UNIVERSIDAD NACIONAL

DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera Agroindustrial

INFORME N 03
REFRIGERANTES
DOCENTE

:
ING. QUIONES RUIZ, CRISTINA
ELENA

CICLO

VIII

INTEGRANTES:
Cienfuegos Crdova, Sheyli Mnica
Fachin Torres, Rayza Geraldine
Flores Grandes, Karol Rossalyn
Flores Palomino, Giovana Esther
Flores Teco, Joao Marco
Loardo Ruiz, Dylan Joseph
Povis Antara, Kaila Dalila
Taricurima Garay, Grecia Sarina
Tolentino Vasquez, Kid Anthony

PUCALLPA PER
2016

I.

INTRODUCCION

El proceso productivo de la industria frigorfica cubre una amplia gama de

posibilidades. Una es realizar la matanza del animal y la obtencin del primer
gran subproducto (la media res) y un conjunto de productos secundarios que se
destinan a otros usos (cueros, sangre, pelo, bilis, pncreas, etc.). Luego se
traslada hacia otro lugar donde se realiza el despostado y fraccionamiento a
nivel minorista; el destino son las carniceras, los supermercados o mini
mercados. Otra posibilidad es realizar, adems, el despostado y el
fraccionamiento en cortes predeterminados sujetos a un tipo de envase y
conservacin particular. En este caso, la demanda final puede ser tanto la
exportacin, como los supermercados o las cadenas de restaurantes (que
demandan cortes especficos).
Finalmente, el frigorfico puede tener incorporada una serie de actividades de
valor agregado sobre la carne y venderla con mayor elaboracin (caso de los
pre cocidos, enlatados, etc.) Segn legislaciones locales, la industria puede ser
clasificada segn dos perspectivas: la actividad que desarrolla y el destino de
su produccin (mercado interno y/o exportacin).
II.

OBJETIVOS
2.1.
OBJETIVOS GENERALES
Conocer los diferentes mataderos frigorficos para distintos tipos de
animales.
2.2.

III.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el matadero frigorfico para porcino, aviar, ovino, y vacuno.
Conocer la importancia de su funcionamiento y construccin.

REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1.

REAS BSICAS DE UN MATADERO FRIGORFICO DE

GANADO VACUNO.
3.1.1. Unidades de produccin: Cajn de matanza.
3.1.2. reas complementarias internas
Incluye zona de faenamiento, evisceracin y un rea de inspeccin y sellado.
3.1.2.1.
Transporte
Los animales son transportados en camiones, directamente desde las fincas
o sitios de comercio no reciben alimento ni agua, creando estrs en el
ganado, al igual que el arreo, hacinamiento y tiempo de trasporte;
produciendo en el ganado dao del tejido muscular y alteracin en la
calidad de la carne por la secrecin de adrenalina, cido lctico y cortisonas
(ROJAS, 2009).
3.1.2.2.
Recepcin del ganado
De los camiones los animales son descargados a travs de rampas hacia los
corrales donde permanecen de 12 a 24 h antes de su faena. En los corrales el
ganado no es alimentado con el fin de reducir el volumen de rumen y
estircol, tan slo se le suministra agua (FAO, 2008).
3.1.2.3.
Inspeccin
La inspeccin ante-mortem verifica si est en condiciones de
proporcionar una carne para el consumo humano y descartar
enfermedades.

Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompaados de

un documento en el que se describen su origen y condicin sanitaria.

El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se ha convertido en

una informacin imprescindible para los consumidores.

Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajn para
realizar su examen clnico y comprobar los parmetros fisiolgicos.

La inspeccin ante-mortem permite al veterinario identificar y a su vez

separar todo animal que presente los signos y sntomas que supongan un
estado de enfermedad con la finalidad de lograr un abastecimiento de carnes
sanas (VILLA-GARCA, 2000).
Este mtodo obliga a los responsables de su realizacin a tener un excelente
grado de percepcin, suficientes conocimientos y todo lo necesario para
formular su diagnstico final.
3.1.2.4.

Bao externo

El ganado en pie es baado para retirar tierra y estircol y as garantizar la

higiene en la posterior operacin de sacrificio.
3.1.2.5.
Aturdimiento
Consiste en producirle la prdida del conocimiento al animal para evitar el
estrs innecesario, lesiones de la canal de manera higinica, econmica y
segura para los trabajadores del matadero.
El animal es insensibilizado con un golpe en el crneo o por descarga
elctrica.

Imagen 01: zona del crneo para el

aturdimiento.

Imagen 02: aturdimiento del animal.

3.1.2.6.
Izado
Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propsito es
evitar la contaminacin por el contacto del animal con el piso, facilitar las
acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado.
3.1.2.7.
Degello
Consiste en la seccin: corte de las arterias cartidas y venas yugulares a
nivel de la regin farngea; en la zona correspondiente a la unin de la
cabeza con el cuello, La sangra es rpida hasta 50%.

En algunos establecimientos se aprovecha la sangre como materia prima

para la produccin de harina se vende a terceros; y en otros descarga
junto con las aguas residuales.

Posteriormente se corta las patas junto con las orejas, se cortan los cachos
con una sierra elctrica neumtica.

Las carnes comestibles de cabeza, sesos, lenguas y patas son refrigeradas

para ser despachadas conjuntamente con las canales.

3.1.2.8.

