de sal. No entanto, estudos demonstram que os brasileiros,
de um modo geral, consomem de duas a três vezes mais
que o recomendado.
Uma das causas para este consumo excessivo é o uso de
de informações nutricionais. O consumidor deve ficar
produtos industrializados. Molhos prontos, temperos
atento ao tamanho das porções e o quanto estes números
industrializados, embutidos (presunto e salame, por
impactam no valor diário recomendado.
exemplo) e conservas apresentam altos teores de sódio, não
somente pela adição de sal ao produto, mas principalmente Outro fator importante é o uso exagerado de sal durante o
pela presença dos aditivos alimentares. Estes valores são preparo dos alimentos, sem contar o sal extra adicionado à
expressos em miligramas (mg) de sódio no final da tabela mesa. Uma refeição saborosa não é sinônimo de alimentos
preparados com muito sal e, ao contrário, pratos elaborados
com a adição irrestrita de sal, não garantem seu sabor. São
muitas as possibilidades para preparar alimentos com baixo
teor de sódio. Primeiramente, deve-se valorizar o sabor
do ingrediente. Muitas vezes, pela grande quantidade de
sal adicionado, o sabor do alimento não é percebido. É
importante valorizar e apreciar o sabor de cada produto.
As ervas e especiarias são nossas aliadas nesta questão.
O tradicional uso de alho, cebola, salsinha e cebolinha
pode dar lugar ao tomilho, alecrim, sálvia, manjericão,
orégano, segurelha, coentro, gengibre, noz-moscada,
páprica, zimbro, cominho, sem contar os inúmeros tipos
de pimentas. E por que também não usar canela, cravo,
cardamomo e anis estrelado que muitas vezes associamos
apenas com as preparações doces? Outra dica importante é
que as ervas frescas são mais aromáticas e saborosas.

34 << Minas Gourmet >> Junho 10


É necessário bom senso e um pouco de conhecimento
sobre o assunto para obtermos excelentes combinações
dos temperos. Com as ervas e especiarias podemos criar
uma série de molhos para acompanhar carnes e saladas, o
que favorece a diminuição do uso de sal e molhos prontos.
Outra questão interessante é o uso de marinadas para o
tempero das carnes. Marinadas são misturas ácidas e
aromáticas onde as carnes, ainda cruas, são colocadas para
obter maciez e sabor. As marinadas podem ser preparadas
com vinho e com o suco de frutas ácidas como maracujá,
tangerina, laranja, limão e abacaxi, além da adição de
ervas e especiarias. Carnes marinadas, após a cocção
ficam macias e com aroma e sabor das frutas, o que reduz
consideravelmente a necessidade de adicionar muito sal na
finalização dos pratos.
O uso de frutas para compor as saladas também é uma
boa maneira de reduzir a adição de sal durante o preparo.
A presença das frutas contribui para realçar o sabor dos
demais ingredientes.
A seguir, uma receita de salada e opções de molhos para
compor lanches rápidos ou entradas. Ingredientes simples,
muito sabor e pouco sal. O seu coração agradece!
Bom apetite!

Para a salada:
Folhas diversas rasgadas – rúcula, alface americana e
radicchio
Pêra (com casca) cortada em cubinhos
Ricota cortada em cubinhos e temperada com azeite,
alecrim e gergelim preto
Croutons de pão integral (fatias cortadas em cubi-
nhos) preparado com tomilho e sálvia

Molhos
Opção 1
15 g de suco de limão
2 g de gengibre ralado Opção 3
8 g mel 10 g de óleo de canola
10 g de óleo de canola 10 g de azeite de oliva
10 g de azeite de oliva 10 g de suco de limão
Opção 2 0,5 g de coentro em grão moído

10 g de óleo de canola
10 g de azeite de oliva
10 g de vinagre de vinho branco
5 g de açúcar refinado
25 g de iogurte natural integral
4 g de semente de erva doce

<< Minas Gourmet >> Junho 10 35


Alternativa Eventos recebe o Oscar do
Setor de Eventos: Prêmio Caio
Altenativa Eventos, empresa especializada em soluções,
montagens e estrutura para eventos, fechou 2009 com
chave de ouro, projetando Minas para todo o cenário
nacional, faturando os prêmios mais expressivos do setor
pela excelência dos seus serviços. Além da homenagem aos
sócios Fabrício Magela e Fabrícia de Lima e Silva, receberam
também os diplomas de Honra ao Mérito e Cidadania
Honorária de Belo Horizonte.
Passou então a fazer parte da galeria de troféus da
Alternativa Eventos o prêmio Dr. Oswaldo Cruz, pelo Instituto
Brasileiro de Pesquisas e Responsabilidade Sanitária; o
Top Excelência Empresarial, pela Organização Nacional de
Eventos e Pesquisas; o Prêmio Qualidade Brasil e o troféu
mais cobiçado do seu segmento: Prêmio Caio, considerado
o Oscar do Setor de Eventos.
Fausto Maciel, Diretor de Negócios da Alternativa Eventos, e
Fabricio Magela, Presidente da empresa

