Nutricin y diettica

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ndice

Tema

No. de pgina

Introduccin

Objetivo

Lineamientos

Lista de Cotejo

15

a. Instrucciones de llenado

17

b. Responsable de aplicacin

17

c. Periodicidad de aplicacin

17

Concentrado de Lista de Cotejo

18

a. Formato e instrucciones de llenado

19

b. Responsable de concentracin

19

c. Periodicidad de concentracin

19

Diagrama de operacin

20

Bibliografa

21

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Introduccin
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por la ingestin de alimentos
y/o bebidas contaminados con microorganismos patgenos que afectan la salud del consumidor
en forma individual o colectiva. Se han descrito ms de 250 enfermedades diferentes transmitidas
por los alimentos.1, 3, 4, 5,32

El manejo adecuado de los alimentos es de vital importancia para evitar las infecciones
gastrointestinales; en Mxico son la principal causa de enfermedad que daan el tubo digestivo en
la poblacin en general, de forma muy especial en pacientes vulnerables (nios, ancianos,
inmunosuprimidos y personas con desnutricin). Por este motivo, la correcta preparacin y
manipulacin de los alimentos juega un papel importante en el control de las infecciones
intestinales y brotes nosocomiales.1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,9

Se ha calculado que cada ao mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de

enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayora de los casos a la ingesta de
agua o alimentos contaminados.8, 10, 15,16,
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha emitido recomendaciones enfocadas a preservar
la inocuidad de los alimentos y la necesidad de concienciar a los manejadores de alimentos sobre
sus responsabilidades al respecto.15, 16, 17, 18, 29,32
Estados Unidos estima que las ETA causan aproximadamente 325,000 hospitalizaciones y 5,000
muertes cada ao. De los cuales tres patgenos: Salmonella, Listeria, y Toxoplasma son
responsables de 1.500 muertes cada ao, ms del 75 % que los que causan patgenos
conocidos. En Canad 12.5 millones presentan una ETA y causa 522 muertes relacionadas cada
ao.8, 9
En Australia la estimacin es de 5,4 millones de casos de ETA se producen anualmente, con un
costo estimado de $ 1,2 billones de dlares australianos. Muchos casos de enfermedades
transmitidas por alimentos son prevenibles y existe el potencial de reducir la incidencia, el costo y
la carga de enfermedad asociada con alimentos no seguros.6
La contaminacin de los alimentos se clasifica en tres tipos de acuerdo a su origen: 1, 2,10, 17, 18, 22,
25,31

Biolgicos: Este tipo de contaminacin se considera la ms peligrosa, ya que es la causa ms

comn de las toxinas alimentarias que producen infecciones.

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Los microorganismos responsables de intoxicacin son las bacterias (Salmonella, Sighella,

Campylobacter y Escherichia. Coli), Virus de Hepatitis A, Norovirus, esporas y parsitos (Giardia,
Trichinella), incluso, toxinas de algunos peces y plantas.
Qumicos: Causado por detergentes, insecticidas o venenos que se manejan en el
establecimiento, o por el uso de utensilios como barro, plomo y cobre que desprenden metales
txicos.
Fsicos: Agua contaminada, cualquier materia extraa como vidrios, piedras, grapas, cabellos,
barniz de uas, joyera, calor (trmico) y radioactividad
La contaminacin cruzada de los alimentos, se lleva a cabo a travs de la manipulacin del
personal en superficies contaminadas (tablas, mesas, utensilios, lienzos o fibras y equipos para
cocinar, trasporte, almacenamiento y distribucin de los alimentos,), que no se lavan o desinfectan
en forma apropiada condicionando contaminacin de alimentos cocidos, o listos para servirse. 1, 5,
18, 22, 31,32

Las Instituciones de Salud elaboran grandes cantidades de alimentos la gran mayora para
pacientes vulnerables. Es por ello que la ETA es considerada un problema en Salud Pblica. Hoy
en da existen publicaciones de buenas prcticas de manufactura en relacin a los procesos en
alimentacin para evitar su contaminacin. As como el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control-APPCC (HACCP por sus siglas en ingls), que tiene fundamentos cientficos y
carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos, a travs del monitoreo de puntos denominados crticos
de control del proceso de produccin. Los puntos crticos de control (PCC) son definidos en Cdex
Alimentarius. De esta forma no se debe esperar el resultado del producto final para poder controlar
el punto crtico, sino que cada fase del proceso es posible verificarla y realizar intervenciones y
correcciones antes de la etapa final, observando las causas y no las consecuencias, de esta forma
poder as detectar anticipadamente el error.3,6,7,8,9,11,15,17,22,28, 29
Es por ello que el Modelo Institucional para Prevenir y Reducir las Infecciones Nosocomiales crea
esta lnea de accin de Nutricin y diettica, enfocado a realizar un adecuado control de los
alimentos durante todo su proceso, a travs de puntos crticos, control y correccin, en el
Departamento de Nutricin y Diettica de las Unidades Mdicas Hospitalarias para evitar ETA, y
de esta forma reducir las Infecciones Asociadas a la Atencin en la Salud (IAAS)
1,2,3,6,7,8,9,11,15,17,22,28, 29

Objetivo
Aplicar de manera sistemtica las medidas de prevencin (a travs de la identificacin, control y

correccin puntos crticos) en el proceso de los alimentos del Departamento de Nutricin y

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Diettica en las Unidades Mdicas del IMSS que permitan reducir el riesgo de una IAAS con
acciones seguras.
Lineamientos
A continuacin se describen algunos puntos crticos que se realizan en el proceso de Nutricin y
Diettica para el personal que labora en el rea, evite y contribuya a reducir los riesgos de una
ETA.
Los dividimos por los siguientes procesos:
I.
II.
III.
IV.