Desuello

Consiste en separar la piel del resto del animal sin cortar o pinzar la
misma (integra).
No se hace el desuello en porcinos.

a) Desuello Manual
Es econmico.
Se realiza con cuchillos.
Desventaja
Requiere experiencia, si no hay dao en el curso y corral.
b) Desuello mecnico:
Permite obtener camales limpios y brillantes.
3.1.2.9.
Eviscerado
Consiste en la extraccin de las vsceras de un animal beneficiado y de la
siguiente manera.
Se extraen el sistema digestivo (panza, bonete, intestinos grueso y
delgado).

Se extrae las vsceras: hgado, bazo, corazn, pulmones (sale con la

traquea y el esfago).

Se extrae las glndulas genitales.

Se extrae la vejiga y recto.

Ligero lavado y separacin de todo residuo extrao.

3.1.2.10.
Divisin y Lavado de la Canal
Luego de la evisceracin, la canal es dividida alo largo de su lnea media
dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un mdico
veterinario y luego son lavadas a presin, con abundante agua potable.
3.1.2.11.

Inspeccin Veterinaria Post Morten

Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin,

comprende:

Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfticos), vsceras rojas

(ganglios, parnquima heptico y pulmonar, corazn y riones) y canal
(ganglio linfticos).
Supervisin y control de cueros.

Supervisin y control de vsceras blancas.

3.1.2.12.
Refrigeracin
Si las canales no son enviadas inmediatamente a puntos de venta, deben ser
refrigeradas a 2-7C y su despacho debera ser en un plazo no mayor a 24 h
despus del sacrificio.
3.1.2.13.
Clasificacin
Para ver que categora se encuentra la carcasa y se observa:
Edad.

Sexo.

Condicin machos (castrados o enteros); hembras (paridas y no paridas).

Dientes leche hasta 1,5 aos.

2 D permanentes 1,5 2,5 aos.

4 D permanentes medios 2,5 3,5 aos.
6 D permanentes extremos 3,5 4,5 aos.
8 D boca llena 5 o ms aos.

Extra, 1ra, 2da categora y procesamiento.

3.1.2.14.
Conformacin
Es la observacin de la armona entre el tejido muscular, seo y graso, debe
existir una proporcin.
3.1.2.15.
Acabado
Se le ve la gordura del animal, no siempre los animales gordos van a 1ra
categora.
3.1.2.16.
Clasificacin de carnes
Sello:
1 amarillo naranja
: EXTRA
2 verde
: PRIMERA
3 rojo
: SEGUNDA
4 azul violeta
: PROCESAMIENTO

3.1.3. reas complementarias

Incluye la caseta de control, rampa de descarga de animales, corrales de
ganado y bao ante-mortem.
3.1.4. Incinerador de carnes
Horno usado para carne y viseras decomisadas.
3.1.5. Depsito de esquilmos
Para depositar partes de los animales que no son comestibles.
3.1.6. Tanque elevado para el abastecimiento de agua
Para utilizar cuando el abastecimiento de agua es insuficiente.
3.1.7. Frigorficos
Se utilizan para guardar la carne faenada y aquella que no pudo ser distribuida
el da de la matanza.
3.2.

REAS BSICAS DE UN MATADERO FRIGORFICO DE AVES

Se entiende por "matadero de aves" al establecimiento dedicado a la faena de

aves obtenidas por crianza y destinadas para consumo humano y que
pertenecen a las siguientes especies: Gallus gallus (pollos, gallinas y gallos),
pavos, patos, gansos, faisanes, codornices y cualquier otra especie aviar
obtenida por crianza y que cumpla con la finalidad precitada.
3.2.1. Clasificacin tecnolgica de la faena de los mataderos de aves de cra
Los mataderos de aves de cra se clasificarn segn su tecnologa en:
a) Automticos: son aquellos que dispone de equipamiento para realizar el
conjunto de operaciones correspondientes a evisceracin, clasificacin y
empaque en lneas automticas.
b) Manuales: son aquellos en los que las operaciones de evisceracin,
clasificacin y envasado no son automticos. De acuerdo a la ndole de sus
instalaciones, su velocidad de proceso se limitar hasta UN MIL (1000)
aves/hora; DOS MIL (2000) aves/hora y/o TRES MIL (3000) aves/hora.
3.2.2. Sala de despiece o deshuesado de aves
Se denomina "sala de despiece o deshuesado de aves" al establecimiento o
seccin de establecimiento dedicado al trozado de carcasas de aves, desposte
u otras manipulaciones de despiece para su envasado y/o posterior
transformacin. Los establecimientos de faena que realicen cortes y/o
deshuese de las aves, debern poseer un sector propio, exclusivo y
climatizado, con temperatura registrada no superior a DOCE GRADOS
CENTIGRADOS (12 C).
3.2.3. Cmaras frigorficas para depositar aves y productos avcolas

