UNIVERSIDAD CATLICA SEDES SAPIENTE

DICESIS DE CHULUCANAS
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TTULO:

COSECHA Y POS- COSECHA DEL CACAO

Trabajo realizado en el curso de:
REALIZADO POR:
Ramires Nima Waldir
Rivas Zeta Kevin
DOCENTE:
Ing. Jorge Cruz
FECHA:
22 de noviembre del 2016

CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
I.

CARACTERISTICAS GENERALES DEL CACAO

1.1: Zona de origen del cacao.

I.2 taxonoma y morfologa
I.3 ciclo fenolgico del cultivo de cacao
II.
CONDICIONES EDAFOCLIMATICAS DEL CULTIVO DE CACAO
2.1condiciones de clima.
2.2condiciones de suelo.
III.
PROPAGACION DEL CACAO
III.1
propagacin sexual
III.2
propagacin asexual
IV. PRODUCCIN DE PLANTONES DE CACAO
IV.1
viveros
IV.2
preparacin del sustrato
IV.3
manejo de semilla
IV.4
abonamiento en el vivero
IV.5
riegos del vivero
IV.6
deshierbos del vivero
V. INSTALACION DE PLANTACIONES NUEVAS
V.1Diseo de la parcela
VI.
MANTENIMIENTO DEL CULTIVO DEL CACAO:
VI.1
Control de malezas
VI.2
Sistema de poda
VI.3
Fertilizacin o abonamiento y manejo de suelos
VI.4
Riego
VII.
COSECHA
1. Cosecha
2. Quiebra
3. Fermentacin
4. Secado
5. Limpieza, seleccin y envasado
6. Almacenamiento
VIII.
ELABORACION DE CHOCOLATE DE CACAO
IX. CONCLUSIONES
X. RECOMENDACIONES
XI. BIBLIOGRAFIA
XII.
ANEXOS

INTRODUCCION
La produccin de cacao en el Per hasta la dcada de los ochenta e inicios de los
noventa fue favorable para el productor en zonas de produccin comercial tanto en
trminos de volmenes, niveles comercializados y precio, pero en Piura, la
produccin para el mercado nacional e internacional es de recientes aos. Sin
embargo, los nichos de mercado a nivel internacional mantienen el inters y
atractivo para los agricultores.
La produccin de cacao en la regin de Piura por las condiciones agroecolgicas
favorables est concentrada en la provincia de Huancabamba en los distritos de
Canchaque, San Miguel del Faique, Lalaquiz; En la provincia de Morropn, los
distritos de San Juan de Bigote, Salitral, Yamango; y en la provincia de Piura en
los distritos de Tambogrande y Las Lomas con rea de reciente instalacin. El tipo
de cacao que se produce en su mayora es el cacao blanco o porcelana
reconocido por sus caractersticas de sabor y aroma.
La planta de cacao Posee raz pivotante y su longitud y forma final varan
dependiendo principalmente de la estructura, textura y el contenido de nutrientes
en el suelo. Las races secundarias se extienden horizontalmente y de ellas se
diversifican otras categoras ms de races.
Y as mismo como se describen en los dems captulos lo referente a las labores
culturas, condiciones climticas, riego, etc.
El manejo de la cosecha y pos cosecha del cacao, es una de las labores ms
importantes que nos va a permitir y sobre todo mejorar las caractersticas
organolpticas del cacao (olor, sabor, aroma).
El beneficio del cacao, manejo y pos cosecha incluye las etapas de recoleccin,
picado, descorazonado, transporte, fermentacin, secado, clasificacin,
almacenamiento

OBJETIVOS:

Conocer el periodo vegetativo del cacao y sus diferentes etapas.

Saber cmo se lleva a cabo el proceso de la cosecha en el cultivo del
cacao.
Saber cules son los pasos a tener en cuenta para realizar una buena labor
como es la cosecha.
Conocer su ciclo fenolgico de la planta de cacao y su periodo de
produccin.
Conocer el proceso de la elaboracin de chocolate.
Saber cul es el uso que se le da al cacao despus de la cosecha.

COSECHA Y POS- COSECHA DEL CACAO

I.

CARACTERSTICAS GENERALES DEL CACAO

I.1 Zona de origen del cacao
El cacao es originario del bosque hmedo en Amrica del sur. De acuerdo
a su distribucin geogrfica la mayor concentracin de reas de cacao
entre los 10 de latitud norte y 10 de latitud de la lnea ecuatorial,
distribuidos en el Oeste Africano, Amrica Latina y sud este de Asia.
GRUPOS DE CACAO SEGN DISTRIBUCION GEOGRAFICA

I.2 TAXONOMIA Y MORFOLOGIA

taxonoma
CLASE: Dicotilednea.
ORDEN: Malvales.
FAMILIA: Esterculiceas.
GENERO: Theobroma.
ESPECIE: Cacao.
NOMBRE CIENTFICO: Thebroma cacao L.
El cacao es una planta cauliflora produce sus frutos en el tallo y ramas.

Morfologa del cacao

La planta del cacao puede crecer entre 5-8 metros de altura, pero tambin pue3de
alcanzar alturas hasta 20 metros. Su copa es densa, redondeada y con un
dimetro que depende de la altura y del manejo (podas), siendo el tronco recto y
liso de color marrn.

a)

a) Flor: son pequeas y se ubican en racimos numerosos sobre el tejido

maduro, de tronco y ramas, en las yemas axilares donde antes hu8bo
hojas. El cliz es de color rosa con segmentos puntiagudos, la colora es de
color blancuzco, amarillo o rosa. Los ptalos son largos.
La polinizacin es entomfila destacando una mosquita del genero FORCIPOMYI.
Las flores se abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante los
prximos tres das, si no son fecundados se caen.

FLOR DEL CACAO

PARTES DE LA FLOR

POLINIZACION DEL CACAO

b) Fruto: es una baya grande denominado mazorca, carnosa, oblonga,
amarilla o purpurea, de 15-30 cm por 7-10 cm de grueso, puntiaguda y con
camellones longitudinales. Cada mazorca contiene en general entre 30-40
semillas.
Color al estado inmaduro: verde oscuro.
Forma bsica: elptico, oblongo.
Forma del pice: atenuado, agudo.
Rugosidad: ligera.
Grosor de la cascara: variable.
FRUTO DEL CACAO

c) Semilla:
Forma en seccin longitudinal: elptica, ovada.

Forma en seccin transversal: aplanada, intermedia.

Color de cotiledones: morado y blanco, blanco.

SEMILLA
CACAO

DEL

d) Hojas: son lanceoladas, con bordes enteros de 20-50cm de longitud, el haz

o parte superior es brillante, y el envs posee muchos estomas, cuando son
jvenes son flcidas, quebradizas, y presentan coloraciones variadas (caf
claro, morado o rojizo, verde plido).

HOJAS DE LA PLANTA DE CACAO

e) Sistema radicular: tiene una raz principal pivotante de la cual nacen
numerosas races secundarias. Estas son ms numerosas en los 30
primeros cm, donde forman una densa red de raicillas en la superficie del
suelo, la cual se ve favorecida por una capa de materia orgnica en

descomposicin que la protege de la radicacin directa y de la erosin

superficial.

RAIZ DE LA PLANTA DE CACAO DE 5 AOS

I.3 CICLO FENOLOGICO DEL CULTIVO DE CACAO

II.

CONDICIONES EDAFOCLIMATICAS DEL CULTIVO DE CACAO

El clima y las condiciones del suelo tienen una relacin directa con el desarrollo y
crecimiento del cultivo de cacao, es muy importante tener en cuenta, que para la
floracin, fructificacin, la buena produccin, la aparicin de plagas y
enfermedades, la instalacin de una nueva plantacin, se deben considerar los
requerimientos mnimos de clima y suelo.
II.1 CONDICIONES DE CLIMA
a) Precipitacin: el cacao es muy sensible a la falta de humedad en
el suelo, siendo necesario un adecuado suministro de agua para
que as la planta de cacao pueda desarrollar sus procesos
metablicos.
En la regin de Piura la precipitacin pluvial para la produccin de
cacao es de 1600-2000 mm, sin embargo, en la regin de Piura
adems de las precipitaciones es necesario hacer uso de agua de
riego.