V.
VI.
VII.

Higiene
Recepcin
Almacenamiento
Preparacin Previa
Produccin
Ensamble de dietas
Entrega de alimentos
i. Banco de Leche humana y/o sucedneos de frmulas lcteas y Nutricin
enteral
ii. Organizacin del servicio

I.

Higiene

La higiene de manos es vital la realizacin de esta prctica, por todo el personal que labora en el
rea de Nutricin y diettica, es la primera medida a realizar en cada da fase de los procesos
y en diferentes momentos, sin embargo la OMS ha emitido recomendaciones dirigida a los
manejadores de alimentos, para reducir las ETA y con ello IAAS. 4, 6, 7, 8, 9, 14, 17,18
Realizar la higiene de manos
Todo el personal de nutricin y diettica deben realizar la higiene de acuerdo a la tcnica de la
OMS (ver lnea de accin CIHMA), sin embargo para los manejadores de alimentos hay
recomendaciones especficas de la OMS para el lavado de manos con agua y jabn lquido:
a)
b)
c)
d)

Antes de iniciar cualquier preparacin o manipulacin de alimentos.

Despus de manipular alimentos crudos o cocinados.
Despus de tocar el cabello, nariz o cualquier parte del cuerpo si manipulan alimentos.
Despus de ir al servicio sanitario.

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e) Despus de ausentarse en cualquier momento del rea de preparacin de alimentos.

f) Despus de manipular sustancias qumicas.
g) Despus de manipular basura

Especialmente en el rea de preparacin y produccin debe contar con una estacin de lavado
con lavabo funcional, jabn lquido, toallas de papel desechables y depsito de basura.
Los dispensadores de solucin base alcohol del 70% ayudan a otras reas.
Las siguientes son medidas de seguridad que realicen los trabajadores a realizar:

Bao diario y cambio de uniforme a diario.

Portar uniforme completo, limpio as como el calzado antiderrapante
Cabello cubierto por turbante o gorro y cubrebocas.
No se permitir el uso de joyera, ornamentos, celulares y audfonos.
Deber mantener uas cortas al ras, sin esmalte, bigote recortado y sin barba.
El personal que tenga una infeccin respiratoria, gastrointestinal o cutnea, evitar laborar
en el rea de preparacin previa, produccin, ensamblado y entrega de alimentos.
II.

Recepcin:

El personal de nutricin y diettica deber identificar los puntos crticos y controlarlos al recibir los
alimentos del proveedor. 15, 17, 16, 19,22
Los proveedores que entran al servicio se colocan cubrebocas y gorro, se presentan con
uniforme limpio, el transporte utilizado deber estar limpio y en caso de contar con caja
refrigerante la temperatura ser <4C.
Revisar la calidad de los alimentos con apego a las caractersticas organolpticas
(propiedades de las sustancias orgnicas e inorgnicas que pueden apreciarse por los
sentidos: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc.) acorde a cada tipo de alimento
Verificar fecha de caducidad, no recibir alimentos caducos o con fechas prximas a
caducar.
Confirmar la integridad del empaque que no exista abolladuras, ruptura o presencia de
materia extraa.
Evitar poner alimentos en el suelo

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III.

Almacenamiento:

Las siguientes medidas reducen el riesgo de putrefaccin o contaminacin de los alimentos. 11,19,
27,29

Mantener el rea de almacenamiento de alimentos limpia y ordenada con una adecuada

ventilacin, seca y libre de fauna nociva. (Ver lnea de accin orden limpieza desinfeccin y descacharrizacin)
Clasificar los alimentos en perecederos y no perecederos:
o Perecederos: Carnes, frutas, verduras, derivados lcteos, embutidos, helados y jugos
congelados.
o No Perecederos: Abarrotes, huevo, jugos en tetra pack, leche, tortillas, pan
industrializado y fresco.
Sin embargo es necesario mantener la temperatura correcta

Para evitar su descomposicin aplicar PEPS (primeras entradas primeras salidas).

Mantener anaqueles limpios y fijos a la pared y los alimentos separados de la pared a 15cm.
Cuando se requiera colocar alimentos en cajas de plstico stas deben conservarse
perfectamente limpias y sobre tarimas de polietileno de alta densidad limpias, al menos 15 cm
por arriba del nivel del suelo.
Almacenar los alimentos de forma inmediata en los lugares correspondientes y con la
temperatura adecuada.
Todos los alimentos deben estar en su recipiente cerrado y etiquetado con el nombre del
producto con fecha de recepcin.
Los alimentos que requieran refrigeracin debern mantenerse a temperatura de 4C y para
los alimentos congelados por debajo de <18C.
Los alimentos que se encuentren en refrigeracin o congelacin debern estar identificados
con la fecha y servicio a utilizar.

IV.