Se entiende por "cmaras frigorficas para depositar aves y productos

avcolas" al establecimiento o seccin del mismo, destinado a dar fro o
productos crnicos de origen aviar declarados por el Veterinario Oficial aptos
para el consumo humano, acondicionados para su consumo y/o
industrializacin. Se admite la aplicacin del fro en la misma cmara, a
productos correctamente acondicionados cuyo destino final sea la elaboracin
de alimentos para animales, a condicin de hallarse estibados separadamente
y haber sido declarados aptos para el consumo humano por el Veterinario
Oficial.
3.2.4. Tratamiento por el fro de la carne de aves
La carne de aves, despus de su clasificacin y envasado, deber ser
conservada a las temperaturas fijadas, las masas musculares ms profundas
del ave (msculos pectorales), debern alcanzar una temperatura de
conservacin entre DOS GRADOS CENTIGRADOS (2 C) y MENOS DOS
GRADOS CENTIGRADOS (-2 C), con DOS GRADOS CENTIGRADOS
(2 C) de tolerancia por encima y por debajo de dichas temperaturas, en un
lapso no superior a las SEIS (6) horas a partir del sacrificio. Dichas
temperaturas debern respetarse durante todo el perodo de depsito del
producto en el establecimiento, durante la cadena de distribucin y la de
comercializacin.
3.2.5. reas bsicas de un matadero frigorfico
3.2.5.1.
rea de recepcin y Playa de descarga
Caractersticas:
El rea de recepcin y espera de camiones con jaulas de aves vivas, debe
tener piso impermeable, estar techado y poseer facilidades para realizar
ventilacin forzada. La playa de descarga debe tener piso impermeable y
hallarse a una altura del suelo tal, que facilite la descarga de los vehculos.
Debe hallarse protegida mediante un techado.
3.2.5.2.

rea ante-mortem

Caractersticas:
El rea del ante-mortem y del colgado en noria, debe estar techada y contar
con piso impermeable. La luminosidad en la misma, ser de la menor
intensidad posible, de modo de reducir la excitabilidad de las aves.
3.2.5.3.

Sala de faena

Divisiones:
La sala de faena estar divida en TRES zonas denominadas: sucia,
intermedia y limpia.

a) Proceso de faenamiento

Degello
El degello puede ser manual o automtico, cortndose los grandes vasos
del cuello. Para el sangrado, se debe contar con un espacio fsico que
permita a las aves permanecer el tiempo suficiente para completar el
proceso.
Duchado posterior al desplume
Las aves ya escaldadas y una vez desplumadas, sern sometidas a un
duchado, dicho procedimiento, se realizar mediante una bomba con el
fin de lograr una presin en sus picos aspersores tal que, la aspersin sea
envolvente y se extienda sobre toda la superficie del ave. La longitud del
equipo, as como la disposicin de los picos de agua, estarn acordes con
la velocidad de faena. El consumo de agua ser calculado segn el
tamao del ave, con un volumen que permita disminuir
considerablemente la carga bacteriana superficial, considerndose que la
cantidad mnima de agua a utilizar, ser de CERO CON DOS (0,2)
litros/ave.

Evisceracin
La evisceracin puede efectuarse en forma manual o automtica. Los
cortes para realizar esta operacin, debern limitarse a los necesarios para
extraer las vsceras y facilitar la inspeccin sanitaria del ave. Se
considerar ave eviscerada cuando se le ha extrado cabeza, trquea,
esfago, estmagos glandular y muscular, intestinos, pulmones, sacos
areos, corazn, bazo e hgado con la vescula biliar, ovarios y testculos,
en las aves sexualmente maduras.
Mediante un corte se separar la cloaca de la pared abdominal. Las patas
debern ser separadas por desarticulacin o seccin, a la altura de la
articulacin tibiometatrsica. Las garras escaldadas, peladas,
enfriadas/congeladas podrn ser comercializadas como comestibles. Las
menudencias comestibles o menudos: hgado, corazn y estmago
muscular sin mucosa, ms el cuello, luego de su prolijamiento y
enfriamiento, pueden ser introducidos dentro de la cavidad de la carcasa,
previo envasado.
Inspeccin Veterinaria
Re inspeccin: La noria, en el punto inmediato posterior al eviscerado,
deber poseer espacio suficiente para la inspeccin veterinaria y se
dispondr de facilidades para la re inspeccin. Se contar con un
recipiente para colocar las carcasas o las partes de las mismas declaradas

aptas para consumo humano y recipientes identificados para colocar los

comisos.
Duchado del ave posterior a la evisceracin
Una vez eviscerada e inspeccionada, el ave ser sometida a un duchado
interior y exterior con agua, para disminuir su carga bacteriana y mejorar
su calidad. Este duchado ser controlado por medio de un caudalmetro,
el que medir la cantidad de agua empleada, fijndose como mnimo
UNO Y MEDIO (1,5) litros, por ave.
Enfriamiento
Realizado el duchado y cuando no se efecte el enfriamiento de las
carcasas de ave por corriente de aire, ser sometida a un enfriamiento por
inmersin en agua o agua y hielo, con el objeto de provocar una prdida
sensible del calor animal.
El procedimiento consistir en impulsar constantemente las canales,
mediante procedimientos mecnicos, a travs de una corriente de agua
que circula en direccin opuesta. El tiempo de permanencia en el primer
tanque de enfriamiento, no deber exceder los TREINTA (30) minutos,
en tanto que en los restantes, slo podr permanecer el tiempo suficiente
como para lograr el enfriamiento de la carcasa, de modo que no supere
los DIEZ GRADOS CENTIGRADOS (10 C) medidos en la
profundidad de la masa muscular de la pechuga. Este dispositivo de
enfriamiento, poseer un sistema de renovacin de agua permanente, de
tal manera que se asegure que el agua sea renovada.
Escurrido
Al salir del sistema de enfriado por inmersin, las carcasas sern
sometidas a un proceso de escurrido a los efectos de eliminar toda el agua
libre que se halle en la carcasa, de manera que el total de agua retenida
no supere el OCHO POR CIENTO (8%), tomado con relacin al peso
total de la carcasa.
Clasificacin y Envasado
Finalizado el proceso indicado y clasificadas las carcasas, se proceder al
envasado. Estos procesos sern continuos y a la mayor velocidad posible.
Las carcasas pueden estar embolsadas individualmente o colectivamente
en bolsones de materiales aprobados. En el rea de clasificacin y
envasado, deber evitarse siempre la acumulacin de productos, colecta
de lquidos, resto de envases, etc.; debiendo las carnes ingresar de
inmediato a la cadena de fro.

