GUIA 22000 APCER - Julho 2006

Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005
Abril 2006
ENE002/1
Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005
NP EN ISO 22000:2005. Sistemas de gestão da
segurança alimentar.
Requisitos para qualquer organização que opere
na cadeia alimentar.
Sede:
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Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005
PREFÁCIO
As crescentes preocupações da sociedade ao nível da segurança alimentar têm sido acompanhadas quer pelas
autoridades competentes, através da publicação de legislação comunitária, quer pelos agentes económicos deste
sector em colaboração com a ISO (Organização Internacional de Normalização), através da publicação de uma
norma agregadora dos requisitos de segurança alimentar, a ISO 22000: 2005.
Aplicando-se esta norma a qualquer organização que opere na cadeia de fornecimento alimentar, a publicação deste
referencial significa que as organizações passam a beneficiar da mais valia associada à certificação segundo uma
norma ISO, há muito aguardada, que harmoniza e reúne os requisitos existentes nos demais referenciais existentes
nesta matéria, permitindo o reconhecimento global da organização em matéria de segurança alimentar. No que
respeita ao cumprimento da legislação, a norma destina-se a organizações que pretendem ir para além do que é
normalmente requerido pela legislação.
Pela abrangência deste referencial, e pela sua importância enquanto ferramenta para a segurança alimentar dos
consumidores, a APCER considerou da máxima relevância a disponibilização de um Guia Interpretativo credível e
transparente, que auxilie todas as empresas que desejem obter a certificação segundo este referencial, na aplicação
dos seus requisitos.
Como entidade líder do mercado nacional na actividade de certificação, a APCER reforça, mais uma vez, o seu
posicionamento na oferta de serviços de elevada credibilidade, e com efectivo valor acrescentado.
Por fim, é ainda devida uma palavra de agradecimento a todos os elementos que participaram neste projecto e
que integraram as equipas de redacção e de revisão, pelo seu elevado contributo para a publicação deste documento.
Convicta que a publicação deste documento é uma contribuição para uma sociedade cada vez melhor, a APCER
dedica este Guia a todos os seus Clientes, Auditores, Associados e Sociedade em geral.
Leça da Palmeira, Abril de 2006
Gabriela Pinheiro
Gestora de Produto da APCER
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NP EN ISO 22000:2005
ÍNDICE
INTRODUÇÃO E OBJECTIVOS 6
Como utilizar este guia 7
Abreviaturas 7
Documentos de referência 8
PARTE A – A NP EN ISO 22000:2005 – ENQUADRAMENTO E INFORMAÇÕES GERAIS 9

A NP EN ISO 22000:2005 na família de normas 9
A compatibilidade com a NP EN ISO 9001:2000 e a interligação com outros referenciais 9
A NP EN ISO 22000:2005 como referencial de certificação 11
PARTE B – GUIA INTERPRETATIVO DA NP EN ISO 22000:2005 14

4. Sistema de gestão da segurança alimentar 15
4.1 Requisitos gerais 15
4.2 Requisitos da documentação 18
4.2.1 Generalidades 18
4.2.2 Controlo documentos 19
4.2.3 Controlo registos 20
5. Responsabilidade da gestão 23
5.1 Comprometimento da gestão 23
5.2 Política da segurança alimentar 24
5.3 Planeamento do sistema de gestão da segurança alimentar 25
5.4 Responsabilidade e autoridade 27
5.5 Responsável da equipa da segurança alimentar 28
5.6 Comunicação 29
5.6.1 Comunicação externa 29
5.6.2 Comunicação interna 30
5.7 Preparação e resposta à emergência 31
5.8 Revisão pela gestão 32
5.8.2 Entradas para a revisão 33
5.8.3 Saída da revisão 33
6. Gestão de recursos 35
6.1 Provisão de recursos 35
6.2 Recursos humanos 35
6.2.2 Competência, consciencialização e formação 36
6.3 Infra-estrutura 38
6.4 Ambiente de trabalho 39
7. Planeamento e realização de produtos seguros 40
7.1 Generalidades 40
7.2 Programa de pré-requisito (PPR) 42
7.3 Etapas preliminares à análise de perigos 44
7.3.2 Equipa da segurança alimentar 44
7.3.3 Características do produto 45
7.3.3.1 Matérias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto 45
7.3.3.2 Características dos produtos acabados 46
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7.3.4 Utilização prevista 47

7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo 48
7.3.5.1 Fluxogramas 48
7.3.5.2 Descrição das etapas do processo e das medidas de controlo 48
7.4 Análise de perigos 49
7.4.2 Identificação de perigos e determinação de níveis de aceitação 49
7.4.3 Avaliação dos perigos 51
7.4.4. Selecção e avaliação das medidas de controlo 52
7.5 Estabelecimento de programas pré-requisito operacionais (PPR operacionais) 54
7.6 Estabelecimento do plano HACCP 55
7.6.1 Plano HACCP 55
7.6.2 Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC) 55
7.6.3 Determinação de limites críticos para os critérios de controlo 57
7.6.4 Sistemas de monitorização dos pontos críticos de controlo 58
7.6.5 Acções a empreender quando existem desvios aos limites críticos 59
7.7 Actualização da informação preliminar e dos documentos que especificam os PPR e o plano HACCP 59
7.8 Planeamento da verificação 60
7.9 Sistema de rastreabilidade 61
7.10 Controlo da não conformidade 62
7.10.1 Correcções 64
7.10.2 Acções correctivas 64
7.10.3 Tratamento dos produtos potencialmente não seguros 66
7.10.3.1 Generalidades 66
7.10.3.2 Avaliação para liberação 67
7.10.3.3 Disposições relativas dos produtos não conformes 67
7.10.4 Retiradas 68
8. Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão da segurança alimentar 70
8.1 Generalidades 70
8.2 Validação das combinações de medidas de controlo 71
8.3 Controlo da monitorização e medição 72
8.4 Verificação do sistema de gestão de segurança alimentar 74
8.4.1 Auditoria interna 74
8.4.2 Avaliação dos resultados individuais da verificação 76
8.4.3 Análise dos resultados das actividades de verificação 77
8.5 Melhoria 77
8.5.1 Melhoria contínua 77
8.5.2 Actualização do sistema de gestão da segurança alimentar 79
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NP EN ISO 22000:2005
INTRODUÇÃO E OBJECTIVOS
O presente guia interpretativo visa partilhar a perspectiva e experiência da APCER na actividade de certificação em
Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar, actividade que desenvolve desde 2001, de acordo com o Codex
Alimentarius e DS 3027E:2002, e mais recentemente de acordo com a NP EN ISO 22000:2005 num conjunto
alargado de organizações pertencentes à cadeia alimentar.
Este guia tem como objectivos:
•Providenciar uma base de entendimento comum e partilhada entre a APCER (representada pelos seus técnicos
e auditores) e as organizações clientes, sobre a norma NP EN ISO 22000:2005 como referencial de certificação.
•Comunicar a experiência da APCER na certificação de sistemas de gestão da segurança alimentar, informando

sobre as não conformidades mais expectáveis.
•Comunicar as expectativas da APCER, enquanto organismo de certificação, no processo de avaliação do sistema

e da procura de evidências.
•Informar sucintamente sobre aspectos relevantes (com impacto no serviço) associados ao processo de
certificação, aos guias relevantes para a acreditação do serviço que estejam em elaboração e às normas
relacionadas (outros sistemas, NP EN ISO 19011:2003).
•Comunicar a posição da APCER sobre as orientações definidas na ISO/TS 22004:2005.
Sendo a norma aplicável a todas as organizações da cadeia alimentar, ela permite que o cumprimento dos requisitos
possa ser assegurado, mediante a adopção de diferentes metodologias, práticas, ferramentas, etc. Nenhuma é
melhor do que outra desde que as mesmas sejam eficazes para cumprir os objectivos da organização e assegurem
o cumprimento dos requisitos normativos. Enquanto certificadores e auditores de terceira parte é fundamental, para
o exercício credível da nossa actividade, mantermos a independência, a imparcialidade e a abertura de espírito que
nos permita avaliar cada sistema de gestão no contexto específico da organização.
Este guia não define orientações sobre a forma de implementar um sistema de gestão da segurança alimentar de
acordo com a NP EN ISO 22000:2005.
De modo a constituir uma visão partilhada este guia foi elaborado e revisto por um conjunto alargado de pessoas,
abrangendo colaboradores internos e externos da APCER, que lidam regularmente com processos de análise, auditoria
e decisão de certificação na NP EN ISO 22000:2005.
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NP EN ISO 22000:2005
COMO UTILIZAR ESTE GUIA

A interpretação da NP EN ISO 22000:2005 é apresentada na parte B deste Guia.
A interpretação centra-se nos capítulos 4 a 8, sendo estes os únicos utilizados em auditoria para avaliar o sistema
de gestão. A interpretação é feita por cláusula e/ou sub-cláusula, tendo sempre em perspectiva que uma abordagem
sistemática implica a existência de inter-relações entre requisitos, pelo que a interpretação de uma frase um requisito
não pode ser efectuada isoladamente. A interpretação divide-se em 4 aspectos fundamentais:
•Finalidade – Qual o propósito de cada conjunto de requisitos agrupados na cláusula ou sub-cláusula visa
alcançar;
•Interpretação – A interpretação da APCER, definida na perspectiva da avaliação e certificação de sistemas

de gestão da segurança alimentar. Esta interpretação pode ser suportada com exemplos, quando oportuno
e complementada com recomendações. Os exemplos e recomendações não são vinculativos, pretendendo
apenas referir eventuais boas práticas possíveis existentes ou outras situações relevantes.
•Evidências – as requeridas, necessárias ou expectáveis, da implementação, realização, actualização e controlo

das actividades/processos associados ao cumprimento dos requisitos em análise, segundo as metodologias
de auditoria definidas na NP EN ISO 19011:2003.
•Não conformidades mais expectáveis – as situações que, de acordo com a experiência da APCER poderão
ser constatadas com mais frequência em auditoria. Utiliza-se o termo “expectáveis” uma vez que a norma é
muito recente e ainda não existe um historial.
Na parte A deste guia é feito, a título informativo, um enquadramento da NP EN ISO 22000:2005, face a
outras normas e respectivo processo de certificação.
Em relação à Introdução, capítulos 1, 2, e 3 da NP EN ISO 22000:2005 é feita uma breve explicação sob a informação
neles contida e o modo como se articulam com os capítulos 4, 5, 6, 7, e 8.
ABREVIATURAS
APCER – Associação Portuguesa de Certificação;
ESA – Equipa de Segurança Alimentar;
ISO – International Organization for Standardization;
SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar;
PCC – Ponto Crítico de Controlo;
PDCA – Plan - Do - Check – Act, Planear – Executar – Verificar - Actuar;
PPR – Programa(s) Pré-requisito.
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DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Para a elaboração do presente guia foram consultados os seguintes documentos:
•NP EN ISO 22000:2005 – Sistemas de gestão da segurança alimentar – Requisitos para qualquer organização
que opere na cadeia alimentar;
•ISO 22000:2005 – Food safety management systems – Requirements for any organization in
the food chain;
•ISO/CD TS 22003 – Food safety management systems – Requirements for bodies providing
audit and certification of food safety management systems;
•ISO/TS 22004:2005(E) – Food Safety management systems – Guidance on the application of

ISO 22000:2005.
•NP EN ISO 9001:2000 – Sistemas de gestão da qualidade – Requisitos;
•NP EN ISO 19011:2003 – Linhas de orientação para auditorias a sistemas de gestão da qualidade e/ou de
gestão ambiental;
•Basic Texts on Food Hygiene, CAC/RCP1-1969 Rev.4 – 2003, Codex Alimentarius Comission,
1997;
•Matriz de comparação ISO 22000:2005 – DS3027E:2002. APCER, Março 2006;
•Guia Interpretativo APCER da DS3027E:2002. APCER, Agosto 2005;
•Guia interpretativo ISO 9001:2000. APCER Dezembro de 2003;
•ISO 9001:2000 – Interpretation Package (FDIS Version);
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PARTE A – A NP EN ISO 22000:2005

ENQUADRAMENTO E INFORMAÇÕES GERAIS
A NP EN ISO 22000:2005 NA FAMÍLIA DE NORMAS
A NP EN ISO 22000:2005 foi elaborada por colaboração entre o comité técnico da ISO, ISO/TC 34 “Agricultural
Food products” e o Comité de Normalização Europeia CEN/SS C01 “Food products”, pelo que a norma publicada
a 1 de Setembro é simultaneamente uma norma internacional, ISO e uma norma europeia EN. A norma define os
requisitos que podem ser objectivamente auditados para efeitos de certificação.
Em Portugal o Instituto Português da Qualidade (IPQ) é o Organismo Nacional de Normalização (ONN), coordenando
a actividade de normalização. A normalização pode ser desenvolvida com a colaboração de Organismos de Normalização
Sectorial (ONS), reconhecidos pelo IPQ para o efeito. No sector alimentar a FIPA, Federação das Indústrias Portuguesas
Agro-Alimentares é a ONS para o sector alimentar tendo assegurado a tradução da norma, cuja versão portuguesa
foi publicada em Novembro de 2005.
Também em Novembro de 2005 a ISO/TC 34 “Food products” publicou a ISO/TS 22004:2005 – Food Safety
management systems – Guidance on the application of ISO 22000:2005 para ajudar as organizações a
implementar a ISO 22000:2005. Não sendo normativa, o seu conteúdo é orientador.
Dentro da família das normas ISO 22000 encontram-se em desenvolvimento pela ISO/TC 34 “Food products” as
seguintes normas:
•ISO/DIS 22005 – Traceability in the feed and food chain – General principles and basic requirements
for system design and implementation – encontra-se em fase de inquérito e a data de publicação prevista
é Dezembro 2006.
•ISO/AWI 22006 – Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for crop production – encontra-
se em fase de preparação e a data de publicação prevista é Junho 2009.
•ISO/CD 22008 – Food irradiation - Good processing practices for the irradiation of foods intended
for human consumption – encontra-se em fase de análise para passagem à versão DIS e a data de
publicação prevista é Novembro 2008.
Paralelamente, a definição dos requisitos para os organismos certificadores de sistemas de gestão da segurança
alimentar ISO/CD TS 22003 – Food safety management systems – Requirements for bodies providing
audit and certification of food safety management systems – ainda se encontra em fase de estudo e a data
de publicação prevista é Setembro 2006, podendo ser alvo de alterações.
A COMPATIBILIDADE COM A NP EN ISO 9001:2000 E A INTERLIGAÇÃO COM OUTROS REFERENCIAIS
A NP EN ISO 22000:2005 permite às organizações alinhar o SGSA com outros sistemas de gestão que pretendam
vir a implementar ou que tenham implementado, integrando os diferentes sistemas num sistema de gestão único.
Embora não explicitado na NP EN ISO 22000:2005, a abordagem por processos está implícita na estrutura da norma
e na metodologia HACCP, sendo recomendada pela ISO/TS 22004. Este princípio de gestão da qualidade é adoptado
pela NP EN ISO 9001:2000. A principal vantagem da abordagem por processos “é o controlo passo a passo que
proporciona sobre a interligação dos processos individuais dentro do sistema dos processos, bem como sobre a sua
combinação e interacção”. Assim “um resultado desejado é atingido de forma mais eficiente quando as actividades
e os recursos associados são geridos como um processo”.
Adicionalmente, a metodologia “Plan-Do-Check-Act” (PDCA), pode também ser aplicada à NP EN ISO 22000:2005.
Esta metodologia tem como objectivo a melhoria contínua e pode ser descrita da seguinte forma:
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NP EN ISO 22000:2005
Plan - Planear – estabelecer os objectivos e os processos necessários para apresentar resultados de acordo com
os requisitos do cliente e as políticas da organização;
Do - Executar – implementar os processos;
Check - Verificar – monitorizar e medir processos e produto em comparação com políticas, objectivos e requisitos
para o produto e reportar os resultados;
Act - Actuar – empreender acções para melhorar continuamente o desempenho dos processos.
Em seguida é apresentado um esquema do ciclo PDCA aplicado ao sistema de gestão da segurança alimentar de
acordo com a NP EN ISO 22000:2005.
Planeamento
1º Etapas preliminares à
Actualização
análise de perigos
2º Análise de perigos
3º Validação das
combinações das
medidas de controlo
4º Definição PPR
operacional (is) e plano
HACCP
Monotorização, Implementação dos\

verificação e melhoria PPR operacional(is) e
plano HACCP
Figura 1 – Ciclo PDCA aplicado à NP EN ISO 22000:2005.
A NP EN ISO 22000:2005 baseia-se nos princípios HACCP do Codex Alimentarius internacionalmente reconhecidos
e foi alinhada com a NP EN ISO 9001:2000. Estas relações encontram-se, respectivamente nos Anexos A e B da
norma. Como existe um grupo significativo de organizações portuguesas com um SGSA implementado, certificado
ou não, segundo a DS 3027E:2002 a APCER disponibiliza uma matriz de relação entre estas duas normas, facilitando
o processo de transição.
A NP EN ISO 22000:2005 foi alinhada com a NP EN ISO 9001:2000 para melhorar a compatibilidade entre as duas.
Elas alinham-se e complementam-se mas não se substituem. Uma organização com um sistema de gestão da
qualidade de acordo com a NP EN ISO 9001:2000, poderá complementar o seu sistema com a NP EN ISO 22000:2005,
integrando-os.
Para isso poderá ser utilizado como documento de suporte o Anexo I da última norma. Estas Normas encontram-
se alinhadas de modo a facilitar a sua compatibilidade seguindo uma estrutura idêntica. Tal como referido na sua
introdução, “os sistemas de segurança alimentar mais eficazes são estabelecidos, operados e actualizados dentro
de um quadro de um sistema de gestão estruturado e integrados nas actividades globais da organização. Isto
proporciona o máximo benefício para a organização e para as partes interessadas.”
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NP EN ISO 22000:2005
O enfoque da NP NP EN ISO 22000:2005 é a segurança alimentar no momento do consumo humano, tratando

unicamente de aspectos de segurança alimentar, embora proponha que a mesma abordagem seja adoptada para
tratar de aspectos alimentares específicos, como questões éticas e de consciencialização dos consumidores. Uma
entidade certificada por esta norma demonstra ao mercado que tem um SGSA planeado, implementado, mantido
e a operar, com capacidade de fornecer produtos seguros para o consumidor quando usados segundo a utilização
prevista, em conformidade com requisitos estatutários, regulamentares e do cliente relacionados com a segurança
alimentar.
O enfoque da NP EN ISO 9001:2000 é a satisfação do cliente, demonstrando a sua aptidão para proporcionar produto
que vá de encontro aos seus requisitos e aos regulamentares aplicáveis, visando aumentar a sua satisfação num
processo de melhoria contínua. O seu carácter é mais abrangente que o da NP EN ISO 22000:2005. A segurança
alimentar é uma dimensão dos requisitos do cliente, nos quais se incluem também outros requisitos, de qualidade,
de serviço e de preço, não só do cliente final como de outros clientes ao longo da cadeia: do produto (organolépticos,
dietéticos, nutricionais, etc.), da embalagem (dimensão, optimização de transporte, apresentação), de serviço
(distribuição, disponibilidade, prazos de entrega), etc. A NP EN ISO 9001:2000 gere todos os requisitos dos clientes,
incluindo a segurança alimentar, enquanto requisito de cliente e requisito legal. Contudo, sendo de aplicação geral
a todos os sectores não propõe uma abordagem específica para a segurança alimentar. Consequentemente, a
certificação pela NP EN ISO 9001:2000 não demonstra de forma clara a adopção de um sistema HACCP de acordo
com requisitos específicos.
Complementarmente a certificação segundo NP EN ISO 22000:2005 demonstra a conformidade com a abordagem

