UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS

PRCTICA N 09

ACIDEZ TOTAL TITULABLE Y pH

Curso

ANLISIS DE ALIMENTOS (AI - 347)

Docente

Ing HUAMANI HUAMANI, Alberto L.

Alumna

APOLINARIO RICO, Yessenia Rutth

SANCHEZ AVENDAO, Leonora

Grupo de prctica :

Mircoles 2 a 5 pm.

AYACUCHO-PER
2015

INTRODUCCIN
La acidez voltil es una de las determinaciones ms
importantes en los alimentos, en la que se cuantifica
como cido voltil principal al cido actico. El valor del
cido voltil se utiliza como una medida de cido
presente en los alimentos encurtidos, como en otros,
donde se puede detectar si existe una sobre
fermentacin
que puede dar lugar a sabores
desagradables.
La determinacin de acidez voltil (AV) en encurtidos
se obtiene por la diferencia entre la valoracin de la
acidez total (AT) y la acidez fija (AF). Esta ltima se
cuantifica despus de evaporar la muestra varias veces
con agua, de modo que quede solamente el cido
actico fijo; por lo tanto

I.

OBJETIVOS
Determinar la acidez total titulable y pH

II.

FUNDAMENTO TERICO
Medicin de Acidez en leche y derivados

La prueba de la acidez en leche se utiliza como control de calidad, tanto de

la crema como de la leche y adems como una gua de control en los procesos
lecheros, tales como la elaboracin de quesos y madurez de la crema. Esta
prueba indica si la leche y la crema ha sido enfriada hasta el momento de
entrega. En lo general, la acidez se mide en dos formas completamente
distintas; primero, como una concentracin del ion hidrgeno o pH, y segundo,
como acidez titulable. El pH de la leche fresca es de aproximadamente de 6.5
a 6.7. A causa de que los mtodos para determinar el pH en la leche son muy
tcnicos, rara vez se utilizan por lo que se determina la acidez titulable en la leche
fresca.
La acidez de la leche puede variar considerablemente de una leche fresca
a otra. En realidad, la leche fresca no contiene cido y sin embargo., tiene
una acidez titulable definida.
(DESROSIER, N.W. (1964)
En la prueba de acidez, la "acidez aparente" indica la cantidad de cido
debido a que las sustancias qumicas utilizadas en la prueba de acidez se
combinan con algunas sustancias de la leche normal, de aqu que la leche
parezca fresca, por lo que no debe confundirse con la acidez real que puede
formarse posteriormente en la leche por bacterias.
La leche generalmente contiene une acidez de 1.5 a 1.7 g/l expresada en
cido Lctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido
de casena (0.05 0.08%) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el
dixido de carbono (0.01-0.02%), los citratos (0.01%) y la albmina (menos del
0.01%).
Un incremento sobre el valor inicial ser un indicador de cambio en el
producto o la no estabilidad, estos valores como en la leche segn la norma es de
18D como mximo para leche fresca y en el caso del yogurt 150D.
En el almacenamiento como indicador de estabilidad es una variable muy
importante en la determinacin de vida til, indicador de contaminacin de
producto fresco.
(FAO,1981)

Cereales,harinasyderivados
Los cambios bioqumicos importantes que se producen durante el
almacenamiento de la harina con participacin de los compuestos insaturados,
como los cidos grasos y carotenoides. Por ejemplo, el deterioro de granos y
productos de molienda va acompaado de un incremento de la acidez.
En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos
cidos (KH2PO4) y pequeas cantidades de cidos orgnicos como el lctico y el
frmico. Su determinacin nos da una idea sobre el estado de conservacin de
esta materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios
debido a una posible descomposicin de las grasas bajo la influencia de las
lipasas, incrementndose estos como cidos grasos libres, que es un indicador
de estabilidad durante el almacenamiento(calidad) en harinas y derivados.
Tambin nos orienta acerca del grado de extraccin.
Por lo general, la acidez de la harina aumenta con el almacenamiento. Esto
se es atribuido a la ocurrencia de varios fenmenos diferentes: la hidrlisis
gradual de los lpidos, produciendo cidos grasos, la hidrlisis de las
protenas, los aminocidos y la produccin de productos intermedios de la
descomposicin de protenas, y la separacin enzimtica de fitina, la produccin
de cido fosfrico.
(HAROLD, 1996)
El estudio de la acidez de la harina de cereales, as como productos a base
de esto es de gran importancia no slo en aspectos econmicos a travs de las
prdidas debido a la disminucin del tiempo de conservacin, sino tambin por
la reduccin de la aceptabilidad de estos productos por los consumidores a
travs de cambios en el color se muestra.
La determinacin de la acidez en harinas nos da una idea sobre el estado de
conservacin de la materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden
ocurrir cambios debido a una posible descomposicin de las grasas bajo la
influencia de las lipasas y tambin nos orienta acerca del grado de extraccin.
El grado de acidez de una harina al inicio de proceso, tambin depende de la
variedad del trigo, de las condiciones agrcolas climticas donde se ha
desarrollado el trigo. Se debe tener la cuenta el valor de la acidez de las diferentes
partes que componen el grano, as las zonas de las envolturas ricas en minerales
y protenas, son las que tienen mayor grado de acidez y la del endospermo la ms
baja. Por esta razn las harinas con elevada tasa de extraccin tienen grados de
acidez mayores. Mximo 70 mg por cada 100 g de harina respecto a la
materia seca expresada como cido sulfrico.
(LEES, 1982)
La accin microbiana puede aumentar, el valor de acidez en harinas es para
impedir su utilizacin en panificacin. La acidez en las harinas se determina
empleando como disolvente alcohol o agua. Acidez normal: 0.25% en cido
lctico, para una harina sinmejoradores y de un tenor de extraccin del 75%;
tambin se expresa en % de fosfato monopotsico (% KH2PO4 ). pH= 6.2-6.7.
(PEARSON,1986)

III.

