Determinacin de Protena Total y EE

INTRODUCCION
Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido proteico
total de los alimentos son de naturaleza emprica. Un mtodo absoluto
es el aislamiento y pesado directo de la protena pero dicho mtodo se
utiliza slo a veces en investigaciones bioqumicas debido a que es
dificultoso y poco prctico
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo
ms usado en la actualidad para el anlisis de protenas (mtodo
Kjeldahl) mediante la determinacin del nitrgeno orgnico. En esta
tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los
alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de
catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta
digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con
una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una
solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan
con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno
contenido en la muestra.
Se denomina extracto etreo o grasa bruta al conjunto de sustancias de
un alimento que se extraen con ter etlico (esteres de los cidos grasos,
fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres). La
extraccin consiste en someter la muestra exenta de agua
(deshidratada) a un proceso de extraccin continua (Soxhlet) utilizando
como extractante ter etlico.

OBJETIVOS:
Determinar la concentracin de nitrgeno presente en la muestra
para luego ser transformado a travs de un factor en protena.
Determinar el extracto etreo de muestras de alimentos slidos
por el mtodo de Soxhlet.

MATERIALES ( determinacin de PT)

Muestra del men del comedor universitario: 0.3 gr

Catalizador ( sulfato de potasio 15g + sulfato de cobre 1g)
2.5 ml de H2SO4
cido clorhdrico 0.1 N
Hidrxido de sodio al 50 %
Balones de digestin
Erlenmeyer
Cocina de digestin
Bureta
Aparato de destilacin de Kjeldahl

METODO:
1. El experimento se realiz en el laboratorio de nutricin de la
facultad de Zootecnia.
2. De la muestra de almuerzo del comedor universitario, se tom 0.3
gr y se coloc en el baln de digestin.
3. Se agreg 1.5 gr de catalizador de oxidacin para acelerar la
reaccin.
4. Se agreg 3.5 ml de H2SO4.
5. Luego se coloc el baln en la cocina de digestin iniciando a
temperatura baja ( 5 min aprox) dando vueltas al baln.
6. Se aument la temperatura al mximo, cuando el contenido del
baln muestra transparencia se continu la digestin por 45 min
ms.
7. La digestin termino cuando el contenido del baln es
completamente cristalino.
8. Se dej enfriar la muestra digerida en el aparato de destilacin.
9. Se diluyo la muestra digerida en el aparato de destilacin.
10.
Se diluyo a muestra digerida en agua destilada y se coloc
en el equipo de destilacin.
11.
Se agreg 5 ml de hidrxido de sodio al 50 % y se coloc en
un Erlenmeyer conteniendo los 10 ml de mezcla de cido brico
ms indicadores para recibir el destilado.

12.
Se conect el vapor para que se produzca la destilacin y
destilar la muestra por 5 minutos ms despus de producido el
viraje de color.
13.
Se titul con HCl de normalidad 0.1 N y se anot el gasto.

MATERIALES (Determinacin de EE):

200 ml de solvente orgnico Hexano

Extractor Soxhlet
Papel filtro
Baln de fondo plano 250 ml
Balanza analtica
3 gr de muestra de almuerzo del comedor universitario ( muestra
deshidratada)

METODO:
1. Pesar un baln limpio, seco y frio, anotar en el registro el peso del
baln y el nmero correspondiente.
2. Hacer un cartucho con el papel filtro, pesarlo y agregarle 3 gr de
muestra.
3. Se coloc el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego se
agreg hexano hasta que parte del mismo descienda por sifn
hacia el baln, se conect la fuente de calor ( cocina elctrica )
4. El hexano al calentarse se evapora a 69 grados Celsius y asciende
a la parte superior de la cmara de extraccin. All se condenso
por refrigeracin con agua y cay sobre la muestra, regresando
posteriormente al baln por el sifn, arrastrando consigo la grasa.
5. El proceso duro 3 horas. El baln se sac del aparato cuando tena
poco hexano
6. Se evaporo el hexano en el baln en una estufa a 100 grados
Celsius
7. Se sac de la estufa y se coloc en el desecador.
8. Se pes el baln conteniendo la grasa.

