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ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

La actividad de agua, o Aw , es la relacin entre la presin de vapor del agua en la solucin y la presin
de vapor del agua pura
Los tejidos vivos requieren niveles suficientes de agua para mantener la turgencia, y la Aw debe ser alta.
Sin embargo, los microorganismos como las bacterias, mohos y levaduras se multiplican a una elevada
Aw. Puesto que se debe controlar su crecimiento, las tcnicas de conservacin frente a las alteraciones que
causan estos microorganismos tienen en cuenta la actividad de agua del alimento. Se produce menos
crecimiento bacteriano si se disminuye el nivel de agua a menos de 0,85 (FDA Model Food Code). Por
supuesto, hay otros factores adems del agua que debe estar presente para que se produzca el crecimiento
bacteriano (alimento, pH ptimo, etc.).
Se preparan mermeladas, gelatinas y confituras usando una elevada concentracin de azcar, y se utilizan
salmueras, que tienen una elevada concentracin de sal, para conservar jamones. El azcar y la sal son
conservantes eficaces debido al hecho de que disminuyen la Aw. La sal disminuye la Aw incluso ms
eficazmente que el azcar debido a su estructura qumica que ioniza y atrae agua.
Los alimentos tambin se deshidratan o se congelan para reducir el agua disponible. La deshidratacin o
congelacin son tcnicas comunes de conservacin de los alimentos.

AGUA ATRAPADA, LIGADA Y LIBRE


Existen diferentes estados energticos y de comportamiento fisicoqumico de las molculas de este
disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen trminos como agua ligada y
agua libre.
Agua ligada (no congelable)
Aquella porcin que no se congela en las condiciones normales de congelamiento a -20 C; su
determinacin se puede efectuar mediante el anlisis trmico-diferencial, por resonancia magntica
nuclear, etc., pero cada mtodo da una cantidad diferente.
Agua libre (congelable)
El agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la
principal responsable dela actividad acuosa.

En procesos de secado y deshidratacin de los alimentos es casi imposible retirar toda el agua, ya que
estos procesos requeriran mucho gasto energtico y el proceso es muy costoso, adems de que se puede
daar la integridad del alimento.
Su presencia ejerce un efecto protector , sobre todo contralas reacciones de oxidacin de lpidos, porque
acta como barrera para el oxgeno.
Del contenido de agua en un alimento dependen las propiedades reolgicas y de textura de ste, pero
tambin es responsable en gran medida de las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas, que
son las tres principales causas del deterioro de un producto.
El agua libre
Sera la nica disponible para el crecimiento de microorganismos o para intervenir en las
transformaciones hidrolticas, qumicas, enzimticos, etc., puesto que el agua ligada est unida a la
superficie slidas y no puede intervenir en estos procesos.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301107/301107-II-2013/Act_1._Revision_de_presaberes.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.php
https://www.academia.edu/4473081/Quimica_de_alimentos_Clase_1

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