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PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO

Secretaria Municipal de Sade


Coordenao de Vigilncia em Sade

Gilberto Kassab
Prefeito do Municpio de So Paulo
Maria Aparecida Orsini de Carvalho
Secretria Municipal de Sade
Marisa Lima Carvalho
Coordenadora de Vigilncia em Sade
Ins Suarez Romano
Gerente da Vigilncia Sanitria de Produtos e Servios
de Interesse Sade
Evanise Segala Arajo
Subgerente de Vigilncia de Alimentos
Helena Quirino Taliberti
Gerente de Apoio Tcnico
Lea Fortuna
Subgerente de Promoo em Sade

2006

2006. Secretaria Municipal de Sade.


Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra,
desde que citada a fonte e no seja para venda ou qualquer fim comercial. A
responsabilidade pela cesso dos direitos autorais de textos e imagens dessa obra
da Coordenao de Vigilncia em Sade.
Tiragem: 90.000 exemplares
Elaborao, distribuio e informaes:
SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE
Coordenao de Vigilncia em Sade
Gerncia de Produtos e Servios de Interesse Sade
Rua Santa Isabel, 181, 8 andar, Vila Buarque
CEP: 01221-010 So Paulo - SP
SAC: (11) 3350 6624/ 6628
E-mail: smssaccovisa@prefeitura.sp.gov.br
Home page: http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude
Elaborao:
Carmem Silvia Carmona de Azevedo
Evanise Segala Arajo
Juliana Monti Maifrino Dias
Maria de Lourdes Elizabeth Blassioli
Colaborao:
Cristina Thiago Molin
Elane Alexandre da Silva
Maria Teresa Garrafa Rocha Campos
Reviso de Texto:
Necha Goldgrub
Editorao:
UniRepro Solues Para Documentos Ltda.
Ilustrao:
Fabiana Shizue

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

SUMRIO
Apresentao .......................................................................................... 9
1. Importncia das Boas Prticas na Produo de Alimentos Seguros ....... 11
2. Contaminao dos Alimentos ............................................................ 12
3. Microorganismos em Alimentos ......................................................... 13
4. Cuidados com o Funcionrio: Higiene, Sade e Treinamento ............... 19
4.1 Higiene Pessoal ............................................................................ 19
4.2 Hbitos Pessoais .......................................................................... 21
4.3 Controle da Sade ........................................................................ 26
4.4 Treinamento ................................................................................. 26
5. Usando o Termmetro ....................................................................... 27
6. Boas Prticas das Compras ao Consumo ........................................... 33
6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos ......................33
6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados ............................................ 34
6.3 Armazenamento de Alimentos ..................................................... 39
6.4 Preparando o Alimento ................................................................ 41
6.5 Servindo o Alimento ....................................................................
7. Boas Prticas de Higiene no Local de Trabalho ...................................
7.1 Condies de Saneamentos da gua ............................................
7.2 Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios ..
7.3 Controle Integrado de Pragas .......................................................
7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ...........................................

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8. Edificaes e Instalaes ...................................................................


Anexo 1 Modelos de POPs ..................................................................
Anexo 2 Modelos de Planilhas ............................................................
Leitura Complementar ...........................................................................
Referncias Bibliogrficas ......................................................................

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APRESENTAO

Este manual de Boas Prticas, elaborado pela Coordenao de


Vigilncia em Sade COVISA, dirigido s Empresas de Pequeno
Porte (EPP) e Micro Empresa (ME) e locais que realizam servio de
alimentao, com ou sem manipulao.
Constitui-se em mais um instrumento da Vigilncia em Sade
centrado na educao, objetivando ressaltar a responsabilidade daqueles
que trabalham com alimentos, a compreenso dos problemas de sade
e a importncia da produo de alimentos seguros, pois o alimento
fonte de energia e de sade para o homem, portanto no pode e no
deve ser fonte de doena.
importante lembrar que a vigilncia sanitria um instrumento
para a defesa dos consumidores e, ao obedecer s exigncias da
legislao sanitria, o empresrio est cumprindo o seu dever de
cidado.

As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticas


de organizao e higiene utilizadas em todos os pases do mundo,
necessrias para garantir a produo de alimentos seguros.
No Brasil, desde 1993, est regulamentado que os estabelecimentos
relacionados rea de alimentos esto obrigados a adotar as suas
prprias Boas Prticas de Manipulao, de acordo com a atividade
desenvolvida e com as suas instalaes e equipamentos.
O Manual de Boas Prticas o documento que descreve as prticas
realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitrios do
edifcio; a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos
e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento; o controle integrado
de vetores e pragas urbanas; controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
Os estabelecimentos devem possuir tambm, obrigatoriamente,
os Procedimentos Operacionais Padronizados POPs. Esses documentos
devem descrever, de forma simples e objetiva, as rotinas de servios
realizadas nos locais.
Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios, por exemplo, devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias.
O POP deve permanecer afixado em local visvel para que o trabalhador responsvel pela tarefa possa execut-la corretamente. No final
deste manual esto alguns modelos de POP. A inteno facilitar a
tarefa do empresrio na sua elaborao.

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

1.

IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS NA


PRODUO DE ALIMENTOS SEGUROS

11

BPM

2.

CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

O que contaminao?
a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao
alimento.

Exemplos de contaminao:
FSICA
. Gilete no po;
. Cabelo;
. Pedra no feijo;
. Caco de Vidro;
. Grampos de caixa de papelo.

QUMICA
. Produtos de limpeza;
. Inseticida;
. Conservantes em quantidades
acima do recomendado.

BIOLGICA
. Fungos;
. Bactrias;
. Protozorios;
. Vrus;
. Vermes.

12

MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

O que so microorganismos?
So seres vivos to pequenos, que s podemos enxerg-los com
microscpio e muitos dos quais podem causar doenas.

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

3.

Todos os microorganismos causam doena?


No. Existem vrios tipos:
Os teis: utilizados na produo de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos,
etc;
Os deteriorantes: so os que estragam/ deterioram os alimentos,
mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que impede o consumo
do produto, podendo ou no causar doenas;
Os patognicos: so os que causam doena sem alterar aspecto,
cheiro ou sabor do alimento.

Onde so encontrados os microorganismos?


Em todos os lugares!
No ar, gua, terra, pessoas, animais, utenslios e no prprio alimento.

13

BPM

Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos:


a contaminao de origem.
Alm da contaminao de origem, existe a contaminao cruzada.

O que significa contaminao cruzada?


a contaminao que acontece quando microorganismos so
transferidos de um alimento ou superfcie para outro alimento atravs
de utenslios, equipamentos ou do prprio manipulador. Exemplo: cortar
com a mesma faca e na mesma tbua carne crua e cozida sem antes
higienizar.
A falta de cuidados de higiene durante a produo e/ou manipulao
de alimentos amplia o risco de contaminao por microorganismos
causadores de doena. Alguns microorganismos comumente encontrados em alimentos, como as bactrias salmonela em frango e a listeria no leite, podem causar srios danos, especialmente em crianas,
idosos e gestantes. Outra bactria muito conhecida porque pode levar
a morte o Clostridium botulinum, causador do botulismo.

14

Os seres humanos tm uma resistncia natural aos microorganismos,


sendo que em crianas, gestantes e idosos a resistncia bem menor.
Por causa desta resistncia, a maioria dos microorganismos, quando
em quantidade mnima, no capaz de produzir doenas. Para que
causem doena necessrio que estejam presentes em quantidades
um pouco maiores (Dose infectante).

Como um alimento se torna inseguro?


Um alimento se torna inseguro quando os microorganismos presentes
nele atingem a dose infectante, podendo causar doena na pessoa
que o consome.
Esta dose infectante pode ser alcanada quando se permite a multiplicao dos microorganismos no alimento.

MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

Se os microorganismos esto presentes em todos os


lugares e alguns so capazes de nos causar doenas,
por que no ficamos sempre doentes?

ATENO!
MESMO UM ALIMENTO BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODE
CONTER MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS!!!

O que os microorganismos precisam para se multiplicar?


