Pengertian Dan Prinsip Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami
perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum
digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi,1989)
Pengeringan bahan pangan merupakan salah satu penanganan pascapanen
yang sangat penting. Pengeringan merupakan tahapan operasi rumit yang meliputi
perpindahan panas dan massa serta beberapa laju proses, seperti transformasi fisik
atau kimia, yang pada gilirannya menyebabkan perubahan mutu hasil maupun
mekanisme perpindahan panas dan massa. Proses pengeringan dilakukan sampai pada
kadar air seimbang dengan keadaan udara atmosfir normal (Equilibrium Moisture
Content) atau pada batas tertentu sehingga aman disimpan dan tetap memiliki mutu
yang baik sampai ke tahap proses pengolahan berikutnya (Widyotomo dan Mulato,
2005).
Macam-Macam Pengeringan Dan Alatnya
Ada 4 metode pengeringan yang sekarang dilakukan. Semua cara tersebut
telah disesuaikan dengan jenis komoditi dan kemampuan serta teknologi yang ada.
A. Pengeringan Langsung atau Penjemuran (Sun Drying).
Penjemuran merupakan pengeringan alamiah dengan menggunakan sinar
matahari langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara penjemuran memerlukan
tempat yang luas, wadah penjemuran yang luas serta waktu yang lama dan mutu yang
sangat bergantung dengan cuaca tetapi biaya yang dikeluarkan lebih sedikit. Hasil
yang diperoleh seringkali mengalami kerusakan oleh mikrobia dan lalat karena factor
lama penjemuran

Ada 3 macam alat pengering dengan bertenagakan sinar matahari:

a.

Tipe absorpsi dimana produk langsung dipanaskan dengan sinar

matahari.

b.

Alat pengering tidak langsung atau tipe konveksi dimana produk kontak dengan

udara seperti pada alat dehidrasi konvensional.

c.

Alat pengering dengan system kombinasi kedua tipe diatas.

B.

Pengeringan Buatan (Artificial Drying)

Pengeringan buatan atau sering disebut pengeringan mekanis merupakan

pengeringan dengan menggunakan alat pengering. Tinggi rendahnya suhu,

kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur
sesuai dengan komoditi yang dikeringkan. Pengawasan yang tidak tepat dari factor
diatas dapat menyebabkan case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian
permukaan bahan telah sangat kering sedangkan bagian dalam bahan masih basah.
Hal ini terjadi apabila penguapan air pada pemukaan bahan jauh lebih cepat daripada
difusi air dari dalam bahan menuju permukaan.
C.

Pengeringan Secara Pembekuan (Freeze Drying)

Pada pengeringan ini digunakan prinsip sublimasi, dimana bahan pangan

dibekukan terlebioh dulu dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi dalam
kondisi tekanan vakum. Jadi langsung dari bentuk padat menjadi gas atau uap, dan
proses ini dilakukan dalam vakum (tekanan < 4 mmHg). Suhu yang digunakan pada
system ini adalah sekitar (-10oC), sehingga kemungkinan kerusakan kimiawi maupun
mikrobiologis dapat dihindari. Hal ini menyebabkan hasil mempunyai citarasa tetap
dan rehidrasi yang baik.
D.

Pengeringan Secara Osmotik ( Osmotic Dehydration)

Didasarkan atas proses osmosis yang dapat digunakan untuk memindahkan air

dari larutan encer kelarutan yang lebih pekat melalui lapisan semipermeabel. Proses
pemindahan berlangsung sampai terjadi keseimbangan antara larutan gula dengan
bahan yang dikeringkan. Dari beberapa cara diatas didasarkan atas biaya,
pengeringan matahari lebih menguntungkan, tetapi didasarkan atas waktu
pengeringan dan kualitas, dehidrasai lebih menguntungkan. Selanjutnya pengeringan

matahari tidak dapat dipraktekkan secara luas, karena beberapa daerah yang sesuai
untuk pemukiman dan mengusahakan pertanian memiliki kondisi cuaca yang tidak
baik (Desrosier, Norman W, 1988).
Factor Yang Mempengaruhi Pengeringan
Menurut Estiasih dan Ahmadi (2009) faktor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan ada dua golongan yaitu faktor yang berhubungan dengan udara
pengering dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan. Faktorfaktor yang termasuk golongan pertama adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran
udara pengering dan kelembaban udara. Faktor-faktor yang termasuk golongan kedua
adalah ukuran bahan, kadar air awal dan tekanan parsial di dalam bahan. Kelembaban
udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air. Apabila kelembaban udara
tinggi, maka perbedaan tekanan uap air di dalam dan di luar bahan menjadi kecil
sehingga menghambat pemindahan uap air dari dalam bahan ke luar.

DAFTAR PUSTAKA
Desroiser, Norman. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press : Jakarta.
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta:
PT. Bumi Aksara. Hal. 236-23
Muchtadi dan

Tien, R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Institut

Pertanian Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat

Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Mulato Sri, Sukrisno Widyotomo, Misnawi, dan Edy Suharyanto, 2005. Pengolahan
Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia, Jember