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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

APLICAO DA AVALIAO SENSORIAL NO CONTROLE DE


QUALIDADE EM UMA INDSTRIA DE PRODUTOS CRNEOS

Aline Biedrzycki

Porto Alegre
2008/2

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL


INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

APLICAO DA AVALIAO SENSORIAL NO CONTROLE DE


QUALIDADE EM UMA INDSTRIA DE PRODUTOS CRNEOS

Aline Biedrzycki
Monografia apresentada ao curso de
Engenharia de Alimentos da UFRGS, para
obteno do ttulo de Engenheiro de Alimentos.
Orientador: Simone Hickmann Flores

Porto Alegre
2008/2

APLICAO DA AVALIAO SENSORIAL NO CONTROLE DE QUALIDADE


EM UMA INDSTRIA DE PRODUTOS CRNEOS

Aline Biedrzycki
Aprovada em: ____/____/____

BANCA EXAMINADORA

.............................................................
Simone Hickmann Flres (Orientadora)
Dra. em Engenharia de Alimentos

.............................................................
Erna Vogt de Jong
Dra. em Nutrio Experimental

.............................................................
Alessandro de Oliveira Rios
Dr. em Cincia dos Alimentos

"A dvida o princpio da sabedoria."


Aristteles

RESUMO

O mercado atual tem se mostrado cada vez mais competitivo e transitrio. O


consumidor est cada vez mais consciente das suas preferncias, buscando maior
diversificao, praticidade e, acima de tudo, qualidade nos produtos que adquire.
Para determinados setores a qualidade uma importante vantagem competitiva e
fator determinante para a sobrevivncia no mercado. No setor alimentcio, um
problema de no-qualidade, no caso extremo de um produto imprprio para o
consumo, por exemplo, pode afetar a imagem de uma marca j consolidada,
comprometendo-a definitivamente. Assim, de suma importncia que as empresas
deste ramo tenham um processo de gerncia da qualidade bem implementado,
atuante e eficaz. A anlise sensorial tem se mostrado uma ferramenta til, utilizando
os sentidos humanos (viso, olfato, paladar, tato e audio) para avaliar e
caracterizar tais produtos, possibilitando desta maneira medir a qualidade do
alimento e de suas matrias-primas, em programas de qualidade. O objetivo deste
trabalho foi avaliar as possibilidades de aplicao da avaliao sensorial dentro de
uma indstria de produtos crneos embutidos, como ferramenta para o controle de
qualidade. Para isto fez-se uma anlise dos mtodos j utilizados pela indstria,
apresentados atravs de dois estudos de caso. Observou-se que, para os dois
estudos de caso, os resultados obtidos foram consistentes e de importncia para a
indstria.

Palavras-chave: controle de qualidade; produtos crneos embutidos; anlise


sensorial; indstria de alimentos.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Zonas da lngua de maior sensibilidade para os gostos bsicos. ............ 14


Figura 2 Fluxograma para escolha de testes em uma avaliao sensorial. ........... 19
Figura 3 Solues utilizadas no teste de acuidade visual. ..................................... 44
Figura 4 Foto do ambiente onde so realizadas as sees de anlise sensorial. .. 46
Figura 5 Produto com pintas vermelhas oriundas de corante mal distribudo. ....... 48
Figura 6 Produto com manchas amareladas devido oxidao de metlica. ........ 49

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Mtodos sensoriais aplicados no desenvolvimento de produto. .............. 24


Tabela 2 Relao entre quantidade de matria-prima recebida e avaliada. .......... 38
Tabela 3 Concentraes das solues utilizadas no teste de gostos bsicos. ...... 43

SUMRIO

1 INTRODUO ....................................................................................................... 10
2 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................... 11
2.1 Histrico .............................................................................................................. 11
2.2 Sistematizao da anlise sensorial ................................................................... 13
2.3 O homem como instrumento de medio ............................................................ 13
2.3.1 Paladar ............................................................................................................. 14
2.3.2 Viso ................................................................................................................ 15
2.3.3 Olfato ................................................................................................................ 15
2.3.4 Tato e audio .................................................................................................. 15
2.4 Mtodos de anlise sensorial .............................................................................. 16
2.4.1 Testes discriminativos ...................................................................................... 16
2.4.2 Testes descritivos ............................................................................................. 17
2.4.3 Testes afetivos ................................................................................................. 18
2.5 Aplicao dos mtodos sensoriais ...................................................................... 18
2.6 Erros na anlise sensorial ................................................................................... 19
3 A ANLISE SENSORIAL NA INDSTRIA DE ALIMENTOS.................................. 21
3.1 Desenvolvimento de novos produtos .................................................................. 21
3.1.1 Modelos aplicados indstria de alimentos ..................................................... 22
3.1.2 A anlise sensorial e o desenvolvimento de produtos alimentcios .................. 23
3.2 Otimizao de produtos....................................................................................... 25
3.3 Determinao da vida de prateleira ..................................................................... 26
3.4 Controle de qualidade ......................................................................................... 27
3.4.1 O conceito de qualidade ................................................................................... 28
3.4.2 Gesto da qualidade ........................................................................................ 29
3.4.3 Qualidade em alimentos ................................................................................... 29
3.4.4 Utilizao da anlise sensorial no controle de qualidade ................................. 30
4 METODOLOGIA..................................................................................................... 33
4.1 Caracterizao da empresa ................................................................................ 34
5 ESTUDOS DE CASO ............................................................................................. 35
5.1 Estudo de caso I Avaliao sensorial de matria-prima ................................... 35

5.1.1 Matrias-primas avaliadas................................................................................ 36


5.1.2 Metodologia de avaliao ................................................................................. 38
5.2 Estudo de caso II Avaliao sensorial de produtos acabados.......................... 40
5.2.1 A equipe de anlise sensorial........................................................................... 41
5.2.2 Recrutamento dos degustadores ..................................................................... 41
5.2.3 Seleo dos degustadores ............................................................................... 42
5.2.4 Treinamento ..................................................................................................... 45
5.2.5 Condies das sees de anlise sensorial ..................................................... 45
5.2.6 Aplicao da anlise sensorial no controle de qualidade ................................. 47
6 CONSIDERAES FINAIS ................................................................................... 50
7 PERSPECTIVA FUTURAS .................................................................................... 51
REFERNCIAS ......................................................................................................... 52
ANEXO A Ficha de recrutamento de degustadores. .............................................. 57
ANEXO B Ficha utilizada no teste de gostos bsicos. ........................................... 61
ANEXO C Ficha utilizada para os testes de intensidade de cor e sabor salgado. . 62
ANEXO D Ficha utilizada para teste de reconhecimento de odores. ..................... 63
ANEXO E Ficha utilizada para teste de textura. ..................................................... 64

10

1 INTRODUO

A avaliao sensorial aplicada pelos seres humanos de maneira


inconsciente, no momento que estes julgam e decidem sobre suas preferncias.
Atualmente o consumidor est ampliando sua conscincia quanto s
caractersticas dos alimentos que escolhe consumir. Buscando maior diversificao,
praticidade e, acima de tudo, qualidade. Isso tem feito com que as indstrias
tambm busquem alternativas para suprir as expectativas e necessidades dos
consumidores.
Nenhum instrumento ou combinao de instrumentos pode substituir os
sentidos humanos. Estes medem parmetros nicos, enquanto que os sentidos
humanos permitem descrever uma impresso holstica da complexidade de um
determinado produto. Assim, a anlise sensorial, que se utiliza dos cinco sentidos
humanos, tem sido amplamente utilizada na indstria alimentcia na caracterizao e
avaliao de produtos.
No setor alimentcio, a anlise sensorial tem possibilitado avaliar a
aceitabilidade mercadolgica e a qualidade dos produtos, atuando como parte
inerente ao plano de controle de qualidade das indstrias. Estas avaliaes so
feitas por meio dos rgos dos sentidos, o que torna esta metodologia altamente
representativa das percepes humanas.
O objetivo deste trabalho foi avaliar as possibilidades de aplicao da
avaliao sensorial dentro de uma indstria de produtos crneos embutidos, como
ferramenta para o controle de qualidade. Para isto fez-se uma anlise dos mtodos
j utilizados pela indstria, apresentados atravs de dois estudos de caso.
A reviso bibliogrfica descreve alguns dos mtodos sensoriais mais
utilizados, assim como conceitos e aplicaes da avaliao sensorial na indstria de
alimentos.

11

2 REVISO BIBLIOGRFICA

Segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT, 1993), a


anlise sensorial uma cincia que evoca, mede, analisa e interpreta as reaes
humanas frente s caractersticas dos alimentos e materiais, percebidas pelos cinco
sentidos: paladar, olfato, tato, viso e audio.
O homem apresenta a habilidade natural de avaliar, comparar, diferenciar e
quantificar atributos sensoriais. Atravs de metodologia e tratamento estatstico
apropriados, a anlise sensorial permite que seja feita uma avaliao verossmil das
caractersticas de alimentos e bebidas (FERREIRA et al., 2000).
Os mtodos sensoriais se baseiam em sensaes, que nada mais so do que
respostas aos estmulos dos sentidos. As sensaes necessitam medidas e anlises
psicolgicas, entretanto os estmulos podem ser medidos por mtodos fsicos e
qumicos (LANZZILOTTI; LANZILLOTTI, 1999). Assim, a anlise sensorial capaz
de transformar dados subjetivos em informaes objetivas.

2.1 Histrico

A anlise sensorial, no seu modo emprico, data dos primrdios da civilizao,


quando os alimentos eram classificados em bons e ruins. O primeiro documento
registrado refere-se a um tratado sobre aromas, escrito na Grcia, no ano de 300
a.C. (PANGBORN, 1964).
Na civilizao moderna, a degustao, como ferramenta de anlise sensorial,
foi aplicada pela primeira vez na Europa, com o objetivo de controlar a qualidade em
cervejarias e destilarias (VIANA, 2005). Mais tarde, outra importante aplicao da
anlise sensorial foi evidenciada durante a Segunda Guerra Mundial, quando fez-se
necessria a elaborao de produtos de qualidade, que no fossem rejeitados pelos
soldados americanos. A partir de ento, passou-se a considerar a anlise sensorial
como uma cincia (MONTEIRO, 1984).

