Az Allergén Anyagok Helyettesíthetősége

Budapesti Gazdasgi Fiskola
Kereskedelmi, Vendglt ipari

s Idegenforgalmi Kar
Az allergn anyagok helyettesthetsge
Konzulens:
Ksztette:
Hidvgi Hedvig
Pisk Krisztina
Fiskolai tanrsegd
Turizmus-vendglts szak
Vendglts-szlloda tagozat
2015
Ksznetnyilvnts
Ksznetet szeretnk mondani konzulensemnek, Hidvgi Hedvignek, a Budapesti

Gazdasgi Fiskola tanrnjnek, aki szntelen trelmvel s pozitv hozzllsval
tmogatott diplomamunkm elksztse kapcsn. Hasznos tancsokkal s
szrevtelekkel ltott el, mikzben hagyta, hogy kibontakozzak.
Ksznetet rdemel vlegnyem, Papp Jnos, aki segtett bizonyos lelmiszerek
beszerzsben s a szemlyes ksrlet lebonyoltsban. Pozitvan llt
tmavlasztsomhoz, tmogatott s bztatott.
Ksznm szleimnek, akik nlkl nem valsulhatott volna meg az rzkszervi
vizsglat, illetve mindenkinek, aki segtette munkmat a tesztek kitltsvel.
Vgl, de nem utols sorban, ksznetet szeretnk mondani minden allergisnak
s intolernsnak, azrt hogy vgig gy rezhettem, van kirt dolgoznom.
Tartalomjegyzk
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Bevezets ............................................................................................................................... 4
1.1.
A tmavlaszts indoklsa ............................................................................................. 4
1.2.
A kutats clja ................................................................................................................ 6
1.3.
Alkalmazott kutatsi mdszerek .................................................................................... 7
1.3.1.
Szemlyes ksrlet .................................................................................................. 7
1.3.2.
rzkszervi vizsglat.............................................................................................. 9
Trgyals ............................................................................................................................ 11
2.1.
A mai vilg helyzete, lehetsgek................................................................................ 11
2.2.
Allergival kapcsolatos fogalmak s az allergia trtnete ........................................... 13
Az allergn anyagok bemutatsa ...................................................................................... 20

3.1.
Glutnt tartalmaz gabonk ......................................................................................... 20
3.2.
Tej, tejtermkek ........................................................................................................... 25
3.3.
Fldimogyor s abbl kszlt termkek .................................................................... 30
3.4.
Di s diflk ............................................................................................................. 32
3.5.
Mustr .......................................................................................................................... 34
3.6.
Szezmmag .................................................................................................................. 36
3.7.
Szjabab s abbl kszlt termkek............................................................................. 37
3.8.
Zeller s abbl kszlt termkek .................................................................................. 40
3.9.
Tojs s abbl kszlt termkek .................................................................................. 41
3.10.
Halak, rkok, puhatestek s azokbl kszlt termkek .......................................... 43
3.11.
Csillagfrt (lupin)..................................................................................................... 45
3.12.
So4 (kndioxid) ........................................................................................................ 46
3.13.
Egyb allergnek ...................................................................................................... 48
A kutatsi mdszerek elemzse ......................................................................................... 51

4.1.
A szemlyes ksrlet tapasztalatai ................................................................................ 51
4.2.
Az rzkszervi vizsglat bemutatsa............................................................................ 64
Befejezs .............................................................................................................................. 69
5.1.
Szemlyes tapasztalatok, vlemnyek ......................................................................... 69
5.2.
sszefoglals, javaslatttel .......................................................................................... 72
Mellkletek, irodalomjegyzk, forrsok ........................................................................... 74
brajegyzk
1.bra A 14 jellskteles allergn
(http://www.mecsekimezeskorut.hu/news/2014/12/13/allergn-lelmiszerek)
(2015.12.06.)
2.-3. bra Az allergia okozta tnetek bal oldali kp: http://www.ricsajok.hu/wpcontent/uploads/2011/08/allergia-natha.jpg (2015.12.06.)
jobb oldali kp:http://rewrite.origos.hu/s/img/i/1307/20130711-dr-life-allergiassokk-a5.jpg (2015.12.06.)
4. bra Glutnt tartalmaz gabonk
http://www.youdiet.hu/Gluten_az_eskudt_ellenseg_/ (2015.12.02.)
5. bra Glutnmentes lisztek
http://www.paleokamra.hu/index.php/termekek/maglisztek-magvakaszalvanyok (2015.11.28.)
6. bra Tej s tejtermkek
http://www.anyablog.hu/wp-content/uploads/2013/05/tejterm%C3%A9kek.jpg
(2015.12.03.)
7. bra Fldimogyor
http://kertlap.hu/foldimogyoro-jellemzese/ (2015.12.03.)
8. bra Diflk
http://www.idojaras.hu/mar-megint-a-hetvegen-lesz-a-legrosszabb-azido(2015.12.03.)
9. bra Mustr
http://foodpreservation.about.com/od/FoodGifts/r/Classic-Yellow-Hot-DogMustard-Recipe.htm (2015.12.03.)
10. bra Szezmmag
http://www.mindmegette.hu/grillazs-az-edes-ropogos-48861 (2015.12.03.)
11. bra Szjabab
http://www.hotdog.hu/gyumolcs/zoldsegek/szojabab-74 (2015.12.03.)
12. bra Zeller
http://antalvali.com/hirek/a_jotekony_zeller (2015.12.03.)
13. bra Tojs
http://www.hazipatika.com/taplalkozas/egeszseg_es_gasztronomia/cikkek/tojas
_cafoltak_hogy_emelne_a_koleszterinszintet/20130729112149 (2015.12.3.)
14. bra Hal: http://www.huffingtonpost.com/the-daily-meal/how-to-knowyoure-buying_b_4725904.html(2015.12.03.)
15. bra Rk: http://www.menshealth.hu/a-rozsaszin-protein/ (2015.12.03.)
16. bra Puhatestek: http://erezdmagadjol.hu/wpcontent/uploads/2014/07/kagylo-recept.jpg (2015.12.07.)
17. bra. Csillagfrt http://www.botanikaland.hu/lupinus/csillagfurt/
(2015.11.30.)
18. bra. E-szmok http://cleaneating.hu/clean-eletmod/a-legveszelyesebbelelmiszer-adalekanyagok/ (2015.12.02.)
19. bra Schar Rustico glutnmentes kenyr
https://eherbaria.hu/image/cache/data/C_8008698010280_1-600x600.JPG
(2015.12.06.)
20. bra Paleolit kenyerek
http://www.paleokamra.hu/index.php/termekek/kenyerek (2015.12.08.)
21. bra Schar Rustico
http://www.eheted.hu/schar-rustico-szeletelt-kenyer.html (2015.12.08.)
22. bra Glutnmentes hosszkenyr
http://www.eheted.hu/eheted-nf-glutenmentes-hosszu-kenyer.html
(2015.12.08.)
23. bra Paleo kenyerek
http://www.paleokamra.hu/index.php/termekek/kenyerek (2015.12.09.)
24. bra Fldimandula
http://www.google.hu/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd
=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjQooONlMzJAhUFXhQKHS_ZCIEQjRwIBw&u
rl=http%3A%2F%2Fwww.nlcafe.hu%2Fgasztro%2F20130511%2Ffucsa-zoldsegkulonleges%2F&psig=AFQjCNGzoQmsuM37jyHkdng_kiv7ydNyg&ust=1449660238385296 (2015.12.06.)
1. tblzat Kenyrflk
2. tblzat Egyb, kstolt alternatv rgcslnivalk
25. bra Az els stsnl felhasznlt alapanyagok
26. bra A msodik Somli pisktja
27. bra Felvert kkusztejszn
3.tblzat Az rzkszervi vizsglat eredmnye
28. bra Az els Somli piskta
29.bra A msodik Somli piskta
30. bra Az els somli
31. bra A msodik Somli
1. Bevezets
1.1.
A tmavlaszts indoklsa
Napjainkban az lelmiszeripar a leggyakrabban elfordul, tlagfogyasztra

szakosodott, aki minden allergn anyagot s sszetevt kpes ksbbi tnet-egyttes
megjelense nlkl elfogyasztani. A szmukra kszlt lelmiszerek s termkek szles
vlasztkban megtallhatak s knnyen elrhetek szerte a vilgon. Azonban egyre n
azon egyedek szma, akik valamifle allergitl vagy intolerancitl szenvednek. Ezen
rzkenysgek nagy rsze nutritv, azaz lelmiszer eredet. Tmavlasztsom alapja az
az elmlet, miszerint az allergiban szenvedk mai lehetsgei szles krek, de nem
elg elterjedtek ahhoz, hogy mindenki szmra ismeretesek s elrhetek legyenek, s
hiba lnek sokan e tulajdonsggal, nem elg tjkozottak a tmban, s gondot okoz
mindennapjaikban a helyzetk. Fknt azok tkznek nehzsgekbe, akik valamilyen
alapvet lelmiszer fogyasztstl esnek el. Gondolok itt pldul a glutnt tartalmaz
kenyrre. Ezen rsommal egyrszt egyfajta segtsget kvnok nyjtani szmukra azzal,
hogy helyettk is krlnzek, feltrkpezem a lehetsgeiket s tancsot adok a
mindennapi tkezsi szoksaikhoz.
Msrszt szemlyes rintettsgembl is fakad a tma irnti rdekldsem.
Hivatalos vizsglat ugyan nem, de a bizonyos tejtermkek fogyasztsa utni tneteim
igazoljk laktz intolerancimat. Azeltt az idnknt fellp, kellemetlen s fjdalmas
tneteimnek nem tulajdontottam klnsebb kivlt indokot. Olyan esemnyekknt
ltem meg ezeket a helyzeteket, mintha azok olykor brkivel elfordulnnak,
klnsebb ok nlkl. gy vltem, hogy a mindennapi let rsze a puffads s a
klns teltsg rzet. Mg vgl sszefggsbe hoztam a lefekvs eltti forr kakat az
jszakai has feszlssel. Mivel nem minden tejtermk utn s nem azonos intenzitssal
jelentkeztek a tneteim, gy nehz volt kiderteni, hogy mi is okozhatja a problmkat.
Az esti tejital elfogyasztsa utn nem fogyasztottam ms lelmiszert s a tej meleg volt,
mely tnyezk vlemnyem szerint erstettk a tnetek slyossgt. Radsul alv
fzisban - az brenlti llapothoz kpest - az emszts folyamata is lassabb, s taln
ennek ksznhetek a sokkal intenzvebb mellkhatsok is.
gy gondolom, hogy felismersemet az is elsegtette, hogy az alternatv
tpllkozsi lehetsgekkel val ismerkeds s az allergia fogalma manapsg eltrbe
kerlt, szinte divatoss vlt. A trsadalom elismeri ezeket a problmkat s

megoldsokat keres rjuk. gy a szenved alanyhoz knnyebben s szgyenrzet
kivltsa nlkl jut el az informci, mely szerint tneteit taln allergia okozhatja.
Azon tejtermkek esetben, melyeket ultra magas hmrskleten hkezeltek,
illetve valamely specilis hkezelsi mdon esnek t, tneteim nem jelentkeztek. Ilyen
termkek pldul a kaukzusi kefir, egyes bolti kakak, mlesztett sajtok s a vajak.
Felfedezni vltem a prhuzamot a tnetmentessgem s az UHT felrat kztt. Ezutn
tudomst szereztem a laktzmentes tej ltezsrl, melynek kiprblsa nagy
meglepetst s elgedettsget okozott. Problmim teljesen megszntek, s rdbbentem,
hogy az idnknt fellp kellemetlensgek valjban tnetek voltak. Rjttem, e
tnetek nem a mindennapi let velejri, s a laktzt tolerl egynek effle problmk
nlkl lik mindennapjaikat. A laktzmentes, forr tej nem okoz problmt jszaka sem,
a has feszls s az azzal jr fjdalom egyltaln nem jelentkezik.
Ennek tudata elszntt tett, mert azt sugallta, hogy van esly arra, hogy a
hagyomnyos, alapvet lelmiszereket knnyszerrel helyettesthessk anlkl, hogy
ezek a valamelyest mdostott lelmiszerek egszsgkrosodssal jrnnak. Ezek utn
elkezdett rdekelni a folyamat, az ok s okozat, mely meghatrozza, hogy szervezetem
mely sszetevket, s milyen okbl kpes vagy kptelen tolerlni. Kutatsom
eredmnyekppen tjkozott vlhatok e tmban, s helykre kerlnek a fogalmak,
melyek flrertdnek a mindennapi letben. Megtanulom s taln meg is rtem a
mirteket s az allergia mivoltt.
Mr kutatsom kezdetn vilgoss vlt, hogy ha a laktz okoz problmt, akkor
intolerancirl, s nem pedig allergirl beszlnk. De klnbsgk mibenltt csak a
ksbbi kutatsok ltal tudtam meg. Bzom benne, hogy iromnyom tiszta vizet nt a
pohrba mind az allergival kapcsolatos fogalmak, tnyek, tvhitek, s mind a
megoldsok tern, s hogy mire a vgre rek ennek a kis kalandnak n is s az olvask
is tisztn fognak ltni mai lehetsgeinket illeten.
1.2.
A kutats clja
Clom, hogy elssorban primer kutatsok sorn tapasztalatot szerezzek arrl,

hogy egy nutritv allergitl, esetleg telintolerancitl szenved egyn miknt
boldogulhat a mindennapjaiban. Hol, hogyan s milyen mrtk ellenrtk fejben
szerezhet be olyan alapanyagokat s ksztermkeket, melyek alkalmazsval elkerlheti
tneteit, m mgsem kell lemondania a termkek elfogyasztsrl. Elssorban arra
szeretnk megoldst tallni, hogy a mindennapi letbe hogyan iktatathatak be az
allergn anyagoktl mentes telek s ksztermkek a lehet legknnyebben,
leggazdasgosabban s a legkevesebb idignnyel gy, hogy a szenzitv szemly a
lehetsgeihez kpest a legjobb minsg tpllkhoz jusson. Szmba veszem a
jelenlegi kiltsokat, lehetsgeket s ezen informcik felhasznlsval igyekszem
megtallni azokat a megoldsokat, melyek helyettestik a mr jl ismert, tradicionlis
termkeket azltal, hogy megprblnak bizonyos sszetevket allergnmentes
alapanyagokra cserlni.
Megprblok elkszteni nhny telt, mely ksrlet sorn arra leszek kvncsi,
hogy milyen mrtkben okoz nehzsget mind az alapanyagok beszerzse, mind a
klnbz sszetevk lvezeti rtknek lvezete. Az eredeti recept arnyaival
elksztek egy somli galuskt allergn anyagok hozzadsa nlkl s rzkszervi
vizsglatot vgzek nhny nkntes segtsgvel. Azok az allergn anyagok, illetve
tpllk intolerancit kivlt tpllk sszetevk, melyeket a kutats sorn kivltkppen
vizsglni kvnok a glutn, a tej (ezen bell a laktz s a tejfehrje) illetve az leszt.
Az leszt ugyan nem szerepel a tizenngy jellskteles allergn kztt, azonban
tmavlasztsom bejelentse utn megkeresett egy vfolyamtrsam, aki a segtsgemet
krte eme alapanyag helyettesthetsgt illeten, s elmondta, hogy hinyt szenved a
mindennapi leszttl mentes pkruk silny minsge miatt. Ezek utn mg inkbb
gy reztem, hogy hasznos lehetek a szakdolgozatom ltal, gy termszetesen bele
vettem az lesztt a vizsgland anyagok listjba. rlk, ha kutatsom valban
hasznos lehet msok szmra, gy igyekezni fogok, hogy a lehet legjobb megoldsokat
talljam meg.
A kutats vgn levonom a kvetkeztetst arra vonatkozan, hogy a forgalomban
lv helyettest alapanyagok kzl melyiket rdemes megvsrolni, melyik a
legmegfelelbb, ha rzkszervi tulajdonsgokrl beszlnk, s melyek azok, amik

legkevsb jhetnek szba. Tovbb arrl is lesz fogalmam, hogy nehzsgekkel kell
szembenznie az ezen alapanyagokat elkerl szemlyeknek a mindennapokban, illetve
mi mindennel szemben kell nmegtartztatst tanstaniuk.
1.3. Alkalmazott kutatsi mdszerek
1.3.1. Szemlyes ksrlet
A szemlyes ksrletet megelz gondolataim tisztk s clirnyosak.
Meggyzdsem, hogy szinte mindentt fellelhetek allergn anyagoktl mentes
lelmiszerek, - ha nem is olyan nagy vlasztkban - csak annyi a dolgom, hogy egy
kicsit utna nzzek a lehetsgeimnek. Abbl indulok ki, hogy laktzmentes tejre csak
cirka szz forinttal tbbet kell kiadnom, mint egy hagyomnyos tej esetben tennm.
Ezt az sszeget nem rzem soknak, gy azt gondolom, hogy az egyb allergnmentes
termkek esetben sem fogok megfizethetetlen rakba tkzni. Mivel azeltt nem
kellett arra figyelnem, hogy milyen sszetevkbl ll lelmiszereket fogyasztok, ezrt
nem vagyok kellkppen tjkozott abban, hogy egy esetleges allergia vagy intolerancia
megltekor milyen forrsokat, boltokat, zleteket kell felkeresnem. gy mieltt
elkezdenk allergn sszetevktl mentes alapanyagokat fogyasztani, fel kell
trkpeznem a lehetsgeimet s be kell vsrolnom nhny termket. Elssorban olyan
ruk beszerzsre gondolok itt, melyek grdlkenny teszik a mindennapjaimat.
Ahhoz, hogy tudatban legyek, milyen alternatv, helyettest termkeket kell
keresnem, vgig kell gondolnom, hogy milyen tpus termkeket fogyasztok, s a nap
mely szakaszban teszem ezt. Reggeliknt ltalban valamilyen pkrut eszem vajjal s
felvgottal, illetve minden reggel ksztek magamnak egy bgre tet, mely nem
tartalmaz semmifle allergnt. Lehetsgem van hideg-, meleg tej illetve kv
fogyasztsra is, de ezektl a lehetsgektl alapveten elesem, a laktz intolerancim
s a teszt sorn felttelezett tejfehrje allergim miatt. Mivel a tehoz vagyok szokva,
ezrt e termkek hinyt nem is rzem, br lehetsges, hogy ez a tny annak
ksznhet, hogy intolerancim rvn eleve elkerltem a tejet, s lehetsges, hogyha
nem okozott volna ez problmt, akkor jobban mindennapjaim rszv vlt volna. A
friss pkstemnyek alapveten mind bzaliszt alapak, teht glutnt tartalmaznak.

Ezen termkek hjn kln kell gondoskodnom glutnmentes pkrurl, vagy olyan
reggelirl, mely termszetnl fogva nem tartalmaz allergn anyagot, s mellyel
kivlthatom a reggelimet. A vaj szintn nem kerlhet szba, hiszen az egy tej alap
ksztmny. A felvgottak esetben pedig j lesz vigyzni a szjatartalommal. Tzraira
szintn pkrut szoktam fogyasztani. Az ebdhez djmentesen jutok hozz a
munkahelyemen, gy ha azt is helyettestenem kellene, akkor az tbbletkltsggel jrna.
Az a szemlyzet, mely az ebdid alatt jelen van az tkezdben, nem azonos azzal a
szemlyzettel, mely az teleket kszti, pedig bvebb informcival k tudnnak
szolglni az sszetevket illeten. A legtbb tel srtsre bzalisztet, hgtsra pedig
tejet vagy tejksztmnyt hasznlnak, ezrt felttelezhet, hogy tbbsgk tartalmaz
allergn anyagot. Mivel egy egyszer panrban is megtallhat a bzaliszt vagy a tojs,
ezrt a szemlyzeti ebd tbb nem knl megoldst. Hiszen a rizik faktor elg nagy
olyan telek esetben is, melyeknek nem f alapanyaga egy-egy allergn, m fzs
sorn az mgis bele kerlhet pldul llagjavtknt, annak ellenre is, hogy a receptra
azt nem tartalmazza. Ebd esetben teht kt lehetsgem maradt. Vagy otthon elre
elksztett fogsokat viszek magammal vagy rendelek. Az elbbi idignyes, az utbbi
pedig pnzignyes. gy a kutatst megelz idkben mg nem sikerlt dntenem a
legkzenfekvbb megoldsrl. Az uzsonnrl illetve a vacsorrl pedig vgkpp
fogalmam sincs. ltalban a vrosban veszek, vagy otthon keresek valami ftt telt,
melyek legtbbszr tsztaflesgek. Ezrt ez a szoks biztosan nem lesz mkdkpes a
tovbbiakban.
Arra szmtok, hogy bevsrl krutam sorn a termkek egyharmada allergn
anyagoktl mentes, j minsg termk lesz. Csak annyiban fogom megrezni
helyzetemet, hogy mg az tlagfogyaszt egy tucat pkstemny flesg kzl
vlogathat, addig n hrom-ngy termk kzl. Mivel hasonl minsgnek gondolom
az allergn anyagokat tartalmaz, s - nem tartalmaz termkeket s szervezetem nem
ad slyos vlaszreakcit az sszettel klnbsgek okn, gy azt felttelezem, hogy
elfordulhat olyan eset is, amikor az allergiban nem szenved egyn is olyan termket
vsrol, ami nem tartalmaz allergnt. S mindezt gy teszi, hogy nem tud annak
tartalmrl, hiszen minsgt hasonlnak vli a hagyomnyoshoz. A klnbz
sszettelt ugyanis allergn anyagokat tartalmaz, s - nem tartalmaz telek kztt

szervezete nem rzkeli. Tovbb az a megrzsem, a bevsrls eltt hogy hiba a
36/2014. (XII.17.) FM rendelet, kirva nem, legfeljebb krsre, szban adnak
tjkoztatst a nem elre csomagolt lelmiszerek allergn sszetevirl. Ezrt mr eleve
kellemetlennek rzem a helyzetet, amirt krdezskdnm kell a termkekrl, mintha
akadkoskodni akarnk, pedig ha valban allergis lennk, joggal tennm ezt az
egszsgem rdekben. Abban sem vagyok biztos, hogy az lelmiszerboltok minden
alkalmazottja tjkozott lesz ebben a tmban.
Azt gondolom, a lehetsgek adottak, s kezdetben valamivel nehezebb lesz
beszerezni az allergn sszetevktl mentes termkeket, mely folyamat alapveten
idignyes, pnzignyes, s nehezebb, kevsb grdlkeny mindennapokat jelenthet.
Nagyobb mindennapi
szervezettsget
trelmet
ignyel
vilgunkban, ahol
megszokhattuk, hogy manapsg minden azonnal elrhet. Nehz gy, ugyanis minden
egyb tnyez gy pl egymsra, hogy a napi programunk egyes elemeire csak egy
bizonyos idintervallum jut. Ha valamelyik rszfolyamat tbb idt ignyel, akkor
minden mst be kell srtennk a fennmarad, rendelkezsre ll idnkbe. Tudom apr,
jelentktelen dolognak tnhet, de sokat szmt minden perc, ami ha elindt egy
folyamatot, ledntheti az eddig felptett vrunkat. Minden nehzsg ellenre nagyon
remlem, hogy sikerl olyan megoldsokat, lehetsgeket tallnom, melyekkel
segthetem a helyzetket kiltstalannak rz egyneket, az allergisokat.
1.3.2. rzkszervi vizsglat
Az rzkszervi vizsglat sorn elksztek egy telt, mely nem tartalmazza a
tizenngy jellskteles allergnt s az lesztt sem. Igyekszem olyan alapanyagokat
vlasztani, melyek ltal a lehetsgekhez mrten az tel a legjobb minsg,
legzletesebb s legolcsbban elllthat lesz. Clom, hogy olyan alapanyagokat
prbljak ki, melyek az allergiban s intoleranciban szenvedk ltal brmikor
hozzfrhetek s hasznlhatak lehetnek, teht beilleszthetek lesznek a mindennapi
tkezseikbe. Msrszt olyan telt igyekszem vlasztani, mely egyszerre tartalmaz akr
10
tbb allergn anyagot is s megprblom ezt az telt allergnek nlkl, a lehet

