ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

ACT 4. LECCION EVALUATIVA 1.

MADURACION
La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin de sus
componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de
nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos. Los azcares y otros
componentes sufren importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y
agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se
producen durante el almacenamiento, transporte y comercializacin de las frutas, afectando
tambin en cierta medida a su valor nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que se
producen durante la maduracin son la respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento y los
cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo.
La respiracin: La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se
mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una
hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiracin,
que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduracin. Sin embargo, en
determinadas frutas despus de alcanzarse el mnimo se produce un nuevo aumento de la
intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo, llamado pico climatrico, despus
del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas
climatricas".
Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribucin
comercial, de forma que terminan de madurar fuera del rbol. Esto evita que se produzcan
prdidas, ya que el periodo de conservacin de la fruta madura es relativamente corto.
Durante la respiracin de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno.
Este compuesto acelera los procesos de maduracin, por lo que es preciso evitar su
acumulacin mediante ventilacin, a fin de aumentar el periodo de conservacin de las
frutas. Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las
cercanas de frutas no maduras, desencadena rpidamente su maduracin, lo que contribuye
a acelerar el deterioro de todas ellas.

Cambios durante la madurez

Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el

dulzor tpico de las frutas maduras.

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cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio y la
astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos
maduros.

Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en

pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua
formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su
particular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en
pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el
caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la
consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminucin es
muy rpida.

Cambios en el aroma: durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles

que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en
gran medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el
da y la noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20C,
producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a
temperatura constante de 30C.

Cambios en el color: la maduracin de las frutas generalmente va unida a una variacin

del color. La transicin ms habitual, de verde a otro color, est relacionada con la
descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que
antes enmascaraba dicho compuesto. Adems, aumenta la produccin de colorantes
rojos y amarillos caractersticos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por
ejemplo, se incrementa fuertemente en los ctricos y el mango durante la maduracin. La
formacin de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la luz.

Valor nutritivo:

Vitamina C: En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el rbol y durante
el almacenamiento; en este caso, la prdida depende en gran medida de la temperatura,
siendo mucho menor si sta es cercana a 0 C.
Provitamina A: Esta vitamina es muy sensible a la oxidacin por contacto con el oxgeno del
aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su
consumo.

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FACTORES QUE DETERIORAN LAS FRUTAS.

Alteracin por microorganismos: Muchos microorganismos atacan ms fcilmente a las
frutas daadas mecnicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar
precauciones durante su recogida, transporte y manipulacin para evitar que un golpe sea el
punto de ataque inicial de los microorganismos.
Luz: Influye en la prdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie
de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo
a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la
provitamina A o beta-caroteno.
Oxgeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al
contacto con el oxgeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteracin tambin
puede deberse a golpes por una inadecuada manipulacin y al propio proceso de
maduracin. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparicin de zonas
pardas u oscuras, como la inmersin de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo
de limn) inmediatamente despus de peladas o cortadas.
Calor: el calor produce prdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y tambin de
flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.
Acidez: la acidez contribuye a reducir las prdidas de vitaminas y a evitar los cambios de
color de frutas peladas, cortadas o trituradas

TRATAMIENTO TERMICOS
ESCALDADO
Tratamiento trmico en donde el producto es sometido a temperaturas entre 80 y 100C
utilizando vapor o agua durante un tiempo de retencin que depende de las caractersticas
del producto y luego un enfriamiento rpido por ducha, inmersin o aire. Con este
tratamiento se busca la inactivar parte de las enzimas tisulares, destruir bacterias
vegetativas, mohos y levaduras que puedan incidir durante la conservacin. Expulsa el aire
atrapado entre las clulas, fija el color y en las hortalizas, disminuye su volumen, remueve
sabores y olores indeseables.