Efecto de altas precipitaciones ms de 3800mm por ao,

puede causar incremento en problemas fitosanitarios y
asfixia de las races por saturacin de suelos.
Efecto de bajas precipitaciones un mnimo de 100mm en los
meses ms secos sera perjudicial para el cultivo si no se
cuenta con riego.
b) Temperatura: tiene que ver con la fenologa del cacao, para la
produccin de cacao, la temperatura media anual debe estar entre
24-26C y no debe de exceder los 30C.
En poca normal las temperaturas mximas llegan a ms de 34C y
las mnimas a 15C que corresponden a los meses de febrero y
junio.
Las altas y bajas temperaturas afectan los procesos fisiolgicos:
polinizacin, fecundacin, fotosntesis, respiracin, transpiracin,
siendo estos necesarios para obtener una adecuada productividad.
La temperatura del cacao esta:
Mnima: 23C
Mxima:32C
c) Viento: determina la velocidad de evapotranspiracin del agua en
la planta y superficie del suelo. Cuando la velocidad sobre masa los
4 m/s, provoca la cada de hojas, y algunas veces ruptura de
ramas.

d) Altitud: las condiciones de altitud para la produccin de cacao,

oscila desde el nivel del mar has los 1000 m.s.n.m, siendo el rango
optimo entre los 250-900 m.s.n.m. En la regin de Piura oscila entre
los 3 m.s.n.m en los distritos de los rganos y Paita y los 2709
m.s.n.m, en el distrito de Ayabaca.
e) Luminosidad: relacin directa con la fotosntesis, el proceso de la
fotosntesis es de baja intensidad aun cuando la planta este a plena
exposicin solar. La intensidad lumnica menor a 50% limita los
rendimientos, mientras que una intensidad lumnica ligeramente
superior al 50% incrementa la productividad. El efecto de la alta
luminosidad, hay mayor desarrollo de malezas y muerte progresiva
de los arboles por enfermedades y ataques de insectos.
f) Humedad relativa: la ptima para la produccin de cacao se
encuentra entre 70-80% (Liberato T y Daz E, 2000), en la regin de
Piura es de 66%, es considerada como una humedad relativa baja.
II.2 CONDICIONES DE SUELO
Se requiere suelos con buenas caractersticas fsicas, qumicas y
biolgicas. Los mejores suelos son generalmente de origen aluvial, y
principalmente suelos de textura franca con buena profundidad entre 1-1.5
metros, que permita un buen desarrollo del sistema radicular, una buena
retencin de agua y buen drenaje.
a) Topografa: la produccin de cacao se realiza con pendiente baja,
media y alta, en terrenos con pendiente mayores al 15% las
actividades agrcolas se realizan manualmente y se deben realizan
prcticas de conservacin de suelos.
b) PH del suelo: la asimilacin en el suelo se realiza en el rango de PH
de 4.5 a 6.5. el cacao crece en un rango de PH ptimo de 5.5 a 6.5,

IMAGEN DE SAN JUAN DE BIGOTE

permitiendo obtener buenos rendimientos. Sin embargo tambin se

adapta a rangos extremos desde los muy cidos, hasta los muy
alcalinos (PH: 8.5).
TABLA DE ABSORCIN DE NUTRIENTES Y RELACIN CON PH
c) Materia orgnica: son los restos vegetales o animales que se

III.

encuentran en descomposicin en el suelo y que por la accin del

clima, PH y microorganismos se transforman en alimento para las
plantas. Esto influye en condiciones qumicas, fsicas y biolgicas, lo
que facilita el asentamiento de la vegetacin y dificulta la erosin
hdrica y elica. El suelo normal debe contener ms del 2% del total
de su peso en materia orgnica. El cacao requiere suelos ricos en
materia orgnica con un contenido mayor a 2%.
PROPAGACION DEL CACAO

El agricultor es conveniente que conozca los tipos de cacao existentes, porque de

acuerdo con ello, se define la calidad del grano, aspecto de mxima importancia
en la actualidad, cuando el mercado exige determinadas caractersticas para la
industria transformadora y para atender el gusto del consumidor de chocolate.
El cultivo de cacao se puede propagar de dos maneras, sexual (por semilla
botnica) y asexualmente (estacas, acodos e injertos).
III.1

PROPAGACION SEXUAL

Es el mtodo en el cual se utiliza semilla botnica o grano (conocida como

Almendra) para la obtencin de nuevas plantas de cacao. Cuando el cultivo se
va a propagar por semilla botnica, es necesario conocer el biotipo y las principales caractersticas de las plantas productoras de dicha semillas para que
reciban un adecuado tratamiento con la finalidad que estas puedan crecer bien
diseadas, uniformes y con alta produccin.
A travs de esta tcnica se pueden producir hbridos, cruce entre plantas de cacao
(padre y madre), este cruce est dirigido por el hombre luego de un proceso de
seleccin, tratando de generar determinadas caractersticas deseables. El
cruzamiento se realiza entre clones.
Para realizar la propagacin sexual, se deben de seguir los siguientes pasos:
a) Seleccin de plantas madre: en la plantacin de cacao se
encuentran rboles de cacao con caractersticas especficas a las
que se denomina plantas madre, de donde se obtienen las semillas
y varas yemeras que conjuntamente servirn como fuente de
propagacin. Las plantas madre deben ser seleccionadas e
identificadas, teniendo en cuenta con las siguientes caractersticas:
forma de planta, tolerancia a plagas y enfermedades, alta
productividad y calidad.
Adicional a las caractersticas mencionadas, se debe prestar especial atencin a lo
siguiente:

Las plantas seleccionadas deben de tener mnimo 5 aos de produccin.

Ser representativa del tipo o clon que se busca propagar.
Tener buena estructura, en cuanto a desarrollo y conformacin.
No presentar deficiencias nutricionales.

SELECCION DE LA PLANTA MADRE

b) Seleccin del fruto: cuando la mazorca del cacao alcanza su

madurez, las semillas contenidas en su interior estn fisiolgicamente maduras y dispuestas a germinar, pero si el fruto sobre
pasa la madurez se desarrolla la radcula en el interior. Se deben
desechar las mazorcas pequeas, deformadas por agentes externos
como los animales, insectos o presin de ramas vecinas. Se
escogern mazorcas del tronco y de las ramas primarias, pues ellas
dan semillas uniformes y ms vigorosas las que deben ser
manipuladas con cuidado evitando el contacto con mazorcas
enfermas y evitando los fuertes golpes.

c) Seleccin de las semillas o almendra: una vez abierta la mazorca,

esta se divide en 3 partes iguales; para seleccionar los granos ms
vigorosos se escogen las semillas del tercio medio de la mazorca,
desechando las semillas de los tercios extremos de la mazorca ya
que frecuentemente son ms pequeos y tienen defectos.
d) Conservacin de la semilla: despus de haber eliminado la pulpa

de las semillas mediante frotacin con cal, arena o aserrn, se deja

secar bajo sombra durante 8 horas aproximadamente, pasado este
tiempo las semillas seleccionadas estn listas para pasar la prueba
de germinacin. Las semillas pierden poder germinativo pasados los
3 das despus de haberla obtenido, por lo que se recomienda pre
germinar o germinar directamente antes del tiempo indicado.
e) Diferenciacin de plntulas de cacao blanco de Piura: las
semillas del cacao blanco de Piura, al germinar, emiten cotiledn
color verde asimismo el cogollo de la plntulas es verde claro con
pubescencia; mientras que las otras semillas (violetas), al germinar,
originan cotiledones violetas y cogollo del mismo color.