HACCP, a legislação e requisitos do cliente em matéria de segurança alimentar, promovendo a melhoria contínua.
A NP EN ISO 22000:2005 COMO REFERENCIAL DE CERTIFICAÇÃO
A APCER disponibiliza auditorias de acordo com a NP EN ISO 22000:2005 a todas as organizações directa ou
indirectamente envolvidas na cadeia alimentar. São disso exemplo: produção primária, rações, indústria alimentar,
restauração e catering, transporte, armazenamento e distribuição, comércio, fornecedores de equipamento,
produtos de limpeza e higienização, materiais de embalagem ou outros materiais que entrem em contacto com
os alimentos. Estes exemplos não pretendem ser exaustivos.
O processo de certificação envolve as seguintes etapas:
1. Pedido de Certificação;
2. Instrução do Processo;
3. Visita Prévia (Opcional);
4. Auditoria de Concessão – 1.ª fase;
5. Auditoria de Concessão – 2.ª fase;
6. Resposta da Organização – Plano de acções correctivas;
7. Análise do Relatório e Resposta;
8. Decisão de Certificação;
9. Manutenção da Certificação (Auditorias anuais de Acompanhamento e Auditoria de Renovação ao fim de 3 anos).
A APCER faculta aos seus clientes a possibilidade de solicitarem uma visita prévia antes da auditoria de concessão.
A visita prévia é de carácter facultativo e destina-se a avaliar a adequação do sistema de gestão da segurança
alimentar e informar a empresa sobre o estado de preparação da mesma para a auditoria de concessão. Esta
avaliação é efectuada de acordo com as metodologias de auditoria aplicáveis, sendo o seu resultado independente
do processo e decisão de certificação.
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NP EN ISO 22000:2005
A auditoria de concessão é efectuada em duas fases. Com base na informação recolhida e na resposta da organização
a eventuais não conformidades é tomada uma decisão de certificação, sendo o certificado válido por três anos
durante os quais são realizadas auditorias anuais de acompanhamento.
A auditoria de concessão 1ª fase consiste numa análise documental realizada nas instalações da organização, com
o objectivo de avaliar o estado de preparação da organização para a concessão da certificação que será o objectivo
da 2ª fase, analisando o SGSA no contexto da identificação e avaliação dos perigos efectuada pela
organização bem como no seu plano HACCP, programas de pré-requisito, política e objectivos.
Todos os locais são auditados na auditoria de concessão, podendo em circunstâncias determinadas ser aplicada
uma amostragem quando os locais de actividade executam as mesmas actividades, assegurando, no mínimo, que
todos esses locais são auditados num período de cinco anos.
Em situações excepcionais, determinadas pela APCER, e fundamentadas em factores como a dimensão da organização,
localização, considerações de risco para a segurança alimentar da organização, conhecimento prévio da mesma,
ou outras, a auditoria de concessão 1ª fase pode não compreender uma visita ao local ou locais, baseando-se
apenas na análise da documentação do SGSA. Nesta situação é enviado um relatório de auditoria sobre as conclusões
da auditoria de concessão 1ª fase, correspondente a uma duração de auditoria definida pela APCER. Nesta situação
a organização é alertada que tal prática compreende um maior risco para a auditoria de concessão 2ª fase.
A realização da auditoria de 1ª fase sem visita ao local não implica uma redução da duração global da auditoria
de concessão, repartida pelas duas fases. O intervalo de tempo entre as duas fases é no máximo de 1 ano.
A auditoria de concessão 2ª fase decorre nos locais da organização e são auditados todos os requisitos da norma
de referência, e o objectivo é avaliar a implementação e eficácia do SGSA. Qualquer parte do SGSA que tenha sido
avaliada na 1ª fase, tendo a EA determinado que se encontra plenamente implementada, eficaz e em conformidade
com os requisitos pode não necessitar de ser auditada na segunda fase, desde que a EA assegure que não foram
alvo de alteração, registando em relatório quais os requisitos cuja conformidade foi apenas avaliada na 1ª fase.
Qualquer auditoria realizada pela APCER dá origem a um relatório que formaliza as principais conclusões sobre o
sistema de gestão da organização auditada, em particular sobre a implementação, conformidade face aos requisitos
normativos e ao âmbito de certificação, relatando eventuais não conformidades e oportunidades de melhoria.
As não conformidades, devem ser motivo de acções correctivas apropriadas por parte da organização auditada.
Após recepção do relatório de auditoria e do plano de acções correctivas elaborado pela organização auditada, a
APCER procede à análise desses documentos. Caso estejam reunidas as condições necessárias, a APCER procede
à emissão do Certificado de Conformidade (Concessões e Renovações), que tem uma validade de 3 (três) anos.
Durante o período de validade do Certificado de Conformidade, a APCER realiza auditorias de acompanhamento

ao sistema de gestão da segurança alimentar da organização certificada, com vista à verificação da manutenção
das condições que deram lugar à concessão do referido certificado. Na generalidade, as auditorias de acompanhamento
são realizadas anualmente, estando prevista a realização de auditorias semestrais em função dos resultados da
última auditoria. As auditorias de acompanhamento são feitas nas instalações da organização, com amostragem
aos diferentes locais, se aplicável. Não abrangem todos os requisitos da norma, sendo assegurada uma amostragem
que permita obter confiança de que o sistema continua a cumprir os requisitos.
Antes do final do ciclo de três anos é realizada uma auditoria de renovação, com características e objectivos
semelhantes à auditoria de concessão, mas realizada apenas numa fase, reiniciando novo ciclo de certificação.
As auditorias da APCER são realizadas por auditores qualificados, pertencentes à Bolsa de Auditores da APCER, e
de acordo com as metodologias de auditoria definidas na norma NP EN ISO 19011:2003.
A APCER solicitará a acreditação do serviço de certificação em segurança alimentar de acordo com a ISO 22000 e
em função da disponibilidade dos acreditadores. De referir que a norma de acreditação ISO/TC 34 N 1157. 2005-
08-30. ISO/PDTS 22 003 - Food safety management systems – Requirements for bodies providing audit
and certification of food safety management systems, ainda não se encontra na sua versão final.
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NP EN ISO 22000:2005
Os principais benefícios de um SGSA são:
•Maior confiança de clientes e consumidores, pela adopção de padrões elevados de conformidade alimentar;
•Evidência do empenho da organização na obtenção de produtos de qualidade e seguros para o consumidor

final;
•Optimização dos recursos e melhoria da eficiência do controlo;
•Redução do risco de problemas relacionados com a segurança, qualidade e cumprimento legal dos produtos.
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PARTE B – GUIA INTERPRETATIVO DA NP EN ISO 22000:2005
1. INTRODUÇÃO
No texto da Introdução da NP EN ISO 22000:2005 podemos encontrar:
•Contextualização da segurança alimentar na cadeia alimentar;
•Apresentação dos elementos chave de suporte à construção da norma: comunicação interactiva, gestão do
sistema, programas pré-requisito, princípios HACCP;
•Reconhecimento que os sistemas de gestão da segurança alimentar mais eficazes estão estruturados e
integrados nas actividades globais de gestão da organização, pelo que foi efectuado o alinhamento e a
compatibilidade com a NP EN ISO 9001:2000;
•Esclarecimento que a norma pode ser aplicada independentemente de outras normas ou alinhada e integrada
com as mesmas;
•Informação que a norma integra os princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo
(HACCP) e as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius;
•Esclarecimento sobre o papel da norma enquanto referencial auditável que pode ser utilizado para certificação,
reforçando a liberdade de escolha de métodos e abordagens necessários para cumprir os seus requisitos
remetendo as organizações para a leitura da ISO/TS 22004:2005 quando necessitem de orientações gerais
sobre a implementação;
•Referência à possibilidade de utilizar esta norma para organizar e dar resposta a outros aspectos alimentares
específicos, tais como questões éticas e consciencialização dos consumidores;
•Possibilidade de uma organização, em particular um organização pequena e/ou menos desenvolvida, implementar
uma combinação de medidas de controlo desenvolvidas externamente;
•Explicitação do objectivo de harmonização global dos requisitos para a gestão da segurança alimentar pelos
operadores da cadeia alimentar; orientado para as organizações que pretendem um sistema de gestão da
segurança alimentar mais focado, coerente e integrado do que o normalmente requerido pela legislação,
reforçando a necessidade da organização cumprir os requisitos estatutários e regulamentares.
A leitura do resumo que acabamos de fazer não substitui a leitura integral do texto. A sua leitura, antes de avançar
directamente para os capítulos 4 a 8, que estabelecem os requisitos a cumprir, pode ser muito útil, pois facilita o
entendimento da norma e a sua interpretação.
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NP EN ISO 22000:2005
1. OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO
O texto constante na norma é muito explícito e não necessita qualquer interpretação adicional.
2. REFERÊNCIA NORMATIVA
A única referência normativa efectuada é à ISO 9000:2000. As referências a esta norma aparecem no Capítulo 3
Termos e definições. Quando é feita uma referência não datada implica que deve ser utilizada a versão mais recente
desta norma, ou seja a edição de 2005. Quando as referências são datadas (correcção, verificação e acção correctiva)
aplica-se a definição constante na edição de 2000.
3. TERMOS E DEFINIÇÕES
Os termos e definições aqui estabelecidos são normativos. Os requisitos da norma que são utilizados enquanto
critérios de auditoria são os definidos nos capítulos 4 a 8. Contudo, quando os termos definidos no capítulo 3 são
aí utilizados, são usados no sentido e com o significado que foi estabelecido nesta secção e não com o significado
que poderia ser eventualmente atribuído em linguagem comum. A compreensão e entendimento dos termos aqui
definidos e consequente utilização dos mesmos no sistema de gestão da segurança alimentar são fundamentais
para a correcta interpretação dos requisitos explícitos nos capítulos 4 a 8.
Em particular alertamos para a leitura cuidada das notas que acompanham algumas das definições, quer porque
constituem parte integrante da definição, quer pela sua relevância.
4. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
4.1 REQUISITOS GERAIS
Finalidade
Assegurar que a organização define o campo de aplicação do seu sistema, identificando os produtos ou categorias
de produtos, processos e locais, incluindo processos eventualmente subcontratados. Assegurar que o sistema de
gestão da segurança alimentar cumpre a globalidade dos requisitos da NP EN ISO 22000:2005, com particular
enfoque nos requisitos associados às metodologias relevantes para a garantia da segurança alimentar no momento
do consumo humano.
Interpretação
Esta cláusula faz o enquadramento de todos os requisitos definidos nesta norma para estabelecer, documentar,
implementar, manter e actualizar um sistema de gestão da segurança alimentar, requerendo:
•A aplicação de todos os requisitos da norma, ao campo de aplicação definido, não havendo requisitos passíveis
de exclusão (parágrafo 1) não limitando, no entanto, a extensão da sua aplicabilidade;
•A definição do campo de aplicação do SGSA, especificando os produtos ou categorias de produtos, processos
e locais definidos pela organização, independentemente de serem ou não subcontratados;
•A garantia do controlo, sobre processos subcontratados (quando existentes), identificando e documentando
esse controlo.
Para além da exigência de aplicabilidade de todos os requisitos normativos, é reforçada a necessidade da organização
assegurar, para o campo de aplicação que definiu, a garantia do cumprimento dos aspectos relacionados com:
•A identificação, avaliação e controlo dos perigos razoavelmente expectáveis;
•A comunicação da informação apropriada sobre questões de segurança alimentar dos seus produtos, ao longo
da cadeia alimentar;
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NP EN ISO 22000:2005
•A comunicação interna, relativa ao desenvolvimento, implementação e actualização do sistema;
•A avaliação e actualização periódicas, quando necessário, do sistema de modo a assegurar que este reflecte
permanentemente a actividade da organização e incorpora as informações mais recentes sobre os perigos
para a segurança alimentar.
Os requisitos relativos a estas questões são detalhados noutras cláusulas e sub-cláusulas desta norma. A sua
referência aqui reforça o papel chave destes requisitos na garantia da produção de alimentos seguros no momento
do consumo humano (a finalidade da norma), independentemente da norma ter de se aplicar em toda a sua
globalidade.
O campo de aplicação do SGSA, independentemente do posicionamento da organização na cadeia alimentar deve

ser sempre efectuado pela identificação dos produtos ou categorias de produto, dos processos e dos locais, tendo
em conta a finalidade da norma.
A DEFINIÇÃO DO ÂMBITO E A CERTIFICAÇÃO
A definição do campo de aplicação, também referido por âmbito, tem implicações importantes ao nível da certificação,
quer porque constará do certificado quer porque pode colocar restrições na utilização da marca de certificação,
quando a organização não se certifica na globalidade.
A informação sobre o âmbito não pode conduzir a interpretações ambíguas ou enganosas sobre os produtos,
processos e locais geridos pelo SGSA. Para assegurar a credibilidade dos processos de certificação são definidas,
ao nível dos acreditadores, orientações para estabelecer critérios de aceitação de âmbitos a certificar. Embora ainda
não estejam definidas para a NP EN ISO 22000:2005 é importante referir aqui alguns exemplos (demonstrativos
e não exaustivos) de aspectos comuns associados ao âmbito, independentemente do referencial normativo.
Exemplo 1 – A organização abrange todos os produtos, processos e locais.
Exemplo 2 – A organização implementa o SGSA apenas a um produto ou categoria de produtos, um determinado

processo ou um local de actividade.
O primeiro exemplo ilustra a situação mais comum e mais pacífica pois não há dúvidas quanto à integralidade do
âmbito, havendo apenas que salvaguardar uma correcta redacção. Nesta situação, o uso da marca de empresa
certificada pode ser directamente associado a toda a organização sem conduzir a situações enganosas.
No segundo exemplo há três aspectos a salvaguardar para efeitos de certificação:
1. Coerência/integralidade do âmbito definido:
A organização limita o âmbito a apenas uma categoria de produtos pelo que é necessário verificar que todos os
processos necessários (incluindo os subcontratados) e todos os locais envolvidos na sua produção estão incluídos
no campo de aplicação.
Se os produtos incluídos são distintos dos produtos excluídos e não se encontram na mesma cadeia de fornecimento,
há uma coerência/integridade do campo de aplicação.
Se a organização exclui do campo, produtos, processos ou locais da organização que estão na cadeia de fornecimento
daqueles que incluiu, o que pode acontecer quando define o campo de aplicação a um produto ou categoria de
produto, ou mais frequentemente a um processo ou local específico, não se pode esquecer que a sua finalidade é
a segurança alimentar no momento do consumo.
2. Definição correcta das vizinhanças do sistema dentro da organização
Quando a organização restringe o campo de aplicação do SGSA deve identificar correctamente as vizinhanças do
sistema, sobretudo quando a exclusão se refere a produtos ou categorias de produto, processos ou locais da
organização que estejam na cadeia de fornecimento daqueles que foram definidos para o campo de aplicação. Estes
devem ser adequadamente contemplados no sistema, como elementos da cadeia alimentar, seja a montante ou a
jusante, como fornecedores ou clientes. A organização deve reflectir nas vantagens efectivas desta solução.
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Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005
A aceitabilidade de um determinado campo de aplicação, para efeitos de certificação é competência dos organismos
certificadores e faz parte integrante do processo de avaliação e certificação, sendo decidida em função das
circunstâncias específicas e justificações apresentadas pela organização, da credibilidade da delimitação definida
em relação à política alimentar estabelecida, e da garantia que não vão induzir interpretações enganosas.
3. Informação ao público e uso da marca empresa certificada NP EN ISO 22000:2005
Se o campo de aplicação definido é coerente e as vizinhanças estão definidas não induzindo interpretações ambíguas,
reflectindo adequadamente os produtos ou categorias de produto, processos ou locais, efectivamente geridos, então
é passível de ser certificado. Contudo a informação sobre o estatuto de empresa certificada NP EN ISO 22000:2005
e uso da marca respectiva, não pode ser directamente associada a toda a organização.
4. Alterações no âmbito
Finalmente, para as organizações que já estão certificadas, sempre que há alterações, nos produtos e/ou processos
e/ou locais, as mesmas devem ser prontamente comunicadas ao certificador, uma vez que podem ter um impacto
directo na informação que está a ser transmitida ao público através do certificado e do uso da marca.
Caso a Organização pretenda, pode ser sempre realizada uma extensão ao âmbito de certificação, para incluir novos
produtos ou categorias de produtos, novos processos ou novos locais de actividade. A auditoria de extensão pode
ser realizada numa auditoria, no âmbito do ciclo normal de auditorias, ou numa auditoria extraordinária, realizada
para o efeito.
A ISO/TS 22004:2005 reforça, nesta cláusula, a propósito da subcontratação de processos, a possibilidade de

qualquer organização, com particular enfoque nas pequenas e médias organizações, recorrer a competências externas
para:
•Desenvolver e implementar o sistema de acordo com a NP EN ISO 22000:2005;
•Implementar uma combinação de PPR, PPR operacionais e planos HACCP desenvolvida e definida externamente
e adaptada à organização.
Para tal a organização deve assegurar que os processos subcontratados cumprem os requisitos da NP EN ISO 22000:2005.
Evidência
•Identificação e descrição do campo de aplicação.
•As evidências desta cláusula são encontradas ao longo de todo o SGSA tendo como essenciais as associadas
à:
o Identificação, avaliação e monitorização de perigos em conformidade com a sub-cláusula 7.4;
o Comunicação externa de acordo com a sub-cláusula 5.6.1;
o Comunicação interna de acordo com a sub-cláusula 5.6.2.
• Identificação e controlo dos processos subcontratados.
Não conformidades mais expectáveis

•Campo de aplicação inadequado ou sem a informação exigida pela norma.
•Processos subcontratados não incluídos no SGSA.
•Utilização inadequada da marca de certificação.
Nota: Não conformidades associadas à identificação, avaliação e monitorização de perigos, comunicação,

desenvolvimento e actualização do SGSA, encontram-se em geral, indexadas nas cláusulas normativas
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NP EN ISO 22000:2005
directamente associadas a essas matérias. Uma não conformidade directamente indexada a esta cláusula seria
associada ao incumprimento sistemático e generalizado de todos os requisitos associados ao SGSA ou daqueles que
aqui são considerados essenciais à segurança alimentar, sendo necessariamente não conformidades críticas ou
maiores.
4.2 REQUISITOS DA DOCUMENTAÇÃO
4.2.1 GENERALIDADES
Finalidade
Estabelecer a documentação mínima necessária para o sistema de gestão da segurança alimentar.
Interpretação
O desenvolvimento, implementação e actualização eficazes do SGSA devem ser assegurados através de um sistema
documentado e não através de um sistema de documentos, pois a documentação é um meio e não um fim.
A documentação de suporte deve incluir, para a utilização de todas as partes interessadas:
•A política da segurança alimentar;
•O(s) objectivo(s) relacionados com a segurança alimentar;
•Os procedimentos documentados;
4.2.2 Controlo dos documentos;
4.2.3 Controlo dos registos;
7.10.1 Correcções;
7.10.2 Acções correctivas;
7.10.4 Retiradas;
8.4.1 Auditoria interna;
•Quaisquer outros documentos necessários para a organização assegurar o desenvolvimento, a implementação

e a actualização eficazes do SGSA.
A norma identifica, ao longo do texto das cláusulas e sub-cláusulas as necessidades de documentação. A extensão
do sistema documental, para além do requerido nesta norma dependerá de vários factores tais como a natureza e
dimensão da organização, complexidade dos processos, número e tipo de colaboradores envolvidos, devendo ser
determinada pela organização com a finalidade de assegurar a existência da documentação necessária e suficiente
para um SGSA permanentemente eficaz.
A necessidade de documentar a política e os objectivos, pela sua importância estratégica, é de interpretação linear.
Quanto ao porquê dos seis procedimentos documentados requeridos convém referir que os mesmos definem
requisitos associados a práticas fundamentais do funcionamento do sistema que garantem o estabelecimento,
implementação, manutenção e permanente actualização de um SGSA eficaz e orientado para a segurança do
consumidor final e para a melhoria contínua, permitindo a sua avaliação objectiva.
Ressalva-se, para estes procedimentos documentados, que não são requeridos seis documentos distintos, ou que
não possa haver mais do que um procedimento documentado para o mesmo requisito. O que se pretende é que
as práticas que dão resposta a essas cláusulas estejam definidas e documentadas (quem, como, quando, onde e
às vezes o porquê). A organização deve definir e documentar esses procedimentos de modo ajustado às suas
necessidades e dos seus utilizadores.
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NP EN ISO 22000:2005
Evidência
•Deve existir um SGSA documentado que abranja a política, os procedimentos documentados e os documentos,
internos ou externos, requeridos pela norma ou considerados necessários pela organização, incluindo a
documentação exigida pelo cliente ou para cumprimento de requisitos legais.

•Inexistência de documentos requeridos pela norma, associados a cláusulas específicas.
4.2.2 CONTROLO DOCUMENTOS
Finalidade
Assegurar o controlo da documentação relevante para o SGSA, interna ou externa à organização, garantindo que
a versão actual e aprovada de todos os documentos está disponível e é utilizada no local e momento em que é
necessária.
Interpretação
A metodologia adoptada para o controlo de documentos tem de estar documentada em procedimento, e devem
estar identificadas as responsabilidades pela gestão do controlo documental ao nível da elaboração, verificação e
aprovação (quando requeridas ou consideradas importantes para a qualidade documental), actualização, distribuição,
salvaguarda e arquivo dos documentos em vigor e/ou obsoletos.
Os documentos, externos ou internos, sujeitos a controlo devem ser objectivamente identificados.
O controlo dos documentos pode variar em função do seu tipo: externo ou interno, procedimento, instrução, plano,
especificação, contrato, PPR, PPR operacionais, plano HACCP, entre outros. O seu controlo pode ser facilitado,
definindo uma tipologia e estabelecendo a metodologia adequada para cada tipo.
A definição de regras de elaboração ou de conteúdos tipo é um meio que pode assegurar a qualidade uniforme
na produção de documentação e garantir que determinados aspectos não são esquecidos.
Quando apropriado, podem ter um código/referência e uma designação, sendo que a sua identificação deve ser
inequívoca e adequada ao tipo, extensão e características da documentação de suporte ao SGSA, facilitando a sua
gestão.
A cláusula 4.2 (“Requisitos da documentação”) da NP EN ISO 22000:2005 não explicita o formato ou meio dos
documentos. Contudo, ao adoptar as definições da ISO 9000, compreende a aceitação que um documento pode
estar em qualquer formato ou tipo de meio. A definição de “documento” na NP EN ISO 9000:2005, 3.7.2, dá os
seguintes exemplos:
•Papel;
•Magnético;
•Electrónico ou disco óptico de computador;
•Fotografia;
•Amostra de referência;
•Ou uma das suas combinações.
Os documentos obsoletos devem ser removidos dos locais de utilização e identificados de forma apropriada, se
forem retidos por qualquer propósito (ex. exigências legais, manutenção do know-how e histórico, …).
Todas as alterações propostas na documentação devem ser revistas antes de implementadas para analisar o seu
efeito na segurança alimentar e impacto sobre o SGSA.
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NP EN ISO 22000:2005
Quando a organização determina a existência de um documento original validado em formato papel deve estar
definido onde se encontra o original de cada documento, a partir do qual são feitas as reproduções (físicas e/ou
electrónicas) necessárias para distribuição. Quando a organização recorre a aplicações informáticas para a emissão
de documentos válidos, deve ser prevenida a possibilidade de adulteração dos documentos por pessoas não
autorizadas.
A distribuição dos documentos deve ser controlada, garantindo, sempre que há uma actualização, que os documentos,
internos e externos, são distribuídos às pessoas e/ou locais determinados. Admitindo-se reproduções não controladas,
situação frequente quando os documentos estão acessíveis electronicamente, estas devem ser facilmente identificadas
como tal.
São aceitáveis alterações manuscritas nos documentos distribuídos, quando efectuadas e aprovadas pelas funções
autorizadas e cumprirem os circuitos estabelecidos, assegurando que os originais são prontamente alterados, bem
como as outras cópias existentes. Se adoptada esta prática deve constar do procedimento documentado.
Evidência
•Procedimento documentado para controlo dos documentos, que defina o modo como são garantidos na
organização os requisitos estabelecidos nesta sub-cláusula da norma, para os documentos requeridos pelo
SGSA em 4.2.1.
•A disponibilização de documentos adequados e aprovados, incluindo a indicação correcta do estado de revisão,
nos locais adequados.

