Ing. Gustavo Cardoso M.

Facultad de Ciencias
Qumicas
Universidad de Cuenca
Cuenca, Ecuador

2.051 palabras
Ing. Gustavo Cardoso M.
Gustavo Cardoso Martnez,
15-nov-07

283 45 23 (C)
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ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA (A.H.I. I.M.F.)

por
Gustavo Cardoso Martnez

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA (A.H.I. I.M.F.)

De l os m ap as d e Lab uza , K are l o Roc kel l s e de du ce q ue l as
bact eri as p ued en desa rro lla rse s olam ent e en ali m ent o s a a w po r
enci ma de 0.8 5, y qu e m oho s f ilam ent oso s y l evad ura s p ued en
hace rlo ha st a a act ivi dad es de l agu a d e 0,6 .
Est o s ugi er e l a
posi bil ida d de l a exi ste nci a de alim ent os c on ac tiv i dad del a gua
entr e 0,6
y 0, 85 a 0,9 , qu e
puede n se r mi crob iol gi cam en te
esta ble s si son some tid os a un p roce so de pa ste ur iz ac in o en s u
defe cto con tie nen comp ues tos q ue i nhib en e l cre ci mi ento de mo hos y
lava dur as.
Los
ali men tos
que
se
enc uen t ran
ent re
los
lim ite s
de
aw
menc ion ado s y q u e por lo g ene ral tend rn un c ont eni d o de hum eda d
entr e apr oxi mad am ente e l 20 y el 50% se de nom ina n a lim ent os de
Hume dad Int erm edi a (A. H.I . I. M. F.).
E sto s se c ar ac ter iza n pe r
tene r un niv el de a w lo su fic ie ntem ent e baj o p a ra pre ven ir el
crec imi ent o d e b acte ria s, y co nd icio nes o a dit iv os qu e m ini mic en
la p osi bil ida d de cre cim ien to de o tro tip o d e m ic ro orga nis mos .
Como eje mpl os d e A.H. I. p ode mos me ncio nar a al gun as frut as
seca s c omo ci ru elas pa sas , j al eas, me rme lad as, sal c hi cha s,
jamo nes , p an,
q ueso , c ara mel os,
as
com o ot ro s pro d u cto s
alim ent ici os que pued en ser for mul ados pa ra q ue t en gan n iv ele s
de a w
den tro d e los lim ite s q ue c orre spo nde n a l os A.H . I.

Las
c ara cte rs ti cas
d ese ada s
en
A.H. I.
so n
qu e
sea n
micr obi ol gic am en te es tab les , qu e pue dan
ser
m ante n id os a
temp era tur a a mbi e nte, y q ue n o ne c esit en p re par aci n adi cio na l
ante s d e se r co n sumi dos .
S in e m barg o l a ma yor a de A .H. I.
aume nta n
su
ti empo
de
dur aci n
al
ser
co n serv ado s
en
refr ige rac in .
El cre cim ien to d e moho s f ila men t osos y de
resi ste n co ndi ci ones de b aja a w se pr evi en e
qum ico s, pas te ur izac in o ref ri ge raci n

l eva du ras qu e
con a dit ivo s

A ma s d e u na par cial de shi dra ta ci n d e l os ali men to s, se

pued en u sar a dit ivos t al es co mo glic ero l, s aca ros a, glu co sa,
sal, et c. par a ba jar la a w de un a lime nto .
Par a e vit ar la prol ife rac in de moh os y l eva dur as s e p ued e
util iza r p rop ile n glic ol, c ido sr bico , c id o be nz ico, etc . y
la act ivi dad
e nzim ti ca pu ede ser co ntr ola da m edia nte u n
proc eso de es ca ld ado.
Los
A. H.I .
ti enen
un
gra n
poten cia l
de
uso,
part icu lar men te p ara la al ime nta ci n d e ej rci tos e n z ona s de
conf lic to, p ara expe dic ion es te r rest res o
m ar tima s, aq u
cabe in dic ar que la NAS A h a u ti liza do A.H .I. , p ara alg uno s
viaj es
es pa cia le s:
sim ple me nte
para
i nno va r
pr oduc t os
de
cons umo hu man o o ani mal ,
En pa ses des arr oll ad os e xi ste un a
impo rta nte in du st ria de A.H .I. p ar a an ima les do m st icos .
Desd e el p un to de vist a est ra tg ic o - mil ita r, l os A.H. I.
resu lta n v ent aj os os p or ser de gr an d ura ci n, por b ri nda r u n
ampl io
m arg en
para
f or mul aci on es
que
bri nde n
una
di eta
equi lib rad a y v aria da, y p or q ue son e l res ul tado d e un
proc eso pro duc ti vo qu e no re qui ere d e un us o inte ns i vo d e
ener ga .
Un d iag ram a de fl ujo tp ico p ara u n pr oce so de fa br icac in
de u n A .H. I. se m uest ra en la fi gu ra 9 .