12

Nesta poca tambm percebeu-se que a anlise sensorial pode ser ainda
mais til, ao ser estudada em conjunto com as cincias de psicologia e estatstica
(FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
No Brasil, a anlise sensorial chegou em 1954, como ferramenta para avaliar
a qualidade do caf. Nesta ocasio, o Laboratrio de Degustao do Instituto
Agronmico de Campinas montou o primeiro painel sensorial que se tem notcia no
pas (MORAES, 1985).
Como a maioria das cincias, a anlise sensorial foi se desenvolvendo de
acordo com os acontecimentos e com a necessidade do homem. Assim, a anlise
sensorial de alimentos foi se desenvolvendo a medida que a indstria alimentcia
tambm o foi.
Dutcosky (1996) divide a evoluo da anlise sensorial em quatro fases:

Primeira fase (antes de 1940) indstria de alimentos de carter


artesanal, onde a qualidade e as caractersticas dos produtos eram
determinadas pelo dono da empresa;

Segunda fase (1940 1950) poca de expanso industrial, com


incorporao de pessoal com conhecimento tcnico e controle dos
processos via mtodos qumicos e instrumentais, no se aceitando
tcnicas subjetivas, como a degustao;

Terceira fase (1950 1970) percebeu-se que era possvel utilizar o


homem como ferramenta para avaliao das caractersticas dos alimentos,
desde que esta avaliao fosse conduzida de maneira a possibilitar um
tratamento estatstico representativo. Nesta fase foram desenvolvidos
inmeros mtodos de avaliao sensorial e mtodos estatsticos capazes
de relacionar medidas sensoriais e instrumentais;

Quarta fase (aps 1970) definiu-se que a qualidade sensorial de um


alimento produto da interao de suas caractersticas com as
percepes

humanas.

Tambm

se

determinou

que

as

medidas

instrumentais so teis somente quando apresentam boa correlao com


as medidas sensoriais.

13

2.2 Sistematizao da anlise sensorial

Segundo Meilgaard et al (1988), para obter-se sucesso em uma anlise


sensorial deve-se otimizar os seguintes fatores fundamentais:

Definio do problema necessrio definir com preciso o que se


deseja medir;

Planejamento do teste importante que se tenha um conhecimento


prvio das possibilidades de erro durante o experimento, a fim de poder-se
diminuir a subjetividade e minimizar-se a quantidade de testes
necessrios, para obter-se resultados o mais representativos da realidade
possveis;

Instrumentao os julgadores devem ser selecionados e treinados, para


conseguir-se uma avaliao reproduzvel;

Interpretao dos resultados utilizando a anlise estatstica pode-se


escolher apropriadamente as hipteses nula e a alternativa, obtendo-se
concluses garantidas.

2.3 O homem como instrumento de medio

A anlise sensorial uma cincia que utiliza como ferramenta principal o


homem, em seus aspectos psicolgicos e fisiolgicos. Ela avalia as caractersticas
organolpticas dos alimentos atravs das percepes identificadas pelos sentidos
humanos. Estas percepes so as respostas frente s caractersticas dos
alimentos, so o reflexo da realidade. Podem ser mais ou menos representativas,
dependendo da aplicao ou no de mtodos de anlise destas respostas
(MANFUGS, 2007).
Dutcosky (1996) afirma que, quando num dado ambiente, um observador
toma conscincia de um objeto, este objeto atua como um estmulo sobre os
sentidos. O estmulo produz determinado efeito sobre este observador, uma
sensao que funo das caractersticas inatas do objeto. Entretanto, a percepo

14

ocorre apenas quando o observador toma conscincia da sensao. Assim, o grau


de apreciao de um alimento est ligado a este processo subjetivo.
Os sentidos humanos utilizados para avaliao sensorial so cinco: paladar,
viso, olfato, tato e audio.

2.3.1 Paladar

O paladar entendido como a sensao percebida pelos receptores


(terminaes nervosas) da boca, localizados principalmente na lngua, frente s
substncias qumicas constituintes dos alimentos. Estes constituintes so os
responsveis pelo sabor dos alimentos (MANFUGS, 2007).
Existem quatro sensaes gustativas primrias: cido (azedo), amargo, doce
e salgado (DUTCOSKY, 1996; FERREIRA et al., 2000). Entretanto, alguns autores
consideram a existncia de um quinto elemento: o umami, que a percepo do
glutamato monossdico (SBCTA, 2008; UMAMI INFORMATION CENTER, 2008).
A lngua apresenta reas de maior sensibilidade aos gostos bsicos como
mostra a Figura 1. Estudos mostram que o umami identificado na parte posterior
da lngua (DOWDEY, 2008).

AMARGO

AMARGO

CIDO

CIDO

SALGADO

SALGADO

DOCE

Figura 1 Zonas da lngua de maior sensibilidade para os gostos bsicos.


Fonte: elaborado pela autora.

15

2.3.2 Viso

A aparncia normalmente responsvel pela primeira impresso que temos


de um alimento. atravs da viso que se avalia cor, tamanho, formato, brilho,
impurezas, granulometria e uma infinidade de outros atributos, levando ao
estabelecimento de uma opinio sobre determinado produto.
Devido capacidade de memorizao do ser humano, a aparncia exerce
grande influncia no consumidor, no momento da compra de determinado tem. Se
ele espera que o produto tenha determinada cor, por exemplo, poder ocorrer
extrema relutncia caso exista diferena de tonalidade ou intensidade desta
(FERREIRA et al., 2000).

2.3.3 Olfato

O olfato o sentido que permite a percepo do aroma e do odor. Segundo a


ABNT (1993), odor a propriedade organolptica perceptvel pelo rgo olfativo
quando certas substncias volteis so aspiradas e aroma a propriedade
organolptica perceptvel pelo rgo olfativo via retronasal, durante a degustao.
Assim, o sistema olfativo no se restringe apenas ao nariz, mas sim a todo o
sistema nasal, o que inclui a boca (MANFUGS, 2007).

2.3.4 Tato e audio

O sentido do tato responsvel pelas percepes de textura e temperatura.


Segundo Tilgner (1979) apud Faria e Yotsuyanagi (2002), existem 96 possveis
descries de textura e propriedades dos materiais.
J pela definio da NBR 12806, textura se refere a todas as propriedades
reolgicas e estruturais (geomtricas e de superfcie) de um alimento, perceptveis
pelos receptores mecnicos, tteis e eventualmente pelos receptores visuais e

16

auditivos (ABNT, 1993). Assim pode-se aceitar que, para avaliao sensorial de
alimentos, os sistemas responsveis pelo tato e pela audio trabalham
simultaneamente.

2.4 Mtodos de anlise sensorial

Os testes utilizados so de extrema importncia na avaliao sensorial, pois a


correta escolha e aplicao destes iro definir o sucesso ou no do estudo.
Basicamente os mtodos sensoriais so agrupados em dois grandes grupos:
analticos e afetivos. Os primeiros so utilizados em avaliaes onde necessria a
seleo e/ou treinamento da equipe sensorial e tambm exigida uma avaliao
objetiva, ou seja, na qual no so consideradas as preferncias ou opinies
pessoais dos membros da equipe (ABNT, 1993). Os testes analticos, por sua vez,
tambm se dividem em dois grupos: testes discriminativos (de diferena) e
descritivos (FERREIRA et al., 2000).
No caso dos mtodos afetivos, possvel utilizar pessoas sem treinamento
prvio, pois buscam-se respostas resultantes de estmulos e reaes espontneas
do indivduo ao degustar e avaliar o alimento. Estes testes normalmente so
empregados para determinar a aceitabilidade ou preferncia de um produto (DE
PENNA, 1999).
Assim, a classificao dos mtodos sensoriais dada em funo do objetivo
geral do teste (AVENDANO, 2007).

2.4.1 Testes discriminativos

O objetivo dos testes discriminativos, tambm chamados testes analticos


(FARIA; YOTSUYANAGI, 2002) estabelecer diferenas qualitativas e/ou
quantitativas entre as amostras, avaliando se estas so significativas ou no
(AVENDANO, 2007).

17

Estes mtodos possibilitam a avaliao de diferenas provenientes de


alteraes qumicas ou fsicas, de variao de matrias-primas, do material utilizado
na embalagem, das condies de armazenamento (AVENDANO, 2007), sendo
aplicveis tanto para fins de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos quanto
para fins de controle de qualidade (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
Na literatura especializada possvel encontrar uma srie de testes
discriminativos, sendo que cinco deles so os mais utilizados na prtica:

Teste triangular identificar se h diferena significativa entre duas


amostras ou no;

Teste duo-trio avalia se existe diferena entre determinada amostra e um


padro;

Teste de comparao pareada determina se existe diferena entre duas


amostras, levando em considerao um parmetro especfico;

Teste de comparao mltipla estima o grau de diferena entre vrias


amostras e um padro;

Teste de ordenao compara vrias amostras, em relao a um atributo


sensorial ou preferncia.

2.4.2 Testes descritivos

A anlise descritiva fornece informaes detalhadas sobre os atributos de um


produto, permitindo a discriminao e caracterizao das diferenas entre as
amostras estudadas (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002). Estes testes podem ser
denominados como descritivos qualitativos, pois possuem a capacidade de
descrever as amostras em termos sensoriais e tambm avaliar numericamente a
intensidade de cada atributo (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987).
Os principais mtodos descritivos so:

Teste de escala classifica em uma escala os diferentes atributos de um


produto;

Teste de perfil caracteriza determinados atributos de qualidade de um


produto.