•Documentos obsoletos em utilização.
•Documentos com alterações ou modificações não autorizadas.
•Documentação externa não actualizada (ex. legislação).
•Documentos de origem externa não controlados.
4.2.3 CONTROLO REGISTOS
Finalidade
Assegurar que os registos associados ao SGSA proporcionam a informação adequada à gestão e evidenciam a
conformidade com os requisitos e a operação eficaz do SGSA.
Interpretação
A norma de referência requer a existência dos seguintes registos (como mínimo):
Cláusula/Sub- Registo Exigido

cláusula/Requisito
5.6.1 Comunicações externas
5.8.1 Revisões pela gestão
6.2.1 Acordos ou contractos com peritos externos
6.2.2 g) Formação e competências
7.2.3 Verificações e modificações dos PPR
7.3.1 Informações relevantes e necessárias para a condução da análise de perigos
7.3.2 Conhecimentos e experiência da equipa da segurança alimentar
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NP EN ISO 22000:2005
Cláusula/Sub- Registo Exigido

cláusula/Requisito
7.3.5.1 Fluxogramas verificados
7.4.2.3 Justificação e resultado do nível de aceitação de um perigo no produto acabado
7.4.3 Resultados da avaliação do perigo
7.4.4 Resultados da avaliação das medidas de controlo
7.5 f) Resultados da monitorização dos PPR operacionais
7.6.1 g) Resultados da monitorização dos PCC
7.6.4 Registos determinados como relevantes para o sistema de monitorização (ex.

2 registos de medição ou observação)
7.8 Resultados de verificação
7.9 Processamento e entrega
7.9 Rastreabilidade
7.10.1 Correcção, incluindo a natureza da não conformidade, as suas causas e

0 consequências
7.10.2 Resultados de acção correctiva
7.10.4 Resultados, causas e dimensão de retirada
7.10.4 Avaliação da eficácia do programa de retirada
8.3 Resultados de calibração e verificação de equipamento e métodos de medição
8.3 Resultados da avaliação, e acções resultantes, de equipamento não-conforme
8.4.3 Resultados da análise, e actividades resultantes, da verificação
8.5.2 Acções de actualização do sistema
Os registos específicos necessários a cada organização serão diferentes tanto em número como em conteúdo. Pode
ser necessário que a organização mantenha outros registos, de modo a demonstrar conformidade com a norma
ou com exigências legais, mesmo se aqueles não estiverem especificamente mencionados na NP EN ISO 22000:2005.
Um controlo apropriado significa o estabelecimento dos critérios e responsabilidades, em procedimento documentado,

para:
•Identificação dos registos a gerir no âmbito do SGSA;
•Acesso aos registos: consulta e utilização por cada registo ou tipo de registo, em função da confidencialidade
e/ou acordado contratualmente;
•Arquivo e armazenamento: local, suporte e condições de armazenamento;
•Manutenção: cuidados a ter para manter a integridade,
•Inutilização: forma de eliminação em função do grau de confidencialidade associado a cada registo;
•Retenção: tempos de retenção por cada registo ou tipo relacionados com a segurança alimentar, em função
da legislação aplicável, condições contratuais e/ou rastreabilidade definida;
•Recuperação de registos, nomeadamente de registos informáticos.
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Evidência
•Procedimento documentado para controlo dos registos que pode ser parte integrante do procedimento
documentado para controlo de documentos, que defina as práticas estabelecidas pela organização para cumprir
os requisitos desta sub-cláusula.
•A disponibilização dos suportes definidos para os registos incluindo a indicação correcta do estado de revisão
(impressos, livros de registo, equipamentos informáticos, etc.) nos locais onde são necessários.
•A disponibilização de registos retidos dentro dos prazos estabelecidos para essa retenção.

•Inexistência de registos formalmente requeridos pela NP EN ISO 22000:2005, ou dos definidos pela própria
organização no âmbito do SGSA.
•Disponibilização de versões obsoletas nos locais de trabalho.
•Tempos de retenção inadequados à natureza e utilização dos registos.
Nota: Não conformidades associadas ao controlo de registos podem ser igualmente indexadas às restantes
cláusulas e sub-cláusulas da NP EN ISO 22000:2005, quando se constata que a não conformidade documental
põe em causa a conformidade dessas cláusulas ou sub-cláusulas.
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5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO
5.1 COMPROMETIMENTO DA GESTÃO
Finalidade
Reforçar a importância da gestão de topo e da sua liderança no desenvolvimento, implementação e melhoria contínua
de um SGSA eficaz, definindo as actividades, sob sua responsabilidade, que devem ser claramente evidenciadas
para demonstrar o seu compromisso.
Interpretação
Por gestão de topo entende(m)-se a (s) pessoa (s) que desempenha(m) funções executivas ao mais alto nível da
organização. Se analisarmos o organigrama, considera-se como gestão de topo a Administração/Gerência/Direcção
Geral e todos os colaboradores que a ela reportem directamente (normalmente directores ou responsáveis de
departamentos/áreas), com autoridade no âmbito do SGSA, os quais gerem a organização na sua actividade corrente.
Relativamente aos conceitos de “envolvimento” e de “comprometimento”, o primeiro é normalmente utilizado para

enquadrar a participação de qualquer colaborador da organização no SGSA, o segundo considera uma participação
mais activa e dinâmica, à qual está directamente associada a implementação, adequação e desempenho do SGSA.
Este requisito lista, de entre as diversas responsabilidades da gestão, as que evidenciam o seu compromisso,
reforçando o papel das iniciativas de liderança e consciencialização.
Evidência
•A política da segurança alimentar é estabelecida pela gestão de topo.
•Os objectivos comerciais da organização suportam a política da segurança alimentar.
•Comunicar à organização a importância de cumprir com os requisitos relacionados com a segurança alimentar:
da norma NP EN ISO 22000, estatutários e regulamentares, cliente, etc.
•A gestão de topo revê o SGSA em intervalos planeados, tendo conhecimento do estado do SGSA, dos seus
pontos fortes e das áreas de melhoria, e assegurando a permanente actualização da política.
•Registos das revisões pela gestão (ver 5.8.1).
•A gestão de topo disponibiliza os meios necessários (ver 6.).
Nota: O comprometimento da gestão de topo pode ser confirmado/reforçado através de observações e entrevistas
com os demais colaboradores da organização.

Nota: não conformidades associadas à evidência do comprometimento da gestão de topo no SGSA são, em geral,
indexadas às restantes cláusulas e sub-cláusulas dos capítulos 5 e 6 desta norma. Uma não conformidade directamente
indexada a esta cláusula seria suportada por um conjunto de evidências, abrangendo vários dos requisitos listados
de a) a e) que levantem dúvidas razoáveis sobre o compromisso da gestão de topo no que respeita ao inequivocamente
requerido pela norma.
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5.2 POLÍTICA DA SEGURANÇA ALIMENTAR
Finalidade
Estabelecer as orientações para toda a organização em matéria de segurança alimentar.
Interpretação
A Política da Segurança Alimentar deve ser entendida como o conjunto das grandes linhas de orientação estabelecidas
pela gestão de topo para todas as actividades ou operações que tenham influência na segurança alimentar dos
produtos incluídos no âmbito do SGSA, pelo que deve ser um documento táctico estratégico tendo em vista o papel
da organização na cadeia alimentar, devendo ser documentada e comunicada a toda a organização.
Assim, devem ser definidas orientações que podem ser passíveis de modificação em função de, mas não limitando:
•Alterações legais aplicáveis;
•Exigências dos clientes e do mercado;
•Concorrência;
•Desenvolvimentos tecnológicos que tenham influência na segurança alimentar dos produtos;
•Estratégia da organização;
•Evolução dos próprios sistemas de gestão.
A Política da Segurança Alimentar deve:
•Ser definida tomando em consideração a dimensão, complexidade, dispersão geográfica, produtos/serviços

principais e mercados, os requisitos estatutários e regulamentares e os requisitos do cliente;
•A sua adequação deve ser analisada periodicamente (ver 5.8);
•Ser revista sempre que apropriado (ver 5.8);
•Ser clara, concisa e precisa, de forma a ser facilmente apreendida por todos os colaboradores;
•Ser comunicada a todos os colaboradores, de forma a ser por eles compreendida.
•Recomendação: Embora a norma não especifique que o documento da política explicite um compromisso da
gestão de topo, a política pode ser um meio adequado à divulgação de compromissos em matéria de segurança
alimentar, desenvolvimento e implementação do sistema, conformidade legal e com os requisitos do cliente,
e melhoria contínua.
Em suporte à Política da Segurança alimentar devem ser definidos objectivos a atingir pela organização, normalmente
associados à melhoria de um ou mais aspectos do sistema. Esses objectivos devem ser:
•Específicos;
•Mensuráveis;
•Reais;
•Relevantes;
•Actuais;
•Coerentes com os objectivos do negócio da organização e com os requisitos dos clientes, autoridades e da
própria organização.
Exemplos: redução do número de retiradas/recolhas; diminuição da ocorrência de corpos estranhos, etc.
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Os objectivos não têm de ser parte integrante do documento da Política, embora tenham de ser documentados e
deva ser clara a relação entre os dois.
Evidência
•Declaração documentada, aprovada pela gestão de topo e actualizada da Política da Segurança Alimentar.
•Existência de objectivos de suporte à política mensuráveis.
•Revisão da política da segurança alimentar e respectivos objectivos (ver 5.8.3) (quando necessário).
•Entrevista à gestão de topo para avaliar o modo como foi comunicada a todos os níveis da organização e
como é avaliada a sua implementação e manutenção.
•Entrevista aos colaboradores para evidenciar conhecimentos sobre o conteúdo da Política da Segurança
Alimentar.

•A Política da Segurança Alimentar não define orientações apropriadas ao papel da organização.
•Os objectivos definidos não são mensuráveis.
•Não é assegurada a compreensão da política por todos os colaboradores, seja por deficiente comunicação,
seja pelo texto da mesma não ser adequado.
5.3 PLANEAMENTO DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
Finalidade
Assegurar que a política e os objectivos são alcançados, estabelecendo os planos para que os recursos e métodos
necessários se encontrem disponíveis.
Interpretação
O desenvolvimento, actualização e revisão do sistema devem resultar de um planeamento que estabeleça os meios
e métodos para ir ao encontro dos objectivos estabelecidos em 5.2, assegurando a resposta aos requisitos da norma,
com particular enfoque nos requisitos destacados em 4.1.
Seja na fase de desenvolvimento e implementação inicial, seja em posteriores revisões ou actualizações do sistema
face a alterações organizacionais (alterações nos recursos, na gestão, nos processos, nos produtos, nos locais, na
legislação aplicável, nos requisitos do cliente, nas matérias-primas, etc.), é necessário planear o modo como os
objectivos vão ser alcançados.
É expectável que para cada um dos objectivos traçados (5.2) haja uma definição do modo como o objectivo vai
ser alcançado, em que tempo e quais as responsabilidades pelo seu alcance.
A seguinte abordagem pode ser aqui empregue, pela resposta para cada um dos objectivos às seguintes questões:
•Quem é responsável?
•O que vai ser feito?
•Quando tem de estar pronto?
•Onde deve ser feito?
•Porque deve ser feito?
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Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005
•Como deve ser feito?
•Quanto? De que recursos necessita?
O planeamento é um dos elementos do ciclo PDCA. Acompanhando o ciclo concluímos que o resultado e desempenho
da organização depende, em larga medida, da forma como o planeamento é efectuado, tanto ao nível da gestão
como ao nível operacional.
A norma não requer que o planeamento do sistema esteja documentado. A organização deve decidir, face a factores
como a sua dimensão e complexidade, e através da identificação do impacto das alterações a introduzir no SGSA,
entre outros; o modo como vai assegurar o correcto planeamento do sistema garantindo, sempre que necessário,
a correcta definição das acções, dos responsáveis, dos meios necessários e respectiva calendarização das metas a
atingir para alcançar os objectivos.
Na prática, verifica-se também que algumas organizações limitam o planeamento a algumas actividades como a
formação, auditorias internas, calibração, etc….
O planeamento deve ser considerado numa perspectiva geral abrangendo todas as actividades do SGSA.
É comum as organizações responderem a este requisito pela própria implementação do SGSA e pela referência aos
mecanismos previstos para proceder ao planeamento na eventualidade de uma alteração. Numa fase inicial de
desenvolvimento do sistema, desde que se demonstre eficaz, ou seja, que os objectivos sejam alcançados e desde
que o sistema vá de encontro aos requisitos da norma é aceitável, face ao estritamente exigido pela norma. Contudo,
pode não ser a melhor prática na garantia da integridade quando são introduzidas alterações, sendo relativamente
comum, que os mecanismos de planeamento previstos não sejam aplicados, ou não se demonstrem eficazes, quando
há alterações, relembrando-se aqui que as actividades de planeamento são constantes.
Evidência
•A gestão de topo deve estar apta a demonstrar de que modo vai ao encontro da Política de Segurança
Alimentar, dos objectivos de suporte a essa política e do cumprimento dos requisitos da norma de referência.
•Em presença de alterações (ex. estrutura organizacional, mudança de equipamentos de processo, alteração
nas instalações) a organização deve demonstrar que as mesmas foram planeadas e executadas de modo a
ir de encontro ao cumprimento dos requisitos da norma e dos objectivos que estabeleceu.

•Ausência de planeamento para o alcance dos objectivos definidos em 5.2.
•Alterações na organização, sem evidência de qualquer planeamento e com evidências de desadequação do

SGSA face às alterações introduzidas.
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5.4 RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE
Finalidade
Assegurar que são definidas, documentadas e comunicadas as responsabilidades e as autoridades para assegurar
a efectiva operacionalidade do SGSA.
Interpretação
Entende-se por responsabilidades as actividades que os colaboradores têm de desempenhar.
Entende-se por autoridade o que os colaboradores podem decidir autonomamente.
A organização deve definir as responsabilidades e as autoridades para as funções que estejam relacionadas com
o SGSA e que tenham implicações ao nível da segurança alimentar.
É requerido por esta norma a designação e consequente definição de responsabilidades e/ou autoridades para:
5.4 Relatar os problemas relacionados com o SGSA
5.5 Responsável da equipa da segurança alimentar
5.6.1 Comunicação externa
7.5 Actividades incluídas no(s) PPR operacional(is)
7.6.1 Actividades incluídas no plano HACCP
7.6.4 Monitorização do(s) PCC
7.6.4 Avaliação dos resultados da monitorização do(s) PCC
7.8 Actividades de verificação
7.10.1 Aprovação de correcções
7.10.2 Avaliação dos resultados da monitorização do(s) PCC
7.10.2 Avaliação dos resultados da monitorização do(s) PPR operacional(is)
7.10.2 Iniciar acções correctivas
7.10.4 Início à retirada
7.10.4 Executar a retirada
8.4.1 Planear e conduzir auditorias
8.4.1 Reportar resultados e manter registos das auditorias
Dentro do âmbito do SGSA devem ser definidas outras responsabilidades e autoridades, implicitamente descritas
na norma.
As responsabilidades e autoridades devem
•Contemplar o desencadeamento e registo de acções;
•Ser comunicadas aos colaboradores envolvidos e por eles entendidas.
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Deve ser definido e comunicado a toda a organização que todos os colaboradores têm a responsabilidade de
relatar os problemas relacionados com o SGSA à(s) pessoa(s) identificada(s) (ver 5.6.2).
Pode ser utilizado um organigrama hierárquico para suportar a apresentação da estrutura organizacional e este
pode ser complementado com a descrição de funções e responsabilidades. Os procedimentos e instruções
documentados podem complementar a definição de responsabilidades, pormenorizando-as.
Evidência
•A organização deve evidenciar as responsabilidades e autoridades estabelecidas e como foram comunicadas
dentro da organização.

•Não terem sido atribuídas e comunicadas as responsabilidades e autoridades de auditores internos e formadores.
•Responsabilidades e autoridades relevantes para o SGSA (ex. controlo documental, revisão pela gestão,
participação em correcções e acções correctivas, etc.) não atribuídas.
5.5 RESPONSÁVEL DA EQUIPA DA SEGURANÇA ALIMENTAR
Finalidade
Assegurar que é nomeado pela gestão de topo um responsável da equipa da segurança alimentar e são definidas
as suas responsabilidades e autoridades.
Interpretação
A gestão de topo deve designar um responsável da equipa da segurança alimentar, que será o elemento central
do SGSA.
A ISO/TS 22004:2005 recomenda que esse elemento seja interno à organização, mas tal não é requerido como
obrigatório na norma de referência. A norma, na sub-cláusula 6.2.1, define requisitos relativamente à contratação
de peritos externos (Nota: O Codex prevê a utilização de peritos externos na equipa, embora não como responsáveis
da mesma). A organização pode recorrer a peritos externos se os mesmos assegurarem, com eficácia, as
responsabilidades que lhe são atribuídas. No entanto, independentemente da importância que poderão ter no
desenvolvimento externo de medidas de controlo, não é recomendável a designação, para responsável da equipa,
de um elemento externo à organização, que não assegura a presença e proximidade necessária com a organização.
É recomendável que o elemento designado reúna conhecimentos básicos sobre:
•Questões de segurança alimentar da organização;
•Gestão da higiene;
•Metodologia HACCP;
•Capacidade de dinamização e liderança necessários para a coordenação de uma equipa multidisciplinar (ver
7.3.2.).
As suas responsabilidades e autoridades devem estar definidas e devem englobar, sem limitar, todas as actividades
descritas de a) a d) desta norma e poderão incluir as ligações entre a organização e os parceiros externos em
assuntos relacionados com a segurança alimentar.
Quando o responsável pela equipa da segurança alimentar tem outras responsabilidades fora do SGSA, essas não
devem entrar em conflito com as responsabilidades relacionadas com a segurança alimentar.
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Evidência
•Evidência da nomeação formal do responsável da equipa da segurança alimentar.
•Registos das responsabilidades e autoridades do responsável da equipa da segurança alimentar.

•Não estar formalmente nomeado o responsável da equipa da segurança alimentar.
•Deficiências verificadas ao nível da informação que é reportada à gestão de topo (ver 5.8.2).
5.6 COMUNICAÇÃO
5.6.1 COMUNICAÇÃO EXTERNA
Finalidade
Assegurar a comunicação interactiva com a cadeia alimentar sobre questões relacionadas com a segurança alimentar
para garantir que os perigos relevantes são controlados nalgum ponto ao longo da cadeia alimentar.
Interpretação
A comunicação entre a organização e os restantes elementos externos da cadeia de alimentar (fornecedores e
contratados, clientes ou consumidores, autoridades e outras organizações que têm impacto ou podem ser afectadas
pelo SGSA) deve ser alvo de planeamento de modo a assegurar a informação eficaz ao longo da cadeia, sobre
questões respeitantes à segurança alimentar.
A responsabilidade e autoridade pela comunicação externa, devem estar definidas e atribuídas a pessoal designado.
Pela sua importância, a informação obtida é uma entrada para a actualização do sistema (8.5.2) e revisão pela
gestão (5.8.2).
Por comunicação externa, a ISO/TS 22004:2005 entende que é o método em que a organização e as entidades
externas acordam, através de contratos ou outros meios, as questões respeitantes para a segurança alimentar,
incluindo, mas não limitando:
•O nível de segurança alimentar requerido;
•Capacidade de cumprimento dos requisitos acordados.
Para facilitar a compreensão desta sub-cláusula a mesma norma refere alguns exemplos de comunicação externa
a seguir transcritos:
•Com o(s) interveniente(s) da cadeia alimentar, a montante e a jusante, para garantir que o(s) perigo(s) rele-
vante(s) não controlado(s) pela organização são controlados ao longo da cadeia;
•Com o(s) cliente(s), as autoridades estatutárias e regulamentares e outras organizações, para informar e
promover a aceitação pública dos requisitos da segurança alimentar, construindo a confiança na organização.
A organização deve ter em conta que, numa situação em que uma ou mais das suas actividades (ex. armazenamento,
transporte) estão fora do campo de aplicação do SGSA (ver 4.1 definição do campo de aplicação), devem ser
mantidas as evidências da comunicação com essas actividades como de comunicação externa se tratasse.
Evidências
•Plano(s) de comunicação externa, abrangendo todos os elementos da cadeia alimentar identificados de a) a
d) na norma.
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•Evidência de que, quando um perigo não é controlado pela organização, esta informação foi transmitida às
partes interessadas e de que está estabelecido, entre as mesmas, quem assegura o seu controlo.
•Existência de canais de comunicação estabelecidos com as partes interessadas identificadas.
•Registos das comunicações que veiculem, entre outras: informação sobre o produto e segurança alimentar,
incluindo instruções referentes à utilização prevista, requisitos específicos de armazenagem e, quando
necessário, prazo de validade.
•Registo dos requisitos da segurança alimentar provenientes das autoridades regulamentadoras dos clientes.
•Inquéritos, contratos, tratamento de encomendas, incluindo alterações.
•Registos do retorno de informações pelos consumidores, incluindo reclamações.
•Responsabilidades e autoridades definidas para o(s) colaborador(es) com funções de comunicação com o
exterior (ver 5.5 e 6.2.2).