PLNTULA DE CACAO GERMINADAS A PARTIR DE ALMENDRAS

PLNTULAS DE CACAO GERMINADAS A PARTIR DE ALMENDRAS VIOLETAS: COGOLLO

III.2
PROPAGACION ASEXUAL: esta forma de propagacin es realizada
por medio de partes vegetativas de la planta. Este proceso no implica un
cambio en la constitucin gentica de la nueva planta, ya que todas las
caractersticas de la planta madre se mantienen en la nueva. Sin embargo,
factores del clima, tipo de suelo, ataque de enfermedades pueden
modificar la apariencia de la nueva planta en sus flores o de los frutos sin
que se haya dado un cambio gentico. La propagacin asexual, se puede

realizar por medio de varas yemeras y estacas. Existen varios mtodos,

siendo el ms usado el de injertos. Las caractersticas para la seleccin de
plantas madre, se describe en el punto anterior (propagacin sexual).
a) Obtencin de varas yemeras: Las estacas o varas yemeras, deben
obtenerse de las ramas con hojas adultas sanas, sin flores, colectndose estas en las maanas. Las caractersticas de las varas
yemeras, depender del tipo de injerto a practicar; sin embargo, hay
algunas caractersticas generales a tener en cuenta:
Debe tener hojas bien desarrolladas sanas, maduras de color
verde oscuro.
La corteza debe tener un color pardo oscuro caracterstico, sin
manchas o quemaduras causadas por el sol o el ataque de
plagas y enfermedades.
Deben estar sin presencia de plagas y enfermedades.
Deben tener una edad de 3 a 5 meses de desarrollo, es la edad
adecuada o ideal; los brotes, en las yemas, estn a punto de
emerger. La vara o rama de cacao entra en madurez para
floracin a partir de los 6 meses; por lo que, no se recomienda
utilizar varas de esa edad.
El tamao de la vara depender de la distancia de traslado, a
distancias cortas se pueden utilizar varas de mayor tamao, en
distancia ms largas sern entre 20 a 30 cm. para facilitar el
manejo.
Es importante recordar que el cacao emite un nuevo brote cada 2 meses,
adems, cuando se corten las varas yemeras se deben de desinfectar las
herramientas utilizadas, as como tambin, las varas obtenidas.
b) Preparacin de la vara yemera: la preparacin depender de la
distancia de traslado de la vara, desde la planta madre hasta el lugar
donde se har la injerto. Para distancia corta (Cerca de la Parcela):
Cortar las hojas de la vara dejando el pecolo, el tamao de la vara
puede ser de 50 cm., remojar papel peridico o cortar hoja de
pltano seca y humedecerlo, envolver las varas de acuerdo a la
cantidad que se va necesitar.
Para distancias Medias (Dos das de Distancia): Hacer un socolado, que
consiste en cortar las partes de la hoja, sumergir los extremos de la vara
en vela derretida o parafina, inmediatamente despus, sumergir en agua
fra para que la vara no pierda agua con rapidez y dure ms tiempo, en
volver con papel u hoja de pltano seco humedecido y posterior-mente
amarrarlo, la vara puede tener un tamao de 50 centmetros.

Para Distancias Largas (Ms de Dos Das De Distancia): Cortar las hojas,
dejando el pecolo. El tamao de la vara debe ser entre 30 y 40 cm. para
facilitar el transporte en cajas, sumergir totalmente a la vara yemera en vela
derretida o parafina e inmediatamente despus se la sumergir en agua
fra, colocar en cajas de teknopor, el orden sugerido es, una fila de varas,
una capa de aserrn o cascarilla de arroz y encima hielo seco; repetir la
operacin hasta llenar la caja. Es importante recordar, que, la vara de cacao
solo dura 2 das despus de haberla cortado de la planta madre, por eso
hay que preparar las varas de acuerdo a la distancia que vamos a conducir.
IDENTIFICACIN DE LA VARA

YEMERA

IV.

VARA YEMERA PARA

IV.
DE CACAO
IV.1
Viveros

VARA YEMERA CON 10 YEMAS

PRODUCCIN DE PLANTONES

a) Establecimiento de viveros: El xito de plantaciones establecidas

en campo definitivo, depende en gran parte del empleo de plantones
de calidad, caracterizados por ser sanos y vigorosos. Estas
caractersticas se obtienen desde la seleccin de plantas madre,
granos, varas yemeras y el manejo que se les brinda en el vivero. La
planificacin para la instalacin de viveros deber planificarse
coincidiendo con la disponibilidad de semilla y tomando en
consideracin la fecha probable de siembra a campo definitivo,
coincidiendo con el inicio del periodo de lluvias, en especial en las
zonas de secano.
Ubicacin del vivero:
Para la ubicacin del terreno se debe de tener en cuenta lo siguiente:

Debe estar ubicado cerca de una fuente de agua limpia para

facilitar el riego,
Cerca al lugar o rea donde se va a instalar la plantacin
permanente (campo definitivo).
Es recomendable que el terreno para el vivero tenga ligera
pendiente para evitar encharcamientos o inundacin.
Debe ser de fcil acceso para su cuidado.
El tamao de terreno debe fijarse en funcin al nmero de
plantas que se quiere producir.
Limpieza y nivelacin del terreno: antes de instalarse el vivero se
deben eliminar las malezas del rea donde se va a ubicar. Para
facilitar la construccin las camas (terrazas) se deben realizar
una nivelacin del terreno de tal manera que las bolsas puedan
acomodarse fcilmente.
Construccin del tinglado: para construir Tinglados temporales se
utilizan materiales disponibles en la zona. Los soportes (postes)
deben medir 2.50 metros de longitud (largo); 50 cm. se entierran
bajo el suelo y quedando 2 metros sobre la superficie del suelo al
techo, el distanciamiento entre postes debe ser de tres metros
uno del otro. El techo se formar con listones o varas de madera,
Caa brava, varas de Guayaquil.
El techo es cubierto con hojas de palmeras u otros materiales que
brinde hasta un 75 a 80 % de sombra inicial, siendo esto ptimo
para la germinacin de las semillas y desarrollo de la planta en
los primeros das de post emergencia. A medida que las plantas
generan ms pares de hojas (mximo 4) la sombra inicial se ir
disminuyendo.

Cuando los plantones ya estn listos para trasplante 3 4 pares

de hojas, la sombra deber ser entre 40% a 50%, siendo esta la
sombra tendr en el campo definitivo.
Las dimensiones del vivero deben fijarse en funcin al nmero de
plantas que se va a producir. Por ejemplo para 500 plantones se
necesita 6.8 metros cuadrados. El ancho de las camas donde
reposarn las bolsas no debe superar los 1.20 metros para poder
manipular las bolsas con facilidad cuando se realicen labores de
manejo en los viveros, tales como el repique de semillas,
deshierbo y riegos.
La longitud es variable, de acuerdo al nmero de plantones. Si se
construyen varias camas es necesario dejar un espacio de 0.5
metros de ancho entre s.
IV.2
PREPARACION DEL SUSTRATO
a) Fuentes de sustrato: Las fuentes para el sustrato pueden ser las
siguientes: Tierra, compost y arena, las cuales deben estar en relacin
de 2:1:1.
La tierra otorga minerales (NPK) a las plntulas para su crecimiento y
desarrollo; la arena mejora el drenaje del sustrato, mantiene la textura
inicial de la tierra y ayuda al enraizamiento de la plntula; el compost,
cumple la funcin de mantener con humedad adecuada el sustrato para
obtener plantones de calidad.

ESTABLECIMIENTO DE VIVEROS
TECHADO DEL VIVERO

Una de las caractersticas que debe de tener el sustrato es que al coger

con la mano y aplastarlo debe ser esponjoso al tacto y no quedar
compacto y con facilidad poder soltarlo. Las races crecen ms rpido en
sustratos esponjosos que en densos como los arcillosos.
b) Desinfeccin del sustrato:
Uso de agua caliente: consiste en calentar el agua hasta que hierva
a 100 e inmediatamente regar sobre el sustrato de manera
uniforme. De esta manera, se logra la muerte de microorganismos
que hacen dao, garantizando un buen desarrollo en la planta en
vivero.
Solarizacin (soleado del sustrato): el sustrato extendido sobre una
manta, expuesto a la luz solar en forma directa para eliminar la
mayor cantidad de microorganismos patgenos, el tiempo
recomendado para la exposicin del sustrato al sol es de 3 a 5 das,
durante todo el da.
c) Mezcla del sustrato: teniendo los insumos antes mencionados, se realiza
una mezcla bien homogenizada para que las plntulas puedan
aprovechar este sustrato.
d) Llenado de bolsas: el sustrato se coloca en la bolsa con presiones leves
con los dedos de la mano y golpeando con suavidad la base en el suelo
hasta llenarla. Tratar que el sustrato quede uniforme y compacto al
momento de llenar las bolsas. Hay que tratar en lo posible de no dejar
vacos en la bolsa ya que el aire que queda perjudica el crecimiento de
la raz del plantn de cacao. Para facilitar el llenado de las bolsas se
pueden utilizar botellas descartables cortadas en forma de una cuchara,
u otro utensilio similar. El tamao de la bolsa eficaz es el nmero 6x
12x2 mm con base plana.