Para que um microorganismo se multiplique ele precisa encontrar
certas caractersticas favorveis, como:
gua: quanto mais gua livre um alimento tiver, maior a multiplicao dos microorganismos. Carne bovina, suna, aves e pescados
so alimentos ricos em gua.
Alimentos secos como po, bolacha e goiabada, duram mais que
outros porque a gua foi retirada.
Nutrientes: Os microorganismos necessitam de nutrientes como protenas e carboidratos. Alimentos como peixes, carnes, ovos, leite e seus
derivados so os que mais favorecem a multiplicao das bactrias
porque so ricos em protenas.

15

BPM

Ar: Os microorganismos, diferentemente de outros seres vivos, podem


ou no precisar de ar para se multiplicar.
A AUSNCIA DE AR FAVORECE A MULTIPLICAO DE ALGUNS
MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS (como a bactria
Clostridium botulinum). Por isso, embutidos, conservas vegetais e
alimentos embalados a vcuo s podem ser produzidos com a superviso de tcnicos especializados que garantam a segurana do produto.

Acidez: Os alimentos pouco cidos como o palmito, milho, manga,


melo, melancia, mamo, queijos, carnes, entre outros, favorecem a
multiplicao de microorganismos. Os alimentos muito cidos, como
a maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicao de
bactrias.
Tempo: Os microorganismos precisam de tempo suficiente para
crescer. As bactrias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20
minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de
bactrias capaz de causar doena. Portanto, preciso estar atento ao
tempo de preparo, armazenamento e distribuio do alimento.
Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60C favorecem a multiplicao
de microorganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicao dos microrganismos. Observe os termmetros:

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Por qu manter sob refrigerao ou congelamento


alimentos perecveis?
Alimentos perecveis tm caractersticas favorveis multiplicao
de microorganismos deteriorantes e tambm de patognicos. A temperatura de refrigerao retarda esta multiplicao (ver termmetro).
Determinadas bactrias patognicas, ao se multiplicarem no alimento,
podem produzir toxinas (venenos). Algumas destas toxinas no so
destrudas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento.
Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactrias
resistentes na forma de esporos.
Os esporos do origem a novas bactrias quando o alimento fica na
zona de temperatura perigosa (5 a 60C).

MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

A informao da figura do termmetro, de que as bactrias morrem


em temperaturas superiores a 70C e que a zona de temperatura perigosa
para a multiplicao bacteriana fica entre 5C e 60C, provoca a pergunta:

Existem substncias qumicas que podem ser


utilizadas para conservar os alimentos?
Sim, existem substncias consideradas conservantes, mas somente
tcnicos legalmente habilitados das indstrias podem utiliz-las para
impedir ou retardar a multiplicao das bactrias, pois se utilizadas em
doses erradas podem ser txicas para o homem (contaminao qumica).
Exemplos:
- cidos em conservas de vegetais;
- Nitritos e nitratos em produtos crneos.

17

BPM

Aps considerar todos esses conceitos, conhea os alimentos que


devem ser manipulados com mais cuidado:

PESCADOS
(peixes, mariscos e crustceos)

CARNE BOVINA

CARNE SUNA

OVOS IN NATURA (crus)

SALADAS QUE
CONTENHAM CARNES
(salpico de frango)

LEITE E DERIVADOS

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Que cuidados devem ser tomados com todos os


funcionrios para a produo de alimentos seguros?
Todos os funcionrios devem ter boas condies de higiene, bons
hbitos pessoais, boas condies de sade e ser, continuamente,
treinados em boas prticas de fabricao/manipulao.

4.1 HIGIENE PESSOAL


Por qu a Higiene Pessoal
adequada importante?
Ns todos trazemos em nossa
boca, mos, nariz ou sobre a pele
as bactrias causadoras de doenas. Essas bactrias podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudvel e limpo, o manipulador pode
ajudar a evitar uma doena por consumo de alimento contaminado.

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

4.

CUIDADOS COM O FUNCIONRIO:


HIGIENE, SADE E TREINAMENTO

O qu os funcionrios
devem fazer para manter
a higiene pessoal?
1) Tomar banho e fazer a barba
diariamente (bigodes devem ser
aparados);
2) Lavar a cabea com freqncia
e escovar bem os cabelos;
3) Escovar os dentes aps cada
refeio;
4) Conservar as unhas curtas,
limpas e sem esmaltes ou bases;

19

BPM

5) Os funcionrios uniformizados no devem sentar-se ou deitar-se


no cho, sacarias ou outros locais imprprios;
6) No se deve enxugar o suor com as mos, panos de prato, panos
de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra pea da vestimenta.

Quando as mos devem ser lavadas?


- chegar ao trabalho;
- iniciar ou trocar de atividade;
- utilizar o sanitrio;
- tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- usar esfreges, panos ou material de limpeza;
- remover lixo e outros resduos;
- tocar em caixas, sacarias e garrafas;
- pegar em dinheiro;
- manipular alimentos no higienizados ou crus;
- antes de tocar em utenslios higienizados;
- antes de colocar, e aps retirar, as luvas
descartveis;
- tocar os cabelos, o rosto ou o corpo;
- fumar ou mascar chiclete;
- tocar na roupa, avental ou nos sapatos;
- usar produto qumico de limpeza;
- a toda interrupo de servio.

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A lavagem deve ser feita com sabonete lquido, neutro e inodoro,


massageando as mos e antebraos durante, pelo menos, 20 segundos
(1, 2 e 3). Limpe tambm embaixo das unhas (3). Enxge, seque com
papel toalha no reciclado (4), ou ar quente, e aplique anti-sptico (5)
aprovado para este fim, deixando-o secar naturalmente. Sabo antisptico, aprovado pelo Ministrio da Sade, pode ser utilizado e deve
permanecer em contato com a pele no tempo determinado pelo
fabricante.

CUIDADOS COM O FUNCIONRIO: HIGIENE, SADE E TREINAMENTO

Qual a maneira correta de lavar as mos e antebraos?

4.2 HBITOS PESSOAIS


Coloque cartazes com estas informaes em locais bem visveis.

Quais so os hbitos que devem ser evitados durante a


manipulao para proteger os alimentos de
contaminao?
1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos;
2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;
3. Pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou
passar as mos nos cabelos;

21

BPM

22

4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fsforos ou similares e/ou


chupar balas;
5. Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;
6. Provar a comida nas mos, dedos ou com utenslios sujos;
7. Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia
higienizao;
8. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
9. Tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade;
10. Manipular dinheiro.

Sim. Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usado


somente dentro do estabelecimento.
O uniforme completo composto de:

CUIDADOS COM O FUNCIONRIO: HIGIENE, SADE E TREINAMENTO

necessrio que os funcionrios utilizem uniformes


dentro do estabelecimento?

1. Cala ou saia, camisa ou camiseta de cor clara;


2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura;
3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos;
4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom estado
de conservao;
5. Uso de casaco de proteo para entrar em cmaras frias.

23

BPM

importante evitar:
- A utilizao de avental plstico prximo a fontes de calor;
- Carregar no vesturio canetas, lpis, espelhinhos, ferramentas,
pentes, pinas, batons, cigarros, isqueiros, relgios, crachs;
- Usar adornos como brincos, anis, pulseiras, relgios, alianas,
piercings, colares, amuletos, fitas, etc.;
- Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados;
- Utilizar maquiagem;
- Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme.

LEMBRE-SE:
A LAVAGEM DOS UNIFORMES RESPONSABILIDADE DO
EMPREGADOR.

As mscaras devem ou no ser utilizadas?


A utilizao de mscaras na rea de manipulao de alimentos no
necessria, por isso orientamos no falar sobre os alimentos.

Quando utilizar luvas? E quando troc-las?


As luvas so indicadas somente para algumas situaes especficas:
- Luvas de borracha nitrlica de cano longo para lavagem e desinfeco
de ambientes e utenslios;
- Luvas isolantes trmicas devem ser utilizadas na manipulao de
utenslios quentes;
- Luvas de tela metlica ou malhas de ao devem ser utilizadas no
corte de carnes e pescado para proteger as mos;
- Luvas de plstico (descartveis), na manipulao de alimentos que
no sero cozidos novamente ou que sero consumidos crus;
No caso de utilizao de luvas de plstico, elas devem ser descartadas
sempre que houver mudana de atividade, no dispensando a lavagem
das mos a cada troca.
No permitido o uso de luva descartvel em procedimentos que
envolvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de mquinas de moagem, tritura, moldagem ou similares.