•Incumprimento do plano de comunicação externa.
•Ausência de comunicação sobre questões de segurança alimentar com as outras organizações da cadeia
alimentar.
5.6.2 COMUNICAÇÃO INTERNA
Finalidade
Assegurar que as questões e dados relevantes para a segurança alimentar são comunicadas a todos os colaboradores
envolvidos em actividades com impacto para a segurança alimentar. Definir a informação mínima que deve ser
comunicada, pela organização, à equipa da segurança alimentar.
Interpretação
Deve ser definido um plano dentro da organização para comunicação de questões relacionadas com a segurança
alimentar.
O responsável pela equipa da segurança alimentar deve ter um papel relevante no processo da comunicação interna,
para garantir que a informação transmitida é clara e fornecida atempadamente a todos colaboradores cujas actividades
têm impacto na segurança alimentar.
A organização deve definir o modo como assegura que a equipa da segurança alimentar é informada, clara e
atempadamente, de todas as alterações que potencialmente possam ter impacto na segurança alimentar descritas
na norma de a) a m).
É recomendável que o modo como a organização assegura a informação atempada à equipa esteja documentado
e seja claro para todos os elementos responsáveis pela comunicação de alterações.
Evidência
•Plano de comunicação interna de questões com impacto sobre a segurança alimentar, incluindo a informação
a transmitir à equipa.
•Evidências da disponibilização de informação definida de a) a m) deste requisito, em tempo útil, à equipa

da segurança alimentar para actualização do sistema (ver 8.5.2).
•Evidências da disponibilização de informação definida de a) a m) deste requisito, à gestão de topo para ser
utilizada como entrada para a revisão pela gestão (ver 5.8.2).
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•Incumprimento do plano de comunicação interna.
•Ausência de evidências sistemáticas da disponibilização de informação sobre alterações das situações com
impacto na segurança alimentar, à equipa da segurança alimentar.
5.7 PREPARAÇÃO E RESPOSTA À EMERGÊNCIA
Finalidade
Assegurar que são definidos procedimentos de resposta da organização a potenciais situações de emergência e
acidente, com possível impacto na segurança alimentar, atendendo ao papel da organização na cadeia alimentar.
Interpretação
As situações de emergência e acidentes podem incluir, não limitando:
•Incêndio;
•Inundação;
•Falhas de energia;
•Sabotagens;
•Acidentes com veículos;
•Bio terrorismo;
Embora não explícito neste requisito, o procedimento estabelecido deve prever o registo de eventuais situações
de emergência e acidente ocorridos, pois são uma entrada da revisão pela gestão (5.7). Recomenda-se que no
procedimento estabelecido seja também incluída metodologia de comunicação na gestão de uma crise.
Evidência
•Existência de procedimento(s), aprovado(s) pela gestão de topo, para a gestão de potenciais situações de
emergência, identificadas como prováveis e com potencial impacto na segurança alimentar.

•Não identificação de todas as situações de emergência expectáveis.
•Contaminação ambiental.
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5.8 REVISÃO PELA GESTÃO
5.8.1 GENERALIDADES
Finalidade
Assegurar que a gestão de topo avalia o desempenho da organização no cumprimento da política e dos objectivos
e a eficácia do SGSA e reflecte, periodicamente, sobre os assuntos relacionados com a segurança alimentar, definindo
quais as decisões estratégicas a tomar, implementar e acompanhar.
Interpretação
O que se pretende é a definição de uma metodologia capaz de suportar uma análise crítica ao mais alto nível, global
e integrada, do desempenho, adequação, eficácia e melhoria do SGSA.
Essas revisões destinam-se a monitorizar:
•A utilização e utilidade (adequação e valor acrescentado) do SGSA;
•Se os aspectos chave para garantir a segurança dos produtos são abrangidos e assegurados pelo SGSA;
•O nível no qual a política e objectivos da segurança alimentar são cumpridos (eficácia).
Trata-se, ainda, do momento oportuno não só para a avaliação do passado como também para o estabelecimento
de objectivos para o futuro.
A gestão de topo deve conduzir revisões pela gestão em intervalos mínimos previamente definidos e sempre que
considere oportuno. A NP EN ISO 22000:2005 não define a frequência das revisões pela gestão; essa definição é
da responsabilidade da gestão de topo. A frequência deve assegurar que o cumprimento da política e objectivos
da segurança alimentar podem ser monitorizados, e tomadas as acções apropriadas onde necessário para corrigir
quaisquer potenciais problemas.
A definição da frequência para a realização da revisão pela Gestão pode ser afectada por:
•Grau de maturidade do sistema;
•Problemas encontrados em revisões anteriores (ver 5.8.2 a) a g)).
Evidência
•Existência de registos das revisões pela gestão efectuadas, bem como da informação e dados apresentados
para a revisão e definidos em 5.8.2
•Os registos da revisão incluem as decisões e as acções (tanto planeadas, como concluídas) relacionadas com
as saídas definidas em 5.8.3.

•Não foi realizada revisão pela gestão.
•A revisão pela gestão realizada não inclui a avaliação de oportunidades de melhoria.
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5.8.2 ENTRADAS PARA A REVISÃO
Finalidade
Estabelecer a informação considerada como essencial, mas também mínima, para a realização de uma adequada
revisão pela gestão.
Interpretação
Os dados e informações requeridos nesta sub-cláusula são considerados como aqueles essenciais, em termos
genéricos, para a realização da revisão pela gestão.
Esclarece-se que cada organização deve estabelecer a forma como esta e outra informação deve ser apresentada,
sendo que deve permitir relacionar a informação com os objectivos estabelecidos em 5.2.
Ficam como exemplo, alguns dados que podem ser relevantes para a revisão pela gestão, e não se encontram
considerados na NP EN ISO 22000:2005:
•Desempenho dos processos;
•Estado das acções correctivas;
•Recomendações para melhoria.
Evidência
•Registos apropriados que evidenciem que a informação relevante foi recolhida e fornecida à gestão de topo
para efeitos da revisão pela gestão.

•Na informação de suporte à revisão pela gestão não estarem incluídos um ou mais elementos de informação
requeridos em 5.8.2.
5.8.3 SAÍDA DA REVISÃO
Finalidade
Estabelecer o resultado considerado apropriado, mas também mínimo, da realização de uma revisão pela gestão,
especificamente as decisões e acções associadas ao SGSA.
Interpretação
As saídas da revisão pela gestão constituirão, em geral, entradas em outros processos.
Os requisitos normativos enfatizam algumas situações mais relevantes que devem ser motivo de decisões e acções
associadas, relacionadas com:
•Garantia da segurança alimentar (ver 4.1);
•Melhoria da eficácia do sistema de gestão da segurança alimentar (ver 8.5);
•Necessidade de recursos (ver 6.1);
•Revisões da política da segurança alimentar e respectivos objectivos (ver 5.2).
Ficam como exemplo, outras saídas da revisão pela gestão possíveis ainda que, na essência, possam estar incluídas
nos anteriores:
•Definição e ou revisão da política e objectivos da segurança alimentar;
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NP EN ISO 22000:2005
•Elaboração e/ou revisão de documentos de suporte ao SGSA, quando necessária a sua aprovação pela gestão
de topo;
• Elaboração e/ou aprovação de planeamentos associados ao SGSA.
Evidência
•Os registos da revisão pela gestão devem contemplar quais as decisões tomadas e eventuais acções desenca-
deadas.
•As saídas da revisão pela gestão são normalmente actas de reunião e planos de acção.

•Nas saídas da revisão pela gestão não incluíram um ou mais elementos requeridos em 5.8.3.
•Não serem contempladas acções orientadas para a melhoria da eficácia do SGSA.
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6. GESTÃO DE RECURSOS
6.1 PROVISÃO DE RECURSOS
Finalidade
Assegurar a disponibilização dos recursos humanos e materiais necessários ao estabelecimento, implementação,
manutenção e actualização do SGSA.
Interpretação
A Gestão de Topo deve demonstrar o seu comprometimento na provisão de recursos necessários e adequados para
fornecer um alimento seguro no momento do consumo humano (ver 5.1).
A determinação de recursos necessários é parte integrante das actividades de planeamento. Ver a título de exemplo
5.3 e 7.1 e da revisão pela gestão, 5.8.
Os recursos incluem recursos humanos, com competência e formação adequadas, infra-estruturas físicas, tecnologia
e recursos financeiros, entre outros. Devem incluir todos os meios necessários para a implementação da estratégia
e para que os objectivos da organização sejam atingidos.
Evidência
•Verificar se os resultados pretendidos (objectivos, cumprimento da legislação, etc.) estão ou não a ser
conseguidos – a falha sistemática pode indicar lacunas na locação de recursos.
•Incluir no âmbito de actividades de planeamento do SGSA e dos seus processos, os recursos a disponibilizar
de uma forma fundamentada, por exemplo através de planos, orçamentos, …

Nota: As não conformidades associadas à determinação e disponibilização dos recursos, encontram-se, em geral,
indexadas às cláusulas 6.2, 6.3 e 6.4, e a outras cláusulas da norma de referência onde é requerida a identificação
ou a disponibilização dos mesmos, sendo associadas à falta de evidência dos aspectos anteriormente indicados,
nomeadamente as actividades de planeamento e realização destes.
6.2 RECURSOS HUMANOS
6.2.1 GENERALIDADES
Finalidade
Determinar as competências necessárias do pessoal que realiza tarefas que afectam a segurança alimentar. Definir
os requisitos que devem estar associados à contratação de peritos externos, quando necessários.
Interpretação
A norma requer que os elementos da equipa da segurança alimentar e todo o pessoal que desempenha actividades
com impacto na segurança alimentar tenham as competências adequadas às funções que desempenham.
A NP EN ISO 9000:2005 (3.9.14) define competência como “Atributos pessoais demonstrados e capacidade
demonstrada para aplicar conhecimentos e saber-fazer”.
Deve ser determinada a competência necessária no que diz respeito a alguns elementos estruturantes, dos quais
são exemplos:
•Saber – Ser/estar (comportamentos e atitudes).
•Saber – Saber (conhecimentos e “Know-How”).
•Saber – Fazer (aplicação dos conhecimentos).
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NP EN ISO 22000:2005
A competência deve ser definida em termos de escolaridade, formação, saber fazer e experiência. Cada um destes
elementos deve ser avaliado e determinado atendendo às especificidades e complexidade de cada função e às
responsabilidades e autoridades atribuídas.
A organização pode subcontratar peritos externos, que possuam competências necessárias não existentes na
empresa. A responsabilidade e autoridade destes peritos deve estar perfeitamente definida e documentada em
forma de registos (dos acordos ou contratos) no SGSA.
Evidência
•Identificação dos requisitos de competência necessários para cada função com impacto na segurança alimentar.
• Registos que reflictam as competências do pessoal com impacto na segurança alimentar, em termos de esco-
laridade, formação e experiência.
Não conformidades mais frequentes

•Ausência de registos do acordo ou contratos, que definem a responsabilidade e a autoridade dos peritos
externos subcontratados.
Nota: Não conformidades associadas à competência do pessoal encontram-se, em geral, indexadas à sub-cláusula
6.2.2 e a outras cláusulas da norma de referência onde a mesma é requerida (ver por exemplo 7.5 e 7.6.1) e
relacionam-se com a ausência de evidências dos aspectos relacionados.
6.2.2 COMPETÊNCIA, CONSCIENCIALIZAÇÃO E FORMAÇÃO
Finalidade
Responder eficazmente às necessidades de competência identificadas assegurando a formação e/ou consciencialização
eficazes.
Interpretação
A norma refere a necessidade de identificação de competências para os seguintes colaboradores:
Colaboradores Requisito(s) associado(s)
• Pessoal cujas actividades têm impacto na segurança • Formação: requisitos b) a d) e g)

alimentar, incluindo:
• Consciencialização: requisito e)
- Equipa da segurança alimentar e
• Compreensão do requisito
- Pessoal responsável por monitorizar e efectuar comunicação eficaz (5.6): requisito f)
correcções e acções correctivas (7.6.4, 7.10.1 e
7.10.2)
• Pessoal em geral • Consciencialização: requisitos e)
As competências devem ser definidas, nos termos da sub-clásula 6.2.1 (escolaridade, formação, saber-fazer e
experiência) para as funções com impacto na segurança alimentar. Devem ser avaliadas as necessidades de formação
ou de outras acções, para que o pessoal designado para essas funções reúna as competências definidas.
A formação ou outras acções (ex. treino, estágio, recrutamento, etc.) devem ser definidas e executadas para
assegurar as referidas competências. É conveniente o estabelecimento de objectivos para as acções identificadas,
quer para suportar a sua necessidade, quer para permitir a avaliação da eficácia das mesmas, tal como requerido
na alínea d).
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É necessário verificar a execução e a eficácia da formação ou de outras acções, ou seja que o pessoal desenvolveu
as competências necessárias. A avaliação da eficácia e da implementação deve ser feita para as acções listadas
de a) a c) e não apenas para a formação.
Devem ser mantidos registos destas acções. Em função da dimensão e complexidade da organização, pode ser
necessário recorrer a um plano de formação de modo a assegurar uma gestão eficaz e cumprimento dos objectivos.
Na consciencialização dos colaboradores com impacto na segurança alimentar, a comunicação eficaz (5.6) assume,
igualmente, um papel relevante pois assegura que a equipa da segurança alimentar é informada atempadamente
de alterações. De realçar, novamente, que todos os colaboradores têm a responsabilidade de comunicar à(s)
pessoa(s) designada(s) problemas relacionados com o SGSA (ver 5.4).
É necessário assegurar que todo o pessoal está sensibilizado para a relevância e importância das suas actividades
e como elas contribuem para a segurança alimentar (5.4). A organização deve recordar que este é um processo
contínuo, aplicável aos actuais e a novos colaboradores e a rever sempre que as alterações no SGSA assim o
determinem.
Evidência
•Registos associados à identificação de necessidades de competência.
•Plano de formação (se determinado como necessário pela organização).
•Registos associados à própria acção (conteúdos, programa, nº horas, etc.).
•Registos associados ao histórico das acções frequentadas por cada colaborador.
•Registos associados à avaliação da implementação e da eficácia da identificação de competências, da formação

em geral e da formação do pessoal responsável por monitorizar e efectuar acções correctivas.
•Eventuais registos de acções de consciencialização, eventualmente realizadas, ou eventuais registos que

evidenciem a avaliação, pela organização, de que o pessoal está consciente (e).
•Entrevistas ao pessoal para avaliar a consciência da relevância e importância da sua actividade.
•Entrevistas ao pessoal com impacto na segurança alimentar para avaliar o entendimento da comunicação
eficaz.
Não conformidades mais frequentes

•O plano de formação, quando existente, não ser motivo de acompanhamento periódico, nem de qualquer
mecanismo de revisão.
•Inexistência da avaliação do impacto da não realização de acções planeadas.
•Não realização da avaliação da formação.
•Mecanismos de avaliação da eficácia de acções de formação sem considerarem as especificidades das mesmas
e os seus objectivos.
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6.3 INFRA-ESTRUTURA
Finalidade
Assegurar a existência de uma infra-estrutura adequada para a obtenção de um produto seguro.
Interpretação
Por infra-estrutura entende-se:
•Edifício;
•Equipamento do processo;
•Áreas úteis: áreas de processamento, armazenamento, de utilização comum dos colaboradores (lavabos,
vestiários, de suporte à produção, etc);
•Áreas envolventes do edifício;
•Serviços de suporte: água, vapor, ar comprimido, energia, gases de arrefecimento, etc.
A infra-estrutura necessária para assegurar a obtenção de produtos seguros irá variar consideravelmente, dependendo
da natureza dos produtos oferecidos pela organização e seu posicionamento na cadeia. A organização deve ter em
conta os requisitos estatutários e regulamentares definidos.
A determinação de uma infra-estrutura necessária é uma actividade de planeamento e a sua disponibilização uma
responsabilidade da gestão de topo da organização. A gestão da infra-estrutura é um exemplo onde uma análise
baseada no ciclo P-D-C-A pode ser bastante útil.
Evidência
•Observação e avaliação das infra-estruturas.
•Identificação do equipamento.
•Actividades de planeamento de novas infra-estruturas ou alterações às actuais.
•Registo de realização das actividades planeadas sobre novas infra-estruturas ou alterações às actuais, incluindo
manutenção.
•Tratamento de dados dos registos elaborados.
•Retorno de informação sobre o desempenho da organização (ex. identificação de deficiências da infra-estrutura

detectadas durante a análise de não conformidades).

•Falta de evidências do anteriormente estabelecido.
•Não cumprimento com requisitos estatutários e regulamentares.
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6.4 AMBIENTE DE TRABALHO
Finalidade
Assegurar que a organização identificou aspectos do ambiente de trabalho que possam afectar a obtenção de um
produto seguro, e definiu os parâmetros apropriados para o controlo dos mesmos.
Interpretação
O ambiente de trabalho inclui, mas não se limita a:
•Medidas para prevenção de contaminações cruzadas (podendo ser efectuado um esquema das instalações -
lay-out);
•Requisitos dos locais de trabalho;
•Equipamentos de protecção individual (EPI’s);
•Disponibilidade e localização dos locais destinados ao pessoal.
A organização deve assegurar que são consideradas e monitorizadas, quando adequado, as condições relacionadas
com o ambiente de trabalho (qualidade do ar, níveis de ruído, arrumação, iluminação, temperaturas, etc.), quando
a ausência destas possa por em causa a obtenção de um produto seguro. A organização deve ter em conta os
requisitos estatutários e regulamentares definidos.
Evidência
•Que a organização analisou as questões relacionadas com o ambiente de trabalho, que afectam a segurança
alimentar do produto e que implementou as acções necessárias para a sua adequação.

• Constatação de ambiente de trabalho não apropriado para atingir a conformidade do produto.
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7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS
7.1 GENERALIDADES
Finalidade
Assegurar que a organização define os requisitos para o planeamento e desenvolvimento dos processos necessários
para a obtenção de produtos seguros.
Interpretação
Para atingir o objectivo genérico da norma, a definição de um SGSA através de uma abordagem dinâmica e
sistemática, o capítulo 7 define as fases de planeamento e implementação do SGSA.
Os principais objectivos do planeamento são:
•Conduzir uma análise de perigos para determinar quais os perigos que necessitam de controlo (ver 7.4.3);
•Definir o grau de controlo necessário para atingir os níveis de aceitação definidos;
•Determinar a combinação das medidas de controlo necessárias para atingir os níveis de aceitação definidos;
•Definir a implementação de alterações adequadas às actividades definidas.
Para assegurar um planeamento consistente é necessário que a organização efectue as etapas preliminares à análise
de perigos como descrito na cláusula 7.3
É necessário introduzir nesta cláusula os novos conceitos sobre a categorização das medidas de controlo, uma vez
que deixa de ser utilizada a abordagem tradicional em que estas eram categorizadas apenas em pré-requisitos e
medidas de controlo a aplicar nos PCC.
A nova categorização é baseada na necessidade de gestão e consiste em:
•Programas pré-requisito – PPR – programas de gestão da higiene da produção, processamento e ambiente

de manuseamento dos produtos, que não incluem aspectos relacionados com a gestão e controlo dos perigos
específicos (ver 7.2);
•Programas de pré-requisito operacionais – PPR operacionais – programas de gestão que gerem as medidas
de controlo que controlam perigos que não são geridos pelo plano HACCP (ver 7.5);
•Plano HACCP – programa de gestão das medidas de controlo dos perigos associados aos PCC (ver 7.6).
A organização deve assegurar que o planeamento da realização de produtos seguros segue as etapas definidas para
a implementação de um sistema HACCP do Codex Alimentarius com as excepções descritas na Figura 2, retirada
da ISO/TS 22004:2005, a seguir apresentada:
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Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005
12 1
7.3.2 Equipa da segurança alimentar
2
7.3.3 Características dos produtos
3
7.3.4 Utilização prevista
4e5
7.3.5.1 Fluxograma
2e6
7.3.5.2 Descrição das etapas do
4.2 e 7.7 7.2 Programas processo e das medidas de controlo
Requisitos pré-requisito
de (PPR)
documentação
6
7.4.2 Identificação de perigos e
determinação de níveis de aceitação
6
7.4.3 Avaliação do perigo
6e7
7.4.4 Selecção e avaliação das
medidas de controlo
7,8,
9
7.5 Estabelecimento 7.6 Estabelecimento
dos PPRs operacionais do plano HACCP
8.2 Validação das combinações

das medidas de controlo
11
7.8 Planeamento da verificação
Passos descritos na metodologia

HACCP definida no Codex Alimentarius
Passos específicos definidos pela

ISO 22000:2005
Figura 2– Planeamento de produtos seguros

Nota: o percurso definido pelas setas é relativo à NP EN ISO 22000:2005
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NP EN ISO 22000:2005
Para a implementação dos requisitos definidos no planeamento a organização deve assegurar que os recursos
necessários (infra-estrutura, ambiente de trabalho, informação, formação, etc.) tal como planeados, estão disponíveis
(ver 6.), e deve realizar a medição e monitorização conforme planeado.
Um inadequado planeamento da realização dos produtos pode introduzir deficiências significativas no SGSA e
comprometer a produção de produtos seguros.
Evidências
•Métodos e recursos claramente definidos e disponibilizados para a execução das actividades de planeamento,
implementação, operação e garantia da eficácia das actividades planeadas e de qualquer alteração às mesmas.