LLENADO Y ORGANIZACIN DE BOLSAS EN EL VIVERO

MUESTRA DE SUSTRATO ELABORADO

IV.3
MANEJO DE SEMILLA
Tratamiento y desinfeccin de semilla: para favorecer la germinacin
es necesario eliminar el muclago de las semillas, lo cual consiste en
frotarlas suavemente con aserrn, ceniza o arena de rio. Luego se
procede a lavar la semilla. Finalmente se debe colocar a secar bajo
sombra por un espacio de una hora, quedando listas para el pre
germinado o para la siembra directa. Luego de limpiar el muclago se
puede diferenciar las almendras blancas y las violetas.

TRATAMIENTO Y SELECCIN DE
SEMILLAS

 Pre germinado de la semilla: Para colocar las semillas en el proceso de

pre germinado, primero, se debe establecer una base, esta base puede
se puede ser de sacos de yute o polietileno en piso y sobre ellos se
coloca una capa de arena fina de rio, esta capa debe de tener un grosor
de 3 a 5 cm. Humedecer la capa de arena antes de colocar la semilla.
Luego, se esparce las semillas tratando en lo posible que no queden
unas sobre otras. Seguidamente se cubren las semillas con las misma
arena humedecindolo nuevamente, finalmente, sobre se coloca un
protector humedecido (saco de yute). Al momento de colocar las
semillas de deben de colocar las almendras blancas separada de las
violetas.
Otra forma del pre germinado, es utilizar bolsas de papel de azcar, en
la cual se coloca el papel humedecido como base, y sobre de l se
colocan las semillas previamente tratadas y humedecidas y por ltimo se
coloca sobre ellas el protector Humedecido ( papel de azcar). La
germinacin (brote del embrin) empieza despus de 4 das,
dependiendo de la humedad, temperatura y estado de madurez de la
semilla o fruto. Una vez germinada, la semilla est lista para la siembra
en bolsa. La cantidad de semilla a utilizar para establecer una plantacin
en un rea de una hectrea se necesita 4 5 kg. Con muclago (1 Kg.
contiene 300 semillas).
Inmediatamente despus de haber realizado la siembra de las semillas
en las bolsas se recomienda instalar los plantones que se utilizarn para
rboles para sombra permanente: guabo o forestales.

Siembra de semilla:

PRE GERMINACIN DE SEMILLAS (QUITNDOLE EL MUCLAGO)

GERMINADAS (SIN MUCLAGO)

SEMILLAS PRE

 Pre germinacin: antes de realizar el pre germinado, se debe regar

las bolsas llenas de sustrato y dejarlas reposar 24 horas para
conservar el sustrato hmedo y facilitar el desarrollo y crecimiento de
la futura plntula. Para la siembra, la semilla se introduce a 3.0 cm
de profundidad de forma vertical con la raz hacia abajo, tratando en
lo posible de no quebrar la raicilla del germinado. Luego de la
siembra se hace un riego ligero.
Siembra directa en bolsa (sin pre germinar): El sustrato en la
bolsa tiene que estar previamente humedecida. La semilla se coloca

PROCESO DE SIEMBRA DE SEMILLAS PREGERMINADAS DE CACAO SIN

MUCILAGO
en forma horizontal (echada) y se presiona con el dedo pulgar
dejndole a 3.0 cm bajo el sustrato. La semilla tambin se puede
colocar en forma vertical (parada) con la parte ms ancha hacia
abajo. Luego de la siembra se hace un riego ligero.

IV.4

A
b
o

namiento en el vivero: Se recomienda realizar aplicaciones frecuentes

(cada 15 das), estas aplicaciones puede ser de mezclas de y/o
preparados caseros, utilizando una mochila manual a razn de 10 a 25%
de concentracin de biol por mochila.

IV.5
Riegos del vivero: El riego debe de realizarse a diario, sin embargo,
el riego debe de realizar previa evaluacin de cantidad de humedad
retenida en las bolsas con el sustrato, la retencin de la humedad
depende por factores de clima (lluvias, altas temperaturas). Para esta
labor se debe utilizar una regadera o de ser posible una manguera
conectada a fuente de agua con una presin baja para no maltratar las
plntulas.
IV.6
Deshierbos del vivero: En el vivero se debe evitar el crecimiento de
PRODUCTORES REALIZANDO EL RIEGO CON UNA JARRA Y BALDE
CON MANGUERA, VIVERO

malezas, en la cual se deben de eliminar de forma manual, para evitar

competencia por nutrientes y luz con las plntulas de cacao.

RIEGO

V.

I
N
S
TALACION DE PLANTACIONES NUEVAS
V.1Diseo de la parcela: Se recomienda diseos de cuadrados y
rectangulares, en suelos con topografa plana; para suelos con topografa
accidentada se recomienda el diseo tresbolillo o triangular, ya que se
requiere diseos que ayuden a controlar la erosin del suelo. En general el
distanciamiento 3 m x 3 m sea en cuadrado o en tres bolillo, es el ms
recomendable. Se debe tener en cuenta que para situaciones especficas
ante la diversidad de factores relacionados con la densidad, slo se puede
superar con la investigacin. En zonas con topografa accidentada, el
surcado o fila de hoyos debe de hacerse con el nivel en A, aplicando
esta tcnica, nos indica las lneas de riego que se establecern.
a) Seleccin del terreno: La seleccin de un suelo apropiado es
fundamental para obtener cultivos de cacao de alta productividad. Los
suelos para el establecimiento del cacao deben de ser de textura franco,
franco arenoso, franco arcilloso y con buena profundidad mnima de 1
metro, las condiciones de Alto Piura presentan buenas condiciones para
el desarrollo del cultivo de cacao.
Despus de haber definido la zona de la plantacin nueva, se debe
hacer un anlisis de caracterizacin de suelos con el objetivo de
determinar la concentracin de nutrientes para la nueva plantacin a
instalar y luego poder hacer un comparativo entre la cantidad de
nutrientes existente en el suelo vs lo que requiere la planta del cacao
haciendo un plan de fertilizacin adecuado.

Adems, se debe tener en cuenta la proteccin de la biodiversidad, para

lo cual se recomienda que al momento de hacer la limpia del terreno, se
debe dejar aquellos rboles que estn sanos y cuya sombra no es
perjudicial para el cultivo. Adems es de gran importancia la proteccin
de fuentes de agua. En caso de lotes cercanos al ro hay que dejar un
margen mnimo de 15-30 metros, entre la primera lnea de cacao y la
fuente de agua y realizar los drenajes respectivos.
b) Preparacin del terreno: Consiste en adecuar las condiciones de la
parcela para la plantacin, determinar la distancia de siembra y el diseo
o tcnicas de plantacin.
La preparacin del terreno se puede hacer en las zonas planas con
tractor agrcola, haciendo uso del arado grada y luego el arado surcador;
en zonas con pendiente pronunciada, se hace uso del nivel en A para
establecer las lneas por donde va a pasar las fila de rboles de cacao.
c) Trazado y alineamiento: Nos va a permitir disear el orden de la
ubicacin de las plantas de cacao y las plantas asociadas como sombra
temporal y sombra permanente. Esta actividad se hace principalmente a
curvas a nivel. Se puede hacer este alineamiento en terrenos planos y
con pendiente. Para realizar esta actividad se utiliza el nivel de Ingeniero
o tambin, en terrenos planos; pero tambin se utiliza el nivel en A o
nivel cholo. Esto permite, determinar la direccin de las plantaciones,
disminuir la erosin y prdida del suelo, ordenar los arboles de sombra
tanto temporal como permanente.
d) Densidad de plantacin: la densidad se refiere al nmero de plantas de
cacao que se sembraran en una hectrea y los distanciamientos deben
ser lo ms regular posible que facilite la ejecucin de labores culturales;

REALIZANDO EL TRAZADO CON CURVAS A

CONTINUACIN DEL TRAZADO DESPUS DE

OBTENER LA LNEA MADRE CON EL NIVEL A

la densidad ms apropiada para cacao es 3 x 3m, sin embargo pueden

implementarse otros sistemas, esto obedece a nivel de tecnologa que
se va a emplear.
Sistemas de siembra del cacao: Existen 3 sistemas ms usados para
la siembra de cacao:
Sistema cuadrado o rectangular: consiste en ubicar las plantas
formando cuadrados o rectngulo con distanciamientos de 3x3
metros en sistema cuadrado; se alcanzan densidades de 1111
plantas/ha. En sistema rectangular de 4x3 metros se alcanzan 833
plantas y en 3X2, 1666 plantas/ha.