Fabricia Campos e Fabricio Magela recebem o Prêmio Qualidade Fabricio Magela e Mylena Ciribelli na cerimônia de
Brasil 2009 no Rio de Janeiro entrega do Prêmio Qualidade Brasil

Alguns artistas que também receberam o


Prêmio Qualidade Brasil 2009

36 << Minas Gourmet >> Junho 10


<< Minas Gourmet >> Junho 10 37
Por Paula Cerutti
Fotos: Divulgação

>> Alta gastronomia e arte contemporânea se misturam em


Inhotim

Os jardins exuberantes e o acervo fantástico do Instituto


Inhotim serviram de cenário para o encerramento da 3ª

Sabor e Saber edição do Sabor e Saber, que aconteceu nos últimos dois
finais de semana de maio em Belo Horizonte. O festival
uniu a alta gastronomia espanhola a arte contemporânea.
Os jardins e as galerias de Inhotim foram tomados pelos
sabores da Catalunha em jantares realizados por vários
chefs de renome internacional.

No primeiro final de semana os jantares foram comandados


pelos chefs David Reartes, proprietário do novíssimo Blanc
de Tófona, em Barcelona e pelo chef Ricard Camarena,
fiel defensor das tradições gastronômicas valencianas e
considerado de extremo bom gosto contemporâneo.

O segundo fim-de-semana dessa legítima experiência do


sabor iniciou com Ramón Caso, do restaurante Altair, de
Extremadura, com uma estrela Michelin. Para encerrar toda
a programação foi escolhida a jovem Beatriz Sotelo, do A
Estación, na Galícia, Sotelo.

O jornalista e crítico em gastronomia Josimar Melo, marcou


presença no primeiro final de semana dos jantares. Josimar
atualmente escreve para a folha de São Paulo e apresenta
o programa de televisão, O Guia, no National Geographic
Channel.

Os organizadores do festival também realizam no SENAC,


durante os dias 24 e 25 de maio cerca de 10 palestras,
mesas redondas e cursos com renomados chefs espanhois e
especialistas brasileiros.

38 << Minas Gourmet >> Junho 10


<< Minas Gourmet >> Junho 10 39
Por Paula Cerutti
Fotos: divulgação

“Comida di Buteco” 2010


Entre os dias 09 de abril a 09 de maio, Belo Horizonte
recebeu o “Comida di Buteco” 2010. O evento que acontece
anualmente e tem como objetivo premiar os melhores
Butecos da cidade reuniu em sua 11ª edição 41 Bares, que
produziram pratos, tendo como ingrediente principal o jiló.

Durante um mês, os belorizontinos puderam se deliciar


com os pratos elaborados especialmente para o concurso
além de avaliarem o tira gosto, o atendimento, a higiene
e a temperatura da bebida. Foram mais de 150 mil votos.
Os vencedores receberam votos do público, que este
ano atingiu uma marca histórica, mais de 150 mil votos
e de um corpo de jurados formado por profissionais da
gastronomia, boêmios, butequeiros e formadores de
opinião. A marca histórica foi alcançar nos 11 anos de
evento, 1 milhão de votos.

O encerramento da edição aconteceu nos dias 15 e 16 de


maio no Céu, Centro Esportivo Universitário. No sábado, a
cantora Mart´nália fez um show que agitou os apreciadores
do evento. Na oportunidade, os organizadores do Comida
di Buteco anunciaram que o Bar Café Palhares foi o
estabelecimento que mais vendeu ingresso para a saideira.
Foi premiado também o melhor petisco que tenha Doritos
<< .................................................... >> em sua receita e quem levou o prêmio Doritos foi o Bar
Boteco da Carne.
Prato Vencedor: Pura Garra da Lora No domingo foi à vez de Roberta Sá e Zeca Baleiro
animarem as mais de 13 mil pessoas presentes no local.
Bar da Lora
No final do evento, o prefeito de Belo Horizonte, Márcio
Avenida Augusto Lacerda anunciou os premiados da noite. O Bar da Lora,
De Lima, 744 com o prato Pura Garra da Lora foi o vencedor do “Comida
Loja 115 - Centro di Buteco” 2010.
Belo Horizonte
Minas Gerais Vencedores:
CEP 30190-922
1º Lugar: BAR DO LORA (Pura Garra da Lora – Garrão com
Mercado Central molho de Malzbier, acompanhado de purê de mandioca
com queijo e jiló na chapa, com linguiça).

