UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
TRABAJO COLABORATIVO 2

Estudiante:
LEYDA PATRICIA PEA LPEZ. COD. 38470795
CLAUDIA INES BAUTISTA BAUTISTA. COD. 37542580
YUDY VIVIANA MORALES PAYAN CD. 37086500
MARTHA PATRICIA VICTORIA FLOREZCOD. 38797524
ADRIANA ESPERANZA TRUJILLO COD.

GRUPO: 103001_5

Tutora:
MARY ELENA ORTEGA GONZLEZ
MAYO 2014

INTRODUCCION

En la industria de alimentos existen algunos sobproductos que son considerados

residuos (recortes, huesos, vsceras, etc.), por lo tanto han surgido ideas para
proporcionar un mejor aprovechamiento tecnolgico y econmico de los
sobproductos, surgiendo de esta forma las industrias de fusin, las cuales
transforman los materiales considerados residuos, en productos para alimentacin
humana y para alimentacin animal.
La industria crnica particularmente genera una gran proporcin de residuos, los que
al no tener un tratamiento adecuado generan problemas medioambientales, debido
a que la mayora de subproductos son desechados como material biolgico y
terminan en basureros sin un manejo adecuado, por otra parte durante la
industrializacin muchos residuos terminan en las aguas residuales al final del
proceso, generando de esta forma problemas medioambientales y econmicos a la
empresa, debido a que los residuos son un porcentaje importante de la materia
prima que la empresa pierde en sus diversas etapas de procesamiento.
Teniendo en cuenta lo anterior en el presente trabajo colaborativo, se plantea la
industrializacin de hueso y grasa animal para la elaboracin de gelatina y por otra
parte se proyecta la incorporacin del corazn de cerdo, en la elaboracin de un
producto crnico cocido (salchicha campesina).

1. PRODUCCION DE HARINA DE HUESOS Y GRASA ANIMAL

PRODUCCION DE HARINA DE HUESOS Y GRASA ANIMAL

La principal solucin que se encontrara con el aprovechamiento este residuo es el

ecolgico, anteriormente estos acaban en los vertederos de agua y rellenos
sanitarios, generando enfermedades y proliferacin de insectos y roedores, tambin
se usaba incinerarlos con el correspondiente impacto en la atmosfera.
Estos residuos se han ido aprovechando y reintroduciendo en la cadena de
produccin ms o menos de forma eficiente. Entre sus beneficios encontramos que
se puede utilizar como abono en tierras de cultivo ya que su alto contenido de calcio
favorece la fertilizacin. Con un estricto control sanitario tambin se puede utilizar
como suplemento alimenticio en piensos de bovinos y en animales domsticos.
En cuanto a su disponibilidad encontramos que es relativamente fcil adquirirla en
los mataderos municipales donde se realizan los sacrificios de bovinos, caprinos y
porcinos principalmente.

HARINA DE HUESOS
Harina de huesos frescos. Este material se fabrica desecando y moliendo huesos
frescos. No debe utilizarse en la alimentacin de los animales, ya que se presta a la
propagacin de enfermedades.
Harina de huesos crudos. Esta harina se prepara hirviendo huesos frescos en
vasijas abiertas hasta que todo el material adherido se libera. Seguidamente, los
huesos se desecan y muelen.
Harina de huesos tratada al vapor. Los huesos se hierven a presin del vapor para
extraer la carne y grasa sobrantes. Cuando se cuecen a presin del vapor, los
huesos se vuelven ms quebradizos y se muelen ms fcilmente para obtener
harina. La harina de buena calidad no debe tener olor desagradable.
Harina de huesos especial tratada al vapor. Este producto se obtiene de los huesos
extrados del colgeno seo, que es la sustancia madre de la gelatina y de la cola.
Harina de huesos calcinada (ceniza de huesos). Este producto se obtiene apilando
los huesos en un marco de metal y quemndolos para esterilizarlos y privarlos de
toda materia orgnica. Es el nico mtodo recomendable de utilizar los huesos del
desierto. La ceniza de huesos, parecida al carbn, es friable y puede pulverizarse
con facilidad.
Harina de hueso calcinado o al vapor

En algunas plantas de subproductos o en forma artesanal, los huesos provenientes

de las salas de deshuese o de los expendios de carne son sometidos a cocimiento
en digestores o marmitas, para extraer los aceites presentes en ellos. Los huesos,
una vez procesados, se secan al ambiente y, posteriormente, se someten a molido.
A la harina as obtenida se le denomina harina de hueso al vapor.
En otras plantas de subproductos, los huesos frescos y secos se calcinan en hornos
industriales u hornillas artesanales. Posteriormente, se muelen y as, se obtiene la
denominada harina de hueso calcinado.
Las dos harinas anteriormente sealadas, generalmente se usan en la fabricacin de
sales mineralizadas para la alimentacin animal.
.
Como % de materia seca
MS PB

FB

Cen. EE

ELN Ca

Ref.