Pueden utilizarse envases secundarios de materiales autorizados por el

SERVICIO
NACIONAL
DE
SANIDAD
Y
CALIDAD
AGROALIMENTARIA y/o contenedores de fcil higienizacin y de
adecuada conformacin, de modo de no generar riesgos para el producto
contenido, por asociacin de peligros qumicos y/o fsicos.
Conservacin
Las masas musculares ms profundas del ave (msculos pectorales),
debern alcanzar una temperatura de conservacin entre DOS GRADOS
CENTIGRADOS (2 C) y MENOS DOS GRADOS CENTIGRADOS (2 C), con DOS GRADOS CENTIGRADOS (2 C) de tolerancia por
encima y por debajo de dichas temperaturas, en un lapso no superior a las
SEIS (6) horas a partir del sacrificio. Dichas temperaturas debern
respetarse durante todo el perodo de depsito del producto en el
establecimiento, durante la cadena de distribucin y la de
comercializacin.
Desposte y trozado
Las aves que sern destinadas al despostado o trozado, pueden ingresar a
la sala de elaboracin en forma inmediata o esperar el desposte o trozado,
bajo las condiciones de temperatura establecidas.
3.2.5.4.

Zona sucia

En la zona sucia, se efectuarn la insensibilizacin, el degello y el

sangrado. Este sector deber ser independiente del resto de las zonas y slo
se comunicar con la zona intermedia a travs de la abertura destinada al
pasaje de las aves.
3.2.5.4.

Insensibilizacin de las aves

La insensibilizacin de las aves previa al sacrificio, se efectuar mediante

una descarga elctrica o cualquier otro mtodo aprobado por el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, que
permita el desangrado total.
La nica excepcin a dicha exigencia, la constituyen las faenas rituales o
religiosas autorizadas por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA.
3.2.5.5.

Sangrado

Requisitos. Desages:
Las aves sern sacrificadas mediante la seccin de los grandes vasos del
cuello, ya sea en forma manual o automtica. Para el sangrado se debe
contar con un espacio fsico que permita que las aves permanezcan el

tiempo suficiente para completar el proceso. La sangre se recoger en

conductos o recipientes y nunca podr volcarse a los desages. El declive de
los pisos hacia los desages, ser suficiente para permitir la correcta
evacuacin de los lquidos.
3.2.5.6.

Zona intermedia

Requisitos. La zona intermedia la constituye la sala de escaldado y

desplume. Esta zona debe estar separada de las zonas sucia y limpia y slo
tendr comunicacin a travs de la abertura destinada al pasaje de las aves,
pudiendo contra con una puerta para el uso exclusivo del personal de
mantenimiento, cuando razones operativas as lo requieran. Esta seccin
estar provista de los elementos y maquinarias necesarios.
3.2.5.7.

Escaldado

La operacin de escaldado se har con agua caliente, que al ingresar al

sistema debe ser potable. La temperatura de la misma estar entre
CINCUENTA GRADOS CENTIGRADOS (50 C) y SESENTA GRADOS
CENTIGRADOS (60 C).
El agua de las piletas de escaldado, se renovar continuamente y las piletas
debern ser vaciadas e higienizadas, por lo menos una vez por da o cuando
lo disponga la Inspeccin Veterinaria. Dicha renovacin deber ser
controlada mediante un caudalmetro, mantenindose como mnimo CERO
CON DOS (0,2) litros s/pollo, de renovacin.
3.2.5.8.

Desplume

Desde las piletas de escaldado las aves sern transportadas por medios
mecnicos o en forma manual a las mquinas de desplumar y luego
repasadas para eliminar los restos de plumas o pelusas que pudieran haber
quedado, admitindose que esta ltima operacin pueda ser hecha a mano.
Antes de pasar a la zona limpia, las carcasas sern sometidas a un duchado
para disminuir su carga bacteriana superficial.
3.2.5.9.
Zona limpia
La zona limpia est constituida por las salas de evisceracin, de enfriado, de
clasificacin, de envasado y de cmaras frigorficas. Esta zona slo se
comunicar con la zona intermedia a travs de la abertura destinada al
pasaje de las aves. Podr contar con una puerta para el uso exclusivo del
personal de mantenimiento, cuando razones operativas as lo requieran.
3.2.5.10.

Depsitos de desechos y comisos

El depsito de desechos y comisos reunir las exigencias propias de estos

locales, de acuerdo a la ndole de su destino. Cuando los desperdicios y
comisos de la faena no se industrialicen en el mismo establecimiento,
debern ser retirados del depsito antes de su descomposicin o cada vez
que lo disponga la Inspeccin Veterinaria.
3.2.5.11.