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CUIDADOS COM O FUNCIONRIO: HIGIENE, SADE E TREINAMENTO

Para alimentos prontos para o consumo tipo pes, doces, saladas,


evite usar as mos. Utilize pegadores, garfos ou pinas.

25

BPM

4.3 CONTROLE DE SADE


Por qu importante manter a sade?
As pessoas transmitem, umas s outras, muitas doenas atravs
dos alimentos. Assim, o cuidado e o controle com a sade do funcionrio
so essenciais para garantir a segurana do alimento preparado.

Como deve ser o controle da sade dos funcionrios?


O funcionrio deve realizar exames mdicos admissionais e peridicos, acompanhados de anlises laboratoriais, a critrio mdico, de
acordo com as atividades desenvolvidas pelo funcionrio. A periodicidade dos exames mdico-laboratoriais deve ser, no mnimo, semestral,
podendo ser reduzida a critrio mdico.
Os funcionrios que apresentarem diarria ou disenteria, assim como
os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites no
podem manipular alimentos, devendo ser afastados para outras atividades, a fim de tratamento mdico e de evitar a contaminao dos
alimentos.
O manipulador com cortes e ferimentos s poder manipular alimentos
se estas leses estiverem protegidas com cobertura prova de gua, ou
seja, com luvas de borracha.

4.4 TREINAMENTO
Por qu treinar?
Todo funcionrio que trabalha na manipulao de alimentos deve ser
treinado para aprender e cumprir as Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientizao e a responsabilidade do trabalhador.
O treinamento responsabilidade do empresrio.
Para Microempresas (ME) e Empresas de Pequeno Porte (EPP), a Secretaria Municipal de Sade oferece o Curso de Boas Prticas para o empresrio ou para uma pessoa responsvel indicada por ele.

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USANDO OS TERMMETROS

Por que as temperaturas dos alimentos devem ser


medidas e registradas?
Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicao dos
microorganismos nos alimentos, portanto devemos sempre controlar
as temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as.

Que tipos de termmetros podem ser utilizados?


Devem ser utilizados termmetros que sejam capazes de indicar
temperaturas de congelamento e temperaturas acima de 190 C.
- Termmetro de Equipamentos;
- Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores;
- Embutidos em equipamentos de conservao de alimentos
quentes e mquinas de lavar.

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

5.

- Termmetro Digital;

27

BPM

- Termmetro Mecnico;

- Termmetros a Laser
- So capazes de medir apenas temperaturas de superfcie.

Como deve ser utilizado o termmetro?


1. Espere que a temperatura do termmetro estabilize;
2. Insira a haste ou sensor do termmetro no centro do alimento;
3. No deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente.
(Este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura
pode no ser correta);
4. Espere estabilizar a temperatura, faa a leitura e o registro.

28

- Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes,


especialmente em alimentos de grande volume;
- Para medir a temperatura de produtos embalados refrigerados ou
congelados, coloque o sensor do termmetro entre duas embalagens.

Quando a temperatura deve ser verificada?


A temperatura deve ser verificada em vrias situaes e de acordo
com as caractersticas do produto. Observe as possveis situaes nos
quadros a abaixo:

USANDO OS TERMMETROS

OLHE A DICA!

Ou conforme especificaes do fabricante.

29

BPM

Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados


de acordo com a recomendao do fabricante.

Ou de acordo com a recomendao do fabricante.

30

USANDO OS TERMMETROS

Na utilizao de balco trmico, este deve conter gua tratada e limpa,


trocada diariamente, mantida a temperatura de 80 a 90C.

Alimentos quentes ou frios que no sigam estes tempos e temperaturas devem ser desprezados.

De que forma devem ser registradas (anotadas) as


temperaturas?
Os resultados das medies devem, sempre, ser registrados em
planilhas prprias (Anexo 2). Faa da seguinte forma:
1. Verifique a temperatura do alimento;
2. Registre a hora de verificao da temperatura;
3. Registre a temperatura;
4. Lembre-se: Utilize sempre os quadros de temperatura apresentados
neste manual.

Quais so os cuidados que se deve ter com um


termmetro?
1. Higienizar: O sensor do termmetro deve ser lavado e desinfetado
antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo. (Vide captulo
Limpeza e Higienizao de Equipamentos e Utenslios)
2. Calibrar: O termmetro deve ser calibrado periodicamente para
que ele indique sempre a temperatura correta.

31

BPM

Como calibrar o termmetro?


Um modo fcil de calibrar um termmetro utilizar o Ponto de
Congelamento:
1. Coloque bastante gelo picado em um recipiente e acrescente gua
no mesmo nvel do gelo. Misture;
2. Coloque o sensor do termmetro submerso nesta mistura dgua
com gelo, no deixando que a ponta do sensor encoste nas laterais
ou no fundo do recipiente;
3. Espere 30 segundos;

4. No caso de termmetro mecnico, segure o parafuso de ajuste


firmemente e gire a cabea do termmetro at marcar 0C;
5. No caso de termmetro digital, pressione o boto Reset para
ajustar a temperatura.

LEMBRETE:
MANTENHA SEMPRE O TERMMETRO DIGITAL COM A BATERIA
CARREGADA.

32

Os cuidados com as boas prticas, como dito anteriormente, devem


ser adotados em todas etapas do processo de produo dos alimentos,
garantindo assim, que ele chegue seguro ao consumidor.

6.1 COMPRA, TRANSPORTE


E RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
Como comprar produtos de boa qualidade?
1. No adquirir produtos clandestinos (sem nome e endereo do
fabricante e sem outras informaes obrigatrias do rtulo);
2. Verificar as condies de higiene e manipulao do fornecedor;
3. Possuir uma lista dos fornecedores, para ter opes de escolha dos
produtos;
4. Verificar as condies da embalagem, do produto, no compre
produtos com embalagens violadas, amassadas, enferrujadas,
molhadas, emboloradas ou rasgadas.

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

6.

BOAS PRTICAS
DA COMPRA AO CONSUMO

Como deve ser o transporte do alimento para garantir


sua qualidade?
1. Em veculos de transporte limpos, fechados, em bom estado de
conservao;
2. As temperaturas, durante o transporte, devero ser adequadas
para cada tipo de alimento (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte
e Recebimento no captulo 5);
3. Se o prprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos,
os alimentos perecveis devem sempre ser mantidos em caixas trmicas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante ou
por este manual;
4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou
animais, produtos txicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes, venenos, etc).

33

BPM

Como deve ser o recebimento do alimento para


garantir sua qualidade?
1. Receba ou descarregue os alimentos em rea protegida de chuva,
sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas;
2. Observe se o entregador est com o uniforme limpo;
3. Verifique se a temperatura do alimento est de acordo com o recomendado no rtulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um
termmetro (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte e Recebimento
no captulo 5) e registre as temperaturas em planilha prpria (Anexo 2);
4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de
dano ou deteriorao;
5. Leve os alimentos como frutas e verduras para serem selecionados
e lavados em uma pia isolada antes de serem armazenados ou antes
de seguirem para a rea de preparo;
6. Limite o tempo de permanncia na zona de temperatura perigosa
(5C a 60C). Armazene os alimentos de refrigerao rapidamente
no deixe mercadoria nos corredores;
7. Verifique se os rtulos contm todas as informaes necessrias.

6.2 ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS


A rotulagem possibilita ao consumidor uma melhor escolha do
alimento e promove prticas alimentares saudveis. Permite a rastreabilidade do alimento, previne
o risco sade e ajuda a garantir
o comrcio de alimentos seguros.

Todo alimento embalado


necessita de rtulo?
Os alimentos embalados precisam de rtulo. As informaes que

34

BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

obrigatoriamente devem constar no rtulo de alimentos embalados so:


1) Nome do produto, indicando a sua natureza;
2) Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Isto ,
o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e
assim por diante. Esta informao importante para portadores de
doenas saberem o que esto consumindo;
3) Contedo lquido (quantidade do produto em volume ou peso);
4) Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do
distribuidor e do importador, se for produto importado;
5) Identificao do prazo de validade: constar o DIA e o MS para
produtos com durao menor que 3 meses; constar o MS e o ANO
para produtos com durao superior a 3 meses;
6) Modo de conservao;
7) Nmero de registro no rgo competente, quando for o caso.
PRODUTOS QUE NECESSITAM DE REGISTRO:
alimentos de origem animal, adoantes, gua mineral, alimentos para fins especiais (infantis, para idosos, controle de peso, dietticos, para praticantes
de atividade fsica, para gestantes e nutrizes), bebidas em geral, sal e palmito.