Sistema Tresbolillo: consiste en ubicar las plantas formando tringulos

equilteros (tres lados iguales); tres plantas forman un tringulo con
distanciamientos de 3x3 se consiguen 1283 plantas /ha. Para el trazado
se utiliza un tringulo de 3x3x3 hecho de madera y en cada vrtice se
coloca una planta.

e) Apertura de hoyos para la planta de cacao: Realizada la alineacin y

marcado los puntos donde estarn ubicados las plantas de cacao se
procede a realizar la apertura de hoyos cuyas dimensiones deben ser de
0.3 x 0.3x 0.3 m, para que las plantas queden bien establecidas. En la
extraccin de tierra de los hoyos se debe separar, los primeros 15 cm a
un lado y el restante de la parte ms profunda a otro lado.

f) Siembra de Plantones de Cacao: En la instalacin de los plantones a

campo definitivo, previamente se colocar 1 Kg. de compost como
abono de fondo, para facilitar la disponibilidad de nutrientes; luego, se
incorpora la tierra de la parte superior. Cuando se coloca la planta, se

rellena con la tierra del fondo del hoyo y hacer ligeras presiones con la
mano para no dejar bolsas de aire en el interior del hoyo y que puedan
sufrir encharcamientos de agua que causan la pudricin de las races y
la posterior muerte de las plantas instaladas.
VI.

MANTENIMIENTO DEL CULTIVO DEL CACAO:

VI.1
Control de malezas: Se realiza con la finalidad de evitar la
competencia por nutrientes y agua, espacio, luz y evitar que las malezas
sean hospederas de plagas y enfermedades. En esta labor se debe hacer
preferentemente con machete para evitar cortar las races superficiales de
la plantacin de cacao. Por ningn motivo se deben emplear palanas ya
que perjudicaran las races del cacao. Es oportuno precisar que las
malezas no sern tan abundantes cuando la plantacin de cacaotales se
encuentra establecida bajo sombra. Por ello, siempre se recomienda el
establecimiento de la plantacin bajo sombra temporal y permanente y
sobretodo con bastante anticipacin al trasplante del cacao.
En el primer ao de instalado el cultivo el control de malezas se debe de
realizar en los siguientes meses:
Primer deshierbo: abril.
Segundo deshierbo: agosto
Tercer deshierbo: diciembre
VI.2
Sistema de poda: La poda se realiza tomando en consideracin
criterios fisiolgicos, fitosanitarios y econmicos con la finalidad de lograr
una alta productividad del cultivo. Una buena poda induce a altos
rendimientos mientras que una mala poda influye sustancialmente en la

disminucin de la produccin. Los factores por los cuales se debe podar

una plantacin de cacao, son los siguientes:
Para formar un tallo principal nico y recto.
Con la finalidad de estimular el desarrollo de las ramas principales.
Para permitir que ingrese la radiacin solar que necesita la planta.
Con la finalidad de facilitar la remocin de frutos y rganos atacados por
enfermedades, como, moniliasis, phytophthora y escoba de bruja.
a) Poda de formacin: Se inicia al ao de haber establecido la plantacin
nueva, consiste en lograr un rpido desarrollo del rea foliar del rbol,
para lo cual se eliminan o cortan las puntas de las ramas que van hacia
abajo (suelo). Se debe propiciar un crecimiento recto de la planta.
En esta poda se puede formar una rama principal dndole la forma de
un rbol o se pueden formar hasta 5 ramas primarias que sern las
futuras productoras de mazorcas.
En algunos casos las podas de formacin inician 6 meses despus de la
siembra a campo definitivo hasta los 2 aos de edad. Esta labor se inicia
quitando las primeras hojas con que empez la planta su crecimiento, ya
que estas tienden a envejecerse.
As mismo, se debe tener en cuenta las fases lunares; la fase lunar
ptima para realizar la poda es cuando la luna est en cuarto
menguante, (despus de 8 das hasta los 14 das de luna) esta fase es
buena para todo tipo de podas.
VI.3
Fertilizacin o abonamiento y manejo de suelos:
a) Fertilizacin o abonamiento: En el cultivo de cacao la nutricin se
debe considerar como una interaccin entre los nutrientes que estn
en el suelo, el tipo de material que se siembra y la cantidad de agua
que permite que estos elementos se disuelvan en el suelo y puedan
ser tomados por la planta a travs de las races y ser transportados a
todas sus estructuras. Un plan de fertilizacin debe basarse
obligatoriamente en un anlisis general, tanto qumico como fsico, del
suelo, ya que ste permite adecuar la frmula o hacer las correcciones
ms convenientes. De otro modo, se pueden cometer errores, como
generar deficiencias o toxicidad en el suelo, perjudicar el cultivo o dar
recomendaciones inconvenientes, con el consecuente desperdicio de
recursos (Ministerio de Agricultura y Ganadera de San Jos, Costa
Rica, 1991). Los resultados de los anlisis de suelo se deben consultar
con un tcnico conocedor de la materia para que ste le d al agricultor
el asesoramiento pertinente.

b) Requerimiento nutricional: La remocin de nutrientes en el cultivo de

cacao se incrementa rpidamente durante los primeros 5 aos
despus de la siembra, y luego mantiene una tasa de absorcin
estable por el resto de vida til de la plantacin. La cantidad de
nutrientes removidos por un cultivo en particular depende del estado
nutricional de la plantacin pero, en promedio, 1.000 Kg. de cacao
seco extraen 30 Kg. de N, 8 Kg. de P2O5, 40 Kg. de K2O, 13 Kg. de
CaO y 10 kg de MgO. Todos estos factores deben ser considerados al
disear una recomendacin de fertilizacin en una plantacin de cacao
(Garca, 1993).

c) Meses de Aplicacin: El abonamiento al cacaotal se debe hacer

en dos aplicaciones, la primera en los meses de julio a agosto y la
segunda de octubre y noviembre. No se recomienda abonar en los
meses de invierno ya que la lluvia arrasara el abono.

VI.4
Riego: El cacao es un cultivo particularmente sensible a la falta de
humedad. Para su desarrollo normal, requiere de unos 1.500 mm de lluvia
bien distribuidos a lo largo del ao, para maximizar el desarrollo vegetativo
y potencial productivo, con un perodo seco de 2 a 3 meses, durante el
cual la cantidad de evaporacin supera a la precipitacin. Este escenario
representa una condicin climtica cercana a la ideal para el cultivo. En
algunas regiones, tal condicin ideal prcticamente no existe. (Amores,
Freddy et al, 2009; Meja Flores, L. Arguello, O, 2000). Son pocas las
ocasiones en que la humedad disponible en el suelo es ptima para un
cultivo por largo tiempo. El agua que llega vara entre deficiencias y
excesos, de una poca a otra. El desafo es saber manejar el agua para
satisfacer las condiciones entre la insuficiencia y la abundancia. (Motato,
Nelson et al, 2009).

VII.