Nota: não conformidades associadas com o cumprimento dos requisitos desta cláusula, encontram-se em geral
indexadas às restantes cláusulas e sub-cláusulas deste capítulo. Uma não conformidade directamente indexada a
esta sub-cláusula seria associada à ausência de qualquer evidência do planeamento e realização de produtos seguros
(pelo menos no que diz respeito ao inequivocamente requerido pela norma) o que, regra geral, não será expectável.
7.2 PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITO (PPR)
Finalidade
Assegurar que a organização identifica e aplica os regulamentos em vigor, os requisitos dos clientes e outros consi-
derados relevantes na forma como estabelece a gestão e controlo de aspectos significativos das condições de produ-
ção, com o intuito de manter os aspectos básicos controlados ao longo da produção.
Interpretação
As actividades constituintes do(s) PPR devem ajudar a controlar a higiene na produção e o ambiente da organização,
para evitar ou reduzir a probabilidade de contaminação do produto de fontes de contaminação interna e externa
de qualquer tipo.
O(s) PPR deve(m) ser apropriado(s) ao segmento da cadeia alimentar no qual a organização se insere, possuindo
parâmetros específicos do sector em questão.
No estabelecimento e constituição do(s) PPR a organização deve basear-se nas suas características estruturais
assim como em características específicas do seu serviço, para abranger os aspectos relevantes e apropriados no
que respeita à segurança alimentar. A organização deve ter ainda em conta:
•Os requisitos estatutários e regulamentares;
•Os requisitos dos clientes;
•As linhas de orientação reconhecidas;
•Os princípios e códigos de boas práticas do Codex Alimentarius;
•Normas sectoriais, nacionais e internacionais.
A NP EN ISO 22000:2005 define um conjunto de exemplos de outras denominações utilizadas para os actuais PPR:
•Boas Práticas Agrícolas (BPA);
•Boas Práticas Veterinárias (BPV);
•Boas Práticas Fabrico (BPF);
•Boas Práticas Higiene (BPH);
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NP EN ISO 22000:2005
•Boas Práticas Produção (BPP);
•Boas Práticas Distribuição (BPD);
•Boas Práticas Comércio (BPC).
A norma fornece alguns exemplos orientadores dos conteúdos do(s) PPR, não sendo no entanto limitativa:
•Controlo de fornecedores e de subcontratados;
•Normas para a manutenção das áreas envolventes, edifícios, instalações e equipamento;
•Higiene pessoal, do vestuário e dos vestiários;
•Armazenamento, manuseamento e segregação de matérias-primas, produtos em curso de fabrico, produtos

finais e bens pessoais;
•Programas de limpeza e desinfecção;
•Prevenção e controlo de pragas;
•Serviços (ex. ar, água, vapor, gelo, ventilação);
•Manuseamento de resíduos e esgotos;
•Visitantes e trabalhadores externos (ex. manutenção).
Deve ser efectuada a verificação da implementação do(s) PPR (ver 7.8). O(s) PPR deve(rão) ser modificado(s)
quando, por exemplo, se verifique, pelo menos, uma das seguintes situações:
•Resultados de verificações que demonstrem que a implementação do(s) PPR não é possível;
•Alteração das infra-estruturas ou fluxos de trabalho;
•Alteração nos produtos de limpeza.
Evidência
•Existência de um ou mais PPR.
•Registo das verificações e modificações efectuadas ao(s) PPR.
•Documentos que definam as actividades de gestão do(s) PPR.

•Ausência de alteração dos PPR quando existirem alterações de infra-estruturas.
•Inexistência de Registos de verificações ou modificações feitas ao(s) PPR.
•Ausência de metodologias documentadas das actividades de gestão dos PPR.
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NP EN ISO 22000:2005
7.3 ETAPAS PRELIMINARES À ANALISE DE PERIGOS
7.3.1 GENERALIDADES
Finalidade
Assegurar que toda a informação relevante para suportar uma adequada análise de perigos (ver 7.4) é identificada,
conservada, actualizada e documentada.
Interpretação
Esta sub-cláusula enquadra as sub-cláusulas 7.3.2 a 7.3.5, não tendo sido considerado necessária a sua interpretação.
Embora não referido explicitamente nesta cláusula, mas porque é um requisito comum a 7.3.3.1, 7.3.3.2, 7.3.4,
7.3.5.2, refere-se aqui a necessidade da informação respectiva a estas sub-cláusulas ser actualizada de modo a
assegurar conformidade com 7.7, ou seja a actualização desta informação após o estabelecimento dos PPR
operacional(is) e/ou do plano HACCP.
Evidência
• Existência de documentos e registos actualizados que evidenciem a informação recolhida para a análise de
perigos, incluindo, mas não limitando, a informação relativa às sub-cláusulas 7.3.2 a 7.3.5.

Nota: não conformidades associadas com o cumprimento dos requisitos desta sub-cláusula, encontram-se em geral
indexadas às restantes sub-cláusulas deste capítulo. Uma não conformidade directamente indexada a esta sub-
cláusula seria associada à ausência de qualquer evidência do cumprimento das etapas preliminares à análise de
perigos (pelo menos no que diz respeito ao inequivocamente requerido pela norma) o que, regra geral, não será
expectável.
7.3.2 EQUIPA DA SEGURANÇA ALIMENTAR
Finalidade
Assegurar que é constituída uma equipa da segurança alimentar multidisciplinar que reúne as competências em
termos de conhecimentos e experiências adequados.
Interpretação
A equipa da segurança alimentar deve ser multidisciplinar, combinando experiências e conhecimentos dos colaboradores
de diversas áreas (ex. qualidade, produção, engenharia, comercial, logística) para o desenvolvimento e implementação
do SGSA (ver 6.2.2 da norma).
Os critérios de selecção devem ser:
•O seu nível de responsabilidade na organização;
•O seu conhecimento e a sua experiência na organização;
•O seu conhecimento e a sua experiência relativamente aos produtos, processos, equipamentos e perigos
relevantes no âmbito da segurança alimentar;
Sempre que necessário a equipa da segurança alimentar pode, em determinadas fases da implementação do SGSA,
ser alargada com elementos de outras áreas e/ou a peritos externos (ver 6.2), cujo conhecimento e experiência
sejam relevantes nessas fases.
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NP EN ISO 22000:2005
Evidência
•Evidências da nomeação da equipa da segurança alimentar.
•Definição das competências mínimas dos elementos da equipa da segurança alimentar e das responsabilidades
e autoridades dos peritos externos (ver 6.2).
•Registos que evidenciem competência (conhecimento e experiência) adequada da equipa da segurança

alimentar (ver 6.2).

•Ausência de registos que evidenciem competência (conhecimento e experiência) adequada da equipa da
segurança alimentar.
•Os elementos da equipa da segurança alimentar não reúnem conhecimentos suficientes ou considerados
necessários para o desempenho eficaz da função.
7.3.3 CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO
7.3.3.1 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAIS PARA CONTACTO COM O PRODUTO
Finalidade
Assegurar o levantamento, manutenção e actualização das informações necessárias para a análise de perigos (ver
7.4) sobre as matérias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto.
Interpretação
A extensão da informação a recolher neste requisito pode ser diferente da informação necessária para garantir a
rastreabilidade (ver 7.9).
Na caracterização das matérias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto, a organização deve
ter em consideração todos os pontos referidos de a) a h) nesta sub-cláusula, podendo incluir, como exemplo, a
análise de outros elementos tais como:
•Tipo de matérias-primas;
•Materiais de embalagem;
•Percentagem de incorporação no produto final;
•Condições de conservação.
Entende-se por prazo de validade, de acordo com a versão inglesa da norma e com a ISO/TS 22004:2005, o tempo
de prateleira do produto. O tempo de prateleira é o período durante o qual o produto mantém as características
microbiológicas que garantem a sua segurança e conformidade, a uma temperatura e condições específicas de
armazenamento, que podem ser ou não as mesmas utilizadas nas especificações, incluindo o prazo de validade,
indicadas no rótulo dos produtos.
Como exemplo ficam algumas características das matérias-primas e ingredientes que podem, sem limitar, ter impacto
na segurança alimentar:
•pH;
•aW - actividade da água;
•Viscosidade;
•Temperatura;
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NP EN ISO 22000:2005
•Concentração em solução aquosa.
A organização deve identificar os requisitos estatutários e regulamentares, em matéria de segurança alimentar,

relacionados com as matérias-primas ingredientes e materiais para contacto com o produto.
A documentação referida neste requisito pode ser externa mas deve cumprir com os requisitos desta sub-cláusula.
Convém referenciar que nem sempre as fichas técnicas comerciais contêm toda a informação necessária para a
análise de perigos (ver 7.4).
Evidência
•Especificações abrangendo, pelo menos, os itens descritos de a) a h) desta sub-cláusula.

•Especificações não actualizadas.
•Especificações incompletas. Ausência de um ou mais itens descritos de a) a h) desta sub-cláusula.
•Falta de identificação/conhecimento por parte da organização dos requisitos estatutários relacionados com
as matérias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto.
7.3.3.2 CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS
Finalidade
Assegurar o levantamento, manutenção e actualização das informações necessárias para a análise de perigos (ver
7.4) sobre os produtos acabados.
Interpretação
Na caracterização dos produtos acabados, a organização deve ter em consideração todos os pontos referidos de
a) a g) nesta sub-cláusula da norma, podendo incluir, como exemplo, a análise de outros elementos tais como:
•O volume;
•A estrutura.
Entende-se por prazo de validade, de acordo com a versão inglesa da norma e com a ISO/TS 22004:2005, o tempo
de prateleira do produto. Sendo o tempo de prateleira o período durante o qual o produto mantém as características
microbiológicas que garantam a sua segurança e conformidade, a uma temperatura e condições específicas de
armazenamento, que podem ser ou não as mesmas utilizadas nas especificações indicadas no rótulo dos produtos.
Como exemplo ficam algumas características dos produtos acabados que podem, sem limitar, ter impacto na
segurança alimentar:
•pH;
•aW - actividade da água;
•Tipo e concentração de aditivos;
•Existência de atmosfera modificada;
•Temperatura de conservação.
A organização deve identificar os requisitos estatutários e regulamentares, em matéria de segurança alimentar,

relacionados os produtos acabados.
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NP EN ISO 22000:2005
Evidência
•Especificações abrangendo, pelo menos, os itens descritos de a) a g) desta sub-cláusula.

•Especificações incompletas. Ausência de um ou mais itens descritos de a) a g) desta sub-cláusula.
•Falta de identificação/conhecimento por parte da organização dos requisitos estatutários e regulamentares

relacionados com os produtos acabados.
7.3.4 UTILIZAÇÃO PREVISTA
Finalidade
Assegurar que a organização identifica, para cada produto acabado, a sua utilização prevista incluindo os potenciais
utilizadores e consumidores na extensão necessária para possibilitar a definição dos níveis de aceitação dos perigos
identificados (ver7.4.2.3) e a selecção das combinações das medidas de controlo necessárias para se atingirem os
níveis de aceitação definidos (ver 7.4.4).
Interpretação
A utilização do produto deve ser documentada como especificação incluindo:
•A descrição do produto;
•Modo de preparação, devendo ser pensado no sentido de acautelar um uso indevido por parte do consumidor;
•As situações expectáveis de manuseamento e utilização do produto acabado;
•Eventuais situações de incorrecto manuseamento e utilização do produto acabado mas que tenham um
ocorrência provável;
•Os potenciais consumidores para verificar se existem grupos de consumidores potencialmente sensíveis quer
em termos de ingredientes (e.g. glúten, lactose) quer ao nível microbiológico (e.g. bebés, idosos, doentes);
A avaliação do uso pretendido pelo consumidor assim como da existência de grupos de consumidores mais sensíveis
é muito importante, podendo determinar inclusivamente a reformulação do produto e/ou processo no sentido de
o adaptar às condições reais de utilização do consumidor e ao perfil do potencial consumidor mais susceptível ao
produto.
A extensão da descrição deve depender do produto em causa, mas deve ser considerada toda a cadeia até ao
consumidor final incluindo, quando apropriado, a forma de o preparar e/ou servir.
A comunicação ao consumidor da presença de ingredientes aos quais determinados grupos sejam intolerantes e
das condições de preparação/processamento do produto por parte do consumidor são imprescindíveis, de modo a
evitar o seu uso indevido.
Evidência
•Especificação(ões) onde se encontre(m) descrita(s) adequadamente a(s) utilização(ões) prevista(s) do(s)
produto(s).

•Especificações incompletas, i.e. a informação recolhida não é suficiente para atingir a finalidade desta sub-
cláusula.
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NP EN ISO 22000:2005
7.3.5 FLUXOGRAMAS, ETAPAS DO PROCESSO E MEDIDAS DE CONTROLO
7.3.5.1 FLUXOGRAMAS
Finalidade
Disponibilizar fluxogramas de todos os produtos/categorias de produtos e processos do campo de aplicação SGSA.
Interpretação
O objectivo da elaboração dos fluxogramas é a obtenção de uma descrição sistemática dos processos e das suas
interacções como base de avaliação da possibilidade de ocorrência, aumento ou introdução de perigos para a
segurança alimentar. Para atingir este objectivo os fluxogramas devem ser claros, exactos e detalhados.
Para alem dos elementos identificados nesta sub-cláusula a organização deve considerar a pertinência de identificar
as condições dos parâmetros dos processos e outros documentos relevantes relacionados com os processos, para
a realização da identificação e avaliação dos perigos (ver 7.4), por exemplo a descrição pormenorizada de todas,
ou parte, das etapas do fluxograma.
Cabe à equipa da segurança alimentar executar a identificação in loco dos fluxogramas como forma de confirmação
da sua exactidão (ver 7.8).
Evidência
•Fluxogramas abrangendo os requisitos descritos de a) a e) desta sub-cláusula que sejam apropriados à
organização.
•Registos de verificações executadas, in loco, pela equipa da segurança alimentar.

•Fluxogramas incompletos.
•Fluxogramas não actualizados.
•Ausência de um ou mais requisitos descritos de a) a e) desta sub-cláusula e que sejam apropriados à

organização.
•Falta de registos das verificações feitas in loco aos fluxogramas pela equipa da segurança alimentar.
7.3.5.2 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO E DAS MEDIDAS DE CONTROLO
Finalidade
Assegurar que a organização descreve as etapas do processo e as medidas de controlo, na extensão necessária
para a análise de perigos (ver 7.4).
Interpretação
Quando determinada etapa tem influência na segurança alimentar, a organização deve efectuar a sua descrição,
com o objectivo de obter as informações necessárias para a análise de perigos incluindo, sem limitar:
•A descrição das medidas de controlo associadas;
•Os parâmetros do processo e/ou o rigor com o qual são aplicados;
•Procedimentos que possam influenciar a segurança alimentar;
•Requisitos externos (ex. autoridades regulamentadoras, clientes, etc.) com impacto na segurança alimentar.
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Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005
Evidência
•Evidências das descrições das etapas do processo com impacto na segurança alimentar, das medidas de
controlo relacionadas e/ou procedimentos com influência na segurança alimentar.

•Inexistência das descrições de uma etapa ou medida de controlo com impacto na segurança alimentar.
•Evidência desactualizada das descrições das etapas do processo com impacto na segurança alimentar e das
medidas de controlo relacionadas.
7.4 ANÁLISE DE PERIGOS
7.4.1 GENERALIDADES
Finalidade
Assegurar a adequação da identificação e avaliação dos perigos, bem como das medidas de controlo e eventuais
combinações destas, às necessidades de segurança alimentar, para os perigos razoavelmente expectáveis face à
sua inserção na cadeia alimentar.
Interpretação
Utilizando toda a informação recolhida em 7.3, devem ser obtidos na análise de perigos os seguintes resultados:
•Identificação dos perigos que necessitam de controlo para assegurar a segurança alimentar;
•Definição do grau de controlo necessário para garantir a segurança alimentar;
•Identificação da combinação de medidas de controlo necessárias para a segurança alimentar.
Evidências
•Documentação utilizada para a análise de perigos e registos das conclusões e da fundamentação das decisões
tomadas.

Nota: não conformidades associadas com o cumprimento dos requisitos desta sub-cláusula, encontram-se em geral
indexadas às restantes sub-cláusulas deste capítulo. Uma não conformidade directamente indexada a esta cláusula
seria associada à ausência de qualquer evidência da análise de perigos (pelo menos no que diz respeito ao
inequivocamente requerido pela norma) o que, regra geral, não será expectável.
7.4.2 IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS E DETERMINAÇÃO DE NÍVEIS DE ACEITAÇÃO
Finalidade
Identificar os perigos razoavelmente expectáveis para a segurança alimentar e definir os requisitos do nível de
aceitação no produto final, em coerência com o âmbito do SGSA: tipo de produto, processos e instalações.
Interpretação
Devem ser identificados (as):
•Todos os perigos para a segurança alimentar razoavelmente expectáveis tendo em conta o tipo de produto,
o processo e as instalações utilizadas;
•As matérias-primas ou as a(s) etapa(s) em que cada perigo identificado é/pode ser, veiculado/introduzido.
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Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005
A identificação dos perigos terá que ser baseada em dados objectivos tais como:
•A informação recolhida em 7.3 Etapas preliminares à análise de perigos;
•Experiência da organização incluindo a dos elementos da ESA;
•Histórico da organização;
•Informações externas, servindo como exemplo os dados epidemiológicos associados ao tipo de produto em
causa;
•Informação da cadeia alimentar.
Notas:
1. Quando as autoridades estatuárias e/ou regulamentares identificam limites máximos, e/ou objectivos, e/ou alvos
para produtos finais, e/ou para os processos e/ou para determinados perigos, esses perigos, ou os perigos associados
devem ser considerados na identificação como perigos relevantes.
2. Quando está a ser efectuada a identificação dos perigos de determinada etapa é necessário analisar também
as etapas anteriores ou posteriores para a identificação ser o mais rigorosa e objectiva possível, pois as actividades
executadas em cada etapa vão influenciar as etapas seguintes. O mesmo se aplica relativamente à cadeia alimentar.
Para ser possível efectuar a análise de determinado perigo é necessário conhecer, sempre que possível, o nível
de aceitação desse perigo no produto acabado.
Entende-se por nível de aceitação, o nível admissível para a segurança alimentar no próximo passo da cadeia, de
um determinado perigo no produto final da organização. Só se refere a alimentos para consumo directo quando o
próximo passo da cadeia é o consumidor final.
Os níveis de aceitação são utilizados para seleccionar as medidas de controlo ou as suas combinações, associadas
a cada perigo.
Para a definição do nível de aceitação de determinado perigo utilizam-se dados recolhidos das seguintes fontes
de informação:
•Requisitos estatutários e/ou regulamentares (objectivos, alvos ou critérios para o produto final);
•Valores fornecidos por clientes (especificações ou outros documentos relevantes);
• Níveis definidos pela equipa da segurança alimentar tendo em conta, além dos dados anteriores e outros
relevantes, a utilização prevista para cada produto.
Nota:
A utilização prevista é um dado de extrema importância para a identificação dos níveis de aceitação pois estes
podem ser alterados face à forma como o produto vai ser utilizado no próximo passo da cadeia alimentar. É
necessário considerar utilizações não previstas, eventualmente indevidas mas razoavelmente expectáveis.
Evidências
•Existência de documentação interna e externa (como exemplo: legislação aplicável a matérias-primas, produtos
finais e requisitos de clientes, informação de natureza técnica e científica) necessária e relevante para a
identificação dos perigos e dos respectivos níveis de aceitação (ver 7.3).
•Registos de estudos e respectivos resultados que justifiquem a determinação dos referidos níveis de aceitação.
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Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005

•Não existência ou insuficiência de evidências relativas à informação utilizada e relevante para a identificação
de perigos.
•A identificação de perigos não abranger todos os perigos expectáveis para o tipo de produto da organização
(como exemplo a não identificação de perigos provenientes das matérias-primas).
•Não existência de parte ou da totalidade dos registos que demonstram e justificam os níveis de aceitação
definidos.
7.4.3 AVALIAÇÃO DOS PERIGOS
Finalidade
Avaliar a lista de perigos identificados em 7.4.2 para garantir a segurança alimentar através da determinação de
quais os perigos que necessitam ser controlados.
Interpretação
Definir a metodologia de avaliação dos perigos identificados em 7.4.2.
Para a avaliação ser completa é necessário ter em conta, pelo menos, as seguintes informações relativas a cada
perigo:
•A sua natureza (ex. capacidade de multiplicação, de deterioração ou produção de toxinas);
•A(s) fonte(s), i.e. como e quando é que o perigo pode ser introduzido no produto e/ou no ambiente envolvente;
•A severidade de cada perigo, i.e. como pode afectar a saúde do consumidor tendo em conta toda a cadeia
alimentar;
•A probabilidade de ocorrência de cada perigo (ex. prevalência qualitativa ou quantitativa, probabilidade de
ocorrência e a que níveis, distribuição estatística dos níveis, quando ocorre o perigo);
•Detectabilidade do perigo, isto é, a probabilidade de falha na detecção de um problema causado por um

perigo antes que o produto chegue ao consumidor final (recomendável).
Os dados utilizados para avaliar o perigo serão qualitativos e/ou quantitativos, dentro do possível, objectivos e
baseados em dados científicos, bases de dados, requisitos estatutários e regulamentares e, quando necessário,
competências externas.
Os resultados/conclusões da avaliação de cada perigo e da etapa onde foi identificado poderão ser:
•Caracterização/especificação da necessidade de eliminação ou redução para níveis aceitáveis do perigo

identificado, de forma a assegurar a segurança alimentar;
•Caracterização/especificação da necessidade de controlo dos perigos identificados para atingir os níveis de

aceitação definidos em 7.4.2.
É possível que a organização não especifique, para um determinado perigo, nenhuma das necessidades anteriormente
descritas como resultados/conclusões, i.e. que o controlo de determinado perigo não seja necessário para garantir
a segurança alimentar.
Por exemplo, se o perigo não ultrapassar o nível de aceitação definido não há necessidade de controlo nessa etapa,
ou se o perigo for controlado noutras etapas posteriores também não há necessidade de controlo nessa etapa, i.e.
se o perigo não justificar a necessidade de implementação de uma medida de controlo, com base no resultado da
avaliação da severidade, da probabilidade de ocorrência e, se utilizada esta dimensão, da detectabilidade.
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Evidências
•Existência de informação utilizada para a avaliação dos perigos identificados:
o Informação sobre a natureza dos perigos;
o Informação sobre o impacto na saúde e sua relação com a classificação em termos da severidade;
o Justificação para os resultados da classificação em matéria de severidade;
o Informação, incluindo a de natureza estatística, relativa às probabilidades de ocorrência;
o Justificação para os resultados da classificação do perigo em matéria de probabilidade de

ocorrência;
o Resultados dos cálculos e eventuais ensaios e medições efectuados para caracterizar níveis dos
perigos.
•Existência de documentação que evidencie a avaliação dos perigos identificados.