Preparacin Previa

Los microorganismos se encuentran en las manos, lienzos de limpieza, utensilios, y especialmente

en las tablas de cortar, el menor contacto con cualquiera de ellos puede conllevar la transferencia
de microorganismos a los alimentos (contaminacin cruzada) y provocar una ETA; la coccin de
alimentos debe alcanzar una temperatura de 70C para que su inocuidad est garantizada. Es por
ello vigilar los puntos crticos, y realizar control o correccin durante el proceso de la preparacin
previa y produccin de los alimentos: 1, 4, 5,10, 11,12, 15, 16, 17,18
Realizar lavado y desinfeccin de las mesas de trabajo
Los utensilios que se utilice deben estar limpios y evitar contacto directo con las manos.
Planear previamente la cantidad de alimentos que se van a utilizar

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Realiza lavado de los alimentos a chorro de agua en forma individual, eliminando restos
extraos o utiliza estropajo o cepillo (si es necesario), uso de jabn, enjuague con agua y
desinfeccin de acuerdo al procedimiento.
Enjuagar muy bien los alimentos para que se eliminen los restos de jabn y as facilitar la
accin del desinfectante
Los alimentos crudos antes de su preparacin se lavarn y desinfectarn.
Procurar dejar los alimentos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.
Los alimentos precocinados o preparados se protegern en recipientes con tapas, en caso de
cubrirlo ser con plstico o aluminio.
Los utensilios utilizados tendrn un proceso de desinfeccin con yodo o hipoclorito de sodio al
6% previa dilucin (ver lnea de accin de orden limpieza y desinfeccin) o mediante inmersin en agua
hirviendo durante 30 segundos cada vez que se utilicen con alimentos diferentes.
Desinfectan alimentos (frutas y verduras) utilizando hipoclorito de sodio al 6% 12 a 15 gotas
en 1 litro de agua por un tiempo de 30 minutos o Yodo 30 ml. por litro de agua por un tiempo
de 1 hora. Y despus deber enjuagar con agua potable. As mismo identificar la capacidad de
recipientes o tarjas para este fin.
Los alimentos ya desinfectados pasa a un recipiente limpio para su produccin.
La tablas utilizadas en el proceso de manipulacin de alimentos crudos y cocidos se
consideran un riesgo de contaminacin cruzada es por ello que se clasifican por color como
una buena prctica. Ver tabla 1
Tabla 1 Color e identificacin de la tabla por alimento
Alimentos crudos

Verde

Vegetales

Amarilla

Aves ( Pollo, pato)

Beige

Pescado y mariscos

Naranja Frutas
Roja

Res y cerdo

Alimentos cocidos

Azul

Embutidos de carnes

Blanca

Productos de lcteos

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V.

Produccin

En esta rea se realiza la preparacin de los alimentos, al tener control de la temperatura se

asegura la inocuidad de los alimentos. Adems de un equipo funcional y adecuada iluminacin. 3, 9,
10, 21, 29, 30,

Limpiar las campanas y realizar cambio de filtros.

Verificar que las campanas cuenten con lmparas de luz en buen estado.
La conservacin de los alimentos es indispensable el control de la temperatura de acuerdo a
la tabla 2 es necesario llevar a cabo
No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante ms de 2 horas
La temperatura de coccin de carnes deber ser de 66 C como mnimo y para aves y rellenos
de 74C.
No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
No descongele los alimentos a temperatura ambiente

Tabla 2
Tipo de Alimento
Alimentos calientes
Alimentos fros
Alimentos congelados

VI.

Zona de peligro
Menos de 60C
Ms de 7C
Ms de 0C

Zona segura
Ms de 60C a 80C
Menos de 4C
Menos de -5C

Ensamble de dietas:

Una vez preparado los alimentos, se realiza el ensamble de los alimentos para su distribucin para
ello es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: 4, 5, 6, 7, 20, 21,22
Cada rea deber permanecer cerrada en el momento de servir alimentos (ensamble).
Utilizar utensilios especficos para cada el ensamble preparacin de alimentos .
Deber verificar el funcionamiento de mesas calientes y mesas fras; cubiertos pan, tortillas
y galletas envueltos
En el caso de mesas calientes, la temperatura recomendada es de 65C, mientras que en
mesas fras la temperatura recomendada es de -4C.
Deber servir primero los alimentos fros y posteriormente los alimentos calientes.
Se utilizara guantes desechables para servir alimentos durante el ensamble, debern
mantenerse limpios e ntegros y sern de un solo uso.
Ensamble de rea de trasplante de rganos, hematologa:
Deber ser un rea con acceso restringido.

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 El personal debe utilizar uniforme quirrgico y medidas de precaucin estndar

correctamente.
Realizar limpieza y desinfeccin de las mesas de trabajo.
Colocar campos estriles en las mesas de trabajo.
Esteriliza loza de policarbonato coloca en bolsa estril.
VII.