RIEGO EN ESPINA DE PESCADO

RIEGO POR GOTEO

COSECHA

1. Cosecha:
Comprende el recojo de todos los frutos maduros, la madurez se conoce
por la coloracin del fruto: amarillo o rojo plido.
Recomendaciones:
Cosechar solamente frutos maduros.
No cosechar frutos pintones, verdes, estos no fermentan y dan
origen a
granos pizarrosos malogrando la calidad,
No cosechar frutos sobre maduros, las almendras estn pre
germinadas por lo que al desprenderse la radcula permitir el ingreso de insectos u hongos. Recomendndose cosechar cada 15 das
evitando la sobre maduracin.
Cosechar con tijera y cortar lo ms cercano al fruto, evitando
desgarrar los
cojines florales.
No jalar o retorcer los frutos para cosecharlos.
No trepar al rbol, usar escaleras para no desgarra los cojines
florales.
Aprovechar la cosecha para remover frutos enfermos.

2.

Quiebra
Consiste en partir las mazorcas (bellotas) y extraer las almendras
(semillas o granos).

Recomendaciones:
1 Seleccin de mazorcas:
2
Separar frutos maduros y sanos de los verdes, pintones, sobre maduros y
enfermos y desgranar por separado.
Separa los frutos de cacao criollos de otros mejorados y desgranar por
separado. No mezclarlos porque tienen diferente periodo de fermentacin.
La quiebra o partido no se debe realizar despus de los 4 das de iniciada
de la cosecha.
En el partido de la mazorca se debe evitar cortar los granos o almendras
utilizando cuchillo con poco filo
Extraer solo los granos sanos sin la placenta o agalla.
Colocar los granos en sacos de prolipopileno, baldes, canastas o bolsas
solo para uso de cacao; no utilizar bolsas de urea u otras bolsas de
pesticida.
No deben mezclar granos obtenidos en das diferentes.
Los granos a fermentar deben estar libres de impurezas; residuos de cscara, placenta, granos negros, enfermos y nacidos, estos producen sabores y
olores extraos daando la calidad.

3.

Fermentacin
Consiste en colocar los granos de cacao en cajones de madera, en
rumas o sacos, para la descomposicin y remocin del muclago
azucarado que cubre el grano fresco y facilitar el secado y la
conservacin y/o el almacenamiento.
Mediante el fermentado se logra:
Cambio de color.
Eliminar el muclago
Muerte del embrin.

 Desarrollo de los precursores

del sabor y el aroma a chocolate.
Recomendaciones:
El tiempo de fermentacin vara entre 4 y 8 das y depende de la zona y sus
condiciones climticas, de la variedad o cultivar: A mayor altitud la
temperatura es menor y tiempo de fermentacin es mayor
A mayor cantidad de muclago, mayor tiempo de fermentacin.
El cacao criollo fermenta mucho ms rpido (4 - 5 das) que los forasteros y
trinitarios CCN 51 (6 -7 das)
Los granos de cacao criollo debe fermentarse en cajones separados de los
mejorados (CCN 51, ISC etc.), porque el periodo de fermentacin es
diferente.
El proceso de fermentacin no debe interrumpirse una vez iniciado
Es indispensable contar con un ambiente techado y cerrado, limpio, libre de
olores extraos para el fermentado.
CARACTERSTICAS DE UNA BUENA FERMENTACIN:
Al inicio la masa de cacao emite olores semejantes al alcohol.
El tercer o cuarto da pasa a un olor a vinagre.
Durante el tercer o cuarto da se produce la salida de un lquido oscuro
indicando que el fermentado est correctamente.
Los granos bien fermentados a la presin suave sale un lquido marrn y al
corte presenta una coloracin ligeramente marrn con un anillo en el
contorno de color ms fuerte con galeras en la superficie cortada
semejante a un rin.
El cacao porcelana este mantiene su color blanco al trmino de la
fermentacin, a la presin sale un lquido de marrn claro y presenta
galeras.

 Granos violetas o pizarrosos es seal de mal fermentado estos no cambian

de color.
MTODOS DE FERMENTACIN:
En cajones de madera:
Colocar la masa del cacao cosechado al cajn en el mismo da, la masa
debe quedar bien tapado para que caliente se puede utilizar hojas de
pltano
La primera remocin se hace a las 48 horas y luego cada 24 horas desde la
puesta en el cajn
Al cuarto da se hace la prueba de fermentado; se cogen 20 semillas al azar
y se cortan longitudinalmente, si 16 granos tiene color marrn o al presionar
sale un lquido marrn ya se debe sacar al sol, de no ser as se deja un da
ms y se hace otra prueba hasta obtener 80% de fermentado. No fermentar
ms de 8 das.
En los 2 primeros das de secado continua el fermentado y se alcanza el 85
a 90% de fermentacin
Despus de su primer uso el cajn no se debe lavar; asimismo, no debe
tener olores extraos, ni pintura.
Las dimensiones de los cajones varan dependiendo de volumen a
cosechar lo ms recomendable son cajones cuadrados de 80x80x80 para

fermentar 400 Kg. de cacao

fresco
En el fondo de los cajones deben haber espacios por donde salga el
muclago, se recomienda la separacin d las tablas de 3 a 4 milmetros

FERMENTACIN EN RUMAS O MONTONES:

Se coloca sobre el suelo hojas de pltano y sobre estos los granos de
cacao, cubriendo con hojas de pltano y sacos para evitar la fuga de calor
que dar muerte al embrin,
Los montones deben estar expuesto directamente al sol y no bajo sombra.
La remocin y la prueba de fermentacin es similar a la anterior.
FERMENTACIN EN SACOS.
Se coloca la masa de cacao en sacos de yute y polipropilenos y se hace
remociones diarias hasta alcanzar el nivel de fermentacin.
En todo el proceso de fermentacin se debe evitar el sobre fermentado
es decir mantener el cacao por ms tiempo del necesario. El cacao
sobre fermentado tiene olor a pescado.
4. SECADO
Tiene por finalidad eliminar el exceso de agua y conservar el aroma a
chocolate adquirido en el proceso de fermentacin.
Recomendaciones:
Los granos recin fermentados tienen 50 55% de humedad y debe
reducirse hasta 7 8% como mximo.
El secado debe realizarse en plataforma de cemento o tarimas de madera
(Guayaquil) y sobre mantas
El secado es gradual el primer da se debe solear 2 a 3 horas y luego
juntarlo y abrigarlo, la capa debe tener entre 4 dedos de grosor, y se debe
remover cada hora.
El segundo da se solea 3 a 4 horas y luego de junta y se abriga, se
remueva cada hora.
El tercer da se puede solear 5 horas, y los das posteriores todo el da
hasta alcanzar el 8% de humedad.
El abrigarlo los dos primeros das permitir que los granos medianamente
fermentado alcancen su fermentacin en el secado y el secado lento para
que el grano no se chupe, se ha podido observar que el grano de cacao
criollo es muy delicado y se chupa rpidamente.
Se debe evitar que el grano, se rehumedezca, se honguee o coja olores
extraos

 El grano est seco cuando al

frotar entre las manos tiene un sonido a cascajo; al presionarlo se quiebra y
la cascarilla se desprende con facilidad.

CAMBIOS QUE
FERMENTACIN.