•Avaliação de perigos inadequada para o tipo de produto da organização e eventuais requisitos estatutários
e/ou regulamentares e/ou de clientes.
•Não existência ou insuficiência de evidências da informação utilizada para a avaliação dos perigos.
•Não existência ou insuficiência de evidências da avaliação dos perigos.
•Não existência ou insuficiência na justificação da atribuição dos níveis de severidade e de probabilidade de

ocorrência.
7.4.4. SELECÇÃO E AVALIAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLO
Finalidade
Definir requisitos para a selecção e avaliação das medidas de controlo e combinações destas a utilizar para prevenir,
eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis os perigos avaliados como relevantes em termos de segurança alimentar,
em 7.4.3.
Interpretação
Selecção das medidas de controlo:
Para cada perigo identificado e avaliado como relevante para a segurança alimentar, é necessário seleccionar as
medidas de controlo e/ou combinações tendo em conta as medidas de controlo disponíveis e a informação
descrita nas seguintes sub-cláusulas:
•7.2.3 - Aspectos a ter em consideração no estabelecimento de PPR;
•7.3.3.1 a), d), e) e f) - Características das matérias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o
produto, com impacto para a escolha e rigor das medidas de controlo;
•7.3.3.2 b) a g) - Características dos produtos acabados com impacto para a escolha e rigor das medidas de
controlo;
•7.3.5.1 e 7.3.5.2 – Descrição das etapas do processo e requisitos externos com impacto para a escolha e
rigor das medidas de controlo.
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NP EN ISO 22000:2005
Avaliação e combinação de medidas de controlo:

Pode ser necessário utilizar mais do que uma medida de controlo para controlar um determinado perigo. Também
é possível que uma medida de controlo controle mais do que um perigo, mesmo que não seja na mesma extensão.
A ISO/TS 22004:2005 aconselha que seja primeiro efectuado uma selecção das combinações das medidas de
controlo para cada perigo e só em seguida seja estabelecida toda a gama de medidas de controlo requeridas para
o controlo de todos os perigos para a segurança alimentar.
Para a revisão da eficácia das medidas de controlo (avaliação) é aconselhado pela ISO/TS 22004:2005, que
sejam utilizadas as seguintes informações (mas não limitando):
•O impacto da medida de controlo no perigo. Ex. reduzem o nível de perigo, reduzem a frequência de ocorrência,
etc.
•A extensão e a forma como os perigos são afectadas pela medida de controlo: qualitativa, semi-quantitativa
ou quantitativa.
•Os passos ou locais onde se pretende implementar a medida de controlo, tendo em conta que, por exemplo,
poderão existir medidas de controlo que serão mais eficazes quando aplicadas após outras medidas de controlo.
Ex. Medidas de controlo que stressem os microrganismos.
•Os parâmetros operacionais incluindo incertezas operacionais (ex. flutuações, falhas operacionais, …).
Nota: Será necessário ter em conta que a referida extensão da forma como o perigo é afectado pela medida de
controlo pode ser alterada em função do rigor da aplicação da medida (ex. temperatura, tempo, frequência, …) e
que os dados da relação intensidade-efeito poderão ser úteis para esta avaliação.
Validação das combinações das medidas de controlo (8.2):

Antes da categorização e implementação das medidas de controlo, ou do conjunto das medidas de controlo, é
necessário efectuar uma validação, da aptidão dessas medidas em atingir o nível de controlo pretendido (ver 8.2).
Qualquer tipo de falha na validação irá introduzir alterações nas medidas de controlo ou nas combinações das
medidas de controlo.
Se não for possível a validação de alguma medida de controlo, essa não pode ser classificada como parte de PPR
operacional(is) ou plano HACCP, mas pode fazer parte do(s) PPR.
Categorização das medidas de controlo:

Estando a validação efectuada, é necessário categorizar as medidas de controlo associadas aos perigos identificados,
quanto à necessidade de serem geridas, através de PPR operacional(is) (ver 7.5) ou do Plano HACCP (ver 7.6).
A categorização das medidas de controlo pode ser efectuada tendo em conta os seguintes aspectos, descritos na
ISO/TS 22004:2005:
•Analisar o impacto da medida de controlo no nível de perigo ou na frequência de ocorrência – quanto maior
for o impacto da medida de controlo no nível de perigo ou na sua frequência de controlo, maior será a
probabilidade de a medida de controlo ser incluída no Plano HACCP.
•Analisar a severidade do perigo a ser controlado pela medida de controlo em estudo no consumidor final –
quanto mais severo for o impacto do perigo para o consumidor final maior será a probabilidade de a medida
de controlo ser incluída no Plano HACCP.
•Necessidade de monitorização – quanto maior for a necessidade de monitorização maior será a probabilidade
de a medida de controlo ser incluída no Plano HACCP.
Como os efeitos das medidas de controlo são validados (ver 8.2) antes da sua classificação, a segurança alimentar
é garantida mesmo quando não existem PCC, i.e. quando todas as medidas são geridas por PPR operacional(is).
Na sub-cláusula 7.6.2 é identificado um esquema que engloba as actividades descritas nesta interpretação.
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Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005
Evidências
•Documentos que descrevam as medidas de controlo e/ou a combinação das medidas de controlo seleccionadas.
•Documentos que definam a metodologia utilizada para a avaliação da eficácia das medidas de controlo ou
dos conjuntos de medidas de controlo.
•Documentos que demonstrem o resultado da avaliação da eficácia das medidas de controlo ou dos conjuntos
de medidas de controlo.
•Documentos que definam a metodologia utilizada para a categorização das medidas de controlo.
•Documentos que demonstrem o resultado da categorização das medidas de controlo.

•Selecção incompleta das medidas de controlo.
•Resultados da avaliação incompletos.
•Utilização de medidas de controlo não validadas.
•Incorrecta categorização das medidas de controlo.
7.5 ESTABELECIMENTO DE PROGRAMAS PRÉ-REQUISITO OPERACIONAIS (PPR OPERACIONAIS)
Finalidade
Assegurar que a organização elabora e documenta um ou mais PPR operacionais, incluindo para cada programa a
informação descrita de a) a f) desta cláusula da norma.
Interpretação
É possível efectuar uma analogia entre programa e PCC. Como resultado da selecção e avaliação das medidas de
controlo (ver. 7.4.4) devem ser definidas as etapas e as medidas de controlo onde vão ser controlados os perigos
relevantes para garantir a segurança alimentar. Se as etapas e as medidas de controlo forem geridas pelo plano
HACCP consideram-se pontos críticos de controlo (PCC), se forem geridas pelos PPR operacionais consideram-se
programas. Podem existir um ou mais programas e como consequência um ou mais PPR operacionais.
O(s) PPR operacional(is) deve(m) ser estabelecido(s) para assegurar a gestão e implementação das medidas de
controlo seleccionadas e classificadas de acordo com 7.4.4, para cada perigo a ser controlado e que não seja gerido
pelo plano HACCP.
Para cada programa deve ser estabelecido um sistema de monitorização que permita o desencadeamento de acções
de correcção e acções correctivas (ver 7.10.1 e 7.10.2), sempre que se verifique que o(s) PPR operacionais não
estão sob controlo pondo em risco a segurança alimentar.
Evidência
•Existência de PPR operacional(is) documentado(s).
•Registos dos resultados da monitorização do(s) programa(s).

•O(s) PPR operacional(is) não incluir(em) um ou mais elementos requeridos de a) a f) desta sub-cláusula da
norma.
•Inexistência de Registos dos resultados da monitorização dos programas.
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7.6 ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP
7.6.1 Plano HACCP
Finalidade
Assegurar que a organização elabora e documenta um plano HACCP incluindo para cada ponto crítico de controlo,
PCC, a informação descrita de a) a g) nesta sub-cláusula da norma.
Interpretação
O plano HACCP deve ser estabelecido para assegurar a gestão e implementação das medidas de controlo associadas,
seleccionadas e classificadas de acordo com 7.4.4, para cada perigo a ser controlado e identificado como PCC (ver
7.6.2).
Para cada PCC deve ser estabelecido um sistema de monitorização que permita o desencadeamento de acções de
correcção e acções correctivas, sempre que ocorra um desvio aos limites críticos estabelecidos (ver 7.6.3, 7.6.4 e
7.6.5) e permita o controlo do perigo para a segurança alimentar.
Evidência
•Existência de um plano HACCP documentado e completo de acordo com os requisitos de a) a g) definidos
nesta sub-cláusula.
•Registos dos resultados da monitorização dos PCC.

•O Plano HACCP não inclui um ou mais elementos requeridos de a) a g) na sub-cláusula desta norma.
•Inexistência de Registos dos resultados da monitorização dos PCC.
7.6.2 IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (PCC)
Finalidade
Assegurar que a organização identifica, para cada perigo, o(s) PCC para as medidas de controlo estabelecidas, que
são geridas e implementadas pelo plano HACCP, resultante da classificação efectuada de acordo com 7.4.4.
Interpretação
A identificação do(s) ponto(s) críticos de controlo é resultado da selecção e avaliação das medidas de controlo
descritas na sub-cláusula 7.4.4 desta norma.
A organização deve identificar os pontos do processo onde devem ser aplicadas as medidas de controlo de modo
a prevenir, eliminar ou reduzir os perigos para os níveis de aceitação definidos – PCC - utilizando um método
sistemático.
Como orientação, apresenta-se na Figura 3, uma metodologia transcrita da ISO/TS 22004:2005, já referenciada
em 7.4.4:
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NP EN ISO 22000:2005
Identificação de perigos
e determinação dos níveis de aceitação
( 7.4.2 )
Avaliação do perigo de acordo com a

severidade dos seus efeitos adversos sobre a
saúde e a sua probabilidade de ocorrência
(7.4.3)
É essencial a eliminação
ou redução do perigo Não
para produção
do alimento seguro?
Medidas de controlo não
necessárias
Sim
É necessário medidas de
controlo que permitam Não
atingir os níveis de aceitação
defenidos?
Medidas de controlo não
Sim necessárias
Selecção de uma
combinação
apropriada de medidas
de controlo
(7.4.4)
Validação das combinações

das medidas de controlo
(8.3)
Classificação das medidas

de controlo
(7.4.4)
PPR operacionais Plano HACCP

(7.5) (7.6)
Figura 3 – Árvore de decisão
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NP EN ISO 22000:2005
Quando é identificado, pela organização, um perigo que tem de ser controlado com a frequência adequada ao plano
HACCP para garantir a segurança alimentar, mas não é identificado nenhum PCC, o processo deve ser reavaliado
e modificado se necessário.
Evidência
•Documentos que definam a metodologia utilizada para a categorização das medidas de controlo (ver 7.4.4).
•Documentos que demonstrem o resultado da categorização das medidas de controlo (ver 7.4.4).

•Incorrecta categorização das medidas de controlo (ver 7.4.4).
7.6.3 DETERMINAÇÃO DE LIMITES CRÍTICOS PARA OS CRITÉRIOS DE CONTROLO
Finalidade
Assegurar que a organização determina os limites críticos para a monitorização de cada PCC.
Interpretação
O limite crítico define o aceitável do não aceitável, i.e. quando é ultrapassado um limite crítico, é expectável que o
perigo associado a esse PCC não esteja controlado, logo o nível de aceitação não foi atingido e o produto não é
seguro (ver 7.4.2).
Para o(s) PCC identificado(s) em 7.6.3, gerido(s) pelo plano HACCP, é necessário estabelecer o(s) respectivo(s)
limite(s) crítico(s).
Os limites críticos devem:
•Ser estabelecidos para cada parâmetro a monitorizar, associado a um PCC;
•Ser mensuráveis, para que seja possível efectuar medições ou observações programadas dos parâmetros a
medir/observar (ver 7.6.4).
Quando o limite crítico não é objectivo (ex. inspecções visuais) devem ser desenvolvidas ferramentas claras do que
é considerado aceitável ou não aceitável, para efectuar essas medições/observações, como exemplo instruções e
especificações acompanhadas de imagens, etc.
A escolha dos limites críticos, pode considerar do ponto de vista da segurança alimentar, não limitando, a análise
dos seguintes aspectos:
•Requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis ao produto;
•Boas práticas e normas aplicáveis;
•Exigências de certificação do produto;
•Requisitos funcionais e de desempenho/utilização;
•Requisitos do produto ou mercado identificados pelo cliente e/ou pela organização com o conhecimento
técnico-científico existente.
• Referências bibliográficas.
Evidência
•Documentos que evidenciem o fundamento para o estabelecimento dos limites críticos para cada PCC.
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NP EN ISO 22000:2005

• Ausência de fundamento para a definição de um ou mais limites críticos.
• Limites críticos inadequados relativamente aos fundamentos evidenciados.
7.6.4 SISTEMAS DE MONITORIZAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO
Finalidade
Assegurar que a organização estabelece um sistema de monitorização para cada PCC, para demonstrar que este
está sob controlo assegurando que o sistema contém, pelo menos, o estabelecido de a) a f) desta sub-cláusula.
Interpretação
A monitorização consiste na realização de uma sequência programada de medições ou observações dos parâmetros
de controlo para avaliar se os limites críticos não são ultrapassados.
A monitorização associada a cada PCC deve demonstrar claramente que este se encontra controlado, e que os limites
críticos estabelecidos asseguram, no produto acabado, o cumprimento dos níveis de aceitação definidos (ver 7.4.2.3).
Os métodos e a frequência da monitorização devem ser capazes de identificar, em tempo real, qualquer não
conformidade relacionada com os limites críticos de modo a que seja possível isolar, controlar e tratar o produto
de acordo com o disposto em 7.6.5, antes de ser utilizado ou consumido.
É recomendado que a monitorização incida sobre limites operacionais de modo a proporcionar uma margem de
segurança, pois estes constituem limites mais restritivos que, uma vez atingidos, dão desde logo origem ao desenca-
deamento de acções correctivas sem que no entanto sejam ultrapassados os limites críticos.
Esta abordagem permite reduzir o número de situações em que os limites críticos são ultrapassados, e consequentemente
a necessidade de lidar com produto não conforme.
Os equipamentos utilizados para a monitorização dos PCC devem cumprir os requisitos especificados em 8.3.
Os procedimentos de monitorização e registos associados devem fornecer aos operadores informações suficientes
que lhes permitam conhecer o processo de monitorização, realizar as suas actividades com a frequência estabelecida,
registar os resultados, tomar decisões sobre a aceitação ou rejeição de um produto, definindo autoridades, e suportar
o desencadeamento de acções correctivas apropriadas ou a comunicação imediata dos desvios a quem tenha
autoridade para o seu desencadeamento.
Evidência
•Procedimentos, instruções e registos do sistema de monitorização.

•O sistema de monitorização não evidência o requerido de a) a f) desta sub-cláusula.
•Falta de registo(s) que evidencie(m) a monitorização de um PCC.
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7.6.5 ACÇÕES A EMPREENDER QUANDO EXISTEM DESVIOS AOS LIMITES CRÍTICOS
Finalidade
Assegurar que a organização estabelece e implementa um conjunto de acções a empreender, correcções e /ou
acções correctivas, quando existem desvios aos limites críticos.
Interpretação
Para cada PCC cujo limite crítico é ultrapassado devem ser estabelecidas as correcções (ver 7.10.1) planeadas e
as acções correctivas (7.10.2). Essas acções a empreender devem estar descritas no plano HACCP (ver e) 7.6.5).
As acções correctivas devem assegurar que a causa da não conformidade é identificada, que o processo é novamente
colocado dentro dos limites críticos de controlo estabelecidos (ver 7.10.1) para cada parâmetro controlado no PCC,
e que o seu reaparecimento é prevenido (ver 7.10.2).
Após a implementação da acção correctiva, deve ser tida em consideração a necessidade de proceder a uma revisão
dos limites estabelecidos para cada parâmetro ou definição de outra acção correctiva, como forma de prevenção
de uma eventual recorrência.
Os produtos produzidos enquanto os pontos críticos de controlo estiverem fora de controlo devem ser considerados
produtos potencialmente não seguros e devem ser controlados de acordo com a sub-cláusula 7.10.3.
Evidência
•Existência de um plano HACCP documentado e completo de acordo com os requisitos de a) a g) definidos
em 7.6.1, dando especial atenção nesta sub-cláusula a e).
•Registos que evidenciem as acções empreendidas em caso de desvio aos limites críticos (ver 7.10).

•Definição incompleta, no plano HACCP, das acções a tomar em caso de desvio a um limite crítico.
Nota: As não conformidades associadas ao controlo da não conformidade de acordo com 7.10, são normalmente
indexadas às sub-cláusulas desta cláusula da norma.
Nota: As não conformidades relativas à ausência de procedimentos documentados, para o tratamento de produtos
potencialmente não seguros, de acordo com estabelecido em 7.10.3, são normalmente indexadas a esta sub-cláusula
da norma.
7.7 ACTUALIZAÇÃO DA INFORMAÇÃO PRELIMINAR E DOS DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAM OS PPR

E O PLANO HACCP
Finalidade
Assegurar que a organização mantém actualizada informação preliminar e dos documentos que especifiquem os
PPR e o plano HACCP.
Interpretação
Na sequência de alterações de: especificações dos produtos, requisitos regulamentares, uso pretendido, processo(s)
produtivo(s), ou qualquer outra alteração do SGSA, a organização deve actualizar toda a informação e se necessário
corrigir a documentação associada ao plano HACCP e ao(s) PPR.
A documentação que deve ser mantida actualizada é descrita nesta cláusula da norma de a) a e).
Evidência
•Os documentos referidos de a) a e) desta cláusula devem ser mantidos actualizados.
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•Um ou mais documentos descritos nesta cláusula de a) a e) não se encontrar actualizado.
7.8 PLANEAMENTO DA VERIFICAÇÃO
Finalidade
Assegurar que a organização planeia as actividades de verificação, define o seu objectivo, métodos, frequência e
responsabilidades.
Interpretação
Além das definições introduzidas pela NP EN ISO 22000:2005 para validação, verificação e monitorização a ISO/TS
22004:2005 esclarece estes conceitos muitas vezes confundidos:
•A validação é uma avaliação antes da operação; o papel de cada validação é demonstrar que as medidas
de controlo, individuais ou combinações, são capazes de alcançar os níveis de controlo planeados.
•A verificação é uma avaliação realizada durante e após a operação; o papel de cada verificação é demonstrar
que os níveis de controlo planeados estão a ser alcançados.
•A monitorização é um procedimento para detectar qualquer falha nas medidas de controlo.
A norma identifica um conjunto de objectivos que a verificação tem que atingir (de a) a e)), logo a organização
deve planear um conjunto de actividades de verificação para atingir esses objectivos.
Para cada actividade de verificação planeada a organização deve definir:
•O seu propósito;
•Os métodos utilizados;
•A frequência de verificação;
•As responsabilidades associadas.
A frequência da verificação depende:
•Do grau de incerteza associado ao resultado da validação das medidas de controlo aplicadas no controlo de
cada perigo relevante para a segurança alimentar;
•Da funcionalidade da medida de controlo relativamente, por exemplo, à variabilidade do processo.
Como exemplo, onde a validação demonstrar que aquela medida de controlo consegue reduzir o perigo significativamente
abaixo do nível de aceitação, a frequência da verificação pode ser reduzida ou até eliminada uma vez que o perigo
está sempre dentro do(s) limite(s) crítico(s).
Quando o resultado de uma actividade de verificação demonstrar uma não conformidade com os níveis de aceitação
dos perigos para a segurança alimentar (ver 7.4.2), os lotes de produto afectado, acabados ou não, devem ser
tratados como potencialmente não seguros de acordo com o 7.10.3.
Evidência
•Registos dos resultados das actividades de verificação.

•Frequência das actividades de verificação não adequada.
•Ausência da definição das responsabilidades das actividades de verificação.
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7.9 SISTEMA DE RASTREABILIDADE
Finalidade
Assegurar que a organização estabelece e aplica um sistema de rastreabilidade que permita identificar os lotes de
produto, a sua relação com os lotes de matérias-primas, com o processamento e com a entrega.
Interpretação
Rastreabilidade é a capacidade de conhecer o histórico, a utilização e localização de um item ou lote através de
registos.
O Sistema de rastreabilidade deve permitir, para cada produto ou lote de produto a identificação:
•Das matérias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto e seus fornecedores;
•Do processo de fabrico;
•Da cadeia de distribuição (utilização/localização da rota inicial).
No desenvolvimento do sistema de rastreabilidade, a organização deve considerar:
• As suas actividades;
•Os tipos e quantidades de matérias-primas e ingredientes;
•Os materiais em contacto com produto;
•A possível ou não reutilização do produto e dos materiais em contacto com o produto;
•O tipo de produção (em contínuo ou não).
Os registos que permitem a rastreabilidade devem estar definidos. De forma a possibilitar o tratamento de produtos
potencialmente não seguros (ver 7.10.3), e um eventual procedimento de retirada (ver 7.10.4), devem também
estar definidos:
•O seu período de manutenção;
•O seu conteúdo;
•A sua interligação;
•A sua acessibilidade e salvaguarda de modo a assegurar a rapidez no seu tratamento.
Estes registos devem considerar, sem limitar:
•Os requisitos estatutários e regulamentares;
•Os requisitos do cliente na identificação do produto;
•Outras exigências do mercado.
A organização pode também considerar a utilização do sistema de rastreabilidade como uma ferramenta para
melhorar a identificação de produto potencialmente não seguro não só em caso de ser necessária a sua retirada
(ver 7.10.4), mas também como ferramenta de gestão e de apoio à decisão.
Evidência
•Registos que permitam a rastreabilidade.
•Documentação que evidencie o período de manutenção dos registos, o seu conteúdo e a interligação entre
registos.
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Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005
•Evidências da eficácia ou da verificação da eficácia do sistema de rastreabilidade (ver 7.10.4).