2º Lugar - EMPATE: BAR DO ZEZÉ (Chã jiló e dona moranga


– chã de fora com jiló fatiado, acompanhado de purê de

40 << Minas Gourmet >> Junho 10


moranga) / BOTECO DA CARNE (Vem Kafta Comigo – Kafta 5º Lugar - EMPATE: CAFÉ PALHARES (Prosa de Minas – Língua
à milanesa no espetinho, acompanhada de molho de alho ao molho com purê de ervilha e bacon, acompanhado de
especial, jiló japonês, batata frita com ervas e pétalas de fatias de pão francês e pão de jiló) / ESTABELECIMENTO
cebola ao creme de leite e parmesão). BAR (Paleta em ninho de pelotas – paleta de boi cozida em
molho de vinho, cebola e polpa de tomate, servida com
3º Lugar: KOBES (Chic-ló – jiló à parmegiana com guisado e pelotas de massa de arroz, com queijo canastra, orégano,
purê de batata). pimentas, espinafre e jiló).
4º Lugar: BAR DO JOÃO (São João Batista) – (Cê-Ki-Sabe O melhor petisco que tenha Doritos em sua receita e levou
- Lingüiça caseira, acompanha farofa de jiló na trouxinha o prêmio Doritos foi: o Boteco da Carne.
de couve, com pimenta biquinho, mandioca na manteiga e Bar que mais vendeu ingressos para a Saideira: Café
molho especial). Palhares.

Bar do Zezé Boteco da Carne Kobes Bar do João Café Palhares Estabelecimento
Bar

<< Minas Gourmet >> Junho 10 41


42 << Minas Gourmet >> Junho 10
<< Minas Gourmet >> Junho 10 43
Cachaça Ouro 1
O espírito mineiro em você
Quando pensamos em cachaça, pensamos em rusticidade
e tradição. Há algum tempo busca-se agregar à cachaça seu
valor em qualidade e tipicidade, assim como o vinho na
França, ou a tequila no México. Porém, o que vemos, muitas
vezes, é a imagem da cachaça relacionada a pouca qualidade
e cultura voltada especificamente à fazenda. Sabendo a
importância da tradição e valorização das raízes, a cachaça
Ouro 1 busca, além desses valores, inserir a cachaça no
meio das bebidas sofisticadas ou representantes, de forma
organizada e estruturada, do nosso país.

A idéia é expandir a cachaça por todo o mundo como


um produto genuinamente brasileiro, mas valorizando
sua qualidade e exclusividade, dando à cachaça um
reconhecimento merecido. Tradicional como deve ser, mas,
porque não, entre as bebidas mais sofisticadas do mundo,
por sua qualidade e produção diferenciadas. Esse é o lema
da Ouro 1. Com pouco mais de três anos no mercado, desde
o início a Ouro 1 busca o melhor da cachaça mineira, na
versão envelhecida (ouro) ou não (prata), agradando todos
os paladares.

Engenho em Itamonte (MG): (35) 3363 1156


Representante em Minas Gerais: (35) 9314 0427
Representante em São Paulo: (11) 9689 5349
www.ouro1.com.br

Governador Antônio Anastasia prestigia a cachaça mineira

44 << Minas Gourmet >> Junho 10


<< Minas Gourmet >> Junho 10 45
Fotos: Fred Alcântara e Rosilene Campolina

Você sabia que o tomate é uma fruta?


Originário da América Central e do Sul, o tomate era cultivado e
consumido pelos povos pré-colombianos, mas hoje seu cultivo e
consumo está em todo o mundo. Sem muita pretensão ele está
sempre presente na nossa mesa, mas o que pouca gente sabe,
é que este alimento além de ser considerado pela botânica a
fruta mais popular do mundo, possui uma substância chamada
Licopeno, responsável por sua cor vermelha e precursor da
vitamina A. Estudos mostram relação entre o licopeno e baixa
incidência de câncer de próstata.
É o antioxidante mais poderoso da família dos carotenos e,
com as vitaminas C e E, protegem-nos dos radicais livres que
degradam muitas partes do corpo, mas vale dizer que a sua
absorção é maior quando o tomate é processado. E aí está uma
curiosidade: existem mais de 10.000 variedades de tomates e
seu uso além das tradicionais saladas, está presente em diversos
produtos alimentícios, incluindo, naturalmente, o molho de
tomate (catchup), pastas e pizzas, porém 68% dos chefes usam
tomates enlatados (o tipo pelatti) por conveniência, qualidade
e sabor.

Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso:

>> CAQUI
Utilizado em saladas e lanches, de formato redondo.

>> SANTA CRUZ


Tradicional na culinária, muito utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo.

>> SALADETE
Utilizado em saladas, de formato redondo.

>> SAN MARZANO


Utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. Seu formato é alongado. Por ser adocicado,
é bastante indicado para o preparo do tomate seco.

>> CEREJA E/OU PICOLLO


Utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. É um “mini-tomate”, com tamanho pequeno, redondo ou oblongo.

Além dos diferentes formatos, os tomates também podem ter variações em sua coloração. Apesar de ser bem mais comum
encontrá-lo na coloração vermelha, atualmente, novos tipos de tomate podem ser encontrados na cor rosada, amarela e
laranja. Os dois últimos são poucos comuns no Brasil.
O tomate, por ser muito versátil, pode ser aplicado em diversas preparações, desde pratos salgados aos doces.

46 << Minas Gourmet >> Junho 10


<< ..................................................................................................................................... >>

Confira a seguir a receita inédita que o Chefachef preparou para você com o “pomodoro”, que na linguagem italiana significa
“ouro da terra”:

Geleia de Tomate e Especiarias


Ingredientes:
- 1 quilo de tomate maduro tipo salada ou longa vida
- 1/2 kg de açúcar
- Caldo de 1/2 limão
- 1 pau de canela
- 3 cravos
- Gengibre em pó a gosto

Modo de fazer:
Lavar e higienizar bem os tomates. Retirar as sementes. Cortar em pedaços
e bater no liquidificador. Passar a mistura por uma peneira fina. Eliminar a
parte retida na peneira e colocar a parte peneirada em uma panela. Acres-
centar o caldo de limão, o açúcar e as especiarias. Deixar ferver, em fogo
brando, mexendo de vez em quando para não grudar na panela, até obter a
consistência cremosa de geléia. Retirar os cravos e o pau de canela.
Rendimento: 750gramas.
Tempo de preparo e cozimento: 35 minutos

Toque de chef:
Com pães, biscoitos e torradas ou como cobertura e recheios de bolo.
Se desejar, acrescentar pimenta e ervas e usar para acompanhar carnes
e peixes.

<< Rosilene de Lima Campolina >>

A chef mineira, também formada em relações públicas, acumula prêmios de destaque no currículo. Foi vencedora do
concurso Melhores Receitas GNT/2007– Programa Menu Confiança (com chef Claude Troisgros e jornalista Renato
Machado), campeã brasileira do Concurso Les Chefs Sofitel/2007 e vice-campeã sul-americana do Concurso Les Chefs
Sofitel/2007. Campeã Nacional de Vendas do concurso Rino de Ouro por 3 anos consecutivos na Duratex S/A – Divisão
Deca Louças e Metais.

- Membro da ADESG – Escola Superior de Guerra – turma 1996/BH/MG.


- Membro da AREGALA – Asociación de Restauradores Gastronômicos de Las Américas
- Membro da FIC – Federazione Italiana Cuochi - 2010
- Colunista da Revista Minas Gourmet página Chefachef Gastronomia.
- Comentarista no Momento Gourmet Super Nosso na OI FM BH 93.9
- Professora dos cursos de Bacalhau e workshops na faculdade Estácio de Sá.

Entre os restaurantes que fez estágio, Olympe – RJ (Claude Troisgros), Carême Bistrô – RJ (Flávia Quaresma), Le Pré Ca-
telan – Sofitel RJ (Roland Villard), P. Verger – SP (Patrick Ferry) , Hotel Ritz – Paris (Christian Forais), Red- Puerto Madero
by Sofitel e Le Sud – Sofitel Buenos Aires.Destaque para os cursos de Patisserie “Macarons” na L’ école Lenôtre,”Ritzy
Break Workshop” na L’école Ritz Escoffier/Hotel Ritz e “Haute Cuisine Mediterranée” na L’école Alain Ducasse, todos
na capital Francesa.