leghasonlbbra kszteni, mint eredeti vltozata.
Ezek alapjn szeretnm elkszteni egyik kedvenc desszertemet, mely egy
hagyomnyos magyar tel is egyben a Somli galuskt. Ez a desszert kzel ll
hozzm, mert azon a teleplsen lakom, ahonnan ez az dessg ered, a Fti Somlynl.
Egy Somli hrom fle tsztbl ll: egy egyszer-, egy kakas- s egy dis pisktbl.
Tartalmaz tejsznhabot, s csoki ntetet, illetve dit s hagyomnyosan mazsolt is.
Mivel azt tapasztaltam, hogy a mazsolt nem sokan preferljk a stemnyekben, ezrt
ezt a desszertet mr eleve nlkle ksztem. Az aszalt gymlcsk jelen esetben a
mazsola fellete nmely esetben allergnt tartalmaz olajjal lehet kezelve, ezrt
egybknt is rizikfaktornak szmtana hasznlata.
Mint ltjuk, a Somli galuska allergn anyagokban gazdag. Tartalmaz lisztet, gy
teht glutnt is, tojst s dit, tejsznhabot illetve csokoldntetet, ezltal laktzt s
tejfehrjt is. A stemnyek esetben ezek az alapanyagok szinte mindig
megtallhatak egy tlagos dessgben, s ezeken fell nem igazn tallkozunk ms,
allergit okoz tpllk-sszetevkkel. A tejet nem helyettesthetjk szjatejjel, mivel a
szja is szerepel a tizenngyes listn, illetve ki kell hagynunk a tojst. A tejsznhabot
pedig olyan alapanyagbl kell elksztennk, ami nem tartalmaz sem tejfehrjt, sem
szjt. gy rzem nem lesz egyszer.
11
2. Trgyals
2.1. A mai vilg helyzete, lehetsgek
Az allergia a negyedik leggyakoribb nem fertz betegsg a vilgon. Az
egszsggyi Vilgszervezet, azaz a WHO adatai szerint napjainkban megduplzdott
az allergis egynek szma a tz vvel ezeltti adatokhoz kpest. A fejlett ipari
orszgokban minden harmadik ember szenved ilyen problmktl.1 S gy tnik, hogy
ez a szm az id elrehaladtval egyre csak nvekszik.2 Egy hazai kutats eredmnyei
szerint a leggyakoribb problmt okoz allergnek sorrendben a kvetkezk: tojs,
tehntej, szja, bza, bann, paradicsom, fldimogyor, mogyor, narancs, mandula,
sertshs, tkehal, szibarack s a zeller.3
Kls szemllknt gy tnhet, hogy bizonyra az allergisok szmra is
kszlnek termkek, melyek hasonlan j minsgek s zletesek, mint a
hagyomnyos telek. Egyedli oka annak, hogy egy allergitl nem szenved egyn
ezeket a specilis termkeket nem ismeri, az az, hogy nem rdekldik irntuk
klnsebben, nem nz utnuk, hiszen nem kizrlag csak ezeket a termkeket
fogyaszthatja. Annyi fle dits, specilis termk kzl lehet manapsg vlogatni, hogy
azt gondolnnk, bven akad kztk olyan, melyet allergisok is fogyaszthatnak. gy
sejthetjk, hogy a mindennapjainkban knnyedn kikerlhet az allergn anyagok
fogyasztsa, csupn annyi a dolgunk, hogy informldjunk, mely szkebb vlasztkbl
vlogathatunk. Azt is sejthetjk, informci hjn hogy ha egy termk valamilyen
allergntl mentesnek hirdeti magt, akkor az az egyb allergnektl is mentes, hiszen
knnyebbnek tnik a termk forgalmazjnak szempontjbl is, ha a gyrts sorn
minden allergnt kihagy a termkbl, s gy vevkre is szlesebb vlik.
Sajnos a valsgban nem gy van. A termkek allergnmentes vltozata
legtbbszr llagban minsgtelen, zben kellemetlen s fogyasztsa olykor
mellkhatsokkal jrhat a hagyomnyos alapanyagokat kivlt egyb hozzadott
sszetevk miatt. Nagyon ritkn fordul el, hogy egy allergn mentes termk minden
1
Szerkesztette: Dr. Szarvashzi Judit (2009) Az allergirl, Patika magazin knyvek, Galenus kiad,
Budapest
2
Szerkesztette: Dr. Szarvashzi Judit (Dr. Vall gnes) (2009) Az allergirl, Patika magazin knyvek,
Galenus kiad, Budapest
3
lelmezs 2014. 4. szm 42-43.oldal (Tpllkallergik s tpllkintolerancik)
12
allergntl mentes s hogy mindenki szmra fogyaszthat lenne. A termkek nehezen

beszerezhetek s minimum hromszoros ron rhetek el.
De akadnak j hrek is a helyzettel kapcsolatban. Az allergival szemben tett
lpsek egyre kztudottabb vlnak. Az allergia egyre inkbb a kzppontba kerl s az
alternatv lehetsgek is fejldkpessget mutatnak. A 19/2004. (II. 26.) FVMESZCSM-GKM egyttes rendelet az lelmiszerek jellsrl, segtsget nyjt a
mindennapi vsrlsunkban azltal, hogy jelli bizonyos allergnek jelenltt a
termkekben. Ezen kvl tovbbi informcikkal szolglnak a Magyar Tpllkallergia
s Tpllkintolerancia Adatbank ltal kiadott termklistk is.
Mi tbb, a
Lisztrzkenyek rdekkpviseletnek Orszgos Egyeslete (L.. O.K.) segtsget nyjt

a coelikiban, azaz a lisztrzkenysgben szenvedknek a mindennapokban, azltal,
hogy informlja ket a lisztrzkenysggel kapcsolatos tudnivalkrl s aktulis
lehetsgeikrl. Honlapukon lerjk a coelikia mibenltt, segtsget nyjtanak a
tmban kezdknek, boltokat s termkeket mutatnak be, ahol az egynek gondtalanul
vsrolhatnak, s kzvetlen segtsget nyjtanak a nagyobb vrosokban s a fvros
tbb pontjn kijellt kpviselik ltal, akik brmikor elrhetek akr mobiltelefonon is.
gy a glutn tartalm lisztet kerlk nem rzik magukat a trsadalombl kirekesztettnek,
hiszen egy kzssg rszv vlnak, ami elfogadja ket s terelgeti tjukat, segt s
tmogat a nehz idkben is. A legkiterjedtebb informcis bzis s segtsgnyjts teht
a glutnmentes telek terletn figyelhet meg. Azt gondolom, hogy j hogy gy
alakult, mert teljes mrtkben egyetrtek azzal, hogy a legnehezebb a glutn tartalm
telek kikerlse, gy a legnagyobb segtsgre s a legszleskrbb tjkoztatsra is a
glutnra rzkeny egyneknek van szksge.
Budapest
13
Pozitv
csalds az is,
hogy a boltokban az eladk

ltalban kszsgesek, ha az
allergn
termkekrl
informldunk
vve
lelmiszerekkel
az
figyelembe
kapcsolatos tjkoztatsrl szl

36/2014.
(XII.17.)
rendeletet, jl lthat
FM
tblk
llnak rendelkezsnkre, melyek

tjkoztatnak
az
allergn
anyagok jellse ltal minket.

gy
ha
valaki
1.bra. A jellskteles allergnek
tizenngy
anyagbl allergis valamire, csak rpillant az allergit jelz szmra s nem kell
feleslegesen idt tltenie minden egyes termk sszetevinek vizsglgatsval.
2.2. Allergival kapcsolatos fogalmak s az allergia trtnete
Az allergia tulajdonkppen az immunrendszer tlzott reakcija, olyan anyagokra,
melyek egybknt nem vltanak ki vlaszreakcit. Ez a krnyezeti hatsokkal szembeni
fokozott rzkenysg egszsges egyedeknl nem vlt ki tneteket. 5 Az allergn
anyagokat klnbz csoportokba sorolhatjuk, az alapjn, hogy milyen mdon kerlnk
velnk
kapcsolatba,
illetve
hogyan
jutnak
be
szervezetnkbe.
gy
megklnbztethetnk kontakt-, lgti-, befecskendezett- s telallergneket. A

kontaktallergnek a brrel vagy nylkahrtyval val rintkezs ltal okoznak tneteket,
mg a lgti allergnek egyszeren belgzs tjn kerlnek a szervezetnkbe. A
befecskendezett allergnek esetben az allergn anyag rovarcsps vagy injekcis t
ltal jut a vrramba s ez ltal okoz problmt a szervezetben. Az telallergnek pedig
Dr. Murakzy Gyrgyi (2008) Allergia-Korunk npbetegsge, Kossuth Kiad, Debrecen
14
gy kerlnek szervezetnkbe, hogy elfogyasztunk bizonyos tpllkokat, melyek

tartalmazzk a problmt okoz anyagokat.6
A tpllkallergia egy olyan specifikus*, reproduklhat adverz* tnetegyttes, melyet bizonyos tpllkok vagy tpllk-sszetevk idznek el, s ltala
kros immunolgiai reakcik* mutathatak ki. Tnetei csaknem minden lelmiszerrel
szemben kialakulhatnak, de leggyakrabban hstabil*, vzoldkony* fehrjk (pl.
Tojs-,
tehntej-,
bza-,
szja-,
hal-,
mogyor-,
csillagfrt
fehrji)
vagy
poliszacharidok* okozzk.(Dr. Szarvashzi Judit, 2009) Mivel nagyon hasonl

tnetetekkel jr, ezrt gyakran sszekeverjk a valdi allergit a tpllkintolerancival.
Az intolerancit ezrt pszeudoallerginak is szoktuk nevezni, mely lallergit jelent. A
klnbsg fleg abban rejlik, hogy a tpllkintolerancia esetben a tnetek nem
kapcsoldnak immunreakcihoz. A tpllkallergia s az intolerancia kivlt tnyezi
megegyeznek. Klnbsgk a tnetek ltrejttnek eltr mechanizmusban rejlik.7
Az allergis vlaszreakci mechanizmusa az immunrendszer ltali hibs zenet
leadsban rejlik. A kvetkezkben szeretnk nhny gondolatot megosztani az
immunrendszernk mkdsvel kapcsolatban, hogy ezltal is egy tfog kpet kapjunk
az
ok-okozati
tnyezkrl,
melyek
az
allergia
mkdsi
mechanizmusnak
megismershez vezetnek bennnket.

Az immunrendszer vdekezse lehet specifikus s nem specifikus. Specifikus
vdekezs esetn a nyiroksejtek (lymhocytk) segtsgvel az immunrendszer
ellenanyagot termel a szervezet szmra ismeretlen anyagok ellen, mikzben
semmifle reakcit, panaszt, tnetet nem okoz ezen mechanizmusval. Ez utbbi
tulajdonsg annak tudhat be, hogy e vdekezsi mdszer mkdse rejtetten megy
vgbe a szervezetben. Mivel a specifikus immunrendszer memrival is rendelkezik,
ezltal gyorsabban reagl egy mr ismert fertzs jbli felmerlse esetn. A termelt
ellenanyagok a vrkeringsben megmaradnak, illetve az emlkez sejtek megrzik a
kpessget, hogy jra ilyen tpus ellenanyagot termeljenek.
Nem specifikus vdekezs sorn a falsejtek (fagocitk) veszik fel a harcot az
antignekkel* szemben. Ezen falsejtekben akadnak olyan fehrvrsejtek, melyek
6
Dr. habil Lugasi Andrea (2015), Tpllkozstan elads, Budapest

Budapest
7
15
kivlva a vrbl, elhagyjk az rplyt s oda sereglenek, ahol az idegen anyagok ltt
rzkelik, majd bekebelezik (fagocitljk) a baktriumokat. Ezutn enzimjeik
segtsgvel lebontjk a fagocitlt rszecskket. Ez a vdekezsi md az idegen anyag
rzkelse utn szinte azonnal reagl s e hirtelen vlaszreakci sokszor tnetekkel jr.
A problma helysznre hirtelen odaseregl falsejtek gyulladst eredmnyeznek az
adott terleten. A gennyedz seb az idegen betolakodk s a falsejtek harcnak
eredmnyekppen jn ltre, gy ha ezt a jelensget tapasztaljuk, az az jelenti, hogy a
szervezet elhrt rendszere hatkonyan mkdik. Ugyanis a genny az elpusztult
krokozk s a fehrvrsejtek sszessge, melyek elszigeteltk s elpuszttottk a
betolakodkat.
Akkor van problma, amikor az immunrendszer meghibsodsa kvetkeztben a
szervezet tl ers reakcit ad, egy egybknt rtalmatlan anyagra. Ilyenkor beszlhetnk
allergirl. Ez esetben a szervezetet rt, reakcit kivlt hatsnl erteljesebb s
veszlyesebb az arra adott vlaszreakci. gy az allergis egyn tneteit valjban nem
is az allergn, hanem a tlzott reakci okozza. Ha az immunrendszer sajt sejtjeit vli
idegennek, azaz antigneknek, akkor tmadst intz feljk. Ez esetben autoimmun
betegsgrl beszlhetnk, melyet egyes tpllk-sszetevk szintn elidzhetnek,
pldul a glutn esetben. Az allergia a ksbbi tneteket kivlt ellenanyaggal val
els tallkozsakor nem vlt ki vlaszreakcit, csak a msodik tallkozstl kezdve
lphetnek fel tnetek. gy olyan anyagra, mellyel azeltt mg nem tallkoztunk, nem
lehetnk allergisak.
Az egszsges ember szervezete az antignekkel szemben IgG vagy IgM
ellenanyagot termel, mg az allergis IgE tpus ellenanyagot. Az IgE ellenanyag a
hzsejtekhez ktdik, s ha az allergn jra a szervezetbe kerl, akkor a hzsejtek
kipukkadnak s bellk hisztamin szabadul fel. A hisztamin okozza az allergis
tneteket, azltal, hogy tgtja az ereket, fokozza azok vztereszt kpessgt s a
mirigysejtek vladktermelst, tovbb simaizom grcst okoz. E vegylet ltal jn
ltre szervezetnkben a gyullads. Duzzanat, vrbsg, viszkets mellett, fokozott
vlik a nyktermels is.8 gy keletkezik tbbek kztt a csalnkits, orrfolys, illetve a
br-nylkahrtyaviszkets is. A hisztamin felszabaduls helye attl fgg, hogy hol
8
16
vannak azok a hzsejtek, melyekhez az IgE ktdik. Ez befolysolja az allergis

reakci fajtjt.
A legjobb, amit tehetnk, az az allergis tneteket kivlt anyagok kerlse. m
ez nem mindig olyan egyszer gy, mint pldul a levegben szll pollenek* esetben.
Ilyenkor sajnos nem tehetnk mst, minthogy az allergis tneteket kezeljk bizonyos
gygyszerekkel, melyek tulajdonkppen a hisztamin felszabadulst, s annak hatst
gtoljk. 9 A gyullads cskkentsre szteroidos kezelsek is szba jhetnek, de ha
megtehetjk, akkor inkbb kerljk az allergneket, hiszen az effle kezelsek egyb
kellemetlen mellkhatsokkal jrnak.10
A legtbbszr nem knny elkerlni az adott nutritv allergnt sem. A legtbb
lelmiszer ugyanis sokfle sszetevbl ll s csak hosszas informlds s keresgls
utn tallhatunk allergisok szmra is fogyaszthat termkeket. Az telekben az
allergnek rejtett formban is jelen lehetnek s a tpllkok a gyrtsi eljrs sorn is
szennyezdhetnek bizonyos allergnekkel, tovbb fenn ll a keresztallergia veszlye is.
Ekkor bizonyos anyagok, az allergit kivlt sszetevkhz hasonl molekulris
szerkezetk rvn keresztreakcit vlthatnak ki. Elfordul olyan eset is, melynek sorn
az egyed szervezetben nem az lelmiszer sszetev okoz allergis reakcit, hanem az
annak emsztse sorn keletkez vegyletek. Lehetsges az is, hogy stve vagy fzve
nem, mg nyers formban vagy ppen fordtva gondot okoznak bizonyos lelmiszerek. 11
A tpllkallergisoknak teht nem rt rsen lennik s minl tgabb krben
informldniuk, hogy minl nagyobb esllyel kerlhessk el a kellemetlen tneteket.
10
11
Budapest
17
Beszljnk egy kicsit arrl, hogy mik is azok a vlaszreakcik, melyek az

allergnek hatsra alakulhatnak ki, azaz milyen tnetekkel jrhat elfogyasztsuk. Majd
trjnk ki egy kicsi arra is, hogy mirt is fontos elkerlni ezeket az anyagokat,
megelzni a tneteket, s hogy mi trtnik abban az esetben, ha nem trdnk a
mellkhatsainkkal s gy dntnk, hogy vllalva a kellemetlensgeket, mgis
fogyasztunk bizonyos termkekbl.
2.s 3.bra Allergia okozta tnetek
Az telallergia tnetei a problmt okoz tpllk-sszetevtl fggenek.

Bizonyos esetekben a tnetek a bltraktusban tapasztalhatak. Ekkor jellemzv vlik
az melygs, a hnyinger, a puffads, a fokozott blgz kpzds, a hasi fjdalom
illetve a hnys, a hasmens vagy szkrekeds. Mskor brnkn tapasztalhatunk
elvltozsokat, ekcmt, csalnkitst. 12 , 13 De akr duzzanatok is megjelenhetnek
rajtunk vagy influenzhoz hasonl tneteket is szrevehetnk magunkon, mint pldul
az orrfolyst, orrdugulst, tsszgst. Viszkethet a szemnk, brnk, torkunk s
szjpadlsunk illetve knnyezhet a szemnk s kipirulhatunk. Kialakulhat Quinckedma, melynek sorn megduzzadhat a szem krnyke, az ajkak, a garat, a ggefed, a
gge s a nyelvgyk, mely sszessgben az egsz arc feldagadst s ideiglenes
deformldst eredmnyezi.
14
Bizonyos esetekben olyan helyeken keletkezhet
duzzanat, mely akadlyozza a leveg szabad ramlst s ebben az esetben akr

letveszlyrl is beszlhetnk, mely a srgs beavatkozs nlkl fulladshoz vezethet.
12
13
lelemezs 2014. 4. szm 42-43.oldal (Tpllkallergik s tpllkintolerancik)
14
Dr. habil Lugasi Andrea (2015) Tpllkozstan elads, Budapest
18
Slyos esetekben pedig fellphet az anafilaxis sokk, mely sorn az elbbiekben

felsorolt tnetek s mg nhny, a lgzszervet, a kzponti idegrendszert, illetve a szvs rrendszert egyttesen rint tnet-egyttes tapasztalhat, illetve zavarodottsg,
szvritmuszavar s juls is elfordulhat.15 Ebbl is ltszik, hogy tulajdonkppen a test
brmely tjn alakulhatnak ki kellemetlen vlaszreakcik, s ha ezek a test tbb
egysgben jelentkeznek egyszerre, az jelentsen megviseli a szervezetet, ami sokkhoz
vezet. A tnetek megjelense felmerlhet az allergn anyag elfogyasztsa utn
kzvetlenl, de akr rk, napok mlva is16.
Ha az allergiban szenved egynek tnetei olyan erssgek, melyeket k
bizonyos szinten tolerlni tudnak, akkor sok esetben elfordulhat, hogy az tel ltal
okozott lvezet tlse miatt vllaljk a tpllk-sszetevk elfogyasztst s az ezzel
jr kellemetlensgeket is. Ilyenkor termszetesen ugyangy rzkelik az ezzel jr
tneteiket, m sokszor nem is sejtik, hogy ez a megolds hossztvon slyos
kockzatokkal jrhat. Az allergis reakci ltal kivltott tnetek ugyanis kpesek
leterhelni s krostani a szervezetet. Ha egyszer-egyszer jelentkeznek az allergia ltal
kivltott tnetek, az mg nem szmt olyan krosnak, de ha ezek a helyzetek gyakran
elfordulnak, akkor akr slyos betegsgeket is eredmnyezhetnek. Az lelmiszer
eredet allergis tnetek legtbbszr a blrendszernket rintik, s ilyenkor gyakran
okoznak hasmenst, vagy blgyulladst. Ha e tnetek hosszabb idn t vagy gyakran
fennllnak, akkor ezek krosthatjk a blflrt s akr teljesen ki is lhetik a
szervezetbl. Gyomorfeklyt okozhatnak, a legslyosabb esetben pedig rkot is
elidzhetnek.17
Jogosan vethetjk fel a krdst, hogy ha ilyen mrtk veszlyeknek vannak
kitve a szenzibilis egynek, akkor mirt nem lnek sokszor a gygyszerek adta
lehetsgekkel. A vlasz a mellkhatsokban rejlik. Sokszor ugyanis ezek a szerek is
krosthatjk a blflrt, megterhelik a mjat s az ept illetve ezeken fell lmostanak,
bgyadtt tehetnek.
15
Dr. habil Lugasi Andrea (2015) Tpllkozstan elads, Budapest

Budapest
17
https://glutenerzekeny.hu/glutenerzekenyseg-kovetkezmenyei/ (2015.12.03.)
16
19
De vajon milyen krlmnyek kellenek ahhoz, hogy valaki hajlamos, azaz atpis
legyen az allergira. s vajon mitl nvekedett meg az allergisok szma az utbbi
idben. Lehetsges, hogy mindig is voltak allergisok, csak eddig nem kerlt ez a tma
ilyen mrtkben a kzppontba, s kzre jtszhat az is, hogy az allergis egyedek ki sem
voltak vizsglva ilyen szempontbl. Tneteiket pedig egy olykor elfordul, ltalnos,
mindenkit rint testi tnet-egyttesnek s nem egy elfogadott, ltez problmnak
tekintettk. Egyes forrsok azt lltjk, hogy ez a jelensg nem csak manapsg tnt fel,
hanem mr rgebbi korokban is ltezett. Az egyiptomiaktl kezdve, a kzpkoron t az
jkorig tallhatak lersok olyan tnetekrl, melyek ma a sznanthnak, asztmnak,
vagy az anafilaxis sokknak felelnek meg. m az akkoriban megfigyelt s lert tnetek
kzs eredett csak a ksbbiekben, a XX. szzadban hoztk sszefggsbe. Mra a
tudomny eljutott odig, hogy ismerjk az allergis folyamatokban lezajld sejtes s
kmiai folyamatokat, de a kialakuls pontos okt mg nem.18
Lehetsges, hogy rszben rkletes, genetikusan meghatrozott, msrszt pedig
krnyezeti tnyezk ltal befolysolt tnyezk miatt alakul ki. Az allergira val
hajlam, azaz az atpia, bizonyos szinten rklhet is. gy egy olyan csaldban, ahol
jellemzbb az allergis megbetegeds, nagyobb az esly arra, hogy a gyermekek is
rzkenysget mutassanak bizonyos tpllk-sszetevkkel szemben. 19 Csecsem-,
illetve kisgyermekkorban alakul ki leggyakrabban tpllkallergia, ugyanis ilyenkor
mg nem olyan fejlett az immunrendszer s az emsztsi funkcik is kisebb
teljestkpessgek. S ekkor mg az IgA vegylet is kisebb mennyisgben tallhat
meg a szervezetben. 20 Ezrt annak ellenre, hogy a gyermekek 2-8%-a valamilyen
tpllkallergiban szenved, 85%-uk ezt 3-5 ves korra kinvi.
21
Az allergia
kialakulsban a genetikai hajlam mellett, azonban nagy szerepe lehet a pszicho

szocilis faktoroknak is.22 A stressz, vagy bizonyos helyzetek is okozhatnak allergis
vagy ahhoz hasonl reakcikat, anlkl, hogy azok valjban rintkezsbe kerlnnek
18
http://lifepress.hu/atopia-allergia/ (2015.11.30.)
Helen E. Smith, Anthony J. Frew (2005) Allergia megvlaszoljuk krdseit, Llekben Otthon Kiad s
Szolgltat Bt., Budapest, Fordtotta: Antrios Kft.
20
Budapest
21
lelmezs 2014 4.szm 42-43. oldal (Tpllkallergia s tpllkintolerancia)
22
Budapest
19
20
az alannyal. Elfordulhat ugyanis olyan eset is, hogy valaki tneteket produkl egy
tpllkkal szemben, melyre taln nem is allergis, csak a ltvnytl, a tudattl lesz
rosszul, s ha fel nem ismerhet formban tallkozik vele, akkor tnetmentes marad. Ez
egyrtelmen a tudat pszichs jtka, s nem pedig valdi allergia.23
3. Az allergn anyagok bemutatsa
A kvetkezkben szeretnm bemutatni azt a tizenngy nutritv allergnt, melyek a
19/2004. (II.20.) FVM-ESZCSM-GKM rendelet alapjn az lelmiszerek cmkjn
ktelezen feltntetsre kerlnek, azaz jellsktelesek, illetve az lelmiszerekkel
kapcsolatos tjkoztatsrl szl 36/2014. (XII.17.) FM rendelet miatt, tjkoztatst kell
adni az lelmiszerben val megltkrl.24
Glutnt tartalmaz gabonk
3.1.
A glutn kt komponensbl ll fehrje, a gliadin s a glutenin keverke. Sok

alapvet lelmiszernk rszt kpezi, illetve pkstemnyeink s kenyrflink alapjul
szolgl. A bza, tnklybza, zab,
rozs,
rpa,
kamut-bza
termszetesen az ezekbl kszlt

rlemnyek,
korpk,
pelyhek,
csrk,
bzakemnytflk,
dark,
mdostott
mind
tartalmazzk. 25 , 26 Elfordulhat az
4.bra Glutnt tartalmaz gabonk
is, hogy nhny lelmiszer esetben nem teljesen nyilvnval a glutn tartalom, mint
pldul az instant leves porok, mrtsok, rggumik, cukorkk, mzlik, a sr, a vodka, a
whisky, instant kv-, kaka- s teaporok, konzervek, fagylaltok, hsipari ksztmnyek,
konzervek, bzafehrje alap stipari trfogatnvel szerek, malta s maltakivonat
23
Budapest
24
lelmezs 2015 5. szm, 38-39. oldal (A csillagfrt)
25
http://www.vitalzone.hu/gluten.html (2015.11.30.)
26
Magyar Tpllkallergia s Tpllkintolerancia Adatbank (2013) Glutnmentes zld fzet, Budapest
21
esetben. 27 , 28 Kikerlni ezeket a termkeket szinte lehetetlen, hiszen teleink s

