La mantequilla:

La mantequilla es el producto obtenido de la leche

mediante procedimientos mecnicos o bien por
batido de la nata higienizada (pasterizada). El
trmino mantequilla designa nicamente al producto elaborado con leche o
nata procedente de la leche de vaca.
Entre sus principales caractersticas destaca su consistencia slida y
homognea a temperatura ambiente, un color amarillento ms o menos
pronunciado, y un sabor y aroma caractersticos.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema

Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la
tradicional).

Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal

segn el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de
muchos animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla
de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de
la leche de camella).
Origen:
Es muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera lugar a
la mantequilla; es por esta razn por la que la mantequilla fuera empleada y
elaborada en los primeros intentos de procesado de los lcteos, quizs en el
rea de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla
pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra.
Propiedades:
Bsicamente, la mantequilla es una emulsin de agua en materia grasa. El
componente esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a su
vez de su alto contenido calrico (750 caloras por cada 100 gramos e incluso
ms).
Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de
ese sabor y aroma tan particular y algunos, como el cido lurico y el cido
mirstico, facilitan su extensibilidad y untuosidad.

La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como

tales, se encuentran junto a su grasa. El contenido vitamnico depende de la
alimentacin del animal y de la estacin del ao, especialmente en el caso de
la vitamina A. En verano, por ejemplo, la mantequilla es ms rica en vitamina A
que en invierno.
Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el calcio,
aunque su contenido es muy inferior al de la leche y otros derivados lcteos.
Como elaborar la mantequilla
Lo ms importante para hacer mantequilla es la calidad de la nata se
recomienda nata extra grasa o al menos de 35% MG.
Ingredientes:
Para unos 250 g de mantequilla:

600 ml de nata para montar (mnimo 35% grasa) fra

opcional: media cucharadita de sal marina en escamas

Preparacin:
1.

Sacar la nata fra de la nevera y verterla en un recipiente, con el espacio

suficiente para albergar la nata montada cuando aumente de volumen. puede
ser en un vaso de robot de cocina con varillas amasadoras o en un bol para
batir a mano con varillas.

2.

Batir con las varillas o la batidora elctrica hasta conseguir nata montada
bien firme.

3.

A partir de ese momento seguir batiendo hasta notar un cambio brusco

en el ruido de la batidora y en la textura de la crema. Continuar batiendo hasta
que se separe completamente el lquido de la grasa.

4.

Escurrir el suero (este lquido tambinllamado "buttermilk" se puede

beber o reservar para hacer bizcochos) y coger la mantequilla, intentando
hacer una masa compacta

5.

Introducir la mantequilla en el agua helada para evitar que se derrita y a

la vez lavarla, eliminando el suero que queda en ella. Apretar y amasar
ligeramente, cambiando el agua un par de veces hasta que salga transparente
en vez de blanquecina

.
Envolver la bola de mantequilla en papel absorbente para quitar todo el lquido
posible y guardar en la nevera dentro de un recipiente hermtico. Si se quiere
salar o aromatizar, aadir la sal en escamas o los ingredientes deseados y
mezclar bien con una cuchara mientras la mantequilla an est blanda.