Por qu estas informaes so necessrias?


So vrios os motivos.
1) A lista de ingredientes permite que o consumidor identifique o
que est comendo. Para pessoas alrgicas estas informaes so
essenciais;
2) A indicao do modo de conservao permite que o produto tenha
sua qualidade e segurana preservadas;
3) A identificao da origem permite a identificao do responsvel
pela fabricao, distribuio ou importao do alimento, fato
necessrio caso o produto venha a causar algum problema;

35

BPM

4) A indicao do prazo de validade evita que sejam comercializados


ou consumidos alimentos que, mesmo com a aparncia normal, j
tenham perdido a qualidade original.

O que no permitido colocar no rtulo?


- Destacar a presena de componentes prprios do produto, exemplo:
Morango rico em vitamina C;
- Indicar propriedades medicinais ou teraputicas;
- Aconselhar o uso para melhorar a sade, evitar doenas;
- Usar palavras, sinais ou desenhos que possam levar o consumidor a erro;
- Atribuir ao produto qualidades
que no existem.

Como deve ser identificado um produto que foi


retirado da embalagem original?
Ao transferir um alimento para outra embalagem diferente da original, cole uma etiqueta na nova embalagem com as mesmas informaes
da embalagem de origem acrescidas da data de transferncia, do novo
prazo de validade e do nmero da nota fiscal.

36

Os alimentos comercializados nestas condies devem apresentar,


no mnimo, as informaes exigidas pelo Cdigo do Consumidor que
so as seguintes:
- Nome do produto;
- Quantidade;
- Ingredientes;
- Preo;
- Prazo de validade;
- Identificao de origem.

O que rotulagem
nutricional?

BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

Como devem ser rotulados os alimentos preparados ou


fracionados, no local de comercializao e embalados
na presena do consumidor?

a informao obrigatria que


deve constar no rtulo do alimento,
composta, principalmente, pelos
seguintes itens: valor energtico,
quantidade de carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sdio por poro do alimento.

Por qu obrigatria a
rotulagem nutricional?
Para que os consumidores tenham a possibilidade de conhecer
e controlar a ingesto de alguns
componentes alimentares que so
importantes para a reduo do risco de desenvolvimento de doenas
crnicas associadas alimentao.

37

BPM

Modelos de Rotulagem Nutricional:


A) Modelo Vertical A

* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.
Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energticas.
B) Modelo Vertical B

* % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal


ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energticas.

38

Informao Nutricional: Poro ___ g ou ml; (medida caseira) Valor


energtico.... kcal =.kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD);
Protenas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras
saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD);
Sdio ..mg (%VD). No contm quantidade significativa de ......(valor
energtico e/ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s)) (Esta frase pode ser
empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada).
*% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ.
Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energticas.
Nota explicativa a todos os modelos:
A expresso INFORMAO NUTRICIONAL, o valor e as unidades
da poro e da medida caseira devem estar em maior destaque do que
o resto da informao nutricional.

BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

C) Modelo Linear

Produtos dispensados de informao nutricional: alimentos preparados e embalados em restaurantes e em estabelecimentos comerciais, como sanduches, sobremesas, etc; produtos fracionados no
varejo, como queijos, presuntos e salames; frutas, verduras, legumes
e carnes in natura e alguns outros produtos industrializados (bebidas
alcolicas, especiarias, guas minerais naturais, vinagre, sal - cloreto
de sdio)

6.3 ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS


Quais so os cuidados no armazenamento para no
comprometer a qualidade e a segurana do alimento?
1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plstico porque
so fceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e insetos no estabelecimento;

39

BPM

2. Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separado dos


alimentos para evitar contaminao;
3. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro que vence/ entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS);
4. Separe e identifique os produtos que esto imprprios para o consumo, colocando-os em embalagens adequadas para que no contaminem os demais alimentos;
5. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas
condies de higiene e funcionamento.

Como deve ser o Estoque Seco?


1. Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade
possibilita a presena de fungos ou bolores;
2. Limpo, livre de entulhos (equipamentos e utenslios que no esto
em uso);
3. Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada, separados por grupos, respeitando o empilhamento mximo
recomendado pelo fabricante;
4. Os produtos devem estar em estrados longe do cho no mnimo a
25 cm; longe das paredes no mnimo a 10 cm; longe do teto no mnimo
a 60 cm. O espaamento entre pilhas deve ser de, no mnimo, 10 cm;
5. As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fcil limpeza.

Como devem ser armazenados alimentos perecveis?


Todo alimento perecvel deve ser, aps a compra, imediatamente armazenado sob refrigerao ou congelamento.
1. Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a circulao do ar, distantes entre si e das paredes. Evite a superlotao;
2. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento
que exige a menor temperatura (vide tabela de temperatura);
3. Evite contaminao cruzada entre os alimentos embalando-os e
distribuindo-os de maneira adequada. Evite guardar alimentos preparados com alimentos acondicionados em caixas de papelo;

40

DICAS:
- MANTENHA UM ESTOQUE MNIMO DE PRODUTOS;
- JAMAIS UTILIZE PRODUTOS COM A VALIDADE VENCIDA.

BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

4. No desligue os equipamentos com o objetivo de economizar


energia. Este procedimento no economiza energia e propicia a multiplicao dos microorganismos.
5. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados
registrando em planilhas prprias.
OBS: Excesso de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e
tambm a manuteno da qualidade dos alimentos.

6.4 PREPARANDO O ALIMENTO


Como deve ser a rea de preparo dos alimentos?
A rea de preparo, os mveis e equipamentos devem ser em nmero
e tamanho suficientes em relao quantidade de alimentos que ser
preparada.

41

BPM

Na rea de preparo dos alimentos deve existir uma pequena pia para
higiene das mos com sabo lquido sem perfume e papel toalha no
reciclado (ou ento esperar que as mos sequem naturalmente).
As mos no devem ser lavadas na mesma pia onde so lavadas e
desinfetadas as verduras, frutas e legumes. As mos devem ser higienizadas entre uma atividade e outra, em pia utilizada somente para
este fim.

LEMBRE-SE:
- Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as
pias, ralos e utenslios esto rigorosamente limpos;
- Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, mesas e utenslios para evitar a contaminao cruzada;
- Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que sero consumidos crus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que sero
cozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas no necessitam
de desinfeco;
- Prepare as carnes, acondicione-as e guarde-as sob refrigerao;
- Nunca utilize produto com validade vencida.

Posso utilizar qualquer produto para desinfeco dos


alimentos?
No, os produtos desinfetantes com a finalidade de diminuir a carga
bacteriana nos alimentos devem ser registrados no Ministrio da Sade
com indicao para este fim. A descrio do procedimento de higienizao, isto , limpeza e desinfeco, deve permanecer disposio
da autoridade sanitria. (POP de Higienizao Anexo 1)

Como devo fazer o dessalgue dos produtos crneos?


O dessalgue deve ser feito em gua sob refrigerao at 10C ou
atravs de fervura.

42

O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura


ambiente no deve ultrapassar 30 minutos. Em rea climatizada entre
12 e 18C, no deve ultrapassar 2 horas. Portanto, os alimentos devem
sempre ser manipulados em pequenas pores.

Por qu proibida a entrada de caixas de madeira e de


papelo?
Porque caixas trazem contaminaes, insetos e roedores.

Quais as informaes que um produto pr-preparado


no estabelecimento deve conter?
O produto pr-preparado deve
conter identificao (nome), data
de manipulao e validade.
Exemplos de produtos pr-preparados: carne crua temperada, lasanha crua congelada.

BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

Durante o preparo, quanto tempo os produtos perecveis podem permanecer em temperatura ambiente?

Como fazer o resfriamento e o congelamento?


O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas,
em pequenas pores para facilitar o resfriamento de 60C a 10C no
prazo mximo de 2 horas. Em seguida, deve ser submetido temperaturas inferiores a 5C. A partir da temperatura de refrigerao, o congelamento deve atingir temperatura igual ou inferior a 18 C.
Para resfriar mais rapidamente o
alimento, pode ser utilizado o resfriamento forado, realizado das
seguintes formas: imerso em gelo
antes de levar a geladeira ou atravs de equipamentos prprios para
resfriamento rpido.