É responsável pelo conteúdo do portal gastronômico www.chefachef.com.br, presta consultorias e ministra cursos,
palestras e workshops de gastronomia.

<< Minas Gourmet >> Junho 10 47


Belo Horizonte
prepara maior festa junina
do sudeste do Brasil
Belo Horizonte se prepara para receber a maior festa junina de resgate da identidade histórica, cultural da população
do Sudeste brasileiro. A Prefeitura, por meio da Belotur, brasileira, além de proporcionar diversão e lazer aos belo-
em parceria com a União Junina Mineira, está finalizando horizontinos. Nos anos seguintes, sob a coordenação da
os preparativos para realizar o Arraial de Belô 2010. Em sua Belotur, o evento tomou conta da cidade, transformando-se
32ª edição, o evento traz uma ampla programação para os na mais bela e alegre festa popular da capital. Na edição de
meses de junho e julho, a ser realizada em praças, parques 2009, o público presente no Arraial de Belô superou todas
e em diversos outros espaços da cidade. as expectativas, chegando a 70 mil pessoas nos dois dias.
A grande festa do Arraial de Belô 2010 acontece nos dias
16, 17 e 18 de julho, na Praça da Estação, área central da Concurso Municipal de Quadrilhas
capital mineira, com a apresentação das quadrilhas do
Belo Horizonte possui atualmente cerca de 50 grupos
Grupo A, consideradas as melhores da cidade. Completam
de quadrilhas, totalizando mais de 3.000 componentes.
a festa, os quiosques gastronômicos com comidas e
O Concurso Municipal de Quadrilhas entre os grupos
bebidas típicas, shows especiais de encerramento e uma
acontece em apresentações realizadas em todas as regiões
decoração que busca reproduzir o clima das festas juninas
da cidade.
tradicio¬nais. Para receber o público com conforto e
segurança, o evento conta com modernas estruturas de Os grupos participantes da competição de dança são
palco, tablados e arquibancadas, onde todos poderão avaliados pela Comissão Julgadora, integrada por
dançar, circular e curtir a festa. coreógrafos, bailarinos e ex-componentes de quadrilhas.
Entre os quesitos, os jurados analisam a Caracterização
A grande festa mineira (figurino), o Marcador (puxador ou condutor do grupo), o

Belo Horizonte herdou do interior de Minas Gerais o gosto


pelas festas juninas, com muita animação e habilidade
para dançar quadrilhas. Este divertimento chegou ao Brasil
pelas mãos da Família Real Portuguesa e, hoje, a Festa
Junina já é conhecida em todo país. Cultura, tradição e
beleza, charme dos quadrilheiros e vestidos coloridos e
rodados de suas damas.
Criado pela Prefeitura Municipal de Belo Horizonte em
1979, o Arraial de Belô nasceu com o objetivo de consolidar
os vários grupos de quadrilhas existentes e estimular
a formação de novos grupos. Naquele ano, e ainda com
o nome de Forró de Belô, a festa mostrou seu potencial

