MANJAR BLANCO.

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FILIAL - CUTERVO

Industrias
MANJAR BLANCO.
Alimentarias

: INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA

CURSO

DE LOS ALIMENTOS.
CICLO

: IV

DOCENTE

: RENZO BRUNO CHUNG CUNPA

RESPONSABLES

: ELVER REGALADO GOICOCHEA.

2015
0

: SIMULACIN DE PROCESOS

CURSO
MANJAR BLANCO.

CICLO

: VIII

DOCENTE

: Ing. JHIM RAMREZ DILAS

RESPONSABLES

PROCESO DE

MENOR ALEJANDRA, MIRIAM ROSA

GONZALES MUOZ LUZ PATRICIA

ELABORACIN
DE

MANJAR
Blanco.

ndice.
I

GENERALIDADES3
1

MANJAR BLANCO.

II INTRODUCCION5
III PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA6
IV FORMULACION DEL PROBLEMA6
V OBJETIVOS GENERAL..6
VI OBJETIVOS ESPECFICOS:..6
VII JUSTIFICACION..7
VIII
HIPOTISIS.7
IX MARCO TEORICO7
X EQUIPOS NECESARIOS...11
XI MATERIA PRIMA E INGREDIENTES..11
XII DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.12
XIII
CONTROL DE CALIDAD.14
XIV
BALANCE DE MATERIA14
XV INSTALACIONES Y EQUIPOS :15
XVI
DISEO DE PLANTA17
XVII
ILUMINACIN DEL
LOCAL.17
XVIII
MARCO
METODOLGICO.17
XIXASPECTO ADMINISTRATIVO...20
XXRESULTADOS..22
XXI
CONCLUSIONES:
23
XXII

RECOMENDACIONES

24
XXIII

XXIV. BIBLIOGRAFA.

25
XXIV

ANEXOS:

.26

PROYECTO PRODUCTIVO
2

MANJAR BLANCO.

I.

GENERALIDADES

Ttulo

: Elaboracin de manjar blanco.

Personal Investigador
: Autor: Regalado Goicochea Elver.

Grado Acadmico.

: Universitario

Categora Modalidad

: regular

Centro de Investigacin

: Productos lcteos el solitor

Lugar de ejecucin

: provincia de Cutervo-

Revisado por

: Ing. Renzo chung Cumpa

Tipo de Investigacin

Bsica experimental productivo.

rea de Investigacin

-reas de la facultad de ingeniera de industrias alimentarias UNPRG.-filial-Cutervo

Lnea de Investigacin

MANJAR BLANCO.

De acuerdo a las lneas de investigacin del curso de tecnologa de los

alimento I y por ende de la facultad.

Localidad de ejecucin: productos lcteos el solitor- Cutervo

Institucin: universidad pedro Ruiz gallo filial -cutervo Para los trabajos
de investigacin.

Duracin del Proyecto

: 2 meces

Fecha de inicio

15 de enero-2015.

Fecha de trmino

: 15 de marzo -2015.

II.

INTRODUCCION.

MANJAR BLANCO.

El dulce de leche es un producto tpico de varios pases de Amrica

Latina. En Per se le conoce como manjar blanco y en Colombia como
ariquipe. Se consume como una golosina y tambin como relleno de
productos de repostera.
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin
mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte
del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto
resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos untable y de
color caramelo.
El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el
principio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos
especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche,
lo que impide el ataque de microorganismos.
En esta prctica se realizar la simulacin del proceso de elaboracin de
manjar blanco puro.

III.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

MANJAR BLANCO.