ksztermkeink legtbbje eme alapanyagokon nyugszik. Ezek alapjn gy gondolom,
hogy az allergis reakcikat kivlt tpllk-sszetevk kzl a legnehezebb a glutn
tartalm lelmiszerek kikerlse. Vlemnyem szerint a helyettest termkek pedig
nem tudjk a tradicionlis telek minsghez hasonl sznvonalat nyjtani. Ezrt a
legnehezebb dolguk a gabonaallergiban szenvedknek, illetve a coelikisoknak van.
Jelen esetben kt klnbz fogalomrl beszlhetnk, melyek kzs jellemzje,
hogy ugyanaz a fehrje alkotelem vltja ki, hasonl tneteiket. A gabonaallergia ms
nven bzaallergia esetben a szervezetbe jut gliadin vagy albumin okozza a
problmt.29 Ilyenkor a hagyomnyos, allergis reakcikat kivlt folyamatok mennek
vgbe a szervezetben, azaz IgE ellenanyag termeldik, mely hatsra a hzsejtekbl
hisztamin szabadul fel s az gyullads s egyb tnetek kpben okoz problmt.
A lisztrzkenysg, a glutn rzkenysg, a coeliakia s a glutn-szenzitv
entheropathia mind azonos fogalmat takarnak. Hasznos tudni azt is, hogy a glutnt
szoktk sikrknt is emlteni. Annak ellenre, hogy a glutn elssorban nem allergnknt
okoz
problmt,
mgis
rszese
jellskteles
allergnek
listjnak.
gabonaallerginl ugyanis gyakoribb az elbbiekben emltett coeliakia, mely egy

genetikailag
meghatrozott
egynekben
kialakul,
kls
provokci
faktor
autoimmun betegsg. (Rczn Vgh Zs. 2007) Azaz glutnt tartalmaz lelmiszer
fogyasztsakor a szervezet idegennek vli egy sajt fehrjefljt, jelen esetben a
szveti transzglutaminz enzimet s ellenanyagot kezd el termeli ellene, melynek
hatsra elpuszttja sajt szveteit. A betegsg htterben tulajdonkppen nem is maga a
glutn, hanem annak alkoholban oldd alkoteleme ll. Ez bza esetben egy mr az
elbbiekben emltett alkot fehrjje, a gliadin. Rozs esetben ez a secalin, rpa
esetben pedig a hordenn nevezet fehrjealkot. A gliadin, a secalin, illetve a hordenn
krost hatst az aktivld nyiroksejteken keresztl a vkonyblben, rgtn annak
gyomor utni szakaszban fejti ki, ahol kedveztlen tneteket generl a nylkahrtyn.
Elpuszttja annak felszni sejtjeit, cskkenti a blbolyhok mrett, gy ott a felszn
simv vlik, azaz boholyatrophia jn ltre, mely vltozsok hatsra cskken a
27
28
29
http://glutenmentesreceptek.com/ (2015.11.28.)
Magyar Tpllkallergia s Tpllkintolerancia Adatbank (2013) Glutnmentes zld fzet, Budapest
http://www.webbeteg.hu/cikkek/allergia/10599/gabonaallergia-vagy-liszterzekenyseg (2015.11.28.)
22
tpanyagok, a vitaminok s az svnyi anyagok felszvdsnak hatkonysga,

felszvdsi zavar alakul ki. 30 , 31 A lisztrzkenysg allergis reakcihoz hasonl
tneteket generlhat. A felszvdsi zavar kvetkezmnyeknt elidzhet puffadst,
hasmenst, nem megfelel slygyarapodst, msodlagos laktzenzim hinyt, viszket-,
hlyagos brbetegsgeket, de egyb ms, slyos kvetkezmnyekkel is jrhat a nem
megfelel vitamin-, s tpanyag felszvds kvetkeztben. Pldul kiterjedhet a
krmk s fogak egszsgre, vagy okozhat egyb szervi megbetegedseket, akr
ngygyszati vagy ms bels szervi problmkat is. 32 A tnetek termszetesen
megsznnek, ha nem kerl a szervezetnkbe glutn, s ezltal gliadint, secalint vagy
hordennt tartalmaz lelmiszer. Mg a glutnallergia esetben a hibs immunreakci
megsznhet s ebbl kifolylag a szervezetbe kerl sikr mr nem okoz problmt,
addig a coelikia sajnos egy leten t tartand ditt ignyel. 33 Mint mr emltettem, ez
azt jelenti, hogy nem csak az egyrtelmen glutnt tartalmaz lelmiszerek esetben kell
nmegtartztatst tanstanunk, hanem bizonyos alkoholos italokkal szemben is
elvigyzatosnak kell lennnk, hiszen nmelyikk az rpa felhasznlsa miatt szintn
glutn tartalm.
Amellett,
legtbb
hogy
alapvet
lelmiszernk
mint
pldul a pkruk s a
tsztk
glutn
tartalmak, szmos olyan

tpllk
is
akad,
mely
glutnmentes
mindamellett
5.bra Glutnentes lisztek
s
laktat
tpll is. m abban az
esetben is akad nhny alternatv megolds, ha glutn alap lelmiszereket szeretnnk

helyettesteni. A sikrtartalm anyagok hzi kszts telek esetben sokfle
30
http://liszterzekeny.hu/tiki-index.php?page=Startcsomag#Mit_kell_tudni_a_coeliaki_r_l_ (2015.11.28)
Rczn Vgh Zs. (2007) Glutnmentes dessgek Kezdknek, Grimm kiad, Budapest
32
http://liszterzekeny.hu/tiki-index.php?page=Startcsomag#Mit_kell_tudni_a_coeliaki_r_l_ (2015.11.28.)
33
31
23
alapanyaggal helyettesthetek, mint pldul a rizs-, amarnt-, kukorica-, kles-, szja-,

gesztenye-, mandula-, lenmag-, tkmag-, napraforgbl-, illetve a hajdina alap
ksztmnyek s lisztek segtsgvel.
Az effle alapanyagok csak akkor alkalmazhatak a glutnmentes ditban, ha
azok garantltan glutnmentesek, azaz nyomokban sem tartalmazzk ezt a fehrjt s a
gyrts illetve a csomagols sorn sem kerlhettek a termkbe. Teht a termkek toxikus
anyagokkal val szennyezdse teljes mrtkben kizrhat. Ha a gyrtsoron nem
megoldhat, hogy kln gpsoron kszljenek ezek az alapanyagok, akkor csak alapos
tisztts utn hasznlhatak ugyanazok a berendezsek.34
Az telek cmkjn feltntetett alapanyagok listjnak bngszsvel a fogyaszt
tjkozdhat az telekben szerepl sszetevkrl. Ezen kvl segtsgre lehet nhny
forrs, mely informlja a szmra aktulisan fogyaszthat termkekrl. Itt konkrtan a
www.taplalekallergia.hu, illetve a www.liszterzekeny.hu oldalon tallhat, az Orszgos
lelmiszer Tudomnyi Intzet (O..T.I.) ltal sszelltott, illetve a Magyar
Tpllkallergia s Tpllkintolerancia Adatbank listjn szerepl lelmiszerek listjra
gondolok. Utbbiak
kre a termkek receptrjnak,
gyrtsi
folyamatnak,
helysznnek vltozsa miatt gyakran mdosul, ezrt ezek vente fellvizsglatra

kerlnek. Mindemellett teht fontos, hogy a termkek megvsrlsa eltt tjkozdjunk
azok sszettelrl. Ebben segtsgnkre lehetnek a glutenfree illetve a wheatfree
felratok is. A glutenfree termk tartalmazhat bzakemnytt, de fehrjetartalma nem
haladhatja meg a 0,3%-ot s mindamellett glutnmentes. A wheatfree termkek pedig
ezen fell bzakemnyttl is mentesek. A bzakemnyt tartalom szebb s jobb
szerkezet teleket eredmnyezhet, de elfordulhat benne minimlis glutntartalom s
gy akr azonnali rosszulltet, vagy hosszabb id utn jelentkez tneteket is okozhat az
arra szenzibilis* egynek szervezetben.35,36
Megbzhat s hasznos informcikat tartalmaz tovbb a Liszrzkenyek
rdekkpviseletnek Orszgos Egyeslete (L..O.E.) ltal kiadott
Glutnmentesen
34
cm
magazin,
mely
negyedvente
jelenik
hivatalos lap, a
meg,
illetve
Budapest
35
https://www.allergiakozpont.hu/coliakia-kezeles (2015.12.01.)
36
http://www.gluteno.net/buzaallergia_100 (2015.11.30.)
24
Glutnmentesen Extra Kziknyv s a mr emltett Magyar Tpllkallergia s

Tpllkintolerancia Adatbank kiadvnyai, az gynevezett zld fzetek is. A zld
fzetek vente jelennek meg kilenc klnll fzet formjban. A kilenc fzet
tartalmazza
tejcukor-,
tejfehrje-,
glutn-,
szja-,
tojs-,
fldimogyor-,
azosznezkek-, benzoesav s szrmazkaitl-, illetve a kndioxid s szrmazkaitl

mentes termkek listjt. gy ha valaki csak egyfle sszetevvel szemben rzkeny,
akkor csak az arra vonatkoz zld fzetet kell hasznlnia, s nem kell szelektlnia a
szmra haszontalan informcik kzl.
A kvetkezkben szeretnm felhvni a figyelmet mg nhny olyan, glutnt
tartalmaz telre, melyekrl els pillantsra nem mondannk meg, hogy sikrtartalmak.
Ilyenek lehetnek pldul az elre pcolt hsok, hsipari ksztmnyek, (felvgottak,
kenmjas, vagdalt hsok, hurka) nmely tejtermkek (zestett joghurtok, zsrszegny
tejfl, tejdesszertek, trkrmek, sajtok). A zldsgek s gymlcsk glutnmentesek,
de itt is elvigyzatosnak kell lennnk, hiszen az elre csomagolt lelmiszerekben akr
adalkanyagknt is feltnhetnek allergnek, mint pldul a gyorsfagyasztott burgonya
esetben. A kovszos uborka glutn tartalm kenyr segtsgvel kszl. Klnbz,
gabonbl erjesztett szeszes italok esetben pedig szintn nem rt tjkozdni. Ilyenek
pdul a srk, a whisky, a vodka. Persze itt is akadnak kivtelek, hogy csak egy
pldval ljek nem minden sr gabona alap, akad kztk pldul kukoricbl ellltott
fajta is. Nmely dtital llomnyjavtknt, a srsg rzetnek fokozsra
tartalmazhat gabonarostokat, s ezltal glutnt is.37
A rengeteg tiltott termk felsorolsa utn felmerl a krds, hogy egyltaln mit
ehet egy egyn, akinek a szervezete nem tolerlja a glutntartalmat. Az alapanyagok
tekintetben, sts-fzs esetben a BL 55-s bzaliszt helyett hasznlhatunk rizs-,
illetve kukoricalisztet. Ezek idelisak, mert nincs mellkzk, s habr llagukban kiss
msak, s alapveten szrazabb tsztt eredmnyeznek, mint a hagyomnyos bzaliszt,
gy gondolom idelis helyettestknt funkcionalizlnak. dessgek vagy stemny
kszts alkalmval hasznlhatunk olyan lisztrlemnyeket is, melyeknek van
mellkzk. Ilyen lehet pldul a kkuszliszt, vagy a mandulaliszt. Stpor esetben
olyat kell vlasztanunk, mely nem tartalmaz glutnt. Ez szerencsre knnyedn
37
25
beszerezhet. A glutntartalom leginkbb a ksztermkek, a pkstemnyek illetve a

sarki falatozkban rult tsztaflk esetben okozhat gondot. Trsadalmunk alapveten
gy rendezkedett be, hogy ezekre a termkekre nagy hangslyt fektet a
mindennapokban.
Annak ellenre, hogy akad nhny hivatalosan is glutnmentes termk, mely
kifejezetten a szenzibilis egyneknek kszlt, nem ajnlom ezek fogyasztst,
kellemetlen rzkszervi tulajdonsgaik s mellkhatsaik miatt. Szmomra az sem
szimpatikus ezekkel az tekkel kapcsolatban, hogy klfldrl rkeznek, teht garantltan
nem frissek, illetve vdgzas flival bortottak, ami tl sterilknt s visszatasztknt
jelenti meg ezeket az lelmiszereket.
Azonban nem szabad megfeledkeznnk arrl, hogy szmos ms, zletes s tpll
finomsgbl is vlogathatunk. Gond nlkl ehetnk hsokat, klnbz kretekkel,
rizzsel, krumplival, prolt zldsggel, illetve fogyaszthatunk hvelyeseket is. Nmely
tejtermktl s dessgtl sem esnk el, hiszen a glutnt tartalmaz telek szerencsre
csak egy bizonyos rszt kpezik a teljes knlatnak, s nem pedig a teljes egszt teszik
ki. A szmos, glutnrzkenyek ltal is fogyaszthat bzaliszt helyettestvel pedig
nhny alapvet, tradicionlisan bzalisszttel srtett, vagy ksztett lelmiszer is
fogyasztatv vlik. Soha ne arra koncentrljunk, hogy mibl maradunk ki, hanem arra,
hogy mi mindent ehetnk.
3.2. Tej, tejtermkek
A tej a nstny emlsllatok tejmirigyeinek (emlinek) idszakosan kivlasztott
vladka, mely az utd(ok)
tpllsra szolgl a szlets
utni
idszakban.
(https://hu.wikipedia.org/wiki/Tej,
Amikor
2015.11.02.)
ltalunk
fogyasztott
beszlnk,
az
tejrl
elssorban
tehntejre gondolunk, hisz a

forgalomban
6. bra Tej s tejtermkek
lv
tejek
26
legnagyobb hnyada a szarvasmarha nstnyektl szrmazik. Mieltt a tej forgalomba

hozatala megtrtnik, szmos vizsglaton s mdostson megy keresztl. A fejst
kveten a nyers tejet rozsdamentes acltartlyokban szlltjk a feldolgozs
helysznre, a tejzembe, ahol 4-5 C-ra htik, majd tiszttjk. A tisztts szrssel s
centrifuglssal valsul meg, melyek elssorban a fizikai szennyezdsek, illetve a tgy
eredet szomatikus sejtek* s baktriumok szmnak cskkentsre irnyulnak. Ezutn
trtnik a flzs, melynek sorn a tejet tejsznre s sovny tejre bontjk. Az alapanyag
sszettelnek mdostsa sorn belltjk a kvnt zsrtartalmat a teljes tej*, a sovny
tej* s a tejszn* megfelel arny keversvel, majd a mikroorganizmusok minl
nagyobb arny puszttsa kvetkezik a klnbz hmrsklet s idtartalm
hkezelsek ltal.
38
Ez utbbi eljrs azrt szksges, mert minl kevesebb
mikroorganizmust tartalmaz a tej a kezdeti stdiumban, annl ksbb ri el a csraszm

a kritikus mennyisget, ezltal ksbb romlik, tartsabb vlik a tej.39
A fogyasztk egszsgnek vdelme s a tej minsgnek megrzse rdekben a
tejet hkezelik (pasztrzssel, sterilezssel vagy UHT hkezelst alkalmazva).40
A tej hrom alapvet sszetevbl ll: cukorbl, zsrbl s fehrjbl. Ezek az
sszetevk vzben oldottak s szmos svnyi anyagot s vitamint is tartalmaznak.41 A
tej illetve a tejtermkek rszt kpezik a 14 jellskteles allergn anyagnak, ugyanis
kt alkotelemk okozhat allergis reakcikat. Az egyik a kazein, azaz a tejfehrje, a
msik pedig a laktz, azaz a tejcukor. Az elbbi ltal kivltott rendellenes reakcikat
tejallerginak, az utbbi ltal kivltottakat pedig laktz intolerancinak nevezzk.
Tejallergia esetben is a mr jl ismert allergis reakci megy vgbe. Ez esetben
szervezetnk a kazeint kezeli allergnknt, mely ellen kros immunvlaszt ad.42
A laktz pedig a tejben lv cukor, mely kt egyszer cukorbl, azaz monoszaharidbl
(glkzbl s galaktzbl) ll diszacharid. Ezt a cukrot csak a tejtermel emlsk
mirigyeinek sejtjei lltjk el, gy ez csak az emlsk tejben tallhat meg, sehol
mshol. Amikor tejet fogyasztunk, a laktzt le kell bontanunk glkzra s galaktzra
mieltt felszvdna a blrendszerbl a vrramba. Ehhez szksgnk van laktz
38
http://ippc.kormany.hu/download/c/e9/70000/tej_utmutato.pdf (2015.12.01.)
Frank A.-Oski & M. D. (2007) A tejrl szintn, Mandala-Veda Knyvkiad, Budapest
40
41
42
https://laktozerzekeny.hu/tag/laktozmentes-tej/ (2015.11.30.)
39
27
enzimre, amely lebontja a tejben s a tejtermkekben tallhat laktzt. Ezek az enzimek

legnagyobb mennyisgben az emsztrendszer fels rszben lv emsztsejtekben
vannak jelen, legnagyobb koncentrciban pedig a vkonybl hbelnek nevezett
rszben tallhatak. 43 Abban az esetben, ha a laktz nagyobb mennyisgben jut
vkonybelnkbe, mint amennyit a laktz enzimeink kpesek lebontani, esetleg
egyltaln nincsenek laktz enzimeink, amik egyszer cukrokra bontank a
diszacharidokat
szervezetnkben,
akkor
tejcukor
emszts
nlkl
jut
vastagbelnkbe. Az itt lv baktriumok azt gzz, tejsavv s szndioxidd bontjk le,

majd a laktz-molekulk tszrdve a blfalon vizet szvnak be a belekbe. Ennek
kvetkezmnyei a puffadsg-rzet, bfgs, szellents, illetve a grcsk s a
hasmens.44
Egyes tejtermkek esetben azonban azt tapasztalhatjuk, hogy nem jelentkeznek
tnetek. Ez azzal magyarzhat, hogy bizonyos esetekben a tejet baktriumkultrval
oltjk be, melynek sorn a tejcukor nagy rsze glkzz s galaktzz bomlik le.
Ugyanez trtnik termszetes folyamatok ltal a sajtok rse sorn. A joghurt esetben
leflztt tejet* s baktriumkultrt* kevernek ssze, melyben a baktriumok kls
beavatkozs ignye nlkl megerjesztik a tejet. Ez azt eredmnyezi, hogy az sszetett
laktz egyszer cukrokk bomlik le, vagyis a baktriumok a joghurtban mr elvgzik
azt a lebont munkt, melyet a blszakaszban lv laktzenzimeknek kellene. Ezrt
nagyrszt nem szksges a laktz enzimek munkja, sem jelenlte. Szmos termk
laktztartalma teht termszetnl fogva minimlis. Ezt az elenysz mennyisget a
legtbb tejcukorrzkeny problmamentesen fogyaszthatja, s csak azoknl okoz gondot,
akik a legkisebb mennyisgek jelenltre is szlssgesen reaglnak.45
Kutatsok igazoljk, hogy jelentsebb szmban fordulnak el azok az egyedek,
akik nem kpesek tolerlni a tejcukrot, mint azok, akik kpesek r. gy az is
nyilvnval, hogy a laktz-enzimhiny gyakran elfordul. Ez a megllapts azzal az
egyszer tnnyel magyarzhat, miszerint laktz enzimeink szmnak cskkense egy
termszetes biolgiai folyamatknt jtszdik le a bltraktusban. Ezek az enzimek a jelek
szerint ugyanis csak az elvlasztsi idszakig tltenek be jelentsebb szerepet, az azutn
43

45
44
28
kvetkez idszakban pedig szervezetnk mr nem marad felkszlt a tejtermkek

gondtalan feldolgozsra.
46
A tejcukor rzkenysg nem nevezhet civilizcis
betegsgnek sem, hiszen az lltavilg is prezentlja azt az elmletet, miszerint a rendes

elvlasztsi idszak utn a tejfogyaszts indokolatlann vlik. Az llatok kicsinyei
ugyanis addig tpllkoznak anyatejjel, mg meg nem hromszorozzk szletsi
slyukat. Ezt az llapot a csecsemk nagyjbl 1 ves kor krl rik el. 47 Ezek utn a
laktz bont enzimek cskkense is jelzi szmukra a tejbevitel indokolatlansgt.
Jogosan merl fel a krds, hogy egyrszt valban az az egyn szmt-e
rendellenesnek, aki nem kpes a laktz enzim bontsra csecsemkora utn.48 Msrszt,
ha a npessg nagyobb rsznek gondot okoz a laktz, akkor vajon mirt forgalmazzk
olyan nagy szmban a laktzt tartalmaz termkeket s mirt olyan keresettek?
Vlemnyem szerint a laktz rzkenyek egy bizonyos rsze nincs tudatban annak,
hogy intolerns a laktzzal szemben. Tneteit pedig termszetesnek, egy mindenki
ms ltal tlt idnknt eltr, kellemetlensgnek rzkeli s tneteit nem hozza
sszefggsbe a tej illetve a tejtermkek fogyasztsval. Nagy befolyssal br az is,
hogy a kztudatban a tej gy l, mint egy termszetes s egszsges ital, ami jelents
kalcium-, tovbb idelis vitaminforrs. gy az egyn meg sem krdjelezi a tej
jtkony hatsait az egszsges letmdra vonatkozan. 49 Ezrt lehetsges az, hogy
amikor tneteket szlel azt inkbb egy msik tnyezvel kapcsolja ssze, vagy nem is
keres magyarzatot a kialakult helyzetre, egyszeren csak tovbb lp. A helyzetet a
forgalmazk szempontjbl vizsglva pedig elmondhatjuk, hogy az egyni rdekeket,
sajnos sokszor fellrhatjk a kereskedelmi rdekek.50
Ezen ismeretek alapjn egyrtelmv vlik, hogy a laktz rzkenysg nem
allergia, hanem egy enzim hinya kvetkeztben kialakult intolerancia. Emellett vannak
bizonyos egynek, akiknl nem a laktz tartalom miatt vlik a tej problmik forrsv,
hanem a benne lv fehrje miatt. s itt mr allergirl beszlhetnk, mely
mechanizmusban nem, de tneteiben hasonl tneteket produkl, mint az intolerancia.
46

48
49
50
47
29
Ebben az esetben lehet az -laktalbumin, a -laktoglobulin, illetve a kazein a tnetek

kivltsrt okolhat fehrje. 51
Most pedig vessnk egy pillantst arra a krdsre, hogy mirt is olyan fontos a
tejbevitel, mindamellett, hogy szmos problma forrsa lehet. A tej kalciumot (Ca),
foszfort (P) s szelnt (Se) tartalmaz, tovbb jelents B2-, B12-, illetve B6vitaminforrs.52 Azonban ezek az svnyi anyagok s vitaminok a tejfogyaszts nlkl
is bevihetk a szervezetbe. A kalcium bevitelt pldul fedezhetjk mkkal s
szezmmaggal is, melyek szintn gazdagok ezen svnyi anyagban, a kztudatban
azonban mgsem elg elterjedt rluk ez a tny. A kalcium felszvdst egyb tnyezk
is befolysolhatjk, mint pldul a foszft, a rozs, a fehrje mennyisge az trendben
illetve a D-vitamin s a hormonok. Az egyes emls fajok tejnek sszettele is
jelentsen klnbzik (tejzsr-, fehrje-, cukor- s svnyi anyag tartalmt tekintve).
Annak ellenre, hogy a tehntej ngyszer tbb mg kalciumot tartalmaz literenknt, a
csecsem tbb kalciumot vesz fel az emberi tejbl, mint amennyit a tehntejbl tudna.
Ugyanis a tehntej magas foszfortartalma miatt reakciba lpve a kalciummal, bizonyos
szinten megakadlyozza annak felszvdst. Emellett a tej egyb sszetevi megktik
a vasat, ami ezltal szintn nem tud felszvdni s vrszegnysg alakulhat ki. S mivel
az allergisoknl a blflra srl az allergit okoz tpllk-sszetev elfogyasztsa
ltal, a tejfogyaszts hatsra blrendszeri vrzs is bekvetkezhet, ami szintn
vasvesztesggel jr.53
Miutn rjttek, hogy a tej ennyifle problmt okozhat, nhnyan elkezdtek
ksrletezni arra vonatkozan, hogyha megvltoztatnak bizonyos arnyokat, vagy
sszeteveket, akkor azzal elidzhetnek-e olyan tejtermkeket, melyek ezltal
knnyebben illetve tbbek szmra is emszthetv vlnak. A vgs megoldst a
Massachusettes- i Technolgiai Intzet kutatinak ksznhetjk, akik azltal prbltk
megoldani a laktzzal kapcsolatos problmt, hogy a teljes tejhez lesztbl nyert laktz
enzimeket adagoltak. Ezek az enzimek 24 ra leforgsa alatt lebontjk a tejcukrot.
Ezltal a blszakaszban lv laktzenzim meglte nem szksges ahhoz, hogy knnyen
megemszthessk a tejet. Ha a laktztartalom a 0,1g/100g hatrrtket nem haladja
51

https://hu.wikipedia.org/wiki/Tej (2015.11.02.)
53
52
30
meg, akkor a termk megkaphatja a laktzmentes jelzt. 54 A laktzrzkenyek a

kifejezetten laktzmentes, illetve termszetknl fogva laktzmentes tejtermkeken
kvl fogyaszthatjk az UHT felrattal elltott tejtermkeket is. Ugyanis a hkezels
megvltoztatja a laktz szerkezett, mely hatsra az emszthetbb vlik.55
Mivel a tejallargisok szmra ez a helyzet tovbbra is megoldatlannak tekinthet,
most trjnk t arra a lehetsgre, mellyel ltaluk is fogyaszthatv vlik a tej. Mivel
esetkben a tejfehrje okoz problmt, ezrt csak olyan termkeket fogyaszthatnak,
melyek nem tartalmaznak llati eredet tejproteint*. De szerencsre ennek ellenre sem
kell lemondaniuk a tejrl, ugyanis szmos alternatv megolds ll mr a
rendelkezskre. Ma mr a knlatban szerepel a rizs-, a kkusz-, a mandula-, a zab-, a
hajdina-, illetve szjatej is. Az utbbi, mint tudjuk szintn allergizl, ezrt adott esetben
ez nem minsl idelis alternatvnak. A tr helyett tejallergisok ltal is fogyaszthat
az gynevezett ToTu (tojsfehrje tr), mely egy tojsfehrjbl ll paleo termk.56 A
tejfehrje-mentes tejtermkek listja mg nem teljes kr, de ltalnossgban
elmondhat, hogy j minsgek, viszont ktszer kltsgesebbek, mint azt a
hagyomnyos tejtermkek esetben megszokhattuk.
3.3. Fldimogyor s abbl kszlt termkek
A
fldimogyor
egy
pillangsvirg, hvelyes nvny,

melynek
termse
gykereken
megkapaszkodva, a fld alatt terem.

