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CONTENIDO CALRICO
RESUMEN
Para el ser humano la alimentacin representa una accin vinculada con la ingesta
de alimentos, que tiene como fin, no slo calmar el hambre o satisfacer el apetito,
sino tambin suministrarse de nutrimentos que el organismo requiere para
mantenerse en un buen estado de salud.
Durante la realizacin de este proyecto se busc la manera de elaborar un
helado que cumpliera con lo que especifican las Normas Oficiales Mexicanas para
este tipo de productos, y adems fuera aceptado por la comunidad dadas sus
propiedades sensoriales como: textura, sabor, olor y color.
El proceso de elaboracin del helado se hizo de manera artesanal, en
donde las personas dedicadas a esto emplean una mezcla ya preparada a la cual
denominan base para helado, y con la cual hacen una gran variedad de productos
congelados. Dado lo anterior, se dio inicio a la investigacin sobre estas bases
para helado, con el propsito de poderlas hacer en el laboratorio e incluso en la
cocina de una casa.
Se logr la preparacin de tres tipos de base para helado en los que se tuvo
la modificacin de la fuente de materia grasa: leche de vaca y leche de soya; el
edulcorante: sacarosa y sucralosa y por ltimo el medio de congelacin: mezcla de
hielo y sal as como hielo seco.
La finalidad de estas variantes es la de disminuir el contenido energtico del
producto final, ya que actualmente existen varias enfermedades relacionadas con
el consumo excesivo de alimentos con alto contenido calrico, lo que ha dado
como resultado una disminucin en la calidad de vida de las personas.
Para la evaluacin de los productos elaborados con modificaciones a la
base de helado se realiz una prueba sensorial que emplea una escala hednica
de tres puntos a 125 personas, dando como resultado que el helado ms aceptado
fuera el que estaba hecho de leche NIDO y azcar debido a el olor y color que
present, aunque no fue el helado que tena la mejor consistencia y el mejor
sabor.
Una tercera parte de los encuestados prefirieron los helados elaborados por
el grupo de trabajo que uno comercial.
.
INTRODUCCIN
Marco terico
Los helados son alimentos producidos mediante la congelacin con o sin agitacin
de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes
lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados,
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios.1 Esta definicin sigue
vigente en la NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Productos y
servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
Como se puede ver, la Norma Oficial Mexicana de 1993 y por ende del
2010 aceptan la inclusin de grasas vegetales, sin embargo tambin mencionan
que el producto debe de contener leche o grasa de leche, lo que ha dado lugar a
que en nuestro pas los helados se clasifiquen de acuerdo a su contenido de grasa
en2:
A) Helados de crema, los obtenidos con crema de leche como base; un
contenido mnimo de 7% de grasa de leche, no menos del 7% de slidos
no grasos de leche y 26% de slidos totales.
B) Helados de leche, los obtenidos de la leche como base; un contenido
mnimo de grasa de 2%, no menos de 9% de slidos no grasos de leche y
25% de slidos totales.
C) Sorbetes, los helados obtenidos de leche; un contenido mnimo del 1% de
slidos no grasos de la leche y 15% de slidos totales.
Cuando se agregan frutas u otros ingredientes a cualquiera de estos productos,
los porcentajes de grasa y de slidos no grasos disminuirn; sin embargo esta
disminucin no podr exceder del 20%.
La grasa de leche es uno de los principales ingredientes del helado, por lo
tanto, a mayor contenido de grasa ms caro ser el producto.
NORMA Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993, bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa
vegetal,
sorbetes
y
bases
o
mezclas
para
helados.
Especificaciones
sanitarias,
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/036ssa13.html, fecha de actualizacin:15-marzo-2012
2
Morales, J.(2000) El helado, su composicin y su papel en la alimentacin en Cuadernos de Nutricin. Vol
23:4
Objetivo
Estudiar diferentes posibilidades para formular una base para helado con un
contenido calrico bajo, manteniendo las propiedades principales de dicho
producto como lo son la consistencia, color, olor y sabo; para ello se utilizar un
proceso artesanal en donde se emplearn en su mayora productos naturales y
fciles de conseguir.
Problema
La mayora de los helados, que existen en el mercado contienen un alto contenido
en carbohidratos y lpidos, lo cual promueve la aparicin de enfermedades que
afectan hoy en da a la mayora de la poblacin, como lo son la obesidad y la
diabetes que van deteriorando la calidad de vida de las personas.
Por ello se decidi realizar una alternativa de dicho producto, el cual cumpla con
ciertas caractersticas que ayudarn a que este problema se vea disminuido poco
a poco.
DESARROLLO
I. PRUEBAS PARA HACER HELADO
1. Se inici con el planteamiento de diversas frmulas para elaborar un helado. A
continuacin se presentan las cantidades para cada una de ellas.
Se mezcla la base para helado comercial con los ingredientes hasta formar una
mezcla homognea, la cual se vaca en un recipiente de metal, el cual se mete en
hielo con sal de grano para su congelacin, siendo importante que se mueva
constantemente tanto el recipiente como la mezcla.
II. PRUEBAS PARA SELECCIONAR LA BASE FINAL DEL HELADO
BASE PARA HELADO 1 300 mL
Se mezclan las yemas de huevo con el azcar, a parte en una olla se pone a
calentar la leche sin que llegue a su punto de ebullicin; una vez conseguida la
temperatura necesaria se le agrega las mezcla previamente hecha y se agita
constantemente, posterior a ello se deja enfriar y al final se incorpora la nata.