18

Atualmente a aplicao mais expressiva dos testes descritivos refere-se


anlise descritiva quantitativa (ADQ), que conta com o auxlio da anlise estatstica,
para uma melhor avaliao dos dados obtidos (SILVA, 2004).
A anlise descritiva quantitativa um mtodo utilizado para determinar o perfil
sensorial de determinado produto, ou seja, desenvolver um registro de um produto
ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes. A ADQ pode avaliar, atravs
de pontos, caractersticas como aparncia, cor, odor, sabor e textura de um produto
ou de amostras em estudo, em ordem de deteco (TEIXEIRA; MEINERT;
BARBETTA, 1987).

2.4.3 Testes afetivos

Segundo Ferreira et al. (2000), os testes afetivos acessam diretamente a


opinio do consumidor sobre o produto que se est avaliando. Podem ser
classificados em duas categorias:

Testes de preferncia aplicados quando o objetivo avaliar a


preferncia do consumidor quando compara dois ou mais produtos entre
si;

Testes de aceitabilidade aplicados quando o objetivo do teste avaliar o


grau com que consumidores gostam ou desgostam de um produto.

2.5 Aplicao dos mtodos sensoriais

Frente a grande variedade de mtodos existentes para avaliao sensorial,


necessria uma pr-anlise do caso em estudo, para correta escolha do mtodo que
se ir utilizar. A Figura 2 mostra um fluxograma de escolha do melhor teste
sensorial, em funo dos objetivos que se deseja obter.

19

Testes
Afetivos
Produto

Teste de
Preferncia

Gosta ou desgosta?
Qual prefere?

Teste de
Aceitao

O que mais gosta?

Teste
Duo Trio

Provador

Comparao
Pareada

Anlise
Sensorial

Testes
Discriminativos

Teste
Triangular

diferente?
As pessoas notam a
diferena?

Teste de
Ordenao
Teste de Diferena
de Controle

Testes
Descritivos

Anlise Descritiva
Qualitativa (ADQ)

Quais os atributos
sensoriais?
Para quais atributos
existe diferena?

Figura 2 - Fluxograma para escolha de testes em uma avaliao sensorial.


Fonte: SGS do Brasil 2007.

2.6 Erros na anlise sensorial

Tratando-se de uma tcnica que trabalha com seres humanos e suas


percepes a anlise sensorial pode reproduzir falsos resultados, visto que as
respostas dos avaliadores podem ser influenciadas por fatores psicolgicos
(LANZILLOTTI; LANZILLOTTI, 1999).
Segundo estas mesmas autoras os principais erros evidenciados na anlise
sensorial so:

Erros de expectativa ocasionados quando os avaliadores recebem


muitas informaes sobre o experimento que se est realizando e/ou
sobre o(s) produto(s) em questo;

Erros de estimulao decorrentes da influncia das diferenas de


tamanho, cor, formato, etc. entre as amostras avaliadas;

20

Erros por contraste so originados quando se tm amostras com sabor


muito agradvel e muito desagradvel analisadas ao mesmo tempo.

21

3 A ANLISE SENSORIAL NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Com os avanos ocorridos na produo de alimentos tornou-se necessria a


criao de mtodos que descrevessem as interaes entre o homem e sua
percepo das caractersticas dos alimentos (MANFUGS, 2007). Assim, a anlise
sensorial vem se desenvolvendo juntamente com as tecnologias de fabricao de
alimentos.
Atualmente a maioria das publicaes e estudos na rea de alimentos inclui
avaliaes sensoriais (DE PENNA, 1999) e isto tambm se aplica indstria. A
mesma autora menciona a amplitude e a confiabilidade dos resultados obtidos com
os painis sensoriais.
Na literatura possvel identificar diversas aplicaes da anlise sensorial na
indstria, dentre as quais podemos citar:

Desenvolvimento de novos produtos;

Otimizao de produtos;

Determinao / avaliao da vida-de-prateleira;

Testes de mercado (para produtos novos e j existentes);

Melhoria de produtos;

Controle de qualidade de produtos e matrias-primas.

Por estes motivos Dutcosky (1996) afirma que a avaliao sensorial pode
servir como suporte tcnico para pesquisa, industrializao, marketing e controle de
qualidade de um produto.

3.1 Desenvolvimento de novos produtos

No mundo atual, de economia e mercado dinmicos, o desenvolvimento de


novos produtos tornou-se fator essencial para a o sobrevivncia das empresas,
incluindo as de alimentos (WILLE et al., 2004; DE PENNA, 1999).
So crescentes as exigncias e expectativas dos consumidores quanto a
novidades em produtos, tornando o mercado cada vez mais competitivo e

22

encurtando o ciclo de vida dos produtos lanados. Isso tem feito com que as
indstrias invistam no desenvolvimento de novos produtos (WILLE et al., 2004).
Segundo Mcllveen (1994), o processo de desenvolvimento de produto tem por
objetivo promover uma alta taxa de retorno empresa por meio da produo e do
lanamento de produtos novos e competitivos.
Santos e Forcellini (2003) defendem que desenvolvimento de produtos o
processo pelo qual uma organizao consegue transformar informaes tcnicas em
informaes aplicveis fabricao de um produto comercial. J para Clark e
Fujimoto (1991) o desenvolvimento deve se basear no s nas informaes
tcnicas, mas tambm nas oportunidades que o mercado oferece.
Para as indstrias de alimentos o processo de desenvolvimento de produto
deve estar conectado viso estratgica de qualidade total, preocupando-se com as
necessidades do consumidor, os custos envolvidos no desenvolvimento e a real
possibilidade de fabricao do produto desenvolvido. Estas empresas devem estar
atentas ao desenvolvimento de novos insumos, processos e embalagens, alm do
que est sendo lanado pela concorrncia (ZUIN et al., 2003).

3.1.1 Modelos aplicados indstria de alimentos

A preocupao com o desenvolvimento de produtos na indstria de alimentos


perceptvel ao serem avaliados os estudos realizados nessa rea. Pesquisadores
como Fuller (1994), Rudolph (1995) e Earle (1997) estabeleceram metodologias para
o desenvolvimento de produtos para a indstria de alimentos.
O modelo proposto por Fuller (1994) divide-se em trs grandes fases: gerao
de idias, desenvolvimento do produto e lanamento no mercado. Na primeira,
procura-se alinhar os objetivos da empresa com as necessidades / expectativas do
consumidor. Selecionadas as melhores idias, parte-se para a concretizao do
produto, desenvolvendo-se prottipos, que sero avaliados e reformulados, se
necessrio. Finalizadas as atividades tcnicas, inicia-se a produo de um lote piloto
para testes das caractersticas principais do produto. Neste momento a anlise
sensorial funciona como ferramenta para estas avaliaes. Realizados todos os

23

testes e estudos parte-se para a ltima etapa, onde o produto submetido ao teste
de mercado, que pode ser realizado antes ou no momento do seu lanamento.
Rudolph (1995) tambm divide seu modelo em trs etapas: definio,
implementao e introduo do produto no mercado, porm no apresenta o
detalhamento destas fases. Este autor se preocupa mais em apresentar ferramentas
para reduo de custos, tempo de desenvolvimento e formulao de produtos que
atendam a preferncia do consumidor. Sugere a aplicao da Anlise Descritiva
Quantitativa (ADQ) para descrever, numericamente, os principais atributos do
produto, atravs de um painel de degustadores. Tambm prope a aplicao do
Mtodo de Superfcie de Resposta durante a fase de implementao, para
otimizao de produtos ou processos.
Ao contrrio dos dois modelos apresentados Earle (1997) estrutura seu
modelo em quatro etapas: planejamento e estratgia do produto; gerao de idias
para o projeto do produto e do processo; produo, estratgia de mercado, garantia
da qualidade e comercializao; lanamento e acompanhamento do produto.
No

Brasil,

Paiva

(1999)

descreve

aplicao

do

mtodo

QFD

(desdobramento da funo qualidade) a uma empresa de massas alimentcias de


pequeno porte, Mendez (2004) prope um fluxograma detalhado para o
desenvolvimento de produtos em uma indstria avcola; Wille et al. (2004) fazem um
levantamento de quais metodologias esto sendo aplicadas no desenvolvimento de
produtos nas indstrias alimentcias em determinada regio do pas.
Avaliando os estudos citados possvel perceber que existe um consenso
entre todos: a importncia de projetarem-se alimentos de acordo com a necessidade
do mercado e a necessidade de integrar as atividades de projeto de produto e
projeto de processo.

3.1.2 A anlise sensorial e o desenvolvimento de produtos alimentcios

As caractersticas sensoriais de um produto alimentcio implicam diretamente


na sua qualidade global, pois so elas que definem a aceitao ou no deste
produto pelos consumidores (SOUZA FILHO; NANTES, 2004).

24

Segundo Bech et al. (1994), o principal objetivo da avaliao sensorial


proporcionar informaes para a deciso do processo de produo de um produto
alimentcio. Ele tambm afirma que a anlise sensorial pode minimizar os riscos
associados introduo de novos produtos no mercado, alm de avaliar a
permanncia de produtos que j esto presentes nele.
Para Griffiths e Kulke (2002) apud Pense-Lhritier (2006) o uso da avaliao
sensorial necessrio para realizar o desenvolvimento de novos produtos.
Devido ao variado nmero de testes sensoriais existentes, a escolha de qual
ser utilizado pela indstria depende dos objetivos que se est procurando. A Tabela
1 mostra como os diferentes mtodos de avaliao sensorial podem ser aplicados ao
desenvolvimento de produto.
Tabela 1 Mtodos sensoriais aplicados no desenvolvimento de produto.
Objetivo

Mtodos

Mtodos

Mtodos

discriminativos

descritivos

afetivos

Alterao de processo

Correlao com atributos fsicos

Correlao com preferncia dos

9
9
9

consumidores
Desenvolvimento de um novo produto

Manuteno de produtos

Otimizao / melhoramento de produtos

Pesquisa dos concorrentes


Reduo de custos / seleo de novas
fontes de suprimentos
Reproduo de um produto j existente
Fonte: adaptado de Bech et al. (1994) e Dutcosky (1996).