43

BPM

Em pequenas quantidades o alimento quente pode ir direto para o


refrigerador ou congelador. Cuidado para no alterar a temperatura do
equipamento, mesmo que temporariamente.

Como deve ser realizado o descongelamento dos


alimentos?
Pode ser feito das seguintes maneiras:
- Em geladeira a 4C;
- Em forno de conveco ou microondas;

ATENO!
- NUNCA DESCONGELE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE;
- Cuidado com o lquido que escorre durante o descongelamento: ele
pode ser fonte de contaminaes;
- proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois h aumento da carga microbiana no produto.

Qual a temperatura ideal que os alimentos devem


atingir na etapa de coco?
Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mnimo, 70C no
seu centro geomtrico, para que haja reduo significativa da quantidade
de bactrias.

Posso reutilizar o leo de fritura?


O leo s pode ser reutilizado quando no apresentar alteraes de
cor e cheiro e no tiver formao de espuma ou fumaa.
Os leos e gorduras para fritura no devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 190C.

Posso reaquecer os alimentos?


Os alimentos que j sofreram coco e que foram adequadamente
conservados em geladeira ou congelador podem ser reaquecidos desde
que atinjam, no seu interior, a temperatura de, no mnimo, 70C.

44

As normas so rgidas porque os ovos podem vir contaminados com


a salmonela, bactria que vive naturalmente no intestino das aves,
portanto:
- No permitida a venda nem a utilizao de ovos com a casca rachada;
- O contedo interno do ovo no deve entrar em contato com a casca;
- As embalagens de ovos no devem ser reutilizadas;
- O prazo de validade registrado na embalagem deve ser obedecido;
- No permitido oferecer ovos crus para o consumo, bem como alimentos preparados onde os ovos permaneam crus. Portanto, no utilize ovos crus no preparo de maioneses, mousses e outros. Nestes casos
devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos;
- Para o correto cozimento do ovo, submeta-o a fervura por 7 minutos;
- Ovos fritos devem apresentar a gema dura.

Que cuidados preciso ter com os alimentos


enlatados?

BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

Quais as normas para o uso de ovos?

No se deve comercializar ou utilizar latas amassadas, estufadas ou


enferrujadas.
Se a lata for amassada, rompe-se o verniz que isola o alimento da parede
da lata. Esta parede pode conter substncias (tais como chumbo) que, ao
entrarem em contato direto com o alimento, o contaminam quimicamente.
Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A poro
no utilizada deve ser transferida para vasilha adequada, devidamente
identificada e mantida sob refrigerao.

LEMBRE-SE:
- No deixe produtos prontos para o consumo, que esto para serem
servidos, sobre a mesa ou fogo desligado. Os produtos servidos quentes devem permanecer temperatura mnima de 60C;
- Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira 4C;
- Mantenha a matria-prima e demais ingredientes em recipientes
limpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados com
nome e prazo de validade.

45

BPM

6.5 SERVINDO O ALIMENTO


Aps tantos cuidados com os hbitos de higiene, no preparo e na
conservao dos alimentos para mant-los seguros para ingesto, no
se pode descuidar no momento de servir.
Na hora de servir o alimento devemos estar atentos a algumas prticas
que iro garantir que o cliente consuma um alimento seguro.
Como indicado no incio do manual, para que um alimento permanea
seguro devemos impedir:
a. Novas contaminaes;
b. Que os microorganismos se multipliquem.

Quais prticas devem ser lembradas para evitar novas


contaminaes durante o servio?
1. Organizar os utenslios a serem utilizados para a distribuio e
para o consumo;
2. Abastecer as cubas de self-service em pequenas quantidades,
tantas vezes quantas forem necessrias, evitando o desperdcio (pois
as sobras no devem ser reutilizadas);
3. Nunca reutilizar alimento preparado que j tenha sido servido aos
clientes, inclusive pes, condimentos e molhos (couverts ou entradas);
4. Manter os alimentos e os utenslios cobertos nos intervalos de
distribuio (dentro ou fora dos equipamentos de conservao);
5. Recolher os pratos e utenslios usados e oferecer outros limpos
aos clientes que esto voltando ao buf de alimentos;
6. Usar utenslios de cabos longos, que evitam que o consumidor se
debruce sobre os alimentos servidos;
7. Utilizar utenslios especficos para cada prato;
8. Retirar do buf todos os alimentos e os utenslios que os clientes
possam ter sujado ou contaminado.

46

O SEGREDO FICAR SEMPRE ATENTO AO CONTROLE DE TEMPO


E TEMPERATURA DE EXPOSIO DO ALIMENTO.

Vamos relembrar as tabelas de temperatura para


distribuio do alimento?

BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

Quais estratgias devem ser adotadas no momento de


servir para evitar a multiplicao dos microorganismos?

Utilize para isso banho-maria, estufa, rchaud ou equipamentos


de auto-servio.

Os alimentos que no obedecerem s temperaturas e aos intervalos


de tempo, acima indicados, devero ser desprezados.

47

BPM

ALGUMAS DICAS NA HORA DE SERVIR:

1- Segure os pratos pela parte de


baixo ou pelas bordas;

2- Pegue as xcaras pela parte de


baixo ou pelas alas;

3- Pegue e manuseie os talheres


pelo cabo;

4- Apanhe o gelo com utenslios


de cabo longo (nunca com copos,
xcaras, tigelas ou conchas sem
cabo);

5- Apanhe alimentos prontos


com pina.

48

BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

E pensando em servir, o Comrcio Varejista de Alimento deve estar


atento s legislaes quanto proibio da venda de bebidas alcolicas
para menores de 18 anos, mantendo em local visvel, na rea de consumao, um cartaz com os seguintes dizeres:

49

BPM

7.

BOAS PRTICAS DE HIGIENE


NO LOCAL DE TRABALHO

Manter a higiene de um estabelecimento que comercializa alimentos


prtica fundamental. Ela um importante fator para garantia de um
alimento seguro, livre de microorganismos que podem causar doenas.
A higiene de tudo que envolve o local de trabalho, incluindo: o controle
das condies de saneamento da gua; a limpeza de instalaes (cozinha, despensa, depsito, sanitrios,etc.); utenslios e equipamentos; o controle de insetos e roedores; o correto armazenamento e o
destino do lixo deve ser realizada peridica e rigorosamente.

7.1 CONDIES DE SANEAMENTO DA GUA


A gua um recurso natural e como tal deve ser usada com muito
critrio, evitando sua contaminao e desperdcio. A gua utilizada na
manipulao de alimentos uma matria prima e por isso sua potabilidade deve ser garantida.

O que gua potvel?


a gua segura para beber.
No Brasil a potabilidade da gua estabelecida atravs de legislao
federal. Essa legislao exige que a gua seja tratada.

O que gua tratada?


a gua adicionada de agente desinfetante com o objetivo de eliminar
os microorganismos e tornar a gua prpria para beber, ou seja, potvel.
O Cloro o agente desinfetante mais eficiente e de menor custo para
o tratamento da gua. O teor recomendado pela legislao brasileira
no mnimo 0,5 mg/L e no mximo 2,0 mg/L de cloro livre.

ATENO!
OS AGENTES DESINFETANTES DEVEM SER REGISTRADOS NO MINISTRIO DA SADE!

50

Qual a procedncia da gua?


A gua pode ser proveniente do abastecimento pblico (SABESP), de
poo ou de caminho-pipa.
- gua da SABESP: Aqui em So Paulo, a gua captada de manancial
superficial. tratada com cloro e a sua qualidade avaliada pela Prefeitura
Municipal atravs do Programa de Controle da Qualidade da gua de
Abastecimento Pblico, chamado Pr-gua.
- gua de poo: Em So Paulo, no recomendado utilizar gua de
poo raso ou cacimba, em virtude da contaminao do solo.
Para abrir ou perfurar um poo profundo preciso solicitar autorizao
do Departamento de gua e Energia Eltrica DAEE. possvel regularizar um poo j existente. O DAEE o rgo que cuida para que o
manancial subterrneo no se contamine e para que a fonte no se
esgote.
A gua de poo deve passar por anlise laboratorial, no mnimo, a
cada 6 meses.
O tratamento da gua de poo pode acontecer na sada do poo ou
na entrada da caixa dgua.

BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

Outros agentes desinfetantes podem ser utilizados desde que fique


provada a eficincia na eliminao dos microorganismos.

- gua de Caminho-Pipa: Ateno para a procedncia da gua.


Exija da empresa fornecedora da gua a apresentao dos seguintes
documentos:
1. Outorga do poo, concedida pelo DAEE;
2. Cadastro ou licena de funcionamento na vigilncia sanitria;
3. Laudo de anlise da gua;
4. Comprovante que a gua foi clorada a cada carga, ou seja, que foi
colocado cloro dentro do tanque do caminho pipa;
5. Nota fiscal.

51

BPM

Como armazenar a gua?


Em caixas dgua ou reservatrios, com as seguintes condies:
- Superfcie lisa, resistente e impermevel, livre de rachaduras;
- Tampada, para evitar a proliferao do mosquito da dengue e a
presena de material estranho;
- Fcil acesso, para limpeza e desinfeco;
- Ter estravasador na sua parte superior;
- Protegida contra inundaes, infiltraes;
- Limpa e desinfetada a cada 6 meses e nas seguintes situaes:
a. Quando for instalada;
b. Na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua.
Observe com ateno e corrija imediatamente os vazamentos, para
evitar contaminao e desperdcio.

Como se faz a limpeza e a desinfeco da caixa dgua?

1. Feche o registro de entrada de


gua do estabelecimento ou amarre a bia;

2. Armazene gua da prpria


caixa para usar enquanto estiver
fazendo a limpeza;

52

4. Tampe a sada para que a sujeira no desa pelo ralo;

5. Utilize um pano mido e a


gua armazenada para lavar as paredes e o fundo da caixa. Se a caixa
for de fibrocimento, substitua o pano mido por uma escova de fibra
vegetal ou de fio de plstico macio.
No use escova de ao, vassoura,
sabo, detergente ou outros
produtos qumicos;

BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

3. Esvazie toda a gua da caixa;

6. Retire a gua da lavagem e a


sujeira com uma p de plstico,
balde e panos. Seque o fundo com
panos limpos;

53

BPM

7.Encha a caixa e adicione 2 litros de hipoclorito de sdio para


cada 1.000 litros de gua;

8. Aguarde 2 horas. No use gua neste tempo;

9. Passadas as 2 horas, abra a


sada da caixa e a esvazie totalmente abrindo todas as torneiras
e acionando as descargas para desinfetar todas as tubulaes do estabelecimento;

10. Encher novamente a caixa e


utilizar a gua normalmente. Tampe bem. A tampa tem que ter sido
lavada antes de ser colocada no
lugar;

54

NOTA:
O hipoclorito de sdio a gua sanitria a 2,5% de cloro que pode
ser comprada no supermercado. No seu rtulo deve constar a
indicao para desinfeco de alimentos.

Quais os cuidados quanto ao gelo?


O gelo deve ser proveniente de empresa cadastrada na vigilncia sanitria.
O gelo que entra em contato com os alimentos deve ser de gua
potvel e estar embalado, qualquer que seja o seu formato ou tamanho;
deve tambm estar armazenado em local limpo e bem conservado.

BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

11. Anote a data da limpeza do


lado de fora da prpria caixa dgua.

7.2 HIGIENIZAO DE INSTALAES,


EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
1. O que significa higienizao?
A higienizao compreende duas etapas:
limpeza e desinfeco. A limpeza consiste
na remoo de terra, resduos de alimentos,
sujidades e/ou outras substncias indesejveis. J a desinfeco a operao de reduo,
por mtodo fsico e/ou qumico, do nmero
de microorganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento.

55

BPM

2. Qual a importncia de se realizar a higienizao dos


equipamentos, mveis e utenslios?
muito importante realizar a higienizao porque as bactrias se
multiplicam em resduos que permanecem nos utenslios, equipamentos
e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos.
Portanto, higiene fundamental.

3. A organizao importante para manter a higiene


de um local?
Sim, pois a higiene comea na organizao. preciso reservar um
lugar para cada coisa e evitar manter nas reas de preparo ou de estoque
de alimentos: plantas, enfeites, objetos estranhos atividade, equipamentos e utenslios que no esto sendo utilizados.

4. O processo de higienizao deve ser registrado?


Sim, a higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios deve estar
descrita nos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e disponveis para a autoridade sanitria. Nos procedimentos devem ser descritos
o mtodo utilizado, sua freqncia, o responsvel pelo procedimento,
condies de uso, concentrao do produto utilizado, temperatura,
tempo, ao mecnica, especificao dos produtos e local da utilizao.

5. Como deve ser a rea destinada higienizao dos


equipamentos, mveis e utenslios?
A higienizao deve ocorrer em rea prpria, isolada, dotada de tanque
ou pia, gua corrente, fria e quente. No havendo possibilidade deste
espao fsico prprio, os procedimentos de higienizao devem garantir
a segurana do processo para evitar a contaminao cruzada.

LEMBRE-SE:
- Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados antes e
aps o uso;
- No colocar equipamentos e utenslios higienizados diretamente
sobre o piso.

56

Todos os materiais utilizados na


limpeza (panos, vassouras, etc.)
devem ser mantidos em bom estado de conservao e guardados
em locais prprios, separados de
acordo com o tipo de utilizao.
Ex: panos de cho separados de
panos de pia.

7. permitido o uso de
esponja de ao?
No. O uso de escovas de metal,
ls de ao e outros materiais abrasivos no so permitidos pois podem deixar fragmentos que podem
passar para o alimento.

BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

6. Os utenslios de limpeza podem ser guardados com


outros utenslios?

8. Posso utilizar panos convencionais?


No permitido o uso de panos convencionais para a limpeza,
secagem de mos, utenslios, equipamentos, devendo ser utilizados
aqueles constitudos de materiais descartveis.

9. permitida a utilizao de produtos para


higienizao sem registro no rgo competente?
Os produtos para higienizao devem obedecer a legislao vigente.
Todos os desinfetantes devem ser registrados no Ministrio da Sade.

10. A higienizao do ambiente deve ser feita de


quanto em quanto tempo?
A periodicidade deve estar de acordo com o volume e condies de
produo ou minimamente como descrito abaixo:

57

BPM

- Todos os dias: pisos, rodaps, ralos, as reas de lavagem e produo,


maanetas, lavatrios, sanitrios, cadeiras e mesas, recipiente de lixo;
- Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utenslios,
bancadas, superfcies de manipulao, saboneteiras, borrifadores;
- Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras,
cmaras frigorficas;
- Quinzenalmente ou a cada 15 dias: estrados ou similares e depsitos;
- Todo ms: luminrias, interruptores, tomadas, telas;
- De acordo com a necessidade ou regulamentao especfica: teto
ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, canaleta de ar.

11. correto descarregar a gua utilizada para a


higienizao na calada?
No. Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser descarregada
na rede de esgoto, no sendo permitido o seu escoamento para galerias
pluviais, via pblica ou vizinhana.

12. Posso reutilizar embalagens vazias de produtos de


higiene?
No, embalagens destes produtos devem ser desprezadas aps seu uso.

58

No, estes materiais devem ser lavados separadamente em rea


prpria.

14. proibido ter animais


domsticos no local de
trabalho?
Sim, eles podem contaminar as
reas de produo, equipamento
e utenslios.

15. Como deve ser o processo para higienizao dos


equipamentos, mveis e utenslios?
1- Realizar a limpeza para remoo de sujidades e a lavagem com
gua e sabo ou detergente;
2- Enxaguar e efetuar a desinfeco qumica deixando o produto em
contato com a superfcie que ser desinfetada, conforme recomendao do fabricante. Para as superfcies que entraro em contato com
os alimentos realizar um enxge obrigatrio;
3- Deixar secar naturalmente ou usar pano descartvel.
Os funcionrios que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipamentos de Proteo Individual (EPI): bota de borracha ou sapato
fechado e luvas nitrlicas;

BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

13. Os uniformes e panos de limpeza podem ser


lavados na rea de produo?

16. Por qu no
permitido varrer a seco?
Quando se varre a seco a sujeira
que estava depositada no cho ficar em suspenso no ar, podendo
contaminar os alimentos.