SE

PRODUCEN

EN

EL

PROCESO

DE

Durante la fermentacin se producen una serie de cambios dentro de la

semilla y en la pulpa. El proceso de fermentacin tiene 2 fases:
Fase anaerbica: En la mazorca la pulpa es estril una vez abiertas es
infestada rpidamente por microorganismos, principalmente levaduras
del tipo saccharommyces, estas proliferan rpidamente alcanzan su
mximo a las 24 horas luego declinan, en esta fase los azucares (10%)
de la pulpa son convertidos a alcohol y el cido ctrico (2%) es
metabolizado causando una disminucin de la acidez, al degradar la
pulpa se provoca la prdida de lquido permitiendo una mayor aireacin.
Fase aerbica: El ascenso del PH. Es causado por el metabolismo del
cido ctrico, el aumento del etanol y la mejor aireacin facilitan la
proliferacin de bacterias transformando el alcohol en cido actico por
las bacterias acetonas y acetobacter. Las bacterias acetobacter
mediante un proceso de oxidacin del cido actico producen dixido de
carbono y agua, as que la cantidad de cido actico depende de la
velocidad de produccin y destruccin del alcohol
La fermentacin anaerbica del azcar a etanol produce poco calor (3 o
4 superior al ambiente. La oxidacin del cido actico a dixido de
carbono y agua libera gran cantidad de calor (18 a 20 sobre el medio
ambiente) con un adecuado aislamiento la masa comienza a aumentar
al segundo da y puede ser mantenida sobre los 45 del 3er al 4to da,
del 5to al 6to comienza a descender dependiendo del tipo de cajn
La fermentacin anaerbica del azcar a etanol produce poco calor (3 o
4 superior al ambiente. La oxidacin del cido actico a dixido de

carbono y agua libera gran cantidad de calor (18 a 20 sobre el medio

ambiente) con un adecuado aislamiento la masa comienza a aumentar
al segundo da y puede ser mantenida sobre los 45 del 3er al 4to da,
del 5to al 6to comienza a descender dependiendo del tipo de cajn68

El cido actico producido en la pulpa se difunde dentro de la semilla,

mata al embrin descendiendo el PH de 6.5 a 5.0: el oxgeno es
necesario para la produccin y destruccin del cido actico asimismo
para producir calor con adecuada aireacin fcilmente de alcanzan
temperaturas de 48. El rgimen de aireacin determina el PH y la
temperatura alcanzada por la fermentacin.
Las condiciones para producir calor y su conservacin son opuestas,
para producir calor el cacao debe estar en contacto con el aire, para
conservar el calor el aire debe permanecer en la caja; estas condiciones
muestran que la regulacin de la aireacin es la clave para una buena
fermentacin.
Durante el secado ocurren reacciones de oxidacin que disminuyen la
amargura y la astringencia de los poli fenoles la temperatura ptima es
35, el secado es un proceso lento que tarda entre 5 y 7 das en este
tiempo se oxidan los cotiledones por las cantidades crecientes de aire
que entra a la almendra, hay produccin de cidos grasos y
probablemente amina por bacteria y hongos que crecen en la pulpa.
5. LIMPIEZA, SELECCIN Y ENVASADO
Esta prctica consiste en la eliminacin de granos quebrados, negros,
mohosos, con polilla, germinados, mltiples, pasillas, cscaras, restos
de placenta y granos pequeos.
El cacao debe zarandearse en zaranda de malla de pulg. Y clasificar de
acuerdo al tamao escogerse.
El calibre estndar permitido en el comercio internacional (Unin Europea),
es 100 gramos / 100 granos. pero se puede vender grano pequeo
clasificado de un solo calibre.
El cacao debe quedar completamente limpio, con un buen olor y buena
presentacin.
Se debe envasar en sacos de yute con un peso de 61 Kg. / saco.

6. ALMACENAMIENTO
Las condiciones de almacenamiento son importantes, si no se realizan
en perfectas condiciones todo el esfuerzo para obtener un producto de
calidad se puede perder.

Recomendaciones:
Los granos de cacao se guardan en sacos de yute con una humedad del
8% y se almacenan en ambientes techados, secos, limpios y bien
ventilados acomodados sobre parihuelas;
El producto debe estar aislado de los lugares que emanen olores fuertes
(servicios higinicos) o que se almacenen pesticidas, herbicidas,
combustibles, detergente.
Si la humedad relativa es alta, por encima de 90% de debe secar cada
cierto tiempo para evitar el enmohecimiento y olores extraos.
Los sacos deber colocarse sobre parihuelas y no deben estar en contacto
con el suelo y con la pared
Entre la pared y la ruma de sacos debe existir un espacio libre de 50
centmetros, asimismo deber haber un espacio de un metro entre los
sacos y el techo y cada ruma deber estar separada por un espacio de 70
centmetro que permita la circulacin de aire y el trnsito.

FLUJOGRAMA DEL CULTIVO DE CACAO EN POS-COSECHA

Fermentado

Secado

Seleccin y Clasificado

Molienda

45 50C

60 8%
humedad

Sacos de
yute

Pasta de licor
Manteca de cacao
Polvo de cacao

Triturado

Tostado

Nibs

120 140C
20 Y 40 minutos

Prensado

Parte liquida
y parte solida

Mezclado y
amasado

Mezclar los
ingredientes

Conchado

60 80C

Temperado
Se eleva
temperatura
Moldeado

Entre 3 y -12
C

VIII.

ELABORACION DE CHOCOLATE DE CACAO

Para llevar a cabo esta elaboracin se necesitan seguir paso a paso las etapas
que se presentan a continuacin:
1. Fermentacin: Las mazorcas de cacao son descortezadas,
quebrndolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca
(muclago) que se someten a la fermentacin. La pulpa blanca est
sembrada de levaduras presentes en el aire. Esos fermentos, que
elevan la temperatura hasta 45-50C en dos das. Al principio, la
fermentacin es anaerbica, en ausencia de oxgeno, es decir,
fermentacin alcohlica. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede
circular
gracias
a
las
agitaciones.
La fermentacin se convierte en actica. Las enzimas actan sobre
las protenas, engendrando los precursores de los aromas. A dems
actan sobre ciertos polifenoles, provocando la aparicin de
compuestos que, al oxidarse, dan un color marrn al grano,
disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia, naturales de los
granos. El proceso dura unos tres das para los cacaos Criollos y de
cinco a siete das para las otras variedades de cacao.
2. Despus de la fermentacin, los granos son sometidos al secado,
para reducirles su contenido de humedad, de un 60% a un 8% o
menos. As se asegura una ptima conservacin en el
almacenamiento y en el transporte. Para ello se utilizan tcnicas de
secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecnicas). Un buen
secado evita la formacin de hongos, que alteran la manteca de
cacao y previene la sobre-fermentacin. Los granos secos son luego
seleccionados y clasificados, ensacados (en sacos de yute) y
almacenados (en lugares secos y ventilados).
3. Una vez enfriados, los granos son triturados en pedazos grandes
llamados nibs y separados en aventadoras. Los fragmentos obtenidos
son tostados entre 120C y 140C y entre 20 y 40 minutos. La
duracin y el grado de torrefaccin o tostado dependen del origen de
los granos y del producto final deseado. La torrefaccin persigue
desarrollar los aromas preformados en la fermentacin, eliminar los
ltimos cidos voltiles, reducir el contenido de agua (de 8% a 2%) y
disminuir la poblacin bacteriana.
4. Despus viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta, masa o
licor de cacao. Se le llama procesamiento primario o molienda. Esta
etapa persigue la obtencin de pasta licor de cacao, manteca de
cacao y polvo de cacao. Los granos son sometidos a una limpieza,
liberados de las impurezas, y luego son secados por un

procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cscara y eliminar

el germen.
5. A continuacin se produce el prensado, para obtener una parte
lquida y una parte slida. La parte lquida es la manteca de cacao,
que ser desodorizada, filtrada y moldeada para obtener bloques
despus de su solidificacin. La parte slida es la torta de cacao,
conteniendo entre un 8% o un 20% de manteca. La torta es
machacada y molida para obtener el polvo de cacao. Consiste en la
elaboracin propiamente dicha del chocolate, y se cumple en la
industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero.
6. En esta etapa la primera accin es la del mezclado o amasado, que
consiste en mezclar los ingredientes del chocolate deseado para
obtener una pasta homognea. Se amasa en una artesa una mezcla
de pasta de cacao de diversos orgenes (el buen chocolate es el
resultado como el vino, de sutiles mezclas), con azcar y vainilla (o
vainillina, para chocolates ordinarios). Se le agrega leche en polvo; si
se desea elaborar chocolate con leche. Para que esta pasta est bien
lisa y sin grnulos perceptibles al paladar, se procede a su laminacin
en una moledora con cilindros. As se reduce el tamao de las
partculas del cacao y del azcar a menos de 30 micrones, y se unen
ntimamente los componentes, materias secas y grasas.
7. Despus viene el conchado, para que la pasta pierda su acidez y una
parte de las ltimas trazas de humedad. El conchado tiene lugar en
dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el mximo
de friccin entre las partculas de cacao y los cristales de azcar para
pulir sus ngulos salientes. La segunda es el conchado lquido, en
que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un
emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y
homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una
temperatura entre 60 y 80C, es agitada y alisada en grandes cavas
durante varias horas, e inclusive das. As, la pasta adquiere una
firmeza que dar al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada
para el paladar humano.
8. A continuacin viene el temperado, en que se procede a calentar el
chocolate para hacerlo pasar del estado lquido al estado slido. Ese
aumento de temperatura favorece la cristalizacin estable de la
manteca de cacao. Se obtiene as un chocolate homogneo, sin
grano, de aspecto brillante y que permite una mejor conservacin.
En algunos casos, se realiza una mezcla adicional (que es optativo de

