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ACTIVIDAD 1

ROSALBA PRADA BARAJAS

Curso: Pastelera
Tutor: CLAUDIA MILENA CAVIEDES MARTINEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA


FORMACIN COMPLEMENTARIA VIRTUAL
BUCARAMANGA
2016

Actividad 1.
Despus de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y
una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en
capacidad de realizar las siguientes actividades.
Investigue sobre:
1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:
a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de maquinaria
utilizada.

b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.


Todo depende del tipo de negocio, del mercado que se cubra, de la cantidad diaria
de produccin, etc.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo


equipara? - Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del
equipamiento elegido. - Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin.

2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:


a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua, llamadas
albminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire
entre las cadenas de estas protenas... cuando hay contaminacin con grasa o con
yema de huevo que en esencia contiene los lpidos del huevo, se provoca una
interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las
cadenas de albmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo
pierdan fcilmente. 1
b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes cantidades
de lquido.
Las harinas cuanto mayor cantidad de lquidos retengan , favorece al volumen de
las piezas, por que retienen a la vez el anhdrido carbnico que se crea con la
fermentacin as como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad
nos aguantaran ms el producto sin ponerse duro. 2
c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe.
El azcar comn se consigue granulada, impalpable o glass, en cubos. Puede ser
blanca, rubia o negra, segn su proceso. Sus nombres puede ser azcar de mesa,
sacarosa, fructosa o levulosa, dextrosa, glucosa.
d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.
Stevia, miel de abejas, panela, miel de maple, miel de agave, aspartame, melaza,
fructosa.
3. La legislacin: 1. De acuerdo al Decreto 3075:
a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos
que deben tener las construcciones y edificaciones.
Segn el artculo 8. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir
las siguientes condiciones generales:
1 Monografas.com. Grasas y yemas. [En lnea]. [Citado el 05 de Octubre de 2016]. Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos87/ciencia-pasteleria/ciencia-pasteleria.shtml#ixzz4MFlMLMWr

Los sabores de la abuela. Harinas. [En lnea]. [Citado el 05 de Octubre de 2016]. Disponible en:
http://procesospanificacion.blogspot.com/

LOCALIZACION Y ACCESOS.
a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de
basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el
alimento.
DISEO Y CONSTRUCCION.
d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de
aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las
reas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao
adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como
para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos.
Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso,
desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de
tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de
produccin y/o para la conservacin del alimento.
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los
volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del

personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el


mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn
ser utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del
presente decreto. 3
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua
no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados
e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
retroceso con las tuberas de agua potable.
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para
atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin.
La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el
tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente.
o. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS.
p. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores,
3

Decreto 3075 de 1977. Artculo 8. [En PDF]. [Citado el 05 de Octubre de 2016].

el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al


deterioro ambiental.
q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
INSTALACIONES SANITARIAS
r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de
jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las
manos y papeleras.
t. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas
para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y
para facilitar la supervisin de estas prcticas.
u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de produccin.
v. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios
de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso
y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a
temperatura no inferior a 80C.
b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los utensilios y
equipos para la fabricacin de alimentos.
Artculo 11. Condiciones Especficas de Equipos y utensilios: Los equipos y
utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas:

a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar


fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o
de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren
al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta
forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio,
zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse
otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.
Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer
una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que
se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas
de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos
de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido

provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener


productos comestibles.
l. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran
mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.
c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el
personal manipulador de alimentos.
Primero que todo antes de su ingreso a la empresa, el personal debe recibir una
valoracin mdica que determine el buen estado de salud del manipulador. As
mismo, debe efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere
necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una
ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen.
Artculo 15. Prcticas Higinicas y medidas de proteccin.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y
de las superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una
dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal
manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser
obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso as lo justifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro


medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos
sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las
manos, segn lo indicado en el literal c.
h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.
l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin
debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el
presente Captulo.
d. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario.
Artculo 116. Cancelacin del registro sanitario. El registro sanitario ser
cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidi por las siguientes causales:
1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las
buenas prcticas de Manufactura fijadas en el presente decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico

presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo


para la salud de las personas.
3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento,
elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea
sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud
de las personas.
4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala
Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el
alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento.
PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el
titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los
cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin.
PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso
del alimento y su retiro inmediato del mercado.
2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto
3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre ellos.
El decreto 3075 de 1977 reglamenta todo lo referente a la salud pblica, y su
funcin es regular todas las actividades que pueden generar riesgo en la sociedad
por el consumo de alimentos; teniendo en cuenta que la salud es un bien de
inters pblico.
El decreto 60 de 2002, se deriv del artculo 25 del decreto 3075, por el cual se
promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Critico HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificacin.

BIBLIOGRAFA
Monografas.com. Grasas y yemas. [En lnea]. [Citado 05 de octubre de 2016].
Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos87/ciencia-pasteleria/cienciapasteleria.shtml#ixzz4MFlMLMWr

Los sabores de la abuela. Harinas. [En lnea]. [Citado el 05 de Octubre de 2016].


Disponible en: http://procesospanificacion.blogspot.com/

Vitnica. Nombres que recibe el azcar. [En lnea]. [Citado el 05 de Octubre de


2016]. Disponible en: http://www.vitonica.com/hidratos/los-diferentes-nombres-querecibe-el-azucar

Decreto 3075 de 1977. Artculo 8. Edificacin e Instalaciones. [En PDF]. [Citado


el 05 de Octubre de 2016].

Decreto 3075 de 1977. Artculo 11. Condiciones Especficas de Equipos y


utensilios. [En PDF]. [Citado el 05 de Octubre de 2016].

Decreto 3075 de 1977. Artculo 15. Prcticas Higinicas y medidas de proteccin.


[En PDF]. [Citado el 05 de Octubre de 2016].

Decreto 3075 de 1977. Artculo 116. Cancelacin del registro sanitario [En PDF].
[Citado el 05 de Octubre de 2016].

Decreto Nmero 60 de 2002. [En PDF]. [Citado el 05 de Octubre de 2016].