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PROCESOS AGROINDUSTRIALES I-UNFV-EPIA

Elaboracion de mantequilla saborizada y aromatizada con oleorresina de ajo (Allium sativum) y


aceite esencial de oregano (Origanum vulgare)

1.

Introduccin
La mantequilla es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo,
con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla es una crema pastosa con un
contenido graso de 80% o ms. La crema a elaborar debe contener entre el 39 y 40% de grasa. Un contenido
menor al 30% dificultara la separacin de los glbulos de grasa durante el batido y un contenido mayor al 40%
produce pegado a la superficie interior de la batidora y esta crema se pierde con el suero.
Aceites: Los aceites esenciales son sustancias oleosas, odorferas encontradas prcticamente en todos los
vegetales. Se les llama as por su apariencia fsica y consistencia bastante parecida a los aceites grasos, pero se
diferencia ya que son muy voltiles.
Oleorresinas: Las oleorresinas son mezclas homogneas de resina y aceites esenciales, que se obtienen a partir
de especias y otros vegetales (plantas aromticas), obtenidas mediante el uso de solventes, los cuales deben
estar libres de solventes orgnicos de extraccin.

2.

Idea del producto


La idea del producto es hacer una mantequilla saborizada y aromatizada con ajo y organo, utilizando lo
aprendido en clases.

3.

Diseo del producto


El diseo del producto es sencillo, pero siguiendo los estndares de calidad. De un material en el que conserve
las propiedades del producto

4. Descripcin del producto propuesto:


Mantequilla
Aceite esencial de oregano
Oleorresina de ajo
5.

Caractersticas o atribuciones del producto final


El producto final ser una mantequilla con un sabor a ajo y oregano correspondientemente, sin perder las
propiedades de esta.

6. Operaciones de proceso y parmetros del proceso a considerar.


1.1 BALANCE DE MATERIA

Recepcin de la
crema de leche
2.4 kg a 35% MADURACIO
de
grasa
N

1
2

BATIDO 1

Primera fase:
Incremento de
volumen

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3
4
DESUERADO

LAVADO 1
Agua 17 C
511 ml
LAVADO 2

Agua 17,7
C
LAVADO
490
ml 2
Agua 18 C
286 ml
PESADO

7
8

BATIDO 2

Segunda fase:
Unin de
glbulos
BATIDO
3
grasos
Tercera fase:
Cambio de
fase

Suero 551
ml
Agua
residual
490 ml
Agua
residual
460 ml
Agua
residual
267 ml

SALADO Y
10
CONDIMENTAD
Sal
2% del peso
O
Oregano
11
Ajo
EMPACADO
Mantequilla 1kg

7. Conclusiones

El proceso de produccin para la fabricacin de la mantequilla saborizada y aromatizada con oleorresina de ajo y
aceite esencial de organo, es un proceso practico y simple que se podra industrializar para que sea rentable
La oleorresina y el aceite esencial le dan un valor agregado importante en cuando a anlisis sensorial

8. Recomendaciones
-

Se debe tener en cuenta la cantidad de los insumos, para que el sabor quede en un punto exacto.
Se deben hacer varias pruebas de sabor, para encontrar la aprobacin del pblico.

9. Referencias Bibliogrficas

Charles Alais, Antonio Lacasa Godina, (1985) Ciencia de la leche: Principios de la tcnica lechera, reverte
Roser Romero, Josep Mestre; Productos Lacteos. Tecnologa; Edicition UPC

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Senati, (2008), Disponible desde http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iOGHro.pdf


Universidad
Nacional
Abierta
y
a
distancia
(1980)
disponible
desde
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_28_control_de_calidad_de_la_mantequilla.ht
ml

10. Anexos

FICHA TECNICA DE LA MANTEQUILLA


Tabla 1: Ficha tcnica mantequilla, Requisitos Microbiolgicos

Fuente: MINSA / DIGESA

Tabla 2: Ficha tcnica mantequilla, Requisitos Organolpticos

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Sabor

Caracterstico al producto

Olor

Caracterstico al producto

Color

De blanco amarillento a amarillo oro

Consistencia

Slido y homognea a una temperatura de 10C


12C
Fuente: PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA

Tabla 3: Ficha tcnica mantequilla, Requisitos fsico qumicos


Humedad
Materia grasa de leche
Slidos no grasos de leche
Acidez expresada como
oleico
ndice de perxido

cido

Mximo 16%
Mnimo 80%
Mximo 2%
Mximo 0.3%
Mximo 1 mEq de perxido/kg de materia grasa

Fuente: PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA

PRODUCCIN
PRODUCTO,

DE
2013

PRINCIPALES

Tabla 1: Productos agroindustriales, Mantequilla

PRODUCTOS
2014

AGROINDUSTRIALES
(Toneladas

POR
mtricas)

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Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica INEI Ministerio de Agricultura

Tabla

2:

Importaciones

de

Mantequilla

La importacin de Mantequilla en el 2015 a Julio alcanza los U$ 2.5 millones a un precio de U$ 5.28 kilo promedio

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Fuente: SUNAT / AGODATAPERU

De Bolivia se importa U$ 1.5 millones (59%), Argentina U$ 649 mil (26%)

Fuente: SUNAT / AGODATAPERU

Gloria

SA

importa

U$
U$

1.5

millones

(59%
798

del

total),

le

sigue
mil

Braedt

SA

con
(32%)

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I-UNFV-EPIA

Fuente: SUNAT / AGODATAPERU

PRODUCCIN Y EXPORTACIONES DE AJOS FRESCOS, 2015 2016

Tabla

1.

Produccin,

Ao
2000/01
2001/02
2002/03
2003/04
2004/05
2005/06
2006/07
2007/08
2008/09
2009/10
2010/11
2011/12
2012/13
2013/14
2014/15
2015/16

Total

Total (Ha)
14327
13261
13944
15321
11294
14407
14814
17063
17064
11694
15612
20794
11140
9293
11502
10000

de

hectreas,

Rendimiento

Rendimiento
9,22
9,17
9,90
9,08
8,95
10,64
11,99
9,96
11,32
9,86
10,85
9,62
9,45
9,65
9,76
12,60

Toneladas

de

ajos

frescos

TONS
132084
121615
138105
139051
101049
153242
177604
169980
193174
115364
169358
200057
105289
89640
112307
12600

Fuente: IDR Inf. Cal. y Est. Propias

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Fuente: IDR Inf. Cal. y Est. Propias

Tabla 2. Exportaciones ajos frescos

Fuente: SUNAT / AGODATAPERU

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Fuente: AGODATAPERU

PRODUCCIN

NACIONAL

DE

OREGANO

Tabla 1. Estadstica de organo, Segn Regin - 2014

Fuente: Sistema Integrado de Estadsticas Agrarias

Tabla

2.

Produccin

mayor

en

el

departamento

de

Tacna

10

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Fuente: Direccin Regional de Agricultura Tacna