Harina de huesos,
cruda

75.0 36.0 3.0

49.0 4.0

8.0

22.0 10.0 191

Harina de huesos,
al vapor

93.0 10.0 2.0

78.0 3.0

7.0

32.0 15.0 191

Harina de huesos
especial, al vapor

92.0 6.0

0.0

92.0 1.0

1.0

33.0 15.0 183

Harina de huesos,
calcinada

94.0 0.0

0.0

99.0 0.0

1.0

34.0 16.0 191

Contenido de aminocidos en % de protena bruta

Harina de huesos cruda
Arg Cis Gli His Ils
8.1 1.0 2.6

Leu Lis
3.5 4.7

Met Fe
0.7 2.2

Harina de huesos al vapor

Arg Cis Gli His Ils Leu Lis Met Fe
7.7 2.9 7.1 14.9 13.5 2.8 8.6

Tre
2.5

Tre
8.9

Tri
-

Ref 505
Tir Val
3.0

Tri
0.8

Ref 11
Tir Val
11.1

PROCESO DE INDUSTRIALIZACION

La materia prima recibida se tritura y se introduce en autoclave o caldera de coccin

donde se produce la fusin de la grasa. Una vez producida la fusin, es posible
separarla de los slidos mediante un sistema de separacin adecuado, tras el cual
es necesario purificarla para eliminar las partculas en suspensin que pueda
contener y el agua en algunos casos.
El residuo slido resultante de la separacin de la grasa puede recibir un tratamiento
de secado para obtener el grado ptimo de humedad y una posterior molturacin
para reducir su tamao a fin de conseguir la llamada harina de carne, harina de
huesos, harina de carne con huesos, etc., que ser aprovechado para alimentacin
animal, fabricacin de piensos, fertilizantes y otros productos.

ndices de Produccin

Cantidad promedio de hueso por res al desposte: 35 kg.

Rendimiento del hueso en aceite: 10%
Rendimiento del hueso en slidos: 25%.
Cantidad promedio de grasa de canal y menudencia: 10.0 kg.
Rendimiento promedio de grasa en aceite: 50.5%.
Rendimiento promedio de la grasa en slidos: 7%.

DESCRIPCIN DE PROCESOS INDUSTRIALES

PRODUCCIN DE ACEITE Y HARINA DE CARNE

A continuacin se detallan las operaciones del proceso productivo:

1.1. Almacenamiento

Las diferentes materias primas que van a constituir el material del cual se va a
obtener sebo y harina de carne, llegan en camiones y se descargan directamente en
una tolva que alimentar directamente al molino de picado.

1.2. Picado de materia prima

El siguiente paso es una reduccin de tamao para que la grasa funda con ms
facilidad. Un buen picado previo de la materia prima facilita enormemente la
posterior separacin de fases (aceite, agua y slidos). Adems, actualmente es
obligado por ley realizar un picado superior a 50 mm.

1.3. Coccin
La coccin es el punto ms importante del proceso mediante el cual se somete a la
materia prima a un calentamiento para provocar que la grasa animal contenida se
fluidifique y pueda separarse de la parte slida.
La produccin de sebos y harinas estn sujetas a una normativa sanitaria que
restringe sus condiciones de produccin. Segn las ltimas modificaciones recogidas
en la Directiva 96/449/CE, todos los mtodos anteriormente citados son vlidos
siempre y cuando en la obtencin de harina se hayan alcanzado unas condiciones
de temperatura superiores a 133 C y una presin absoluta de 3 bares durante un
perodo de tiempo no inferior a 20 minutos, con el fin de inactivar los agentes
patgenos causantes de la Encefalopata Espongiforme.

De las tecnologas anteriormente mencionadas, solo la fusin en hmedo y la fusin

seca discontinua no precisan de esterilizacin final de la harina, al haberse cumplido
las condiciones fijadas por la normativa durante la fase de fusin de los
subproductos.
1.4. Prensado
En esta operacin se separan la fase slida (chicharro) y la fase fundida (grasa).
Esta operacin se realiza generalmente con prensas de tornillo.