9
9
9

9
9

25

3.2 Otimizao de produtos

A palavra otimizao pode ter diferentes significados, de acordo com o


contexto que se est trabalhando. Quando se fala em otimizar a qualidade sensorial
de um produto, tem-se como objetivo obter o melhor produto dentro de uma
determinada categoria de produtos (COSTELL, 1999). Se o objetivo for a otimizao
de formulaes, busca-se encontrar os melhores nveis para cada um dos
ingredientes ou componentes de determinado produto (DE PENNA, 1999).
Existem diversos objetivos na otimizao, sendo os mais comuns descritos
por Sidel e Stone (1999):

Identificar atributos sensoriais importantes (afetados pelos ingredientes,


processo, etc.) nem todos os atributos sensoriais de um produto so
igualmente importantes na sua caracterizao. Atravs da otimizao
pode-se identificar quais variveis so realmente importantes e seus
pesos estatsticos;

Identificar consenso entre preferncias de um grupo verificar a existncia


de caractersticas sensoriais que sejam unanimidade entre os membros da
populao a que determinado produto foi projetado;

Determinar a existncia de um produto timo muitas vezes o produto


que mais agrada aos consumidores j existe, no necessitando de
alterao em sua formulao;

Desenvolver produtos que superem as expectativas dos consumidores


muitas vezes o intuito da empresa lanar ao mercado um produto que
faa com que os consumidores gostem mais do que aquele que eles j
estavam acostumados a adquirir.

possvel listar um grande nmero de metodologias para otimizao de


produtos, onde se utilizam programas computacionais, de modo a facilitar a
aplicao das mesmas. Porm, nem os programas computacionais nem as
sofisticadas solues grficas so capazes de substituir por completo o juzo
humano, na seleo do desenho experimental adequado e dos procedimentos de
avaliao, cujo fim seja encontrar a melhor formulao (DE PENNA, 1999).

26

Atualmente um dos mtodos mais utilizados para otimizao de produtos


formulados o de Superfcie de Resposta. Este mtodo analisa a relao entre
variveis independentes (geralmente os ingredientes da formulao) e uma varivel
dependente (normalmente a aceitao). Entretanto, quando se aplica esta tcnica
para otimizar a qualidade sensorial de um alimento em funo da variao ou
substituio de algum de seus ingredientes, deve-se atentar ao intervalo de variao
dos ingredientes e tambm possvel interao entre eles, para que a anlise e a
interpretao dos dados obtidos para a varivel de resposta (aceitao) no sejam
erroneamente interpretados (COSTELL, 1999).
Assim, atravs dos estudos de otimizao possvel identificar quais atributos
so significativos para determinado produto, permitindo que estes sejam trabalhados
de maneira a agradar e suprir as expectativas dos consumidores.

3.3 Determinao da vida de prateleira

Durante as ltimas dcadas a determinao da vida de prateleira dos


alimentos tem sido tema de estudo e investigao (MANZOCCO; LAGAZIO, 2009).
Entretanto, como os mecanismos de deteriorao so complexos e diferentes de um
alimento para outro e os consumidores tm sensibilidade diferente a essa
deteriorao, torna-se impossvel estabelecer uma definio universal para vida de
prateleira (GRIZOTTO et al., 2006).
Segundo Almeida e Faria (1997) vida de prateleira pode ser definida como o
perodo de armazenamento (sob condies especficas) requerido, para que o
produto alcance seu ponto final, ou seja, quando o produto no apresenta mais seus
critrios pr-determinados pelos testes de aceitabilidade, descritivo, discriminativo,
microbiolgico e fsico-qumico.
A vida de prateleira de um produto influenciada, principalmente, pela sua
composio,

qualidade

inicial,

embalagem

condies

de

transporte

armazenamento (SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS, 2007). Para


Grizotto et al. (2006) sua determinao d-se pela aplicao dos princpios bsicos
de cintica das reaes.

27

A determinao da vida de prateleira de produtos alimentcios consiste em


submeter vrias amostras do mesmo produto a uma srie de testes e acompanhlas durante o perodo de tempo necessrio para chegar-se ao limite de aceitao.
So observadas alteraes na qualidade e o tempo necessrio para que o produto
se deteriore, tornado-o imprprio para o consumo. A identificao dos atributos que
se alteram e a definio quantitativa desses atributos so maneiras de monitorar a
perda de qualidade durante o armazenamento (SERVIO BRASILEIRO DE
RESPOSTAS TCNICAS, 2007).
O uso de Testes Acelerados de Vida-de-Prateleira (TAVP) permite estimar a
vida de prateleira de um produto em um reduzido tempo de estudo, em diferentes
condies. Este mtodo baseia-se na Equao de Arrhenius e suas variveis e na
extrapolao dos dados referentes temperatura, simulando as condies de
armazenamento a que o produto poder ser submetido (GRIZOTTO et al., 2006).
Assim, aliada aos dados obtidos com os estudos fsicos, qumicos e
microbiolgicos, a anlise sensorial serve como importante ferramenta para a
determinao da vida de prateleira dos produtos alimentcios, pois representa as
percepes e opinies do consumidor.

3.4 Controle de qualidade

No mercado competitivo em que vivemos a qualidade vem se tornando uma


das principais armas para garantir o sucesso de uma empresa ou produto. Com o
aumento da ateno dada pelo consumidor qualidade dos alimentos que compra,
o aumento da competio entre as indstrias e a intensificao dos rgos fiscais de
inspeo, a indstria de alimentos no pode mais deixar a garantia de qualidade de
seus produtos em segundo plano (CHAVES, 1998).
O mesmo autor comenta que o objetivo de uma indstria competitiva, em
termos de qualidade, deve ser o de fornecer um produto que teve sua qualidade
estudada, entendida, elaborada, construda, mantida, comercializada ao menor
custo e que possibilite a completa satisfao do consumidor.

28

3.4.1 O conceito de qualidade

Segundo Toledo (1997), qualidade de um produto pode ser entendida como


uma propriedade sntese, dos mltiplos atributos de um produto, que determinam o
grau de satisfao do cliente.
Na indstria, o termo qualidade deve ter um significado objetivo, em termos
de especificaes. A qualidade o conjunto de caractersticas que diferenciam as
unidades individuais de um produto e tm importncia na determinao do grau de
aceitabilidade desta unidade pelo comprador / consumidor (CHAVES, 1998).
Esta qualidade pode ser avaliada por meio do conjunto de caractersticas e
parmetros especficos a cada caso, os quais so intrnsecos ou esto associados
ao produto. Entendendo-se como produto o todo: o produto propriamente dito, a
embalagem, a orientao para uso, a imagem, os servios ps-venda e outras
caractersticas associadas ao produto (TOLEDO; BATALHA; AMARAL, 2000).
Segundo Chaves (1998), estas caractersticas e parmetros podem ser
medidos e controlados independentemente. O que permite considerar a qualidade
como uma especificao ou um grupo de especificaes dentro de determinados
limites ou tolerncias que devem ser atingidas. Na indstria de alimentos, o termo
qualidade tambm deve englobar a qualidade sensorial, que pode ser entendida
como o conjunto de caractersticas que levam aceitao ou rejeio do produto, de
acordo com a sensao que este promove ao consumidor ao ser experimentado,
observado ou ingerido.
Entretanto, muito difcil definir com preciso o que qualidade sensorial,
pois este conceito no est relacionado apenas s propriedades e caractersticas
dos alimentos, mas tambm interao homem / alimento (COSTELL, 2002).

29

3.4.2 Gesto da qualidade

Gesto de qualidade a abordagem adotada e o conjunto de prticas


utilizadas para se assegurar a qualidade pretendida para o produto. Assim, a gesto
de qualidade de uma empresa abrange no s seus processos, como tambm seus
fornecedores e clientes (TOLEDO, 1997).
A evoluo da gesto da qualidade pode ser dividida em quatro estgios ao
longo dos ltimos anos (GARVIN, 1992):

Inspeo a gesto de qualidade era limitada a verificar os produtos


acabados;

Controle estatstico da qualidade utilizao das ferramentas estatsticas


no controle do processo, que agora tem um enfoque preventivo, centrado
no acompanhamento e controle das variveis do processo que possam vir
a interferir na qualidade final do produto;

Garantia da qualidade os sistemas de garantia da qualidade assumem


um enfoque relativamente mais amplo e preventivo, procurando garantir a
qualidade em todas as etapas do ciclo do produto (da identificao das
necessidades ao uso e descarte do produto).

Gesto estratgica da qualidade agora as empresas vem a qualidade


como fonte de vantagem competitiva, se utilizando de um planejamento
estratgico para a qualidade, atravs de amplo conjunto de aes
(programas, treinamento, grupos de melhoria, ferramentas de anlise e
melhoria de processos, qualidade no desenvolvimento de produtos, etc.)
para atingir a satisfao total dos clientes. Este estgio tambm se
identifica pela era da qualidade total, que busca a satisfao completa
dos consumidores e a melhoria contnua.

3.4.3 Qualidade em alimentos

Na indstria de alimentos os atributos de qualidade podem ser divididos em


trs categorias principais (CHAVES, 1998):

30

Atributos quantitativos incluem caractersticas como rendimento, peso


lquido, integridade da embalagem, contedo de protenas, vitaminas,
minerais, entre outros;

Atributos ocultos se referem a caractersticas como valor nutritivo,


substncias txicas, adulterantes e carga microbiana;

Atributos sensoriais so aqueles percebidos pelos consumidores,


incluindo caractersticas como cor, tamanho, forma, consistncia, sabor,
odor, etc.