MATERIALES Y MTODOS

A) MATERIALES
Materiales:
Frutos diversos
Cuchillo
Vasos de 100 y 250 mL
Probeta de 50 y 100 mL
Pipetas de 1 y 10 mL
Fiola de 50 mL
Licuadora
Centrfuga
Balanza analtica
NaOH 0,1 N
Fenolftalena
pH metro
Papel tissue
Agua destilada
Agua desionizada
B) MTODOS
B.1) PARA LECHE

Tomar una muestra de leche de 9ml.

Colocar una Erlenmeyer de 250 ml.
Agregar 3 a 4 gotas de fenolftalena
Titular con NaoH 0.05 N
Registrar el gasto
acidez=

GNMeq
100
V

B.2) PARA HARINAS

 Pesar 18g de harina y homogenizar con 200 ml de agua destilada

hervida fra.
Colocar en bao maria a 40C x 1 hora.
Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen mayor a 100 ml.
Tomar 100 ml del filtrado y colocar en un Erlenmeyer de 250 ml.
Aadir 3 a 4 gotas de fenolftalena.
Titular con NaOH 0.05 N.
Anotar el gasto

B.3) MEDICION DE PH EN HARINAS

Mezclar (10 a 12)g de harina CON 100 ml de H 2O hervida fra y dejar
en reposo por 30 min.
Filtrar
Llevar a filtrado en un vaso de 200 ml.
Introducir el electrodo de pHmetro y reportar el resultado

IV.

RESULTADOS
B.1) PARA LECHE
Leche170g
Agua
165.02

NaOH 0.05N

pH leche = 6.25
Meqac lctico = 0.09
Gasto 1 = 4.10
Gasto 2 = 3.95
Gasto 3 = 3.90
Prom gasto = 3.98

acidez=

GNMeq
100
V

9ml de leche
+ 3Gotas de
fenolftalena

acidez=

3.980.050.09
100
9

acidez=0.199
B.2) PARA HARINAS
Harina 18g
Agua destilada hervida 200ml

NaOH 0.05N

Diluir luego filtrar la muestra

Meqac lctico = 0.098
Gasto = 5.5

acidez=

GNMeq
100
V

acidez=

5.50.050.098
100
18

100ml harina
+ 3gotas de
fenolftalena

acidez=0.150

B.3) MEDICION DE PH EN HARINAS

Agua destilada
hervida 100ml

Diluir luego filtrar la muestra

Harina
11g

Medimos el pH de la harina:
pH = 5.94

V.

DISCUSIONES

Segn DESROSIER, N.W. (1964) y (FAO,1981). Establece el pH de la leche

fresca que es aproximadamente de 6.5 a 6.7. La leche generalmente
contiene une acidez de 1.5 a 1.7 g/l expresada en cido Lctico. En los
resultados de la practica el pH de la leche es 6.25 y su acidez es de 0.199%
expresado en acido lctico. Realizando la comparacin de los resultados con
la teora podemos observar que la acidez y el ph se encuentran fuera del
rango, pero se asemejan a los datos establecidos en la teora estas mnimas
diferencias podra ser a causa de que la muestra no es leche fresca (se
utilizo leche evaporada).
Segn LEES, (1982) y PEARSON,(1986). El grado de acidez de una harina
es Mximo 70mg por cada 100g de harina respecto a la materia seca
expresada como cido sulfrico. La harina tiene un pH de 6.2 a 6.7.
Los resultados en la prctica, la harina tiene 0.150% de acidez expresada
en acido sulfrico y un pH de 5.94. Realizando la comparacin de los
resultados con la teora podemos decir que la acidez de la harina se
encuentra dentro del rango ya que su valor mximo es 70mg, respecto al ph
de la harina no se encuentra dentro del rango establecido por el autor. Esta
variacin puede ser por la refinacin.

VI.

CONCLUSIONES
Se logr determinar la acidez total titulable de la leche y de la harina de
soya, resultado ser 0.199% y 0.150% expresados como acido lctico y
acido sulfrico respectivamente. en la cual ambos resultados cumplen con
lo establecido por la teora.

VII.

Se logr determinar el pH de ambas muestras resultando ser 6.25 en la

leche y 5.94 en el caso de la harina se soya, en la cual ambos resultados son
aceptables.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar normas o tcnicas establecidas, trabajando conforme

se establece en la gua de prctica.
Se recomiendo manejar con extremos cuidado los reactivos que se emplean
en la prctica para as evitar algn accidente.

VIII.

BIBLIOGRAFA

DESROSIER,N. W. (1964). ConservacindeAlimentos. Traduccindela2da

EdicinenIngles,revisadayaumentada.Compaaeditorial,S.A.deC.V.Mxico.
pp.87,291.
FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
(FAO).1981. Manual de elaboracin de quesos. Equipo regional de
Fomento yCapacitacin en lechera para Amrica Latina.
HAROLD, E. Y RONALD S. KIRK. (1996). Anlisis Qumico de
Alimentos dePearson. Segunda Edicin, CECSA, Mxico.
LEES,R.AnlisisdelosAlimentos.Mtodosanalticosydecontroldecalidad,
Ed.Acribia,Espaa,1982.
PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de Alimentos, Ed.
Acribia, Espaa, 1986.