Una gran cantidad En la poblacin de Cutervo, como en muchas otras existen

personas que se dedican a la crianza del ganado lechero y pequeas fincas
productoras de leche. Lo preocupante es que esta poblacin no tiene el apoyo
suficiente para poder negociar o vender este producto de una manera viable o
mejorada para ellos y para los consumidores. Esta situacin afecta
considerablemente a los productores de leche en la regin pues el precio en el
mercado no es el ideal para ellos como pequeos productores. Por esta razn
se planea fabricar un producto derivado de la leche como lo es, el dulce manjar
Blanco. Con caractersticas viables para el comercio y adems contribuir con
los productores de leche de la regin, ya que con el consumo masivo de leche
por la fbrica estas personas tendrn una entrada extra de dinero pues la
mayora de ellos no cuentan con una demanda estable del producto.

IV.

FORMULACION DEL PROBLEMA

Cmo elaborar los derivados de la leche como el dulce manjar blanco de

excelente calidad?

V.
OBJETIVOS GENERAL:
Elaborar un dulce manjar blanco que tenga una buena aceptacin en la
poblacin cutervina.

VI.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Preparar un dulce con un valor calrico nutricional apto para todas las
personas
Preparar el producto con las caractersticas caseras
Dar a conocer los aportes benficos del dulce para el cuerpo humano.
Lograr integrar el dulce en la dieta diaria de la poblacin de Cutervo.

VII.

JUSTIFICACION

El proyecto se realiza con la misin de ayudar a mejorar la calidad de vida de

muchos de los pequeos productores de leche. Adems con la produccin de
un alimento nutritivo y tradicional como lo es el dulce manjar blanco ayudara a
6

MANJAR BLANCO.

que la poblacin de cutervo, tenga una fuente de calrica limpia con el

consumo prudente del dulce. Al lograr integrar a la dieta un producto como
este, ya que por estar constituido por las materias primas como lo son la (leche
y la azcar) la leche es considerada como unos de los alimentos ms
completos y esnciales que existen, y destaca su alto contenido de calcio unos
300mg Aprox. por vaso fundamental en adultos mayores y nios teniendo la
ventaja que se absuelve ms fcilmente estando en este alimento. Por otro
lugar su segunda materia prima el azcar es un carbohidrato de absorcin
rpida esto quiere decir que proporcin energa de manera casi inmediata a su
consumo, tan bien se dice que esta energa es limpia comparada con la
energa dada por las grasas puras que en una mayor cantidad no son
absorbidas por el organismo y por lo tanto no cumplen con su funcin de dar
energa. Lo ms importante es que el producto contara con la ventaja de ser
casero y por lo tanto estar libre de grasas saturadas, conservantes colorantes
y colesterol todo lo contrario a los productos industriales.
VIII.

HIPOTISIS

El proyecto se realizara recopilando y utilizando los productos de la propia zona

de Cutervo sobre la produccin de dulce manjar blanco para tecnificarlos, y
as lograr una produccin de dulce como alternativa econmica.

IX.

MARCO TEORICO.
1. LECHE
a) Definicin: Se entiende por leche natural el producto
ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras de mamferos domsticos, sanos y bien
alimentados. Incluye nica y exclusivamente la leche
natural de vaca, ya que las leches producidas por otras
hembras de animales domsticos se designarn indicando
el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja,
leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de
camella.
La leche constituye un alimento fundamental y bsico en la
alimentacin humana en las primeras etapas de la vida. El
hombre es el nico mamfero que consume leche a lo largo
de toda la vida como tal, o bien transformada en los
7

MANJAR BLANCO.

diferentes productos lcteos como las leches enriquecidas,

evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien
productos fermentados como el yogur, leches fermentadas,
quesos y la mantequilla. Est compuesta principalmente
por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa),
materia grasa y protenas.
b) Composicin qumica
Tabla N 01: Composicin qumica de la leche
COMPONENTES
Slidos totales
Minerales
Protenas
Grasa
Lactosa

LECHE (%)
12.9
0.7
3.1
4.0
5.0

Tabla N 02: composicin qumica de la leche segn la

raza
RAZA

S.T.

GRASA

Holstein
11.69
3.41
Suiza
13.19
4.00
Jersey
14.75
5.65
Guernsey
14.60
5.23
C. ,Valor calrico: La leche aporta 68.4 kcal.

