UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
AGROPECUARIOS ANDINOS
PRACTICA NRO 1

OCA
PRESENTADO POR:
LARICO CAMASITA ROXANA

DOCENTE:
WILFREDO JILAPAHUMPIRI

DIAGNSTICO DE PRODUCTOS ALTO ANDINOS

1. LA OCA
1.1. DEFINICION
Los tubrculos de Oxalis tuberosa son conocidos con los nombres comunes de oca
en Ecuador, Bolivia, Per y Chile; cuiba o quiba en Venezuela; macachin o
miquichi en Argentina
La oca es originario de Per cultivado entre los 3200 a 3900 m.s.n.m contiene
carbohidratos protenas y principalmente vitamina C. Se consume sancochadas, es
ms dulce cuando se exponen al solo donde el almidn se convierte en azucares.
Los tubrculos de oca presentan alta variabilidad en relacin a su valor nutricional y
la mayora tiene incluso valores nutritivos tan buenos o mejores que la papa.
Presentan intervalos de humedad de 70-80 %; carbohidratos 11-22 %, usualmente
ricos en azcares de fcil digestin, y contenidos de grasa, fibra y cenizas de 1,0 %
aproximadamente. Los valores de protena pueden variar ampliamente, pudiendo
alcanzar ciertos tipos ricos en protena, ms de 9 % en base seca (NCR, 1989a). La
kaya es la oca previamente congelado y deshidratada
1.2. DESCRIPCIN BOTNICA, VARIEDADES
Es una especie anual, erecta, de 20 a 70 cm, de tallos cilndricos y suculentos, con
ligera pubescencia (presencia de pelos) en el tallo. Las hojas son alternas y trifoliadas
como las del trbol; la inflorescencia es muy variable, en todos los casos se produce
una sola flor.
La oca rara vez produce frutos, pues por lo comn las flores se desprenden poco
despus de abrirse. Su tiempo de crecimiento es de 220 das para las ms precoces y
de 269 para las ms tardas. La tuberizacin comienza ms o menos a los 110 das
despus de la germinacin y el mximo crecimiento de tubrculos ocurre entre los 170
y 230 das.
1.3. VARIEDADES DE OCAS
Se reconocen tres formas bsicas: alba, flava y roseo violcea a negra:

Albas: son las ocas blancas (ejemplo Pili runto o huevo de pato);
Flavas: las ocas amarillas claras, pigmentadas, de pigmentos o flavonas de
color amarillo intenso y las anaranjadas, con pigmentos de caroteno;

Roseo violceas: son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa claro,

violeta muy oscuro hasta negro.

Segn la forma pueden ser ovoides, claviformes y cilndricas.

Variedades cultivadas en Puno:
Ocas dulces

Keny blanca
Keny roja
Amarilla (Kello)
Solterito
Huaricuyo
Lampaya

Ocas amargas

Luki blanca
Luki rosada
Luki negra
Chiguanco
Wila

1.4. COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA OCA Y DESHIDRATADA (KAYA)

1.5. PRODUCCION
DIRECCIN REGIONAL AGRARIA PUNO: PRODUCCION AGRICOLA-OCA

OCA
Cosechas (Ha.)
Precio Chacra(S/Kg.)
Produccion (T.)
Rendimiento (Kg./Ha.)
Siembras (Ha.)
Sup. Perdida (Ha.)
Sup. Verde (Ha.)

20022003

20102011

20112012

20122013

20132014

20142015

4.117.00
0.61
33.191.00
8.061.94
4.218.00
101.00

4.018.00
1.13
32.803.00
8.164.01
4.033.00
15.00

3.808.00
1.19
31.812.00
8.353.99
3.850.00
42.00

3.863.00
1.17
31.840.38
8.242.40
3.863.00

3.799.00
1.17
31.560.25
8.307.52
3.799.00

3.774.00
1.23
32.261.41
8.548.33
3.774.00

1.6. PRODUCTO ELABORADO APARTIR DE OCA

Flujograma de elaboracion de harina de oca

Materia prima
RECEPCION
(Oca)

RAICES, PIEDRAS,

SELECCION
TIERRA

Agua + desinfectante
al entre 20 y 110 LAV
ADO
gramos de hipoclorito
de sodio por litro

PUNTA DE RAZ

CORTADO

135C

SECADO 2 HORAS

OCA SECA

HARINA

MOLIENDA

SALVADO

TAMIZADO

CIERRE
HERMETICO
ENVASADO

1.7. DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION

Llegada del tubrculo, se recepciona la oca para la obtencin de harina de oca y

observar la calidad del producto
SELECCIN
Se extiende los tubrculos para luego separar las piedras y races que se puedan
encontrar tambin en esta operacin se eliminan aquellas ocas en estado de
podredumbre.
LAVADO
La limpieza se realiza con agua para separar la tierra que se encuentran en las
ranuras de la oca y eliminar cualquier contaminante.
CORTADO
Se corta con un cuchillo las oca lo ms delgado posible para facilitar el secado,
tambin se pueden rayar para optimizar el secado.
SECADO
Los cortes o rayado de oca se colocan en una bandeja para luego ingresar a una
estufa con una temperatura elevada.
MOLIENDA
En esta operacin se procede a moler los cortes de oca para obtener pequeas
partculas, se pueden realizar en moledores.
TAMIZADO
Para obtener una harina fina la harina obtenida de oca pasa por un tamiz para separa
las pequeas partculas de las grandes.
ENVASADO
Se realiza en bolsas de polipropileno y un sellado completo.