Nevbl addan mogyorflnek
gondolnnk, pedig egyetlen dolog,
melyben
mutat,
azokhoz
az
hasonlsgot
tpanyagtartalma.
shazja Dl-Amerika, de ma mr
7.bra Fldimogyor
elterjedt s termesztett a Fld szmos pontjn is. A fldimogyor gazdag

54

http://shop.builder.hu/tej-es-tejtermekek-a233 (2015.12.04.)
56
http://capriovus.eu/node/78 (2015.12.04.)
55
31
antioxidnsokban, A-, E-, s C-vitaminban, kalciumban, ntriumban s rostokban

egyarnt. Magjnak 40-50%-a olaj s 25-30%-os a fehrjetartalma. A fldimogyor nem
csak nmagban fogyaszthat. Jelents rszt kpezi a klnbz lelmiszereknek.
Elfordulhat aszalt gymlcsk kztt, kszlhet belle mogyorvaj, liszt, de cukrszs stipari termkek is. Kedvez tpllkozs-lettani hatsa mellett azonban egyike a
leggyakrabban allergizl lelmiszereknek, illetve ez a leggyakrabban azonnali
tnetekkel jr allergn is egyben. 57 A legtbb nutritv allergnhez kpest agresszv
tpllkallergnnek szmt. Ez egyrszt annak ksznhet, hogy fehrji hstabilak s
pH-rezisztensek*, msrszt a betakarts sorn trtn feldolgozsi technolgik is
elsegtik az erteljes allergizl hatsok ltrejttt. 58 A fldimogyort sok esetben
prklve fogyasztjuk, mely allergn szempontbl gy vltoztatja meg fehrjje
szerkezett, hogy annak allergn hatsa mg inkbb fokozdik. A fldimogyor ltal
kivltott tnetek szmos formban jelentkezhetnek az enyhe brreakciktl kezdve a
slyos, letveszlyes reakcikig. A felszabadul hisztamin elidzhet dmt,
nehzlgzst, vagy akr szvlellst, valamint a vrkerings sszeomlst is. Allergia
esetn ezrt a legjobb, amit tehetnk, hogy elkerljk a problmt okoz allergn
anyagot. Azonban ez a feladat nehezebb, mint gondolnnk, ugyanis a fldimogyor
szmos olyan lelmiszeripari termkekben is sszetevknt szerepelhet, melyekben nem
sejtennk
megltt.
fldimogyor
ugyanis
megjelenhet
fagylaltokban,
gabonaflkben, hsptlkban, salta-ntetporok sszetevjeknt, ezen fell pedig

akadhatnak olyan tovbbi alapanyagok, melyek fldimogyor-tartalomra utalnak. Ilyen
pldul a hidrolizlt nvnyi fehrje s a nvnyi fehrje tartalom. 59 Elfordulhat
chipsekben, de akr az olajjal bevont, szrtott gymlcsk felletn is.
60
fldimogyor allergia egy leten t tart, elkerl trendet ignyel, amit meglehetsen
nehz tartani, hiszen szmos ksztermken olvashatjuk nap, mint nap a nyomokban
fldimogyort tartalmazhat vagy a gyrtsa sorn fldimogyorval szennyezdhetett
feliratokat. Ezek arra utalnak, hogy a gyrt nem fektet elg figyelmet, vagy fejlesztst
abba, hogy biztosan garantlni tudja a termkek allergizl anyagoktl val teljes
57
lelmezs 3. szm 44-45.oldal (Fldimogyor-allergia)

lelmezs 2015 4. szm 14-16.oldal (Jellskteles allergnek olajos magvak, szezm, mustr)
59
lelmezs 2015 3. szm 44-45.oldal (Fldimogyor-allergia)
60
Budapest
58
32
elklntst, gy inkbb thrtja a felelssget a fogyasztra abban az esetben, ha

termke fogyasztsa ltal allergis reakcik lpnnek fel a szervezetben.61 A problma
ezzel az, hogy a termk csak a lehetsgt tartja fenn annak, hogy az tartalmazza az
adott anyagot, de ettl mg kornt sem biztos, hogy valjban rintkezsbe kerlt vele.
Ezltal sokan esnek el olyan termkektl, melyeket valjban gond nlkl
elfogyaszthatnnak. Mint minden allergn esetben, - a rendszertani hasonlsgbl
add hasonl fehrjeszerkezet miatt - a fldimogyor kapcsn is elfordulhatnak
keresztreakcit kivlt tpllk-sszetevk. Toxikus hatssal brhatnak a klnbz
hvelyesek, mint pldul a szja, zldbors, zldbab, vagy a babflk, mint a lencse,
vagy a csicseribors.
62
Tovbb a fldimogyor-allergis egyedek egyharmada
rzkenysget mutat a bokormogyorra is. Ez utbbi allergn esetben pedig a betegek

kzel fele ms olajos magvakkal szemben is allergis reakcikat mutat.63
A fldimogyor nem szmt alapvet lelmiszernek, sem nlklzhetetlen
tpanyagok forrsnak. Annak ellenre, hogy nhny ksztermknk s stemnynk
tartalmazza, kikerlse nem okoz nagy nehzsget a mindennapokban. Erteljes,
letveszlyes tnetei miatt azonban mindig rsen kell lennnk s alaposan tjkozdni
az telek tartalmrl, illetve a rejtetten megjelen sszetevkrl. Ez a fajta allergia
tovbb elzetes felkszltsget is ignyel az allergis szemlytl, ugyanis ha vletlenl
egy tel mgis tartalmazza az letveszlyes sszetevt, akkor bizonyos antihisztaminok
alkalmazsval megelzhetv vlik a tragdia.
3.4.
A
Di s diflk
diflk
hallatn
elssorban a dira gondolunk.

Mghozz a kznsges dira,
mely a diflk csaldjba
tartoz difa termse. Azaz a
csonthjashoz
61
hasonl,
8.bra Diflk

lelmezs 2015 3. szm 44-45.oldal (Fldimogyor-allergia)
63
lelmezs 2015 4. szm 14-16.oldal (Jellskteles allergnek olajos magvak, szezm, mustr)
62
33
gmbly, vilgosbarna, zrt kupacs makk, mely ktfel vl, rncos s olajban
gazdag magot rejt. 64 , 65 Jogosan merl fel a tveds eslye, amikor egy diflkre
rzkeny szemly esetben csak a kznsges di kerlsre gondolunk, ugyanis egy
tlagember szmra, elzetes informlds nlkl nem magtl rtetd, hogy mely
magokat tartalmazza a diflk csoportja. Ennek ellenre ez a csoport fellel jnhny
magflt. Bele tartozik a mandula, a mogyor, a kesudi, a pekndi, a brazil di, a
pisztcia, a queenslandi di* is.66 Teht egy diflkre rzkeny szemly szmra egy
zacsk dikcsemege maga a rmlom. Termszetesen elfordulhat olyan eset is, amikor
az egyn csak nmelyik diflvel szemben mutat tlrzkenysget, br elg gyakori,
hogy ezek a magvak egymssal keresztreakciba kerlnek. gy lehetsges az, hogy a
fldimogyorra allergisok kzel egyharmada, fele rzkeny a bokormogyorra, illetve,
hogy a bokormogyorra allergisok kzel felt megviseli ms olajos magvak
fogyasztsa
is.
Ekkor
multiallergirl
vagy
koallergirl
beszlhetnk,
ami
tulajdonkppen azt jelenti, hogy egyszerre tbb olajos maggal szemben is rzkenny
vlik az egyn. Megemltend mg az a tny is, hogy mandulaallergia esetben 55%-os
valsznsggel ll fenn az szibarackra val rzkenysg eslye is.67
A
diflk
elssorban
aszalvnyok
mellett,
nmagukban,
stemnyek
dsztelemeknt vagy azok alkotelemeknt, jelenhetnek meg az teleinkben, illetve a

klfldi konyha nagy elszeretettel alkalmazza ket ftelek sszeteviknt is. A
diflk csak gy, mint a fldimogyor esetben gyakrabban vltanak ki slyos,
azonnali reakcikat, mint az az egyb allergnek esetben megszokott. Az, hogy az
olajos
magvak
agresszvebb
allergnnek
szmtanak,
ugyanazzal
tnnyel
magyarzhat, mint a fldimogyor esetben. Ugyanis allergn fehrjik hstabilak s

pH-rezisztensek is, teht a legtbb behatsnak, hkezelsnek ellenllnak, msrszt
feldolgozsi technolgiik is tovbb nvelik a fehrjik allergizl hatst. A mogyor
s a mandula labilis fehrjeallergnjei* ltalban a pollenallergihoz ktdve,
keresztallergnknt idzik el az orlis allergia szindrmt (OAS), mg stabilis
fehrjeallergnjei* a bltraktusban, illetve brtnetek formjban okoznak problmt.
64
https://hu.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3 (2015.11.30.)
https://hu.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6z%C3%B6ns%C3%A9ges_di%C3%B3 (2015.11.30.)
66
lelmezs 2015. 4. szm 14-16.oldal (Jellskteles allergnek olajos magvak, szezm, mustr)
67
65
34
Az olajos magvak, diflk trendnkbl val elhagysa nem jelent semmifle

hinyt tpllkozs-lettani szempontbl. Legfeljebb teltetlen zsrsavakhoz jutunk
kevsb hinyukban, melyeket knnyedn ptolhatunk egyb nvnyi olajok
fogyasztsval (pl.: repce-, lenmagolaj). Jelenltk legtbbszr nyilvnval, de
bizonyos esetekben rejtetten is tartalmazhatjk egyes ksztelek, vagy termkek.
Elvigyzatosnak kell lennnk a tejfehrje-mentes tejptlk esetben, mert ezek protein
tartalmt nvnyi fehrjkkel helyettestik, mint pldul a mandulatej esetben. A
mzlik s aszalvnyok gyakran tartalmaznak olajos magvakat, vagy magolajat. A
grillzs diban gazdag, a marcipn pedig jelents szzalkban tartalmaz mandult. Ez
utbbi helyettestsre tortk dsztseknt, vagy marcipnfigura helyett alkalmazhatunk
cukormzat, mely sokkal fehrebb szne miatt egybknt is kzkedvelt alkotelem.
3.5. Mustr
A mustr egy olajos magvrt termesztett, keresztes virg csps fszernvny.68
A mustrflesgek a kposztaflk csaldjba, azon bell a Sinapis s a Brassica
nemzetsgekbe
tartoznak.
Megklnbztethetnk fehr-, fekete-,

s szareptai mustrt.69 A mustrmagok
klnbz sznek lehetnek, mely
erssgk fokt is megmutatja. A
barna a legenyhbb, majd a fekete, s
ezt kveti a fehr s a srga, ami pedig
9.bra Mustr
a legersebb. 70 Haznkban leginkbb
a fehr mustrmagot hasznljk fel a mustrpp ksztsre. 71 Kr. e. 3000-bl szrmaz

sumr szvegek is tanstjk, hogy a mustrmagot mr idszmtsunk eltt is
hasznltk fszerezsre. De napjainkra a mustr kzpontjv a francia terletek, azon
bell is Dijon vlt. Br f profilja a mustrmag, zsenge leveleit is felhasznljk
68
69
Rcz Jnos (2014) Gygyhats nvnyek, Tinta Kiad, Budapest
https://hu.wikipedia.org/wiki/Must%C3%A1rmag (2015.12.04.)
70
Rcz Jnos Gygyhats nvnyek (Tinta Kiad, Bp. 2014)
71
https://hu.wikipedia.org/wiki/Feh%C3%A9r_must%C3%A1r (2015.12.05.)
35
spentszer fzetek elksztshez.
72
A mustr gazdag A-, B1-, s C-vitaminban,
kalciumban, kliumban s folsavban. Tartalmaz tovbb karotint, keser-, s

cseranyagokat, fehrjt, miozint s illolajat. 30-40%-a nvnyi olaj. 73 Akad nhny
ksztermk, mely elvtve tartalmazhat mustrmagot, de leginkbb az egyedlll
mustrpp az a termk, melyben legjelentsebb mrtkben megjelenik ez a
fszernvny. Az asztali mustr ksztsekor sszekeverik a megtrt s olajtl mentes
mustrmagokat ecettel, borssal, trkonnyal, hagymval, sval s egyb fszerekkel,
mely vgeredmnye kppen megkapjk a mr mindenki ltal jl ismert mustrppet. A
mustr vilgviszonylatban napjaink egyik legnpszerbb fszere. 74 Legismertebb fajtja
a Dijoni mustr, mely vilogossrga szn, jellegzetes z. rdekessge, hogy a
fszereken kvl fehrbor s must is felhasznlsra kerl ksztse kzben. 75 Haznkban
a mustrpp egy enyhbb vltozatt forgalmazzk nagy mennyisgben, de
termszetesen itt is kaphat nhny klnlegessg, pldul az elbbiekben emltett
Dijoni mustr vltozatai is.
Mivel a mustr is szerepel a 14 jellskteles allergn listjn, ezrt sejthetjk,
hogy nem mindenki szmra nyjt kellemes perceket, ha fogyaszt belle. A fszerek
irritl hatsuk rvn ltalban legfeljebb intolerancit okoznak, m a mustr esetben
kivtelt kell tennnk, ugyanis itt egy ers hats allergnrl beszlhetnk. Bra j 1 s Sin
a 1 albumin nev fehrji ellenllnak a hnek s az enzimek bont hatsainak. Ezltal
fzs vagy egyb hkezels alatt sem vltoznak meg olyan mrtkben, hogy
elvesztenk allergit okoz tulajdonsgukat. A mustrppen nyilvnval jelenlte
mellett rejtetten elfordulhat szmos hsipari ksztmnyben, telzestkben,
savanysgokban s fszerkeverkekben, illetve majonzben.76 vatosnak kell lennnk
minden hzi kszts vagy ttermi telek esetben is, ugyanis elszeretettel
alkalmazzk szszok, ntetet, mrtsok ksztsnl is. A mustr esetben
keresztreakcit vlthat ki a feketerm elfogyasztsa is.77
72

74
75
http://www.mindmegette.hu/mustarmese-31563 (2015.12.03.)
76
77
73
36
A mustr szerencsre szintn nem tartozik a mindennapi alaplelmiszereink kz,

ezrt nem szenvednk hinyt azltal, ha kihagyjuk akr egy egsz leten t. Problmt
az okozhat, hogy szmos ksztermk s sok ffogs tartalmazhatja rejtetten, amit olykor
nehzkes kiszrni.
3.6. Szezmmag
A szezm olajos magvrt termesztett egynyri, trpusi nvny. Rzsaszn vagy
fehr,
gyszvirg
tpus
virgaibl tokterms fejldik.

Miutn megrik, learatjk, s
fejjel lefel lgatva troljk,
melynek
hatsra
lepotyognak,
tertett
melyet
gyknyen
magjai
az
al
gyjtenek.
Lapos, apr magjai lehetnek

vrsek, feketk, barnk, vagy
10.bra Szezmmag
srgk, de meghmozva mindegyikk krmsznv vlik.78,79 Nyersen nagy olajtartalma

ellenre kevsb, pirtva annl inkbb aroms ze van. 80 ltalban ss-stemnyek
dsztsre, keleti dessgek sszetevjeknt alkalmazzk. 81 Igen npszer, olajknt
margarinokban, vagy zest-, srtanyagknt, aszalt gymlcsk felletnek
fnyezsre val hasznlata is.82,83 Tovbb megjelenhet mzli szeleteken, rntott hsok
panrjban, nassolnivalkon, s a humusz egyik alapanyagaknt is, mint tahini.84
A szezmmag 60%-a olaj, s gazdag teltetlen zsrsavakban is. Ennek ellenre nem
avasodik, mivel magas az antioxidns-tartalma, ami igazn klnlegess teszi, ugyanis
az egyb nvnyi eredet fehrjeforrsokkal szemben ez a mennyisg kiemelkednek
szmt. Jelents kalcium-, B-, s E-vitamin forrs. Lecitin-, s szerves foszforsav
78
Sallie Morris, Lesley Mackley (2001) Fszer enciklopdia, Gloria Kiad, Budapest
Rcz Jnos (2014) Gygyhats nvnyek, Tinta kiad, Budapest
80
81
lelmezs 2015. 4. szm 14-16.oldal (Jellskteles allergnek Olajos magvak, szezm, mustr)
82
83
84
79
37
tartalma szintn kiemelked.85 Mivel a szezmmag elssorban telek dsztsre szolgl,

ezrt hasznlata teljes mrtkben elhagyhat, nem okoz gondot tpllkozs-lettani
szempontbl sem. A benne tallhat fehrje azonban allergis reakcik kivltsrt is
felels lehet, de elkerlse nem ignyel klnsebb elkszleteket vagy figyelmet,
hiszen nem fordul el olyan gyakran. Gondot akkor okoz, amikor olyan teleken
lthatjuk viszont, melyek igazndibl nlkle is elkszthetek lennnek, de gy
tartalmazva azt, megakadlyozzk az tel elfogyasztst. Ss-, s des stemnyeken
jelenlte az esetek tbbsgben nyilvnval. Rejtve elfordulhat olajknt s kszlhet
belle grillzs is, ksztermkeken pedig a Nyomokban olajos magvakat tartalmazhat
felirat esetben kell elvigyzatosnak lennnk, hiszen ha a tolerancia szintnk alacsony
a szezmmaggal szemben, akkor akr egy kicsi is elg lehet belle, hogy slyos allergis
tneteket idzzen el. Sok esetben elfordulhat, hogy keresztreagl a fldimogyorval.86
3.7. Szjabab s abbl kszlt termkek
A szja egy egynyri, lgyszr haszonnvny hvelyes termse. Rendszertanilag
a
babbal,
lencsvel,
borsval,
valamint
fldimogyorval
hasonlsgokat.
helyt
tekintve
a
a
mutat
Szrmazsi
leghamarabb
Kna terletn, illetve Keletzsiban terjedt el, de ma mr

szerte a vilgon termesztik.87 A
11.bra Szjabab
szja
ketts
arcot
mutat,
ugyanis rengeteg elnys tulajdonsga mellett elfordul j nhny negatvum is.

Jellemzen nagy mennyisg s j biolgiai rtk fehrjetartalommal br, biolgiailag
aktv vegyleteket tartalmaz, tovbb gazdag vitaminokban s svnyi anyagokban.
Ezen tulajdonsgai kedvez hatssal vannak a szervezetre. Nagy szerepet jtszhatnak a
85
Rcz Jnos (2014) Gygyhats nvnyek, Tinta kiad, Budapest

87
lelmezs 2014. 12. szm 24-26. oldal (A szjaallergia)
86
38
csontritkuls s a daganatos megbetegedsek kialakulsnak megelzsben, a

vrnyoms s a koleszterinszint szablyozsban, illetve cskkentik a menopauza
tneteit is. A szja kettssge abban mutatkozik meg, hogy mindezen elnys
tulajdonsgai s beltartalmi rtkei ellenre, akadnak benne olyan sszetevk, melyek
nem engedik kibontakozni hasznos alkotelemeit. Ugyanis enzimgtl hatsuk rvn
gtoljk a fehrjk emsztst, magas fitt tartalmuk ltal pedig az svnyi anyagok
felszvdst is akadlyozhatjk. Elidzhetik vrrgk kialakulst s mindemellett
mg allergizl hatssal is brnak. A szja 16 fle azonostott fehrjje potencilis
allergn. Mindazonltal nem csak telallergnknt, de aeroallegnknt* is reakcit
vlthat ki, tovbb ez haznk leggyakoribb nvnyi eredet allergnje is egyben. 88
A szja szmos ksztermknk alkoteleme, melyekben legtbbszr stratgiai
clzattal
fordul
el.
Ugyanis
elszeretettel
hasznljk
llomnyjavtsra,
emulgelszerknt, tartsts cljbl vagy fehrjedstsra, hsptlknt, de akr a

cukor kikristlyosodsnak megakadlyozsra is. 89 , 90 Sokoldalsga miatt szinte
brmilyen tpus lelmiszerben elfordulhat. Ezrt a szjt tartalmaz ksztermkek,
lelmiszerek esetben alaposan krl kell nzni, mieltt allergisknt megvsrolunk
egy bizonyos termket. De nem csupn a szja feliratra kell felkapnunk a fejnket.
Tjkozottnak kell lennnk abban is, hogy milyen kifejezsek htterben llhat mg
szjatartalom. A lecitin, az E322, illetve a szjalecitin mind azonos fogalmat takarnak
s szjatartalomra utalnak. Tovbb elvigyzatosnak kell lennnk az zsiai telek
esetben is, hiszen azok egyik alapsszetevjeknt s klnbz nevek mg rejtzve is
elfordulhat. Az erjesztett szjatermkek szintn igen rejtetten tartalmazzk ezt az
allergnt pldul a misz s a tapeh esetben, melyen haznkban szintn nem tl
elterjedtek, de klfldi konya knlatunkban szintn megjelenhetnek, gy j, ha tudunk
rluk. A legtbb esetben azonban a szja felirat, vagy a szja eltag figyelmeztet
bennnket a gondot okoz sszetevre. Hagyomnyos termkeink esetben gyakran
megjelenhet felvgottakban, szszokban, mzlikben, ss rgcslnivalkban, nvnyi
eredet tejtermkekben, -tejsznekben, vegetrinus ksztelekben, illetve sajtok, vajak,
88
lelmezs 2014.12.sz. 24-26. oldal (A szjaallergia)

lelmezs 2014.12.sz. 24-26. oldal (A szjaallergia)
90
Szerkesztette: Dr. Szarvashzi Judit (Dr. Major Endre) (2009) Az allergirl, Patika magazin knyvek,
89
39
olajok esetben is. Keresztrakciba lphet fldimogyorval, mogyorval, dival s

egyb hvelyesekkel - mint pldul a babbal vagy a borsval - is. Vannak azonban
bizonyos szjbl kinyert termkek, melyek nem okoznak allergis reakcit. Ilyen
pldul a szagtalantott s finomtott szjaolaj is, mely fehrjementessge lvn
rtalmatlan.
A hidegen sajtolt szjaolajokban a fehrjetartalom azonban ugyangy
fennll, gy ez gondot okozhat. J hr, hogy a szjalecitin esetben mivel az eleve

alacsony fehrjetartalm a tbbsg szervezetben nem kvetkezik be allergis
reakci.91
Ha a szja helyettestsre szeretnnk kitrni, gy rzem egy kicsit furcsa errl
beszlni, hiszen sok esetben maga tlt be helyettestsi funkcit a tejfehrje, illetve a
klnbz hsksztmnyek esetben. Tudtommal elterjedsnek egyik f oka a
tejprotein bevitel ptlsa, kivltsa volt. Mra mr azonban maga is egy agresszv
allergnn vlt, s a tejallergit gyakran szjaallergia kveti. Mivel sok esetben azoknl
az lelmiszereknl figyelhetnk meg szles krben elterjedt allergit, melyeket sr
rendszeressggel fogyasztunk, mindamellett magas fehrjetartalommal brnak, nem rt
vatosnak lennnk. A lnyeg, hogy ne korltozdjuk egyfle alternatv fehrjeforrsra,
hanem vltogatva azokat, trekedjnk egy kiegyenslyozott s nem egy szlssges
alapanyagokbl ll trend kialaktsra. Kzrthetbben fogalmazva tejfehrje
allergink esetn ne ragadjuk le a szja-, vagy akr a mandulatej mellett, hanem
tbbfle nvnyi tej fogyasztsval kombinlva oldjuk meg az llati eredet tej
helyettestst. Vegetrinus trend esetben a hs helyettestsre gyakran hasznljk a
szjt, m szjaallergia esetben ettl a lehetsgtl elesnk. Ebben az esetben
egyltaln nem ajnlott a hsmentes dita tartsa, hiszen az effajta tpanyag felvtelrl,
ptlsrl ez esetben is gondoskodnunk kell.92
91

