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TURISMO Y GESTIN
DEL TERRITORIO
TABLA DE CONTENIDOS
Vamos a considerar el patrimonio local como un instrumento imprescindible para reforzar la identidad de los habitantes de un Territorio y, por extensin, para atraer a visitantes que lo valores y disfrutes. Esta doble accin
(interna y externa) va a permitir una mayor proyeccin de estos bienes a travs del conocimiento y el respeto. Hay que esforzarse por conseguir que el
Territorio pase a ser concebido como un producto cultural. Para ello debemos elaborar una estrategia de aprovechamiento social del patrimonio y un
uso turstico correcto. El concepto de interpretacin puede ser un modelo
clave si lo abordamos desde la sensatez.
ARQUITECTURA Y ENTORNO
M. del Carmen Shelly de Vidal
Criterios para la construccin y rehabilitacin
Tabla de contenidos
INNOVACIN Y CONOCIMIENTO
NUEVOS SERVICIOS TURSTICOS: NUEVOS MODELOS DE GESTIN
Josep Arasa i Ferrer
Los servicios tursticos ms all del alojamiento
En estos momentos no basta con ofrecer un alojamiento adecuado; ste tiene
que ir arropado por una serie de servicios complementarios que lo enriquezcan y lo posicionen en un lugar atractivo para el potencial cliente. Adems,
el trato personalizado, los alrededores de los establecimientos, la decoracin,
la organizacin interna, la empata con el cliente deben ser parte esencial
de un proyecto hostelero que desee infundir desarrollo en su Territorio.
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EL PLAN DE COMUNICACIN
Jos Ramn I. Alba
Comunicacin, territorio y turismo
La comunicacin es el medio por el que las personas, a travs de diferentes
signos explcitos, implcitos, verbales o no verbales, tiene la capacidad de
intercambiar mensajes para conseguir unos objetivos. Esta capacidad, aplicada al turismo nos va a permitir unos niveles de incidencia ptimos para
alcanzar un desarrollo global del Territorio donde se asienta el proyecto. A
travs de dos vas: la comunicacin interna (entre sus habitantes) y la comunicacin externa (dirigida a los visitantes).
Tabla de contenidos
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ESTRATEGIA Y TERRITORIO
LA IMPLICACIN ACTIVA DE LA ESTRUCTURA SOCIAL
Valentn Santos
La poblacin y los agentes sociales: implicacin para el desarrollo
No existe desarrollo sin implicacin interna. Los habitantes de un Territorio,
sus agentes sociales, los empresarios y en definitiva todo el conjunto social
deben integrar esfuerzos comunes. No slo los empresarios tursticos dando
un servicio de calidad, sino la poblacin ofreciendo una acogida agradable y
comprometida y los agentes sociales coordinando los esfuerzos, son los que
van a determinar el tipo de desarrollo.
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PRLOGO
DILOGO Y TRANSVERSALIDAD
En ocasiones surgen iniciativas que se alimentan de la pasin que
algunas personas sienten por su trabajo. sta es una de ellas. La de un
grupo de profesionales de muy diferentes sectores que poseen, al menos,
dos cosas en comn; desarrollan una actividad relacionada con el turismo
dentro de un mbito rural territorial y les apasiona hacerlo.
Esta publicacin es, sobre todo, el resultado de un trabajo en equipo. El resultado de un dilogo transversal. Una colaboracin que ha
unido disciplinas diversas en torno a la bsqueda de nuevas formas de
entender el sector del turismo y el desarrollo territorial.
Nuevas ideas que se han gestado a partir de un grupo de profesionales que aportan experiencia y reflexin crtica, pero tambin buenas dosis
de planteamientos contemporneos alejados de cinagas sesentayochistas.
Nuevas formas de entender el turismo, el territorio y, ante todo, los factores transversales que afectan a su desarrollo.
La Diputacin de Zaragoza pretende con esta publicacin actualizar
el debate de los agentes implicados en la construccin del futuro de nuestro entorno territorial, especialmente nuestro Cuarto Espacio, a travs de
un instrumento vital para su desarrollo; el dilogo.
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Con todo, queda mucho todava del enfoque originario y de su identidad primera como ciencia social de la cultura, en este saludable ejercicio
de actualizacin: el nfasis en el estudio de las culturas como sistemas, la
investigacin sobre sus componentes y procesos, as como acerca de la
compleja red de interacciones que se da entre tales elementos. Como
seala Agustn Santana:
Cuando nos referimos a los estudios antropolgicos del turismo
() los otros, el objeto tradicional de la antropologa, se complejiza y, en parte, retoma la vieja visin de lo extico en su aplicacin al
turismo () para obtener un otro acotado, limitado a nuestro
campo de estudio, que puede recibir el nombre de turista, anfitrin, indgena o husped, pero en ltimo trmino no ha variado
tanto respecto al hombre primitivo que estudiaron los antroplogos
de ayer.2
As pues, este nuevo subconjunto de la prctica antropolgica concuerda con la tendencia actual a sustituir el ambicioso estudio global de
culturas, por la investigacin en profundidad de aspectos parciales o problemticas concretas.
Es en ese contexto donde surge el reciente inters antropolgico por
el turismo, y el consiguiente desarrollo de una todava incipiente tradicin terica e investigadora, que puede denominarse, y comienza a
conocerse como Antropologa del turismo.
II- RECURSOS TERICOS
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mas y grados de encuentros, interacciones y conflictos intra e interculturales, especficos de la actividad turstica.
Los componentes, procesos y efectos de estos fenmenos, conectan
muy directamente con problemticas y modelos de anlisis ampliamente
desarrollados por la antropologa: contacto y choque cultural, aculturacin y difusin, etnicidad e identidad, modernizacin y globalizacin,
cambio social y cultural, etc. Todas ellas, cuestiones caractersticas de la
mirada antropolgica desde hace tiempo.
Por tanto, conviene comenzar presentando ese til bagaje terico y
metodolgico de la Antropologa, para contribuir a esa tarea necesariamente interdisciplinar: describir y explicar la actividad turstica, sus tipos
y modos de operar, los procesos que impulsa y los efectos que produce.
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ticada por su excesiva generalidad. Por ello, se afin y descompuso en nuevos aspectos, para poder dar cuenta de las mltiples formas que poda revestir el contacto entre culturas y los recprocos efectos entre ellas.5 Es aqu
donde se sitan los esfuerzos tericos por reforzar el concepto de aculturacin, ante los peligros ultrageneralistas y etnocntricos; tarea protagonizada
por Linton y Herskovits, entre los fundadores del mismo.
En una visin de conjunto, se le ha reprochado con cierto fundamento su escasa atencin a las dimensiones polticas que constituyen el
contexto del contacto cultural y la aculturacin. Es decir: a las formas de
dominacin, organizacin del poder e influencia recproca que se manifiestan en estos fenmenos.
