PENGGUNAAN DAUN SUJI UNTUK

PEWARNA ALAMI DALAM

bahan

Pembuatan

serbuk

pewarna

merupakan

salah

satu

meningkatkan
: 10060314048

Kelas

:B

yang

dapat

adalah daun suji.

: Siti Sarah

NPM

alami

dimanfaatkan sebagai pewarna alami hijau

MAKANAN/MINUMAN

Nama

sumber

potensi

daun

solusi
daun

suji
untuk

suji

dan

memperluas aplikasi pewarna alami dari

daun suji selain itu dapat memiliki daya
simpan lebih lama.

Abstrak
Abstract
Pewarna alami yang terkandung dalam daun
suji (Pleomele angustifolia) adalah pigmen

(Pleomele

klorofil.
Proses ekstraksi memerlukan jenis larutan
pengekstrak

yang

sesuai

dengan

sifat

pigmennya.Penambahan pewarna ke dalam

makanan kini menjadi tren dan kebiasaan
yang sulit untuk dihilangkan, terutama jenis
pewarna

Natural pigmet involved in suji leaves

sintetis

dan

lebih

khususnya

pewarna sintetik hijau. Oleh karena itu,

perlu dicari sumber-sumber pewarna alami
hijau yang aman dan murah. Salah satu

angustifolia)

is

klorofil.

Extraction of this
pigment needs specific solvent. The addition
of food coloring into the habit has become a
trend and are difficult to eliminated,
especially the type of synthetic dyes and
more particularly green synthetic dyes. by
The therefore, necessary to find sources of
natural dyes are safe and inexpensive green.
one of the source of natural ingredients that

can be used as a natural dye green is suji

dalam karangan dengan mahkota bunga

leaves. Making the dye powder suji leaves is

berwarna putih kekuningan, kadang-kadang

one solution to increase the potential of

dengan semburat ungu.

leaves suji and expand the application of

Daun

suji

(Pleomele

angustifolia,

natural dyes from suji leaves but it can have

N.E.Brown)

banyak

digunakan

sebagai

a shave life longer.

bahan pewarna hijau pada makanan, kue-kue
tradisional dan minuman seperti untuk
pewarna hijau pada es cendol. Selain

PENDAHULUAN

memberikan pewarna hijau, daun suji juga

Suji (Dracaena angustifolia (Medik.) Roxb.
Syn. Pleomele angustifolia (Medik.) N.E.
Br.) merupakan tumbuhan
daunnya

dimanfaatkan

tahunan yang
orang

memberikan aroma harum yang khas. Selain

berfungsi sebagai bahan pewarna daun suji
juga memiliki beberapa khasiat sebagai obat.

sebagai

pewarna hijau alami untuk makanan. Daun

Warna adalah satu faktor mutu bahan

suji memberi warna hijau yang lebih pekat

makanan

yang

banyak

menentukan

daripada daun pandan wangi, yang juga

penerimaan konsumen. Penambahan zat

merupakan sumber warna hijau, tetapi tidak

pewarna dalam makanan, minuman, dan

memiliki aroma.

bumbu masak mempunyai pengaruh yang

sangat besar terhadap selera dan daya tarik

Selain

dimanfaatkan

sebagai

pewarna,

tumbuhannya biasa ditanam di pekarangan

karena bentuknya yang indah dan bunganya
yang menyebarkan aroma wangi, terutama
pada sore hari. Bunga majemuk tersusun

konsumen.