92
40
3.8.
Zeller s abbl kszlt termkek

A
zeller
Eurpbl
szrmaz,
ernysvirgzatak
tartoz
Dl-
egy
ktnyri
az
csaldjba
fszer-,
gygynvny. 93,94 Haznkban a

gums vltozatt termesztik, de
tbbfle fajtja is ismert.
Tulajdonkppen
az
95
egsz
nvnyt hasznostjuk. Gumjt
12.bra Zeller
zldsg-, s hslevesekben, illetve zellerkrmleves ksztsnl hasznljuk fel, szrt

ltalban hideg saltk alkotelemeknt alkalmazzuk, levelt pedig szintn levesekbe,
illetve fzelkekbe vagy mrtsokba rakjuk, illetve nyersen, saltkhoz keverjk.
Ritkn elfordulhat, hogy a zellergumt karikkra vgva, rntva fogyasztjuk.96 Keleten
pedig magja is felhasznlsra kerl. 97 Ksztermkeknl elssorban a saltantetek,
szszok, mrtsok, telzestk, illetve fszerkeverkek alkotelemeknt jelenhet meg.98
A zeller magas kliumtartalommal br.
99
Tovbb gazdag kalciumban, vasban,
foszforban, A-, B1-, B2-, C-, s K-vitaminokban s nyomelemekben. Mindamellett

vzhajt hatsa is van.
100
A zeller fogyaszts esetben is elfordulhat kros
immunreakci eslye, ugyanis egy allergizl nvnyrl beszlnk. A zeller allergit

elidz fehrji melyek legtbb esetben a Bet v1 rszecskk rszben hstabilak,
ezrt hkezels hatsra sem vesztik el allegizl kpessgket. 101 , 102 A zeller
legtbbszr szjregi allergiaknt okoz problmt, mely tnet-egyttest szoktunk mg
93
Sallie Morris, Lesley Mackley (2001) Fszer enciklopdia, Gloria Kiad Budapest
http://www.hazipatika.com/taplalkozas/zoldseg_gyumolcs/cikkek/zeller_hasznos_gumoja_es_levele/200801110756
22 (2015.12.08.)
95
https://hu.wikipedia.org/wiki/Zeller (2015.12.08.)
96
http://www.hazipatika.com/taplalkozas/zoldseg_gyumolcs/cikkek/zeller_hasznos_gumoja_es_levele/200801110756
22 (2015.12.08.)
97
http://nepgyogyaszat.com/nepgyogyaszat-gyogyirei/zeller.html (2015.12.08.)
98
http://www.sonline.hu/helyi-ertek/az-allergia-doktor-valaszol/kell-e-a-jo-huslevesbe-zeller-90201 (2015.12.08.)
99
http://viragvagyfuszer.blogspot.hu/2013/11/a-zeller.html (2015.12.08.)
100
101
https://repozitorium.omikk.bme.hu/bitstream/handle/10890/1213/ertekezes.pdf?sequence=1&isAllowed=y
(2015.12.08.)
102
http://www.webbeteg.hu/cikkek/allergia/2216/pollenallergiasok-keresztreakcioja-novenyi-eredetu-taplalekokkal
(2015.12.08.)
94
41
OAS-knt is emlegetni, ami egy angol kifejezs (oral allergy syndrome) mozaikszava.
Maga a zeller-gum gyakrabban vlt ki tneteket, de elfordulhat, hogy a zellerlevl is
kpes slyos kvetkezmnyeket okozni, akr anafilaxis sokkhoz is vezetni. A zeller
allergia nagyon gyakran ll keresztreakciban a fekete rmmel s a nyrfapollennel,
illetve gyakran jelentkezik mellette fszernvnyekre (koriander, nizs, kmny,
petrezselyem, zldpaprika, piros paprika, bors) s srgarpra val rzkenysg is.103 A
zeller esetben teht, mint azt lthatjuk elssorban nem is maga a zeller okozza a
legtbb problmt, hanem a ksztermkekben megbv hasznlatuk s sok esetben azok
a tpllkok melyek hozz hasonl fehrjeszerkezetek. gy teht mg a zeller jelenlte
legtbbszr nyilvnval, szmos ms nvnytartalomra is figyelnnk kell a
keresztreakcik rvn. Mivel nem alapvet lelmiszerrl van sz, ezrt helyettestse
nem szksges. Szintn abban az esetben okoz rzkelhet hinyt, ha sok ms zldsg
fogyasztsa is lehetetlenn vlik mellette.
Tojs s abbl kszlt termkek
3.9.
A tojs a madaraktl
szrmaz risi petesejt.
104
Trkeny, meszes hja alatt

tallhat a jl elklnthet
srgja
minden
megtallhat
fehrje.
Szinte
lelmiszernkben
valamilyen
formban. Gyakran fogyasztjuk

nmagban,
ugyanis
szmos
13.bra Tojs
elksztsi mdjt alkalmazzuk s ismerjk. A tojsbl kszlhet rntotta, tkrtojs,

ftt-, buggyantott-, vagy lgy tojs. Keverhetjk szszokba, mrtsokba. Kszthetnk
belle majonzt s des krmeket, pudingokat. Elszeretettel alkalmazzuk tsztk
ksztse sorn, ugyanis egyedlllan j kt-, illetve laztanyag tud lenni. Hzi
103
http://www.elelmiszerallergia.hu/hirek/1/etelallergiainformaciok/1983/a_zeller_altal_kivaltott_allergia/
(2015.12.08.)
104
http://tofer.hu/a-tojas-meghatarozasa/ (2015.12.07.)
42
hasznlaton kvl a tojs szmos ksztel alkotelemeknt is feltnhet. Az ovalbumin,

konalbumin, ovomukoid, lizozim, levitin, vitellin, ovovitellin, ovoglobulin G2 s G3,
illetve a tojsalbumin s tojslecitin kifejezsek mind a tojstartalomra utalnak. 105 A
pkstemnyek tszti ltalban tartalmazzk s felletket is sokszor kenik meg velk.
A tojsban 40 klnbz fehrje tallhat. S mivel a legtbb esetben a fehrjk okoznak
allergis vlaszreakcit, sejthetjk, hogy a tojs gy milyen eslyekkel indul.
Legtbbszr az ovomucoid s az ovalbumin okozhat slyos tneteket, de ers reakcit
vlthat ki a tojssrgjban lv szikhrtya is. 106 Esetenknt elfordul, hogy a tojs
stve vagy fzve nem okoz gondot. A tojsallergia esetben gyakran elfordul, hogy az
egyn rzkenny vlik a madarak tollval szemben is. De olyan is akad, hogy ez a
folyamat fordtva kvetkezik be, azaz a madrtoll allergit kveti a tojsallergia. Ez az
gynevezett madr-tojs szindrma. Elfordulhat keresztreakci a csirkehssal
kapcsolatban is, ami megneheztheti hsfogyasztsi szoksainkat. A tojsallergia
gyermekkorban az egyik leggyakrabban elfordul allergia, sok esetben azonban a
kamaszkorral megsznik, teht felnttkorban kevsb jellemz.107
Helyettesthetsge mindig attl fgg, hogy milyen funkcit tlt be az adott
telben. Ms madarak tojsval nem vlthatjuk ki a tyktojst, ugyanis ebben az esetben
fokozottan rvnyesl a keresztallergia, azaz a kt fehrje kztt olyan kicsi az eltrs,
hogy ha a szervezet nem tud klnbsget tenni kzttk s ugyangy reakciba lp. 108
Bizonyos esetekben hasznlhatunk tojshelyettest porokat, melyek adott
vzmennyisggel keverve alkalmazhatak. Az telek sznt kurkumval, sfrnnyal
vagy rezelt srgarpval lehet srgtani. Ha a tojs ktanyagknt szerepel a tsztban,
akkor rdemes azt magas pektintartalm gymlcskkel helyettesteni. Ilyen pldul a
bann, a szilva, az almapr, a srgabarack, vagy a sttk is. Ha a tsztt laztani,
habostani szeretnnk, akkor belekeverhetjk vz, stpor s olaj keverkt. Bizonyos
esetekben pldul fasrt ksztsekor- kivlthat paradicsom-, burgonyapr, vagy
burgonyakemnyt hasznlatval is.109 A legtbb szraztszta flnk tartalmaz tojst,
105
lelmezs 2014. 10. szm 26-28.oldal (Tojsallergia)

107
108
https://www.allergiakozpont.hu/hirek-mit-kell-tudni-a-tojasallergiarol (2015.12.01.)
109
106
43
de a forgalomban van sok, tojsmentes tszta is (durum tszta*), melyek elssorban

nem a tojsallergisoknak kszltek, de j lehetsget nyjtanak szmukra.
3.10. Halak, rkok, puhatestek s azokbl kszlt termkek
A halak, illetve a tenger gymlcsei, azaz a rkok s a puhatestek
tengerekben, tavakban, esetleg folykban
elfordul vzi llnyek. Magyarorszgon
nem tl szmottev a jelenltk, hiszen
haznk nem rendelkezik tengerrel. Ha
mgis
asztalunkra
kerl
valamelyik
kzlk, akkor az a leggyakrabban hal

14.bra Hal
formjban fordul el. A hal szmos fajtja
ismert s kzkedvelt haznkban is. Legtbbszr nnepi vacsora keretn bell

fogyasztunk halteleket, de elfordulnak htkznapi teleink kztt is. A teljessg
ignye nlkl, npszer halflesg pldul a
fogas, a harcsa, a ponty, a hekk,
melyeket ftelknt panrozva, stve vagy levesekben, esetleg prkltknt

fogyasztunk. Lazaccal s tonhallal tallkozhatunk hidegtlakon s saltkban,
ksztermkknt pedig olajos hal formjban a leggyakoribb. Ha valamilyen lelmiszer
tartalmazza, akkor az kifejezetten halas zests, teht arrl ltalban tudunk. Rejtett
elfordulsa elenyszen, de azrt elfordulhat. Kevesen tudjk ugyanis, hogy a
Worchestershire-, s sok barbecue szsz is haltartalommal br. Rgebben a borszat
hasznlt vizahlyagot*, illetve halenyvet* is a dertshez*, de ez napjainkra nzve mr
nem aktulis. Annl inkbb elfordul a jelenleg divatos trendkiegsztkben: a
halolajkapszulkban s omega-3 zsrsavknt. Br kztudott, de nem szabad
megfeledkeznnk a kavir haltartalmrl sem. A halbl kszlt kser zselatin s a
cpa is halszrmazkot tartalmaz tpllksszetevnek szmt. A halak esetben a
parvalbumin-, puhatestek esetben pedig a tropomiozin nev fehrjk kthetek az
allergis reakcik kialakulshoz. Leggyakrabban a lazac, a tonhal, a tkehal, a
makrla, a szardnia illetve az ris laposhal okoz slyos reakcikat, de ltalban aki
egyfajta halra allergis, annl nagy valsznsggel elfordulnak tnetek egyb
44
halflvel kapcsolatosan is.

Mivel
hal
110 , 111
rkoktl
puhatestektl klnbz rendszertani

csoportba tartozik, ezrt nem jr
felttlenl tnetekkel azok fogyasztsa
halallergia esetn, tovbb jellemz,
hogy keresztreakciban sem okoznak
15.bra Rk
problmkat. Allergia esetn a rkok s a puhatestek is a halhoz hasonlan slyos

tneteket okozhatanak. Rkok esetben leggyakrabban a garnlark, a homr, vagy a
tarisznyark okoz problmt. A kagylk kzl pedig az osztriga, a tengeri-, a kk-,
illetve a Szent Jakab kagyl legtbbszr a gondok forrsa.
A magyar konyhban gond nlkl elkerlhet a haltartalm telek fogyasztsa,
m az zsiai konyha szinte minden telben megjelenik, gy az ilyen fajta ttermek a
tiltlistn szerepelnek a halakra-, s/vagy a tenger gymlcseire val allergia esetn.
A hal gazdag kalciumban, jdban, a puhatestek pedig magas koleszterin-, s
kalciumtartalmak s mindegyikre elmondhat, hogy idelis fehrjeforrs. Haznban
knny elkerlni a bellk kszlt teleket. Helyettesteni nem szksges s szinte
lehetetlen is lenne ket. Legfeljebb a halfogyaszts ltal felvett omega-3 zsrsavat
rdemes
ptolni,
mely
repceolaj
segtsgvel lehetsges. A halak s a

tenger gymlcsei kivlthatnak reakcikat
kontakt-, s lgti allergnknt is. Allergia
alakulhat ki tovbb polippal, tengeri
uborkval, csigkkal, tintahallal, vagy
tengeri snnel szemben is. m az
16.bra Puhatestek
algaflk
tengeri
biztonsggal
110
eredetk
fogyaszthatak.
ellenre
112
http://www.nlcafe.hu/egeszseg/20100922/keruld_el_ha_allergias_vagy__a_9_legerosebb_allergen_etel/
(2015.12.08.)
111
lelmezs 2015. 6.szm 38-39.oldal (Ltezik allergia a tenger tpllkaira? Halak, rkok s
puhatestek)
112
lelmezs 2015.6. szm 38-39.oldal (Ltezik allergia a tenger tpllkaira? Halak, rkok s
puhatestek)
45
rdekessg, hogy a hal kpes tojson keresztl is allergis reakcikat elidzni,

mghozz azltal, hogy a tykok elfogyasztjk a hallisztet.113
3.11. Csillagfrt (lupin)
A csillagfrt, ms nven farkasbab, vagy lupin a pillangsvirgak (Fabaceae)
csaldjba s a hvelyesek rendjbe tartoz, nagy fehrjetartalm nvny. Az
lelmiszeripar a ngyszztven, klnbz faja kzl az des csillagfrtt hasznlja
rendszeresen. Magja j biolgiai rtk fehrjt, valamint olajat tartalmaz. Ehet
nyersen, savanytva, vagy ftt telek alkotelemeknt. Kszlhet belle liszt, tofu, korpa
s nvnyi tej is.114Gazdag fehrjben s esszencilis aminosavakban illetve az tlagnl
tbb rosttartalommal br. Kezdetben csak keser vltozatt alkalmaztk zldtrgyzs
cljra, mivel nitrogn megkt kpessgnek ksznheten, j
termfldet
eredmnyez. Magyarorszgon csak az 1930-as vek kzepn kezdtk el az tkezsi clra

alkalmas, des csillagfrt termesztst, melyet emellett llatok takarmnyozsra is
hasznlnak. A XXI. szzadtl kezdve elszeretettel alkalmazzk a kltsgesebb,
tradicionlis gabonaflk mint pldul a bza, de akr a szja helyettestsre is.
Sikrt nem tartalmaz, gy egyre gyakoribb alternatv sszetevknt szerepel a
glutnmentes lelmiszerek sszetevi kztt. Lisztje mellett a korpjt* is
hasznostjk.
megtallhat
csillagfrt
klnbz
pkstemnyekben, kenyerekben,
desipari
termkekben,
illetve
specilis, dits lelmiszerekben

s megjelenhet adalkanyagknt
is a klnbz ksztermkekben.
Kedvez hatssal van a termkek
17.bra Csillagfrt
llagra,
megemeli
fehrje-
rosttartalmt
azok
is.
Fehrji emulgel hatsak, gy hozzjrulnak a zsrrszecskk stabilizlshoz, ami

113
Budapest
114
lelmezs 2015 5. szm 38-39.oldal (A csillagfrt)
46
elnys lehet a hsipari termkek ellltsban. Glkpz kpessge rvn ersti a ftt
s a feldolgozott termkek szerkezett.
Mindazonltal a magjban tallhat fehrje-sszetevk albuminok, globulinok s
prolaminok , illetve a az -, -, -, s a -conglutinok az IgE-hez kapcsolds rvn
egyeseknl allergis vlaszreakcit vltanak ki. Ez megjelenhet nmagban, de elg
gyakran fldimogyor-, vagy egyb hvelyessel szembeni allergihoz trsul, illetve
velk keresztaktivitst mutat. 115 , 116 A tnetek szertegaz tpusak lehetnek. Mr a
csillagfrt lisztjnek bellegzse is okozhat lgzszervi panaszokat. Megjelenhet
enyhbb brirritci, pldul csalnkits kpben, de akr anafilaxis sokknt is.
Elfordulhat eltelekben, snackflkben, savanysgokban, szszokban vagy szmos
ms termkben adalkanyagknt. Haznkban egyelre mg nem tl elterjedt a
hasznlata, de azrt rdemes megvizsglni az lelmiszer-sszetevket, abban az esetben
is, ha a lupinra allergisok vagyunk.
117
Hzi kszts telekben, vagy ttermi
knlatokban szinte egyltaln nem jellemz a hasznlata, ezrt egyelre mg nem tl

nehz kikerlni. Helyettestse pedig nem szksges, mert nem minsl alapvet
lelmiszer-sszetevnek
nem
tartalmaz
nlklzhetetlen,
mshonnan
nem
beszerezhet tpanyagokat sem.

3.12. So4 (kn-dioxid)
A kn-dioxid egy szntelen gz, melyet kntartalm rcek ers hevtsvel vagy
szerves anyagok getsvel jn ltre. Az
lelmiszeripar
SO4-ot
gz
halmazllapotban vagy vzben oldva

(knessavknt) hasznostja, tovbb a
knessav sit s szulfitjait is felhasznlja.
Mivel
kn-dioxid
hatkony
antioxidnsknt rvnyesl, gtolja a

gombk, az lesztk s a baktriumok
115
116
117
j dita 2015 2-3. szm, 30-31. Oldal XXIV. vfolyam

lelmezs 2015 5. szm, 38-39.oldal (A csillagfrt)
lelmezs 2015 5. szm, 38-39.oldal (A csillagfrt)
18. bra E-szmok
47
elszaporodst, illetve az telek barnulst. Tovbb lasstja a sznezkek, az aromk s

a vitaminok oxidcijt is. Sok ksztmnynk tartalmazza az lelmiszerek hosszabb
idn t val eltarthatsga, a romls megelzse rdekben. Mivel a B1-vitamint a
knvegyletek bontjk, sok tiamin (B1-vitamin) tartalm termkhez annak megrzse
rdekben nem adagolhat. Az a termk szmt kn-dioxid-mentesnek, mely
kevesebb, mint 10mg-nyi kn-dioxidot vagy annak szrmazkt tartalmazza kilnknt.
A kn-dioxid s szrmazkai tbb adalkanyagot is fellelnek. A cmkken jellhetik
ket gynevezett E-szmokkal, de akr ki is rhatjk a hivatalos elnevezseket is. A kndioxid esetben az E-szmok 220-tl 228-ig terjednek, melyek kzl kivtel a 225-s.
Az E-220 jelli magt a kndioxidot. Az E-221-es a ntrium-szulfit, az E-222-es a
ntrium-hidrogn-szulfit, ms nven ntrium-biszulfit, az E-223-as a ntriummetabiszulfit, vagy ntrium-diszulfit, az E-224-es a klium-metabiszulfit, vagy kliumdiszulfit, az E-226-os a kalcium-szulfit, az E-227-es a kalcium-hidrogn-szulfit s vgl
az E-228-as, mely a klium-hidrogn-szulfitot jelli. 118 Ebbl a kis listbl is jl
kitnik, hogy bizonyos anyagoknak szmtalan fle jellse, neve lehet, mely nem
knnyti meg azoknak a dolgt, akik valamilyen okbl kerlni kvnjk ezeket az
adalkanyagokat. A vsrlnak egy kln listt kell magnl hordania e nyolc
adalkanyag sszes elnevezsrl, hogy biztosan kikerlhesse az adott anyagot. Mivel
jelenlte nem nyilvnval s jellse bonyolult, ezrt ktsg sem fr hozz, hogy
nagyon is helye van a 14 jells-kteles allergn listjban. Nmelyek ugyanis
fogyasztst kveten allergira emlkeztet tneteket produklnak. Pedig valjban
nem egy allergnrl beszlhetnk. A kn-dioxid s szrmazkai ugyanis azoknl vlt ki
reakcikat, akik szervezetbl hinyzik, vagy alacsony szmban tallhat meg az ezeket
lebontani kpes enzim. 119 Az rzkeny fogyasztk gy kerlhetik el tneteiket, ha
kerlik magt az lelmiszert is, mely tartalmazhat kn-dioxidot. A kn-dioxid tartalom
azonban sokszor a leg vratlanabb helyeken bukkan fel. Elfordulhat aszalt
gymlcskben, szrtott paradicsomban, chipsekben, kemnytkben s kekszekben,
fagyasztott s szrtott zldsgekben, szrtott halakban, vagy akr a hst, halat vagy a
118
119
http://tudatosvasarlo.hu/eszam/e-220-k-n-dioxid (2015.12.09.)
48
tenger gymlcseit helyettest termkekben is.120 A kristlyvizek gyakran tartalmaznak

szulftot (SO4 2-), vagy ntriumot, m ezek csak nevkben hasonltanak a kn-dioxid
szrmazkaira. Teht teljesen veszlytelenek.
3.13. Egyb allergnek

Amikor
elrkezett
hozzm
az
megkeress,
melyet
leszt
allergis
vfolyamtrsam tett felm, kiss meglepdtem. Annak ellenre, hogy hallhattam mr

rla, nem tudatosult bennem, hogy a tizenngy jellskteles tpllk(-sszetevn) kvl
akadhatnak ms, allergit okoz anyagok. Ezek utn, mg kutatsom sorn keresgltem a
tmval kapcsolatban, az interneten gyakran elm kerlt az eper allergia gyakorisga.
Mg egy alkalommal az allergn anyagok bevsrlsa kzben az alternatv tpllkok
sorban tallkoztam egy kedves ismersmmel, aki azt lltotta, hogy tizenkilenc
lelmiszer-sszetevre allergis. Ekkor mr vilgoss vlt, hogy ez a tizenngy jells
kteles allergn csak egy csepp a tengerben s az egyn szervezetben igazbl brmivel
szemben kialakulhat allergia.
A tizenngy jellskteles allergn egy nemzetkzi lista, mely nincs tekintettel a
klnbz orszgok, klnbz alapanyag felhasznlsaira. Minden orszgban ms s
ms lelmiszerek az alapvetek, gy nem hiszem, hogy egy sma lista kellkppen
kielgti a fogyaszti elvrsokat. Magyarorszgon az emberek rengeteg kenyeret illetve
pkrut fogyasztanak. A kenyr, a pogcsa, a ss s des stemnyek mindennapjaink
rszt kpezik. Tejet hetente tbbszr is fogyasztunk, illetve rengeteg termknk tej
alap, mint pldul a sajtok, a vajak, vajkrmek, joghurtok, tejfl, kefir, tejsznhab s
mg sok minden ms, melyek rejtetten tartalmazhatjk a tejet pldul tejpor vagy sovny
tej formjban. A diflk s a fldimogyor szintn igen npszerek Magyarorszgon,
a tojs pedig elengedhetetlen alapanyag, ha stsrl van sz. Nhny ksztermknk
tartalmazhat szjt, csillagfrtt, illetve kndioxidot. Esetenknt elfordulhat, hogy ftt-,
s slt teleinkben megtallhat a zeller s a mustr. Pkstemnyeinken s rntott
teleinken pedig elszeretettel alkalmazzk a szezmmagot.
120
49
gy rzem, hogy bizonyos elemek a listn nem egyenrtkek az imnt

felsoroltakkal. A halak, a puhatestek, s a rkok listn val ltjogosultsgt abbl az
okbl kifolylag sem rtem, hogy Magyarorszgon melynek tengere nem lvn
kevsb fordulnak el ezek az anyagok, br tallkozhatunk velk, de jelenltk kevss
jelents, illetve nyilvnval. Nem jellemz, hogy egy ksztermkben, vagy
lelmiszerben elfordulnnak rejtetten halak, rkok vagy puhatestek, hacsak nem, az az
lelmiszer kifejezetten olyan zests. Ezen adatokat tgondolva gy tallom, hogy a
tizenngyes listbl ki kellene hagyni nhny elemet, mg msokat hozz kellene rni.
Minden orszgban az arra specializldott listt kellene kzz tenni, mert a nagy
ltalnossgokba vett felsorols sok felesleges informcit kzl, s ms, az adott
terleten lk szmra sokkal hasznosabb adatokat pedig elhagy.
A listval van mg egy apr szemlyes problmm, mely a tej tartalom jellshez
kapcsoldik. A tej, ugyanis mint mr tudjuk, egyszerre tartalmaz tejfehrjt s laktzt is.
A jells azonban nem tr ki arra, hogy mikor melyik sszetevt tartalmazza az adott
tel. Ugyanis attl, hogy egy termk tartalmaz tejfehrjt, mg lehet, hogy laktzmentes.
Ezt a kt tnyezt kln kne vlasztani, mert egy tlagember nem fog tudni
klnbsget tenni a kt dolog kztt s mg egy hozzrtnek is gondolkodnia kell
azon, hogy a vsrolni kvnt tejtermket elfogyaszthatja-e laktz rzkenyknt. Ezltal
a laktz rzkenyek is elesnek a laktzmentes termkektl, melyek a tejfehrje tartalom
miatt kerltek jellsre. sszefoglalva, a listban szerepl tejtartalomra vonatkoz
jellst kt klnbz jellend rszre osztanm illetve a tenger gymlcseinek jellse
helyett
olyan
anyagot
vlasztank,
mely
gyakrabban
elfordulhat
haznk
tradicionlisabb teleiben, adalkknt, vagy rejtetten. Ebbl kifolylag nagyobb rtelmt

ltnm az aszoszinezkek, a benzolsav, vagy ppen az leszttartalom jellsnek.
Mivel dolgozatomban kiemelt szerepet kapott, lssunk nhny informcit az
lesztrl. Az leszt tulajdonkppen a gombk egy csoportjt jelenti, pontosabban a
Saccharomyces nemzetsgbe tartoz lesztgombkat, melynek egyik legfbb faja a
Saccharomyces ceevisiae. Elssorban kenyerek kelesztsre, erjesztsre, alkoholok
ltrehozsra hasznljk, de szmos ksztermkben is jelen lehet. lesztallergia esetn
nagy esllyel ll fenn a klnbz gombkkal val keresztreakci, emellett az
50
allergiban szenved egyn knnyedn rzkenny vlhat a cukrokra is a szervezetben

elfordul, kis mennyisg egysejt gombk aktivizldsa rvn. 121
leszt tartalommal brnak a hazai pkstemnyek, kenyerek, nhny alkoholos
ital, a szjaszsz, az rlelt sajtok, a szrtott gymlcsk, de akr a gymlcsitalok is.
Gondot okozhatnak a savanysgok, zestk, leveskockk, szszok, illetve az exturlt
nvnyi fehrjk s a hidrolizlt nvnyi fehrjk is.122 A lista kiterjed szinte az sszes
lelmiszerflesgnkre, m sszefggst specilis ismeretek nlkl nem sok sikerrel
fedezhetnk fel e nagyon klnbz termkek kztt. Taln abban lthatunk valamilyen
hasonlsgot, hogy az rlelt, erjesztett termkek esetben nagyobb valsznsggel
merl fel az leszttartalom. m olyan tmaszpontot nem tallhatunk, mely segtsgvel
az mindig megllapthatv vlna. Egyetlen eslynk a ksztermkek cmkjn tallhat
sszetevk feliratban rejlik. A friss pkstemnyek esetben azonban a hinyz cmke
s a jellsktelezettsg nemlte rvn, nem ll birtokunkban informci az
leszttartalomrl. Ennek ellenre elg valsznnek tartom, hogy vannak olyan
stemnyek is a polcokon, melyek elksztse nem ignyel kelesztst, gy
leszttartalmat sem. A szenzibilis egynek azonban knytelenek ezekrl is lemondani,
a rizikt nem vllalva. Mivel pkstemnyeink nagy rsze tartalmazza ezt a hozzvalt,
hatalmas segtsget jelentene az arra intolernsaknak az leszt jellsktelezettsge.
Mivel az leszt lltlag jl helyettesthet szdabikarbnval ezrt semmi akadlyt
nem ltom annak, hogy a klnbz dits s klnleges tartalommal br termkek
helyett tbb energit fektessen a hazai ipar az alternatv kenyrflesgek knlatba.
Ezek kztt az j-kelet kenyerek kztt felsorakozhatnnk a bzaliszt-mentes, illetve a
szdabikarbnval ksztett friss pkruk is. Az els lpseket mr megtettk, egyetlen
problma az, hogy ezek a mentes termkek mg nem elg knnyen hozzfrhetek s
sokkalta drgbbak, mint tradicionlis verziik.
121
122
http://www.vitaminsziget.com/print.php?cikk_id=3692 (2015.12.06.)
51
4. A kutatsi mdszerek elemzse