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El objetivo principal es inactivar enzimas y esto se realiza para evitar el pardeamiento

enzimtico, prdidas de textura y disminucin de la viscosidad. El escaldado constituye un
tratamiento previo al secado, la apertizacin o congelacin.
Los mtodos de escaldado ms usados son por inmersin en agua y exposicin al vapor de
agua. Entre los de inmersin en agua se relacionan:

Los de rueda perforada sumergida parcialmente en un tanque de agua hirviendo. Los

cilindros giratorios con aberturas de entrada y salida apropiadas y los de tornillos sinfn. Las
ventajas que tiene este mtodo, se pueden utiliza temperaturas inferiores a 100C, se regula
mejor la temperatura y el agua puede utilizarse como solvente de aditivos. Entre las
desventajas tenemos que solubiliza nutrientes hidrosolubles y no se puede trabajar en forma
continua
El mtodo por vapor de agua se realiza mediante la inmersin de un producto en una
cmara de vapor a travs de una cinta o cadena transportadora metlica que atraviesa un
tnel en el cual el producto esta rodeado de chorros de vapor vivo. Entre las ventajas
tenemos: Produce menos prdidas nutricionales, no presenta problemas de contaminacin y
se puede trabajar en forma continua.
Ahora es importante analizar el objetivo del escaldado previo a la liofilizacin, apertizacin y
congelacin

PREVIOS A LA
LIOFILIZACIN

Destruccin
enzimtica
Reduccin de la carga
microbiana
Destruccin
enzimtica

PREVIOS A LA
APERTIZACIN

Eliminacin del gas

ocluido en los tejidos

Se trata de impedir cierto nmero de alteraciones

organolpticas como las modificaciones de aromas, los
cambios de color. Tambin se trata de limitar ciertas
prdidas nutricionales como la destruccin de vitaminas.
Reducir a la mitad la carga microbiana.
Est claro que los baremos de esterilizacin implicados en
la apertizacin son ms que suficientes para la destruccin
de enzimas; el escaldado en este caso juega papeles
diferentes.
Este es, sin duda, el papel ms importante. Durante el
calentamiento, los tejidos liberan gases
(nitrgeno
oxgeno) que deben ser liberados antes del envasado,
dado que su presencia ocasionara una sobrepresin
interna, con riesgo de abombamiento de los botes.

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Llenado en caliente

PREVIOS A LA
CONGELACIN

Destruccin
enzimtica

Eliminacin del gas

ocluido en los tejidos

Se toma generalmente la precaucin de llenar los botes con

lquido de gobierno caliente de manera que el cerrado
tenga lugar bajo atmsfera de vapor y que el aire sea
expulsado. El escaldado permite envasar los vegetales
calientes e impedir un enfriamiento del lquido de gobierno
al entrar en contacto con aquellos que estaran fros. Por
otro lado el escaldado facilita el envasado por la
homogenizacin de la densidad del producto.
Alrededor de 18C, la actividad enzimtica esta muy
reducida, pero sera necesario un almacenamiento a -40C
para conseguir el cese de esta actividad. Del mismo modo,
si el escaldado produce prdidas de vitaminas, tambin
permite, globalmente, limita ests prdidas por
eliminacin de los enzimas responsables de la destruccin.
En este caso su principal inters es limitar los fenmenos
de oxidacin. Con el fin de verificar la eficiencia de una
operacin de escaldado, se ensaya la ausencia de
peroxidasa, enzima considerado
como el ms
termoresistente a las temperaturas de escaldado.

PASTEURIZACIN
Es un tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin y que slo conduce a una
destruccin selectiva de la flora microbiana presente; por lo general, se prctica a
temperaturas que no sobrepasen los 100C entre 65o y 75C, durante un tiempo de 20 a 30
minutos, dejndolo enfriar rpidamente (depende del tipo de liquido). El objetivo de la
pasterizacin es destruir los grmenes patgenos y un porcentaje alto de la flora microbiana
manteniendo la estructura, composicin y caractersticas sensoriales de los productos
alimenticios, y deben despus ser conservados bajo condiciones de fri. Generalmente el
tratamiento consiste aplicar temperaturas a 72 C durante 15 20 segundos, seguido de un
enfriado rpido a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza en zumos de frutas. Los factores
que se deben tener en cuenta para realizar este proceso son el tiempo y temperatura. Un
exceso en la temperatura produce olores y sabores desagradables en el producto final.
Por ejemplo en derivados de la leche: la pasterizacin a baja temperatura se realiza de 60C a
70C durante 30 minutos, y la pasterizacin a alta temperatura se hace de 70C a 80C
durante 20/30 segundos.
La pasteurizacin se aplica en los siguientes casos:

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cuando un calentamiento ms excesivo motivara desde el punto de vista organolptico un

deterioro del alimento.
cuando se busca nicamente la destruccin de algunas especies patgenas, ante el peligro
de que estuviesen presentes.
Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con
una fermentacin deseable, que puede obtenerse entonces por la adicin de cultivos
seleccionados
Cuando las caractersticas fsico-qumicas del producto, especialmente a pH bajo (baja
acidez; pH <4.5), permiten eliminar fcilmente numerosas categoras de microorganismos e
impiden la proliferacin de las especies ms termoresistentes (frutas y zumos de frutas).
Corrientemente, la pasteurizacin en frutas y zumos de frutas va asociada a otras medidas,
tal como el empleo de embalajes cerrados hermticamente, algunas veces bajo vaco; la
refrigeracin, la adicin de cidos, de azcares y sales
Los tipos de pasteurizacin son aplicados a los productos siguientes:
a) Productos llenados en fro: como encurtidos de hortalizas que pueden ser calentados
desde los 20-25 C de su temperatura de llenado hasta su temperatura de pasteurizacin de
65-75C.
b) Productos llenados en caliente: tales como zumos de fruta, en los que el producto llenado
a unos 80C recibe un tratamiento de pasteurizacin durante 10 minutos a 85-90C.

ESTERILIZACIN.
Tratamiento en el que se aplican temperaturas superiores a 100C (normalmente al margen
de 115-121C). Para realizar este procedimiento se utilizan las autoclaves con vapor a presin
o esterilizadores para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas y la
eliminacin de toda actividad microbiana.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el reducido
tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos
ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50% y en el 95% en las frutas
y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas
liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes

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opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas,
perjudican a las vitaminas en su conjunto).
Los esterilizados no necesitan el fro. Los alimentos estriles pueden conservarse por
perodos de seis meses a dos aos, despus de este tiempo el producto se altera por
reacciones qumicas, cambios de textura y sabor que impiden su consumo.
Entre los factores a tener en cuenta para el proceso de esterilizacin tenemos: Forma y
tamao del recipiente, temperatura inicial del producto, consistencia del producto,
porcentaje de coloides presentes, composicin del lquido de llenado y pH del producto.
UPERIZACIN
Se ha desarrollado el procedimiento de esterilizacin UHT que consiste en aplicar elevadas
temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en el
alimento sea el mximo y las modificaciones de olor y sabor del producto las mnimas.
Denominado tambin proceso UHT (ultra-high temperatura), se eleva la temperatura a
150C, por inyeccin de vapor saturado por un tiempo de 1 o 2 segundos y luego se enfra a
4C, eliminando el total de bacterias y esporas.
Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del
20% para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye. La conservacin del
producto puede durar meses.
Este tratamiento tiene como caracterstica tratar el producto fuera del envase y
posteriormente introducirlo en un recipiente comercialmente estril que se cierra en un
ambiente asptico. La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de
vapor de agua recalentado, manteniendo el lquido en una corriente turbulenta, a una
temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de
conservacin que con la pasteurizacin.
APERTIZACIN
Este procedimiento consiste en esterilizar simultneamente el contenido y el continente en
autoclave; siendo el envase habitualmente, una lata metlica sellada tras el llenado. Este
procedimiento es aplicado en conservas de vegetales y frutas enlatadas principalemte.
Es importante aclarar que la apertizacin es una esterilizacin aplicada a conservas
(enlatados), donde la esterilizacin se realiza en autoclave

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Este tratamiento conseguir destruir o inhibir totalmente los enzimas, as como los
microorganismos y sus toxinas cuya presencia y proliferacin podra alterar el producto
considerado o hacerlo impropio para el consumo. La hermeticidad del recipiente es una
condicin indispensable para mantenerlos alejados de contaminaciones exteriores.