48 << Minas Gourmet >> Junho 10


Casal de noivos (entrosamento do casal com o marcador, Significado do termo festa junina
com a quadrilha e entre eles próprios), a Coreografia Existem várias explicações para o termo festa junina. Uns
(passos utilizados na apresentação) e o Conjunto (harmonia dizem que junina vem de junho, outros consideram que a
dos passos, as cores, etc.). palavra originou de Joanina, homenagem a São João. Há, ainda,
a versão de que o nome tenha referência a D. João VI, uma
A partir do ano de 2008, foi instituído o processo de
vez que a festa foi introduzida no país com a vinda da família
classificação dos grupos em A, B e C, conforme resultado real portuguesa. Na Europa, a festa é comemorada nos países
da apresentação no Concurso Quadrilhas do ano anterior. católicos, por ocasião do dia de São João, em 24 de junho.
O ponto de partida para alcançar o grupo A, composto
Há 200 anos, o ritmo e os passos da quadrilha eram moda na
pelas melhores quadrilhas da cidade, é o Grupo C. Com a
Europa. A quadrilha era a dança francesa que havia invadido
apuração dos resultados, os quatro primeiros colocados do
os salões dos Palácios. Era a quadrille, uma dança de academia
“C” passam para o B, e os quatro primeiros colocados do de música, com músicos eruditos e um marcador francês (o
“B” são promovidos para o A. O concurso prevê também o marchand).
rebaixamento de grupos participantes. Os quatros últimos
Em Portugal, a familia real comemorava os dias santos e o início
colocados do Grupo A vão para o grupo B. Também os
da colheita no verão. Santo Antônio, São João e São Pedro
quatro últimos colocados do B são rebaixados para o “C”. eram celebrados nas igrejas de todo o país. O que transformou
No caso do Grupo C, não há eliminação ou desclassificação as festas de junho em festejos caipiras foi justamente a ligação
das últimas colocações. dessas festas com a agricultura. Por isso, o arraial reproduz
uma vila do interior: os homens usam roupa de trabalho no
O presidente da União Junina Mineira, Marcelo Borges,
campo e as senhoras vestem roupas de domingo.
avalia a iniciativa de realização do Arraial de Belô como
uma importante ação de inclusão social, pois, segundo ele, Vocabulário junino
a maioria dos integrantes dos grupos de Quadrilhas são
Em francês – Balancer - leve movimento do corpo
moradores de áreas de vulnerabilidade social. Segundo
Em caipirês – balancê – requebrando em seus lugares com os
ele, a apresentação dos grupos contribui também para pares afastados
aumentar a autoestima dos dançarinos, pois eles fazem
apresentações para platéias de até 30 mil pessoas. Em francês – avant tous - para a frente todos
Em caipirês – alavantu - começar a dançar
Para o diretor de eventos da Belotur, Arthur Vianna, o
Em francês – arriére - para trás
evento é um importante fator de valorização e resgate
Em caipirês – anarriê - voltar ao seu lugar
da cultura popular da festa junina e também é fator de
geração de renda, já que, em cada evento do Concurso de Em francês – Autrefois - outra vez
Quadrilhas do Arraial de Belô são instaladas barraquinhas Em caipirês – otrefuá - de novo
de comidas e bebidas e o evento na Praça da Estação Em francês – changez des dammes – trocar de dama
constitui em atrativo turístico. Em caipirês – chã de damas – trocar de dama

<< Minas Gourmet >> Junho 10 49


>> Acontece na gastron
>> Acontece na gastronomia
Cores e Sabores, Aquarela na Kafua
Um grupo de dez artistas ilustradores científicos
mineiros, realizam de 07 a 30 de junho, no Restaurante
Chico da Kafua, a exposição “Cores e Sabores, aquarela
na cozinha mineira”, mostrando espécies botânicas
usadas na culinária típica de Minas.
São 40 aquarelas elaboradas especialmente para esta
exposição, legumes, verduras, frutas e temperos,
expostos num ambiente com inteira sintonia com
o tema: os salões do restaurante, onde se promove
uma simbiose dos sentidos: os odores, os sabores e
principalmente o visual.
Os artistas se reuniram O Prefeito de Belo Horizonte Márcio Lacerda visita o
livremente, a convite estande da Revista Minas Gourmet durante a Super Agro
do proprietário do 2010.
Restaurante Xico da
Kafua, Murai Caetano
e produziram trabalhos << Curso de Massas e molhos............... >>
belíssimos, que retratam
de maneira naturalista, • Período: 16 de julho a 06 de agosto de 2010
fiel, as espécies mais • Horário: Sextas- Feiras das 18h15min às
usadas na maravilhosa 22h15min
culinária típica mineira.
• Carga horária: 16h
• Inscrição: Até o dia 14 de julho de 2010
• Local: Feevale/Novamburgo/RS

Festival Internacional de Gastronomia em Araxá

Entre ao dias 17 e 20 de junho, a cidade de Araxá vai


receber a edição 2010 do Festival internacional de
Gastronomia, no Tauá Grande Hotel. O evento terá
Festins e workshops com grandes nomes da gastronomia
brasileira e internacional entre outras atrações como,
degustação de cachaças, vinhos e cervejas especiais.

50 << Minas Gourmet >> Junho 10


Por Paula Cerutti - Foto: Guto Costa

>> Meu roteiro


>> Meu roteiro
Gastronômico
Gastronômico
Tilden Santiago
Natural de Nova Era, Tilden Santiago nasceu em 13 de julho Desenvolvimento Sustentável. Foi deputado federal por três
de 1940. Atualmente é assessor especial da presidência mandatos consecutivos pelo Partido dos Trabalhadores (PT).
da Companhia Energética de Minas Gerais (Cemig) e pré- Em 2002 foi o terceiro colocado na eleição para Senador
candidato ao Senado pelo Partido Socialista Brasileiro (PSB). em Minas Gerais, pleito em que foram eleitos os dois mais
Foi embaixador do Brasil em Cuba durante o primeiro votados. Conseguiu 3.301.171 votos, o equivalente a 20,57%
mandato do presidente Lula (2003-2006). Formado em do total. No segundo semestre de 2008 Tilden filiou-se ao
Filosofia e Jornalismo, é também um dos fundadores PSB. Desde abril de 2009, Tilden Santiago produz um blog
da Central Única dos Trabalhadores (CUT). Trabalhou no oficial, onde expressa algumas de suas opiniões públicas:
governo Itamar Franco como secretário do Meio Ambiente e acessem: http://tildensantiago.blogspot.com