Oficina de Inspeccin Veterinaria

Para la oficina de la Inspeccin Veterinaria, rigen las exigencias enumeradas

en el Captulo IX de este Reglamento.
3.2.5.12.

Sector de necropsias

El sector de necropsias deber estar aislado de las reas de produccin.

Corresponder a un sector de la playa ante-mortem, que ser acondicionado
y equipado para tal fin y cuyas condiciones edilicias permitirn una fcil
higiene y desinfeccin.
Imagen 03: Flujograma del proceso de faenamiento de aves.

Fuente: Ministerio de Asuntos Agrarios, Buenos Aires.

3.3.

REAS

BSICAS

DE

UN

MATADERO

FRIGORFICO

DE

GANADO OVINO
El ganado ovino es una especie bsica en la ganadera mundial,
encontrndose distribuida por todos los continentes para el aprovechamiento
de su carne, leche, lana, cuero y estircol.
Posee un numeroso censo que se ha estabilizado en los ltimos decenios
sobre los 1.100 millones de cabezas, con una muy ligera disminucin, y
repartido de forma desigual en las diferentes reas.
En cuanto a la produccin de carne se ha asistido tambin a un descenso,
pero ms acusado (16%), en la ltima dcada, perdiendo cada vez ms
importancia, ya que slo representa poco ms del 3% en el abastecimiento
total de carne (Snchez Rodrguez, 2010).
3.3.1. Razas de ovinos
Corriedale: Es oriunda de Nueva Zelanda y su creador fue James Little,
quien vivi en tierras maores entre 1834 y 1903. Proviene de la cruza
entre reproductores de razas Merino Australiana y Lincoln, en busca de
un animal de doble propsito (produccin de lana y carne). La estabilidad
gentica de esa doble aptitud, su adaptabilidad a distintos medios
ecolgicos, su fertilidad, precocidad y longevidad, son algunos de los
factores que han posibilitado el notable xito de esta raza predominante
en nuestro pas.

Frisona: Es una de las principales razas de ovejas lecheras de Alemania

y se caracteriza por su alta produccin y facilidad de ordee. Su
importacin a nuestro pas es reciente y se est popularizando en nuestras
latitudes debido a la creciente explotacin lechera ovina.

Hampshire Down: Los primeros carneros de esa raza fueron importados

a nuestro pas hacia 1878. Actualmente es la nica raza ovina
especialmente orientada hacia la produccin de carne. Sus caractersticas
sobresalientes son: cabeza libre de cuernos, cuerpo largo, lnea de lomo
recta, cuartos carnosos, costillas planas con buena separacin,
pigmentacin tpica de la raza, velln blanco y denso contrastante con el
morro y las orejas negras.

Lincoln: Raza de origen britnico de gran desarrollo corporal y velln

blanco lustroso: tpico por el grosor de su lana, largo de mecha y peso
considerable.

Romney Marsh: Esta raza es originaria del condado de Kent, en Gran

Bretaa, y los primeros ejemplares que ingresaron a nuestro pas lo
hicieron en el ao 1856.

Scottish Black Face: Originaria de las montaas de Escocia, est

emparentada con las ovejas Churras que provenientes de Espaa llegaron
al Virreinato del Ro de la Plata. Ha tenido difusin desde 1925 en los
registros de la SRA y actualmente, gracias al esfuerzo de sus entusiastas
criadores, ha sido rescatado el inters por explotar las ptimas aptitudes
de su carne magra y de muy aceptable valor, que la diferencia por su alto
rinde de carcasa en carne limpia del consumo ovino tradicional de las
explotaciones ganaderas locales. Los ejemplares de esta raza muestran
una conformacin mediana, cara negra como su Nombre Lo Indica Y
Cuerpo blanco. Presenta cuernos y posee velln abierto. Su lana es
gruesa y larga, muy utilizada en la fabricacin de alfombras.

Texel: Se trata de una raza explotada fundamentalmente por las aptitudes

de su carne. Tiene su origen en los Pases Bajos, donde a su explotacin
lanar y crnica se le suma la produccin lechera. Se introdujo en la
Argentina en 1978, especialmente en la regin costera del sudeste de la
provincia de Buenos Aires.

Manchega: Esta raza de doble propsito (leche y carne) es originaria de

la zona central de Espaa, conocida como regin de La Mancha, muy
famosa gracias a las aventuras del hidalgo Don Quijote. Fue
introducida recientemente al pas en 1989, aunque se la conoce desde las
pocas coloniales, trada por los conquistadores espaoles. Tiene
aptitudes lecheras muy apreciadas en los apetitosos y celebres quesos
Manchegos. Tambin es gran productora de corderos, representando en
la Pennsula Ibrica a la principal raza ovina productora de carne. Puede
ser usada como raza cruzante para la produccin de carne en las
explotaciones ovinas de argentina (Iglesisas, 2013).

3.3.2. Produccin y consumo de carne ovina a nivel mundial

Las previsiones indican que la produccin mundial de carne experimentar
una aumento moderado en 2015, situndose en 318,7 millones de toneladas,
es decir, 1,3 por ciento o 4 millones de toneladas ms que en 2014; los
mayores aumentos deberan de registrase en China, la UE, los Estados
Unidos y el Brasil. El sector de la carne porcina debera de impulsar el
crecimiento mundial, seguido por el de las aves de corral. Actualmente no se
prev ms que un leve aumento de la produccin de carne de bovino y de
ovino.