Figu ra 9. Pro ce so tp ico pa ra un A .H.I .

Como ej emp lo, un a f rmu la ali men tici a p ara pe rro s co nti ene
una m ez cla de p r oduc tos c rni cos (des he cho s li mp ios ) , c on h ari na
de so ya, az car y sal, obt eni nd os e un p rod uct o co n a w 0,83 y un 25
% de h ume dad . Pa ra br ind ar e sta b ilid ad m icr obi ana s e a ade un 2 %
de
pro pil eng li co l
y
0,3%
de
Sorb ato
de
pot a sio.
Se
pue de
comp lem ent ar l a frm ula con a gen tes em ul sif ica nt es, su pl eme nto s
nutr iti vos , e tc .

MEZCLA DE INGREDIENTES Y SU EFECTO EN aw DEL ALIMENTO

Los
A .H. I.
e st n
ge ner alm en te
comp ues tos
po r
div er s os
ingr edi ent es q ue afec tan a las p ropi eda des fs ico - qum ica s de l
sist ema , par tic ul arme nte n os in ter esa el ef ec to sob re la act iv ida d

del a gua a w .
R e sult a im po rta nte el po de r
cada in gre die nt e tien e s obr e e l si stem a.

pr ede c ir

el

ef ect o

que

En gen era l, ca d a ingr edi ent e r espo nde a s u isote rm a d e

adso rci n.
A nte s de ser me zcl ado s , se en con tra rn en c ier to val or
de a w y hu med ad.
U na ve z q ue se re ali za la me zc la, la t e nde nci a
ser
la
de
equ ilib rar se
en
t rmin os
de
aw,
para
e sto
u nos
ingr edi ent es a bso rber n h ume dad y otro s ced er n. P er o, c ul s er
la a w de eq uil ibr io?

Fig. 10 . M ezc la d e In gre die nte s

Dive rso s mo del os se han des arr ol lado par a pre de c ir la a w d e

equi lib rio , en tre ello s pod emo s me ncio nar a la e cua cin de Sa lwi n,
la l ey de Rao ul t, el mt odo de G ro ver y e l m to do d e Ro ss.

ECUACIN DE SALWIN
Salw in (19 59) 1 im p leme nt un a so lu c in par a la pr edi cci n d e a w d e
equi lib rio :
1. La iso ter ma de adso rci n de cad a in gre die nte es re p res ent ada
por la ecu aci n d e un a r ect a ( Ec ua cin 5) .
2. La pen die nte ( b) de cad a i sot er ma lin eal de be se r cono cid a.
3. Se d ete rmi na el p eso sec o d e c ad a ingr edi ent e ( W) .

La a cti vid ad de l agua de eq uil ib ri o vi ene da da po r :

(a w

eq

) = (a w a b a w a +a w b b b w b + ... + a w n b n w n )
( b a w a + b b w b +.. .+
bn wn)

(a w

eq

) = (a w i b i w i )
(b i w i )

(6)

(7)

En d ond e:

aw

acti vid ad del a gu a re sul tan te de l a me zcl a

aw

acti vid ad del a gu a in ici al de ca da ing red ien te

pend ien te de la i sote rma li nea l

peso se co de ca da ing red ien te

eq

Salwin, H. y V. Slawson. 1959. Moisture Transfer in Combinations of Dehydrated Foods. Food Technol. 13:715

LEY DE RAOULT
Reco rda ndo la su p osic in que s e h icie ra a nte rio rme nte, en el
sent ido de c ons i dera r a l os a lim ento s co no u na d iso l uci n, en l a
que el so lve nte e s e l a gua y lo s s olut os lo s d em s comp one nte s del
alim ent o, v amo s un poc o m s lej o s al su pon er qu e el ali men to se
comp ort a c omo u na sol uci n dil ui da .
Tod os l os so lve ntes obe dec en a la le y de R aou lt e n may or
grad o con for me se ap rox ima n a u n e stad o de mx ima p urez a.
A s, l a
acti vid ad del sol vent e, en e ste c aso del agu a, ti en de a i gua lar se
con la fra cci n m olar de l s olv en te N s co nfo rme N s t iend e a 1.
Una m ane ra p rc ti ca de exp res ar e s to re sul ta a l in t rodu cir el
Coe fic ien te de a ctiv ida d
aw

NS

, se g n la re lac in ( At kins , 1 978 ) 2:

n H 2 O /( n H 2 O

As, cu and o N S ti ende a 1, tam bi n

+ nsoluto)

(8)

t ie nde a 1.