Tradicionalmente, los estudios de tales procesos han enfatizado con
demasiada frecuencia uno u otro de los polos culturales que entran en
contacto: la cultura fuente o emisora, o bien la cultura blanco; o las
culturas donante y receptora, segn otra acepcin. Este enfoque ignora precisamente el que debera ser objetivo central de las investigaciones:
las modalidades de comunicacin entre dos o ms culturas, olvidando as
la hipottica situacin de intercambio que -an asimtrico suele producirse en las sociedades conectadas. Reflexin que lleva aparejada la
necesidad de analizar tambin las formas de recepcin, adopcin, rechazo, integracin o reinterpretacin de los rasgos, influencias o instituciones
que se mueven de una a otra cultura.
La incorporacin de los conceptos de rasgo cultural y de difusin
al dispositivo terico de los estudios sobre aculturacin, ha sido uno de
los aspectos ms cuestionados por sus crticos: al detectar una concepcin
subyacente de la cultura, como reducida a ser un agregado ms o menos
compacto de elementos culturales, dificultando u omitiendo el crucial
estudio de las relaciones complejas y cambiantes entre ellos.
Sin embargo, esta crtica podra salvarse subsanando tales desenfoques, a partir de la incorporacin de la dimensin histrica y de una perspectiva sistmica a la definicin y al uso del concepto de aculturacin. 6
5
Necesidad de afinamiento terico que ha sido reclamada con nfasis en: WACHTEL, N., Los
vencidos. Los indios del Per frente a la conquista espaola, Madrid, Alianza, 1976.
6 Sobre todo a partir de notables aportaciones histricas y metodolgicas, como la de: WOLF,
E., Europa y la gente sin historia, Mxico, FCE, 1994.
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23
De: SPICER, E.H., "Aculturacin", en: SILLS, D. (Dir.), Enciclopedia Internacional de las
Ciencias Sociales, Madrid, Aguilar, 1977. Vol. II; p. 36.
9 De MOORE, W.E., "Cambio Social", en: SILLS, op. cit., Vol. VII; p. 130.
10 Respecto del cambio de trmino "aculturacin" por "transculturacin", se debe al propio
Herskovits, que lo justifica as: "Soy de la opinin de que la palabra transculturacin expresa
mejor las diferentes fases del proceso de la transicin de una cultura a otra, a causa de que esto
no consiste meramente en la adquisicin de otra cultura, que es lo que implica realmente la
palabra inglesa acculturation, sino que este proceso comprende tambin necesariamente la
prdida o el arrancar de raz una previa cultura, la cual sera definida como deculturacin.
Adems de esto, lleva consigo la idea de la creacin consiguiente de los nuevos fenmenos culturales, lo cual sera llamado neoculturacin. En: HERSKOVITS, M., El hombre y sus obras,
Mxico, FCE, 1981; p. 571.
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propiamente dicha, y la difusin. Comencemos por distinguir esos conceptos, siguiendo a Melville Herskovits:
La transculturacin debe distinguirse del cambio cultural, del
cual no es ms que un aspecto (...). Tiene asimismo que ser distinguida de la palabra difusin (...) la difusin, en estos trminos, es el
estudio de la transmisin cultural conseguida; en tanto que la transculturacin es el estudio de la transmisin cultural en marcha.11
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guiente, el estudio de estos procesos de cambio involucra tambin la problemtica de la identidad de los grupos y culturas que interaccionan.12
En cuanto al controvertido concepto de rasgo cultural como unidad de intercambio, difusin o transculturacin, no puede aceptarse de
modo simplista o atomizador. El propio Herskovits se precavi sin
duda como respuesta a las crticas que se le dedicaron de esta visin
miope, al reclamar un concepto de rasgo cultural flexible y permeable,
necesitado de interconexin sistmica con los conjuntos o complejos de
elementos culturales que constituyen su contexto. Esto constituye una
urgente necesidad metodolgica, que no debe perder de vista la globalidad, a la hora de situar el anlisis de la cultura junto a los elementos que
la integran.
Un paso ms en este desarrollo terico, lo constituye el descubrimiento del principio de seleccin que opera en casi todas las ocasiones de contacto entre culturas. Esta fecunda herramienta analtica, se relaciona con el
fenmeno de la difusin cultural y sus efectos; resultando particularmente
adecuada para la investigacin sobre los efectos socioculturales del turismo.
Discutido el concepto de transculturacin y sus resistencias, conviene que nos detengamos en rescatar brevemente las principales aportaciones tericas sobre los fenmenos de difusin. El minucioso desarrollo que
elabora Linton acerca de los mecanismos de difusin cultural, se construye sobre un principio general:
Caeteris paribus, los elementos de cultura sern adquiridos primero por las sociedades que estn ms cerca de sus puntos de origen
y ms tarde por las ms alejadas o que tengan contactos menos directos (...) la difusin de cualquier elemento, necesita claramente tanto
del contacto como del tiempo.13
A partir de aqu se derivan otras ideas, como el controvertido concepto de las supervivencias marginales, afectado de cierto mecanicismo
12
Vase a este respecto: ESTEVA FABREGAT, C., Estado, etnicidad y biculturalismo, Barcelona,
Pennsula, 1984.
13 Nos basamos para esta exposicin en su obra clsica: LINTON, R., Estudio del hombre,
Mxico, FCE, 1985. Sobre todo, los captulos: "Difusin" e "Integracin"; pp. 316 a 355. La
cita es de la p. 320.
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15
Ibd., p. 327.
Ibd., pp. 328-29; subrayado nuestro.
27
Ibd.: p. 341.
28
XXI, 1988.
29
Una obra de Wolf especialmente interesante sobre el tema es la antes reseada: Europa y la
gente sin historia. Tambin son destacables las del citado I. Wallerstein, y la de ANDERSON, B.,
Comunidades imaginadas, Mxico, FCE, 1993.
19 COMAS DARGEMIR, D., Antropologa econmica, Barcelona, Ariel, 1988; p. 72.
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IV- HACIA
FUNCIONES Y CARACTERSTICAS
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do como una actividad vinculada conscientemente o no al colonialismo etnocntrico y exotizante; hasta una visin contempornea, presidida por su masificacin y mercantilizacin expansiva. En este nuevo contexto, se presenta como una importante forma de ocupacin del ocio,
conquistado por las clases populares de los pases desarrollados.
Los prerrequisitos para esta nueva disposicin de la actividad turstica visible ya en Europa y USA durante la ltima dcada del XIX surgen del acelerado crecimiento del liberalismo capitalista, y se traducen en
dos cruciales recursos que detentar el nuevo turista: el ocio y el ahorro.
La aristocracia viajera y su squito de advenedizos, presencian entonces la
aparicin de una nueva clase turstica: las capas ms dinmicas de las
nuevas burguesas urbanas europeas.
En cuanto a la clase obrera, a finales del XIX los dos requisitos antedichos se hallan todava pendientes de logro; habr que esperar hasta el
perodo de entreguerras del pasado siglo para que las luchas sindicales
obtengan por fin la suma de esas condiciones: las vacaciones (estivales)
pagadas.