59

BPM

17. correto higienizar as instalaes e equipamentos


durante a produo/manipulao dos alimentos?
No, proibido proceder limpeza e desinfeco das instalaes e
equipamentos durante as etapas de produo/manipulao dos alimentos. A higienizao dos mesmos s deve ser feita quando terminada
essas etapas.

18. O que significa sistema de limpeza a seco? Como


ele realizado?
O sistema de limpeza a seco consiste na retirada de partculas, de
sujidades ou resto de produtos atravs de mtodos fsicos. Deve-se
desmontar o equipamento sempre que possvel para facilitar a limpeza.
A remoo de sujidade aderida deve ser feita com escovas de cerdas
sintticas, de dureza adequada superfcie. A sujeira deve ser retirada
pelo sistema de aspirao ou outro compatvel com o processo. No
sistema de limpeza a seco, a higienizao s deve ser empregada quando
o nvel de contaminao ambiental exigir.

19. A desinfeco pode ser feita com gua quente?


Sim, desde que a temperatura da gua esteja, no mnimo, a 80C,
devendo os utenslios e equipamentos ficar imersos durante 1 minuto.

20. Pode-se utilizar mquinas de lavar louas?


Sim, desde que atinjam temperaturas de 55 a 65C na lavagem e de
80 a 90C no enxge, ou conforme recomendao do fabricante.

21. necessrio desmontar os equipamentos para


realizar sua higienizao?
Sim, os equipamentos devem ser desmontados cuidadosamente, para
facilitar sua limpeza e desinfeco.
Veja a seguir os principais agentes desinfetantes recomendados para
empresas que manipulam alimentos:

60

BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

* Ou de acordo com a recomendao do fabricante.


Estes produtos devem ser registrados no Ministrio da Sade.
Observe sempre as instrues do rtulo e siga rigorosamente:

61

BPM

7.3 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


O que Controle Integrado de Pragas?
o conjunto de medidas preventivas necessrias para impedir a
instalao e a proliferao de insetos (moscas, baratas, formigas),
ratos e pombos, visando diminuir a necessidade da aplicao de produtos qumicos.

IMPORTANTE LEMBRAR QUE:


Os restos de alimentos e o lixo so focos de contaminao. Quando
acumulados, atraem insetos e ratos que provocam doenas por carregarem microorganismos nas patas e no corpo, alm de estragarem os
produtos e as instalaes!

Quais so as prticas preventivas para que as pragas


no sejam um problema em seu estabelecimento?
1. Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos e paredes e entre os azulejos. Verifique todos produtos recebidos, caixas
podem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em seu estabelecimento se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento;
2. Evite o uso isolado de produtos qumicos pois, alm de no controlarem a instalao de pragas, podem at favorecer o aumento
destas, alm da possibilidade de contaminar os alimentos;
3. Havendo necessidade de aplicar produtos qumicos, contrate uma
Empresa Controladora de Pragas que apresente licena de funcionamento expedida pela Vigilncia Sanitria.

62

BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

O que deve ser observado para a contratao de uma


boa Empresa Controladora de Pragas Urbanas?
Toda Empresa Controladora de Pragas Urbanas deve possuir cadastro/
licena na Vigilncia Sanitria e ter um responsvel tcnico.
Este responsvel tcnico, por ocasio de sua visita ao estabelecimento
de alimentos, deve elaborar um relatrio tcnico registrando os motivos
da presena de pragas no estabelecimento (condies de acesso, abrigo
e alimento) e as medidas que devem ser adotadas para elimin-las
(instalao de telas, proteo de ralos, etc.). Quando da aplicao de
produtos qumicos, o relatrio deve conter as seguintes informaes
sobre os produtos qumicos utilizados para este fim:
a. N de registro no Ministrio da Sade;
b. Composio (ingredientes ativos e grupo qumico);
c. Concentrao, quantidade aplicada, ao txica, antdoto;
d. Telefone do Centro de Controle de Intoxicaes para o caso de
intoxicao.

63

BPM

OLHE A DICA:
- No uma boa empresa controladora de pragas a que apenas
joga veneno a cada visita!
- No existe obrigatoriedade de uso e nem de freqncia de aplicao
de produtos qumicos. O intervalo de visitas determinado conforme
as necessidades especficas de cada estabelecimento (com maiores
ou menores problemas de pragas).

7.4 ACONDICIONAMENTO E DESTINO DO LIXO


Como deve ser armazenado o lixo na rea de manipulao?
1. Acondicione o lixo em sacos
plsticos resistentes;
2. Conserve os sacos de lixo em
recipientes de plstico ou de
metal (de fcil limpeza);
3. O recipiente deve ter tampa e
pedal, permanecendo sempre fechado;
4. Deixe o recipiente do lixo afastado das mesas, pias, utenslios
e do armazenamento de alimentos para evitar a contaminao
cruzada.

Como armazenar o lixo em reas externas?


Em reas externas do estabelecimento muito importante evitar o
acmulo de caixas, garrafas e sucatas. Estes materiais favorecem o
aparecimento de roedores e insetos, por exemplo, o mosquito da dengue que se reproduz na gua de chuva acumulada.

64

BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

Nas reas externas coloque o lixo:


1. Em estrados altos para evitar contato com roedores e outros
animais;
2. Protegido da chuva e do sol;
3. Em recipientes bem fechados, de fcil limpeza;
4. Em recipientes separados por tipo: lixo orgnico (restos de
alimentos) e lixo reciclvel (papel, vidro, plstico e metal).

Que procedimentos devem ser feitos periodicamente


com respeito ao lixo?
1. Lavar diariamente os recipientes e a rea reservada para o lixo;
2. Troque o saco de lixo com freqncia, antes que fique cheio, para
que possa ser fechado com facilidade, evitando o mau cheiro e as pragas;
3. Sempre lave as mos aps a remoo do lixo.

65

BPM

O que deve ser feitos com resduos de produo como


leos?
O leo de fritura que no pode
ser mais usado deve ser reciclado.
Existem empresas especializadas
no reprocessamento que fazem a
coleta desse material. Os resduos
devem ser acondicionados em recipientes rgidos, fechados, identificados e fora da rea de produo.
Com estes cuidados, se evita a presena de roedores. Estes resduos
no devem ser descartados diretamente no esgoto e muito menos
no sistema de gua de chuva.

FIQUE ATENTO!
O trajeto de remoo do lixo deve ser por local diferente de onde
entram os alimentos, para que ambos no entrem em contato,
evitando a contaminao. Na impossibilidade, utilize horrios
diferentes!
Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve
indicar o destino dos resduos e as notas fiscais devero permanecer
no prprio estabelecimento.

66

EDIFICAES E INSTALAES

Como deve ser a rea externa do estabelecimento?


Deve ser limpa, com ausncia de lixo, objetos em desuso, animais
domsticos, insetos e roedores. Mantendo a rea externa desta forma
ajuda-se a evitar a entrada de insetos e roedores no estabelecimento.
O estabelecimento no deve ter comunicao direta com dependncias residenciais.

Como deve ser a rea interna do estabelecimento?


A rea interna deve permitir um bom desenvolvimento das atividades
e uma adequada manipulao dos alimentos. A rea fsica deve ser
compatvel com o volume de produo de modo a garantir a qualidade
e a segurana do alimento.

A Vigilncia Sanitria exige algum material especfico


no revestimento das instalaes?

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

8.

O material utilizado deve favorecer a higienizao e manuteno das


instalaes. Pisos, paredes, tetos, portas e janelas devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel, sempre em bom estado de
conservao e higiene.

Por qu necessria a instalao de telas em janelas e


em outras aberturas para o meio externo?
As janelas e aberturas externas devem ser protegidas com telas
milimtricas ajustadas ao batente ou parede para impedir a entrada de
insetos e roedores. Da mesma forma, exige-se a instalao de molas
nas portas para que estas permaneam fechadas e na parte inferior,
proteo de borracha ou outro material.
A ventilao no estabelecimento deve garantir a renovao do ar
e ausncia de umidade, portanto o conforto do ambiente.

67

BPM

Em quais circunstncias necessria a existncia de


banheiros para o pblico?
No estabelecimento onde no h consumao no exigido sanitrio
para o pblico. Em todos os outros exigido.