Meskipun

bau,

rasa

dan

teksturnya menarik, namun kalau warnanya

tidak sesuai dengan warna bahan makanan
yang baik, makanan tersebut menjadi tidak

menarik (Wijaya, Bianca, dan Puspitasari,

Penggunaan zat pewarna pada makanan dan

1995; Djarismawati, 2004; Putri, Zubaidah,

minuman merupakan upaya manusia untuk

dan Sholahudin, 2009).

meningkatkan selera makan. Meskipun bau,

Sejak dahulu kala nenek moyang kita

rasa dan teksturnya menarik, namun kalau

telah memanfaatkan kekayaan alam sebagai

warnanya tidak sesuai dengan warna bahan

pewarna

perkembangan

makanan yang baik, makanan tersebut

teknologi menjadi salah satu faktor pemicu

menjadi tidak menarik. Secara tradisional,

semakin berkembang dan dibutuhkannya

penggunaan daun suji sebagai pewarna

bahan

khususnya

dilakukan dengan cara penumbukan daun

pewarna. Sehingga kini makain banyak

dan diekstrak dengan air, lalu ditambahkan

berkembang

pada makanan atau minuman (Risanto dan

alami.

Namun,

tambahan

pangan

pewarna

sintetik

namun

sayangnya, penggunaannya sering kali tidak

Yuniasri,

benar. Sebagai contoh, penggunaan pewarna

kelemahan yaitu ekstrak pewarna daun suji

tekstil

karena

yang dihasilkan warna hijau yang kurang

harganya lebih murah dari pada pewarna

maksimal. Warna hijau pada daun suji

makanan. Kurangnya sosialisasi tentang

disebabkan oleh adanya pigmen klorofil.

dosis,

Hambatan terhadap hasil ekstrak pigmen

untuk

bahan

manfaat,

dan

makanan

bahaya

akibat

1994).

Cara

ini

mempunyai

penggunaan bahan tambahan pangan secara

hijau dari daun suji adalah dengan

salah,

terjadinya

mungkin

menjadi

salah

satu

berbagai

kerusakan

terhadap

penyebabnya. Penggunaan bahan tambahan

warna yang dihasilkan. Daun Suji sering

pangan dewasa ini sangat beragam, mulai

disebut sebagai Pandan Betawi, walau

dari pengawet sampai pemberi aroma dan

baunya tidak seharum daun pandan. Ia

pewarna (Saparianto dan Hidayati, 2006).

merupakan

pewarna

hijau

alami

pada

masakan nusantara. Cara penggunaannya

maksimal. Warna hijau pada daun suji

adalah dengan menumbuk halus kemudian

disebabkan oleh adanya pigmen klorofil.

diperas. Air daun suji inilah yang umum

Potensi daun suji sebagai salah satu sumber

dipakai untuk mewarnai kue.

warna hijau sangat besar digunakan sebagai

Penyediaan bahan pewarna dalam

bahan

bentuk ekstrak pewarna akan membantu

pewarna hijau pada produk pangan ataupun

kepraktisan dalam aplikasi penambahan

minuman. Kemudahan pembudidayaan daun

warna makanan. Kandungan klorofil pada

suji dapat dimanfaatkan untuk menaikkan

daun suji yang bernama Latin Pleomele

nilai ekonomi dari daun suji. Hasil daun suji

angustifolia N. E. Brown ini sekitar 2053,8

yang sudah dipanen, lebih banyak untuk

g/g. Hal itu secara kasat mata sudah

dijual kembali dan dimanfaatkan sebagai

Nampak jelas yaitu pada warna hijaunya

pewarna alami dalam skala tradisional dan

yang menyegarkan. Selain itu pemakaian

belum

daun ini sebagai bahan pewarna makanan

(Prangdimurti dkk, 2006). Bentuk pewarna

akan memberikan aroma yang menyerupai

cair kurang efisien dalam penyimpanan,

aroma pandan, wangi dan sedap

transportasi dan umur simpan yang kurang

dimanfaatkan

secara

komersial

Secara tradisional, penggunaan daun

tahan lama, sehingga untuk mengatasi hal

suji sebagai pewarna dilakukan dengan cara

tersebut, larutan daun suji diolah dalam

penumbukan daun dan diekstrak dengan air,

bentuk serbuk. Pembuatan serbuk pewarna

lalu

atau

daun suji merupakan salah satu solusi untuk

minuman. Cara ini mempunyai kelemahan

meningkatkan keawetan dan memperluas

yaitu ekstrak pewarna daun suji yang

aplikasi pewarna alami dari daun suji.

dihasilkan

Upaya ini disamping untuk mempertahankan

ditambahkan

warna

pada

hijau

makanan

yang

kurang

kandungan nutrisi juga untuk memberikan

bahan

pembusa.