4.1.
A szemlyes ksrlet tapasztalatai
A szemlyes ksrletet megelz allergn-mentes termkekkel szembeni

elvrsaim, mint az mr elz rsaimbl is kitnik kzel azonosak voltak a
hagyomnyos termkekkel szembeni elvrsaimmal. Azt az egy klnbsget tudtam
elkpzelni, hogy allergisknt kevesebb termkbl vlogathatok, de minsgben, ha
nem is ugyanolyan az zk, mint az eredeti vltozatuknak hasonl termkeket fogok
tallni.
Vgiggondolva az allergnek listjt, arra jutottam, hogy bizonyos sszetevket
nehezebb helyettesteni, mint msokat. gy fellltottam magamnak egy sorrendet, mely
alapjn a legnehezebben helyettesthettl haladok a legknnyebben kikerlhetig. gy
a glutnmentes mindennapi termkek helyettesthetsge llt az els helyen.
Legelszr pkrut szerettem volna beszerezni. Egy olyan boltban prblkoztam, ami a
legtbb helyen megtallhat, hogy ha sikerrel jrok, akkor msok ltal is knnyedn
beszerezhet termkeket tudjak ajnlani. gy els utam egy SPAR-ba vezetett. A
rengeteg, friss pkru kzl gy gondoltam, allergisan is knnyedn tallok valami
zletest. Az zletben mr ki vannak
rva az egyes termkeket jell
allergn informcik s az eladk is
kszsgesek,
ha
termkekrl
rdekldnk. A pk vgl a dits

polchoz
vezetett,
ahol
leszt
mentes pkrut nem talltam, gy

elsre
megelgedtem
glutnmentessel is. Vettem ktfle

Shar
Rustico
felszeletelt
elrecsomagolt,
kenyeret.
Kiss
kellemetlen volt, hogy a frissen

gzlg pkstemnyekbl semmit
19.bra Schar Rustico glutnmentes kenyr
sem vlaszthatok s csak az elre csomagolt s kemny kenyerek kzl szemezgethetek.

De rltem, hogy legalbb van szmomra is ehet termk.
52
Szne kiss fak volt, s nem tnt frissnek. Illata elg enyhe volt s sajnos nem
rzdtt termszetesnek. Otthon megkstoltam, pontosabban lenyomtam a torkomon kt
szeletet belle, de llaga az egsz kenyr lvezeti rtkt tnkretette. Az zre nem is
tudtam koncentrlni. Morzsalkos volt s olyan, mintha mr egy hetes lenne. A kenyr
elfogyasztsa utn gy reztem, mintha egy nagy k lenne a gyomromban. S nem
sokkal ksbb blgzossg is fellpett. Ezek a tnetek gondolom a sok hozzadott
adalkanyagtl jelentkeztek. Az els keresglsem termszetesen sok idt vett ignybe.
De alapveten igaz, hogy ha tall az ember olyan forrst, ahol beszerezheti az ltala
fogyaszthat termkeket, mr nem okoz nagyobb id-kiesst a vsrls. Els
benyomsom szrny csalds volt. A termk magas rtl mg el lehetne tekinteni, de
a minsge mg ingyen sem kellene. Ezrt a msodik kenyrflesget mr fel sem
bontottam s eszem gban sem volt visszatrni a boltba jabb glutnmentes pkrurt.
Az ember kirekesztve rzi magt a trsadalombl, fleg ha ltja hogy msok mi mindent
ehetnek, milyen sokflbl s frissbl vlogathatnak. Ez a kenyr nagyjbl ngy nap
utn fehr penszes lett. Br visszagondolva lehet, hogy htben kellett volna tartanom.
De kezd allergisknt erre nem gondoltam, hisz a hagyomnyos kenyeret sem htve
troljuk. Egy glutnrzkeny ismersm azt lltotta, hogy az effle kenyereket nhny
percen t melegteni kell, hogy azok lvezeti rtke valamelyest javuljon, br bevallotta,
hogy a tradicionlis kenyr minsgi szintjt ennek ellenre sem tudjk elrni ezek a
termkek. Szmomra a melegts megolds nem igazn szimpatikus, mert a
minsgtelen gyorsttermi termkeket juttatja eszembe. Ugyanis azok is csak frissen
melegtve ehetek, s kihlten mr senkinek nincs gusztusa megenni ezeket. Msrszt n
gy gondolom, hogy mindhiba, hisz melegen is ugyanazt esszk meg, mint hidegen. A
tartalom nem vltozik.
Nem tudtam elkpzelni, hogy csak ilyen minsg vlasztk ll rendelkezsre.
Nem adtam fel a remnyt, ezrt az interneten prbltam termkeket keresni, melyek
jobbak lehetnek az eddig kstoltnl. Nhny nap elteltvel rtalltam a lisztrzkeny.hu
oldalra, ami mint ksbb kiderlt a Lisztzkenyek rdekkpviseletnek Orszgos
Egyeslete (L..O.E.) ltal zemeltetett hivatalos weboldal. Az oldal tele van
informcikkal a lisztrzkenysget illeten. Engem els sorban az rdekelt, hogy
honnan tudok beszerezni termkeket. Az oldalon ki vannak gyjtve a clikisok ltal
53
ltogathat zletek. Megynknt s Budapest egyes kerleteiben pedig kapcsolattartk

llnak rendelkezsre telefonszmukkal egytt, ha valahol elakadnnk, vagy segtsgre
lenne szksgnk. A bekszn oldalukon van egy Startcsomag nev lehetsg, ami
a kezd lisztrzkenyeknek szl, s egyfajta mentvet nyjtva, tancsokat ad s igny
esetn egy kezd csomagot is kikld az rintettnek. Nagyon jl esett tallni egy olyan
forrst, ami egyrszt ilyen szleskren tjkoztat, msrszt szemlyes kontaktot is
felajnl. A L..O.E. tovbb szervez kzssgi programokat, tbbek kztt karcsonyi
partit s termkbemutatkat is. 123 Ennek meglte miatt gy reztem, hogy van, aki
tmogat s egy kzssg rsze lehetek egy olyan tulajdonsg ltal, ami mshol
legtbbszr htrnyos krlmnyeket teremt. Nhny nap elteltvel glutn rzkeny
ismerseimtl rdekldtem tovbbi informcik irnt, akik tulajdonkppen ugyangy a
L..O.E. oldalra irnytottak s ugyanazokat a termkeket ajnlottk, melyek
legtbbjvel ms ton-mdon, kutatsom rvn tallkoztam. Megtalltam az L..O.E.
kapcsolattartjuk elrhetsgeit is. gy mg inkbb biztos lehettem abban, hogy azok a
forrsok, amikbl dolgoztam, valban a leghitelesebbek s a leghasznosabbak. Egyttal
az is nyilvnvalv vlt, hogy egy kezd glutn rzkeny knnyedn rtallhat a
fontosabb forrsokra nhny napon bell, ami nagyon j hr.
Megnztem a L..O.E. oldal ltal ksztett listt, ahol trkpen vannak feltntetve
a boltok. Szerettem volna valamelyik boltbl termkeket vsrolni, ezrt els sorban
olyan zletek kzl vlogattam, melyek a krnyezetemben tallhatak, mg elrhet
kzelsgben. Ekkor feltnt, hogy az egyik bolt valamiben ms, tbbet nyjt mint a
tbbi. A legtbb esetben ugyanis elrecsomagolt, ksz pkstemnyeket, liszteket,
alapanyagokat rulnak. Klnlegesnek szmt, ha valahol friss pkstemnyeket lehet
venni. Az Eheted.hu nev bolt pedig rul nhny ilyen termket. Kenyerek, pogcsk,
zsmle, des s ss pkstemnyek kszlnek glutnmentes vltozatban. Az oldalon a
keresett termk kategrikra szkthet. A termkek nagyon szimpatikusnak, frissnek s
egszsgesnek tntek, de sajnos mindegyikk tartalmaz lesztt is. gy nem reztem
teljesnek a sikert. Egy nap ezen az oldalon keresgltem a friss pkruk kztt, mg
rbukkantam egy termk illusztrcija, mely nagyon kvnatosan mutatta be a
pkstemnyeket.
123
http://www.liszterzekeny.hu/tiki-index.php
54
A termk, pontosabban a termkek Friss Paleo pkru nv alatt futottak. A kpre

kattintva szmos paleo termk kerlt el. Az oldal minden egyes termk mellett jelli,
hogy milyen ditba illeszthet be az adott lelmiszer. Ami fleg szimpatikuss tette az
elbb emltett termkeket, az az, hogy ezek a
pkruk glutnmentesek, tejmentesek, s
lesztmentesek is egyben. Ezutn vettem
nhny termket, hogy meggyzdjek rla,
hogy nem csak kpen s sszetevikben
tnnek megfelelnek, hanem rzkszervileg
is elfogadhatak. A nhny szraz s
porzus, glutnmentes termk mellett az
zletes, puha s llagban is hibtlan paleolit
termkek messze meghaladtk az eddigi,
allergn mentes termkekkel kapcsolatos
20.bra Friss paleo pkru
tapasztalataim
knlatban
sznvonalt.
szerepel
tbbek
bolt
kztt
lesztmentes babapiskta, dis tallr, kkuszos csk, bonetta mzes szelet, extrudlt
kenyr az Abonettl s persze paleolit termkek. Mivel lesztmentes pkrut nehezebb
tallni, mint glutnmenteset, ezrt ezt a felfedezst nagyon fontosnak rzem.
Ezek utn levontam a kvetkeztetseket. Hogy ha paleo jelzvel illetik azokat a
tradicionlis termkeket, melyeknek jellegket tekintve a legtbb allergn anyagot
tartalmazniuk kellene, de kpesek a lehetsgekhez mrten a lehet legtbbjket
hatkonyan helyettesteni, mindamellett az lesztt sem tartalmazzk, - azaz pontosan
olyanok, mint amilyeneket n keresek - akkor az ilyen jelleg termkek jelenthetnek
szakdolgozatom cljbl s sokak szmra megoldst.
ltalnossgban elmondhat az, hogy ha egy bizonyos termk allergisoknak
kszlt, az nem jelenti azt, hogy az sszes jellskteles allergn anyagtl mentes lenne.
Az lelmiszerek esetben leginkbb egy-egy allergn sszetev kerlsre figyelnek, s
nem trekednek tbbfle allergn helyettestsre egy termken bell. Azonban akad
olyan fogyaszt is, akit tbbfle nutrivv allergia is rint, nem beszlve a kereszt
allergikrl. gy igyekeztem olyan megoldst tallni, ami a legtbb ember szmra
55
hasznlhat informcikkal br. Elssorban olyan termkeket cloztam meg, melyek a

legtbbfle nutritv allergia esetben fogyaszthatk. Ezrt olyan idelisak a paleolit
termkek.
Ennl a pontnl felmerl a krds, hogy mi is az a paleo, paleolit tpllkozs, mi a
lnyege, honnan ered, mirt elnys vagy ppen htrnyos az ilyen tpus tpllkok
fogyasztsa. A paleolit dita kvetse sokak szmra egy jelenleg divatos hbortnak
tnik. Nem tagadom, - gy ltatlanban, azon informcik birtokban, melyekrl a
kutats eltt tudomsom volt - n is ebbe a csoportba tartoztam. Alaptalannak tltem
meg ennek ltjogosultsgt. Pusztn egy jabb, generlt divatnak rzkeltem, amin
sokan nyerszkedhetnek klnbz receptknyvek kiadsval, magasabb bevtelt
eredmnyez j-kelet termkek forgalmazsval.
Informciim szerint a paleolit dita alapja az skori elember tkezsi
szoksainak msolsn alapszik. Ez a dita preferlja a nyers, feldolgozatlan
lelmiszerek s a hs nagymrtk fogyasztst. Mindamellett hasznl olyan
alapanyagokat, melyek vlemnyem szerint nem lehettek az skorban l elember
birtokban. Gondoljunk csak pldul a kakas tsztj stemnyekre, amik minden
egyes paleo bolt vitrinjeiben megtallhatak. Alapvet akadly egy ilyen tpus tel
esetben, hogy az skorban nem juthattak Eurpa terletn kakahoz, hiszen az csak
ksbb rkezett meg hozznk importtal. Mg ha olyan helyen l semberek tkezsi
szoksait is prbljuk utnozni, akik kakabab fldeken ltek, a mai finomtott s
rendkvl sok eljrson keresztlmen kaka akkor sem lhatott az sember
rendelkezsre. Egy msik informci szerint trendnk alapjt kell, hogy kpezzk a
nyers s a feldolgozatlan telek. Nem rtem, mirt felejtjk el azt a tnyt, hogy mr az
sember is hasznlt tzet. S csakhogy mg egy ellentmondsos dolgot emltsek: A paleo
boltok rengetegfle lisztet is rustanak, m ktlem, hogy az elember egyltaln
hasznlt lisztet. gy gondolom, hogy akik szintn csak gy, a szjrl szjra terjed flinformcikbl prblnak sszerakni valamilyen kpet a paleo fogalmrl mint ahogy
n is tettem azok fejben hasonl krdsek merlnek fel s termszetesen
ellenrzssel fogadnak minden olyan knyvet, cikket, receptet, informcit, ami
nevben szerepel a paleo sz.
56
Kutatsom elre menetelnek rdekben azonban elengedhetetlenn vlt a valdi

fogalom megismerse. Ekkor kezdtem ktelkedni abban, hogy vals informciim
vannak errl a specilis ditrl. Most pedig lssuk, hogy mi is a paleolit dita valdi
fogalma s rtelme.
A paleolit dita kialakulsa azon a megllaptson alapszik, hogy seink sokkal
egszsgesebbek voltak mieltt elkezdtk a fldmvelst, llattenyszts. Nem lteztek
az gynevezett civilizcis betegsgek, gy mint az allergia, a cukorbetegsg,
autoimmun betegsgek, szv-s rrendszeri-, illetve rkos megbetegedsek. Ezen jkelet betegsgek kialakulst az tkezsi szoksaink, elfogyasztott tpllkaink
sszettelnek tulajdontjk s ezek megvltoztatsban keresik mind a megoldst, mind
pedig a megelzst s a kezelst is. Ezrt olyan termkek fogyasztst javasoljk,
melyek kerlik a klnbz gabonaflket, a gyorsan felszvd sznhidrtokat, a
finomtott cukrot s a tejtermkeket. 124 Ezltal a legtbb allergizl alapanyagot is
kihagyjk s alternatv helyettestsi alapanyagokkal ksrleteznek. gy annak ellenre,
hogy a paleo dita tulajdonkppen egy divatos tkezsi szoks, az allergis egynek
esetben gy tnik, hogy mgiscsak ez lehet a legkzenfekvbb megolds.
n szemly szerint a Jszai Mari tr kzelben tallhat PaleoKamra nev boltba
jrtam a klnbz termkek s informcik beszerzse rdekben. De egy kis
internetes kutatmunka segtsgvel percek alatt tallhatunk paleo boltokat, melyek
knnyen elrhet helyen vannak szerte a vrosban. n azrt vlasztottam ezt a boltot,
mert szmomra ez a legknnyebben tba ejthet megolds. m ksbbi tapasztalataim
megmutattk, hogy valban jl vlasztottam, ugyanis a paleo boltok kztt is van
klnbsg. Nem ajnlom azokat a paleo zleteket, melyeknek nagyobb a marketinge,
mint amennyit r-rtk arnyban kpesek nyjtani. Ilyen bolt pldul a HelloPaleo
nevezet, ahol a termkek rai nincsenek feltntetve s a fizetsnl kellemetlen
meglepets rhet ezltal minket, ugyanis termkeik ngyszer drgbbak a PaleoKamra
termkeinl. Mivel ugyanolyan alapanyagokbl kszlt termkekrl beszlnk s
ugyanolyan cmsz alatt futnak, klnbsgk csak abban ll, hogy egy ismertebb zlet
esetben meg kell vennnk a mrkanevet is. A PaleoKamra nev bolt knnyen elrhet,
s vlemnyem szerint a legtbb lehetsghez kpest mrten nem olyan drga. A boltba
124
http://www.paleokamra.hu/index.php/uzletunk/a-paleolit-taplalkozasrol (2015.12.01.)
57
ktnaponta rkezik friss pkru, mely klnbz lisztek felhasznlsval kszl.

(zldbann liszt, fldi manduls liszt, stb.) Egyb sszeteviben pedig egy lland
alapanyaglistt kvet. gy brmely kenyeret is vlasszuk, nem rhet minket meglepets
sem allergn anyagokat, sem pedig az rak alakulst tekintve. Hiszen a kenyerek
egysgesen razva 990Ft-ba kerlnek. A bolt a kenyerek mellett szmos stemnyt s
cukormentes csokoldt, aszalvnyokat, magokat, liszteket s lisztkeverkeket, tojs-, s
glutnmentes tsztkat, Paleolit recepteket tartalmaz knyveket knl eladsra, mely
termkeit manufaktrk beszlltsbl szerzi. Sok tel-rzkeny egyn ltogatja a
boltot s mesl tapasztalatairl, betegsgeirl. A boltocska hangulatos, az elad pedig
kszsges s profin felkszlt a tmval kapcsolatban. Szvesen krbevezet, ismerteti a
termkeket s mesl a paleolit tpllkozs alapjairl. Ezen kvl megismerkedtetett a
ToTu nevezet termkkel is, mely titokzatos elnevezs nem mst takar, mint a tej
felhasznlsa nlkl, tojsfehrjbl ksztett trt. A paleolit konyha szmos allergn
alapanyag hasznlatt elveti, de nem trekszik erre kifejezetten, vagyis nem abbl a
clbl teszi, hogy ezzel segtse az allergisok helyzett. Ez a dolognak csak amolyan
mellktermke. Ezrt a paleolit termkekrl azt mondhatjuk, hogy nagyrszt
allergnmentesek. Ez sajnos nem jelenti azt, hogy teljesen. Ugyanis a tojs
felhasznlstl nem zrkznak el. Amikor elksztettem az els allergnmentes Somli
galuskmat, mr lttam, hogy mirt is nem. Azon kvl, hogy az elember
nyilvnvalan fogyasztott tojst, hiszen brmikor kilophatta azt az skori fszekbl
hasznlata mellett az a tnyez is fennll, hogy nagyon nehz tsztaflesgeket
elkszteni nlkle. Mindazonltal az internet tele van tojsmentes pisktk, stemnyek
kenyerek recepteivel, amiknek nagy rszt szintn a paleo jelzvel ltjk el.
Az effle jellemzk megmutatjk, hogy a paleolit tpllkozsnak vannak
algazatai is, melyek bizonyos pontokon klnbzsgeket mutatnak. m a mi
szempontunkbl csak egy a fontos: A helyettests.
Mivel a legnagyobb gondot a kenyrflk helyettestse s a ftkezsek kztti
telek, rgcslnivalk beszerzs okozza, ezrt a szemlyes ksrlet rszeknt
megkstoltam s minstettem nhny alternatv kenyrflesget s nassolnivalt,
illetve stemnyt. A kvetkezkben szeretnm megosztani ezzel kapcsolatos
58
tapasztalataimat
mind
rsban,
mind
jobb
ttekinthetsg
szempontjbl
tblzatokban.
A kenyerek esetben igyekeztem olyan termkeket tallni, melyek rzkszervi
szempontbl a legjobbak s a lehet legkzelebb llnak az eredeti, tradicionlis kenyr
tulajdonsgaihoz, illetve minsghez. Ezrt kutatsom sorn minden kstolt,
kenyrknt rult termket ehhez az ruhoz hasonltottam. Azt is figyelembe vettem,
hogy szmos termk tartalmazhat szokatlan sszetevket, alapanyagokat. Ha sok
ismeretlen adalkanyagot fogyasztunk napi szinten, jobban fennll az eslye az
egszsgkrost hatsnak. Teht lehet, hogy nhny ilyen tpus termk bevitele mg
nem okoz gondot, de ha napi szinten fogyasztunk bellk, akkor akr kros hatst is
gyakorolhat a szervezetnkre. Mivel n olyan lelmiszereket keresek, melyek a napi
rutinba brmikor beilleszthetek lehetnek, ezrt olyan termkeket igyekeztem
vlasztani, melyeket nem lehet tladagolni, vagy nem kell fogyasztsuk miatt egyb
termkeket fogyasztani, pldul sok vizet inni, lugastani vagy savastani. gy
gondolom, gy is elegend arra figyelni, hogy ne kerljn allergn a szervezetnkbe.
Nem kell mg megneheztennk a dolgunkat azzal is, hogy annak mrtkre s a mell
fogyasztand telekre, italokra figyelnk. Ha fennll a veszlye annak, hogy bizonyos
anyagok elfogyasztsa utn olyan reakcik mennek vgbe a szervezetben, melyek azt
hossz tvon krosthatjk, akkor jobban tesszk, ha mellzzk a potencilisan
veszlyesnek szmt anyagokat.
Az els kenyrflesg a listn a Schar Rustico. sszetevit illeten szmos
kzismert
alapanyagot
mindamellett
llomnyjavtk,
elfordulnak
szirupok,
tartalmaz,
benne
tbbfle
kemnyt s a guargumi is. Kifejezetten

glutnrzkenyeknek
kszlt
termk.
Ltezik belle flbarna vltozat is, mint

ahogyan az a kpen lthat. A termk
fehr kenyr vltozata kiss fak. Mivel a
kenyr ebben a vdgzas csomagolsban
21.bra Schar Rustico
59
kaphat, gy kevsb bizalomgerjeszt. A csomagols pedig egy szraz s morzsalkos

kenyeret takar. zben semlegesnek mondanm. llaga pedig alig ri el a kritikus
hatrrtket. Melegtve valamelyest jobban fogyaszthat, de sszessgben minsgt
messze meghaladjk a hagyomnyos kenyerek. Elfogyasztsa utn pedig puffads s
blgz termelds jellemz. Mivel lvezhetetlensge mellett mg mellkhatsokat is
okoz, ezrt egyltaln nem felel meg kenyrflk helyettest termknek.
Az Eheted NF glutnmentes hossz kenyr mr alakjban s sznben is jobban
hasonlt a hagyomnyos kenyrflesgekhez. Sok
esetben azonban
ez is kiss fak, teteje pedig
lisztes. Nhny rn t nyitott paprzacskban

pihent s ezalatt az id alatt teljesen tnedvestette
azt. Mintha zsiradktartalma teljesen kiszivrgott
volna belle. Szaga nedves, flledt lett.
llagt
tekintve szraz s ugyanolyan morzsalkos, mint

amilyen a Schar Rustico volt. sszetevi kztt
megjelenik a guarliszt, psyllium rostok, cikria
rostok, s az inulina, melyek mibenltrl egy
22. bra Glutnentes hosszkenyr
tlagembernek mg csak fogalma sem lehet.