acuerdo al tipo de chocolate que se desea producir) con avellanas,

nueces, almendras, pasas, frutas confitadas, cereales, etc.
9. Finalmente, se procede al moldeado. El chocolate es vertido en
moldes metlicos (para darle forma de barras, tabletas, bolas, etc.)
colocados sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la
pasta y suprimir las bolas de aire. Esos moldes pasan luego a travs
de tneles de enfriamiento (entre 3C y -12C): el chocolate se
contrae y cristaliza. Despus viene el desmoldeado y el embalaje del
producto.
PIURA: MERCADO DE DESTINO CACAO EN GRANO 2014
FUENTE: CEPICAFE

Fuente INFOTRADE PROMPERU 2014 Elaboracin DIRETUR

PIURA: EMPRESAS EXPORTADORAS DE CACAO EN GRANO 2014

Fuente INFOTRADE PROMPERU 2014 Elaboracin DIRCETUR

IX.

CONCLUSIONES

El cultivo de cacao es uno de los productos que ms se produce en el Per y ms

an en el departamento de Piura. Gracias a su aceptacin que ha tenido en el
mercado nacional como internacional ha sido uno de los productos que ha logrado
un buen precio en su comercializacin ya sea por sus derivados que se obtienen o
por su utilidad en la industria, es un cultivo muy fcil en cuanto a su manejo
agronmico y el cual va a generar una rentabilidad buena en comparacin a otros

cultivos, su procesamiento lo ha llevado a que sea uno de los cultivos ms

representativos y cotizados del mercado. Por ello se recomienda seguir cultivando
este producto y as generar un nuevo camino en el campo del comercio.

X.

RECOMENDACIONES

Esta informacin del cultivo de cacao es importante conocer ya que si en

algn momento se desea cultivar dicho producto se deber contar con
algunos conocimientos bsicos para llevar a cabo un buen manejo en su
periodo vegetativo.
Para llevar a cabo la cosecha se deber tener en cuenta muchos factores
ya que no es una labor en la cual depende mucho de su aceptacin en el
mercado.
Este cultivo es muy rentable tanto para los productores como para los que
se dedican a la comercializacin.
Para realizar el proceso de la elaboracin de chocolate se observan
muchos factores a tener en cuenta para que al final se obtenga un producto
con las caractersticas deseadas.
XI.

BIBLIOGRAFIA

Adriana
Moya, Glady Castellano, Raisa Rumbos,
Honorio
Quevedo
2005. Situacin
fitopatolgica del cacao criollo en tres
localidades del occidente del pas. INIA divulga. Venezuela.
Benito Jose. Paquete tecnolgico de manejo integrado del cacao. INIA
MINAG. Per.
Cocoa Growers Bulletin (1980). Developments in Cocoa Nutrition in the
Nineteen Seventies, a Review of Literature. Birmingham, England. P. 11-24.
Moscol Saavedra, Mario 2011. Propuesta de Manejo del Cultivo de Cacao.
Direccin Regional de Agricultura Piura-Per.
XII.

ANEXOS

PRODUCTOS CACAO

Slogan

PI
UR
A
BL
AN
C
O
C
aca
o
reg
ion
al
de
cali
da
d
glo
bal

GR
AN
BL
AN
CO

Milagro de la
Naturaleza

CH
UL
UC
AN
AS

Un producto
de la bandera

MORR
OPN

TUM
BES

AMAZ
ONA
S

A
W
AJ
N

Criolla de
primera clase

Aroma,
sabor, y
color

La produccin
tradicional

El que
defiende
la tierra

WA
MP
S

Sabidura
milenaria

Descripcin

Nivel alto
de acidez,
aroma
Int
en
sa
de
az
c
ar
int
egr
al.
Lig
era
me
nte
dul
ce.
No
tas
Criticas,
frutas
secas y
nuez.
Nivel
medio de
amargor.
Fuerte
sabor a
cacao.

Destaca
de manera
notable
su
col
or
brill
ant
e
caractersti
co a oro,
aroma
intenso a
miel de
caa,
sabor
acaramelad
o con
predomini
o de fruta
ctrica y
not
as
flor
ale
sy
fina
la
mal
ta
Acidulado.
Buen
sabor a
cacao.
Notas
bajas de
man
tostado.

Niv
el
med
io
de
acid
ulce
que
per
man
ece,
inici
a
con
frut
al
ctri
co
acid
ulad
o
(ma
nda
rina
),
sab
ores
final
a
nue
z,
avel
lana
do,
pres
enci
a
med
ia
A
baja
de
malt
a
liger
ame
nte
dulc
e.

Aroma a
jarabe de
caa, nivel
medio de
acidez, niveles
medios
de
frutal
ctrico,
sabor
marca
do a
nuez,
ligera
mente
Dulce.
Notas
Bajas de
man con
sensacin
achocolatad
a.

Medi
ana
a
alta
pres
enci
a de
sabo
res a
caca
o,
acid
ule
de
medi
aa
alta
termi
na
en
nivel
es
medi
os
de
sabo
r
frutal
con
pred
omin
anci
a
ctric
ay
nota
s
Medi
as a
baja
s de
nuez
y
malt
a.
Ause
ncia
de
sabo
res
extra
os.
Aro
ma
acar

Predominan
te acidez,
amargor leve
que
desap
arece,
preva
lece
el
sabor a
chancaca
(notas a
malta) con
moderado y
Equilibrado
sabor a frutas
(ctrico leve).
Aroma a
caramel.

Pr
ed
om
ina
nte
aci
de
z
frut
al
y
am
arg
or
lev
e
qu
e
de
sa
par
ec
e,
not
as
efe
rve
sc
ent
es
de
ctr
ico
s
(li
m
n)
y
Le
ve
s
not
as
de
ma
lta.
Ar
om
a
int
ere
sa
nte
a
car

Alta
acid
ez
fruta
ly
ama
rgor
leve
que
des
apar
ece,
Notas de
ctricos
(limn) y
leves notas
de malta.
Aroma a
caramel.

Certificaciones
Humedad
Calibre

Fermentacin
Min.
Granos Pizarra
(Max.)
Moho
ImpurezasMax.
Color
Aparencia
Externa o
Tuesta
Color

Intern
o de
grano
s
GranosMarrn
Claro
Blanco (Min.)

Comercio Justo (FLO) & Orgnico (NOP & EU)

7.0
%
1.1
2
gr
75
%
2%

7.0
%
1.1
gr

7.0
%
1.12
gr

7.0%
1.12
gr

Comercio Justo (FLO), Rainforest Alliance & Orgnico

(NOP & EU)
7.0%
7.0%
7.0
7.0
%
%
1.12
1.2 gr
1.2
1.12
gr
gr
gr

75
%
2%

75
%
1%

75%

75%

75%

2%

2%

2%

0%
0.5
%
Or
o
bril
lan
te

0%
0.5
%
Or
o
brill
ant
e

0%
1.0
%
Mar
rn
clar
o

0%
1.0%

0%
1.0%

0%
1.0%

Marr
n
claro

Marr
n
claro

Marrn claro
y oscuro y
blancos

60
%

50
%

40%

75
%
2%

75%

0%
1.0
%

0%
1.0
%

1%