INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL

INSPECCIN
FORMATO ACTA DE INSPECCIN SANITARIA A FBRICAS DE ALIMENTOS
Cdigo: IVC-INS-FM008
Versin: 03
Fecha de emisin: 25/01/2016
ASPECTOS A VERIFICAR
1

1.1

1.2

1.3*

1.4

1.5

1,6*
1.7
2
2.1
2.1.1
2.1.2*
2.1.3
2.1.4

2.1.5
2.2
2.2.1
2.2.2*
2.2.3

INSTALACIONES FSICAS
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminacin y sus accesos y alrededores se
encuentran
limpios
(maleza,
objetos
en
desuso,
estancamiento de aguas, basuras) y un buen estado de
mantenimiento
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad
La edificacin est diseada y construida de manera que
protege los ambientes de produccin y evita entrada de polvo,
lluvia e ingreso de plagas y animales domsticos u otros
contaminantes
La edificacin est construida en proceso secuencial
(recepcin insumos hasta almacenamiento de producto
terminado) y existe una adecuada separacin fsica de
aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin
susceptibles de ser contaminadas, evitan la contaminacin
cruzada y se encuentran claramente sealizadas
La edificacin y sus instalaciones estn construidas de
manera que facilite las operaciones de limpieza, desinfeccin
y control de plagas
Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y nos son utilizadas como
dormitorio
Existe un sitio adecuado e higinico para el consumo de
alimentos y descanso de los empleados (rea social)
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Existe programa, procedimientos, anlisis (fisicoqumicos y
microbiolgicos) sobre manejo y calidad de agua se ejecutan
conforme a lo previsto y se llevan los registros
El agua utilizada en la planta es potable, existe control diario
del cloro residual y se llevan registros
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas
las operaciones
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor,
refrigeracin indirecta, u otras) se transporta por tuberas
independientes e identificadas por colores
Cuenta con tanques de almacenamiento de agua, construido
con materiales resistentes, identificado, est protegido, es de
capacidad suficiente para un da de trabajo, se limpia y
desinfecta peridicamente y se llevan registros
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
Se dispone de sistema sanitario adecuados para la
recoleccin tratamiento y disposicin de aguas residuales
El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no
representa riesgo de contaminacin para los productos ni
para las superficies en contacto con estos
Las trampas de grasa y/o solidos (si se requieren) estn bien
ubicadas y diseadas y permiten su limpieza

CALIF
ICACI
N

OBSERVACIONES

2.3
2.3.1

2.3.2

2.3.3*

2.3.4

2.3.5
2.4
2.4.1
2.4.2*
2.4.3

2.4.4
2.5
2.5.1

2.5.2*

2.5.3

2.5.4
2.5.5
2.6

2.6.1*

2.6.2

MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)

Existe programa, procedimientos sobre manejo y disposicin
de los residuos slidos, se ejecutan conforme a lo previsto y
se llevan los registros
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados
recipientes para la recoleccin interna de los residuos slidos
o basuras y no presentan riesgo para la contaminacin del
alimento y del ambiente
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para
evitar la generacin de olores, molestias sanitarias,
proliferacin de plagas
Existe local o instalacin destinada exclusivamente para el
deposito temporal de los residuos slidos (cuarto refrigerado
de requerirse), adecuadamente ubicado, identificado,
protegido (contra la lluvia y el libre acceso de plagas,
animales domsticos y personal no autorizado) y en perfecto
estado de mantenimiento
De generarse residuos peligrosos, la planta cuenta con los
mecanismos requeridos para manejo y disposicin
CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
Existe programa y procedimientos especficos para el
establecimiento, para el control integrado de plagas con
enfoque preventivo, se ejecutan conforme a lo previsto y se
llevan los registros
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados, como
medidas de control integral de plagas (electrocutadores,
rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
almacenan en un sitio alejado, protegidos, bajo llave y se
encuentran debidamente identificados
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existe programa y procedimientos especficos para el
establecimiento, para limpieza y desinfeccin de las diferentes
reas de planta, equipos, superficies, manipuladores
Se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica de las
diferentes reas de la planta, equipos, superficies,
manipuladores
Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas
tcnicas, concentraciones, empleo y periodicidad de la
limpieza y desinfeccin
Los productos utilizados se almacenan en un sitio adecuad,
ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran
debidamente rotulados, organizados y clasificados
Se dispone de sistemas adecuados para la limpieza y
desinfeccin de equipos y utensilios
INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en
cantidad suficiente, separados por gnero, en buen estado,
en funcionamiento (lavamanos, inodoros), dotados con los
elementos para la higiene personal (jabn desinfectante,
toallas desechables o secador elctrico, papel higinico,
caneca con tapa, etc.) y se encuentran limpios
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por
gnero, ventilados, en buen estado, alejados del rea de
proceso, dotados de casilleros (lockers) individuales,