Mindemellett nyomokban tartalmazhat egy msik
allergnt, a csillagfrtt is.125 Ez az opci szintn nem nyerte el a tetszsemet, radsul

olyan adalkanyagokat tartalmaz, melyek szmomra ismeretlenek, gy mg inkbb
kizrsra kerlnek. Ez a nagy olajtartalom, vagy nedvereszt kpessg pedig szintn
visszatasztv tette a kenyeret. gy sszessgben ennek a kenyrflnek az rtkelse
is hasonl az elbbi Schar Rustico kenyrhez.
Mikzben megfelel kenyrflesget kerestem, tallkoztam nhny olyan
termkkel is, melyeket kstols nlkl, azonnal kizrtam a szemlyes vizsglatbl. Ilyen
volt pldul a Ceres hossz zsemlje, mely olyan kemny volt, mint a k, ezrt
eslytelenl indult a versenyben. Mivel az effle termkek nagyzemi gyrtsa
elterjedtebb teszi ket, gy azokat elssorban szupermarketekben forgalmazzk, ahol
egyltaln nem kapunk szemlyes tjkoztatst a termkekrl, hacsak azt nem
125
http://www.eheted.hu/eheted-nf-glutenmentes-hosszu-kenyer.html (2015.12.08.)
60
kifejezetten krjk. Ezzel ellenttben, egy kisebb boltban a figyelem maximlisan rnk
szegezdik. Azt gondolom ez esetben ez szksges is. A szupermarketben vett termkek
esetben ugyanis senki nem figyelmeztetett, hogy a glutnmentes pkrukat
fogyasztsuk eltt meg kell melegteni. gy jobb llagv vlnak. m ettl mg
sszettelk nem vltozik s krdses, hogy jt tesz-e a szervezetnek, nem krostja-e
azt egy effle minsg termk.
A PaleoKamra egy idelis,
alternatv
alapanyagokat
pkstemnyeket
boltocska,
tancsadst
termkekkel
forgalmaz
szemlyes
ahol
kaphatunk
kapcsolatban.
Kenyereik puhk s finomak.

Mindegyikk
ugyanabbl
alapanyag-keverkbl
Klnbsgk
csak
az
ll.
az
23. bra Paleo kenyerek
alaplisztekben mutatkozik meg. leszt-, s glutnmentesek, elvtve sem tartalmaznak

lupint sem ms allergn anyagot a tetejkn lv, dsztsre szolgl magok s a bennk
lv tojson kvl. A zldbannos buci klseje elg stt. Illata nagyon desks s
kellemes, aminek ksznheten alig vrtam, hogy megkstolhassam a kenyeret. zben
semleges, ami egyfajta elny, hiszen a termknek nincs mellkze s nem megy el
egyfle z irnyba sem. llagban jellemzen puha, br kevsb omls, inkbb gumis.
Problmt jelent viszont, az, hogy stse kzben nagy lgbuborkok keletkeznek s
ezltal a termk kzepe szinte reges, lukacsos. Ez azrt nem tl elnys, mert
ugyanannyit fizetnk rte gy lukacsosan, mint egy ugyanekkora, msik fajta, m
tmrebb kenyrrt. Msrszt szeletekre vgva sem knny megkenni.
Megkstoltam egy zsmleflesget is. Ez tulajdonkppen ugyangy ehet, mint
egy kenyrfle, csak ms alakban van elksztve. Megjelensben a teljes kirls
pkrukra hasonlt. Illata jellegzetes, tmr. rdekessg, hogy zben a teafre
emlkeztet aroma fedezhet fel. A zldbann-lisztes kenyrflnl zletesebb, de
61
erteljesebb mellkze miatt nem tl szerencss a kenyrknt val felhasznlsa.

llagukban megegyezek.
Amikor mg csak ksrletezk a kenyrflkkel, prblgatjuk, hogy melyik a
neknk val, akkor j lenne, ha megkstolhatnnk ket kisebb kiszerelsben is, hogy ne
kelljen megvennnk az egsz kenyeret, anlkl, hogy kzelebbrl is megismernnk azt.
m sajnos egyelre erre mg nincs lehetsg.
A soron kvetkez kenyrflesg a mandulalisztes kenyr volt. Ugyanabba az
rkategriba esik, mint az itt forgalmazott tbbi kenyrflesg. Ugyanakkor a paleo az
eladtl tudom, hogy a mandulalisztbl kszlt
termkek sokkalta drgbbak, mint az egyb lisztalapanyagra tmaszkod trsaik.
Mint kiderlt ez
azrt nem rzkelhet e kenyrfle esetben, mert az

nem
mandulbl,
hanem
gynevezett
fldimandulbl van. A fldimandula ms nven

mandulapalka vagy tigrisdi a CyperaceaePalkaflk csaldjba tartoz nvny, melynek fld
alatti gumjt hasznljk fel a fldimandulatermkek ellltsa sorn.126 Otthon is termeszthet,
haznkban is megl.
24. bra Fldimandula
A belle kszlt kenyr illata kellemes, szne kvbarna, zlses. Nagyon finom s
llagban is kiemelked kenyrflesg. Kifejezetten j s az ember szvesen fogyaszt
belle. Most pedig nzzk meg ezen adatokat tblzatszeren sszefoglalva is.
126
http://valeyracexotics.tumblr.com/post/73610520675/4-a-f%C3%B6ldimandula (2015.12.05.)
62
Termk neve Hagyomnyos Schar kenyr
Allergn
Glutnt,
Eheted NF
Zldbannos buci
PaleoNasi Buci
Paleo
Rustico
glutnmentes
(Paleo)
(Paleo zsemle)
mandulalisztes
kenyr
hossz kenyr
Glutnmentes
Glutnmentes
informci lesztt
tartalmaz
Megjelens, Jellegnek
kenyr
Tojst tartalmaz,
Tojst, szezmmagot Tojst,
glutn-, s leszt
tartalmaz, glutn-, s szezmmagot
mentes
lesztmentes
tartalmaz
Kiss gettnek
Mint egy teljes
Kv
kirls pkru
zlses (4)
J, kiss fak
Kiss fak,
szn
megfelel (5)
(4)
lisztesnek tnik (3) tnik (3)
Szag,
Jellegnek
Semleges, nem
Flledt,nedves
illat
megfelel (5)
sugall frisses-
szag (3)
barna,
(4)
Kivl (5)
Kiss nehz (4)
Kellemes (4)
Semleges (5)
Teafre
Kivl (5)
sget (3)
Jellegnek
Kzepes (3)
Rossz (2)
megfelel (5)
llag
emlkeztet (4)
Jellegnek
Nagyon rossz,
Nagyon rossz,
megfelel (5)
morzsalkos,
morzsalkos,
Gumis (3)
Gumis (3)
J (4)
380Ft/105g
990 Ft/250g
(1g=3,619Ft)
(1g=3,96Ft)
nem friss (1)
olajos (1)
r/
320 Ft/1 kg
699Ft/225g
350 Ft / 185g
990Ft/250g
Mennyisg
(1g=0,32 Ft)
(1g=3,106 Ft)
(1g=1,89 Ft)
(1g=3,96 Ft)
SPAR
Eheted.hu
Beszerezse Brhol
Paleokamra (Jszai Mari tr)
sszhats
Kivl (5)
Rossz (2)
Rossz (2)
Kzepes (3)
Kzepes (3)
Mellk-
Nehz has
Tl olajos rzet
hatsok
J (4)
-
rzet,
blgzossg
1. tblzat Kenyrflk
A PaleoKamrban kaphat kenyerekrl teht sszessgben elmondhat, hogy

llaguk minsge messze meghaladja a glutnmentes kenyerekt. Mindemellett lassan
felszvd sznhidrtokat tartalmaznak, melyek nem emelik meg olyan gyorsan a
vrcukorszintet, gy cukorbetegek is fogyaszthatjk ket. Tovbb kerlik az
adalkanyagok s tartstszerek felhasznlst is. rukat tekintve viszont igen magas
beruhzst ignyelnek, teht nem alkalmasak ugyanolyan mrtk fogyasztsra, mint a
hagyomnyos kenyr.
Az igazsghoz az is hozz tartozik, hogy a paleo kenyerek kstolsig azltal
jutottam el, hogy bizonyos des paleolit termkeket kiprbltam. Lssunk most egy
tblzatot arrl, hogy bizonyos rgcslnivalk s dessgek esetben hogyan alakult a
paleo termkek megtlse.
63
Termk neve
Allergn
Manduls kifli
(Paleo)
Csokis
puffancs
(Paleo)
Glutn-, tej-, bza-,
Glutn
mentes Ropi
RealFood
szezmmagos
roppancs (Paleo)
Glutn mentes
kakascsiga
Glutnmentes
Glutnmentes, van benne tojs,
Glutnmentes
lesztmentes
informci
szezmmagliszt, mandulatej,
szezmmag
Megjelen
tlagos,
tlagos,
s, szn
egszsges (5)
egszsges (5)
Szag, illat
desks, nem
Csokis
tl illatos (4)
tlagos (5)
Kellemes (5)
Kellemes
llag
Kivl (5)
illat,
J (4)
Nagyon rossz (1)
J (4)
Kivl (5)
Nagyon ossz (1)
Semmi
klns (3)
Kivl (5)
Rossz (2)
Kzepes (3)
Kivl (5)
J (4)
Nagyon rossz (1)
Kemny,
164 Ft /~50g
570 Ft / csomag
675Ft/70g
195Ft/100g
(1g=9,643Ft)
(1g=1,95)
(5)
porzus (1)
r / Mennyisg 345 Ft/~40g
(1g= 8,625 Ft)
Beszerzse
sszhats
(1g= 3,28Ft)
Eheted.hu
Kivl (5)
Kivl (5)
Paleokamra
Kzepes
Eheted.hu
Nagyon rossz (1)
Rossz (2)
(3)
Mellk-hatsok
Zsros
rzet
2.Tblzat - Egyb kstolt, alternatv rgcslnivalk
sszessgben elmondhat, hogy a paleo termkek tmentek a vizsgn. m, mint

azt az utbbi tblzat is jl szemllteti, nem mindig sikerl ebben az esetben sem j
minsg s zletes varicikat sszehozni. A szezmmagos roppancs ugyanis
kiemelkeden rossz eredmnyt rt el a teszt sorn. Vlemnyem szerint nem kell
mindenben a paleo adta lehetsgekkel lni. De j tudni, hogy van hov fordulni, ha
alternatv lelmiszerekre s ksztermkekre lenne szksgnk. Fontos a vltozatossg.
rdemes tjkozdnunk arrl, hogy krnyezetnkben milyen alternatv megoldst
nyjt lehetsgek vannak. Ha talltunk megfelel forrsokat, akkor a vsrls mr nem
fog olyan sok idt ignybe venni, mint els kutatsaink sorn. A paleo termkek
alapveten drgbbak, mint a glutnmentes pkruk. Ez lnyegben azrt van, mert nem
tmeggyrtsban kszlnek, hanem manufaktrk ltal. m a paleo boltok kztt is van
klnbsg. rdemes tjkozdni, mieltt elkteleznnk magunkat.
64
4.2. Az rzkszervi vizsglat bemutatsa

Az rzkszervi vizsglat sorn elksztettem egy Somli galuskt allergn anyagok
hasznlata nlkl. gy terveztem, hogy a kihvs az rzkszervi vizsglatok minl jobb
eredmnynek elrsben mutatkozik majd meg, de ily mdon elkszteni egy telt, mely telis tele van klnbz allergnekkel - mr maga a kihvs. Egy jl bevlt
pisktareceptemet hasznltam az els alkalommal. Egy 4 tojsos piskthoz 350 g
bzaliszt, 1,5 dl olaj s 1,5 dl tej szksges,
tovbb egy csomag stpor s 200 g cukor.
Hosszas keresgls utn azt az informcit
talltam
neten,
hogy
tojs
helyettestsre annyi kanl almaecetet kell

hasznlni,
keverkbe.
ahny
127
helyettestettem,
tojst
A
a
tennnk
tejet
bzalisztet
rizstejjel
pedig
25. bra Az els stsnl felhasznlt

alapanyagok
rizsliszttel. Ksztettem egy sima pisktt s egy kakasat. Az eredeti recept szerint egy
harmadik flt, disat is kellett volna ksztenem, de ezt rthet okokbl kihagytam.
sszekevertem a cukrot az olajjal, az ecettel s a rizstejjel, majd hozzadtam a stporos
rizslisztet. Ekkor egy masszv masszt kaptam s akkor jttem r, hogy az ecet nem
igazn helyettesti a tojst.
Hiszen a kvetkez lpsben fel kellett volna vernem a tojsfehrjt, hogy knnytsek a
massza llagn. Mivel tudtam, hogy tejsznhabra is szksgem lesz, de nem tehetek a
desszertbe olyat, ami allergnt tartalmaz, ezrt vettem ktfle rizsksztmnyt, melyek
valamelyest felverhet tejsznre hasonltottak. Nem tehettem mst, ugyanis az ltalam
hasznlt jl bevlt nvnyi habalap, - a Hulala - tartalmaz tejfehrjt s szjt is.
Mindamellett ez az egyb nvnyi tejsznekre s instant tejsznhabokra is jellemz. Az
ltalam vett rizs alap ksztmnyeket azonban sehogyan sem lehetett felverni. gy a
Somlim tsztjt betoltam a stbe s vrtam, htha feljebb jn majd a tszta, gondolva
arra, hogy msok a tojst egyben szoktk a stemnyhez adni, nem is verik fel a fehrjt.
127
https://www.allergiakozpont.hu/hirek/mivel-helyettesitheto-a-tojas (2015.12.02.)
65
A piskta nagyjbl hromnegyed rn t slt 180os lgkeverses stben. Ezutn

kivettem s nhny perc mlva a tszta k
kemnny
vltozott.
Nyilvn
azrt
trtnhetett ez, mert az arnyok tlsgosan

elmozdultak a szrazanyagok irnyba.
Ezutn
vanlia
krmet
kellett
volna
fznm. De az tartalmazott volna 3 egsz

25. bra Repedezett piskta
tojst s tudom, hogy anlkl mit sem rt

volna az egsz, gy amellett dntttem,
hogy megprblkozom a glutn-, s laktzmentes pudingommal, ami tulajdonkppen

kukoricakemnytbl llt. Ezt a pudingot ksbb rum aromval zestettem. A habot
pedig habtejszn s tojsfehrje hjn semmivel sem tudtam tisztessgesen ptolni. gy
rizsliszt, rizstej s porcukor keverkbl alkottam egy legalbb kinzetben hasonl
valamit. Ezutn csokold ntetet csurgattam r. Abban bztam mg, hogy a tszta
valamennyit veszt kemnysgbl s az sszetevk sszernek, de bevallom, kudarcnak
rzem az els prblkozsomat. Flve, de megkstoltattam els, allergn anyagoktl
mentes stemnyemet nhny btor tesztalannyal. Vlemnyem szerint a tszta tl
kemny lett, a tejsznhab hinyzott s a helyette ksztett keverk elvett a desszert
minsgbl. llaga gy ragacsos, tmr s lvezhetetlen lett. A puding nem tudott
felrni a vanlia krm minsgnek szintjre s a di darabokat is hinyoltam.
sszelltottam egy tesztsort, melyben a kstolkat arra krtem, hogy a hagyomnyos
rzkszervi vizsglati pontozs alapjn, rtkeljk a desszertet. Arra is kvncsi voltam,
hogy mennyire sikerlt a tradicionlis, eredeti somlihoz hasonl dessget ksztenem,
felismerhet-e a stemny, ugyanis az egsz szakdolgozat lnyege az, hogy kiderljn,
hogy mennyire lehet hatkonyan helyettesteni az allergn anyagokat s az abbl kszlt
teleket. Az is rdekelt, hogy meg tudjk-e mondani, hogy milyen sszetevket
tartalmaz a stemny s lehetsget adtam nekik arra is, hogy kln kiemelhessenek
rszleteket arra vonatkozan, hogy mi volt az, ami kifejezetten tetszett, vagy
ellenkezleg, nem tetszett nekik az dessg kstolsa kapcsn. gy gondoltam, hogy
ezek a nyitott krdsek mg inkbb kimutatjk a vals vlemnyt. A kitlttt lapok
megmutattk, hogy egy tesztalany kivtelvel mindenki rismert a stemnyflesgre.
66
Amikor ki kellett emelni valamit, ami kifejezetten tetszett benne, akkor kivtel nlkl az
zt jelltk meg. Ami a legtbbeknek nem tetszett, azok mind olyan tulajdonsgot rtak
le, melyek az dessg llagra utaltak. Tbbszr megemltsre kerlt ugyanis a tszta
kemnysge s egy esetben a puding llaga is. sszettelt tekintve meglep, hogy
sokan nem tudtk beazonostani a rum aromt s mogyors, pisztcis, illetve
gesztenys znek vltk. Azok az alapanyagok, melyeket biztos sszetevnek hittek,
termszetesen nagyrszt olyanok voltak, melyeket nem tartalmazott az tel. Gondolok itt
pldul a tojsra, a tejre, lisztre. De termszetesen voltak olyan sszetevk is, melyeket
jl eltalltak. Ilyen volt pldul a kakapor, a puding, s olykor a rumaroma is. A tesztet
megelz gondolataim beigazoldtak. Valban az llagra kapott a legkevesebb pontot a
stemny.
Mivel az els prblkozsommal nem voltam tl elgedett, mindenkppen
szerettem volna egy jobb minsg desszerttel elrukkolni. Tapasztalataimbl tanulva
jult lelkesedssel lttam neki a feladatnak. Az eredeti receptarnyokkal ksztett
Somli tsztja tl kemny volt a szrazanyagok tlnyom tbbsge, illetve a tojs
hinya miatt. Ezrt gy dntttem, hogy keresek egy olyan receptet, mely mr eleve
nem tartalmaz tojst. Az interneten rbukkantam egy mr kiprblt, szimpatikus
receptre. 128 Az eredeti recept kakas pisktt r le, de a kakapor kihagysval
megcsinltam egy sima pisktt is. 200 g bzalisztet kellett sszekeverni egy kiskanl
stporral s szdabikarbnval, 100 g cukorral s egy zacsk vanlis cukorral. Majd
egy evkanl ecet s t evkanl olaj
keverkhez kellett egy cssznyi tejet
vagy
vizet
nteni
vgl
szrazanyagokkal sszekeverni. Klnkln elksztettem a pisktkat. Elszr a

kakasat, amihez 3 evkanl kakapor
hozzadsa szksgeltetett a recept szerint.
26. bra A msodik somli pisktja
A szrazanyagokat sszekevertem s fokozatosan adagoltam hozz a tejes keverket.

gy gondoltam, hogy a vgeredmny elg hg lett, gy mg kevertem hozz egy kis
kakaport s lisztet is. A bzalisztet rizsliszttel, a tejet rizstejjel helyettestettem. A tepsi
128
http://www.recept-oldal.hu/cikkek/tortak/csokitorta.html (2015.11.10)
67
kivajazshoz margarint hasznltam s rizsliszttel szrtam meg. Ezutn belentttem a

pisktt s 180C-ra elmelegtett stben 20 percen keresztl stttem. A
vgeredmny sokkal biztatbb lett, mint az els prblkozsnl. A tszta puha maradt
s nem repedezett meg, mint az az elz verziban trtnt. A kvetkezkben
elksztettem a fehr, pisktt, melyhez mr nem mrtem ki a tejet, hanem csak
fokozatosan adagoltam a masszhoz, mg el nem rtem a kvnt halmazllapotot. A
tszta nagyon fehr volt, ami szokatlannak tnt, s hogy termszetesebb sznt
klcsnzzek neki, kevertem hozz egy kis kurkumt, aminek nincs klnsebben ze
s szp srgv varzsolja a tsztt. Ez a tszta is puha s tredezs-mentes lett. A
kvetkezkben elksztettem egy kukoricakemnyt alap pudingot, melyet kihls
utn rumaromval zestettem.
A tejsznhab helyettestsre szerencsre talltam egy allergn mentes megoldst. A
Cocomas kkusztejszn allergnmentes, s felverhet habot eredmnyez. Az interneten
olvastam rla nhny informcit, de akadtak olyan forrsok is, ahol arrl
panaszkodtak, hogy nem lehet felverni. A habszifon lltlag biztos megoldst nyjtott
volna, de ennek hinyban csak remnykedni volt lehetsgem. Elsre kiss srbb lett
a masszm, mint a kezdeti llapotban, de mg mindig nem lett hab llaga. Ekkor adtam
hozz egy kis cukrot s miutn elkevertem a
tejsznben,
egy
kis
zacsk
habfixlt
is
belekevertem. Nhny perc mlva elkszlt a

felvert habom. A folyadk mennyisghez kpest,
a megszokott mennyisgnl kevesebb habom lett,
kiss. Ezutn rtegeztem az elkszlt sszetevket
27. bra Felvert kkusztejszn
s vgl rizstejjel elkevert csokoldntettel
locsoltam meg a desszertet. Az eredmnnyel alapveten elgedett voltam s remltem,

hogy a tesztalanyok vlemnye is hasonl lesz az enymhez. De minimum abban
remnykedtem, hagy az llagra jobb pontszmokat fog kapni a msodik
allergnmentes Somli galuskm, mint az els. Az eredmnyek magukrt beszlnek. A
stemny ismt felismerhetre sikerlt. A pontszmok pedig majdnem az sszes
rzkszervi pontban meghaladtk az elz verzi
68
pontszmait. A tesztalanyok az zt s a kinzetet emeltk ki klnsen

tetszetsknt. Egy valaki rzkelte gy, hogy a tszta picit
kemnyre sikeredett, de senki ms nem rt negatv vlemnyt az dessgrl. Az
sszetevket illeten ismt nem talltk el tl sikeresen az alapanyagokat, teht nem
volt feltn a tojs, a bzaliszt, vagy a
tehntej hinya sem. Egy valaki pedig
felfedezte a kkuszos zt is. Most pedig lssuk
tblzatba foglalva s kpekben is a kt
Somli kztti klnbsget.
Kinzet, szn
Illat, szag
llag
z
sszbenyoms
1.
4,71
4,57
3,57
4,43
4,14
2.
4,43
4,43
4,71
4,57
4,67
3.tblzat Az rzkszervi vizsglat eredmnye
28. bra Az els Somli pisktja
29.bra A msodik Somli pisktja
30. bra Az els somli