O mesmo autor sugere que os atributos quantitativos tm maior relevncia


para a empresa do que para o consumidor final. O rendimento de um processo, por
exemplo, interessa mais ao processador de alimentos, entretanto, ele afeta o
consumidor, permitindo que este obtenha um mesmo produto por um custo mais
acessvel. J os atributos ocultos no so avaliados pelo consumidor por meio de
seus sentidos, porm podem afetar a venda do produto do ponto de vista de sade.
Chaves (1998) afirma que a qualidade sensorial dos alimentos julgada pelos
consumidores, atravs de medidas subjetivas, realizadas por meio dos sentidos
humanos.
Assim, os atributos sensoriais de qualidade utilizam o homem como
ferramenta de anlise e so de extrema importncia para a indstria alimentcia, pois
podem determinar a aceitao do produto no mercado.

3.4.4 Utilizao da anlise sensorial no controle de qualidade

O controle de qualidade pode ser entendido como as atividades e funes


relacionadas ao controle das trs principais categorias de atributos sensoriais
durante a produo. O funcionamento de uma indstria sob os princpios de controle
de qualidade essencial para o atendimento das exigncias de qualidade internas
da empresa, dos rgos oficiais de inspeo, bem como das expectativas dos
consumidores. Desta forma, o controle de qualidade pode ser entendido como o
conjunto de medidas ou aes realizadas durante a produo ou processamento,
armazenamento e comercializao do produto, visando a manuteno da qualidade
em nveis adequadamente aceitveis pelo consumidor, que satisfaam suas

31

necessidades nutricionais e sensoriais, minimizando os custos de produo


(CHAVES, 1998).
Considerando que o controle de qualidade na indstria de alimentos busca
garantir que as expectativas dos consumidores sejam atingidas, as avaliaes
sensoriais atuam como ferramenta base para o sucesso deste.
A anlise sensorial vem atuando ativamente como mtodo para interpretar as
propriedades sensoriais dos alimentos (aparncia, sabor, aroma e textura) em
funo da composio qumica, do processamento, das condies de embalagem e
do armazenamento. Ela tambm permite avaliar a preferncia e aceitao dos
produtos pelo consumidor, o que, via de regra, determina a qualidade de um produto
(SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS, 2006).
A utilizao conjunta dos mtodos descritivos e afetivos, de avaliao
sensorial, permite determinar o perfil sensorial mais adequado para determinado
produto, para que este satisfaa o conceito de qualidade dos consumidores. Isso
permite que as empresas estabeleam suas atividades de controle e melhoria da
qualidade (ELORTONDO et al., 2007).
Avaliaes sensoriais, quando conduzidas por equipes de avaliadores
selecionados e treinados ou junto a consumidores, geram resultados que permitem
compreender as transformaes estudadas e verificar o impacto sobre aceitao, a
atitude e a expectativa do consumidor em relao ao produto. Em complementao,
dados sensoriais tambm podem ser correlacionados com medidas qumicas e
fsicas, tais como parmetros de cor, textura, etc., de forma a se prever uma
caracterstica

sensorial

partir

de

parmetros

instrumentais

(SERVIO

BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS, 2006).


Entretanto, nem todos os mtodos de anlise sensorial so indicados para
aplicao no controle de qualidade. Testes de diferena ou preferncia, por
exemplo, so os menos indicados. J os mtodos descritivos e de comparao com
controle sim. As caractersticas de cada produto e os nveis de qualidade avaliados
so os pontos principais para definir-se o mtodo a ser utilizado (COSTELL, 2002).
Segundo este mesmo autor, o sucesso de um programa de controle de
qualidade em alimentos depende de quatro pontos em especial:
1. Seleo e definio dos padres de qualidade;
2. Estabelecimento das especificaes sensoriais;

32

3. Seleo do mtodo de avaliao das diferenas entre o produto e o


padro;
4. Seleo, treinamento e manuteno do painel.

33

4 METODOLOGIA

Para garantir produtos de alta qualidade necessrio identificar as


percepes e conceitos de qualidade do consumidor e desdobr-los ao longo de
toda cadeia produtiva. Assim, torna-se fundamental o trabalho de identificao das
causas problemas e a tomada de aes corretivas e preventivas pertinentes
(TOLEDO; BATALHA; AMARAL, 2000).
Segundo estes mesmos autores, a crescente conscientizao do consumidor
sobre a importncia da qualidade dos produtos crneos, a atuao do poder pblico
e de seus rgos de fiscalizao, ao estabelecer mecanismos e normas que
assegurem a qualidade destes produtos e a acirrada concorrncia mercadolgica
neste setor, fazem com que as empresas procurem controlar todo o seu processo
produtivo, a fim de oferecer um produto final com qualidade e segurana
assegurados.
Neste cenrio, a anlise sensorial mostra-se como uma ferramenta til no
controle e garantia da qualidade na indstria de produtos crneos. Buscando avaliar
suas reais possibilidades de aplicao, acompanhou-se o modo como a avaliao
sensorial aplicada numa indstria de produtos crneos embutidos.
Estas aplicaes sero relatadas e discutidas nos prximo captulo, sendo
tratadas como:

Estudo de caso I - Avaliao sensorial de matria-prima;

Estudo de caso II - Avaliao sensorial de produtos acabados.

Na primeira situao a anlise sensorial foi tratada como medida de controle


de processo. J na segunda, esta se apresenta como medida de acompanhamento
da manuteno das caractersticas dos produtos fabricados na unidade.

34

4.1 Caracterizao da empresa

A empresa onde foi realizado o estudo trata-se de uma indstria de grande


porte, de produtos crneos embutidos, situada no interior do estado do Rio Grande
do Sul, com foco no abastecimento do mercado interno e externo. A fbrica possui
quatro linhas de processo: salsicha, mortadelas, lingias curadas e presuntos
cozidos fatiados
A produo trabalha em dois turnos dirios com 8h e 48min de durao cada,
6 dias por semana. As linhas de produo dividem-se entre os setores de preparo de
massas, embutimento, cozimento e resfriamento, embalagem final e expedio.

35

5 ESTUDOS DE CASO

5.1 Estudo de caso I Avaliao sensorial de matria-prima

A qualidade da carne pode ser estabelecida de acordo com diferentes pontos


de vista: econmico, comercial e cientfico. Em todas estas reas a anlise sensorial
da carne tem grande importncia, como tcnica de controle e manuteno da
qualidade dos produtos (SAUDO, 2004 apud ROTA; OLIVEIRA, 2004).
A qualidade dos produtos crneos pode ser avaliada sob duas perspectivas
(GERLACK; TOLEDO; LEO, 2001).
1. Objetiva representada pelas caractersticas intrnsecas ao produto
(fsicas, nutricionais e higinicas);
2. Subjetiva associada s preferncias do consumidor, refletidas
diretamente pela qualidade sensorial do produto (apresentao, cor,
forma, sabor, etc.).
Segundo Gerlak, Toledo e Leo (2001), a competitividade e a sobrevivncia
de uma indstria de produtos crneos est associada a sua capacidade de gerenciar
a qualidade de seus produtos e processos. E para isso, deve ser dada muita
ateno s etapas da cadeia produtiva (matria-prima bsica, produo e
distribuio) para assegurar esta garantia. Qualquer descuido ou falta de ateno
em uma destas etapas pode comprometer a qualidade do produto final.
Os mesmos autores afirmam que gerenciar a qualidade estabelecer metas e
objetivos de qualidade e, a partir destes pontos, planejar e agir, com o objetivo nico
de atingi-los.
Para se obter produtos crneos de qualidade necessrio que se utilizar
matrias-primas de qualidade. A anlise sensorial pode ser aplicada como
ferramenta para se atingir este objetivo.
Rota e Oliveira (2004) afirmam que a anlise sensorial de extrema
importncia no controle de qualidade da indstria crnea.
Neste cenrio, a empresa em questo utiliza a avaliao sensorial como
controle de qualidade da matria-prima recebida, o que se reflete na qualidade de

36

seus produtos finais. Atravs desta avaliao possvel identificar possveis causas
de no-conformidades, antes destas serem percebidas no produto final. Este
procedimento

tambm

permite

acompanhamento

de

desempenho

dos

fornecedores, o que se torna de extrema importncia na hora de decidir qual ser


solicitado para suprir as necessidades de produo, no que se refere a matriasprimas.

5.1.1 Matrias-primas avaliadas

As matrias-primas utilizadas

para a

produo de embutidos so,

principalmente, de origem suna e avcola, sendo fornecidas pelas demais unidades


do grupo ou por fornecedores terceirizados.
As principais matrias-primas sunas utilizadas so: carne mdia, papada,
refile de barriga, gordura firme, gordura mole, pele, pernil, paleta, carne de terceira e
midos. A seguir uma breve descrio da utilizao de cada uma delas.

Carne mdia recortes de carne com percentuais variveis de gordura


(10% e 40%), utilizados na fabricao de lingia curada e de salsichas,
so provenientes da limpeza dos ossos, durante a desossa;

Papada - recorte de pescoo suno, sem pele e resfriado, utilizado na


fabricao de lingia curada;

Refile de barriga - recorte de carne com camada de gordura firme sem


pele, retirado do abdmen suno, utilizado na fabricao de lingia
curada, modo ou cubado em picador;

Gordura firme - gordura resistente temperatura de cozimento, utilizada


na forma de cubos, em mortadelas com toucinho e lingia curada;

Gordura mole tambm conhecida como banha rama, retirada da


cavidade torcica e abdominal do suno e tambm no processamento do
peritnio. utilizada na forma de emulso, em produtos de massa fina
(salsichas e mortadelas);

Pele retirados os plos e a camada de gordura, esta matria-prima


tambm processada no cutter (formao da emulso), para utilizao
nas salsichas e mortadelas;

37

Pernil traseiro suno, desossado em 05 msculos (coxo duro, coxo


mole, bolinha, alcatra e tortuguita ou segundo msculo). Se apresentado
sem nervos e membrana de colgeno utilizado na elaborao de
presunto. Se somente desossado e recortado, pode ser utilizado na
fabricao de lingia curada;

Paleta

dianteiro

suno desossado,

utilizado

na fabricao de

apresuntado fatiado (processado em tambler), ou na fabricao de lingia


curada

(moda)

ou

produo

de

produtos

emulsionados

(moda

congelada);

Carne de terceira se refere carne da cabea, da mandbula, utilizada


na fabricao de lingia curada;

Midos - fgado modo no cutter, juntamente com a pele suna para fazer
emulso de pele e rins, utilizados em pequenas fraes na fabricao de
mortadelas e salsichas.