<< Bate - Bola com Tilden Santiago...................................................................................... >>

>> Melhor Cachaça Mineira: >> Para se divertir em BH:


as sem rótulo, com raízes, vendidas nos balcões Pampulha no Mineirão e zoológico
das vendas das roças >> Melhor tira Gosto:
carne de sol com mandioca
>> Melhor Vinho:
os franceses, Bourgogne >> Melhor Happy Hour:
após um duro dia de trabalho, um bom
>> Comida do mundo: chope gelado nos bares de BH
espaguete à la rabiata >> Drink:
Caipirinha, Mojito e Manhattan
>> Comida Mineira:
frango com quiabo e angu >> Ponto de Encontro:
Caraça e Serra da Piedade
>> Salgado: >> Pousada:
os de camarão Sertãozinho, da Magui e Orestes em Moeda

<< Minas Gourmet >> Junho 10 51


>> Encontrei no mercad
>> Encontrei no mercado
A agricultura e produção artesanal familiar fazem parte da realidade de muitos produtores da zona rural mineira, sendo, em grande
parte das vezes, a garantia de sustento das famílias. Na maioria dos casos, tanto o plantio da matéria prima como o produto final
são administrados no local, em pequenas “empresas” rurais. Nessas produções, artigos muito interessantes são criados e chamam
a atenção de um mercado que busca qualidade e produtos naturais. Conheça aqui alguns desses projetos de sucesso.

Doces Cristalizados Riachos do meio – Doces fabricados no Norte de Minas, na zonal rural de
Montes Claros. Possui diferencial pela qualidade e doces distintos (como o mini figo cristalizado,
ou o doce de limão com recheio de doce de leite). Todos os frutos são plantados na área, o que
garante a boa seleção e qualidade da matéria prima. Comunidade Riacho do Meio, Montes
Claros. Tel: 38 9951 9441 (Luiz e Celeste).

Geléias e compotas artesanais de frutas vermelhas – O empresário (empresa familiar) Rogério


Pereira prima por uma produção de qualidade e diferenciada, cuidando pessoalmente do
plantio das frutas (morango e, aos poucos, amora e framboesa). As geléias e compotas são
todas feitas de maneira artesanal, a poucas mãos. A produção é na zona rural de Pouso Alegre
(MG). Contato: 35 9945 8659.

Geléia de Pimenta Biquinho – A Associação de Hortifrutigranjeiros de Bento Rodrigues mostrou


que a pimenta biquinho podia fazer parte da cozinha de outras maneiras, e hoje produz uma
diferenciada geléia de pimenta biquinho, totalmente artesanal. A produção é na zona rural de
Mariana (MG). Tel: 31 3557 2823 / 8693 0874.

Búfalo Milk – Uma família inovou com a produção de mussarela de búfala na região rural de
Uberaba, MG. A produção é pequena e os animais são criados no local. Além da mussarela em
formato tradicional, produzem a “manta de mussarela”, em formato de manta, para que facilite
o uso culinário em tortas, por exemplo. Alessandra de Almeida – Sítio Búfalo Milk – Zona Rural
Uberaba (MG). Tel: 34 99132333 / 99299704.

Farinha temperada Caipira – Artur Ferreira começou fazendo a farofa para amigos, produzindo
a farinha de biju e temperando com alho, pimenta e algumas ervas. Era sempre um sucesso.
Hoje ele produz para diversas revendas da região. A mandioca é plantada no local, e tudo é feito
por ele na fazenda Campina verde, em Campo Belo. Sítio Primavera. Arthur Ferreira Lima. 34
9966 3859 / 9212 1031.