Entrega de alimentos

Hospitalizacin:
Los carros de entrega estn limpios y desinfectados as como el elevador que utilizar.
No se interfiere la entrega de dietas con la ropa o retiro de los Residuo Peligroso Biolgico
Infeccioso (RPBI).
Deber trasladar los alimentos tapados.
Entregar la charola con tapa base.
Identificacin correcta del paciente y su dieta.
Higiene de manos con solucin base alcohol al 70% antes y despus de entregar la charola
al paciente.
En caso de entrar a cuarto con aislamiento, respetar las medidas de precaucin y
aislamiento por mecanismos de trasmisin.
Las tarjetas debern colocarse encima de la tapa base y una vez utilizadas se debern
limpiar con alcohol.
Evitar tocar los recipientes o cubiertos por la parte que tenga contacto con la boca del
paciente
Los lquidos se debe servir en el momento de entregar los alimentos.
Al retirar las charolas realizar higiene de manos.
Comedor:
El rea deber permanecer limpia y ordenada.
Se utilizara guantes desechables para servir alimentos durante el ensamble, debern
mantenerse limpios e ntegros y sern de un solo uso.
El pan, tortillas y galletas deben estar envueltos.
Servir alimentos fros y posteriormente calientes.
Utilizar utensilios especficos para cada preparacin de alimentos.
Lavado de loza.
Mantener rea limpia y ordenada con acomodo de loza.
Deber contar con agua fra y caliente.
Realizar en forma adecuada el descamoche para evitar tapar tuberas y antes de iniciar a
lavar la loza.
Uso correcto de la maquina lavadora y secadora de loza.

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 Los equipos utilizados para el licuado o picado hay que desensamblar para evitar residuo
de alimento entre sus componentes.
i.

Banco de Leche humana y/o sucedneos de frmulas lcteas y Nutricin enteral:

En las Unidades Mdicas se realizan formulas especficas por Nutricin y diettica por lo que las
siguientes reas se sugieren las siguientes recomendaciones: 21, 22, 23,26

El rea debe estar ordenada, realizar limpieza y desinfeccin de toda el rea, paredes,
mesas de trabajo y tarja. (ver lnea de accin de orden limpieza y desinfeccin)
La entrada ser restringida principalmente en rea blanca cuando estn realizando la
preparacin.
Realizar higiene de manos de acuerdo a la tcnica de la OMS.
El personal portar uniforme quirrgico en rea blanca as como medidas de precauciones
estndar al realizar la preparacin de leche materna y dieta enteral.
En el rea gris realizar lavado y desinfeccin de materias primas, en el caso de los frascos
debe realizar desensamble, al trmino de la desinfeccin no deber existir residuos, en caso
de haberlos reiniciar el proceso.
Verificar el adecuado funcionamiento de las autoclaves que se utilizan en sta rea.
El personal colabora en el manejo adecuado de ropa hospitalaria.
El departamento de conservacin pasar a esta rea a realizar determinacin de cloro residual
cada dos das, por considerarse un servicio crtico, los niveles de cloro residual aceptables 0.5
a 1.5 mg/L (ver lnea de agua segura)

Preparacin de sucedneos de leche materna y dietas enterales.

Realizar higiene de manos con la tcnica de correcta de la OMS.(ver lnea de CIHMA)

Utilizar medidas de barrea mxima en forma adecuada (bata estril, gorro, cubrebocas y
guantes estriles)
Colocar campos estriles en las mesas de trabajo previamente lavada y desinfectada.
El equipo que se utilice en esta accin deber asegurar la desinfeccin y correcta
esterilizacin segn corresponda. (jarras, frascos, canastillas etc.)
Al llenar los frascos con la frmula correspondiente evitar cualquier riesgo de contaminacin,
se cierran y etiquetan.
Pasa al proceso de esterilizacin
Realizar un adecuado proceso de esterilizacin en cada autoclave. (ver lnea de accin de
CEyE)
Realizar control bacteriolgico de frmulas lcteas, enterales, papillas, frascos etc.
Realizar control de temperatura de los refrigeradores asignados en el rea.

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ii.

Organizacin del servicio

Se tendr un rea de almacenamiento exclusivo para el material de limpieza en general del

servicio. 11,12, 13, 14, 16, 17, 18, 23, 25, 27, 32

El almacenamiento de cloro deber ser en un envase obscuro, bien tapado y fresco.

Una vez diluido el cloro no se deber almacenar ni regresarlo al envase primario.

Evitar combinar el hipoclorito de sodio con detergente u otras sustancias ya que pierde su
efecto de desinfeccin.
La distribucin de cloro deber de utilizarse en recipientes opacos evitar el uso de
recipientes trasparentes, ya que la luz inactiva al hipoclorito de sodio.
Evite tener acumulacin de material o equipo ya que es un riesgo para desarrollar fauna
nociva.
Vigilancia de la temperatura de los refrigeradores y congeladores del servicio por turno, dar
aviso a su Jefe de Servicio en caso de no estar con la temperatura ideal.
Evite sobrecargar el refrigerador y congelador.
El sanitario debe estar fuera del rea de Nutricin y Diettica, limpio, contar papel higinico
e insumos necesarios para realizar la higiene de manos.
Los guantes para aseo que utilicen debern mantenerse limpios e ntegros y solo utilizados
para la realizacin de limpieza
Los botes de basura estarn limpios, con tapa, recubiertos con bolsas de plstico y en buen
estado.
Vaciar frecuentemente estos botes para evitar su rebosamiento. El rea alrededor de los
botes se deber mantener limpia y sin olores.
La adecuada limpieza del Servicio de Nutricin y Diettica y funcionalidad del equipo e
instalaciones, es bsico es por ello que el Jefe de Nutricin se coordinar con los Jefes de los
Servicios que participan en esta lnea de accin para establecer medidas preventivas y reducir el
riesgo de ETA.
Jefe de Conservacin:
A.