LACTOS

PROTEINA

A
4.70
4.90
4.94
4.84

S
2.93
3.56
3.46
3.73

2. AZCAR
a) Definicin: Es el producto slido cristalizado de jugo de la
caa de azcar (Saccharum officinarum), mediante
procedimientos apropiados. Al estado puro el azcar es un
hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya frmula es
C12H22O11. El azcar refinado es obtenido por aplicacin
de procedimientos industriales de refinacin, constituido
por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e
incoloros; y que adems cumplen con los requisitos

MANJAR BLANCO.

siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%, humedad en

porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).
Mediante cidos diluidos la sacarosa se desdobla en
glucosa y fructosa, manteniendo el enlace entre ambos
mediante un oxgeno puente entre los dos grupos carbonilo
potenciales, lo cual indica que no posee poder reductor, no
forma osazonas y no presenta el fenmeno de la
mutarrotacin, caractersticas que son importantes por su
incidencia en la reaccin de Maillard. Por existir en una
sola variedad, cristaliza fcilmente, lo cual puede impedirse
agregando jarabe de glucosa, o por inversin de una
pequea cantidad de sacarosa mediante cidos, o por la
enzima sacarosa o invertasa (Braverman, 1967).
La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del
dulce de leche, intervienen en distintas proporciones en su
elaboracin. La formulacin debe ser establecida teniendo
en cuenta el grado de concentracin del producto final, la
riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo que
mediar entre la elaboracin del dulce de leche y su
posterior consumo (Gonzlez, 1968).
b) Valor calrico: El azcar aporta 380 kcal
D. GLUCOSA:
a) Definicin: Glucosa, azcar monosacrido, de frmula
C6H12O6. Se encuentra en la miel y en el jugo de
numerosas frutas. El nombre alternativo azcar de uva
proviene de la presencia de glucosa en las uvas. Se
produce en la hidrlisis de numerosos glucsidos naturales.
La glucosa est presente en la sangre de los animales.
b) Valor calrico: por 100gr de glucosa aporta 400kcal.
3. ALMIDN:
a) Definicin: El almidn es el ms importante de los
polisacridos y est ampliamente distribuido en la
naturaleza como materia de reserva en casi todas las
partes de los vegetales. Proporciona ms caloras a la dieta
9

MANJAR BLANCO.

normal del hombre que ninguna otra sustancia simple

(Braverman, 1967).
El agrado de bicarbonato de sodio cumple una doble
funcin: neutralizacin de cido lctico presente en la leche
para que no se corte al concentrar.
Favorece la reaccin de mallard encargado de incrementar
el color pardo. Esta reaccin consiste en una combinacin
de polimerizacin entre la casena la lacto albumina con
azucares reductores.
b) Valor calrico: por 100gr de almidn aporta 400kcal
4. BICARBONATO DE SODIO
Definicin: El bicarbonato de sodio (tambin llamado bicarbonato
sdico, hidrogenocarbonato de sodio, carbonato cido de sodio o
bicarbonato de soda) es un compuesto slido cristalino de color
blanco soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al
del carbonato de sodio (aunque menos fuerte y ms salado que
este ltimo), de frmula NaHCO3. Se puede encontrar como
mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
X.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Leche
Azcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Almidn

XI.

EQUIPOS NECESARIOS
Cocina a gas o lea, marmita de vapor o elctrica
Refractmetro (medicin de Brix)
Medidor de acidez (pHmetro)
Termmetro
Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduacin de litros.

10

MANJAR BLANCO.

XII.

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para
conocer cunto entrar al proceso. Seguidamente se filtra a travs
de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.
Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es
buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez y
sensoriales.
Formulacin: La siguiente es una frmula bsica:

Ingrediente
Leche fresca
Azcar

Cantidad
50 litros
10 Kg.

Funcin
Ingrediente principal
Aporta los slidos solubles que ayudan

0.4 Kg.

a concentrar el producto
Mejora la viscosidad y previene la

Bicarbonato de

23 g.

cristalizacin
Neutraliza acidez de la leche

sodio
Almidn

250 g.