BASE PARA HELADO 2 300 mL
30 mL de lechera
0.09 mL de leche evaporada
90 g de azcar
Pizca de grenetina
30 mL de crema alpura
4 yemas de huevo
30 g de nata
Se puso a hervir la leche evaporada, por otro lado, se hizo una mezcla con la
crema alpura, la lechera y la nata. Se revolvi todo hasta obtener una mezcla
homognea, sta se le agreg a la leche evaporada que se encontraba hirviendo
en una cacerola.
Por ltimo se le agregaron las yemas de huevo poco a poco para que no se
cocieran, ya que se incorpor todo, se agreg el azcar y todo se mezcl, como
no qued la consistencia deseada, se le adicion una pizca de grenetina.
BASE PARA HELADO 3 300mL
105 g de leche en polvo NIDO
150 g de azcar
60 mL de agua
Se puso a hervir el agua, una vez hervida se agreg la leche en polvo y el azcar.
Despus se mezcl todo hasta que quedara homogenizado y se retir del fuego
para dejarla enfriar.
BASE PARA HELADO 4 CON LECHE DE SOYA 2000 mL
500 g leche de soya en polvo
1,428 g azcar
571 mL de agua
Se puso a hervir el agua, una vez hervida se agreg la leche de soya en polvo y el
azcar. Despus se mezcl todo hasta que quedara homogenizado y se retir del
fuego para dejarla enfriar.
Ill. SELECCIN DE BASE PARA HELADO FINAL
Se seleccionaron las bases para helado 3 y 4.
6 yemas de huevo
488 mL de base
27 bolsitas de sucralosa
4 tazas de fresas (720 g)
2 cucharaditas de esencia de vainilla
cucharadita de sal
500 mL de base
6 yemas de huevo
200 g de azcar
720 g de fresas
2 cucharaditas de vainilla
cucharadita de sal
900 mL
225 mL de base
3 yemas de huevo
90 g de azcar
2 tazas de fresas
1 cucharadita de vainilla
0.225 cucharadita de sal
V. PRUEBA SENSORIAL
Anlisis sensorial: La aceptacin de producto se evalu con base en las
caractersticas sensoriales como el olor, color, textura y sabor; adems de la
aceptacin general que cada juez le dio a los productos elaborados. Para lograr lo
anterior, se emple una escala hednica de tres puntos. Los helados elaborados
fueron analizados sensorialmente por un panel no entrenado conformado por 125
personas.
A los jueces se les pidi anticipadamente su aceptacin a participar en esta
prueba y se les explic de antemano las caractersticas generales de la
evaluacin y la responsabilidad que ellos tenan como jueces.
10
RESULTADOS
11
12
PRODUCTO
505
293
847
721
Helado comercial
13
Color
Sabor
Consistencia
Olor
Aceptacin
<20
>20
<20
>20
<20
>20
<20
>20
<20
>20
505
3
2
1
27
44
39
2
3
1
22
35
47
2
3
49
32
26
3
2
27
50
38
5
2
35
38
33
4
3
293
3
2
1
29
46
30
4
3
45
37
30
4
1
53
35
27
4
3
29
54
21
3
2
27
47
29
3
3
847
3
2
1
36
39
32
2
3
1
41
39
31
4
2
44
35
23
3
2
1
38
56
25
3
1
38
38
29
2
3
721
1
2
3
1
16
102
1
6
4
12
103
3
2
3
30
86
4
3
21
40
55
2
3
29
15
102
2
3
14
120
120
100
100
80
80
1 Color
60
1 Sabor
60
2 Color
2 Sabor
3 Color
3 Sabor
40
40
20
20
0
505
293
505
847
721
293
847
721
15
60
90
80
50
70
60
40
50
1 Olor
40
1 Consistencia
30
2 Olor
2 Consistencia
3 Olor
3 Consistencia
30
20
20
10
10
0
505
293
847
505
721
293
847
721
16
120
100
80
60
1 Aceptacin
2 Aceptacin
3 Aceptacin
40
20
0
505
293
847
721
17
18
40.5 Kcal
24.4 Kcal
Sin caloras
26.5 Kcal
8 Kcal
0
99.4 Kcal
40.5 Kcal
25 Kcal
103.125 Kcal
26.5 Kcal
8 Kcal
0
203.125 Kcal
19
45 Kcal
9.3125 Kcal
103.125
28.7349 Kcal
8 Kcal
0
194.3 Kcal
Kilocaloras
250
200
150
100
Kilocaloras
50
0
Helado
Comercial
Helado De
Soya con
sucralosa
Helado De
Soya con
azcar
Helado De
Leche Nido
20
CONCLUSIONES
Al realizar este proyecto se obtuvieron dos posibilidades para elaborar bases de
helado a nivel casero, siendo una de ellas la de menor contenido calrico, esta
mezcla contiene leche de soya en polvo y sucralosa, sin embargo, fue el que
menos aceptacin tuvo ya que muchas de sus propiedades sensoriales no eran
agradables para el consumidor.
La segunda base para helado que se formul con leche NIDO y azcar, fue
la que dio lugar a un helado con una buena preferencia debido a que el olor y color
que present fueron de buen agrado pero no hubo gran diferencia en el contenido
calrico en comparacin con helado comercial.
El mtodo de congelacin fue cambiado de hielo y sal de grano por hielo
seco debido a que la velocidad de este proceso era muy lenta, mientras que con el
hielo seco se aceler el proceso; alterando tambin la consistencia del helado.
De acuerdo al anlisis sensorial se puede deducir que tanto el olor como el
color son factores muy importantes para la aprobacin de un producto, ya que son
las primeras cualidades que las personas detectan a travs de los sentidos.
BIBLIOGRAFA
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Acribia S.A., pp. 227-243.
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