1.5. Esterilizacin del chicharro

En el caso de que la fusin se haya realizado mediante sistema seco continuo o a
baja temperatura, en donde no se ha sometido a la fraccin slida a las condiciones
especificadas en la legislacin (133C, 3 bares, 20 minutos), el chicharro debe
someterse a una operacin de esterilizacin en la que se alcancen los parmetros
exigidos.

1.6. Enfriamiento del chicharro

Tras la esterilizacin, el chicharro sufre una etapa de enfriado con el fin de disminuir
su temperatura. Este enfriamiento se suele realizar mediante vaco, lo que permite
adems disminuir el contenido en humedad de los slidos.
1.7. Molturacin.
El objetivo de la molienda es obtener el mximo de harina a partir del residuo seco
obtenido en la desecacin. La harina obtenida debe ser lo ms fina posible y estar lo
ms exenta posible de humedad, para mejorar su conservacin.
1.8. Purificacin de la grasa
Consiste en la eliminacin de los slidos de la grasa obtenida mediante percolacin
y prensado. Tras esta operacin se obtiene el sebo o manteca final.
OBTENCION DE HARINA HUESOS

Los huesos adecuados para la elaboracin pueden proceder no slo de los

mataderos, sino tambin de los basureros municipales, hoteles y restaurantes. Con
un equipo sencillo, los huesos pueden elaborarse para convertirlos en harina de

huesos cruda o harina de huesos calcinada. La harina de huesos tratada al vapor

exige un equipo ms costoso.
Harina de huesos frescos. Este material se fabrica desecando y moliendo huesos
frescos. No debe utilizarse en la alimentacin de los animales, ya que se presta a la
propagacin de enfermedades.
Harina de huesos crudos. Esta harina se prepara hirviendo huesos frescos en
vasijas abiertas hasta que todo el material adherido se libera. Seguidamente, los
huesos se desecan y muelen.
Harina de huesos tratada al vapor. Los huesos se hierven a presin del vapor para
extraer la carne y grasa sobrantes. Cuando se cuecen a presin del vapor, los
huesos se vuelven ms quebradizos y se muelen ms fcilmente para obtener
harina. La harina de buena calidad no debe tener olor desagradable.
Harina de huesos especial tratada al vapor. Este producto se obtiene de los huesos
extrados del colgeno seo, que es la sustancia madre de la gelatina y de la cola.
Harina de huesos calcinada (ceniza de huesos). Este producto se obtiene apilando
los huesos en un marco de metal y quemndolos para esterilizarlos y privarlos de
toda materia orgnica. Es el nico mtodo recomendable de utilizar los huesos del
desierto. La ceniza de huesos, parecida al carbn, es friable y puede pulverizarse
con facilidad.
Usos. Las harinas de huesos se utilizan como fuente de fsforo y de calcio en la
alimentacin del ganado. Son tambin una buena fuente de microelementos. Se
pueden mezclar con suplementos concentrados, o bien usarse para los bovinos en
el campo.

2. APROVECHAMIENTO DEL CORAZON DE CERDO EN PRODUCTOS

CARNICOS COCIDOS.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL CORAZON DE CERDO

DISTRIBUCIN DE LA ENERGA TOTAL:
Grasa, total (lpidos totales): 34%
Protena, total: 61%
Carbohidratos: 5%

Parte comestible: 95%

CORAZON: rgano impulsor de la sangre. Su carne se caracteriza por ser tierna y
magra.
Las visceras del cerdo culturalmente se consumen en algunas regiones, sin embargo
su comercializacin no se desarrolla de forma industrial, es por esta razn que
muchas empresas frigorficas las comercializan a bajo costo, debido a que es un
subproducto que se consume a pequea escala y de forma cultural, por lo tanto es
importante observar alternativas para proporcionar un mejor aprovechamiento de los
subproductos porcinos, teniendo en cuenta esta necesidad en la industria crnica,
se observa la posibilidad de industrializar el corazn de cerdo incorporndolo a un
producto de alto consumo, como lo es la salchicha campesina.
Como en casi todos los subproductos la razn principal de su aprovechamiento es el
econmico, permite dar uso a esta vscera del cerdo en un producto nutritivo y
rentable, adems del ecolgico por evitar la contribucin a la contaminacin.
De los beneficios podemos decir que aporta minerales como el sodio, hierro y
potasio, aunque habra que tener especial cuidado con el colesterol ya que esta es
rica en este componente, tambin es rico en vitaminas A y del complejo B.
Por ser un producto de poca reputacin en la cocina y la industria no tiene mucha
demanda, por lo que se puede considerar que su disponibilidad es alta en los
establecimientos dedicados al sacrificio de porcinos.
A continuacin se describen los procesos a seguir para la elaboracin de la
salchicha campesina.
3. APROVECHAMIENTO DEL CORAZON DE CERDO EN PRODUCTOS
CARNICOS COCIDOS.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL CORAZON DE CERDO