As instalaes sanitrias para funcionrios devem


possuir quais condies?
- Pia para a lavagem das mos com um sabonete lquido ou um antisptico ou um sabo anti-sptico, toalha de papel de cor clara no
reciclado ou outro mtodo de secagem que no contamine as mos;
- Descarga automtica;
- Bacia sifonada com tampa;
- Lixeira com tampa e pedal em sanitrios;
- Paredes, pisos e teto de cor clara, de material liso, resistente e impermevel;
- Ventilao e iluminao adequadas. As janelas tambm devem estar
protegidas com telas;
- O banheiro no deve ter comunicao direta com reas de manipulao, armazenamento e produo do alimento;
- Portas com molas e proteo na parte inferior contra a entrada de
animais;
- Boas condies de higiene e manuteno.

Todo estabelecimento deve possuir vestirio?


Os estabelecimentos comerciais classificados como Micro Empresa
(ME) ou Empresa de Pequeno Porte (EPP) esto dispensados da exigncia
de vestirio desde que no sanitrio tenha chuveiro e que os funcionrios
possam guardar seus pertences de forma organizada.

Como deve ser o vestirio?


- Separados por sexo, com armrios individuais bem conservados e
limpos, com ventilao e iluminao adequadas;

68

EDIFICAES E INSTALAES

- Possuir banheiro com as mesmas especificaes das instalaes


sanitrias explicadas anteriormente.

Quais outros itens so importantes nas instalaes?


- Os ralos devem ser sifonados,
possuindo grelhas com dispositivos que permitam o fechamento das mesmas;
- Caixas de esgoto no devem
ficar dentro da rea de produo;
- Os encanamentos devem estar
bem conservados e sem vazamento;
- A caixa de gordura obrigatria
e deve ficar, preferencialmente,
fora da rea de produo;
- O botijo de gs deve ser instalado em local arejado, longe de
fonte de calor.

69

BPM

Quais cuidados devem ser tomados com as instalaes


eltricas no estabelecimento?
As instalaes eltricas devem ser embutidas, caso no seja possvel,
revestidas por tubulao de fcil limpeza. As luminrias devem estar
protegidas contra exploses e quedas. A iluminao deve ser uniforme
de modo a no alterar as caractersticas visuais dos alimentos.

70

O POP o passo a passo de como realizar todas as atividades


do estabelecimento, como a limpeza e desinfeco de utenslios,
por exemplo. Nesse passo a passo deve estar contemplado
quando, como e onde realizar os procedimentos.
Estes so alguns modelos de Procedimentos Operacionais
Padres POPs que devem permanecer afixados em local visvel,
prximos dos locais onde sero realizados os procedimentos.
No se esquea! Os POPs devem ser especficos, elaborados para
cada estabelecimento.

POP de Preparo de SANDUCHE/HAMBRGUER


Responsvel pela Tarefa: Jlio e Fbio
Freqncia: Diria

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

Anexo 1 - Modelos de POPs

1. Limpe a mesa e a pia com pano embebido em gua sanitria (prpria


para utilizao em alimentos);
2. Lave as mos em gua corrente e com sabo lquido. Enxge bem;
3. Verifique se os talheres e vasilhas esto limpos e secos e separe os
que sero utilizados;
4. Retire 20 pes do armrio fechado;
5. Coloque luva descartvel, corte os pes, coloque na bandeja e
cubra com tampa prpria;
6. Troque a luva, retire 20 hambrgueres da geladeira, separe da
embalagem coloque em bandeja rasa e volte para a geladeira;
7. Aquea a chapa. Com o pegador retire um hambrguer da geladeira
coloque na chapa durante 2 minutos de cada lado;
8. Retire da geladeira a alface e tomate j lavados, desinfetados, cortados e deixe-os sobre a mesa em recipientes cobertos;

71

BPM

9. Coloque a luva, pegue o po e, com o pegador, coloque o hambrguer j frito, a alface e o tomate no po;
10. Coloque no prato e sirva.

POP de Higienizao do Ambiente de Trabalho (pisos,


paredes, sanitrios, estrados, luminrias, etc.)
Responsvel pela tarefa: Pedro
Freqncia: Verificar freqncias na pergunta 10, captulo 7.2
1. Efetuar a remoo dos resduos secos;
2. Molhar com gua a rea que ser limpa;
3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de
acordo com o local que est sendo limpo;
4. Efetuar o enxge para retirar por completo o detergente;
5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de gua sanitria a
2,5% de cloro, para cada litro de gua;
6. Efetuar a aplicao da soluo acima no local que est sendo limpo,
deixando agir por 10 minutos.

POP de Higiene Pessoal do Trabalhador ao Iniciar o Servio


1. No sanitrio ou vestirio colocar o uniforme limpo, gorro ou rede
prendendo todo o cabelo, sapato fechado;
2. Tirar brincos, pulseiras, anis, relgio e outros adornos;
3. Escovar os dentes;
4. Lavar as mos.

POP de Higienizao de Frutas, Legumes e Verduras FLV


Responsvel pela Tarefa: Joo da Silva
Freqncia: A cada recebimento de FLV (segunda e quinta feira)
1. Lavar bem a pia e a esponja;

72

ANEXO 1 - MODELOS DE POPS

2. Selecionar, ou seja, escolher as frutas, verduras ou legumes;


3. Lavar bem as FLV, uma a uma, esfregando com as mos ou esponja;
4. Lavar a pia novamente;
5. Encher uma vasilha com gua e colocar 1 colher de sopa de gua
sanitria a 2,5% de cloro (prpria para utilizao em alimentos) para
1 litro de gua e misturar;
6. Mergulhar a FLV dentro de uma vasilha durante meia hora;
7. Retirar, enxaguar de novo e deixar escorrer e secar um pouco;
8. Embalar em saco plstico transparente ou recipiente com tampa,
colocar a etiqueta com a validade (3 a 5 dias) e guardar na parte do
meio da geladeira.

POP de Higienizao de Utenslios (Pratos, Talheres,


Copos)
Responsvel pela tarefa: Rute
Freqncia: Aps cada uso, sem deixar acumular mais de 30
unidades.
1. Retire os restos de alimento dos utenslios, jogando diretamente
no lixo;
2. Lave os utenslios um a um com esponja e detergente;
3. Enxge-os;
4. Lave a pia;
5. Encha uma vasilha grande com gua e coloque uma colher de sopa
de gua sanitria a 2,5% de cloro (prpria para utilizao em alimentos) para cada 1 litro de gua e misture;
6. Mergulhe os utenslios ou equipamentos durante, no mnimo, 30
minutos;
7. Escorra e deixe secar ao ar, no use pano de prato;
8. Guarde em armrio fechado ou em local protegido de insetos e
poeira.

73

BPM

Anexo 2 - Modelos de planilhas


Planilhas de temperatura
Devem ser utilizadas para:
- o controle da temperatura de equipamentos de refrigerao/congelamento e de produtos armazenados neles;
- para a conservao de alimentos prontos que sero servidos quentes
ou frios.

74

75

ANEXO 2 - MODELOS DE PLANILHAS

LEITURA COMPLEMENTAR
ANVISA - Legislao
http://www.anvisa.gov.br/e-legis/
Centro de Vigilncia Sanitria/SES-SP Legislao
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/busca_legis.asp
Curso de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos Perguntas
Mais Freqentes
http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/
alimentos/0003
Recomendaes ao Consumidor na Manipulao de Alimentos
http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/
vigilancia_saude/alimentos/0003/alimento.doc
Cinco Chaves para Segurana dos Alimentos
http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/
vigilancia_saude/alimentos/0003/cincochaves.doc

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Brasil: Ministrio da Sade Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Resoluo RDC N 259 de 20 de setembro de 2002.
Brasil: Senado Federal Lei N 8.069 de 13 de julho de 1990 (Estatuto da
Criana e do Adolescente).
So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Lei N 13.725 de 9 de
janeiro de 2004 (Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo).
So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Portaria SMS-G
N 1.210 de 02 de Agosto de 2006, publicada no DOC de 03/08/2006 e
republicada 16/08/2006 (Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Manipulao/Fabricao de Alimentos).
So Paulo: Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Portaria CVS
N 9 de 6 de novembro de 2000 (Norma Tcnica para empresas prestadoras de servio em controle de vetores e pragas urbanas).
ServSafe, Manual do Manipulador de Alimentos / Instituto de Hospitalidade; traduo de Everaldo Lyra. Rio de Janeiro: Instituto de Hospitalidade, 2001.