En el curso de esta lenta maduracin, puede advertirse que ya en la
dcada de los 50 del XX, con el acceso de las clases populares a un cierto
despegue de la conquista del ocio, se incorporan al proceso otras variables que consolidan, potencian y luego transforman al turismo en algo as
como una nueva industria; a la par que en un rentable negocio. Es en
estos momentos cuando aparece el denominado turismo de masas, surgido con creciente pujanza de los escombros de la II Guerra Mundial, e
impulsado por el espectacular crecimiento econmico de USA y Europa,
al calor de la reconstruccin posblica y la Guerra Fra.
En resumen: este nuevo perfil contemporneo del turismo, que no
ha hecho otra cosa que crecer cuantitativa y cualitativamente como turismo de consumo de masas, es tributario de una serie de condiciones sin las
que no hubiera alcanzado su actual escala:
1) Concentracin y expansin urbana.
2) Acelerado crecimiento econmico de los pases capitalistas.
3) Modernizacin de las infraestructuras y acceso masivo a los
medios de transporte.
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A partir de: MATHIESON, A. y WALL, G., Turismo: Repercusiones econmicas, fsicas y sociales, Mxico, Trillas, 1990, p. 1.
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1) El impacto econmico.
2) Las consecuencias sobre el medio fsico o hbitat de las reas de destino.
3) El conjunto de efectos y cambios culturales generados por el turismo.
Respecto del impacto econmico, se adopta a menudo una posicin
extrema aunque en muchos casos cercana al anlisis correcto, donde la
resultante de los efectos en las reas de destino ha sido caracterizada como de
subordinacin neocolonial o neoimperialista. Aun siendo esto cierto en mltiples ocasiones, no deben ignorarse las consecuencias positivas o dinamizadoras que se observan en otras ocasiones: desarrollo rural sostenible, transferencia de recursos e incremento de la riqueza de la poblacin local, etc.
En cualquier caso, puede concluirse que ms all de una evaluacin global o dogmtica del conjunto de esos efectos casi siempre se
advierten cambios sensibles sobre la divisin del trabajo y la especializacin de las actividades productivas; as como sobre la estratificacin social
en las comunidades afectadas.
En ese contexto, la teora de la dependencia sin ser directamente
asimilable al modelo neocolonial, no deja de ser til y adecuada para el
estudio del impacto econmico.
En lo que se refiere a las consecuencias sobre el entorno fsico, sobre
el hbitat de las regiones anfitrionas, el uso y transformacin del espacio
por el turismo genera con frecuencia devastadores efectos sobre los elementos e indicadores propios de una estrategia conservacionista que no
conservadora o ecologista.
Por eso mismo, el difcil e inestable equilibrio entre la conservacin
consciente y activa del medio, por una parte; y por otra, la adaptacin
transformadora que requiere la instalacin y crecimiento del turismo,
constituyen uno de los ms arduos desafos para el logro de una poltica
eco-turstica adecuada.
El conflicto y balance dialctico entre ambos polos de esta inevitable
dualidad, constituye una tensin inherente a la actividad turstica, que -aun
inscrita prioritariamente en la dimensin fsica del sistema- afecta y es
afectada por los procesos socioeconmicos y culturales que genera el turismo en su devenir y en su expansin. De ah la inconveniencia de separar de
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En FERNNDEZ FUSTER, L., Introduccin a la teora y tcnica del turismo, Madrid, Alianza,
1985.
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textuales. Tambin debe contemplarse el efecto difusor sobre reas prximas de los efectos y cambios que se producen en una localidad o zona
restringida, en virtud del contacto directo con el sistema turstico.
En cualquier caso, el contacto sobre el terreno genera procesos de
transculturacin biunvoca, donde como dice A. Santana:
Surge as una cultura del encuentro (), resultante de las formas adaptadas de visitantes y residentes, que la hacen diferenciarse
de las dos [o ms] culturas matrices y donde cada una de ellas presta parte de sus conceptos, valores y actitudes de manera asimtrica,
constituyendo en s misma una combinacin cultural nica.28
Hay que subrayar esa asimetra de orden no slo econmico y cultural, y su dimensin poltica; por las relaciones de poder que pone en
marcha entre los visitantes-turistas y los residentes-anfitriones.
La potencialidad enriquecedora que, para ambas partes, supone el
encuentro entre culturas favorecido por el desarrollo del turismo, rara vez
logra evitar algunos efectos nocivos que a medio y largo plazo predominan en mltiples casos, bien estudiados por la Sociologa y la
Antropologa. Veamos los ms relevantes:
a) El reforzamiento de los estereotipos recprocos, que pronto estandarizan y deshumanizan las relaciones por parte de ambos polos del contacto. Una expresin particularmente interesante de esta problemtica se manifiesta en los efectos homogeneizadores de las expectativas
de autenticidad manejadas por los turistas, y las correspondientes
estrategias de la cultura local; generando nuevos patrones estndar
como respuesta rentable: se reformatean las fiestas, la artesana, la
gastronoma, la indumentaria, y hasta el habla cotidiana. Todo ello,
como resultado de la negociacin entre dos imaginarios socioculturales, en orden a su mutuo aprovechamiento.
b) La hipertrofia del efecto demostracin, por el que algunos sectores de las poblaciones locales emulan aspectos superficiales o signos
de estatus de los forasteros; renunciando paulatina o bruscamente
28 SANTANA,
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a sus valores culturales autctonos. Ello acarrea efectos desintegradores, afectando a la cohesin intracomunitaria, lo que propicia a
su vez la aparicin de nuevas formas con frecuencia conflictivas de estratificacin social.
c) En estrecha relacin con todo lo anterior, se impulsan procesos de
homogeneizacin cultural acelerada, en el marco de las tendencias
globalizadoras de carcter neoliberal y mercantilista; particularmente propicias a difundirse a travs del turismo de masas.
Este sera el caso de una indeseable aculturacin planetaria en marcha,
desde los patrones neoimperialistas a la vez polticos, socioeconmicos y culturales de USA como Gran difusor-Gran hermano.
En suma: un panorama global ciertamente alarmante, que por
suerte no agota la mltiple casustica observable, ni tampoco debera
contribuir a demonizar la actividad turstica como un mero espejismo de
prosperidad que encubre una nueva forma de colonialismo; pero que s
advierte de los peligros ms evidentes que deber sortear un enfoque sostenible, crtico y transformador del sistema turstico, ante sus complejos
y contradictorios efectos.
Entre el desarrollo acumulativo del beneficio turstico por un lado,
y la conservacin y crecimiento dinmicos y creativos de las culturas locales por otro, oscilan y surgen mltiples posibilidades que solo ahora
comenzamos a conocer.
El sistema turstico no es otra cosa que un proliferante fenmeno
que debe situarse en el marco lcido, flexible y poroso de las tres ecologas que distingue Flix Guattari:
-La ecologa natural, o del medio ambiente.
-La ecologa social, de las formaciones y grupos humanos.
-La ecologa mental, o de las subjetividades.