2.6.3*

2.6.4

2.6.5
3
3.1
3.1.1

3.1.2

3.1.3
3.1.4*

3.1.5

3.1.6
3.1.7

3.1.8

3.1.9*
3.1.10
3.2

3.2.1

3.2.2

ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y

destinados exclusivamente para su propsito
La planta cuenta con lavamanos de accionamiento no manual
dotado con dispensador de jabn desinfectante, implementos
desechables o equipos automticos para el secado de manos,
en la reas de elaboracin o prximos a estas, exclusivos
para este propsito
De ser requerido la planta cuenta con filtro sanitario (lava
botas, pediluvio, estacin de limpieza y desinfeccin de
calzado, etc.) a la entrada de la sala de proceso, bien
ubicados, dotados, y con la concentracin de desinfectante
requerida
Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse
las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de
actividad y a prcticas higinicas
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PRACTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Se realiza control y reconocimiento mdico a manipuladores y
operarios (certificado mdico de aptitud para manipular
alimentos), por lo menos 1 vez al ao y cuando se considere
necesario por razones clnicas y epidemiolgicas
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan
uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado
de material resistente e impermeable y estn dotados con los
elementos de proteccin requeridos (gafas, guantes de acero,
chaquetas, botas, etc.) y los mismos son de material sanitario
Los manipuladores y operarios no salen de la fbrica con el
uniforme
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el
codo) cada vez que sea necesario y cuando existe riesgo de
contaminacin cruzada en las diferentes etapas del proceso
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para
recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma
adecuada y permanente ( de acuerdo al riesgo) y no usa
maquillaje
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, sin esmalte y con
uas cortas
Los guantes estn en perfecto estado, limpios y desinfectados
y se ubican en un lugar donde se previene su contaminacin
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso,
evitan practicas antihiginicas tales como rascarse, toser,
escupir y no se observa sentados en el pasto o andenes o en
lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse etc.
Los empleados que estn en contacto directo con el producto,
no presentan afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosas
Los visitantes cumplen con las prcticas de higiene y portan la
vestimenta y dotacin adecuada suministrada por la empresa
EDUCACIN Y CAPACITACIN
Existe un plan de capacitacin continuo y permanente en
manipulacin de alimentos, que contengan al menos:
metodologa, duracin, cronograma y temas especficos
acorde con la empresa, el proceso tecnolgico y al
desempeo de los operarios, etc., para el personal nuevo y
antiguo, se ejecuta conforme a lo previsto y se llevan los
registros
Existe avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad del

3.2.3*
4
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3

4.1.4
4.1.5
4.1.6

4.1.7

4.1.8
4.1.9
4.1.10
4.1.11
4.1.12
4.1.13
4.2

4.2.1*

4.2.2

4.2.3
4.2.4*

cumplimiento de las practicas higinicas y su observancia

durante la manipulacin de alimentos
Conocen y cumplen los manipuladores las practicas
higinicas
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
DISEO Y CONSTRUCCIN
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,
perforaciones o roturas y tienen la inclinacin adecuada para
efectos de drenaje
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas
Las paredes son de material resistente, de colores claros, no
absorbentes, lisas y de fcil limpieza y desinfeccin, se
encuentran limpias y en buen estado
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos son
redondeadas y estn diseadas de tal manera que evitan la
acumulacin de polvo y suciedad
El techo es de fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento y
se encuentra limpio
No existe evidencia de condensacin, formacin de hongo y
levaduras, desprendimiento superficial en techos o zonas alta
De contar con techos falsos estos se encuentran construidos
de materiales impermeables, resistentes, lisos, cuentan con
accesibilidad a la cmara superior, sus laminas no son de fcil
remocin y permiten realizar labores de limpieza, desinfeccin
y desinfestacin
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en
buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas
La ventanas que comunican el exterior estn provistas de
malla anti-insectos y los vidrios que estn ubicados en reas
de proceso cuentan con la proteccin en caso de ruptura
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e
intensidad (natural o artificial)
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn
protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura,
estn en buen estado y limpias
La ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta
la calidad del producto ni la comodidad de los operarios
Los sistemas de ventilacin filtran el aire y estn proyectados
y construidos de tal manera que no fluya el aire de zonas
contaminadas a zonas limpias
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos, superficies de contacto con alimentos (mesas,
bandas transportadoras9 y utensilios estn fabricados con
materiales resistentes al uso y la corrosin, libres de defectos
y grietas, lisas, no absorbentes no recubiertas con pintura o
materiales
desprendibles,
fcilmente
accesibles
o
desmontables, fciles de limpiar y desinfectar, garantizando la
inocuidad de los alimentos
Las piezas o accesorios estn asegurados para prevenir que
caigan dentro del producto o equipo de proceso
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y
desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados,
de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil
limpieza
Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos, no
presenta fugas, son de material resistente, inerte, no porosos,
impermeables, fcilmente desmontables para su limpieza y