Realiza un programa anual de mantenimiento preventivo, correctivo :

Evaluar en visitas mensuales que realicen en forma conjunta (Jefe de Nutricin) con bitcora:
Tuberas se encuentren en buen estado.
Plafones en buen estado.
Coladeras cubiertas, con declive y rejilla en buen estado.
Trampas de grasa limpias.
Paredes, pisos se encuentren sin grietas, ni cuarteaduras, para un fcil lavado.
Campanas de extraccin con buen funcionamiento. Evitar la contaminacin de los
productos que se procesan al lubricar los equipos.

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Lmparas funcionales y con proteccin

Sistemas de aire funcionales para una adecuada ventilacin
Sistema de la red en fro funcional

B.

Establece un calendario de fumigaciones del servicio realizar acciones para estar libre de
fauna nociva el cual es el mayor riesgo de ETA.

C.

Aplicar lista de cotejo de Agua segura en la medicin de cloro residual en el rea de

Nutricin y diettica incluyendo Banco de leche humana y/o sucedneos de frmulas
lcteas y Nutricin enteral.

Se realiza medicin de cloro residual cada dos das en forma aleatoria de los
diferentes grifos o filtros de agua del servicio.

Los niveles de cloro residual ptimos son 0.5 a 1.5 mg/L (ppm). 8,9,10 (Ver lnea de accin
de agua segura)

El Jefe de la Divisin de Servicios Auxiliares de Diagnstico o Jefe de Laboratorio Clnico

a) Control bacteriolgico de alimentos, utensilios y agua.10,23,25,31,32
Realizarn la toma de muestras para el control bacteriolgico en muestras: Recuento
Coliformes fecales, aerobios hemoflicos Staphylococcus aureus coagulasa positiva
provenientes del banco de leche humana, sucedneos de leche y nutricin enteral, agua,
alimentos listos para servirse una vez a la semana; adems del control bacteriolgico de
alimentos una vez al mes. En caso de resultados con contaminacin de alimentos,
notificar oportunamente el resultado al Mdico Epidemilogo y Jefe de Nutricin as como
al Director de la Unidad Mdica para la toma de decisiones inmediatas para evitar el riesgo
de brotes.
Nota: En caso de no contar con reactivos en la Unidad Mdica este servicio deber solicitarse subrogado previo
anlisis y gestin de presupuesto.

Designa a l persona que realizar el estudio bacteriolgico del agua (Vibrio cholerae,
recuento de coliformes totales y fecales) una vez a la semana en las diferentes salidas de
agua y en garrafones en forma aleatoria.
Realiza un calendario anual para la programacin de estudios bacteriolgicos en alimentos
y utensilios empleados en las diversas reas del servicio (almacn de vveres, preparacin
previa, produccin, comedor, ensamble de dietas, lavado de loza, hospitalizacin y banco
de leche humana, sucedneos de leche y nutricin enteral.
El Jefe de Servicio de Proteccin y Promocin a la Salud del Trabajador (SPPSTIMSS), el
Jefe de la Divisin de Servicios Auxiliares de Diagnstico o Jefe de Laboratorio Clnico y el
Jefe de Nutricin y Diettica:

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 Realizan el calendario para la programacin de estudios clnicos del personal que labora en
el servicio.
Control bacteriolgico cada 6 meses.
Control bacteriolgico de manos y antebrazos cada mes.
Nota: En caso de no contar con reactivos en la Unidad Mdica este servicio deber solicitarse subrogado previo
anlisis y gestin de presupuesto

El Jefe de Servicios bsicos:

Mantendr el rea general de basura lejos de la zona donde se almacenan y manejan los
alimentos.
Asegurara que el rea se encuentre limpia, realizar exhaustivos acuerdo al calendario
programado.5,6,7

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4. Lista de Cotejo Nutricin y Diettica

Instrucciones: Registre en cada punto crtico el nmero segn corresponda de acuerdo al siguiente cdigo:
Si = 1, No = 2

Anote en el campo "Observaciones" un comentario detallado si es necesario.

Unidad:

Fecha:

Delegacin:

Turno: M

Conoce el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control APPCC

(HACCP por sus siglas en ingls), SI
NO

Aplica el HACCP
SI

Punto Crtico

NO

Cdigo
(1 o 0)

Observacin

Higiene
1. El personal y visitantes utilizan en forma correcta cubre bocas (cubre boca-nariz),

gorro o turbante adecuado con uniforme limpio sin joyera, y calzado antiderrapante
2. El personal enfermo con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutneas, no deber
laborar en el rea de preparacin y servicio de alimentos
3. El personal se realiza la higiene de manos de acuerdo a las recomendaciones de la

OMS
a)
b)
c)

d)
e)

Antes de iniciar cualquier preparacin o manipulacin de alimentos

Despus de manipular alimentos crudos o cocinados.
Despus de tocar el cabello, nariz o cualquier parte del cuerpo si manipulan
alimentos.
Despus de ir al servicio sanitario
Despus de ausentarse en cualquier momento del rea de preparacin de
alimentos.

Recepcin
4.

Revisa la calidad de los alimentos, con apego a sus caractersticas organolptica

5.

Recibe los alimentos ntegros en buenas sin abolladuras, paquetes ntegros sin presencia
de materia extraa Con fecha de caducidad o consumo preferente.
Los alimentos de riesgo (carnes, derivados de lcteos) que requieren de refrigeracin se
almacenan inmediatamente.