DISTRIBUCIN DE LA ENERGA TOTAL:

Grasa, total (lpidos totales): 34%

Protena, total: 61%
Carbohidratos: 5%

Parte comestible: 95%

CORAZON: rgano impulsor de la sangre. Su carne se caracteriza por ser tierna y
magra.
Las visceras del cerdo culturalmente se consumen en algunas regiones, sin embargo
su comercializacin no se desarrolla de forma industrial, es por esta razn que
muchas empresas frigorficas las comercializan a bajo costo, debido a que es un
subproducto que se consume a pequea escala y de forma cultural, por lo tanto es
importante observar alternativas para proporcionar un mejor aprovechamiento de los
subproductos porcinos, teniendo en cuenta esta necesidad en la industria crnica,
se observa la posibilidad de industrializar el corazn de cerdo incorporndolo a un
producto de alto consumo, como lo es la salchicha campesina.
Como en casi todos los subproductos la razn principal de su aprovechamiento es el
econmico, permite dar uso a esta vscera del cerdo en un producto nutritivo y
rentable, adems del ecolgico por evitar la contribucin a la contaminacin.
De los beneficios podemos decir que aporta minerales como el sodio, hierro y
potasio, aunque habra que tener especial cuidado con el colesterol ya que esta es
rica en este componente, tambin es rico en vitaminas A y del complejo B.
Por ser un producto de poca reputacin en la cocina y la industria no tiene mucha
demanda, por lo que se puede considerar que su disponibilidad es alta en los
establecimientos dedicados al sacrificio de porcinos.
A continuacin se describen los procesos a seguir para la elaboracin de la
salchicha campesina.

DIAGRAMA DE FLUJO SALCHICHA CAMPESINA

HIGIENIZACION DE PLANTA
ALISTAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

MOLIDO
CUTTEADO
MEZCLADO
EMBUTIDO Y PORCIONADO
PESADO
COLGADO
COCCION EN HORNO
AHUMADOR

REPOSO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

2.1 HIGIENIZACION DE PLANTA: Se procede a limpiar y desinfectar reas,

Equipos y utensilios a utilizar en el rea de Produccin.
2.2. ALISTAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS: En esta etapa se adecuan las
materias primas e insumos, se realiza el pesaje de acuerdo a la base de clculo.
2.3. MOLIDO: Se procede a moler la grasa de cerdo, el corazn de cerdo y la pasta
de pollo, por el disco de fino (3mm), y la carne de cerdo por el disco grueso (6/12).
Durante este proceso se debe adicionar hielo escarcha para conservar la
temperatura entre 0 y 4C, cada proceso de molido no debe exceder los 10 minutos,
es importante controlar la temperatura para garantizar vida til del producto.

2.4. CUTTEADO: se adiciona en el Cutter el 50% de la materia prima y el 100% de

los insumos de en el siguiente orden:
-

Carne (carne de cerdo, pasta de pollo y corazn de cerdo)

Sal y Nitral
Mezcla de polifosfatos
Especias y aditivos
Mitad de hielo
humo lquido y color caramelo
Agregar emulsiones

Cerdo graso
Protena y ligador
Mitad de hielo
Extendedor
Conservante Inbac.