Bananinha Serra verde – Há cerca de 5 anos, o casal Claudia e Mauro, plantadores de banana
no município de Cumbaí, teve a idéia de fabricar doce de banana com as frutas que não eram
aproveitadas na colheita. Atualmente produzem cerca de 600 quilos de bananinha cristalizada
com açúcar e sem açúcar por mês. Endereço: Sítio São José, bairro Portão – Cumbaí – MG. Tel:
(35) 34311462. Email: bananinhaverde@bol.com.br

52 << Minas Gourmet >> Junho 10


d
Por Paula Cerutti
Fotos: divulgação

A Senhora das
Especiarias
A Senhora das Especiarias nasceu num momento em que
as pessoas apuravam o seu paladar. A cozinha de gourmets
foi difundida no mundo inteiro e essa tendência mundial
fez com que a empresa entrasse no mercado para cobrir
uma lacuna que existia no setor de conservas, compotas e
geléias.

Instalada na zona rural, foi possível realizar parcerias com


os produtores da região e com isso obter produtos sempre
frescos assegurando a sua qualidade. Desde então, os
produtos são fabricados artesanalmente, obedecendo aos
mais rigorosos padrões de higiene levando ao consumidor
produtos de qualidade superior para serem apreciados por
quem valoriza o prazer da boa mesa.

As geléias são feitas para o preparo de pratos, para serem


usadas como um ingrediente ou acompanhamento. Um
ingrediente capaz de tornar pratos mais simples e cotidianos
em iguarias ao mesmo tempo ricas em perfume, sabor e
com uma textura nova, surpreendente.

Hoje em dia, a empresa também se dedica à criação e


desenvolvimento de novos produtos para alguns clientes,
em sua maioria com exclusividade. As Marcas Próprias são
um conceito que tem tido cada vez mais importância no
mercado, atingindo um público fiel à marca. Essa variedade
de sabores e oferta de produtos só foi possível devido à
estrutura flexível e voltada para a experimentação e ousadia.

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>> Fala Gourmet!
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Por Regina Queiroga. Formada em gastronomia e especialista em confeitaria, Regina é pesquisadora e estudiosa da culinária e
da gastronomia, além de proprietária da confeitaria “Joaquina, as Doceiras”.

Na minha primeira noite na Capadócia, região no interior Ao final do dia, pouco antes do sol se pôr, espalha-se
da Turquia, sou acordada no meio da fria madrugada, com por todo lado um inconfundível aroma de pão assando,
um rufar de tambores. É o início do Ramadã, 30 dias em anunciando o fim do jejum. É o Ramazan Pidesi, pão do
que os muçulmanos fazem jejum, oruç, desde o nascer até Ramadã, pincelado com gema e coberto com gergelim.
o pôr do sol. Assim que o sol se põe, finaliza-se o jejum com uma
oração e uma farta refeição, o iftar, compartilhada com os
Ao perguntar sobre aquela inusitada maneira de ser familiares, amigos e vizinhos. Geralmente, inicia-se o iftar
despertada, descubro que esta é uma tradição milenar com a ingestão de bebidas doces e tradicionalmente come-
de se acordar as pessoas para a primeira refeição, o se uma tâmara, hurma. O álcool é proibido neste período.
sahur, feita antes do nascer do sol. É um almoço ligeiro, Em seguida o que vem é um festival de variedades,
ainda assim, substancial. Ele sustentará os que passarão sabores, cheiros, cores de encher os olhos, a boca e claro,
o dia sem comer e sem beber água. São servidos pepino, o estômago. Parte do que foi servido durante o sahur é
azeitonas, tomate, cebola, ovo cozido, börek que é uma repetido. A sopa é imprescindível. Serve-se carne de
torta recheada de legumes, queijo ou carnes, um tipo de carneiro, vaca, frango ou peixe preparados de diferentes
salame chamado pastirma, manteiga, iogurte, de onde maneiras, legumes, grãos e o pilaf - um prato com arroz.
originou a palavra, aliás, maravilhoso. Tem também geléias Frutas secas como tâmaras de diferentes tipos, damasco,
de frutas variadas como cereja e damasco, frutas frescas, figo, passas, pistache, semente de damasco, amêndoas e
pães com diferentes formatos e sabores, queijos de sabor nozes são iguarias obrigatórias. As sobremesas formam
forte a suave, tudo acompanhado de leite e chá preto. uma refeição à parte: as blakavas – doces folhados regados
com calda de mel, nozes, ou pistache não podem faltar. E
ainda tem o tradicional doce do ramadã chamado güllaç:
uma massa especial feita com leite, romã e nozes.

No Ramadã, o governo da Turquia monta tendas por todo


o país oferecendo o iftar aos mais pobres. Afinal, este é
um momento de doar, confraternizar, compartilhar e, sem
dúvida, alimentar, o corpo e a alma.

Prato típico da região

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Belotur

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