Segn las previsiones, el comercio mundial de la carne crecer a un ritmo

moderado del 1,7 por ciento en 2015, hasta alcanzar 31,2 millones de
toneladas, una disminucin importante con respecto al 3,1 por ciento
registrado el ao pasado. Se prevn tendencias comerciales divergentes para
los diferentes tipos de carne: ascendente para la carne de bovino, cerdo y
aves de corral, y descendente para la carne de ovino. La carne de aves de
corral sigue siendo el producto crnico ms comercializado, seguido, en
orden de importancia, por las de bovino, cerdo y ovino (FAO, Perspectivas
alimentrias: Resmenes de mercado, 2015).
El comercio de carne de ovino puede reducirse en un 8,5 por ciento a 940
000 toneladas, como consecuencia del dficit de produccin en Australia y
Nueva Zelandia debido a la reconstitucin de los rebaos en ambos pases
(FAO, Perspectivas alimentrias: Resmenes de mercado, 2015).
Tabla 01. Panorama del mercado mundial de la carne.

Fuente: FAO, Perspectivas alimentrias: Resmenes de mercado, 2015.

3.3.3. Faenamiento de ovinos

3.3.3.1.
Planta de sacrificio
1. Tratamiento de aguas.
2. Estercolero.
3. Corral.
4. Bascula.
5. Agua de reserva.
6. Manga de conduccin al sacrificio y lavado del animal.
7. Oficinas y administracin.
8. Vistieres y baos.
9. Sangre.
10. Insensibilizacin.
11. Plataforma de trabajo.
12. Depsito para decomisos.
13. Mantenimiento.
14. Cuarteo y entrega para carnes.
15. Vsceras rojas.
16. rea de lavado de vsceras blancas.
17. Sala de pieles.
18. Sala de cabezas y patas.
19. Percha para inspeccin sanitaria.
Figura 04. Planta de sacrificio de ovinos.

Fuente: Cortes & Vargas, 2014.

Figura 05. Flujograma del proceso de faenamiento de ovinos.

Fuente: Ministerio de Asuntos Agrarios, Buenos Aires.

3.3.3.1.1. Descripcin del proceso de sacrificio de ovinos

Recepcin de animales: Los animales se recepcionan con la

documentacin de origen y sanitaria correspondiente; son descargados
del camin y permanecen en los corrales entre 12 a 24 horas, se verifica
el estado general de los mismos mediante una inspeccin ante mortem.

Corral de maneo: Luego del perodo de descanso reglamentario los

animales son dirigidos al corral de maneo para izado y posterior
insensibilizacin.

Insensibilizacin: Controlar el equipo insensibilizador para no matar al

animal y permitir un buen sangrado. Se utilizan unas pinzas con dos
electrodos que se aplican a ambos lados de la cabeza, la corriente
elctrica tendr un voltaje suficientemente alto y constante (1 A, 3 seg,
240 V), es recomendable una correcta posicin de los electrodos y su
limpieza peridica.

Degello: Los cuchillos empleados pueden ser un foco de diseminacin

de los microorganismos presentes en la piel del animal al resto del
organismo, como medida preventiva, se deben utilizar dos cuchillos, uno
para seccionar la piel y otro para los vasos sanguneos. Esterilizar
cuchillos luego de cada operacin a temperatura mayor a 82 C.

Sangrado: El sangrado debe ser total antes de ingresar a la zona

intermedia; esto influye en la calidad de la res. El operario realiza un
corte longitudinal con un primer cuchillo para abrir el cuero a nivel del
cuello, luego levanta la mano delantera izquierda del animal ya
insensibilizado e introduce un segundo cuchillo en el mismo corte
realizado, provocando as el seccionamiento de los grandes vasos. Se
debe utilizar un cuchillo para el corte del cuero y otro para seccionar los
vasos, los cuales deben ser desinfectados entre cada operacin siendo
sumergidos en agua a 82 C por 3 a 5 segundos, el esterilizador se
encuentra ubicado en la misma seccin.

Cuereado: El cuereado deber realizarse mediante un sistema de

manipulacin que no produzca contaminacin de la carne. Esto en
general se produce por accidentes:

a) Deficiente manejo del cuchillo.

b) Contaminacin cruzada por las manos del operador.
Se realiza con cuchillo o puo neumtico, para retirar totalmente el cuero
de las patas, muslos, ancas y parte alta de los flancos; al finalizar estas
operaciones el cuero se encuentra adherido a lo largo de la regin dorsal,
se sujetan las partes libres, se tracciona hacia abajo despendiendo el
cuero en su totalidad y derivndolo a la sala correspondiente.

Corte de patas: Luego de terminar el cuereado se realizar el corte de las

patas y se depositan en una zorra para ser trasladadas a la sala
correspondiente.

Colgado y corte de manos: La res se cuelga nuevamente en el riel de los

garrones para realizar el corte de manos, este procedimiento se realiza
con un cuchillo al nivel de las articulaciones carpianas.