Como escriba Guattari en una de sus ltimas obras:
En lugar de mantenerse eternamente en la eficacia embaucadora de los trofeos econmicos, se trata de reapropiarse de los univer-
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sos de valor en cuyo seno podrn volver a encontrar consistencia procesos de singularizacin. Nuevas prcticas sociales, nuevas prcticas
estticas, nuevas prcticas de s mismo en la relacin con el otro, con
el extranjero, con el extrao: todo un programa que parecer bien
alejado de las urgencias del momento! (29)
Por ltimo, es dudoso que se pueda sostener un programa de turismo sostenible, en el marco de un sistema globalizado por el voraz mercantilismo neoliberal. Seguramente se sostendra mejor la invencin global de nuevas formas de libertad horizontales, y la conexin de redes de
multiplicidades locales creativas: un rizoma que no sabemos an cmo
podra organizarse.
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BIBLIOGRAFA
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herramientas de gestin territorial. Aun cuando es una realidad la progresiva disolucin de los lmites entre campo y ciudad en nuestros das,
numerosos ejemplos muestran como el punto de vista del diseador
urbano considera el territorio un simple soporte donde apoyar una
propuesta figurativa que debe materializar tanto la vocacin del lugar
como las posibilidades que el mismo ofrece, convirtiendo errneamente prcticas de ordenacin urbana en propuestas de planificacin territorial, sin reconocer el espacio como un componente especfico de
dicha ordenacin.
Esta cuestin de naturaleza terica da paso a reclamar para los espacios y recursos naturales una funcin de primer orden en la formulacin
de las estrategias de desarrollo en las reas rurales, una valoracin y tratamiento de la base natural que estructure el territorio y los recursos que
alberga. Por tanto, vincular territorio y desarrollo supone el reto prioritario de gestionar el espacio en s, de reconocer al propio territorio como un
activo natural de primer orden.
El desconocimiento u olvido de esta premisa refuerza determinadas
cuestiones/problemas que se detectan en el medio rural:
a) Avance de los procesos de urbanizacin en las reas rurales,
impulsado por formas de periurbanizacin y urbanizacin difusa (algunos autores cifran en 20.000 has/ao para el conjunto
estatal), incremento de la movilidad y de las interdependencias
territoriales, y por la creciente demanda de espacios para actividades de tiempo libre y turismo, que conduce a una ocupacin
estacional cada vez ms creciente del medio rural y generadora
de flujos econmicos ms que demogrficos.
b) Expansin de los espacios naturales/rurales con algn grado de
proteccin medioambiental, urbana, etc., sin contar en numerosas ocasiones con las oportunas herramientas para su gestin
efectiva, o bien con planes de ordenacin/conservacin de
recursos naturales de difcil arraigo en la poblacin local dado su
carcter meramente limitante de usos.
c) Existencia de territorios extensos y poco densos en gran parte del
interior del estado espaol.
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nistracin en las comarcas educacin, salud, etc. y potencial asociativo de los municipios para prestar servicios mancomunidades o para fomentar el desarrollo.
En cuanto a la ordenacin territorial dedicada al medio ambiente,
los criterios y objetivos ms relevantes deberan contribuir al desarrollo rural mediante un adecuado ordenamiento de los recursos
naturales, fomentar la participacin real de la poblacin (especialmente la residente), garantizar para cada territorio la conservacin
de sus valores ecolgicos-paisajsticos-culturales, recuperar los
procesos degradados y establecer lneas de accin para la puesta en
valor de recursos naturales insuficientemente aprovechados.
b) Medio ambiente.
Coordinacin y coherencia de las diferentes polticas que convergen en este asunto y redistribucin de las estancas competencias
que impiden en ocasiones una gestin integrada de los recursos
naturales de numerosos territorios.
Aplicacin plena de los principios de sostenibilidad en la formulacin de los modelos territoriales de aprovechamiento de los
espacios naturales.
Elaboracin de procedimientos legales que permitan integrar con
carcter normativo las polticas de ordenacin del territorio y de
espacios naturales.
Orientacin de las posibilidades que las herramientas de planificacin espacial ofrecen hacia un enfoque que base su desarrollo
en la consideracin de los espacios naturales y libres, protegidos
normativamente o no y entendidos en su sentido ms amplio,
como base para la correcta vertebracin del territorio.
Incorporar la ordenacin urbanstica de los suelos no urbanizables en las herramientas de planificacin territorial y a escalas de
trabajo adecuadas.
Desarrollo de las potencialidades de los planes de ordenacin de
los recursos naturales y otras figuras de proteccin ambiental de
carcter territorial como instrumentos de ordenacin del terri-
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En cualquier caso, la complejidad del concepto y la dificultad de hacerlo operativo, aconsejan identificar un conjunto de principios que deben
guiar los esfuerzos orientados hacia la sostenibilidad:
El turismo sostenible debe entenderse como un turismo
duradero.
Para que un territorio pueda conseguir un turismo sostenible
todos los agentes deben manifestar un comportamiento sostenible.
La magnitud y el tipo de desarrollo turstico debe adecuarse en
cada territorio de acuerdo con sus propias caractersticas
naturales y sociales, y el papel que el sector turstico y resto
de sectores econmicos desarrollan.
El desarrollo turstico debe ser planificado y gestionado. La adecuada ordenacin de los recursos territoriales requiere la planificacin del espacio y la determinacin de la compatibilidad de
los usos con el aprovechamiento racional de los recursos.
Los valores naturales del espacio turstico debe, al menos, conservarse para su uso continuo en el futuro, adems de aportar beneficios a la sociedad en el presente.
La dotacin de equipamientos, infraestructuras y servicios constituye cuestiones clave que distinguen territorios, lo que exige
a la Administracin cubrir los dficit que aparezcan, debiendo
contribuir los agentes tursticos privados a dichos gastos.
La tcnicas de marketing que atiende a las cuestiones ambientales/ecolgicas presenta actualmente beneficios para la oferta dado que atrae a una demanda con poder adquisitivo ms
elevado y respetuosa con el medio ambiente.
Los beneficios de las actividades tursticas deben extenderse
sobre el territorio donde se integra.
En el marco de la Agenda 21, la OMT, el Consejo Mundial de los
Viajes y del Turismo, y el Consejo de la Tierra, prepararon una especfica
para el sector de los viajes y del turismo, que recomienda a los gobiernos, las
administraciones tursticas y las organizaciones comerciales representativas,
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el establecimiento de sistemas y procedimientos para incorporar las consideraciones del desarrollo sostenible en el proceso de toma de decisiones y para
identificar las actuaciones necesarias para promover un turismo sostenible.
Las recomendaciones se centran en las siguientes reas de actuacin:
la evaluacin de la capacidad del marco econmico, regulador
y voluntario existente para promover un turismo sostenible.
La evaluacin de las implicaciones econmicas, sociales y culturales de las operaciones de la organizacin.
La formacin, educacin y concienciacin pblica.
La planificacin para el desarrollo turstico sostenible.
El intercambio de informacin, habilidades y tecnologas relacionadas con el turismo sostenible entre los pases desarrollados y en vas de desarrollo.
La participacin de todos los sectores de la sociedad.
El diseo de nuevos productos tursticos considerando los
principios del desarrollo sostenible.
La medicin y evaluacin del progreso en la consecucin del
desarrollo sostenible.