CONGELACION
Proceso en el cual los productos se someten a temperaturas inferiores a las de su punto de
congelacin, o sea a temperaturas en las cuales el agua libre de dichos alimentos se congela.
El producto final es un bloque slido; es el cambio de lquido a slido que implica una prdida
de energa. Se considera que un producto est congelado cuando el 80% del agua libre est a
una temperatura de -10C. El centro trmico del producto debe estar congelado y
preferiblemente a una temperatura de 18C.
Este proceso no afecta la textura, las reacciones qumicas y enzimticas no deterioran el
producto y no se desarrollan microorganismos patgenos. Con la congelacin se busca fijar la
estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo para que no actuara
como disolvente ni como reactivo.
En la congelacin encontramos dos variables, la velocidad de congelacin y el tiempo. La
velocidad puede ser lenta y rpida. La velocidad rpida se realiza por medio de aire que
circula de forma natural o ventiladores a una temperatura de -15C y -29C, con un tiempo
de 3 a 12 horas. La congelacin rpida, el alimento es inmerso en el refrigerante o por
corrientes de aire a travs del producto a congelar. La velocidad esta determinada por la
resistencia a la transmisin del calor y a la diferencia de temperaturas entre el producto y el
medio de enfriamiento.
Las resistencias a la transmisin de calor dependen de factores como la velocidad del aire, el
espesor y composicin del producto, agitacin y el grado de contacto entre el alimento y el
medio de enfriamiento.
Algunas situaciones que aumentan la velocidad de congelacin son:
Alta diferencia de temperaturas entre el alimento y el refrigerante,
Tamao del alimento y su envase;
Mayor velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante,
Mayor contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento
Efecto de refrigeracin o capacidad trmica del refrigerante.

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Envase impermeable al vapor de agua y gases, evitando la oxidacin y su decoloro.

La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de
hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de
seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda
menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran
las verduras para ensaladas, los championes y las bayas.
Los cambios que ocurren durante la descongelacin dependen de los procesos realizados en
la congelacin y almacenamiento. Si se realiza una descongelacin rpida el riesgo desarrollo
microbiano es mnimo y las prdidas son bajas. Las frutas para consumo directo se
descongelan a la temperatura ambiente, productos como las espinacas deben pasar por calor
y hay frutas que se recomiendan utilizarlas congeladas en los procesos.
La mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para prevenir la
prdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de
congelacin ptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C).; Los envases para frutas y vegetales congelados
deben proteger el alimento de prdida de peso, deshidratacin, quemaduras y alteraciones
en la capa superior. Resistir la exudacin de productos de alto contenido de humedad,
adems deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidacin
durante el almacenamiento. Algunos recipientes adecuados son las bolsas de plstico denso,
los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartn
encerado
Los principales cambios que se presentan en las frutas y verduras durante almacenamiento
son en la textura, oxidacin enzimtica de los lpidos y en la oxidacin de la clorofila. Los
cambios en la textura se deben a las alteraciones estructurales de las membranas proteicas y
en la celulosa de los tejidos de sostn por la formacin y crecimiento de los cristales de hielo
y el aumento de la concentracin de soluto. La oxidacin enzimtica de los lpidos de los
tejidos escaldados y sin escaldar produce olores y sabores desagradables y La presencia de
lpidos oxidados, produce oxidacin de la clorofila en las hortalizas verdes.
Los cambios fsicos ocurridos en los productos congelados durante el almacenamiento
pueden ser por recristalizacin y sublimacin. La recristalizacin hace referencia a la
variacin de temperatura, a medida que aumenta la calidad del producto se deteriora. La
sublimacin o quemadura por fri se conoce por la aparicin de manchas blancas, debido a la
deshidratacin por sublimacin de los cristales de las capas superficiales, los espacios vacos
se llenan de aire unindose lentamente provocando una refraccin difusa de la luz con la

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recuente aparicin de manchas grises.

La descongelacin debe realizarse rpidamente para evitar que el producto permanezca
durante largo tiempo a temperatura promedio de 0C, y se formen cristales de hielo grande,
favoreciendo el desarrollo de microorganismos psicrfilos que se alimentan de las sustancias
disueltas por el exudado. Los mtodos de descongelacin pueden ser:
Conduccin: Aire. Agua. Vapor
Descongelacin dielctrica: Radiofrecuencia. Microondas
Hornos.