Mejora la consistencia y reduce tamao

Glucosa

de los cristales
Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para
neutralizar el exceso de acidez de la leche y as proporcionar

11

MANJAR BLANCO.

un medio neutro que favorece la formacin del color tpico del

manjar.
Pasteurizacin: La leche se pone al fuego y se calienta a 80
C, con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan
contener la leche.
Concentracin: En esta operacin se agrega el azcar y el
almidn. La mezcla se contina calentando hasta que se
alcance entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta
etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran
cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a
espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar el Brix
deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se
puede hacer la prueba emprica del punteo, que consiste en
enfriar una pequea cantidad del manjar sobre una superficie
hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada. Se
aade la glucosa.
Enfriado: Se apaga la fuente de calor y se bate vigorosamente
el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar
aire que determina el color final del producto.
Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a
los 70 C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales
variados (hojalata, madera, polietileno).
Sellado: se realiza un sellado hermtico para evitar el ingreso
de cualquier agente extrao que pueden alterar la composicin
del producto final.
Etiquetado: La Norma General para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso
necesario, las instrucciones para la conservacin, debern
indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que
lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del
lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador
debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin
del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del
envasador podrn ser sustituidos por una marca de
12

MANJAR BLANCO.

identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente

identificable con los documentos que lo acompaan.
Codificado: Se realiza con la finalidad de identificar fecha y
hora de produccin.
Almacenado: Mantener a temperatura ambiente en lugar
XIII.

limpio, fresco y seco.

CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima: La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo
del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El
olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso: Guardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Dar
los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso.
Producto Final: El producto debe tener un color uniforme y
presentar una textura homognea sin cristales de azcar. Los
parmetros fsico-qumicos son los siguientes:

Humedad (% mximo):
Slidos totales (% mnimo):
Azcares totales (%):
Grasa (% mnimo):
Acidez mxima: (%)
Cenizas (% max)

34.5
65.5
50
3.0
0.3
2,5

Fuente: Norma Tcnica Peruana 202.108 manjar blanco

XIV. BALANCE DE MATERIA

Para una produccin diaria de 523 kg de manjar blanco puro.
Cantidad de insumos en kilogramos.
Leche: 1000litros =1030kg.
Azcar: 200kg.
Glucosa: 8kg.
Almidn: 5kg.
Bicarbonato de sodio: 0.46kg.

13

MANJAR BLANCO.

B
Azcar
200kg
A
Leche
1030kg

C
Almidn
5kg
G
Vapor de agua

CONCENTRADOR

A + B + C+ D + E = F + G
1030 + 200 + 5 + 8 +D0.46 = 523 +
EG
G = 720.46kg deGlucosa
vapor de agua.
Bicarbonato
8kg

XV.

F
Manjar
523kg

0.46kg

En presentaciones de kilo
Se necesita 1046 envases
INSTALACIONES Y EQUIPOS :
a. Instalaciones
Se debe ubicar la planta en sitios donde se facilite el
transporte de materia prima y de producto final.
El abastecimiento de agua debe ser suficiente, por lo cual se
recomienda instalar un tanque de almacenamiento, con
capacidad para responder por 3 4 das, suponiendo
carencia de agua.
Los canales colectores, desages y piso deben tener la
suficiente inclinacin y la capacidad, para evitar la
acumulacin de aguas residuales de lavado.
La planta debe contar con suficiente ventilacin, sin que
haya posibilidad de entrada de roedores, pjaros e insectos.
Los acabados de las paredes, pisos y techos deben ser de
fcil limpieza, para reducir su contaminacin; se pueden
utilizar azulejos o pinturas a base caucho.
Las instalaciones deben proveerse de buena iluminacin,
para facilitar el trabajo de los operarios.
Debe existir independencia de cada seccin de la planta.
(Procesamiento, almacenamiento, etc.).
Los baos deben mantenerse en buen estado y ubicados en
lugares alejados de las reas de procesamiento; en lo
14