As matrias-primas originrias do abate de frango utilizadas na fabricao de


embutidos so, principalmente: retalho de peito com e sem cartilagem, retalho de
coxa, pele, gordura, dorso e peito de ave.

Retalho de peito com e sem cartilagem recortes de peito retirados na


limpeza do peito. Se apresentam cartilagem torcica so utilizados na
fabricao de mortadelas e salsichas. Sem presena de cartilagem so
utilizados na elaborao de presunto defumado de frango;

Retalho de coxa peas dos cortes especiais, destinados exportao,


que no se adequaram faixa de peso de comercializao. So utilizadas
na fabricao de lingia curada;

Pele permitida somente pele do peito e das coxas. Esta matria-prima


utilizada na forma de emulso, para produtos de massa fina;

Gordura retirada da cavidade abdominal, tambm utilizada em


produtos emulsionados;

Dorso carcaa da ave, que resta no final do processo de abate e


espostejamento. processado em equipamento que separa a carne dos
ossos e cartilagens, produzindo a CMS (carne mecanicamente separada);

Peito matriz: peito sem pele, ossos ou cartilagens, utilizado na elaborao


do presunto defumado de frango.

38

5.1.2 Metodologia de avaliao

Cada matria-prima possui um padro de qualidade aceitvel, para ser


utilizada na produo. Estes padres esto descritos no manual de matriasprimas e constam no registro de avaliao sensorial, representando assim, os
requisitos mnimos exigidos para garantia da qualidade.
Assim, toda matria-prima recebida na fbrica avaliada antes de sua
utilizao, de acordo com o estabelecido na Tabela 2. Esta avaliao realizada
diariamente, por dois funcionrios treinados, conhecedores das caractersticas e dos
padres

especficos

de

cada

matria-prima.

Estes

padres

de

avaliao

concentram-se principalmente nas caractersticas organolpticas particulares de


cada carne, na presena de ossos, cartilagens, sujidades, gnglios linfticos, plos e
materiais estranhos que representem perigo para o produto final e possveis causas
de reclamaes de clientes.
Tabela 2 Relao entre quantidade de matria-prima recebida e avaliada.
Quantidade Recebida

Quantidade Avaliada

at 1.000 kg

20 kg

de 1.000 a 10.000 kg

60 kg

mais que 10.000 kg

100 kg

Fonte: Manual da empresa.

A avaliao realizada pode ser dividida em duas classes: qualitativa e


quantitativa. Na primeira, so observadas caractersticas no-mensurveis como cor,
odor e aparncia. J na segunda avaliada e quantificada a presena de materiais
oriundos do prprio animal, mas indesejveis no produto de consumo, como ossos,
cartilagens, plos, etc. principalmente em cima desta quantificao que o manual
de matria-prima estabelece os padres de qualidade, ou seja, os limites para uma
matria-prima ser considerada conforme ou no-conforme. Rota e Oliveira (2007)
tambm estabelecem a capacidade da anlise sensorial avaliar caractersticas
quanti-qualitativas da carne, ao utilizar o homem como instrumento de medida. Eles
afirmam que esta tcnica complexa, porm muito til.

39

Os avaliadores contam com uma planilha, onde os atributos avaliados, de


cada matria-prima, so classificados em conforme ou no-conforme. Esta
classificao feita com base nos padres estabelecidos pelo manual e, caso os
requisitos mnimos no sejam satisfeitos, so tomadas medidas para adequar esta
matria-prima, possibilitando sua utilizao ou, em casos extremos, a matria-prima
pode ter seu uso condenado.
Todas

as

no-conformidades

encontradas

durante

avaliao

so

repassadas aos fornecedores, para que aes sejam realizadas, para evitar que
ocorra novamente o recebimento de produto com qualidade fora do padro.
Estas aes tm como objetivo principal a manuteno e garantia da
qualidade do produto final e, principalmente, satisfao do cliente.

40

5.2 Estudo de caso II Avaliao sensorial de produtos acabados

Produtos crneos processados ou preparados so aqueles onde as


caractersticas originais da carne fresca foram alteradas atravs de tratamentos
fsicos e/ou qumicos. O processamento da carne fresca visa a elaborao de novos
produtos e tambm o prolongamento de sua vida de prateleira. Ele no modifica de
forma significativa as caractersticas nutricionais, mas atribui novas caractersticas
organolpticas prprias de cada processo (ROMANELLI; CASER; LOPES FILHO;
2002).
A anlise sensorial tem sido amplamente utilizada na avaliao de produtos
crneos.
O estudo realizado por Beserra et al. (2003), buscou identificar a
possibilidade de utilizao de carnes provenientes de caprinos e sunos de descarte
(animais velhos) na elaborao de um produto crneo cozido, tipo apresuntado.
Para determinar a aceitao, aplicou teste de aceitao global.
Romanelli, Caser e Lopes Filho (2002) aplicaram teste de aceitao, com
escala hednica de nove pontos para avaliar as caractersticas de apresuntado
preparado com carne de jacar.
Santos, Brandelli e Ayub (2004) se utilizaram da anlise sensorial para avaliar
os efeitos de diferentes tempos de maturao post-mortem na avaliao sensorial de
fils de frango.
J Trindade, Castillo e Felcio (2006) aplicaram a anlise sensorial para
avaliar a qualidade e a estabilidade de mortadelas elaboradas com CMS de galinhas
poedeiras, pr-misturada com antioxidantes (eritorbato e nitrito).
Assim, a fim de verificar e monitorar as caractersticas, e tambm a qualidade,
de seus produtos a unidade realiza avaliaes sensoriais dirias de todos os
produtos produzidos. Para isso, conta com uma equipe sensorial treinada,
supervisionada por profissional com conhecimentos na rea de anlise sensorial.

41

5.2.1 A equipe de anlise sensorial

Uma equipe de anlise sensorial pode ser utilizada como ferramenta para
medir a qualidade de um produto, mas para isso torna-se necessrio a correta
seleo e o treinamento dos participantes. Assim, os componentes de uma equipe
sensorial devem ser treinados atravs de experincias diretas com referncias para
aperfeioar suas habilidades em reconhecer, identificar e diferenciar estmulos
especficos, promovendo desta maneira preciso e consistncia nos testes
sensoriais aos quais sero submetidos (CHAVES, 1990).
Dispor de uma equipe de anlise sensorial no tarefa fcil, pois requer
tempo e recursos financeiros (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002). necessria a
superviso de um profissional com conhecimentos na rea, para treinamento dos
participantes e acompanhamento dos testes, alm do comprometimento dos
degustadores durante o desenvolvimento dos trabalhos.
O

sucesso

de

um

programa

de

anlise

sensorial

depender

do

comprometimento da gerncia da organizao e de um programa cuidadosamente


elaborado para atrair e manter o interesse das pessoas (FERREIRA et al., 2000).
A empresa onde foi realizada a parte experimental do trabalho conta com um
painel sensorial composto por 32 degustadores, funcionrios da prpria empresa,
das reas administrativa e produtiva.

5.2.2 Recrutamento dos degustadores

Segundo Faria e Yotsuyanagi (2002) necessrio recrutar de duas a trs


vezes o nmero de candidatos que se deseja treinar.
Este recrutamento deve ser feito inicialmente atravs de um questionrio,
onde o voluntrio fornece informaes bsicas sobre suas condies mdicas,
demonstra suas habilidades em quantificar atributos sensoriais e estabelece sua
familiaridade com termos descritivos de aparncia, textura, aroma e sabor (DELLA
MODESTA et al., 1997).

42

Os voluntrios a participar do painel sensorial foram submetidos a um


questionrio segundo o modelo contido no Anexo A. Com base nas informaes
obtidas, foram eliminados os indivduos fumantes, em tratamento mdico
prolongado, daltnicos e que no gostam ou no esto habituados a consumir os
produtos que sero avaliados.
Em conjunto com o questionrio, os voluntrios foram submetidos ao teste
das figuras, onde se avaliou a noo de proporo, assim como a capacidade de
represent-la. Este teste tem como critrio de aprovao o mnimo de 60% de
acerto, aceitando 20% de erro em cada figura (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).

5.2.3 Seleo dos degustadores

O objetivo dos testes de seleo conseguir candidatos com acuidade


sensorial normal, interesse em avaliao sensorial, habilidade em discriminar e
reproduzir resultados e que apresentem as atitudes apropriadas de um julgador,
como cooperao, motivao e pontualidade (FERREIRA et al., 2000).
Segundo Faria e Yotsuyanagi (2002), nesta etapa os candidatos prselecionados devem mostrar habilidade em detectar e descrever as caractersticas
sensoriais presentes nos produtos, sob o aspecto qualitativo e detectar e descrever
diferenas de intensidade sob o aspecto quantitativo. A habilidade em descrever
pode ser verificada mediante apresentao de srie de amostras com caractersticas
distintas, como uma srie de amostras com caractersticas diferentes de textura, por
exemplo. J a habilidade de detectar diferenas de intensidade testada por meio
de testes de ordenao.
Os mesmos autores afirmam que aps esta etapa de seleo j possvel
definir quais sero os componentes do painel sensorial e submet-los a treinamento
especfico, de acordo com o objetivo do trabalho.
Os selecionados atravs do questionrio foram submetidos a teste de
reconhecimento de gostos bsicos, teste de reconhecimento de aromas, teste de
acuidade visual e poder discriminativo. Estes mesmos testes tambm foram
utilizados por Costa et al. (2007), na seleo de um painel sensorial para

43

caracterizao do perfil sensorial e verificao da aceitao de presuntos crus,


preparados por mtodos tradicional e acelerado.
Para realizao do teste de gostos bsicos (doce, salgado, cido e amargo)
foi apresentada aos candidatos uma srie de solues padronizadas, solicitando-se
que estes identificassem o gosto das amostras. Juntamente com as solues dos
gostos bsicos, tambm foi oferecida uma soluo adstringente (cido tnico).
Foram selecionados os candidatos com 80% de acertos.
As concentraes das amostras para identificao dos gostos bsicos
encontram-se na Tabela 3 e a ficha utilizada est no Anexo B.
Tabela 3 Concentraes das solues utilizadas no teste de gostos bsicos.
Gosto

Soluo

Concentrao

Amargo

Cafena

1g/L

Azedo

cido ctrico

1g/L

Doce

Sacarose

16g/L

Salgado

NaCl

5g/L

Fonte: Manual da empresa.