•Tempo de retenção dos registos inadequado.
•Produto não identificado da forma especificada.
•Sistema de rastreabilidade não eficaz.
7.10 CONTROLO DA NÃO CONFORMIDADE
Toda a cláusula 7.10 é baseada na eventualidade de ocorrerem, através da análise dos resultados da monitorização,
desvios aos limites críticos estabelecidos e/ou uma perda de controlo de um ou mais PPR operacionais.
No entanto, podem também ser detectadas/comunicadas não conformidades nos níveis de aceitação de parâmetros
do produto (e.g. contaminação microbiológica, química ou física), que não estejam associados à detecção de qualquer
desvio na monitorização dos limites críticos para os PCC ou PPR operacionais estabelecidos. Estas não conformidades
podem corresponder a situações de falha no estabelecimento dos próprios planos de monitorização dos PCC ou
dos PPR, recomendando-se o seu tratamento conforme descrito nesta cláusula.
Para melhor entendimento de toda a cláusula 7.10 Controlo da não conformidade, apresenta-se a seguinte figura:
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Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005
Desvios ao(s) limite(s) crítico(s) PPR operacional(is) Outras potenciais fontes

de um PCC (7.6.5) não-conforme de não conformidade
Retenção dos lotes de produto

7.10.3.1
Registo O resultado
da avaliação
assegura que
o produto se encontra Sim Produto liberado
dentro dos níveis
de aceitação?
(7.10.3.2)
Não
Registo
O produto
encontra-se 7.10.4 Retirada
Não
dentro da
organização?
Sim
Registo
Correcções Destruição/
7.10.3.3/7.10.1 Resíduo 7.10.3.3
Registo
Acção
Passos recomendados
Correctiva 7.10.2
Figura 4 – Enquadramento de 7.10 Controlo da não conformidade
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Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005
Apesar da norma só referir como entrada para a revisão pela gestão os resultados obtidos de 7.10.4 Retiradas, é
recomendado que todos os resultados da aplicação desta cláusula sejam igualmente utilizados com esse fim.
7.10.1 CORRECÇÕES
Finalidade
Assegurar que é definida e documentada uma metodologia para aplicação de correcções de modo a eliminar a não
conformidade detectada.
Interpretação
As correcções são acções a ser aplicadas aos produtos identificados como potencialmente não conformes, com o
objectivo de colocar novamente o produto dentro dos níveis de aceitação definidos para os perigos, caso no
seguimento da avaliação (ver 7.10.3.2), o lote de produto seja considerado não aceitável para liberação. Como
exemplos de correcções: o reprocessamento ou novo processamento dentro ou fora da organização, de acordo com
o 7.10.3.3.
A avaliação das causas das não conformidades e as suas consequências em termos de segurança alimentar deve
ser registada. As correcções empreendidas devem ser revistas.
As correcções devem ser aprovadas e devem estar definidas as responsabilidades do(s) colaborador(es) que as
aprovam.
Após a aplicação de uma correcção deve ser efectuada uma verificação da eficácia da correcção para assegurar
que é(são) atingido(s) o(s) nível(is) de aceitação do(s) perigo(s) em causa de acordo com o 7.10.3.
Evidência
•Procedimento documentado para a aplicação de correcções, que defina o modo como são garantidos na
organização, os requisitos estabelecidos em a) e b) nesta sub-cláusula da norma.
•Registo das correcções incluindo a informação relativa à natureza da não conformidade, a(s) sua(s) causa(s)
e consequência(s) e a identificação dos lotes de produto não conforme de modo a assegurar a rastreabilidade
dos mesmos.
•Quando é verificada a eficácia de uma correcção devem existir evidências dos resultados obtidos.

•Insuficiência da informação necessária e definida pela norma para a realização de uma correcção.
7.10.2 ACÇÕES CORRECTIVAS
Finalidade
Assegurar que é definida e documentada uma metodologia para empreender acções correctivas, de forma a colocar
o processo ou sistema sob controlo e a evitar a recorrência de não conformidades.
Interpretação
As acções correctivas não devem ser confundidas com as correcções, embora possam vir a ser efectuadas
conjuntamente ou na sequência daquelas. Contudo, as acções correctivas não se iniciam apenas na sequência de
correcções. Qualquer não conformidade detectada deve dar início a uma acção correctiva mesmo que não seja
efectuada uma correcção.
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Guia Interpretativo
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Os objectivos das acções correctivas são:
•Evitar a recorrência de não conformidades, eliminando as causas;
•Repor o processo ou sistema sob controlo, depois de ter sido detectada uma não conformidade.
Uma acção correctiva implica:
•Colocar o processo ou o sistema sob controlo;
•Caracterizar a natureza da não conformidade;
•Identificar a causa da não conformidade;
•Procurar eliminar a causa da não conformidade.
Os requisitos para a definição das acções a incluir no procedimento documentado de acções correctivas encontram-
se descritas de a) a g) nesta sub-cláusula da norma. Estas acções incluem fontes de informação para o desencadeamento
de acções correctivas. Em seguida apresentam-se outros exemplos de informação que pode ser utilizada:
•Relatórios de auditorias internas e externas;
•O resultado de actividades de verificação;
•Saídas da revisão pela gestão;
•Registos relevantes do SGSA;
•Pessoas da organização.
É recomendado que sejam definidos prazos e responsabilidades pela implementação das acções correctivas e
controlo de estado (ex. em análise, em implementação, atrasado e fechadas).
Uma acção correctiva só se encontra concluída quando é revista e comprovada a sua eficácia. É recomendado que
sejam também estabelecidos prazos, metodologias e responsabilidades para a verificação da eficácia das acções
correctivas implementadas. Acções correctivas não eficazes devem originar a reanálise da não conformidade e o
estabelecimento de nova(s) acção(ões) correctiva(s).
Recomenda-se que, na sequência da identificação de causas da não conformidade, e tendo em consideração a

natureza da sua causa, seja avaliada a necessidade de serem desencadeadas correcções e/ou acções correctivas
e/ou retiradas para outros produtos e/ou lotes de produtos que potencialmente possam estar/ter sido igualmente
afectados.
O requisito b) desta sub-cláusula refere-se a medidas ou acções preventivas a implementar com base na avaliação
da tendência dos resultados.
Evidência
•Procedimento documentado para a aplicação de acções correctivas, que defina o modo como são garantidos
na organização os requisitos estabelecidos em a) a g), nesta sub-cláusula da norma.
•Registo das acções correctivas empreendidas.
•Evidências das revisões efectuadas às acções correctivas empreendidas.

•Correcções consideradas como acções correctivas.
•Não verificação da eficácia das acções correctivas empreendidas.
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•Incorrecta verificação da eficácia de uma acção correctiva levando à recorrência de não conformidades pelas
mesmas causas que anteriormente motivaram essa acção.
•Acções correctivas não eficazes sem o desencadeamento de novas acções correctivas.
7.10.3 TRATAMENTO DOS PRODUTOS POTENCIALMENTE NÃO SEGUROS
7.10.3.1 GENERALIDADES
Finalidade
Assegurar que cada produto e/ou lote de produto potencialmente não seguro é tratado de forma a só ser colocado
na cadeia alimentar quando se encontra dentro dos níveis de aceitação definidos para todos os perigos identificados.
Interpretação
Nesta sub-cláusula pretende-se assegurar que cada produto e/ou lote de produto potencialmente não seguro é
retirado e/ou mantido em segurança até que seja sujeito a uma avaliação para liberação. Estes só serão reintroduzidos
na cadeia alimentar se:
•esta avaliação gerar evidências adicionais que demonstrem que o produto satisfaz os níveis de aceitação
especificados ou;
•se utilizado para outros fins diferentes dos originariamente previstos ou;
•se reprocessados de modo a assegurar que se satisfaçam os níveis de aceitação especificados para o uso
pretendido.
Esta sub-cláusula reforça a necessidade do cumprimento dos níveis de aceitação para os perigos identificados, e
define que quando algum nível não é atingido a organização deve:
•Aplicar medidas de controlo para retenção do produto e/ou lote de produto para avaliação;
•Avaliar o produto quanto à segurança alimentar (ver 7.10.3.2);
•Tomar as acções definidas após a avaliação do produto, que podem incluir retiradas quando o produto já não
se encontra sob a responsabilidade directa da organização (ver esquema 7.10).
Evidência
•Documentos que evidenciem as autorizações dos colaboradores que podem lidar com produtos potencialmente
seguros (ver 6.2).
•Documentos que evidenciem as medidas de controlo e as respostas associadas, caso tenham sido identificados
produtos potencialmente não seguros.
•Meios de segregação do produto enquanto retido sob controlo da organização.
•Acompanhamento, in situ, de um produto e/ou lote de produto que tenha sido identificado como potencialmente
não seguro.
•Documentos que evidenciem a comunicação com outras partes interessadas, quando os produtos potencialmente
não seguros já não estiverem sob o controlo da organização (ver 7.10.4).

•Existência de produtos potencialmente não seguros não sendo evidenciadas as medidas de controlo aplicadas.
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7.10.3.2 AVALIAÇÃO PARA LIBERAÇÃO
Finalidade
Assegurar que cada produto e/ou lote potencialmente não seguro só é liberado, para colocação na cadeia alimentar,
quando esta avaliação gerar evidências adicionais que demonstrem que as medidas de controlo são eficazes e/ou
que cada produto e/ou lote potencialmente não seguro satisfazem os níveis de aceitação especificados.
Interpretação
A avaliação aos produtos e/ou lotes de produto afectados pela não conformidade terá de ser conclusiva e suportada
em evidências que assegurem que o produto se encontra seguro para ser liberado.
A norma considera como condições de liberação do produto como seguro, as situações apresentadas de a) a c)
desta sub-cláusula.
Esta liberação pode ocorrer apenas após a correcção do produto que assegure que o perigo para a segurança
alimentar é eliminado ou reduzido para níveis aceitáveis (exemplo: o reprocessamento do produto ou da sua utilização
para outros fins diferentes dos originariamente previstos).
Quando um produto e/ou lote de produto potencialmente não seguro é avaliado, e o resultado da avaliação é a
liberação do produto, recomenda-se que seja efectuada uma revisão ao SGSA pois podem estar a ser identificados
desvios aos limites críticos ou perdas de controlo dos PPR operacional(is), sem estes estarem efectivamente a
acontecer.
Evidência
•Evidências que permitam comprovar que o produto só é colocado na cadeia alimentar quando forem cumpridos
os níveis de aceitação definidos para os perigos identificados.
Nota: na sub-cláusula 7.10.1 é definido que devem existir registos das avaliações efectuadas aos produtos, cuja
monitorização do(s) PPR operacional(is) evidencie que este(s) se encontra(m) fora de controlo. É recomendado que
existam registos dos resultados de todas as avaliações.

• Liberação do produto sem se ter aferido e comprovado que o produto se encontra dentro de todos os níveis
de aceitação definidos para os perigos identificados.
7.10.3.3 DISPOSIÇÕES RELATIVAS DOS PRODUTOS NÃO CONFORMES
Finalidade
Assegurar e definir o encaminhamento correcto, caso o produto e/ou lote de produto seja classificado como não
aceitável para liberação.
Interpretação
Quando o resultado da avaliação não permite que o produto seja colocado na cadeia alimentar a organização deve
definir as actividades a empreender, para assegurar que o produto não é colocado na cadeia alimentar sem cumprir
com os níveis de aceitação definidos para os perigos identificados. Essas actividades devem ser definidas em função
dos resultados obtidos na avaliação e pode constar, de acordo com a norma:
•Reprocessamento ou novo processamento do produto dentro ou fora da organização. Como outro exemplo
de correcção refere-se a utilização do produto para outro fim;
•Destruição e/ou disponibilização como resíduo.
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Evidência
•Evidências que permitam demonstrar que foram aplicadas as actividades descritas em de a) e b) desta sub-
cláusula da norma, ao produto cuja avaliação não permite a liberação (caso tenha acontecido esta situação
na organização).

•Ausência de evidências da aplicação das actividades descritas nesta sub-cláusula quando verificada uma ava-
liação de produtos potencialmente não seguros que não permita a sua liberação.
7.10.4 RETIRADAS
Finalidade
Assegurar que são definidas e implementadas acções para efectuar uma retirada completa e atempada de lotes
de produtos que tenham sido identificados como não seguros.
Interpretação
Quando um produto e/ou lote de produto é avaliado como não seguro e a organização identifica que parte ou a
totalidade do mesmo já se encontra no próximo passo da cadeia alimentar deve ser efectuada uma retirada de
produto.
Para tal é necessário que seja possível a rastreabilidade dos produtos finais, pois é recomendado que esta consista
em:
•Identificar onde se encontram esses produtos (ver 7.9);
•Notificar as partes interessadas sobre os problemas encontrados (ver 5.6.1);
•Recolher os produtos;
•Manter os produtos em segurança ou supervisão até à tomada de decisões (destruição, utilização para fins
diferentes dos originariamente previstos, determinados como sendo seguros ou reprocessados de modo a
assegurar que se tornam seguros) após avaliação;
•Avaliar os produtos (ver 7.10.3.2);
•Tomar as acções definidas na avaliação (7.10.3.3);
•Empreender as acções correctivas.
A organização deve verificar e registar a eficácia do programa de retirada através da utilização de técnicas apropriadas
(p. ex. simulações de retiradas e exercícios de retiradas).
Recomenda-se que nesta verificação sejam também analisadas as questões de rastreabilidade (ver 7.9).
Evidência
•Procedimento documentado de retiradas que defina o modo como são garantidos na organização os requisitos
estabelecidos nesta sub-cláusula da norma, incluindo a notificação das partes interessadas relevantes, o
tratamento dos produtos retirados e a sequência das acções a empreender.
•Documentos que definam as autoridades para dar início à recolha e as responsabilidades para execução de
uma retirada (ver 6.2).
•Evidência de que os produtos e/ou lotes de produto retirados foram mantidos em segurança ou sob supervisão
até serem avaliados.
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•Registos sobre a causa, dimensão e resultado de uma retirada.
•Evidências da utilização dos registos anteriores como entrada para a revisão pela gestão (ver 5.8.2).
•Registos da verificação da eficácia do programa de retiradas.

•Ausência de simulações para verificação da eficácia do programa de retiradas.
•O programa de retiradas não se encontra completo, não permitindo assegurar a total retirada do produto.
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NP EN ISO 22000:2005
8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
8.1 GENERALIDADES
Finalidade
Assegurar o planeamento e implementação dos processos necessários para demonstrar o grau de confiança do
SGSA em assegurar os níveis de controlo aceitáveis para a segurança alimentar do produto.
Interpretação
Para atingir o objectivo genérico da norma – a implementação de um SGSA através de uma abordagem dinâmica
e sistemática – o capítulo 8 define as fases de validação, monitorização, verificação e melhoria do SGSA.
A organização deve planear o modo como monitoriza, valida, mede, analisa e melhora o SGSA, devendo demonstrar
que possui conhecimento sobre as metodologias e técnicas disponíveis, e que teve em conta todas as suas
características particulares.
Recomenda-se que as actividades de planeamento definam a frequência, tipo e localização de todas as actividades
de monitorização e de medição.
Para o desenvolvimento do SGSA devem ser utilizados princípios científicos que podem ser baseados em informação
proveniente de:
•Instituições académicas;
•Entidades estatutárias e regulamentares;
•Associações comerciais;
•Consultores;
•Outras partes com conhecimento do processo produtivo e/ou produto.
Será importante relembrar que nesta norma são descritos dois momentos de avaliação do SGSA e de identificação
de oportunidades de melhoria. Um dos momentos, já descrito em 5.8, é a revisão pela gestão. O segundo momento,
introduzido neste capítulo na sub-cláusula 8.5.2, é a verificação do SGSA a ser efectuada pela equipa da segurança
alimentar. Encontram-se relacionados de acordo com a figura seguinte:
Outras Outras
entradas entradas
Incluindo as Incluindo as
saídas de saídas de
8.4.3 8.4.3
5.8 Revisão pela gestão 8.5.2 Actualização do

SGSA
Figura 5 – Relação entre os dois momentos de avaliação do SGSA
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Evidência
•Existência de evidências do cumprimento dos requisitos da sub-cláusula 7.8 e das restantes sub-cláusulas
deste capítulo.

Nota: não conformidades associadas com o cumprimento dos requisitos desta cláusula, encontram-se em geral
indexadas à sub-cláusula 7.8 e às restantes sub-cláusulas deste capítulo. Uma não conformidade directamente
indexada a esta cláusula seria associada à ausência de qualquer evidência do cumprimento das actividades de
validação, verificação, monitorização e melhoria (pelo menos no que diz respeito ao inequivocamente requerido
pela norma) o que, regra geral, não será expectável.
8.2 VALIDAÇÃO DAS COMBINAÇÕES DE MEDIDAS DE CONTROLO
Finalidade
Assegurar que todas as medidas de controlo e/ou combinação das medidas de controlo são validadas, sendo
assegurada a sua eficácia, e que apenas as medidas de controlo validadas integram o(s) PPR operacional(is) e o
plano de HACCP.
Interpretação
Todas as medidas de controlo e as combinações das medidas de controlo a incluir no(s) PPR operacional(is) e no
plano HACCP devem ser validadas.
A validação deve ser efectuada a cada medida de controlo e à combinação das medidas de controlo pois
estas têm objectivos diferentes quando isoladas ou combinadas:
•A medida de controlo só pretende alcançar o nível de controlo previsto para aquela etapa;
•A combinação das medidas de controlo pretende alcançar a segurança alimentar dos produtos acabados,
assegurando que estes se encontram dentro dos níveis de aceitação definidos para os perigos identificados.
A validação pode incluir, sem limitar:
•Referências a validações já efectuadas por outras organizações, a literatura científica, ou “know-how”;
•Simulações das condições processuais;
•Dados sobre perigos físicos, químicos e biológicos obtidos durante as condições normais de operação;
•Técnicas estatísticas;
•Modelação matemática;
•Uso de guias devidamente aprovados pelas autoridades competentes.
Quando o resultado das validações demonstra que não são atingidos os objectivos pretendidos por cada medida
de controlo e/ou pelas combinações, devem ser efectuadas alterações de forma a atingir esses objectivos relativos
à segurança alimentar. Pode ser necessário introduzir alterações num ou mais dos seguintes itens podendo, no
entanto, existir outras alterações possíveis:
•As medidas de controlo (parâmetros do processo e o nível de rigor) (ver 7.3.5.2) e/ou a combinação das
medidas de controlo sendo, neste caso, necessária nova avaliação das mesmas de acordo com o 7.4.4;
•As matérias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto (ver 7.3.3.1);
•As tecnologias de fabrico;
•O fluxograma de produção (ver 7.3.5.1);
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•A gestão do processo;
•As características do produto acabado (ver 7.3.3.2);
•Os métodos de distribuição;
•A utilização prevista do produto (ver 7.3.4).
Caso seja efectuada alguma alteração ao SGSA deve ser efectuada uma nova validação das medidas de controlo
e/ou das combinações das medidas de controlo.
Evidências
•Evidências dos resultados das validações das medidas de controlo e combinações das medidas de controlo
implementadas.

•Medidas de controlo implementadas sem terem sido validadas.
•Alterações ao SGSA implementadas sem terem sido validadas as medidas de controlo e/ou as combinações
após as alterações.
8.3 CONTROLO DA MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO
Finalidade
Assegurar que os métodos e equipamentos utilizados para monitorizar e/ou medir são adequados para fornecer
resultados válidos.
Interpretação
Os equipamentos devem ser seleccionados de modo a assegurar a monitorização ou medição correcta, ou seja,
devem ter a precisão e exactidão adequadas, bem como permitir a medição na gama necessária. A selecção do
equipamento deve ter em conta o tipo de uso, isto é, devem ser mais ou menos robustos para assegurar a correcta
preservação.
A calibração/verificação de equipamentos deve ser realizada sempre que necessário para fornecer resultados válidos
sobre a conformidade do produto em relação aos requisitos especificados.
Não é obrigatória a calibração/verificação de todos os equipamentos, a organização deve suportar as suas decisões
em análises, estudos e considerações relevantes tais como estudos estatísticos.
Os equipamentos seleccionados como estando sujeitos a calibração/verificação devem estar identificados. Para
estes equipamentos deve ser:
•Definida a periodicidade da calibração e/ou verificação;
•Assegurada a rastreabilidade a padrões de medição internacionais ou nacionais, quando possível, ou registada

a base da calibração e/ou verificação quando não existirem esse padrões;
•Possível efectuar ajustes ou reajustes necessários tomando as medidas necessárias para que, inadvertidamente,
não sejam feitos ajustes ou reajustes que invalidem os resultados de medição;
•Assegurado que a sua utilização, manuseamento e armazenamento sejam efectuados em condições que
garantam sua preservação.
Recomenda-se também que seja estabelecido o modo como vai ser efectuada a confirmação metrológica e as
responsabilidades associadas.
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Para verificar se os erros indicados e as incertezas associadas são compatíveis com os requisitos de utilização,
devem ser definidos critérios de aceitação que suportem a decisão através de uma verificação, comparando o critério
de aceitação com os erros, devendo também ter-se em conta a incerteza da medição. O critério de aceitação pode
referir-se: 1) a norma de equipamento; 2) a norma de ensaio; 3) a tolerância definida na concepção ou nos
processos. Esta verificação deve ser efectuada para a gama de utilização.
Os erros, quando aplicável, podem ser utilizados para introduzir correcções nos valores medidos sendo, nesse caso,
as incertezas utilizadas para verificar a adequação do equipamento face aos requisitos de utilização.
Desta análise são possíveis várias decisões:
•Utilizar o equipamento sem restrições;
•Utilizar o equipamento só nas zonas da gama de medição onde foi confirmada a satisfação do critério de
aceitação;
•Desclassificar o equipamento para utilizações de menor grau de exigência;
•Reparar e ou ajustar o equipamento e, em seguida, calibrá-lo e analisar de acordo com o definido anteriormente;
•Retirar o equipamento de utilização e efectuar a sua eventual substituição.
Se numa calibração/verificação, ou mesmo em utilização, se verificar que um equipamento não funciona adequadamente
e/ou que os erros detectados não são aceitáveis para a sua normal utilização, o equipamento deve ser identificado
quanto ao seu estado e/ou segregado, para impedir a sua utilização indevida, até se tomar uma decisão sobre ele.
Deve, neste caso, ser realizada uma investigação para verificar se a sua utilização (por exemplo no período que
mediou entre a actual calibração/verificação e a imediatamente anterior) deu origem a decisões incorrectas, no
que se refere a aceitação ou rejeição de produto, de forma a desencadear acções adequadas sobre eventual produto
potencialmente não seguro (ver 7.10).
O facto dos equipamentos serem calibrados/verificados em intervalos especificados não deve invalidar a sua
verificação funcional entre calibrações, especificamente, para os utilizados no controlo das medidas incluídas nos
PPR operacional(is) e plano HACCP.
Recomenda-se a revisão da definição dos intervalos de calibração/verificação, tendo em consideração os resultados

obtidos em calibrações/verificação anteriores ou o grau de utilização do equipamento entre outros factores.
A norma refere ainda que deve ser efectuada uma verificação da aptidão do software utilizado quando a monitorização
ou medição é efectuada por equipamentos que o utilizem. Essa verificação deve ser efectuada antes da primeira
utilização e reconfirmada quando necessário.
Evidência
•Evidências que os métodos e equipamento utilizado no controlo da monitorização e medição cumprem os
requisitos de a) a e) desta cláusula da norma.
•Registos das bases utilizadas para a calibração/verificação quando não existem padrões de medição nacionais
ou internacionais.
•Registos dos resultados de calibrações e verificações. Nota: nas calibrações externas, os laboratórios acreditados
que prestam o serviço de calibração devem emitir certificados de acordo com o estabelecido na ISO /IEC
17025. Estes devem indicar os valores de comparação com os padrões e a incerteza expandida de calibração.
•Nas calibrações internas e externas quando realizadas por entidades ou laboratórios não acreditados, é
necessário a emissão de documentos que traduzam a actividade desenvolvida, bem como os valores obtidos,
incluindo a incerteza da calibração e a rastreabilidade das calibrações dos equipamentos utilizados a padrões
internacionais ou nacionais reconhecidos.
•Registo da avaliação dos resultados de medições anteriores em caso de equipamento não conforme.
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•Registo das acções empreendidas resultantes da avaliação de medições anteriores.
•Evidência da verificação da aptidão do software quando utilizado.