En l a e cua ci n 8 tene mos qu e:

NS

frac ci n m ola r de l ag ua

coef ici ent e d e ac tivi dad

nme ro de mol es

n s o l u t o de be se r multi pli cad o p or el

diso cia das en e l caso de co mpu es to s i nic os.

n mer o

de

espe cie s

Cabe in dic ar qu e la d ism inu ci n de a w c on la con ce n trac in de l

solu to tie ne com o lm ite la so lub ilid ad del so lut o , pr inc ipi o q ue
es ut il iza do p ar a cre ar cm ara s con h um eda d re la tiv a co ntr ola da,
al u sar se
so lu ci ones so bre sat ur ad as.

TABL A 3
PESO S M OLE CUL AR ES DE HUM ECT ANT ES C OMUN ES

COMP UES TO

PESO MO LEC ULA R (g /mol )

Prop ile ngl ico l

76,0

Glic ero l

92,1

Atkins, P.W. 1978. Physical Chemistry. W.H. Freeman and Co. San Francisco

NaCl

58,4

Saca ros a

342, 3

Fruc tos a

180, 2

Gluc osa

180, 2

La ec uac in de R aoul t ta mbi n s i rve p ara cal cul a r el e fec to

apro xim ado d e re ducc in d e a w d e un hume cta nte s obre u n sis tem a
alim ent ici o.

MTODO DE GROVER

Grov er (19 47) 3, i nves tig ado r d e l a in dus tri a d e conf ite s y
cara mel os p rop uso la sig uie nte ec uaci n e mp ric a p a ra c alc ula r la
acti vid ad del a gu a de un si ste ma a lime nti cio :

aw

104 - 1 0E s + 0 ,45 [E s ] 2
10 0

En d ond e:
Es
=
E i W i W i = P eso de i ng r edie nte sl id o/P e so to tal de
agua en el si st em aE i =
valo r ta bul ado (B ase e s sa car osa c on E i =
1)

Grov er
ex pe rim en t
con
el
va lo r
de
aw
que
o bten a
co n
solu cio nes d e d i fere nte s con cen t raci one s de sac a ros a , l ue go los
dato s t abu lad os los res umi p o r la ecu aci n 9 y ca l cu l los
fact ore s que se pr ese nta n e n l a t abl a 4 p ar o tros h ume cta nte s
comp ara ndo
su a cci n con
la o bten ida c on l as
soluc i on es d e
saca ros a.

TABL A 1 4
3

Grover D.W.. 1947. The Keeping Properties of Confectionary as Influenced by its Water vapor Pressure. J.S.C.
I.66

FACT ORE S D E G RO VE R PA RA VAR IOS H UM ECTA NTE S

HUME CTA NTE

EI

Almi dn

0,8

Celu los a

0,8

Goma s

0,8

Saca ros a

1,0

Lact osa

1,0

Fruc tos a

1,3

Prot en a

1,3

Gela tin a

1,3

cid os Org ni co s

2,5

Poli alc oho les

4,0

Sale s I nor gn ic as

9,0

El m to do de Gro v er i mpl ica el c l culo de l e fec to p arci al de

cada in gre die nte , y sup one qu e cad a i ngr edi en te s e e ncu ent re
disu elt o e n to da el a gua pre sen t e en el s ist ema .
C ab e in dic ar
adem s que la p re senc ia de gra sa e n un si ste ma no a fect a s u a w .

Para a pli car el m tod o de Gro ver r esul ta co nve nie n t e e lab ora r
una tab la com o la del ej emp lo a co ntin uac in :

COM P ON E N TE

Wi

Ei

Ei Wi

Hume dad

50

Prot en a

15

0,30

1,3

0,39

Almi dn

0,02

0,8

0,02

Gras a

34

0,6

ES

0,41

MTODO DE ROSS

El m tod o de Ro s s par a el cl cu l o de l a ac tiv id a d del agu a

resu lta nte , re qu iere d el c ono cim ient o de l a act ivid ad de l ag ua
inic ial de l si st ema, as co mo d e la a cti vid ad d e l a gu a d e ca da
ingr edi ent e c ons i der ndo lo com o s i est uv ies e di su el to en tod a el
agua qu e f orm a pa rte de ali men to .