MEZCLADO: Se incorpora el 50% de la materia prima restante y la pasta crnica

cutteada, se procede a mezclar mximo por 10 minutos, la temperatura en esta
etapa debe estar entre 0 y 4C.
EMBUTIDO Y PORCIONADO: Se procede a adicionar la pasta crnica al molino
industrial para realizar el proceso de embutido, posteriormente se procede a
Porcionar las salchichas por 10 cm.
PESADO: Cuando se ha finalizado el proceso de porcionado, el producto se pesa
para registrar el peso final, para controlar el rendimiento del proceso.
COLGADO: El proceso de colgado consiste en adecuar las tiras de salchichas en el
carro para transportar producto.
COCCION EN HORNO AHUMADOR: se ingresa la salchicha al horno ahumador,
este equipo realiza el proceso de coccin y ahumado simultneamente hasta
alcanzar temperatura interna de 70 a 72C.
REPOSO: Se retira el producto del horno ahumador despus de finalizado el
proceso de coccin y se deja en reposo en el cuarto de refrigeracin hasta que el
producto alcance una temperatura interna de 0 a 4C.
EMPAQUE: Se empaca el producto al vaco en presentaciones de 500g.
ALMACENAMIENTO: Se almacena el producto en el cuarto frio a temperaturas
entre 4 y 5C.
Caractersticas y descripcin del producto. Usos, poblacin a quien est dirigida,
beneficios, aporte tecnolgico, etc.

Caractersticas sensoriales:
De la materia prima no convencional
Caractersticas:
Aroma: Carne fresca
Sabor: Caracterstico
Textura: compacta y firme

Apariencia: plegada
Color: granate mate
Forma: cnica con surcos

Del producto terminado

Caractersticas:
Aroma: caracterstico
Sabor: salchicha campesina
Textura: lisa y firme

Apariencia: agradable
Color: rosado intenso
Forma: alargada y cilndrica

CARACTERISTICAS DE PROCESO
Materiales empleados:
Molino Industrial
Recipientes plsticos
Cutter
Canastillas plsticas
Mezclador
Bolsa tina
Balanza digital
Esptulas
Meza de trabajo
cuchillos
Probeta
Tanque de coccin
FORMULACION EN % - BASE DE CALCULO 42 Kg.
N

MATERIA PRIMA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Carne de cerdo 80/20

Cerdo graso 25/75
Pasta de pollo
Hielo
Corazn de cerdo
Extendedro Hitex
Sal refinada
Ligador Xt 202 (3703)
Nitral sal curante (5700)
Prep. Sabor SHA Campesina (7744)
Mezcla polifosfatos (801)
Protena solcon

%
45,65
14,27
5,71
14,27
11,41
2,71
0,71
1,31
0,33
1,54
0,13
0,57

CANTIDAD
KG
19,17
5,99
2,40
5,99
4,79
1,14
0,30
0,55
0,14
0,65
0,05
0,24

13
14
15

Conservante Inbac (607)

Humo liquido Poly 8,5 (1803)
Color caramelo liquido

TOTAL

0,29
1,00
0,11

0,12
0,42
0,05

100

42

CONDICIONES DE OPERACIN
MOLIDO
CUTTEADO
MEZCLADO
COCCION EN HORNO

Temperatura 0 4 C
Temperatura 0 4 C , Tiempo 7 a 10 minutos
Temperatura 4 5C , Tiempo de 7 a 10 minutos
Temperatura interna 72-74C, 25 a 30 minutos

PRODUCTO TERMINADO
Descripcin Tcnica del Producto:
Producto crnico procesado, cocido, elaborado a base de carne de cerdo, grasa de
cerdo, pasta de pollo y corazn de cerdo, con la adicin de sustancias de uso
permitido, embutido en tripa artificial de celulosa.

PASTA DE POLLO

CARNE DE CERDO 80/20

CORAZON DE CERDO

CERDO GRASO 25/75

PROCESO DE MOLIDO

PROCESO DE CUTTEADO

EMBUTIDO

MOLINO INDUSTRIAL

CUTTER

EMBUTIDORA

CONCLUSIONES

El aprovechamiento de los subproductos es una actividad industrial que

aporta beneficios econmicos, ambientales y de alimentacin tanto humana
como animal.
Los residuos generados en los diversos procesos industriales en la lnea de
crnicos tienen un potencial industrial alto, pues de los huesos y grasas se
pueden elaborar harinas, las cuales pueden incorporarse como abonos
orgnicos y para alimentacin animal.
Las vsceras de cerdo tienen un potencial importante, incorporndolas en
productos crnicos cocidos, especialmente el corazn de cerdo, pues al ser
este un musculo de carne tierna posibilita su proceso industrial.
El aprovechamiento de subproductos genera importantes aportes econmicos
y ambientales a la industria de alimentos.

BIBLIOGRAFIA

http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap25.htm
http://www.fao.org/ag/AGA/AGAP/FRG/afris/es/Data/319.HTM
http://www.fao.org/ag/aga/agap/frg/APH134/cap7.htm
http://www.prtr-es.es/data/images/La%20industria%20de%20subproductos%20de%
20origen%20animal-9EF41AF258214363.pdf