MANJAR BLANCO.

posible, el sanitario, la ducha y los armarios debidamente

separados.
b. Equipos
El equipo que entre en contacto directo con la leche, producto en
proceso o producto final, debe tener una limpieza y desinfeccin
diaria.
Los equipos no deben ser corrodos por la leche o por sustancias
de limpieza por lo que se recomienda utilizar los siguientes
materiales para los equipos y herramientas: Acero inoxidable, acero
estaado, aluminio de primera calidad, cobre, plsticos neutros, etc.
Para la elaboracin de Manjar Blanco se requieren los siguientes
equipos y herramientas:
Recoleccin y Transporte: Recipientes de acero estaado,
aluminio o platico neutro. Estos recipientes deben tener un
diseo que facilite una ptima limpieza y desinfeccin.
Recepcin: Tanque de recepcin, con capacidad suficiente
para recibir la leche a procesar.
Procesamiento: Para la filtracin de la leche, se requiere de
filtros, coladores; en la concentracin del producto se utilizan
marmitas de acero inoxidable de doble pared, para hacer
circular el vapor entre ellas, o pailas de aluminio, cobre o
acero inoxidable, palas de madera, cuchillo de acero
inoxidable, moldes o gaveras de acero inoxidable o aluminio.
Empaque: Bscula, vasos de plstico, cajas de cartn.
Almacenamiento: Sala con buena ventilacin.
XVI. DISEO DE PLANTA
A continuacin se presenta un modelo de distribucin de planta, para
procesar de 500 a 1.000 litros de leche diaria.
g
1.
2.
3.
4.

Recepcin
Anlisis
Concentracin
Envasado

5.
6.
7.
8.

Etiquetado
Codificacin
Almacenamiento
Espacio libre
15

XVII. ILUMINACIN DEL LOCAL

Recepcin 300 lux.
Sala de produccin 300 lux.
Llenado 1000 lux.
Empacado, embalaje y etiquetado 500 lux.

XVIII. MARCO METODOLGICO

a. Diseo de la contratacin de la Hiptesis:

b. Materiales y Mtodos
a.1 Insumos:
Leche de ganado vacuno(.cantidad 10Litros)
Azcar blanca.
Glucosa.
Amidon.
Bicarbonato de sodio.
a.2 Materiales:
Olla
Cuchara de madera.
a.3 Equipos:
Cocina.
Licuadora.
Balanza.
c. Procedimiento de Elaboracin:
El proceso de elaboracin del
Manjar blanco y el principio de su conservacin se basa en la
concentracin de slidos especialmente azucares, por
evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el
ataque de microorganismos.
Recepcin de la Leche:
Se conoci las caractersticas de la
leche que se empleo para realizar el producto.

 Filtrado:
Se realiza para eliminar impurezas.
Neutralizacin:
Permite arreglar el grado de acidez de la leche.
Durante el proceso de coccin, la leche concentra la acidez
inicial, lo que afecta negativamente al producto final.
Calentamiento:
Adems de pasteurizar la leche (eliminar los
microorganismos y enzimas), regula las propiedades qumicas
del producto final.
Concentracin:
Para facilitar la evaporacin y evitar la
formacin de una costra en las paredes del recipiente, agita la
mezcla constantemente. En esta etapa se incorpora los
ingredientes.
Control de Punto Final:
La mezcla est a punto cuando la
ebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay
movimiento desde los bordes hacia el centro de la olla. Si
sacas el producto antes de tiempo ser fluido e inconsistente y
si lo dejas ms de la cuenta tendrs un producto duro y
cristalizable.
Enfriado y Batido:
Apenas la mezcla toma punto se debe
enfriar lo ms rpidamente posible, a temperatura 60C.
Envasado y Etiquetado:
Es la ltima etapa de la elaboracin,
debe hacerse en caliente.
Figura N2: Descripcin del Diagrama de Operaciones