Para su ap li cac i n se r equ ie re por t ant o la s i sote rma s de

adso rci n pa ra ca da hum ect ant e, qu e rela cio nen l a c once ntr aci n de
los mis mos co n la act ivi dad de l ag ua ( Fig ura s 1 1, a la 2 2).

La
e cua ci n
de
Ros s
i ndi ca
q ue
la
a cti vid ad
del
ag ua
resu lta nte e s ig ual al p rod uct o de las a cti vid ad es del a gua d e
cada uno d e lo s ingr edi ent es c ons ider ado s in div idu a lme nte com o s i
estu vie ran di su el tos en tod a e l ag ua q ue com pon e el sis tem a.

aw

eq

a i .a 1 .a 2 ..a n

(10)

En d ond e:

acti vid ad del a gu a en eq uil ibr io r esul tan te

awi

acti vid ad del a gu a in ici al del s is tema

aw1,2...n

acti vid ad del a gu a de ca da ing re di ente

aw

eq

cons ide ran do su e fect o s obr e t od a el a gua qu e

comp one el si st em a

La e cua ci n d e Ross pu ede se r util iza da par a c alcu lar la

acti vid ad del a gua res ult ant e de u na for mul ac in, o tam bi n,
part ien do de una act ivi dad de l a gua fin al des ead a p ue de lle var nos
al cl cul o d e l a c ant ida d d e h umec tan te qu e d e bemo s aa dir al
sist ema .

MARCO LEGAL
A continuacin se transcribe las regulaciones que se refieren a la aw , existentes en los EE.UU.:
...//...
5. ALIMENTOS NO CUBIERTOS BAJO EL RGIMEN DE ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ (21
CFR 108,35 Y 113)
Los siguientes alimentos no son considerados alimentos de baja acidez. Por lo tanto, los procesadores no tienen la
obligacin de registrar ni archivar la informacin referente al proceso de estos productos:
Alimentos cidos ( pH normal o natural de 4,6 o menor)
...//...
Alimentos con actividad del agua (aw ) d e 0 , 8 5 o m en o r
...// ...
6. ALIMENTOS NO CUBIERTOS BAJO EL RGIMEN DE ALIMENTOS ACIDIFICADOS ( 21 CFR 108.25 Y 114)
Los siguientes alimentos no son considerados alimentos acidificados. Por lo tanto, los procesadores no tienen la
obligacin de registrar ni archivar la informacin referente al proceso de estos productos:
Alimentos cidos ( pH normal o natural de 4,6 o menor)
...//...
Alimentos con actividad del agua (aw ) d e 0 , 8 5 o m en o r
...// ...
7. CASOS ESPECIALES
...//...
8. RELACIONES ENTRE pH, ACTIVIDAD DEL AGUA, Y LAS NORMAS PARA ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ O
ACIDIFICADOS
La siguiente tabla ilustra las relaciones entre pH, actividad del agua, y normas actuales sobre alimentos de baja
acidez o acidificados. La tabla indica si un producto es de baja acidez o acidificado y por tanto debe cumplir con
el requisito de registro y archivo del proceso solicitado por el FDA. Para usar la tabla, determine el pH y la aw
final de equilibrio del producto. Esta es la relacin entre pH y actividad del agua que define que define a un
producto como de baja acidez o acidificado. Por ejemplo, si un producto tiene un pH menor o igual a 4,6 y
actividad del agua de 0,85 o menor, ste no estara cubierto por las normas de baja acidez y tampoco por las
normas de alimentos acidificados. Por tanto, no se solicitara al procesador que archive la informacin de
procesamiento para ese producto.
NOTA: ESTA TABLA NO APLICA PARA ALIMENTOS QUE SEAN NATURAL O NORMALMENTE CIDOS, TAL
COMO SE DEFINI EN EL PRRAFO ANTERIOR
pH final de equilibrio

<= 4,5
<= 4,5
4,6
4,6
>= 4,7
>= 4,7

Actividad del agua

<= 0,85
> 0,85
<= 0,85
> 0,85
<= 0,85
> 0,85

Requiere cumplir con la Requiere cumplir con la

regulacin 21 CFR 108.35/113 regulacin 21 CFR 108.25/114
para alimentos de baja acidez
para alimentos acidificados
No
No
No
Si
No
No
No
Si
No
No
Si
No

De aqu se concluye, y es importante resaltar, que cualquiera sea la acidez del alimento, en los EE.UU. ste
no est sujeto al cumplimiento de las regulaciones existentes para alimentos de baja acidez, en tanto su actividad del
agua sea igual o menor a 0,85.