4.2.5

4.2.6*

4.2.7

5
5.1
5.1.1

5.1.2

5.1.3

5.1.4*

5.1.5
5.2
5.2.1
5.2.2*

5.2.3
5.3
5.3.1*

5.3.2*
5.3.3*

desinfeccin y estn localizados en sitios donde no significan

riesgo de contaminacin del producto
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico, evitan la contaminacin cruzada y las
reas circundantes facilitan su inspeccin, limpieza y
desinfeccin
Los equipos donde se realizan operaciones crticas cuentan
con instrumentos y accesorios para medicin y registro de
variables del proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros)
Los cuartos fros o los equipos de refrigeracin estn
construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar,
impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan
condensaciones y equipados con termmetro de precisin de
fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma
tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se
registra dicha temperatura
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos y registros escritos para el control de
calidad de materias primas e insumos, donde se sealen
especificaciones de calidad (condiciones de conservacin,
rechazos)
Las materias primas e insumos estn rotulados de
conformidad con la normatividad sanitaria vigente, estn
dentro de su vida til y las condiciones de recepcin evitan la
contaminacin y proliferacin microbiana
Previo al uso las materias primas e insumos son
inspeccionados y sometidos a los controles de calidad
establecidos
Las materias primas son conservadas y usadas en las
condiciones requeridas por cada producto (temperatura,
humedad) y se manipulan de manera que minimiza el riesgo
de contaminacin
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones
sanitarias adecuadas, en las reas independientes y
debidamente marcadas o etiquetadas
ENVASES Y EMBALAJES
Los envases y embalajes estn fabricados con materiales
garanticen la inocuidad del alimento
Los materiales de envase y empaque son inspeccionados
antes de su uso, estn limpios, en perfectas condiciones y no
han sido utilizados previamente para otro fin
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de
sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin y
debidamente protegidos
OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas
condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y
conservacin del alimento
Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas
criticas del proceso (tiempo, temperatura, humedad, actividad
acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo) para asegurar
la inocuidad del producto
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no se producen retrasos
indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o
la contaminacin del producto. son suficientes y estn

validadas para las condiciones del proceso

Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar,
cortar, clasificar, batir, secar, entre otros) se realizan de
manera se protege el alimento de la contaminacin
El hielo utilizado en la planta (cuando se requiera) se elabora
a partir de agua potable
La sala de proceso y los equipos son utilizados
exclusivamente para la elaboracin de alimentos para
consumo humano. Se cuenta con mecanismos para proteger
el alimento de la contaminacin por metales u otros
materiales extraos
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones
requeridas para el proceso y se toman las medidas para evitar
la contaminacin cruzada
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que
eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento y el rea
es exclusiva para este fin
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con la
normas sanitarias (aplicar el formato establecido: anexo1:
Protocolo evaluacin de rotulado de alimentos)
La planta garantiza la trazabilidad de los productos y materias
primas en todas las etapas del proceso, cuenta con registros
y se conservan el tiempo necesario
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los
productos
El almacenamiento del producto terminado se realiza
condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin
de aire) y se llevan los registros
El almacenamiento dl producto terminado se realiza en un
sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente
destinado para este propsito
El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, en estibas o pilas, sobre pales apropiados
con adecuada separacin de las paredes y el piso
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento
y por defectos de fabricacin se almacenan en un rea
identificada, correctamente ubicada y exclusiva para este fin y
se llevan registros de lote, cantidad de producto, fecha de
vencimiento, causas de devolucin y destino final
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
contaminacin y/o proliferacin microbiana y asegura la
conservacin requerida por el producto (refrigeracin,
congelacin, etc., y se llevan los respectivos registros de
control. Los productos no se disponen directamente sobre el
piso
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones
sanitarias, de aseo, mantenimiento y operacin para el
transporte de los productos, son utilizados exclusivamente
para el transporte de alimentos y llevan e aviso transporte de
alimentos
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

6.1
6.1.1

SISTEMAS DE CONTROL
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas

5.3.4
5.3.5*

5.3.6*

5.3.7*
5.4
5.4.1*

5.4.2

5.4.3
5.5
5.5.2
5.5.3*

5.5.4

5.5.5

5.5.6

5.6

5.6.1

5.6.2

6.1.2
6.1.3*
6.1.4

6.1.5

6.1.6
6.2
6.2.1
6.2.2

sobre equipos y procedimientos requeridos para elaborar los

productos
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas e insumos
(procedencia,
volumen,
rotacin,
condiciones
de
conservacin, etc.) y producto terminado. Se tienen criterios
de aceptacin liberacin y rechazo para los mismos
Se cuenta con planes de muestreo
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo
responsabilidad de profesionales o tcnicos idneos, durante
el tiempo requerido para el proceso
Existen manuales de procedimiento para servicio y
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos, se
ejecuta a lo previsto y se llevan los registros
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de
equipos e instrumentos de medicin, se ejecuta conforme a lo
previsto y se llevan los registros
LABORATORIO
La planta tiene laboratorio propio (SI o NO)
La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un
laboratorio

Calificacin
No cumple: 0; Cumple parcialmente: 1; Cumple completamente: 2; no aplica: NA; No
observado: NO
Es indispensable el cumplimiento de los numerales identificados con asterisco (*)