Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
PR O G R AMA
PENTRU EXAMENUL NAIONAL DE DEFINITIVARE N NVMNT
MAITRI INSTRUCTORI
2015
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Noiuni de baz despre alimente: noiunea de aliment, clasificare, substane nutritive, valoare nutritiv i caloric.
Materii prime i auxiliare utilizate la realizarea preparatelor culinare i produselor de cofetrie-patiserie: rol n
alimentaie, clasificare, compoziie chimic, valoarea nutritiv, caloric i digestibilitate, condiii de calitate, condi ii
de pstrare, recepia calitativ i cantitativ.
Operaii de prelucrare primar i termic a alimentelor.
Caracteristicile i tehnologia obinerii semipreparatelor culinare (fonduri, esen e, sosuri, aspic, umpluturi) i de
cofetrie- patiserie (siropuri, fondant, baroturi, blaturi, foi, creme, umpluturi).
Preparate culinare: preparate servite la micul dejun, salate, garnituri, gustri, antreuri, preparate lichide, preparate de
baz (din legume, legume i carne de mcelrie, carne de pasre, pete, carne tocat), fripturi, dulciuri de buctrie:
caracteristici, locul i rolul n meniu, clasificare, tehnologie de obinere, condiii de calitate, defecte, cauze i
remedieri.
Aluaturi (oprit, dospit, fraged, foietaj, foi de plcint) i produse de patiserie: caracteristici, tehnologie de obinere,
condiii de calitate defecte, cauze i remedieri.
Produse de cofetrie: prjituri (pe baz de blat, foi de rulad), torturi (pe baz de blat): caracteristici, tehnologie de
obinere, condiii de calitate defecte, cauze i remedieri.
Elemente de decor i tehnici de decorare.
Personalul de servire n unitile de alimentaie: categorii, caliti, atribuii.
Dotarea salonului de servire cu mobilier, utilaje i obiecte de inventar (clasificare, caracteristici, modaliti de
transportPregtirea slii de servire: curenie, efectuarea mise-en-place-ului de ntmpinare i a mise-en-place-ului
n funcie de meniu (mic dejun, dejun, cin).
Etapele servirii: primirea clienilor, prezentarea ofertei de preparate i buturi, primirea comenzii i transmiterea ei
la secii; aducerea preparatelor i buturilor de la secii, sisteme i forme de servire ( sistemul direct , indirect i alte
sisteme de servire), debarasarea meselor, ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea contravalorii meniurilor
consumate, desprirea de consumator.
Tehnica servirii preparatelor: gustri, antreuri, preparate lichide, preparate din pete, preparate cu sos, fripturi,
garnituri, salate, deserturi, produse de panificaie.
Buturi: clasificarea buturilor i asocierea lor cu preparatele, tehnici de servire, dotarea barului, tehnica obinerii
amestecurilor de buturi.
Organizarea i servirea diferitelor tipuri de mese: micul dejun, dejun, cin, mese festive.
Igiena profesional n unitile de alimentaie public ( individual a spaiilor i a procesului de producie).
Documente specifice activitilor de producie i servire n unitile de alimentaie public.
COMPETENE SPECIFICE
1. Cunoaterea i aprofundarea de ctre candidai a coninuturilor tiinifice i metodice de specialitate;
2. Operarea cu standardele de pregtire profesional i programele colare pentru proiectarea unui demers
didactic adaptat nivelului de nvmnt, calificrii i specificului clasei;
3. Realizarea corelaiilor intra, -inter i pluridisciplinare ale coninuturilor;
4. Proiectarea activitilor de instruire practic/pregtire practic n concordan cu cerin ele curriculumului i
ale tehnologiei didactice moderne;
5. Aplicarea unor forme de management al clasei n funcie de activitatea proiectat;
6. Organizarea i coordonarea activitii de instruire/pregtire practic n atelierul tehnologic colar i la
agenii economici n scopul formrii i dezvoltrii competenelor specifice;
7. Selectarea i aplicarea metodelor de evaluare adecvate activitii de instruire/pregtire practic;
8. Comunicarea eficient cu partenerii n activitatea educaional;
9. Exploatarea utilajelor, instalaiilor i echipamentelor n condiiile respectrii normelor de protec ie i igiena
muncii, P.S.I. i protecia mediului nconjurtor;
10. Respectarea normelor de calitate pentru desfurarea proceselor, obinerea produselor i oferirea
serviciilor;
11. Transmiterea, n funcie de particularitile de vrst ale elevilor, a con inuturilor astfel nct s dezvolte
structuri operatorii, afective i atitudinale;
12. Stimularea potenialului fiecrui elev i dezvoltarea creativitii.
4. BIBLIOGRAFIE
TEMATICA DE SPECIALITATE
1.
Brumar C. colab.
2.
Brumar C. colab.
3.
Brumar C. colab.
4.
Brumar C. colab.
5.
Dinc C. colab.
6.
Dobrescu E. colab.
7.
8.
Florea C. colab.
Mihilescu A. colab.
9.
10.
Nicolescu R
Nicolescu R
11.
12.
13.
Turcescu A. colab
14.
www.tvet.ro
de Ministerul Educaiei)
Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureti,1998
Serviciile n turism i alimentaie public, Editura Sport-Turism,
Bucureti, 1998
Noiuni fundamentale de igien, Editura Coresi, Bucureti, 2003
Tehnica servirii consumatorilor, clasele XI-XII, Editura Didactic i
Pedagogic R.A., Bucureti, ediiile 1996, 2006 (i alte ediii avizate de
Ministerul Educaiei)
Turism i alimentaie public clasa a IX-a Editura CD Press,
Bucureti, 2010
Auxiliare curriculare pentru domeniul Turism i alimentaie elaborate n
programele PHARE-TVET
Carcea I.M.,
Cuco, C.,
Cristea, S. (coord)
Creu, C.,
20. Petty G.
25. ***