Você está na página 1de 4

TAHU

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam
empat sehat lima sempurna (Fitri, 2013). Tahu termasuk bahan makanan yang
berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang
dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu
dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. (Hamid, 2012).
Tahu bersifat mudah rusak. Pada kondisi normal (suhu kamar) daya
tahannya rata -rata sekitar 12 hari saja. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan
protein tahu relatif tinggi, masing-masing 86 persen dan 812 persen. Tahu
mengandung lemak 4,8 persen dan karbohidrat 1,6 persen. Dengan komposisi
nutrisi tersebut, tahu merupakan

media yang cocok untuk pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri (Dedy, et al, 2014). Jenis dan sifat
protein kacang kedelai berdasarkan kelarutannya yaitu albumin yang bersifat larut
air dan garam, protein ini akan terkoagulasi oleh panas dan terendap oleh
amonium sulfat dan globulin yang bersifat sedikit larut dalam larutan garam (dari
asam kuat atau basa kuat), protein ini akan terkoagulasi oleh panas (Koswara
2011).
Adapun beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan mikrobiologis pada
tahu dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :
1.

Adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan
bersifat termodurik

2.

Adanya bakteri kontaminan yang mencemari tahu pada saat proses


pembuatan tahu sampai selesai

3.

Suhu penyimpanan

4.

Adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh jenis mikroba tertentu yang
dapat menghidrolisis lemak tahu (Mustafa, 2006).
Bahan baku dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai yang sudah

dikenal sebagai sumber protein tinggi sehingga tahu juga merupakan bahan
makanan dengan kandungan protein relatif tinggi. Proses pembuatan tahu, yaitu
sebagai berikut:

1.

Untuk membuat tahu, mula-mula kedelai direndam dalam air bersih selama 812 jam. Selama perendaman, kedelai akan menyerap air sampai mencapai
batas

kejenuhan

dan

mneghasilkan

kedelai

yang

lunak

seihngga

mempermudah proses penggilingan. Selain itu perendaman juga akan


memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat memberikan dispersi yang lebih
baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dalam ekstraksi, serta juga
dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai.
2.

Penggilingan bertujuan untuk mengambil protein kedelai lebih mudah.


Penggilingan dilakukan dengan penambahan air sebanyak 8-10 kali dari
jumlah kedelai yang diolah. Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh
suhu, ekstraksi dapat dilakukan dengan air dingin atau air panas (80-100oC).
Pada umumnya pada suhu ekstraksi makain tinggi maka kecepatan dan
banyaknya bahan terekstraksi makin besar.

3.

Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan
mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada
kedelai. Pemanasan susu kedelai dilakukan pada 100-105oC selama 30 menit.
Semakin tinggi pH air yang dipergunakan untuk mengekstraksi, semakin
tinggi protein yang terekstrak, sehingga perlu dipertimbangkan pemakaian
bahan kimia tertentu untuk membuat air yang dipergunakan dalam pembuatan
tahu bersifat lebih alkalis agar protein dalam kedelai dapat lebih banyak
terambil.

4.

Protein

susu

kedelai

yang masih

panas

(80-90oC)

dikoagulasikan

(digumpalkan) dengan penambahan koagulan berupa asam cuka, whey,


CaSO4, CaCl2. Untuk asam asetat disarankan penggunaan kadar 0,5% untuk
ekstraksi yang dilakukan pada ratio kedelai : air sebesar 1:8 dan 1:10. Untuk
tahu yang diendapkan dengan air tahu yang ditambahkan sulit diberikan
secara kuantitatif. Pengendapan dilakukan paling cepat 5 menit.
5.

Gumpalan protein yang terbentuk selanjutnya dicetak, ditekan atau dipress


dengan pemberat selama 10-15 menit tergantung dari pemberat dan tekstur
tahu yang diinginkan. Disamping kelebihan yang ada pada tahu, ada juga
kelemahannya antara lain kandungan air yang cukup tinggi (87 %), juga

mengandung lemak 4.8% dan karbohidrat 1.6%. Protein tahu tidak terlalu
tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi (84,8%).
Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya mengandung protein
agak rendah (Rahayu, 2012).
Sifat fungsional proten yang dibutuhkan dalam pembuatan tahu ada 2
yaitu:
1.

Sifat hidrasi sangat dibutuhkan dalam pembuatan tahu, hal ini dikarenakan
pada pembuatan tahu dibutuhkan air yang sangat banyak sehingga
membutuhkan protein yang memiliki kelarutan yang tinggi. Asam amino
utama yang terkandung dalam kedelai adalah asam gutamat,asam aspartat,
dan arginin. Ketiga asam amino tersebut termasuk kedalam asam amino
polar. yang memiliki sifat sebagai berikut, memiliki gugus R yang bermuatan,
dan bersifat hidrofilik, serta cenderung terdapat di bagian luar molekul
protein. Sifat protein yang hidrofilik atau mampu menyerap air disebabkan
oleh adanya rantai yang mempunyai gugus-gugus polar, seperti karbonil,
hidroksil, amino, karboksil, dan sulfhidril, sehingga dapat membentuk ikatan
hidrogen dengan air.

2.

Sifat yang berhubungan dengan reaksi antaa protein dan protein


(pembentukan gel). Kemampuan protein dalam membentuk gel juga
dibutukan dalam pembuatan tahu. Penggumpalan protein (pembentukan gel)
dan endapan yang terbentuk dapat disebabkan oleh terjadinya koagulasi dan
denaturasi protein. Denaturasi dapat mengubah sifat protein menjadi sukar
larut dalam air. Penggumpalan ini dapat disebabkan oleh pemanasan,
penambahan asam, penambahan enzim, dan adanya logam berat Penambahan
asam asetat dilakukan setelah pemanasan pada suhu 80C. Pemanasan lebih
lanjut dan penambahan asam ini akan menyebabkan denaturasi rusaknya
struktur protein sehingga protein akan mengendap.

DAFTAR PUSTAKA
Hamid, H., 2012. Teknologi Rekayasa Chitosan sebagai Pengawet dan Peningkat
Kadar Protein pada Tahu. Yogyakarta: Med Press.
Koswara, S., 2011. Nilai Gizi, Pengawetan dan
http://www.ebookpangan.com (1 Oktober 2016).

pengolahan

Tahu.

Mustafa, R. M., 2006. Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami Dalam Pegawetan
Tahu. Skripsi. Program Studi Gizi Masyarakat. Bogor: IPB.
Midayanto, Nur Dedy, Sudarminto Setyo, dan Yuwono. 2014. Penentuan Atribut
Mutu Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan
Dalam Standar Nasional Indonesia. Malang: Universitas Brawijaya
Malang.
Rahmawati, Fitri. 2013. Teknologi Proses Pengolahan Tahu dan Pemanfaatan
Limbahnya. Yogjakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
Rahayu, Endang Sutriswati. 2012. Teknologi Proses Produksi Tahu. Yogyakarta:
Kanisius.

Você também pode gostar