Corte de cabeza: Se realiza aqu la separacin de la cabeza de la res;

previo a esta operacin se debe proceder a la separacin y ligadura del
esfago. Las cabezas, luego debern ser lavadas en un gabinete
apropiado a tal fin, cuyo material de construccin ser inoxidable.
Inmediatamente la misma debe ser inspeccionada debiendo adoptarse
dispositivos especiales para que acompae la res hasta su inspeccin
final.

Eviscerado: El eviscerado se realiza mediante apertura de abdomen y

esternn sobre una zorra y/o bandeja de vsceras que estar sincronizada
con la res, de forma tal que permita reconocer a que animal corresponde
cada despojo. Evitar ruptura del aparato digestivo que pueda contaminar
la carcasa. Esterilizar frecuentemente cuchillos y el operario debe lavarse
frecuentemente las manos en este proceso.

Inspeccin veterinaria: Seguidamente el Servicio de Inspeccin

Veterinaria proceder a la inspeccin global de la res y los rganos, en
forma visual y/o por palpacin y ante cualquier patologa obligar a
remitir la res y todas las vsceras al rea de reinspeccin a los efectos de
identificar la afeccin y proceder al decomiso total o parcial de la pieza,
segn corresponda.

Lavado: Se realiza con ducha a presin durante 40 segundos con agua

potable que abarque toda la res para eliminar cogulos, bacterias, restos
de grasa, etc. Comienza con el lavado interno de la canal por la parte
posterior desde la zona superior en sentido descendente.

Pesado y sellado: Las reses son pesadas siguiendo la lnea de proceso,

utilizando una balanza de riel y se procede al sellado correspondiente
segn las reglamentaciones vigentes.

Oreo: Una vez escurridas las reses se depositan en cmara de oreo hasta
alcanzar una temperatura de 10 C.

Deposito en cmara: Las carnes tendrn una temperatura de 10 C como

mximo para poder salir de las cmaras. Se deber lograr una
temperatura de dos grados centgrados en la parte ms profunda de la res
antes de las veinticuatro horas.

Expendio: El expendio deber realizarse con la documentacin de

amparo correspondiente.

3.4. MATADEROS Y FRIGORFICOS DE PORCINOS

La transformacin del ganado porcino en alimentos derivados del mismo
conlleva una sucesin de etapas que engloban desde la produccin, el
transporte, el sacrificio, la industria, la distribucin hasta que finalmente llega
hasta el consumidor.
3.4.1. Proceso de sacrificio y beneficio porcino
El sacrificio de cerdo es una de las etapas ms importantes para la
comercializacin del animal, ya que si proviene de una produccin de
tecnologa avanzada y su sacrificio es deficiente, se obtendr una carne de
mala calidad con las consiguientes prdidas de ingresos. Si por el contrario el

sacrificio se hace en condiciones tecnolgicas ptimas, la carne obtenida ser

de excelente calidad y sus precios sern los mejores del mercado.
Figura 06: diagrama de flujo de faenamiento de porcinos.

Fuente: MATADERO MUNICIPAL. Washington.

3.4.1.1.

Operaciones en el beneficio del ganado porcino

Recepcin del animal
Se realiza Conduccin al animal por medio de una rampa o desembarco.
Hasta los corrales de alojamiento.

Inspeccin ante-morten
Esta labor de inspeccin debe ser practicada por un mdico veterinario
titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente
autorizados por el min-salud, en la que se establece si el animal es apto para
ser sacrificado.

Pesaje
En una bscula se determina el peso del animal antes y despus de la
cuarentena (12 horas).

Cuarentena
Periodo de tiempo que corresponde a un mnimo de 12 horas y que son
necesarias para que el animal se tranquilice y evacue su contenido
intestinal.

Bao externo
El animal se ducha con agua fra y con presin para retirar suciedad de
la piel y facilitar la sangra.

Sacrificio y faenado del porcino

Aturdimiento e insensibilizacin
Para tal efecto se aplica un aturdidor elctrico colocando los tras las
orejas, o un polo detrs de una oreja y el otro sobre la rbita ocular
opuesta, la aplicacin de la corriente debe mantenerse pocos
segundos, segn la edad, tamao y peso animales; cuando se producen
movimientos espasmdicos de las patas traseras debe retirarse el
aturdidor pues el porcino se encuentra ya totalmente inconsciente y
una prolongacin del electro shock puede producir fracturas.
Tabla 02: aturdimiento elctrico cerdos.
Especie
Atronamiento elctrico- nivel de corriente
Cerdos
1,25 amperes.
Fuente: MATADERO MUNICIPAL. Washington.

Tabla 03: Tiempo mximo para iniciar el desangrado.

Punzn, bala

60 segundos

Electricidad, concusin

20 segundos

Gas de dixido de carbono

30 segundos

Fuente: MATADERO MUNICIPAL. Washington.