La potenciacin de las asociaciones para el desarrollo sostenible.
En conclusin, los espacios naturales sitos en territorios rurales
deben aunar en su gestin la preservacin de sus valores naturales y culturales con su aprovechamiento ordenado y sostenible. Estas cuestiones
deben emprenderse desde la puesta en marcha de una planificacin adecuada, gil, coherente y prctica, pegada a la realidad, implicando a los
actores locales, tanto pblicos como privados, abriendo el abanico de opiniones a la sociedad civil.
Las herramientas que la planificacin espacial ofrecen deben servir
como piedras angulares sobre las que desarrollar un aprovechamiento sostenible ambientalmente y perdurable en el tiempo de los recursos naturales y culturales para el desarrollo de todo tipo de actividades. De stas, las
actividades tursticas deben ejercer su papel de liderazgo en numerosos
territorios rurales, progresivamente ms polarizados hacia una terciarizacin de su tejido productivo.
56
BIBLIOGRAFA
En los ltimos aos se ha desarrollado un proceso de creciente participacin del patrimonio en el desarrollo territorial, sobre todo en el mbito
rural, a travs de una actividad transversal como el turismo, y se ha
demostrado que este uso turstico del patrimonio puede generar beneficios para las comunidades locales, si no a corto s a medio y largo plazo.
Sin embargo, quedan dos cuestiones que solucionar a este respecto: la primera es la evidente incapacidad del patrimonio para actuar como motor
nico de desarrollo en zonas desfavorecidas; la segunda viene determinada por los criterios a adoptar en la conversin del patrimonio en un recurso turstico, su conservacin o su explotacin como producto econmico.
1. QU ENTENDEMOS COMO PATRIMONIO?
Al hablar de Patrimonio, lo primero que llama la atencin es la aparente confusin o proliferacin terminolgica que existe al respecto y que
podemos encontrar incluso en la legislacin sobre la materia.
Encontramos gran cantidad de calificativos (histrico, artstico, monumental, cultural, etc.) aplicados, de forma aislada o en combinacin, a un
mismo fenmeno, cuando no nuevos conceptos, como bienes patrimoniales, bienes culturales, etc.
La denominacin genrica Patrimonio, en primer lugar, se puede
definir como un convencionalismo, una entidad abstracta que engloba un
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ralmente a un cierto sentimiento de nostalgia, sino tambin en la fcil utilizacin interesada de que es objeto como instrumento de reivindicacin, e
incluso manipulacin, social y en ocasiones poltica. Esta manipulacin
tiene su expresin extrema en la reduccin e imposicin de la diversidad
patrimonial a la cultura e historia de un grupo dominante.
Dentro de esta definicin del Patrimonio, podemos sealar dos niveles desde el punto de vista conceptual. El primero corresponde al
Patrimonio Cultural, mientras que el segundo queda integrado por los
distintos calificativos que se aplican a este trmino (histrico, artstico,
etnogrfico, natural, etc.). Por lo que respecta al primer nivel, el Patrimonio
Cultural coincide plenamente con el esbozo genrico planteado antes si
tomamos como referencia la definicin de Cultura realizada por la
UNESCO en la Declaracin de MONDIACULT (Mxico, 1982).2 El
segundo de los niveles sealados, marcado por la especializacin terminolgica, nicamente tiene valor como elemento jerarquizador de este tipo
de bienes de cara a su clasificacin, inventario y estudio. De hecho se
siguen definiendo nuevas categoras especficas conforme aumenta el
elenco de bienes merecedores de proteccin como patrimonio (fotografa,
cine, ciencia, tecnologa, etc.).
Por ltimo, resulta interesante tambin sealar la aparente contradiccin que se produce en la actualidad, entre la extensin de la conciencia
social hacia la salvaguarda del patrimonio, elemento identificativo y diferencial por excelencia, y la expansin de la moda del fenmeno globalizador,
marcado precisamente por la ruptura de esas diferencias culturales. Esta confusin se incrementa de la mano de determinados planteamientos ideolgicos que propugnan una tendencia globalizadora combinada con un marcado inters por la reivindicacin diferencial (nacionalista o localista) y
apoyada en un determinado patrimonio, las ms de las veces inmaterial y por
lo tanto ms fcilmente manipulable y adaptable a sus postulados de una
forma que se podra definir como fetichismo patrimonial.
2 "La
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que las pautas a seguir. Los bienes patrimoniales son elementos muy delicados, acotables y finitos; son adems irreemplazables y estn en un lugar concreto, de forma que si no se conservan se pierden definitivamente.
El patrimonio plantea una gran variedad de problemas en su conservacin, que han de afrontarse no slo en la rehabilitacin del bien previa
a su exposicin al pblico, sino tambin a lo largo de toda su existencia
en una labor de mantenimiento contnuo. Algunos de estos problemas
suelen ser de difcil solucin, como el establecimiento de sistemas de proteccin y cerramientos adecuados, de defensas contra la agresin de agentes atmosfricos y polucin (especialmente en los restos arqueolgicos,
que tras su excavacin son sometidos a unas condiciones ambientales
totalmente distintas a las habituales, por lo que su degradacin se acelera
en progresin geomtrica), de proteccin contra la suciedad y la accin
humana, de integracin de lo conservado en un nuevo marco territorial y
medioambiental (por lo general muy distinto a aqul en el que fue creado), etc.
La conservacin del patrimonio tambin est sujeta a un proceso de
seleccin. Aunque todos los bienes patrimoniales merecen una especial
atencin, desde el punto de vista de la Administracin, garante legal en
ltima instancia de estos bienes, es imposible destinar recursos a la conservacin de todos los existentes, por lo que hay que primar unos sobre
otros. Generalmente los criterios que determinan la prioridad en la conservacin, o intervencin sobre unos bienes concretos y no otros, son la
singularidad del bien, su monumentalidad, su valor histrico y simblico
(qu representa y qu aporta a la comunidad), su impacto ambiental, su
legibilidad o capacidad discursiva, y, unido al anterior, su capacidad de
musealizacin.
No obstante, con frecuencia la conservacion de los bienes patrimoniales viene determinada por aspectos externos a los mismos, que vuelven
a manifestar la relatividad en la conservacin del patrimonio citada antes.
Entre estos condicionantes, tiene un protagonismo destacado el inters
poltico, buscador contnuo de prestigio ante la sociedad y que prima la
monumentalidad y repercusin meditica de la actuacin sobre otras
variables, aspectos stos que condicionan tambin en gran medida la
financiacin privada (total o parcial) de este tipo de intervenciones. Otro
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aspecto a tener en cuenta es el inters concreto de los gestores del patrimonio por un determinado tipo de bienes, evidente sobre todo cuando
tienen capacidad decisoria, marcado muchas veces por la especializacin
o gusto por una determinada materia o poca, y frecuentemente condicionado por la decisin poltica o por la repercusin meditica de su
labor.
En el caso de los bienes patrimoniales planteados como destino
turstico, a estos problemas de conservacin hay que unir los que el propio movimiento turstico genera, especialmente aquellos vinculados al
desarrollo urbanstico: falta de planificacin en el crecimiento de los cascos urbanos y carencia de medidas adecuadas de proteccin al patrimonio
integrado en ellos, progresiva prdida de accesibilidad y calidad visual,
falta de conciencia colectiva hacia estos bienes que provoca este proceso
(son vistos como un obstculo al desarrollo de la poblacin), y escasez de
recursos destinados a su proteccin frente a otros campos ms rentables
(al menos de forma inmediata) desde el punto de vista socio-econmico
y sobre todo poltico.
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Un nuevo aspecto a considerar en cuanto a la valorizacin del patrimonio es la de la contextualizacin de este tipo de bienes. Ya hemos
comentado que el patrimonio tiene un valor en cuanto est enclavado en
un determinado territorio (que explica su creacin y su evolucin), pero
tambin, en cuanto elemento que incide sobre ese territorio. Se trata pues
de una relacin de reciprocidad que conviene tener en cuenta. En los ltimos aos se estn generando programas o proyectos de desarrollo patrimonial basados no en los propios bienes de forma individualizada, que ha
sido la ptica tradicional, sino a partir del territorio. Este tratamiento
individualizado de los bienes patrimoniales se ha centrado, con mejor o
peor criterio, en aquellos especialmente relevantes por su estado de conservacin, monumentalidad y significado, y su recuperacin para la sociedad ha consistido, por lo general, en su restauracin y adaptacin a diversos usos hosteleros (por ejemplo la Red de Paradores Nacionales) o
pblicos (caso de la ubicacin de servicios administrativos en ellos).
La alternativa puede venir de la mano de proyectos que podramos
definir como de base territorial, que huyendo del localismo busquen
estrategias de desarrollo comunitario. Se trata de conceptos como parque
cultural, parque arqueolgico, ecomuseo, parque temtico cultural y sobre
todo, las rutas e itinerarios culturales (basados tanto en la revitalizacin de
rutas e itinerarios tradicionales como en la creacin de otras nuevas a partir de una determinada temtica) entre otros, que exceden el concepto tradicional de museo. Este tipo de recursos, primados por la Comunidad
Europea a partir de los aos 80, engloban no slo diversos bienes patrimoniales, relevantes o no, sino tambin la variedad de recursos culturales
enclavados en un mismo territorio, y permiten aprovechar los recursos
potenciales de cada uno de forma coherente, a la vez que da una visin de
conjunto; es decir, se trata de interpretar a travs de la relacin con el
medio bienes patrimoniales que por s mismos tienen un inters limitado.
El peligro en este tipo de proyectos puede residir en la excesiva atencin
que se preste a los elementos ms relevantes, de forma que puedan eclipsar al resto, o que estos elementos queden desdibujados en un marco
general.
La realidad en los ltimos aos, sin embargo, viene marcada por
la multiplicacin, como principal actuacin patrimonial, de pequeos
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que ha de ser un fenmeno a evitar si lo que se busca es fidelizar al visitante, ya que carece de la necesaria reflexin que conlleva la interpretacin
del patrimonio. Quizs la solucin a los problemas sealados pasa por restringir estos flujos, ya que parece claro que para que el patrimonio cumpla su funcin como recurso turstico, se debe producir la confluencia al
menos de tres factores: un deseo de aprender por parte del visitante, la
existencia de un producto que genere este aprendizaje y, la existencia de
un elemento de comunicacin adecuado entre uno y otro.
Tampoco se puede descartar el hecho de plantear una oferta turstica limitada, en ocasiones, slo a un pblico interesado, que va a primar
no slo la calidad turstica del destino sino tambin el inters que genera
el propio bien patrimonial y lo acertado o no de su presentacin al pblico. El resultado puede no generar grandes flujos de turistas (a la larga perjudiciales para la conservacin y perdurabilidad del elemento generador
de este proceso, el bien patrimonial) pero s tiene la ventaja de fidelizar a
un determinado sector de pblico, tanto por el acierto en el tratamiento
y presentacin del bien como por su dinamizacin, entendida como la
mejora continuada en el mismo.
La diversidad manifestada a partir de las caractersticas y necesidades
socio-territoriales, es una de las ventajas que una poltica turstica basada
en el patrimonio debe buscar. El turismo cultural requiere de una gestin
sostenible, basada en recursos atractivos que den origen a productos diferenciados y competitivos, donde se valoren los recursos y se apueste por
una red productiva, basada, fundamentalmente, en la conservacin y gestin del patrimonio y la creacin de espacios de calidad.
En ocasiones, ocurre que la demanda de turismo cultural supera la
oferta y para compensar esta situacin se organizan atracciones especialmente preparadas para turistas. El aspecto negativo de todo ello est en la
manipulacin de las tradiciones y costumbres para lograr experiencias
tursticas ms estimulantes y satisfactorias. Esta descontextualizacin hace
que el patrimonio deje de ser un testimonio para convertirse en un simple objeto de consumo, una forma mas de espectculo sin valor patrimonial, que el turista visita pero sin comprender el trasfondo cultural que le
ofrece este recurso. Por lo tanto, no se deben priorizar los resultados econmicos a toda costa, sino que debe primar el respeto al componente cul-
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tural. Por otra parte, la calidad est en boga, y la cultura parece una forma
de que el turismo se acerque a ella. El turismo cultural rompe el enfoque
distintivo y minoritario, elitista, del disfrute del patrimonio, aunque hay
que seguir apostando por la visita emotiva y pedaggica en busca de factores de identidad propia o ajena. Cualquier testimonio del pasado es portador de un mensaje y nos informa de la identidad del objeto y tambin
de la de su entorno, adems de proporcionar una satisfaccin esttica.
La intensidad del uso y la funcin del patrimonio en el turismo
depende de la forma de comercializacin turstica, la estacionalidad de la
demanda, la facilidad de acceso y la disponibilidad de recursos. La modalidad del uso del suelo en el entorno donde se ubica el recurso tambin es
una variable que puede afectar al patrimonio cultural. La consecuencia
inevitable de esta utilizacin del patrimonio como recurso o destino turstico ha sido su reconversin en un producto comercial, y su consecuente
subordinacin a la ley de la oferta y demanda; de esta forma, de l se esperan unas determinadas contraprestaciones econmicas para el territorio
en que se asienta y la poblacin que lo ocupa. Estas contraprestaciones se
traducen, por lo general, en generacin directa de empleo y dinamizacin
de las actividades de servicios ligadas al turismo.
El consumo de la cultura se muestra como uno de los sectores econmicos ms prometedores por su evidente trascendencia, marcada en sus
tendencias actuales por la mercantilizacin de la cultura. La cultura se
convierte en un bien que puede ser demandado, y por lo tanto consumido, y como tal puede ser utilizado como revulsivo para la recuperacin del
patrimonio a partir del respaldo e identificacin de la sociedad. En este
sentido, el turismo cultural se puede plantear como un factor de dinamizacin social y econmico en el mundo rural, en el que los sistemas terciarios, sobre todo el turismo, son una clara alternativa ante la crisis de la
economa tradicional (agrcola y ganadera) y la despoblacin. Sin embargo, esta alternativa conlleva el riesgo de monopolizacin de la actividad,
por lo que conviene no considerarla como clave nica de desarrollo, por
su carcter fluctuante, sino aprovechar su auge para potenciar otras actividades.
Desde un punto de vista econmico, ya se ha sealado que la conservacin del patrimonio es una tarea costosa, que absorbe recursos de
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vierta en algo positivo para los visitantes y los habitantes as como para el
propio patrimonio.
El perfeccionamiento y promocin de la economa de la comunidad,
junto a la lucha contra la emigracin, sobre todo de la poblacin ms
joven, es el principal aspecto econmico a sealar en este tipo de actuaciones. Para ello, el principal activo puede ser la generacin de riqueza y
de empleo, tanto en el proceso de rehabilitacin (que se puede vincular
incluso con la formacin en el desarrollo profesional y la generacin de
empleo a travs de diversas iniciativas como las Escuelas-Taller) como en
la explotacin directa del patrimonio (guas patrimoniales, alojamientos,
restaurantes, etc.).
El turismo por su propia naturaleza econmica exige dinamismo, lo
que provoca una situacin de equilibrio difcil de mantener entre la integridad cultural y el respeto al patrimonio por un lado, y su continua
mejora en busca de satisfacer la demanda. El problema es que el patrimonio puede degenerar y quedar reducido a un tipo de espectculo o entretenimiento turstico, integrado en un contexto de folclorismo, que pierde
identidad local y cultural que le aporta su valor. Es preciso, pues, encontrar este punto de equilibrio entre el uso y el abuso del patrimonio, que
puede llevar a su distorsin mercantilista. El patrimonio no puede ser desvirtuado de sus valores esenciales a partir de determinados intereses
comerciales, ya que si bien podemos asignar un valor a la cultura, no se le
puede sealar un precio.
El patrimonio puede ser, pues, un pilar fundamental en el diseo de
una estrategia turstica territorial, ya que cuenta, como ventaja fundamental sobre otros posibles recursos, con la diversidad. Sin embargo esta
actividad no puede consistir slo en vender el patrimonio, sino que
estos recursos deben ser valorados tanto por la poblacin local como la
visitante a partir de otros aspectos. Hay que plantear propuestas de explotacin turstica que resulten tiles a la sociedad, promoviendo su desarrollo econmico, fundamentalmente a travs de la promocin de productos
de calidad e integrndose en un proyecto global y territorial que incluya
la realidad medio ambiental, humana y econmica local.
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4.- CONCLUSIONES
La validez del patrimonio para el desarrollo sostenible viene de la
consideracin de estas manifestaciones y elementos como un reflejo de la
respuesta que el hombre da a los problemas concretos de su existencia y
su relacin con el entorno. Es el elemento socializador por excelencia de
una comunidad, entendido como resultado de la interaccin de la sociedad con el medio ambiente, mediante un proceso que incluye los conocimientos, aptitudes y hbitos adquiridos por el hombre como miembro de
una sociedad.
La progresiva extensin de la conciencia social sobre el valor del
patrimonio se ha reflejado en un rpido crecimiento del turismo cultural,
que ha asociado la conservacin y revalorizacin de estos bienes, en cuanto manifestacin identitaria y diferencial de la comunidad que lo acoge,
con un concepto de desarrollo, local o territorial, basado en la sostenibilidad. Este carcter diferencial, basado en la singularidad y la autenticidad, es, precisamente, uno de sus principales activos como recurso turstico. A su vez, el turismo puede preservar o revalorizar los elementos
patrimoniales mediante su interpretacin, conservacin y exposicin.
Sin embargo, la comercializacin y manipulacin del patrimonio,
junto a la falta de una educacin adecuada hacia el mismo (tanto en la
poblacin local como visitante) ha reducido a smbolos sus caractersticas
ms relevantes, descontextualizando los elementos culturales que lo forman. El turismo puede llevar a la banalizacin de la cultura y el patrimonio, transformndolos en un mero espectculo de consumo para turistas,
fenmeno que implica la adopcin de nuevas formas de comportamiento y consumo. Si bien el turismo se ha convertido en un elemento fundamental para la mejora y valoracin del patrimonio, tambin ha sido el
causante de la degradacin y descontextualizacin de estos bienes a partir
de su mercantilizacin.
El patrimonio debe ser un motor de desarrollo para la comunidad,
desde un desarrollo endgeno y equilibrado a partir de la concepcin territorial integrada y un compromiso serio con el desarrollo del mundo rural.
Los recursos para la revalorizacin de este patrimonio (museos, etc.)
han de ser considerados como una empresa social, culturalmente til y
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BIBLIOGRAFA
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LA RIQUEZA ETNOGRFICA
Fernando Maneros
82
o intencin puede ser definida como conservacionista pero no conservadora o inmovilista ya que no debe pretender impedir que un grupo social
avance y evolucione socialmente.
Independientemente del valor material del patrimonio etnogrfico
en s mismo, hay que considerar como ms trascendente la importancia
intrnseca de identificacin social que existe respecto a las personas. El
patrimonio etnogrfico es una de las bases fundamentales en la definicin
de la identidad de un territorio y de sus habitantes ya que colabora a
explicar las relaciones humanas, tanto pasadas como presentes.
La desaparicin de ese patrimonio es una prdida de identidad
social, mucho ms si lo que se pierde es el llamado patrimonio inmaterial.
Las manifestaciones de rituales festivos, por ejemplo, tienen sobre todo
un valor simblico e interesan no por ser actos curiosos o antiguos, sino
porque nos hablan de las relaciones sociales, de los modos de vida; reflejan la diversidad de grupos que componen la comunidad, sus relaciones,
sus tensiones, sus conflictos y sus colaboraciones. Son una declaracin de
autopercepcin y autoafirmacin del colectivo como tal.
La identidad social se adquiere participando en la vida comunitaria,
cultivando la memoria a travs del conocimiento de las historias y las tradiciones. Es viviendo en comunidad como se adquieren los valores morales y tambin los estticos.
Y la transmisin de generacin en generacin del patrimonio etnogrfico, siendo recreado por cada comunidad o grupo social segn las
necesidades de cada momento en respuesta a su entorno, su interaccin
con la naturaleza y su historia, es lo que proporciona el sentido de identidad, promoviendo tambin el respeto por la diversidad cultural y la
creatividad humana.
Las expresiones del patrimonio etnogrfico retienen esos valores
siempre que se mantengan vivas en la cultura o la economa de la sociedad a la que pertenecen. Pero su misma vitalidad hace que inevitablemente varen con el tiempo, y todo intento para hacer que permanezcan
inmviles llevar a la obtencin de manifestaciones u objetos muertos, es
decir a un patrimonio irreal y artificial.
Un patrimonio etnogrfico vivo evoluciona y modifica sus contenidos y significados porque la comunidad a la que pertenece evoluciona.