Bahan

yang

nilai tambah. Kelebihan serbuk pewarna

digunakan untuk analisa yaitu aquades dan

alami diantaranya adalah memiliki umur

aseton 80 %.

simpan yang lebih lama, efisien dalam

Rancangan percobaan dalam penelitian ini

penyimpanan dan memiliki kadar air yang

adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)

lebih rendah.

yang disusun secara faktorial dengan dua

faktor. Faktor pertama terdiri dari 3 level

BAHAN DAN METODE

dan faktor kedua terdiridari 2 level. Masingmasing diulang sebanyak 3 kali.

Alat-alat yang digunakan untuk membuat

Analisa

bubuk pewarna alami yaitu timbangan

dilakukan analisa kadar air (Sudarmadji dkk,

digital, pisau,

1984), total klorofil (AOAC, 1980), dan

kompor, gelas ukur, pengaduk, erlenmeyer,

analisa warna. Ekstrak pewarna daun suji

kain saring, loyang, vacuum dryer, blender,

dianalisa analisa pH (Apriyanto dkk, 1989),

mixer merk National dan ayakan. Alat yang

total klorofil (AOAC, 1980), analisa warna

digunakan

oven,

(Yuwono, S.,1998) analisa total klorofil

timbangan digital, kuvet, spectrometer UV-

akibat perlakuan pH 4,5 (Risanto dan

VIS 1600, tabung reaksi. Bahan utama yang

Yuniasri,1994), dan analisa total korofil.

digunakan untuk membuat pewarna serbuk

akibat perlakuan suhu 100oC (Risanto dan

ini adalah daun suji tua yang sudah berumur

Yuniasri,1994).

untuk

analsis

adalah

pada

bahan

baku

2 bulan. Bahan tambahan yang digunakan

adalah dekstrin sebagai bahan pengisi,
aquades, dan putih telur sebagai

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Bahan baku

daun

suji

Hasil analisa bahan baku yang berupa daun

pewarna hijau alami dapat diproduksi dari

suji, diperoleh total klorofil yang terkandung

daun suji dan daun pandan. Tidak hanya

sebesar 24,619 mg/l. Kadar air 27,812 %.

diproduksi dalam ekstrak cair namun sudah

Warna daun L=26,3, a=-3,24, b=19,5.

dapat

2. Total Klorofil

dikembangkan

menjadi

pewarna

bubuk tanpa menghilangkan kekhasa. Hasil

Rerata total klorofil ekstrak pewarna daun

warna yang diperolehpun lebih stabil serta

suji akibat perlakuan jenis pengekstrak dan

terdapat

penggunaan blanching berkisar antara

membangkitkan selera.

aroma

khas

yang

dapat

5,07mg/l sampai 13,77 mg/l

KESIMPULAN
Permasalahan pewarna sintetis yang lebih

DAFTAR PUSTAKA

banyak

Clydesdale, F.M. dan F.J. Francis. 1976.

digunakan

dalam

makanan

dikarenakan harga yang lebih ekonomis dan

Pigments.

mudah

Principles of Food Science. Marcel Dekker,

didapatkan.

Sementara

untuk

mendapatkan pewarna alami dianggap tidak

zaman

dan

kuno,

serta

Didalam

O.R.

Fennema.

Inc., New York.

untuk

memperolehnya sulit karena kurangnya

Devlin, Robert M. 1975. Plant Physiology

produksi.

Third Edition. New York : D. Van Nostrand.

Dengan

teknologi

terbarukan