6.

7. Los alimentos almacenados no estn en contacto directo con en el suelo.

Almacn
8.

Aplica las orden y limpieza en el rea (refrigeradores, anaqueles), los alimentos

separados de la pared a 15 cm
9. Realiza PEPS, los alimentos estn cubiertos y, etiquetados con el nombre del producto,
fecha de caducidad y servicio a utilizar.
10. Registran los controles de temperaturas (alimentos en frio (4 C) y congelacin (-18C))
en todos los refrigerados y congeladores incluyendo Banco de Leche humana, sucedneos
de leche y nutricion enteral.

Preparacin Previa y Produccin

11. El rea de preparacin previa y produccin de alimentos cuenta con estacin

EXCLUSIVA para realizar higiene de manos. Con los insumos necesarios

12. .Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos

pequeos de acuerdo a las recomendaciones

13. Los utensilios utilizados tendrn un proceso de lavado y desinfeccin cada vez que se
utilicen con alimentos diferentes.
14. Se separan los alimentos crudos de los cocidos en recipientes exclusivos, los alimentos
trabajados y/o procesados se encuentran tapados para conservar la temperatura.
15. Se utilizan las tablas de corte acorde al alimento correspondiente
16. . Verifica las temperaturas internas de coccin (cerdo y carne roja mnimo 69C, Aves
mnimo 74C, resto de los alimentos 63C.

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Ensamble
17. Al realizar ensamble el rea est cerrada y se utiliza utensilios exclusivos as como
guantes de un solo uso para servir los alimentos.
18. El ensamble de rea de trasplante de rganos, hematologa es de acceso exclusivo, uso
de uniforme quirrgico completo, realiza y conoce el proceso de esterilizacin.

Entrega
19. Los carros de entrega estn limpios y desinfectados as como el elevador que utilizar
20. , Para la entrega de dietas, en caso de no ser exclusivo no interferir con la Ropa
hospitalaria o RPBI
21. Las charolas se encuentran cerradas con nombre del paciente. el cual identifica en forma
correcta
22. El personal realiza higiene de manos y respeta las medidas de precaucin estndar y de
aislamiento por mecanismos de transmisin si hay un paciente aislado o
inmunocomprometido,

Lavado de Loza
23. La loza y charolas se lavan con agua, jabn y se desinfecta con cloro, La loza se
encuentra limpia, separada del el equipo y utensilios

Banco de leche humana, sucedneos de leche y nutricion enteral

24. Acceso restringido, el personal utiliza ropa quirrgica gorro y cubrebocas correctamente
25. Se realiza lavado y desinfeccin del rea incluyendo mesas de trabajo
26. Al realizar el lavado desinfeccin de frascos hay que desensamblar para evitar residuos si
existen residuos se repite el proceso.
27. Verifica el proceso de esterilizacin de acuerdo a lnea de CEyE. Prepara paquetes con
tcnica estril al terminar el ciclo de esterilizacin realiza relleno de los frascos con frmulas
para leche o nutricin enteral con tcnica asptica.
28. Organizacin
29. El servicio se encuentra limpio y aplica las 5 S para orden
30. Se realiza mantenimiento preventivo y correctivo para el equipo e instalaciones y su
equipo es funcional.
31. El servicio est libre de fauna nociva y se realizan las fumigaciones.
32. Se realiza determinacin de cloro cada 2 das en forma aleatoria en diferentes grifos y
toma semanal de Vibrio cholera Coliformes totales y Fecales incluido Banco de Leche
sucedneos de leche y nutricin enteral.
33. Realiza control bacteriolgico al personal el laboratorio
34. Realiza control biolgico a los alimentos
35. Capacita al personal mnimo cada ao.

Comentarios:
Nombre de (los) responsable (s):

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Instrucciones de llenado:
El presente documento debe ser llenado de la siguiente forma:
Unidad. Registrar el hombre de la unidad mdica u hospital en el que se est realizando la
aplicacin de la presente lista
Fecha: Registrar la fecha del da en el que se est realizando esta lista de cotejo
Delegacin o UMAE: En el caso de una unidad de segundo nivel, registrar a que delegacin
pertenece, en el caso de las UMAE, registrar el nombre del hospital y el estado.
Turno: Registrar en que turno se realiza la visita, ya sea M (matutino), V (vespertino) o N
(nocturno)
Responder: con X en caso afirmativo
Conoce el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control APPCC (HACCP por
sus siglas en ingls), SI
NO
Aplica el HACCP SI

NO

Los tems de la lista de cotejo cuentan Cdigo y, Observacin: Cuando se revise cada
punto crtico, es importante ser objetivo, dividiendo la respuesta en un Si o en un No. En
caso de marcar un Si, se debe hacer anotando el valor de 1 en el Cdigo, aseverando
que el punto se cumple al 100%, de lo contrario marcar como un No anotando un valor de
0 en el Cdigo, dejando el apartado de Observaciones para especificar por qu no se
ha cumplido.
NOTA: Solo en caso de no contar con rea de trasplante de rganos, hematologa, o
bien rea de banco de leche humana, sucedneos de leche y nutricin enteral, se
pondr la siglas NA de No Aplica.
Nombre del Responsable de la aplicacin: Registrar el nombre de la persona que es
responsable de la lnea de accin.
4c. Responsable de aplicacin
El responsable de aplicar las listas de cotejo es el Jefe de Nutricin y Diettica

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No. Progresivo

Fecha
__/__/____

Jefe del servicio

0
0

0
No se cumpli

0
0

0
0
0
0

% Cumplimiento

Capacita al personal mnimo cada ao.