Para o teste de acuidade visual realizou-se um teste de ordenao, aplicandose o princpio da intensidade de cor. Foram preparadas quatro solues de gua e
suco concentrado de uva nas propores (suco:gua) de 55:100, 25:100, 15:100 e
10:100. A Figura 3 mostra as amostras utilizadas no teste. Por se tratar de um painel
para avaliao de produtos crneos, tambm se realizou teste de intensidade do
sabor salgado. Onde foram utilizadas solues de NaCl diludo em gua, em quatro
diferentes concentraes (1g/L, 2g/L, 5g/L e 10g/L). As fichas utilizadas nestes
testes encontram-se no Anexo C. Tratando-se de testes eliminatrios, o critrio de
avaliao utilizado nesta etapa foi de 100% de acerto (DUTCOSKY, 1996).
Para o teste de reconhecimento de odores foram selecionadas dez
substncias aromticas, utilizadas no dia-a-dia, acondicionadas em tubos de ensaio,
revestidos com papel alumnio, no permitindo que o julgador visualizasse a
amostra. As amostras utilizadas foram: caf, organo, cravo, pimenta, erva-doce,
aroma de queijo, canela, alho e cebola, sendo que duas amostras se repetiram. A
ficha utilizada neste teste se encontra no Anexo D. Foram aprovados os julgadores
que obtiveram no mnimo 70% de acerto (DUTCOSKY, 1996).

44

Figura 3 Solues utilizadas no teste de acuidade visual.

Como teste discriminativo, aplicou-se o teste de textura, onde foi avaliada a


capacidade dos julgadores em avaliar e interpretar suas percepes quanto
intensidade do estmulo provocado por diferentes texturas. Para isso foi aplicado um
teste do tipo de ordenao, utilizando amostras de alimentos com diferentes nveis
de dureza, fraturabilidade e elasticidade. A ficha utilizada encontra-se no Anexo E.
Foram selecionados os participantes que ordenaram as amostras de forma correta
para 80% dos atributos, admitindo-se a inverso na ordem de amostras adjacentes
(FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
Com os testes realizados at ento foi possvel observar as habilidades de
reconhecimento de gostos, aromas e tambm de detectar diferenas. Para avaliar a
habilidade dos julgadores em descrever as diferenas, foi aplicado mais um teste de
textura, utilizando escalas lineares. Nesta etapa foram oferecidas diferentes
amostras, para serem avaliados diferentes atributos de textura. A ficha utilizada
neste teste encontra-se no Anexo F.

45

5.2.4 Treinamento

Selecionados os degustadores que mostraram aptido para fazerem parte do


painel sensorial, estes foram apresentados aos produtos de trabalho.
Segundo Costell (2002), estabelecer padres e definies de qualidade um
dos pontos crticos observados durante a implementao de um programa de
controle de qualidade.
Para conhecimento e consolidao dos atributos sensoriais e padres de
cada um dos produtos fabricados na unidade, foram realizados diferentes
treinamentos, aplicando-se testes triangular, de ordenao e de comparao
mltipla, utilizando tais produtos. O principal objetivo aqui foi fazer com que os
julgadores memorizassem as caractersticas de cada produto.
Nesta etapa tambm foi repassada aos degustadores a correta postura
durante as avaliaes e tambm no perodo que as antecede, como evitar comer ou
beber alimentos de sabor residual muito forte antes das sees, a necessidade de
realizar as avaliaes com compenetrao, etc. (DUTCOSKY, 1996).
A manuteno de um painel sensorial um dos pontos bsicos para o
sucesso de um programa de qualidade (COSTELL, 2002). Como meio de manter as
percepes aguadas e tambm o interesse dos participantes do painel sensorial,
treinamentos so realizados periodicamente.

5.2.5 Condies das sees de anlise sensorial

As sees de degustao so realizadas duas vezes ao dia, s 10h no


perodo da manh e s 15h30min, no perodo da tarde, avaliando um exemplar de
cada lote de produtos fabricados na unidade, no perodo entre uma seo e outra.
Estas sees so realizadas em ambiente dotado de mesa para exposio dos
produtos, utenslios necessrios para a correta avaliao (facas, pratos, etc.), forno
para preparo das amostras que necessitam aquecimento e iluminao adequada. A
Figura 4 ilustra o ambiente destinado s degustaes.

46

As amostras so avaliadas de maneira a simular o modo como sero


ingeridas pelo consumidor, sendo preparadas, quando necessrio.

Figura 4 Foto do ambiente onde so realizadas as sees de anlise sensorial.

Os participantes obedecem a uma escala de freqncia, de maneira que


participem quatro julgadores por seo e que cada participante seja solicitado uma
vez na semana. A utilizao de um painel reduzido, com quatro ou cinco pessoas,
tambm j foi aceita por Gillette (1984), para monitoramentos de rotina. Este mesmo
autor tambm prope o controle de qualidade sensorial atravs de painis rotineiros
de monitoramento das caractersticas dos produtos.
As amostras so avaliadas uma a uma, respeitando a ordem do produto
menos condimentado para o mais.
Alm das amostras, os degustadores tambm recebem gua e po, para
ingerir entre as avaliaes (DUTCOSKY, 1996).
Os atributos avaliados para cada produto, em cada seo, so aparncia,
consistncia, sabor, odor e colorao. Utiliza-se uma escala estruturada, de 5
pontos, onde o extremo inferior refere-se classificao extremamente fora do
padro e o extremo superior extremamente no padro. Esta metodologia foi
aplicada com sucesso por Garca-Garrido et al. (2000) para avaliar possveis
defeitos na textura de presunto curado tipo espanhol, devido ao de catepsina do
B, D, H e L.

47

A avaliao realizada em conjunto, por todos os avaliadores e, em


consenso, estes definem o que ser registrado na planilha de avaliao. Caso
alguma no-conformidade seja evidenciada por algum dos integrantes do painel, a
situao avaliada por todo o grupo e, em conjunto, definido se o produto est ou
no dentro dos padres estabelecidos.
As informaes coletadas atravs da anlise sensorial so repassadas
periodicamente

aos

responsveis

pela

fabricao

dos

produtos,

para

acompanhamento da apresentao dos produtos. Caso alguma irregularidade muito


grave seja verificada, o responsvel comunicado imediatamente, para decidir qual
procedimento adotar frente a situao.

5.2.6 Aplicao da anlise sensorial no controle de qualidade

Em dois momentos, durante os seis meses de realizao deste trabalho, o


painel em estudo se mostrou realmente til, como ferramenta para o controle de
qualidade.
Na indstria crnea a utilizao de corantes amplamente aplicada, visando
melhorar as caractersticas sensoriais de cor e aparncia dos produtos (REVISTA
FRIGORFICO, 2005).
No diferente disto, a empresa em questo tambm se utiliza desta
tecnologia. No decorrer de algumas sees de avaliao sensorial, foram
identificadas pintas avermelhadas, principalmente nos embutidos fatiados de massa
fina. A Figura 5 mostra tais produtos. Aps avaliao minunciosa do problema podese perceber que a formao destas pintas ocorria devido maneira como o corante
estava sendo adicionado massa do produto. Assim, alterou-se a ordem de adio
dos ingredientes, possibilitando que o corante fosse homogeneizado de maneira
completa, tais pintas no foram novamente evidenciadas.
Nardin, Graner e Verruma-Bernardi (1999) tambm relatam a possibilidade de
aplicao de um painel sensorial para avaliar alteraes no atributo cor de
embutidos crneos emulsionados, no caso fiambres elaborados com carne de
poedeiras leves e leos vegetais. Trindade, Castillo e Felcio (2006) por sua vez, se
utilizaram de avaliao por escala no-estruturada, para avaliar a variao da

48

intensidade da cor rsea em mortadelas elaboradas com CMS de galinhas


poedeiras, adicionada de antioxidantes, durante o tempo de armazenagem deste
produto.

Figura 5 Produto com pintas vermelhas oriundas de corante mal distribudo.

Porm, a anlise sensorial no tem sido utilizada apenas para avaliar


atributos de cor em produtos crneos. Fisher et al. (2000) a utilizaram para verificar a
aceitao de um presunto elaborado com carne de avestruz, como forma de agregar
valor em carne de animal selvagem para elaborao de embutidos. Udaeta e Terra
(1995) analisaram a influncia de fosfatos isolados no rendimento e qualidades
sensoriais de presunto tipo cook-in. Beserra et al. (2003) avaliaram a aceitao de
um apresuntado elaborado com matria-prima caprina.
Em outro momento, foi evidenciada a presena de manchas amareladas em
alguns dos produtos, quando j fatiados, oriundas da oxidao de pequenos
fragmentos metlicos, inseridos na massa destes produtos. A Figura 6 mostra tais
produtos.

49

Figura 6 Produto com manchas amareladas devido oxidao de metlica.