11o

RECEPCIN DE LA LECHE
10LItros
FILTRADO

NEUTRALIZACIN
Bicarbonato de Sodio (1g /litro)

Azcar Blanca: 200g/1litro de Leche

CALENTAMIENTO

CONCENTRACIN
Glucosa: 2g/1 litro de leche

CONTROL DEL PUNTO FINAL

ENFRIAMIENTO

A 60C

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

XIX. ASPECTO ADMINISTRATIVO

A.-CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Se establece la reunin de acciones sealando las etapas,
duracin (estimada en , meses, ), a travs de un diagrama de Gantt
TIEMPO
ACTIVIDADES

AO2015

FASE DE
PLANTEAMIENTO
PROPUESTA DE
PROYECTO

ENERO

REVISIN DE
BIBLIOGRAFA Y
LINOGRAFA

MARZO

ELABORACIN DEL
PROYECTO
PRESENTACIN DEL
AVANCE DEL PROYECTO

FASE DE EJECUCIN

TIEMPO

REGISTRO DE DATOS

__

ANLISIS ESTADSTICO

INTERPRETACIN DE
DATOS
FASE DE COMUNICACIN

X
TIEMPO

ELABORACIN DEL
INFORME
PRESENTACIN DEL pro

X
X

COSTOS DE PRODUCCION

B.-presupuesto
Para poder elaborar el manjar blanco, tena que contar con ,
instrumentos, equipos, materiales para ello se tena que invertir capital
para poder adquirirlos por tanto he realizado , un cuadro indicativo.
Capital invertido en materiales, equipos, instrumentos y reas de trabajo

Cuadro N12
Material e Insumos
1 perol
un cucharon de palo
Un colador
Una jarra
Un mandil
Una toca

Precio (s/.)
35.00
10.00
2.00
2.00
5.00
1.00

Leche 10L
Azucar200g/L
Glucosa2g/litro
Bicarbonato sodio1g/litro

15.00
6.00
3.00
2.00

Almidon0.5%/L
TOTAL

1.00
82.00

XX.

RESULTADOS
Caracterizacin del Producto Alimenticio:
El producto
alimenticio empleado en la siguiente investigacin, consiste en
Manjar blanco fue caracterizado desde el punto de vista
organoleptico obteniendose los resultados que se muestra en
los cuadro.
Caractersticas Organolpticas del Manjar blanco
Atributos

Manjar blanco

Color

Amarillo opaco

Olor

Caracterstico

Sabor

Sui generis

Apariencia

Cremoso

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

Balance de Materia:
Para la elaboracin del manjar blanco se
utiliz lo siguiente:
Materia Prima e Insumos para la Elaboracin del Manjar blanco.
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Leche

10Litros

Azcar Blanca

200 gramos/litro(total 2kg)

Bicarbonato de Sodio

1 gramo/litro(10g)

Glucosa

2gramos/litro(20g)

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

XXI.

CANTIDADES

CONCLUSIONES:
A. De los Objetivos Generales:

Se elabor manjar blanco con la finalidad de tener el

conocimiento necesario para luego inpartir a la poblacion
cutervina en una forma tecnificada.

B. De los Objetivos Especficos:

Se evalu las caractersticas organolspticas del producto

elaborado, en la cual la azucar, glucosa,bicarbonato de
sodio, influy en el sabor, olor y color del manjar blanco.

XXIII. RECOMENDACIONES
Tener siempre presente cuales son los recursos con lo que se cuenta
para poder elaborar el manjar.
Al momento de realizar el producto se debe aplicar todas las normativas
requeridas para garantizar el mismo como las BPM
Para estandarizar el producto se recomienda utilizar una misma medida
de utensilio en los diferentes procesos de elaboracin.
XXIV. BIBLIOGRAFA
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FRUTOSDE TRECE CULTIVARESDE MANGO(Mangifera indica L) ENEL
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XIV.

ANEXOS: