QU ES EL CACAO Y PARTES DE SU SEMILLA?

El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del rbol de cacao y que es
el componente bsico del chocolate. Las semillas de cacao son las que se utilizan
en la elaboracin del chocolate, concretamente mediante la extraccin de
estas semillas de cacao de dos productos derivados: la pasta de cacao, que es
una materia slida y la manteca de cacao, materia grasa.

PROPIEDADES MORFOLOGICAS QUIMICAS Y FSICAS

MORFOLOGICAS
Planta:
rbol de tamao mediano (5-8 m.) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m cuando crece
libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un dimetro de 7 a 9 m.
Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas, segn las condiciones
ambientales.
Sistema radicular
Raz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayora de las cuales se encuentran en
los primeros 30 cm de suelo.
Hojas
Simples, enteras y de color verde bastante variable (color caf claro, morado o rojizo, verde
plido) y de pecolo corto.

Flores
Son pequeas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeos sobre el tejido
maduro mayor de un ao del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo
hojas.
Las flores son pequeas, se abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el
da siguiente. El cliz es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color
blancuzco, amarillo o rosa.
Los ptalos son largos. La polinizacin es entomfila destacando una mosquita del gnero
Forcipomya.
Fruto
De tamao, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de baya, de 30 cm de
largo y 10 cm de dimetro, siendo lisos o acostillados, de forma elptica y de color rojo, amarillo,
morado o caf. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los
frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o caf, de sabor cido
a dulce y aromtica. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas o
redondeadas, de color blanco, caf o morado, de sabor dulce o amargo.
TIPOS O CLASES DE CACAO
Actualmente se dividen en tres grandes grupos:
1. Criollos: 10% de la produccin, mxima calidad
2. Forasteros amaznicos: 79% de la produccin, calidad media.
3. Trinitarios: 20% de la produccin, buena calidad.

QUIMICAS

Teobromina: Es un componente que estimula diversas acciones

fisiolgicas incluyendo el sistema nervioso, la circulacin sangunea y
tiene efectos diurticos.

Triptfano: Este aminocido ayuda a mejorar la produccin de la

serotonina, un neurotransmisor que produce felicidad.
FISICAS

DIAGRAMA DE LA OBTENCIN DE CACAO

LIMPIEZA DE ALMENDRAS
TOSTADO
VENTILACION

MOLIENDA DE COTILEDONES

ALCALINIZACION
PRENSADO

MOLIENDA DE CACAO

COCOA PROCESADA POR ALCALINIZACION

 DERIVADOS DE CACAO( DERIVADOS )

MANTECA DE CACAO: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de
cacao a presin y calor.
Manteca de cacao natural orgnica lquida o slida de color amarillo plido,
proveniente de una mezcla de finos cacaos de primersima calidad, grano
orgnico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso
desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr y preservar el
ms puro sabor. Es una mezcla de cidos grasos principalmente palmtico,
esterico y oleico, con una pequea cantidad de cido linoleco. A temperatura
ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie
untuosa, quebradizos. La fragmentacin es franca y de textura cerosa. En
estado fundido, es un lquido oleoso, absolutamente lmpido.
Tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba
del cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo de
cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es
el nico componente del cacao usado en la fabricacin del dulce llamado
chocolate blanco.
Apropiado para la produccin de chocolates, helados, fabricacin de cosmticos
y productos farmacuticos.

CACAO EN POLVO
Cacao Orgnico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgnicos
Centroamericanos de primersima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario,
lo que permite preservar el ms puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de
color caf oscuro, que tiene el sabor caracterstico de cacao. No es amargo o
cido y es libre de impurezas, olor o sabores extraos.
Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas
en polvo, confeccin de repostera y como mezcla en tabaco.

LICOR DE CACAO
Licor de cacao natural orgnico lquido o slido de color oscuro muy viscoso no
es amargo o cido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgnicos de
primersima calidad, grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un
riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr
y preservar el ms puro sabor del chocolate.
Apropiado para la produccin de chocolates y coberturas.

CHOCOLATE

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos

derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta
de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin
bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin
entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y
frutos secos.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE COMO SE OBTIENE :

chocolate de cacao

licor de cacao

Manteca de cacao

PRODUCCION NACIONAL (LOS 3 DEPARTAMENTOS DE

MAYOR PRODUCCION EN EL PAIS , CUALES SON)

LUGARES DE CULTIVO
El cacao es un cultivo que crece desde los dos mil metros sobre el
nivel del mar hacia abajo y en la zona selva. Hoy las principales
regiones productoras de cacao estn en Cusco, San Martn,
Ayacucho y Junn, que representan el 80% del total de la
produccin nacional.
Sin embargo, en la cuenca del Pacfico apareci una nueva zona
importante de produccin como es Piura. Como explica Vinelli del
Minagri, Piura se convirti en un lugar con un cacao blanco muy
reconocido en el mundo por su aroma y exquisito sabor.

COMO SE HACE LA FERMENTACION DEL CACAO

El proceso de fermentacion es un proceso de reacciones qumicas, mediante
las cuales los azcares contenidos en la pulpa se transforman en productos
como agua, alcohol etlico y cido actico, entre otras sustancias, por la accin
de las levaduras que son microorganismos de carcter anaerbico. En una
segunda fase y ayudado por otros organismos (esta vez bacterias aerbicas, es
decir, que para vivir necesitan de aire), se desarrollan otros procesos y sucede
la oxidacin de los polifenoles y cambios notables en el pH. Desde el punto de
vista fsico, se producen cambios como el hinchamiento del grano, por
penetracin de lquidos como el agua y el cido actico, que permea la cscara
de la almendra desde afuera de esta hacia los cotiledones, ello ayuda a la
muerte final del embrin y le garantiza al cacao una apariencia de
"arrionamiento" y de grietas o estras internas. Las almendras deben
permanecer sin ser removidas, durante las primeras 36 horas, tiempo que dura
la fase de fermentacin anaerbica. Luego, es necesario voltear la masa de
cacao diariamente, a la misma hora, para permitir la liberacin del CO2
generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con oxgeno que
garantice el proceso de oxidacin. En el volteo, todos los granos deben tocar
aire. Con los volteos se logra una fermentacin uniforme entre los granos,
siendo ello garanta para obtener un producto con aroma, color y sabor a
chocolate. El tiempo de fermentacin debe ser de 5 a 6 das, o mejor, de 120 a
144 horas contadas a partir del depsito del grano en los recipientes. En lo
posible, la partida de los frutos y el inicio de la fermentacin deben hacerse el
mismo da de la cosecha, pues resulta inconveniente para la fermentacin
dejar los frutos en montones dentro del lote. Tampoco es adecuado depositar
los granos en costales de fibra dejados en la intemperie en los cultivos.

DIFERENCIA ENTRE CHOCOLATE ORGANICO E INORGNICO

La agricultura orgnica mantiene a los suelos con una buena salud, junto con
los ecosistemas y las personas. Este tipo de agricultura no utiliza productos
que afecten el bienestar de las personas y el ecosistema, se producen en
parcelas sin fertilizantes y agroqumicos sintticos, ya que estos se introducen
a la comida que pueden generar efectos nocivos y reduce los beneficios del
chocolate orgnico. En los cultivos perennes la tierra se prepara con abono
antes de sembrar el cacao pero para poder hacer esta actividad se tiene que
esperar dos aos y mas de tres aos para la primera cosecha. Se tiene que
cumplir con ciertas normas, regulaciones, as como tambin inspecciones y
pasar ciertas evaluaciones que se realizan ao con ao para obtener un
certificado de chocolate orgnico y garantizar el producto. Una diferencia

del chocolate orgnico al inorgnico son los aditivos y el azcar

agregados a este. El procesamiento por el cual el chocolate
convencional es tratado provoca que pierdan su valor
antioxidante.

ALCALINIZACION DE SEMILLAS DE CACAO

Proceso de Alcalinizacin
El proceso de alcalinizacin puede llevarse acabo durante el procesamiento de los
granos de cacao. Durante este proceso, un alcaloide suspendido en agua es
utilizado, generalmente carbonato de potasio o carbonato de sodio, para
neutralizar los cidos y alterar el grado de pH en las almendras de cacao. El
resultado de este proceso de alcalinizacin de los granos de cacao tiene como
resultado el obscurecer el cacao, as como suavizar su sabor e incrementar su
solubilidad.
Si el licor de cacao o la torta de cacao son sujetos a la accin del agua sin el
alcaloide disuelto, proceso de desacidificacin, as se lleva acabo una reaccin sin
obtener un cambio muy marcado en el pH. Existe una tendencia a producirse
tonalidades ligeramente ms rojizas de las que normalmente se obtienen de
cocoas en polvo naturales o cocoas en polvo sin alcalinizar.