Outra vez a avaliao do problema foi realizada acompanhando-se o


processo, percebendo-se ento que a principal via de insero destas pequenas
limalhas metlicas era os condimentos. Assim, desenvolvendo-se um dispositivo de
remoo destes metais dos condimentos, a situao foi sanada.
Avaliando as duas situaes expostas, pode-se perceber que ambas
proporcionaram alteraes no processamento destes produtos, o que pode ser
entendido como uma otimizao do processo. Sidel e Stone (1999) relatam esta
aplicao da avaliao sensorial em seu trabalho sobre as perspectivas industriais
de otimizao. Costell (1999) tambm relata a possibilidade de utilizar-se mtodos
sensoriais para avaliao de produtos, como medida de estudo de otimizao de
condies de processo.
A anlise sensorial tem se mostrado como uma moderna ferramenta no setor
alimentcio, visando atingir diferentes objetivos dentro da indstria, podendo-se citar
a otimizao e melhoria da qualidade (SGS DO BRASIL, 2007).

50

6 CONSIDERAES FINAIS
Durante o desenvolvimento deste trabalho foi possvel acompanhar e verificar
as possibilidades de aplicao da avaliao sensorial numa indstria de embutidos
crneos.
Mesmo sendo desenvolvidas em condies adaptadas (falta de isolamento
entre os degustadores, ambiente destinado somente a esta finalidade, etc.), as
avaliaes realizadas pelo painel estudado foram capazes de identificar, durante os
seis meses de estudo, dois pontos de melhoria, mostrando que a anlise sensorial
pode ser aplicada como ferramenta para o controle e manuteno da qualidade na
indstria de alimentos.
Tambm pde-se observar a importncia da avaliao sensorial de matriaprima, como modo de garantir a qualidade dos produtos finais.
Alm disso, tambm foi possvel analisar a importncia da correta formao
de um painel sensorial, assim como a necessidade de sua manuteno atravs de
treinamentos peridicos e adequao dos diferentes mtodos de avaliao sensorial
existentes, de acordo com a situao de estudo.

51

7 PERSPECTIVAS FUTURAS
Atravs dos dados observados percebeu-se que o painel montado mostrou-se
mais focado na identificao de problemas macros. Acredita-se que, realizando
treinamentos especficos, melhorando as condies das sees de anlise e
avaliando estatisticamente os dados obtidos, ser possvel aguar o poder de
percepo dos julgadores e tornar as informaes por eles transmitidas mais teis,
permitindo assim identificar alteraes de menor intensidade, contribuindo ainda
mais para o controle e garantia da qualidade dos produtos fabricados.

52

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57

ANEXO A Ficha de recrutamento de degustadores.


QUESTIONRIO PARA RECRUTAMENTO DE DEGUSTADORES
IMPORTANTE: AS
CONFIDENCIAIS.

INFORMAES

CONTIDAS

NESTE

QUESTIONRIO

SO

Ser um degustador no exigir de voc nenhuma habilidade excepcional, no tomar


muito do seu tempo e no envolver nenhuma tarefa difcil. A equipe de degustadores se
reunir algumas vezes durante a semana por perodos no muito longos para a realizao das
avaliaes.
Aps este questionrio ser respondido, ser realizado a correo, caso seja atingido a
pontuao mnima necessria, voc ser convidado a participar de um teste de seleo. Este
teste consiste na avaliao de suas aptides sensoriais, capacidade para percepo de gostos,
odores e textura de alimentos.
Os candidatos aptos aps esse teste recebero treinamento sobre conceitos e tcnicas de
anlise sensorial.
Se voc deseja participar da equipe de degustadores, por favor, preencha este formulrio
assinando-o no final.
Nome completo:_______________________________________________Data___/___/_____
Ramal:_________________ Setor:____________________________ Sigla:______________
Sigla superior: _________ Unidade:___________________ Data de nascimento: ___/___/____
Sexo:

Feminino

Masculino

1. Voc sabe o que ou tem alguma idia do que anlise sensorial?


(

) Sim

)No

2. Indique o quanto voc aprecia e qual a freqncia de consumo de cada um destes produtos:
PRODUTO

GOSTAR E DESGOSTAR
Gosto
muitssimo

Gosto
modera
damente

Nem
gosto
nem
desgosto

Desgosto
moderadamente

FREQUNCIA DE CONSUMO
Desgosto
muitssimo

Como

Como

frequen-

ocasio-

temente

nalmente

Carne suna
Embutidos cozidos
defumados de ave
Empanados
Cortes de frango marinados
Presuntos/Apresuntados
Mortadelas
Pats
Salames
Copa
Lingias frescais
Lingias defumadas
Salsichas

Figura 3 Ficha utilizada para o recrutamento dos provadores

Continua

Nunca
como

58

Continuao da ficha utilizada para o recrutamento dos provadores


3. Qual a freqncia que voc consome presuntos, lingias defumadas ou no defumadas,
derivados de frango?
( ) Mais que 3x por semana ( ) 3 x por semana ( )1 x por semana (
) cada 15 dias
(

) 1 vez por ms (

) raramente

4. Cite alimentos e/ou ingredientes que voc desgosta muito:


____________________________________________________________________________
5. Voc capaz de citar trs alimentos que sejam crocantes?
____________________________________________________________________________
6. Voc capaz de citar trs alimentos que sejam cidos?
____________________________________________________________________________
7. Voc capaz de citar trs alimentos que grudem nos dentes ao serem mastigados?
____________________________________________________________________________
8. Voc capaz de citar dois alimentos que sejam suculentos?
____________________________________________________________________________
9. Voc fuma?
( ) Sim
( )No
Caso afirmativo, escreva o n de cigarros por dia ________
10. Voc usa dentadura?
( ) Sim
( )No
11. Voc usa aparelho?
( ) Sim
( )No
Caso afirmativo, por quanto tempo ainda ir usar?____________________
12. Voc tem:
SIM

NO

DESCONHEO

Diabetes
Colesterol alto
Problemas de corao
Hipertenso
Gastrite
lcera gstrica
Rinite crnica
Daltonismo

Caso sua resposta for SIM para qualquer dos itens citados na tabela acima, favor comentar com
maiores detalhes: _______________________________________________________________

Continua

59

Continuao da ficha utilizada para o recrutamento dos provadores

13. H qualquer outro problema de sade que voc sofre, e que no est citado acima? Caso
afirmativo, qual (ais) (so)?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
14. Voc toma medicamentos a longo prazo/est em tratamento ?
( ) Sim
( )No
15. Voc tem algum tipo de alergia?
( ) Sim
( )No
Caso afirmativo, descreva a que__________________________________________________
16. Voc est fazendo qualquer das dietas abaixo?
SIM

NO

Diabtica
Teor reduzido de sal
Teor reduzido de calorias
Vegetariano
17. Indique a freqncia que voc requisitado a se ausentar do trabalho/viajar:
( ) 2x por semana ( )1x por semana
( ) cada 15 dias
( )1x por ms ( ) raramente
18. Por quanto tempo voc costuma se ausentar cada vez?
( ) 1 dia
( ) 2 dias
( ) 3 dias ( ) 1 semana (

) outro ______________

19. H disponibilidade para sair do trabalho por perodos de aproximadamente 30-40 minutos
quando solicitado?
( ) Sim
( )No
20. Marque na linha direita de cada figura um trecho que indique a proporo da figura que foi
coberta de preto (no use rgua, use apenas sua capacidade visual de avaliar). As trs
primeiras figuras lhe serviro como modelo:

Continua

60

Continuao da ficha utilizada para o recrutamento dos provadores

Agora sua vez!

APROVADO: (

) SIM

) NO

AUTORIZANTE: _______________________________ DATA: ___/___/___

61

ANEXO B Ficha utilizada no teste de gostos bsicos.

TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS BSICOS

Nome:______________________________________________

Data:____/____/____

Instrues:
Lave bem a boca antes de provar qualquer amostra;
Para avaliar cada amostra, tenha certeza de que todas as partes da sua boca, inclusive
o fundo, foram alcanadas pela soluo;
Identifique o gosto bsico (doce, salgado, amargo, cido, adstringente e gua) em cada
amostra.

N das amostras
apresentadas

Identificao do gosto

62

ANEXO C Ficha utilizada para os testes de intensidade de cor e sabor salgado.

TESTE DE ACUIDADE VISUAL E INTENSIDADE DO SABOR SALGADO

Nome:______________________________________________

Data:____/____/____

Instrues:
- Lave bem a boca antes de provar qualquer amostr;
- Para avaliar cada amostra, tenha certeza de que todas as partes da sua boca, inclusive
o fundo, foram alcanadas pela soluo;
- Por favor, ordene as amostras de acordo com o sabor salgado.

SABOR
N da amostra

Ordenao
+ salgado

- salgado

COR
N da amostra

Ordenao
+ Escuro

- Escuro / + Claro

63

ANEXO D Ficha utilizada para teste de reconhecimento de odores.

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES

Nome:______________________________________________

Data:____/____/____

Instrues:
- Avalie cada amostra, na ordem apresentada;
- Passe o frasco na frente do nariz fazendo movimentos de vai-e-vem, por no mximo 2
segundos, com leves cheiradas. No inspire profundamente;
- Identifique pelo nome os contedos de cada recipiente;
- Quando tiver dvida, associe ou descreva o odor percebido;
- No utilizar os termos agradvel/desagradvel.

N da amostra

Identificao do odor

64

ANEXO E Ficha utilizada para teste de textura.

TESTE DE TEXTURA
(ELASTICIDADE/DUREZA/FRATURABILIDADE)

Nome:______________________________________________

Data:____/____/____

Instrues:
- Lave bem a boca antes de provar qualquer amostra;
- DUREZA: Coloque a amostra entre os molares e morda uniformemente, avaliando a fora
requerida para comprimir o alimento at se obter uma dada deformao;
- ELASTICIDADE: Coloque a amostra entre os molares; comprima parcialmente sem quebrar a
estrutura da amostra; solte;
- FRATURABILIDADE: coloque a amostra entre os molares e morda uniformemente at que a
amostra se desintegre, rompa ou rache.

DUREZA
N da amostra

Ordenao
muito duro

muito macio

ELASTICIDADE
N da amostra

Ordenao
muito restaurvel

nada restaurvel

FRATURABILIDADE
N da amostra

Ordenao
fraturvel

desintegrvel