•Equipamento de monitorização e medição relevante para garantir a segurança alimentar não calibrado/verificado.
•Não efectuada a análise dos resultados de calibração/verificação obtidos.
8.4 VERIFICAÇÃO DO SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR
8.4.1 AUDITORIA INTERNA
Finalidade
Assegurar que a organização avalia periodicamente o cumprimento dos requisitos desta norma e de outros subscritos
pela organização, bem como a implementação e eficácia do SGSA, estabelecendo em procedimento documentado
as suas práticas de auditoria.
Interpretação
As auditorias internas são um factor–chave para a avaliação do cumprimento dos requisitos da norma de referência
e da eficácia do SGSA em cumprir os objectivos definidos.
Dos elementos do SGSA os seguintes destacam-se na sua verificação através desta ferramenta:
•A adequada descrição dos produtos e dos fluxogramas;
•O cumprimento da monitorização de pontos críticos de controlo de acordo com o estabelecido;
•A realização dos processos dentro dos limites críticos estabelecidos;
•Os registos de monitorização;
•Os registos de acções correctivas desencadeadas face a desvios verificados em relação aos limites críticos
estabelecidos.
A norma não define um intervalo de tempo para a avaliação da totalidade do SGSA, mas o mesmo deve ter em
conta a necessidade de informação para a revisão do sistema. Se necessário, deve ser igualmente equacionada a
necessidade de efectuar auditorias extraordinárias.
A APCER considera como boa prática para a maioria das situações que, no mínimo, no período de um ano a totalidade
do sistema seja avaliada.
O programa de auditorias deve ser planeado em função da importância dos processos, das áreas a serem auditadas
e dos resultados das auditorias anteriores.
O programa de auditorias internas deve contemplar:
•Os critérios;
•O âmbito;
•A frequência: é expectável que os processos/áreas com um historial de problemas em auditorias internas,
sejam sujeitos a uma maior frequência de auditorias internas;
•Métodos de auditoria.
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A objectividade e imparcialidade dos auditores deve ser assegurada, logo os auditores não devem auditar o seu
próprio trabalho. A condução das auditorias deve ser levada a cabo por auditores com competências demonstradas
e independentes dos processos que estão a avaliar.
Deve ser assegurado o cumprimento dos procedimentos, critérios e requisitos associados às auditorias internas,
por exemplo, à competência, actividades de planeamento e realização, bem como registo de resultados e acções
de seguimento, tal como estabelecidos pela organização.
Ao nível dos registos recomenda-se que sejam incluídas informações relevantes como:
•O âmbito;
•O(s) referencial(is);
•Os objectivos;
•A constituição da equipa auditora (e quem auditou o quê, em especial quando se coloquem questões de
independência e imparcialidade);
•A duração da auditoria.
Recomenda-se que os registos dos resultados de auditoria incluam:
•Eventuais constatações de não conformidade;
•Conclusões da auditoria e/ou constatações de conformidade que permitam a determinação da conformidade

do SGSA com os requisitos desta norma e com os requisitos do sistema de gestão estabelecidos pela organização,
e suportem a análise da sua implementação e adequação (ex. nas actividades de revisão do sistema).
Atendendo ao conteúdo normativo, é considerado como boa prática que os registos de auditorias internas incluam
a identificação de oportunidades de melhoria (ver 8.5), sempre que identificadas pelas equipas auditoras.
Os resultados das auditorias devem ser levados ao conhecimento dos responsáveis das áreas auditadas.
A identificação de causas de eventuais não conformidades constatadas, implementação, fecho e revisão das acções
correctivas, decorrentes das auditorias internas, devem ser efectuadas de acordo com um fluxo de responsabilidades
e com os procedimentos definidos (ver 7.10). Os resultados das auditorias internas constituem informação para
efeitos da revisão do sistema pela gestão (ver 5.8.2).
Quando existirem processos (ou actividades) subcontratados com influência no SGSA, recomenda-se a inclusão
destes no programa de auditorias internas.
Não sendo obrigatória a sua utilização, a APCER recomenda a leitura e utilização, na extensão aplicável, da
NP EN ISO 19011:2003 para as organizações que pretendem desenvolver um processo de auditoria eficaz.
As auditorias internas podem ser realizadas por auditores externos à organização. Caso seja esta a escolha da
organização, deve ser assegurado o cumprimento dos procedimentos, critérios e requisitos associados, por exemplo,
à competência, actividades de planeamento e realização, bem como registo de resultados e acções de seguimento,
tal como estabelecidos pela organização. Esta solução pode ser, por vezes, a única possível para assegurar a
independência face ao SGSA em organizações de pequena dimensão. Contudo, pelo papel chave que as auditorias
internas têm na verificação e na identificação de oportunidades de melhoria do sistema, é desejável que se criem
as competências internas, quer em termos de formação, quer em termos de experiência (que apenas se adquire
através realização de auditorias).
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Guia Interpretativo
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Evidência
•Procedimento documentado para a aplicação de correcções, que defina o modo como são garantidos na
organização os requisitos estabelecidos nesta sub-cláusula da norma, incluindo:
o O planeamento das auditorias, em termos de critérios, âmbito, frequência e o modo como é

considerada a importância dos processos e das áreas a serem auditadas e os resultados de
anteriores auditorias ou actualizações ao sistema;
o As responsabilidades, os critérios de qualificação (conhecimentos e experiência) e de nomeação

dos auditores para assegurar a sua independência e imparcialidade;
o Os métodos e critérios para a realização de auditoria.
•Evidência do cumprimento dos requisitos descritos no procedimento documentado.
•Registos dos resultados das auditorias internas.

•Ausência de evidências que assegurem que os auditores cumprem com os requisitos definidos pela organização.
•Os auditores não cumprem com os requisitos definidos pela organização.
•Não cumprimento do programa de auditorias planeado.
8.4.2 AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS INDIVIDUAIS DA VERIFICAÇÃO
Finalidade
Assegurar que os resultados individuais das verificações, resultantes do planeamento da verificação, (ver 7.8) são
avaliados de uma forma sistemática.
Interpretação
Os resultados das actividades planeadas no planeamento da verificação (ver 7.8) devem ser avaliados com uma
periodicidade estabelecida.
Esta avaliação deve ser sistemática, isto é, realizada de forma regular e planeada pela equipa da segurança alimentar.
Quando a avaliação dos resultados individuais da verificação demonstram não conformidades, as actividades
planeadas em 7.8 devem ser revistas, pelo menos as questões referidas de a) a d) desta sub-cláusula da norma.
Evidências
•Evidências das avaliações dos resultados individuais da verificação.
•Evidência das revisões efectuadas no caso de existência de não conformidades nas actividades planeadas em
7.8.

•Não efectuadas as revisões descritas nesta sub-cláusula da norma quando identificadas não conformidades
nas actividades planeadas em 7.8.
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Guia Interpretativo
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8.4.3 ANÁLISE DOS RESULTADOS DAS ACTIVIDADES DE VERIFICAÇÃO
Finalidade
Assegurar que são avaliados os resultados das actividades de verificação.
Interpretação
Entende-se como actividades de verificação:
•As planeadas (ver 7.8);
•As auditorias internas (ver 8.4.1);
•As auditorias externas.
A análise deve ter em conta os objectivos a atingir descritos de a) a e) nesta sub-cláusula da norma.
Evidências
•Registo dos resultados da análise dos resultados das actividades de verificação.
•Registo das acções resultantes da análise dos resultados das actividades de verificação.
•Evidências da utilização dos registos anteriores como entrada para a revisão pela gestão (ver 5.8.2).

• Não efectuada a análise de todos os resultados obtidos nas actividades de verificação.
8.5 MELHORIA
8.5.1 MELHORIA CONTÍNUA
Finalidade
Promover uma filosofia de melhoria contínua dentro da organização, que se traduza no aumento da sua capacidade
para cumprir requisitos.
Interpretação
Esta sub-cláusula da norma baseia-se no princípio de gestão da ISO da melhoria contínua, que consiste numa
abordagem sistemática da metodologia PDCA, já descrita na introdução deste guia, com vista à melhoria do
desempenho do sistema.
A melhoria contínua do SGSA passa por:
•Processo de revisão do SGSA;
•Os processos de comunicação a todos os níveis sejam internos e/ou externos;
•O processo de avaliação dos resultados individuais de verificação;
•O processo de análise das actividades de verificação;
•A validação das medidas de controlo e das suas combinações;
•O processo de auditorias internas;
•A acções correctivas;
•Evidências da utilização dos registos anteriores como entrada para a actualização do SGSA (ver 8.5.2).
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Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005
•A actualização do SGSA.
A melhoria contínua do SGSA pode ser implementada através de:
•Liderança e comprometimento da gestão de topo;
•Envolvimento activo demonstrados pelos colaboradores a todos os níveis;
•Focalização em todas as partes interessadas;
•Integração dos objectivos de segurança alimentar nos objectivos da organização;
•Estabelecimento de uma cultura de melhoria e encorajamento da inovação e criatividade;
•Focalização nas pessoas e no trabalho de equipa;
•Acções de revisão e planeamento do SGSA;
•Formalização das mudanças.
Os programas de melhoria devem demonstrar:
•Que o desempenho está a melhorar;
•O comprometimento da gestão de topo;
•Que a filosofia está assumida e é garantido o envolvimento de todos os colaboradores;
•Que a melhoria é efectivamente alcançada.
A melhoria contínua não deve ser baseada apenas em problemas identificados, deve também contemplar as
possibilidades de aperfeiçoar resultados do sistema e antecipar novas questões relativamente à segurança alimentar.
Quando não são atingidas as metas e/ou os objectivos planeados deve ser efectuada uma análise e definidas as
acções apropriadas, no sentido de promover uma alteração da situação. No entanto, este facto não significa que
a organização não esteja efectivamente a alcançar melhorias no seu desempenho.
De acordo com o anteriormente descrito, as alterações pontuais e estruturais permitem, a partir das várias fontes
de informação, fazer progredir o SGSA, incidindo na eficácia. A nota em rodapé na norma foca a atenção para as
questões relacionadas com a eficiência dos sistemas de gestão, de acordo com a NP EN ISO 9004:2000. Este aspecto
não é obrigatório mas é recomendada a sua consideração.
Evidência
•Evidências que demonstrem uma variação positiva entre os resultados reais do SGSA, os resultados anteriores
e os objectivos definidos.

•Inexistência de evidências objectivas de melhoria.
•A revisão pela gestão não considera a análise de dados, nem a tomada de sugestões de acções de melhoria,
em situações cuja aplicação é evidente.
• Não se verifica o estabelecimento de objectivos numa perspectiva de melhoria da eficácia do SGSA e seus
processos.
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Guia Interpretativo
NP EN ISO 22000:2005
8.5.2 ACTUALIZAÇÃO DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
Finalidade
Assegurar, através de actividades planeadas, que é aplicada a informação mais recente na gestão do SGSA.
Interpretação
O SGSA deve ser periodicamente avaliado e actualizado pela equipa da segurança alimentar. A periodicidade da
avaliação deve ser planeada.
Pode ser considerada a necessidade de avaliações e actualizações além das planeadas.
As actividades de avaliação e actualização devem ser, pelo menos, baseadas nas entradas e saídas de outros
processos descritos de a) a d) nesta sub-cláusula desta norma.
As saídas da actualização do SGSA podem considerar a revisão:
•Da análise de perigos;
•Do(s) PPR operacional(is) implementados;
•Do plano HACCP implementado.
Evidências
•Registos das acções de actualização.
•Evidências da utilização dos registos das acções de actualização como entrada para a revisão pela gestão (ver
5.8.2).

•Alterações nas actividades descritas de a) a b) sem posterior avaliação e actualização, caso necessário, do
SGSA.
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NP EN ISO 22000:2005
A EQUIPA:
Coordenação:
Andreia Magalhães e Joana dos Guimarães Sá
Redacção:
André Gonçalves
Andreia Magalhães
Helena Ferreira
Jorge Silva
Sofia Seca
Revisão:
Ana Vaz
Carlos Quaresma
Gabriela Lopes
Hélder Estradas
Henrique Capelas
João Gusmão
Paula Lopes
Paulo Baptista
Pedro Queirós
Rita Cunha-Porto
Rita Ramos
Rui Oliveira
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Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005

GUIA 22000 APCER - Julho 2006

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Guia Interpretativo

Leça da Palmeira, Abril de 2006

PARTE A – A NP EN ISO 22000:2005 – ENQUADRAMENTO E INFORMAÇÕES GERAIS 9

PARTE B – GUIA INTERPRETATIVO DA NP EN ISO 22000:2005 14

7.3.4 Utilização prevista 47

Este guia tem como objectivos:

•Comunicar a experiência da APCER na certificação de sistemas de gestão da segurança alimentar, informando

•Comunicar as expectativas da APCER, enquanto organismo de certificação, no processo de avaliação do sistema

•Comunicar a posição da APCER sobre as orientações definidas na ISO/TS 22004:2005.

COMO UTILIZAR ESTE GUIA

•Interpretação – A interpretação da APCER, definida na perspectiva da avaliação e certificação de sistemas

•Evidências – as requeridas, necessárias ou expectáveis, da implementação, realização, actualização e controlo

ESA – Equipa de Segurança Alimentar;

ISO – International Organization for Standardization;

SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar;

PCC – Ponto Crítico de Controlo;

PDCA – Plan - Do - Check – Act, Planear – Executar – Verificar - Actuar;

PPR – Programa(s) Pré-requisito.

•ISO/TS 22004:2005(E) – Food Safety management systems – Guidance on the application of

•NP EN ISO 9001:2000 – Sistemas de gestão da qualidade – Requisitos;

•Matriz de comparação ISO 22000:2005 – DS3027E:2002. APCER, Março 2006;

•Guia Interpretativo APCER da DS3027E:2002. APCER, Agosto 2005;

•Guia interpretativo ISO 9001:2000. APCER Dezembro de 2003;

•ISO 9001:2000 – Interpretation Package (FDIS Version);

PARTE A – A NP EN ISO 22000:2005

A NP EN ISO 22000:2005 NA FAMÍLIA DE NORMAS

A COMPATIBILIDADE COM A NP EN ISO 9001:2000 E A INTERLIGAÇÃO COM OUTROS REFERENCIAIS

Do - Executar – implementar os processos;

Monotorização, Implementação dos\

Figura 1 – Ciclo PDCA aplicado à NP EN ISO 22000:2005.

O enfoque da NP NP EN ISO 22000:2005 é a segurança alimentar no momento do consumo humano, tratando

Complementarmente a certificação segundo NP EN ISO 22000:2005 demonstra a conformidade com a abordagem

A NP EN ISO 22000:2005 COMO REFERENCIAL DE CERTIFICAÇÃO

O processo de certificação envolve as seguintes etapas:

3. Visita Prévia (Opcional);

4. Auditoria de Concessão – 1.ª fase;

5. Auditoria de Concessão – 2.ª fase;

6. Resposta da Organização – Plano de acções correctivas;

7. Análise do Relatório e Resposta;

9. Manutenção da Certificação (Auditorias anuais de Acompanhamento e Auditoria de Renovação ao fim de 3 anos).

Durante o período de validade do Certificado de Conformidade, a APCER realiza auditorias de acompanhamento

Os principais benefícios de um SGSA são:

•Evidência do empenho da organização na obtenção de produtos de qualidade e seguros para o consumidor

•Optimização dos recursos e melhoria da eficiência do controlo;

PARTE B – GUIA INTERPRETATIVO DA NP EN ISO 22000:2005

No texto da Introdução da NP EN ISO 22000:2005 podemos encontrar:

•Contextualização da segurança alimentar na cadeia alimentar;

1. OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO

4. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR

4.1 REQUISITOS GERAIS

•A identificação, avaliação e controlo dos perigos razoavelmente expectáveis;

•A comunicação interna, relativa ao desenvolvimento, implementação e actualização do sistema;

O campo de aplicação do SGSA, independentemente do posicionamento da organização na cadeia alimentar deve

A DEFINIÇÃO DO ÂMBITO E A CERTIFICAÇÃO

Exemplo 1 – A organização abrange todos os produtos, processos e locais.

Exemplo 2 – A organização implementa o SGSA apenas a um produto ou categoria de produtos, um determinado

No segundo exemplo há três aspectos a salvaguardar para efeitos de certificação:

1. Coerência/integralidade do âmbito definido:

2. Definição correcta das vizinhanças do sistema dentro da organização

3. Informação ao público e uso da marca empresa certificada NP EN ISO 22000:2005

A ISO/TS 22004:2005 reforça, nesta cláusula, a propósito da subcontratação de processos, a possibilidade de

•Desenvolver e implementar o sistema de acordo com a NP EN ISO 22000:2005;

o Identificação, avaliação e monitorização de perigos em conformidade com a sub-cláusula 7.4;

•Comunicar a experiência da APCER na certificação de sistemas de gestão da segurança alimentar, informando

•Comunicar as expectativas da APCER, enquanto organismo de certificação, no processo de avaliação do sistema

•Comunicar a posição da APCER sobre as orientações definidas na ISO/TS 22004:2005.

•Interpretação – A interpretação da APCER, definida na perspectiva da avaliação e certificação de sistemas

•Evidências – as requeridas, necessárias ou expectáveis, da implementação, realização, actualização e controlo

ESA – Equipa de Segurança Alimentar;

ISO – International Organization for Standardization;

SGSA – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar;

PCC – Ponto Crítico de Controlo;

PDCA – Plan - Do - Check – Act, Planear – Executar – Verificar - Actuar;

PPR – Programa(s) Pré-requisito.

•ISO/TS 22004:2005(E) – Food Safety management systems – Guidance on the application of

•NP EN ISO 9001:2000 – Sistemas de gestão da qualidade – Requisitos;

•Matriz de comparação ISO 22000:2005 – DS3027E:2002. APCER, Março 2006;

•Guia Interpretativo APCER da DS3027E:2002. APCER, Agosto 2005;

•Guia interpretativo ISO 9001:2000. APCER Dezembro de 2003;

•ISO 9001:2000 – Interpretation Package (FDIS Version);

•Evidência do empenho da organização na obtenção de produtos de qualidade e seguros para o consumidor

•Optimização dos recursos e melhoria da eficiência do controlo;

•Contextualização da segurança alimentar na cadeia alimentar;

•A identificação, avaliação e controlo dos perigos razoavelmente expectáveis;

•A comunicação interna, relativa ao desenvolvimento, implementação e actualização do sistema;

Exemplo 1 – A organização abrange todos os produtos, processos e locais.

Exemplo 2 – A organização implementa o SGSA apenas a um produto ou categoria de produtos, um determinado

•Desenvolver e implementar o sistema de acordo com a NP EN ISO 22000:2005;

• Identificação e controlo dos processos subcontratados.

•Processos subcontratados não incluídos no SGSA.

•Utilização inadequada da marca de certificação.

•A política da segurança alimentar;

•O(s) objectivo(s) relacionados com a segurança alimentar;

•Os procedimentos documentados;

•Quaisquer outros documentos necessários para a organização assegurar o desenvolvimento, a implementação

•Electrónico ou disco óptico de computador;

•Ou uma das suas combinações.

•Documentos com alterações ou modificações não autorizadas.

•Documentação externa não actualizada (ex. legislação).

•Documentos de origem externa não controlados.

•Identificação dos registos a gerir no âmbito do SGSA;

•Arquivo e armazenamento: local, suporte e condições de armazenamento;

•Manutenção: cuidados a ter para manter a integridade,

•Inutilização: forma de eliminação em função do grau de confidencialidade associado a cada registo;

•Recuperação de registos, nomeadamente de registos informáticos.

•Disponibilização de versões obsoletas nos locais de trabalho.

•Tempos de retenção inadequados à natureza e utilização dos registos.

Relativamente aos conceitos de “envolvimento” e de “comprometimento”, o primeiro é normalmente utilizado para

•Os objectivos comerciais da organização suportam a política da segurança alimentar.

•Registos das revisões pela gestão (ver 5.8.1).

•A gestão de topo disponibiliza os meios necessários (ver 6.).

•Alterações legais aplicáveis;