DISCUCIONES
En el caso de las protenas:

FUENTES DE ERROR
Las principales fuentes de error son:
En el proceso de digestin:
1 .- La prdida de nitrgeno durante la digestin. El exceso de sulfato de
sodio o potasio que se aade al cido para elevar el punto de ebullicin,
puede producir una descomposicin por calor y por lo tanto prdida de
nitrgeno. Por otro lado, el exceso de catalizador (de cobre
generalmente) tambin puede producir prdidas de nitrgeno.
2.- La digestin incompleta de la muestra. Generalmente debida a falta
de tiempo de reaccin o falta de cido sulfrico.
Durante la destilacin:
1.- Neutralizacin incompleta de la mezcla digerida. Es necesario aadir
suficiente NaOH para neutralizar el exceso de cido sulfrico resultante
de la digestin as como transformar todo el amonio formado en la
digestin en amonaco.
En el caso de EE:
Durante la marcha de la prctica se pudo observar que el ter se
evapora con gran facilidad por eso debe de quedar perfectamente
tapado el extractor; as mismo el ter tomo primero una coloracin
trasparente posteriormente se puso de color amarillo opaco lo que nos
indicaba que si se estaba eliminando grasa posteriormente se sac el
condensador y se coloc en la estufa para ser eliminado algn resto de
humedad presente en el extracto etreo y en el finalmente en el matraz
se qued el extracto etreo.
RESULTADOS
El porcentaje de protena en Base Fresca fue: 17.90 %
El porcentaje de Extracto Etreo en Base Fresca fue : 3.16 %
Pasando a Base Parcialmente Seca:
% PT = 89.5 %
% EE = 15.8 %

CONCLUSIONES

Se considera grasa al extracto etreo que se obtiene cuando la

muestra es sometida a extraccin con ter etlico. El trmino
extracto etreo se refiere al conjunto de las sustancias extradas
que incluyen, adems de los steres de los cidos grasos con el
glicerol, a los fosfolpidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los
cidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas; el extractor
utilizado fue el de Soxhlet, el cual es un extractor intermitente,
muy eficaz, pero tiene el problema de usar cantidades
considerables de disolvente (ter etlico)

CUESTIONARIO
1. Indique un mtodo qumico para conocer la calidad de la
grasa.

Mtodos con ataque previo

MTODO DE ROSE-GOTTLIEB
En este mtodo, una cantidad exactamente medida o pesada de la
muestra se trata con alcohol etlico e hidrxido de amonio y se extrae
posteriormente la grasa por agitacin con ter etlico y ter de petrleo,
en tubo de Rrig o frasco de Mojonnier.
Los volmenes etreos conteniendo la grasa disuelta se vuelcan o
sifonan a un baln previamente tarado.
Se hacen cuatro o cinco extracciones y luego se evaporan los
solventes y se determina la grasa extrada por pesada.
El alcohol etlico, soluble en agua y ter, permite que este ltimo entre
en contacto ms ntimo con la grasa.

En los productos lcteos permite adems la precipitacin de la casena

en forma muy finamente dividida y por consiguiente la rpida disolucin
de sta el hidrxido de amonio.
El ter de petrleo reduce la solubilidad del agua en el ter etlico y
previene la extraccin por el ter de materiales hidrosolubles.
Alimentos en que se emplea: leche, leche condensada, leche en polvo,
helados, dulce de leche, crema.

2. Explique un mtodo qumico por el cual se pueda

determinar tambin la calidad de protena.

REACCIN DE BIURET
El nombre de la reaccin procede del compuesto coloreado formado por
la condensacin de dos molculas de rea con eliminacin de amonaco.
Esta reaccin est dada por aquellas sustancias cuyas molculas
contienen dos grupos carbamino (-CO. NH) unidos directamente o a
travs de un solo tomo de carbono o nitrgeno. El reactivo de Biuret
contiene Cu2SO4 en solucin acuosa alcalina (gracias a la presencia de
NaOH o KOH). La reaccin se basa en la formacin de un complejo de
los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno
que forma parte de los enlaces peptdicos. Esta ltima reaccin provoca
un cambio de coloracin: violeta prpura o violeta rosado.
Debe Sealarse que el color depende de la naturaleza de las protenas;
protenas y pptidos dan un color rosado; la gelatina da un color azul.

3. Explique porque los alimentos tienen diferente factor de

conversin.

La composicin porcentual de nitrgeno en la protena varia de 13 a 19

con un promedio de 16. Cada alimento tiene diferente composicin en
nitrgeno por lo que el factor de conversin vara.
Ejemplo:
Para 13 gr N habr 7.69
Para 19 g N habr 5.16
Para 16 g N habr 6.25

BIBBLIOGRAFIA:

https://es.scribd.com/doc/11323090/Determinacion-de-Proteinas
http://es.slideshare.net/vegabner/determinacion-de-proteinasmediante-el-metodo-de-kjeldahl-nutricion
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/123264/mod_re
source/content/1/QA-2015-LIPIDOS-METODOS.pdf