31. bra A msodik Somli
69
5. Befejezs
5.1.
Szemlyes tapasztalatok, vlemnyek
Mieltt elkezdtem a kutatst, azt gondoltam, hogy az allergisok is sokfle termk

kzl vlogathatnak, hiszen annyit lehet hallani a klnbz fogykrs, teljes kirls,
barnacukros, tnkly termkekrl, mely fogalmak csak egyikei azoknak a termkeknek,
melyek valamilyen msfajta, klnleges tkezsi szoksra engednek kvetkeztetni. Azt
gondolhatnnk, hogy bven akad ezek kztt olyan alternatva is, ami a nutritv
allergisoknak kedvez. A kutats bebizonytotta, hogy a legtbb klnleges, tlagtl
eltr termk nem jelent szmukra megoldst. Bizonyos boltok egyes rszlegein ugyan
megtallhatak az allergisok ltal is fogyaszthat, specilis termkek, de olyanok,
melyek a tizenngy jellskteles, esetleg mg az ezen fell allergit okoz sszetevk
egyikt sem tartalmaznk, elenyszen vannak csak jelen. Br az rzkszervi vizsglat
megmutatta, hogy egy kis odafigyelssel s ksrletezssel meg lehet oldani, hogy
kedvenc teleinket is elkszthessk allergn sszetevk hasznlata nlkl. Ez azonban
rengeteg kutatmunkt s lland informldst ignyel. Ugyanis bizonyos allergnekre
val rzkenysg esetn allergink kiterjedhet szmos, hasonl alapanyagra is. Ha az
allergis egyed szeret ksrletezni, rdekli allergijnak mibenlte s szeretne jobban
elmlyedni a tmval kapcsolatban, akkor nllan is kpes lehet sszelltani magnak
a tiltlistjt s kedvenc termkeinek jegyzkt. Azonban sokan akadhatnak olyanok is,
akik csak ki szeretnk kerlni a gondot okoz termkeket, azonban nem rdekldek
vagy nincs idejk ilyenfle kutatsokra. Akik tbbfle alapanyagra allergisak, azoknak
mg specilisabb trend kialaktsra lehet szksgk. Ezrt ajnlatos felkeresni egy
dietetetikust, aki helyettk is tjkozdik s segt az trend kialaktsban is.
Alapveten az allergisok helyzete nehezebb, mint egy tlagember, de gy
gondolom, hogy a lehetsgeikhez kpest a mai kor allergisai nagyon is
szerencssek. Ugyanis az internet vilgban rengeteg alternatv recepttel, tanccsal
lehetnek gazdagabbak, illetve egyre nagyobb divatnak szmt klnleges ditk szerint,
illetve egszsgtudatosan lni. gy gondolom, hogy ahogy egyre elrbb haladunk az
idben, egyre tbb segtsghez fognak jutni az allergisok, mert ez a tma mr
napjainkban is elg felkapott. Mindssze nhny ve kezddtt el a paleolit lz is, ami
vgtre is az allergisoknak kedvez, annak ellenre, hogy nem ez az elsdleges clja.
70
Teht a vilgban elindult egy folyamat, ami szrevette az alternatv tkezsi szoksokra
val ignyt s tbbfle lehetsget knl, amibl divatot teremt, gy tovbb erstve,
mintegy magba visszaforgatva ezt az energit.
A helyettestsi lehetsgeket tekintve a kvetkez megllaptsokra jutottam: A
kenyrflk, stemnyek s tsztk, azaz a hagyomnyosan glutnt s esetleg lesztt is
tartalmaz termkek paleolit pkstemnyekkel s dessgekkel helyettesthetek.
Ha egy tlagos napi rutint vesznk alapul, akkor nagyon nehz sszelltanunk egy
olyan trendet, melyet a nutrivv allergia minden formjban szenved egynek gond
nlkl fogyaszthatnak. Ezrt nekik specilis, egyedi trendet javaslok, attl fggen,
hogy mi az, amikre rzkenyen reaglnak. Ebben nagy segtsgkre lehetnek a Magyar
Tpllkallergia s Tpllkintolerancia Adatbank kiadvnyai, az venknt megjelen
zld fzetek. Ezek allergnekknt, tbb fzetbe szedve tartalmazzk az aktulisan
kereskedelmi forgalomban lv, allergisok ltal fogyaszthat termkeket.
Reggeliknt a kenyrflesgek helyettestse a legnehezebb feladat. Ehelyett
fogyaszthatunk
joghurtot
mzlivel,
gymlcskkel,
rizsksztmnyeket
termszetesen paleolit termkeket. Ebd vagy vacsora esetben van lehetsgnk

specilis, allergn anyagoktl mentes ftt teleket rendelni, melyhez idelis lehetsget
nyjt pldul a www.etelallergiasoknak.hu oldal. Ebben az esetben azonban
tbbletkltsgekkel kell szmolnunk. Ha a fzst vlasztjuk, van nhny rszlet, melyre
rdemes odafigyelnnk. Stpor hasznlatakor olyat vlasszunk, amiben nincs
bzaliszt. A tejtermkek esetben egsz knny dolgunk van. Ha csak a laktz okoz
gondot, akkor laktz mentes tejet vagy UHT felirattal elltott termkeket vlasszunk. Ha
a tejfehrje a problma, akkor hasznlhatunk kkusztejet, szjatejet, vagy akr rizstejet
is. A tejtartalom miatt bizonyos csokoldkat sem fogyaszthatunk. gy az des z irnti
vgyunkat cskkenthetjk gymlcskkel, illetve olyan stemnyekkel, dessgekkel,
melyek nem tartalmaznak tejet. A szja allergia esetn vigyznunk kell a felvgottak s
az E322 nev adalkanyag, azaz a szjalecitin esetben. Mindamellett nem vlthatjuk ki
a tejet szjatejjel sem. A tojs szmos ksztermkeben elfordulhat rejtetten.
Helyettestst tekintve egyes receptekben ecet hozzadsval szoktk ptolni,
egybknt ha nem gy beszlnk rla, mint egy sszetevrl, hanem csak nmagban
fogyasztannk sajnos el kell hagynunk. A di s a diflk egyes esetekben
71
helyettesthetek dejval, ami tulajdonkppen prklt napraforgblbl, bzacsrbl,

cukorbl, arombl s antioxidnsokbl ll129. A fldimogyor helyett vlogathatunk
szmos ms magflesg kzl. A mustrtartalom nem knyszert minket semmilyen
alap lelmiszerrl val lemondsra. Vigyznunk kell azonban a szszok, mrtsok s
nhny elenysz szm ksztermk sszettelvel szemben. A halak, a rkok, s a
puhatestek jelenlte nyilvnval, ezrt velk kapcsolatban nincs szksgnk tgabb
ismeretekre, pusztn csak el kell ket. Helyettk fogyaszthatunk szrnyas-, illetve vrs
hsokat s a hs egy alternatv helyettestseknt szjt is. A csillagfrtt nem kell
helyettestennk. Csak arrl kell meggyzdnnk, hogy az adott lelmiszer nem
tartalmazza azt sszetevknt. A szezmmag s a zeller elfordulhat dsztelemknt,
vagy
rejtetten
ksztermkekben
is.
Az
elbbi
ltalban
pkstemnyeken,
dessgekben, mzli szeleteken, az utbbi pedig ltalban levesekben tallhat meg. A

kn-dioxid tartalom leginkbb a ksztermkben fordulhat el, egyb telek esetben
nem valszn. Az lesztt sts esetn pedig szdabikarbnval helyettesthetjk.
Fontos tudni azt is, hogy az allergn lelmiszerek bizonyos kivonatait, a bellk
kszlt olajokat, alkotelemeiket gyakran alkalmazza a gygyszer-ipar pldul
kapszulk bevonataiban, illetve a kozmetikumok s testpol szerek rszeknt is
felhasznlsra kerlhet. Ezek bizonyos esetekben, szervezetnkbe jutva vagy kontaktallergnknt csakugyan kellemetlen tneteket idzhetnek el. A kn-dioxid esetben
tisztban kell lennnk a klnbz, kn-dioxid szrmazkok neveivel s az annak
megfeleltethet E szmokkal is. A csillagfrtrt szoktk farkasbabnak, vagy lupinnak is
nevezni. A tojs esetben rdemes tudni, hogy vigyzni kell azokkal az sszetev
nevekkel, melyekben szerepel az oval kifejezs. Mindezeken fell pedig tjkozottnak
kell lennnk a keresztallergikat illeten is.
129
http://tudas-galaxis.blogspot.hu/2012/11/mibol-keszul-dejo.html (2015.12.01.)
72
5.2. sszefoglals, javaslatttel

A kutats sorn nyilvnvalv vlt, hogy az allergis reakcik ltal kivltott
tnetek htterben tpllkalkot fehrjk llnak. Kiderlt, hogy a glutn, a tej, illetve a
kn-dioxid esetben az allergia szer tnetek nem minden esetben kthetek valdi
immunolgiai reakcikhoz. Ugyanis a glutnallerginl gyakrabban fordul el, a
hasonl tnetekkel jr autoimmun betegsg a coelikia. A tej esetben
megismerhettk a laktzrzkenysget, mely egy termszetes enzimvesztsi folyamat
eredmnye, s amely tbb embernl fordul el vilgviszonylatban, mint ahny embert ez
nem rint. A kn-dioxid esetben szintn egy enzimhiny okozza az intolerancit.
Vlemnyem szerint a 36/2014. (XII.17.) FM rendelet szerinti, allergn anyagokrl val
tjkoztatst illeten a legnagyobb ltjogosultsga a kn-dioxid jellsnek van, mert ez
taln a legkevsb htkznapi sszetev, mely tartalmra igencsak nehezen lehet
kvetkeztetni. Megismerkedhettnk az allergnek jellse esetben alkalmazott, szmos
elnevezssel, melyek igencsak megnehezthetik a szenzibilis egynek tjkozdst. A
krnyezet elvrja, hogy ha az egynnek valamivel kapcsolatban allergija alakul ki,
akkor ne csak az azt kivlt sszetevt ismerje, hanem annak gait, keresztallergnjeit s
az sszes kifejezst is, mely utalhat a gondot okoz anyag jelenltre az lelmiszerben.
Annak ellenre, hogy vannak bizonyos helyettest termkek, allergisknt csak
ritkn vennm ignybe nmelyikket, mert nem rzem gy, hogy teljes mrtkben
olyanok tudnnak lenni, mint tradicionlis vltozataik. Taln nem is kellene, hogy
elvrs legyen velk szemben az azonossg. Inkbb eme anyagok legkedvezbb
felhasznlsi mdjait kellene figyelembe venni, s gy akr jfajta lelmiszereket
forgalomba helyezni. gy gondolom, hogy ha van r lehetsg, akkor jobb a gondot
okoz alapanyagokat kikerlni, mintsem gygyszerekkel, tablettkkal lni. A minimlis
gygyszer-, s adalkanyagfogyaszts tmogati kz tartozom. Teht, annak ellenre,
hogy sok kros anyagot nem tartalmazhat a laktz enzimet ptl tabletta bevtelt sem
tartom j megoldsnak, fleg, hogy ma mr minden kisboltban kaphat laktzmentes tej.
Bizonyos anyagok kerlsnl nagy jelentsggel brhat, ha helyettestskre nem csak
lvezeti rtkk, hanem vitamin-, s tpanyag beviteli szempontbl is figyelnk.130
130
Szerkesztette: Dr. Szarvashzi Judit (2009)Az allergirl, Patika magazin knyvek, Galenus kiad, Bp.
73
Tovbb fontos lenne, hogy ne csak azok informldjanak az lelmiszerek

klnbz hatsairl s a testnkben lezajld folyamatokrl, akiknek valamilyen
problmjuk van. A megelzs s az egszsgmegrzs szempontjbl ki lehetne
fejleszteni bizonyos trendeket, melyek tartalmaznnak olyan sszetevket s
termkeket is, amiket ltalban nem, vagy nem olyan formban fogyasztunk, mint azt
megszokhattuk. Lehetsges, hogy sok finom s egszsges termkrl maradunk le, csak
azrt, mert nem ismerjk azt elg jl. A kutatst teht folytatni lehetne a klnbz
allergikra szakosodott trendek kialaktsval, egyb fzsi s stsi eljrsokban val
tapasztalatok gyjtsvel, informldssal az alapanyaghasznlatokkal kapcsolatban,
illetve ms s j alternatvk keressvel egyb lelmiszerek s a finomtott cukor
helyettesthetsgvel kapcsolatban.
74
6. Mellkletek, irodalomjegyzk, forrsok

Az rzkszervi vizsglat sorn hasznlt krdv
Kedves kitlt!
Pisk Krisztina vagyok, a Budapesti Gazdasgi Fiskola turizmus-vendglts
szakos vgzs hallgatja. Krlek, segtsd szakdolgozatomat azzal, hogy nhny
ltalam ksztett telt vlemnyezel bizonyos szempontok alapjn. A krdv kitltse
anonim.
Segtsgedet elre is ksznm.
Az tel szma:
Krlek, rd le, szerinted mi az tel neve:
A kvetkezkben fejezd ki 1tl-5ig pontszmokban vlemnyed, mennyire felelt
meg az tel elvrsaidnak, olyan-e amilyennek lennie kell ltalban egy ilyen
telnek.
1
Kinzet, szn
Illat, szag
llag
z
sszbenyoms
Krlek, most vlaszolj sajt szavaiddal a kvetkez krdsekre:
Mi az, ami kifejezetten tetszett az telben (csak ha van ilyen):
Mi az, ami kifejezetten nem tetszett az telben (csak ha van ilyen):
s vgl rd le, krlek, hogy szerinted milyen alapanyagok azok, melyek
mindenkppen benne vannak ebben az telben:
Budapest, 2015. november 23.
75
Szmagyarzat
adverz: vltoz, kiszmthatattlan
aeroallergn: levegben szll, lgti allergn.
antign: Olyan testidegen anyagok a szervezetben, melyek az immunrendszer rvn

antitestek kialakulsat eredmnyezik. Azokat az antigneket, amelyek allergis reakcit
vltanak ki a szervezetben, allergneknek nevezzk.131
baktriumkultra: baktriumcsoportok, melyeket bizonyos lelemiszerekhez adagolva

megerjesztik azt
derts: a folyadkban (ltlban alkoholokban) lebeg rszecskk eltvoltsa.132
durum tszta: vzbl s lisztbl, tojs hozzadsa nlkl kszlt szraztszta
elvlasztsi idszak: az az idtartam, amikor a csecsem mg anyatejjel tpllkozik
gyors pasztrzs: a fogyasztsi tej gyrtsnl leggyakrabban alkalmazott mdszer.

Ekkor a tejet 72-76C-ra melegtik fel s 15-40 msodpercig tartjk ezen a
hmrskleten. a tejet az elmelegtst kveten (a berendezsbl tvoz forr tej a
berkez hideg tejet ellenramban elmelegti) mg a hkezels eltt homognezik. 133
homognezs: Ennek sorn a tej zsrgolycski elaprzdnak, egyenletes mretben

oszlanak el a tejben. Ezzel a mvelettel elkerlhet a tej trols alatti felflzdse, s a
termk teltebb z, knnyebben emszthet lesz. 134
halenyv: Msnven
glutinenyv, egy olyan anyag, amelyet llati hulladkokbl
(porcokbl, csontokbl, brbl stb.) vzzel val fzssel lltanak el.135
hstabil: a hkezels nem vltoztataj meg szerkezett
immunolgiai reakcik: az immunrendszer ltal kivltott tnetek
korpa: a gabonaflk rlsekor keletkez mellktermk.136
leflztt tej: olyan hkezelt tej, amelynek zsrtartalmt nem tbb, mint 0,50 %-ra
(m/m) cskkentettk.137
131
Dr. habil Lugasi Andrea - Tpllkozstan elads 2015/ tavaszi flv, Budapest
https://hu.wikipedia.org/wiki/Der%C3%ADt%C3%A9s (2015.12.10.)
133
134
135
https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Glutinenyv&redirect=no#Halenyv (2015.12.10.)
136
https://hu.wikipedia.org/wiki/Korpa (2015.12.10.)
137
http://www.webbeteg.hu/cikkek/fogyokura/1938/furcsa-kifejezesek-a-csomagolason-segitunk
(2015.12.10.)
132
76
labilis fehrje: A fehrje hkezels vagy pH-rtk vltozs hatsra, bizonyos szinten
vltoztatja szerkezett
magas hfok pasztrzs: a tejet 80-98C-ra hevtik s 5-180 msodpercig

hntartjk.138
pH-rezisztens: Nem vltozik meg szerkezete a pH-rtk vltoztats hatsra
poliszacharid: Tbb monoszacharidbl (egyszer cukorbl) ll, sszetett cukor.
pollen: virgpor
protein: fehrje
queenslandi di: ausztrl mogyor, ms nven makadmdi139
sovny tej: Olyan teljes tej, melybl kivontk a tejsznt
specifikus: klnleges, sajtos
stabilis fehrje: A fehrje a hkezels vagy pH-rtk vltozs hatsra sem vltoztatja
meg szerkezett
sterilezs:a tejet, vagy ms folykony tejtermket forg vagy mozg kosr autoklvban
gzzel 115-121C-ra hevtik,vagy hidrosztatikus sterilezben hevtik 110-120C-ra.
140
szenzibilis: rzkeny
szomatikus sejtek: test eredet sejtek141
tejszn: Olyan teljes tej, melybl kivontk a sovny tejet
teljes tej: a tej eredeti llapotban tartalmazza sszetevit. Sovny tejbl s tejsznbl
llt.
UHT (ultra-magas hmrsklet hkezels; ultrapasztrzs) : a tejet folyamatos

ramban 136-142C-ra hevtik s 3-4 msodpercig hntartjk. a tejet az elmelegtst
kveten (a berendezsbl tvoz forr tej a berkez hideg tejet ellenramban
elmelegti) mg a hkezels eltt homognezik. 142
vizahlyag: A viza nev halszrtott szhlyagja.143
138
http://terebess.hu/tiszaorveny/gyumolcs/makadam.html (2015.12.10.)
140
141
http://idegen-szavak.hu/szomatikus (2015.12.10.)
142
143
https://hu.wiktionary.org/wiki/vizah%C3%B3lyag (2015.12.10.)
139
77
vzoldkony: vzben olddik
Felhasznlt irodalom
Szerkesztette: Dr. Szarvashzi Judit (2009) Az allergirl, Patika magazin
knyvek, Galenus kiad, Budapest
Dr. Murakzy Gyrgyi (2008) Allergia-Korunk npbetegsge, Kossuth Kiad,
Debrecen
Dr. habil Lugasi Andrea (2015), Tpllkozstan elads, Budapest
lelemezs 2014. 4. szm 42-43.oldal (Tpllkallergik s
tpllkintolerancik)
Helen E. Smith, Anthony J. Frew (2005) Allergia megvlaszoljuk krdseit,
Llekben Otthon Kiad s Szolgltat Bt., Budapest, Fordtotta: Antrios Kft.
lelmezs 2014 4.szm 42-43. oldal (Tpllkallergia s tpllkintolerancia)
lelmezs 2015 5. szm, 38-39. oldal (A csillagfrt)
Magyar Tpllkallergia s Tpllkintolerancia Adatbank (2013)
Glutnmentes zld fzet, Budapest
Rczn Vgh Zs. (2007) Glutnmentes dessgek Kezdknek, Grimm kiad,
Budapest
Frank A.-Oski & M. D. (2007) A tejrl szintn, Mandala-Veda Knyvkiad,
Budapest
lelmezs 2015 4. szm 14-16.oldal (Jellskteles allergnek olajos
magvak, szezm, mustr)
Sallie Morris, Lesley Mackley (2001) Fszer enciklopdia, Gloria Kiad,
Budapest
lelmezs 2015. 6. szm 38-39.oldal (Ltezik allergia a tenger tpllkaira?
Halak, rkok s puhatestek)
j dita 2015 2-3. szm, 30-31. Oldal XXIV. vfolyam
Forrsok
https://glutenerzekeny.hu/glutenerzekenyseg-kovetkezmenyei/ (2015.12.03.)
http://lifepress.hu/atopia-allergia/ (2015.11.30.)
http://www.vitalzone.hu/gluten.html (2015.11.30.)
http://glutenmentesreceptek.com/ (2015.11.28.)
http://www.webbeteg.hu/cikkek/allergia/10599/gabonaallergia-vagyliszterzekenyseg (2015.11.28.)
http://liszterzekeny.hu/tikiindex.php?page=Startcsomag#Mit_kell_tudni_a_coeliaki_r_l_ (2015.11.28)
https://www.allergiakozpont.hu/coliakia-kezeles (2015.12.01.)
http://www.gluteno.net/buzaallergia_100 (2015.11.30.)
78
https://laktozerzekeny.hu/tag/laktozmentes-tej/ (2015.11.30.)
https://hu.wikipedia.org/wiki/Tej (2015.11.02.)
http://shop.builder.hu/tej-es-tejtermekek-a233 (2015.12.04.)
http://capriovus.eu/node/78 (2015.12.04.)
https://hu.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3 (2015.11.30.)
https://hu.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6z%C3%B6ns%C3%A9ges_di%C3%
B3 (2015.11.30.)
https://hu.wikipedia.org/wiki/Must%C3%A1rmag (2015.12.04.)
http://www.mindmegette.hu/mustarmese-31563 (2015.12.03.)
http://www.hazipatika.com/taplalkozas/zoldseg_gyumolcs/cikkek/zeller_haszn
os_gumoja_es_levele/20080111075622 (2015.12.08.)
https://hu.wikipedia.org/wiki/Zeller (2015.12.08.)
http://www.hazipatika.com/taplalkozas/zoldseg_gyumolcs/cikkek/zeller_haszn
os_gumoja_es_levele/20080111075622 (2015.12.08.)
http://nepgyogyaszat.com/nepgyogyaszat-gyogyirei/zeller.html (2015.12.08.)
http://www.sonline.hu/helyi-ertek/az-allergia-doktor-valaszol/kell-e-a-johuslevesbe-zeller-90201 (2015.12.08.)
https://repozitorium.omikk.bme.hu/bitstream/handle/10890/1213/ertekezes.pdf?
sequence=1&isAllowed=y (2015.12.08.)
http://www.webbeteg.hu/cikkek/allergia/2216/pollenallergiasokkeresztreakcioja-novenyi-eredetu-taplalekokkal (2015.12.08.)
http://www.elelmiszerallergia.hu/hirek/1/etelallergiainformaciok/1983/a_zeller
_altal_kivaltott_allergia/ (2015.12.08.)
http://tofer.hu/a-tojas-meghatarozasa/ (2015.12.07.)
https://www.allergiakozpont.hu/hirek-mit-kell-tudni-a-tojasallergiarol
(2015.12.01.)
http://www.nlcafe.hu/egeszseg/20100922/keruld_el_ha_allergias_vagy__a_9_l
egerosebb_allergen_etel/ (2015.12.08.)
http://www.liszterzekeny.hu/tiki-index.php
http://www.paleokamra.hu/index.php/uzletunk/a-paleolit-taplalkozasrol
(2015.12.01.)
http://www.eheted.hu/eheted-nf-glutenmentes-hosszu-kenyer.html
(2015.12.08.)
http://valeyracexotics.tumblr.com/post/73610520675/4-a-f%C3%B6ldimandula
(2015.12.05.)
https://www.allergiakozpont.hu/hirek/mivel-helyettesitheto-a-tojas
(2015.12.02.)
http://www.recept-oldal.hu/cikkek/tortak/csokitorta.html (2015.11.10)
http://tudas-galaxis.blogspot.hu/2012/11/mibol-keszul-dejo.html (2015.12.01.)

Az Allergén Anyagok Helyettesíthetősége

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Az Allergén Anyagok Helyettesíthetősége

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Budapesti Gazdasgi Fiskola

Kereskedelmi, Vendglt ipari

Az allergn anyagok helyettesthetsge

Ksznetet szeretnk mondani konzulensemnek, Hidvgi Hedvignek, a Budapesti

A tmavlaszts indoklsa ............................................................................................. 4

A kutats clja ................................................................................................................ 6

Alkalmazott kutatsi mdszerek .................................................................................... 7

Szemlyes ksrlet .................................................................................................. 7

A mai vilg helyzete, lehetsgek................................................................................ 11

Allergival kapcsolatos fogalmak s az allergia trtnete ........................................... 13

Az allergn anyagok bemutatsa ...................................................................................... 20

Glutnt tartalmaz gabonk ......................................................................................... 20

Tej, tejtermkek ........................................................................................................... 25

Fldimogyor s abbl kszlt termkek .................................................................... 30

Szjabab s abbl kszlt termkek............................................................................. 37

Zeller s abbl kszlt termkek .................................................................................. 40

Tojs s abbl kszlt termkek .................................................................................. 41

Halak, rkok, puhatestek s azokbl kszlt termkek .......................................... 43

So4 (kndioxid) ........................................................................................................ 46

Egyb allergnek ...................................................................................................... 48

A kutatsi mdszerek elemzse ......................................................................................... 51

A szemlyes ksrlet tapasztalatai ................................................................................ 51

Az rzkszervi vizsglat bemutatsa............................................................................ 64

Szemlyes tapasztalatok, vlemnyek ......................................................................... 69

sszefoglals, javaslatttel .......................................................................................... 72

Mellkletek, irodalomjegyzk, forrsok ........................................................................... 74

Napjainkban az lelmiszeripar a leggyakrabban elfordul, tlagfogyasztra

kerlt, szinte divatoss vlt. A trsadalom elismeri ezeket a problmkat s

Clom, hogy elssorban primer kutatsok sorn tapasztalatot szerezzek arrl,

legmegfelelbb, ha rzkszervi tulajdonsgokrl beszlnk, s melyek azok, amik

friss pkstemnyek alapveten mind bzaliszt alapak, teht glutnt tartalmaznak.

sszettelt ugyanis allergn anyagokat tartalmaz, s - nem tartalmaz telek kztt

tbb allergn anyagot is s megprblom ezt az telt allergnek nlkl, a lehet

allergntl mentes s hogy mindenki szmra fogyaszthat lenne. A termkek nehezen

Lisztrzkenyek rdekkpviseletnek Orszgos Egyeslete (L.. O.K.) segtsget nyjt

hogy a boltokban az eladk

kapcsolatos tjkoztatsrl szl

llnak rendelkezsnkre, melyek

anyagok jellse ltal minket.

1.bra. A jellskteles allergnek

megklnbztethetnk kontakt-, lgti-, befecskendezett- s telallergneket. A

Dr. Murakzy Gyrgyi (2008) Allergia-Korunk npbetegsge, Kossuth Kiad, Debrecen

gy kerlnek szervezetnkbe, hogy elfogyasztunk bizonyos tpllkokat, melyek

poliszacharidok* okozzk.(Dr. Szarvashzi Judit, 2009) Mivel nagyon hasonl

megismershez vezetnek bennnket.

Dr. habil Lugasi Andrea (2015), Tpllkozstan elads, Budapest

Dr. Murakzy Gyrgyi (2008) Allergia-Korunk npbetegsge, Kossuth Kiad, Debrecen

vannak azok a hzsejtek, melyekhez az IgE ktdik. Ez befolysolja az allergis

Beszljnk egy kicsit arrl, hogy mik is azok a vlaszreakcik, melyek az

2.s 3.bra Allergia okozta tnetek

Az telallergia tnetei a problmt okoz tpllk-sszetevtl fggenek.

Bizonyos esetekben olyan helyeken keletkezhet

duzzanat, mely akadlyozza a leveg szabad ramlst s ebben az esetben akr

Slyos esetekben pedig fellphet az anafilaxis sokk, mely sorn az elbbiekben

Dr. habil Lugasi Andrea (2015) Tpllkozstan elads, Budapest

kialakulsban a genetikai hajlam mellett, azonban nagy szerepe lehet a pszicho

A glutn kt komponensbl ll fehrje, a gliadin s a glutenin keverke. Sok

termszetesen az ezekbl kszlt

4.bra Glutnt tartalmaz gabonk

esetben. 27 , 28 Kikerlni ezeket a termkeket szinte lehetetlen, hiszen teleink s

gabonaallerginl ugyanis gyakoribb az elbbiekben emltett coeliakia, mely egy

tpanyagok, a vitaminok s az svnyi anyagok felszvdsnak hatkonysga,

tartalmak, szmos olyan

tpll is. m abban az