Realiza control biolgico a los alimentos

Realiza control bacteriolgico al personal el laboratorio

Se realiza determinacin de cloro cada 2 das en forma

aleatoria en diferentes grifos y toma semanal de Vibrio
cholera Coliformes totales y Fecales incluido Banco de
Leche sucedneos de leche y nutricin enteral.

BANCO DE LECHE HUMANA,

SUCEDNEOS DE LECHE Y NUTRICION

El servicio est libre de fauna nociva y se realizan las

fumigaciones.

Se realiza mantenimiento preventivo y correctivo para el

equipo e instalaciones y su equipo es funcional.

El servicio se encuentra limpio y aplica las 5 S para

orden

Verifica el proceso de esterilizacin de acuerdo a lnea de

CEyE. Prepara paquetes con tcnica estril al terminar el
ciclo de esterilizacin realiza relleno de los frascos con

Al realizar el lavado desinfeccin de frascos hay que

desensamblar para evitar residuos si existen residuos se
repite el proceso.

Se realiza lavado y desinfeccin del rea incluyendo mesas

de trabajo

LAVADO DE LOZA

Acceso restringido, el personal utiliza ropa quirrgica gorro

y cubrebocas correctamente

ENTREGA
La loza y charolas se lavan con agua, jabn y se
desinfecta con cloro, La loza se encuentra limpia, separada
del el equipo y utensilios

El personal realiza higiene de manos y respeta las

medidas de precaucin estndar y de aislamiento por
mecanismos de transmisin si hay un paciente aislado o
inmunocomprometido

ENSAMBLE

Las charolas se encuentran cerradas con nombre del

paciente. el cual identifica en forma correcta

Para la entrega de dietas, en caso de no ser exclusivo no

interferir con la Ropa hospitalaria o RPBI

PREPARACIN PREVIA Y PRODUCCIN

El ensamble de rea de trasplante de rganos,

hematologa es de acceso exclusivo, uso de uniforme
quirrgico completo, realiza y conoce el proceso de
esterilizacin
Los carros de entrega estn limpios y desinfectados as
como el elevador que utilizar

Al realizar ensamble el rea est cerrada y se utiliza

utensilios exclusivos as como guantes de un solo uso para
servir los alimentos

Verifica las temperaturas internas de coccin (cerdo y

carne roja mnimo 69C, Aves mnimo 74C, resto de los
alimentos 63C.

Se utilizan las tablas de corte acorde al alimento

correspondiente

Delegacin/UMAE

Se separan los alimentos crudos de los cocidos en

recipientes exclusivos, los alimentos trabajados y/o
procesados se encuentran tapados para conservar la
temperatura

Nombre de la Unidad

13. Los utensilios utilizados tendrn un proceso de lavado y

desinfeccin cada vez que se utilicen con alimentos
diferentes.

ALMACEN

Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual

o en manojos pequeos de acuerdo a las recomendaciones

RECEPCIN

Registran los controles de temperaturas (alimentos en frio

(4 C) y congelacin (-18C)) en todos los refrigerados y
congeladores incluyendo Banco de Leche humana,
sucedneos de leche y nutricion enteral.
El rea de preparacin previa y produccin de alimentos
cuenta con estacin EXCLUSIVA para realizar higiene de
manos. Con los insumos necesarios

Realiza PEPS, los alimentos estn cubiertos y,

etiquetados con el nombre del producto, fecha de
caducidad y servicio a utilizar.

Aplica las orden y limpieza en el rea (refrigeradores,

anaqueles), los alimentos separados de la pared a 15 cm

Los alimentos almacenados no estn en contacto directo

con en el suelo.

Los alimentos de riesgo (carnes, derivados de lcteos) que

requieren de refrigeracin se almacenan inmediatamente.

HIGIENE

Recibe los alimentos ntegros en buenas sin abolladuras,

paquetes ntegros sin presencia de materia extraa Con
fecha de caducidad o consumo preferente.

Revisa la calidad de los alimentos, con apego a sus

caractersticas organolptica

El personal se realiza la higiene de manos de acuerdo a las

recomendaciones de la OMS

El personal enfermo con infecciones respiratorias,

gastrointestinales o cutneas, no deber laborar en el rea
de preparacin y servicio de alimentos

El personal y visitantes utilizan en forma correcta cubre

bocas (cubre boca-nariz), gorro o turbante adecuado con
uniforme correcto.sin joyera.

En los tems en relacin a toma de cloro y bacteriolgicos se coordinara con el Jefe de

Conservacin y de Laboratorio respectivamente para corroborar la realizacin de estudios y
resultados.
4d. Periodicidad de aplicacin

La lista de cotejo deber realizarse semanalmente en forma aleatoria en los tres turnos.
5. Concentrado de lista de Cotejo de Nutricin y Diettica

Concentrado de la Lista de Cotejo de Nutricin y diettica.