Elevacin del animal

o Se coloca un grillete de sangra en cualquiera de sus patas traseras
y se eleva el conjunto grillete animal.
o El porcino se debe conducir rpidamente al punto de sangra debido
a que el efecto del electroshock tiene una duracin de solo 3
minutos.
Sangra
Se efecta mediante una incisin que se practica a nivel de la unin
del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguneos. La sangre
se recoge con destino a la nutricin humana, utilizando recipientes de
acero inoxidable y con la ayuda de un cuchillo hueco conectado con
una manquera previamente higienizada.
Duchado

Se realiza con el fin de limpiar el animal, una vez que ha terminado la

exanguinacin.
Escaldado
Despus del lavado, el animal se sumerge en agua caliente y se retira
el grillete a sangra. La temperatura del agua debe estar entre los 6063C y el tiempo de escaldado vara dependiendo de las caractersticas
de los animales (5 a 7 minutos aproximadamente). El objeto del
escaldado es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal.
Depilado
Se realiza con una maquina depiladora la cual debe estar en marcha al
recibir al animal. Al termino del depilado (2-3 minutos), el porcino se
sita sobre un mesn de reposo donde se puede completar el depilado
en forma manual. En seguida, se practica un corte en cada pata trasera,
bajo los tendones flexores del menudillo, con el fin de colocar el
gancho suspensor.
FIGURA 08: Maquina combinada de eliminacin de cerdas y chamuscado.

Fuente:
MATADERO MUNICIPAL. Washington.

Corte del esternn y evisceracin

o El esternn se abre auxiliado con un cuchillo, una sierra manual o
un hacha, cuidado de no romper los rganos.

o Posteriormente, se hace una incisin con un cuchillo a lo largo de

la lnea blanca, se extraen las vsceras blancas y las rojas.
o Estas son inspeccionadas y enviadas a las respectivas reas. El
aparato genito-uritario se envan al rea de desperdicios y
decomisos. La lnea blanca se ubica en el centro del vientre del
animal; empieza en el extremo superior entre los jamones y termina
en el mentn.
Despiece
Se realiza en funcin del posterior empleo que van a tener las piezas,
siempre en salas de despiece adecuadas con las mximas garantas de
higiene del local, personal, utillaje y ambiente. Generalmente, existen
dos tipos de despiece diferente para cerdos blancos, carniceros, y para
ibrico, charcuteros. No obstante, existe un despiece general que
clasifica en distintas categoras las diferentes piezas.
Imagen 07: clasificacin de las piezas.

Fuente: MATADERO MUNICIPAL. Washington.

Lavado de la canal
Con un chorro de agua con presin se lava la superficie de la canal en
las partes internas y externa.
Inspeccin sanitaria
Debe ser realizada por el; funcionamiento de salud pblica
debidamente autorizado, practicada la inspeccin post-mortem y
recibido el visto bueno, se aplican los sellos de aprobacin.
Divisin de la canal post-mortem
La canal porcina se puede dividir en dos medias canales, mediante el
uso de una sierra o un hacha. En el pas generalmente se transporta la
canal completa desde los lugares de beneficio de los animales hasta

los centros de distribucin minoristas o plantas de procesamiento o

plantas de procesamiento.
Almacenamiento
o Se realiza despues de pesar las canales.
IV.

o Refrigeracin de Canales y vsceras por separado entre 4 y 7 C.

CONCLUSIONES
Existen distintos tipos de mataderos para porcino, aviar, ovino y vacunos. Y
en cada uno de los mataderos frigorficos se siguen normas ya establecidas
como la norma ISO 14001, con estrictos controles de calidad en el sector,
para evitar contaminacin y a la carne y as poder tener un producto de
buena calidad.
Los mataderos frigorficos para cada animal tienen diferentes funciones, en
el caso del ganado porcino, vacuno, ovino y aviar conlleva una sucesin de
etapas que engloban desde la produccin, el transporte, el sacrificio, la
industria, la distribucin hasta que finalmente llega hasta el consumidor.
El manejo apropiado de la carne que se embarca desde los centros de
produccin ganadera hacia los centros de beneficio, es extremadamente
importante no slo para el bienestar de los animales, sino tambin para la
produccin de ganancia econmica que resulta de la calidad de la carne o de
las medidas de seguridad que toman las personas que realizan dicho manejo.
Un matadero aplican los elementos esenciales de la higiene general de los
alimentos. En el contexto de esta seccin, esto se relaciona al flujo de
productos, materiales usados en construccin, instalaciones para la
separacin y el almacenamiento de productos comestibles y no comestibles,
y la limpieza.

V.

BIBLIOGRAFA
1. FAO.
(14
de
Abril
de
2008).
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s06.htm.

Obtenido

De

2. FAO. (2015). Perspectivas alimentrias: Resmenes de mercado.

3. Iglesisas, D. (2013). Cadena de la carne ovina en argentina. INTA.
4. ROJAS, I. J. (2009). MATADEROS FRIGORIFICOS . Valencia : LA RUss.
5. Snchez Rodrguez, M. (Marzo de 2010). Produccin y bienestar animal.
Pequeos rumiantes . Crdova , Espaa .

6. VILLA-GARCA, L. E. (2000). ANALISIS DESCRIPTIVO DEL MANEJO

DE GANADO BOVINO EN LOS CENTROS DE BENEFICIO. LIMA.

ANEXOS

Imagen 1. Matadero Frigorfico Vacuno

Imagen 2. Matadero Frigorfico Porcino.

Imagen 3. Matadero Frigorfico Ovino

Imagen 4. Matadero Frigorfico Aviar.

Imagen 05. Equipos para procesamiento de sangre y tripera.

Fuente: 5PiGroup, Maquinaria para mataderos.

Imagen 06. Equipos de higiene en la lnea de matanza.

Fuente: 5PiGroup, Maquinaria para mataderos.

Imagen 07. Garros y ganchos.

Fuente: 5PiGroup, Maquinaria para mataderos.