Cumplimiento Global de las Listas de Cotejo:
No. total de listas de cotejo aplicadas:

ORGANIZACIN

10
8

11
9

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

Se cumpli

Nombre:

Firma:

Observaciones

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5a. Instrucciones de llenado:

El concentrado deber bajarlo de la pgina MIPRIN ya que se encuentra formulado, y ser

Sus datos que le ayudar para la evaluacin y anlisis correspondiente, la forma de llenado
es:

Delegacin o UMAE: En el caso de una unidad de primer o segundo nivel, registrar a que
Delegacin pertenece, en el caso de las UMAE, registrar el nombre del hospital y el estado.
Unidad: Registrar el hombre de la unidad mdica u hospital en el que se est realizando la
aplicacin de la presente lista
No. total de listas de cotejo de Nutricin y diettica: Colocar en este recuadro el nmero
total de listas aplicadas para esta concentracin de informacin.
Cumplimiento Global de las Listas de Cotejo de Nutricin y diettica: El dato ser dar
en forma automtica en porcentaje (%) por cada lista de cotejo
Fecha: Colocar en la parte marcada con __/__/__ la fecha en la que se aplic la lista que en
esa columna se va a descargar.
Llenar con 0=No, o marcar con 1=SI: Se colocar los resultados de los puntos crticos,
obtenidos de cada lista de cotejo que realiz.
% Cumplimiento: De acuerdo a la medicin emitida su porcentaje de cumplimiento saldr
automticamente. (Documento formulado)
Nombre del responsable: Registrar el nombre de quien corroboro que el que aplico la lista
lo hizo adecuadamente.
5b. Periodicidad de aplicacin
La frecuencia del llenado de este concentrado es de forma mensual en este caso ser el
Jefe de Nutricin y diettica en donde realizar un anlisis de los resultados obtenidos,
retroalimentara al personal de su digno cargo. La informacin obtenida se otorgaran a la
Unidad de Vigilancia Epidemiolgica en Hospitales de Segundo Nivel y en caso de Unidades
Mdicas de Alta Especialidad a la Divisin de Calidad, los cuales presentaran en la sesin
mensual del CODECIN dichos resultados, quien a su vez debe establecer compromisos y
seguimiento para mantener agua segura en la Unidad mdica correspondiente.

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Diagrama de Operacin
Jefe de Conservacin
Garantiza que su personal realice,
mantenimiento correctivo y
preventivo, determinacin de cloro
residual del Servicio de Nutricin y
diettica as como de Banco de
Leche sucedneos de leche y
nutricin enteral

Higiene
Uniforme completo, cubrebocas,

Higiene de manos con

recomendaciones de la OM

Jefe de Nutricin y Diettica

Control

Solicita y asegura la dotacin de insumos

y formatos as como LC

Jefe de la divisin o Coordinacin

de Servicios Auxiliares
de
diagnstico y Jefe de SPPTIMSS

Recepcin y almacn
Personal de Nutricin y diettica
Recepcin de materia prima,
almacena, clasifica, aplica PEPS
distribuye y registra control de
temperaturas de refrigeradores y
congeladores y mantiene orden y
limpieza

Preparacin previa y produccin

Realiza anlisis bacteriolgico del

banco de leche humana y
sucednea de leche materna y
nutricion enteral y agua. Cuenta
con un programa de control
bacteriolgico del personal.

Realiza estudios y valoracin al

personal de Nutricin y diettica
cada 6 meses.

Evitar personal enfermo

Personal de Nutricin y Diettica
Recepcin
de materia prima.
Desinfeccin
con diluciones en
alimentos. Uso adecuado de tablas de
colores para picar alimentos, control
de temperaturas de alimentos y red
fra. Lavado del material

,
.

Ensamble

Se utilizan utensilios exclusivos con

puertas cerradas en el rea de
rganos trasplante de rganos,
hematologa, la preparacin ser con
tcnica estril utilizando barrera
mxima

Realiza LC y Concentrado
Jefe de Servicio de Nutricin y Diettica
Realiza lista de Cotejo semanal cubriendo los
3 turnos en forma aleatorias se coordina con
conservacin y laboratorio para agua y
cultivos del personal y agua
Analiza la informacin realiza control y
correccin de los puntos crticos y aplica las
5Sen su servicio. Retroalimenta al personal
Realiza el concentrado mensual para
entregarlo a la Unidad Vigilancia Hospitalaria
2. Nivel y a la Divisin de Calidad en caso de
UMAE.

Mdico Epidemilogo o Divisionario de

Calidad

Entrega y lavado de loza

Los carros de traslado estn limpios y desinfectados,
lavado de elevador, los horarios de entrega a
hospitalizacin no interfiere con el de ropera o RPBI
Realiza higiene de manos antes y despus de
entregar la charola, respeta las medidas de
precaucin estndar y de aislamiento por
mecanismos
de
transmisin.
Identifica
correctamente al paciente para entregar la dieta.
El descamoche se realiza en el rea de lavado de loza
se mantiene los utensilios y loza ordenada.

Analiza los concentrados para

entregar el resumen al CODECIN

CODECIN
Establece
compromiso,
da
seguimiento y realiza una visita al
servicio de Nutricin y Diettica para
evaluar los avances

Pgina 20 de 23

Bibliografa

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Seguro Social.
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segundo nivel de atencin. Clave: 2660-003-018. Autorizado el 12 de junio de 2012.
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alimentos. Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de
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