La riqueza etnogrfica
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La sociedad rural est cambiando drsticamente, mutando sus formas de vida. La agricultura y la ganadera tradicionales hace dcadas que
entraron en crisis y poco a poco van dejando de ser las actividades predominantes en nuestros pueblos; la mayor parte de la poblacin rural ha
emigrado a las ciudades y la que ha permanecido en el lugar a duras penas
se mantiene mientras trata de buscar nuevas actividades econmicas, nuevos empleos que le permita sobrevivir con dignidad. Y evidentemente sus
costumbres y usos han ido transformndose en ese proceso.
La sociedad occidental actual es esencialmente industrial y urbana,
y los valores econmicos son los que imperan. El mundo rural no es ajeno
a estas circunstancias, que para sobrevivir es cada vez ms urbano.
Y el turismo es una de las nuevas actividades econmicas rurales que
parece poder permitir obtener parte de los ingresos necesarios para no
tener que huir a las ciudades.
ETNOGRAFA Y TURISMO
El turismo rural es un fenmeno de gestacin urbana y por tanto en
su origen externo a la sociedad rural. Es en las ciudades, que concentran
los elementos de control econmicos y polticos, donde se ha creado la
necesidad de hacer turismo y se determinan los destinos y necesidades de
dicho turismo. Los turistas son esencialmente habitantes de las ciudades.
Y muchos de ellos son de procedencia rural por lo que no es extrao que
al menos durante ciertas temporadas busquen volver a sus lugares de origen, a sus races, a su comunidad primigenia.
La cada vez mayor demanda del mbito rural como destino turstico poco a poco ha ido haciendo que la poblacin adquiera conciencia no
slo de las nuevas posibilidades de desarrollo que se ofrecen en esta nueva
actividad econmica, sino tambin de la necesidad de gestionar por s
misma la oferta de sus valores peculiares y distintivos que caracterizan a la
sociedad rural.
En la I Conferencia Mundial para el turismo sostenible celebrada en
1985 en Lanzarote, se redact la Carta del turismo sostenible que en su tercera declaracin se refiere al reconocimiento de las tradiciones de las comu-
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nidades locales, y el apoyo de su identidad, cultura e inters que deben ser referentes obligados.
Vemos de esta forma que el patrimonio etnogrfico es tenido en
cuenta por el turismo y no slo como un producto a vender, sino que
adquiere la consideracin de recurso endgeno necesario para el desarrollo del territorio que puede venir de la mano del turismo. Al menos es as
tericamente.
Pero la realidad en general es muy distinta ya que con frecuencia
turismo y etnografa desarrollan caminos diferentes y separados, sin que
se produzca la colaboracin necesaria.
El turismo no tiene en cuenta a los etngrafos y su trabajo, como
mucho se aprovecha de la existencia de determinadas instalaciones o celebraciones para promocionar una oferta de recursos o actividades que ofrecer a sus clientes.
Ya hemos comentado cmo suele recriminarse a los etngrafos el
mantener una actitud conservadora respecto a los aspectos tradicionales
de una comunidad, pero curiosamente son otros agentes como los economistas, polticos o incluso los tursticos a quienes hay que achacar esa postura. Volvemos a insistir que los etngrafos no pretenden el estancamiento de la sociedad, sino el estudio de su evolucin o de las manifestaciones
de sus formas de vida.
Tanto los polticos como los agentes tursticos buscan esencialmente la obtencin de resultados econmicos inmediatos y para ello utilizan
los elementos etnogrficos como escenario o escaparate, sin que interesen esos elementos por s mismos o por su relacin con la sociedad a la
que pertenecen. Al turismo no le interesa conocer sino pasar el rato,
consumir.
Nos encontramos por tanto con dos realidades diferentes que se ven
obligadas a encontrarse de forma espordica y que precisan la una de la
otra: por un lado el turista y por otro el lugareo que lo acoge. En un
principio la relacin entre ambos consiste bsicamente en un intercambio
econmico: el turista demanda una serie de servicios que el lugareo le
ofrece a cambio de una remuneracin econmica. Y quien paga exige, por
lo que con frecuencia el lugareo adopta la actitud de plegarse a las exigencias del turista.
La riqueza etnogrfica
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La adopcin de esa actitud, cuando es generalizada o preponderante, es el principal problema respecto a la etnografa que plantea el turismo. No lo es porque se ofrezcan determinados productos etnogrficos
para ser consumidos por personas ajenas a la comunidad que los ofrece,
sino porque paulatinamente se avanza hacia una modificacin o desvirtuacin del universo simblico propio del lugareo, por ejemplo ofreciendo procesos de folclorizacin de los rituales, destradicionalizando y reconceptuando muchas de las manifestaciones festivas.
Cuando el turismo se convierte en la actividad econmica principal
de una comunidad es cuando se alcanza la mayor desvirtuacin. Hay que
propiciar que el turismo sea una actividad complementaria y no arrasadora de otras de ndole tradicional que hayan sido practicadas por los habitantes del lugar. Nunca hay que llegar a que las comunidades rurales mantengan sus tradiciones tan slo para divertimento y agrado de los turistas.
El patrimonio etnogrfico no produce rendimientos econmicos espectaculares, pero s adicionales.
El factor esencial viene dado por conseguir que los elementos etnogrficos de la comunidad se mantengan vivos, como ya hemos mencionado anteriormente. La poblacin rural debe vivir su propia vida y el turismo debe formar parte de ella, pero no ser el nico pilar econmico y
social que la sostenga. Hay que propiciar la involucin de la poblacin
rural para que sienta que el patrimonio etnolgico le es consustancial; la
comunidad local habr de percibir sus costumbres como algo digno de ser
conservado y merecedor de ser compartido con los turistas.
Pero con frecuencia el patrimonio etnogrfico es considerado de
segundo orden, por ejemplo respecto al patrimonio inmueble monumental, por las dificultades que se encuentran en su delimitacin y especialmente porque implica preparar un espacio social de forma integrada. Y es
para solventar esas dificultades para lo que estn los etngrafos.
La forma de actuar ideal es aplicable a todo el patrimonio cultural, no
slo al etnogrfico. No hay que seguir nicamente las pautas tursticas, sino
alcanzar una lgica patrimonial que pueda coincidir cuando interese con el
turismo. Sin renunciar a los beneficios econmicos que ste proporciona, la
labor patrimonial debe incidir en la poblacin local de una forma ntegra. El
turismo debe convertirse en un medio y no en un fin.
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La oferta etnogrfica y turstica se limita de esa forma a una mera presentacin contemplativa.
Tericamente al menos, y en lo que a intencionalidad se refiere, presuponen un paso ms adelante de dichos museos, los centros de interpretacin, como su misma designacin indica. Pero la realidad ms generalizada viene a situarlos de forma pareja ya que rara vez se logra el objetivo
de interpretar. Han proliferado de modo espectacular en las ltimas dcadas, sin duda debido a que por tener menos exigencias legales y econmicas que los museos, son mucho ms atractivos para los polticos de cara
a crear instalaciones culturales y tursticas con que dotar al mayor nmero posible de localidades, y por ello se ha impuesto cierta necesidad de su
creacin y suelen ser el recurso ms socorrido para hacer un mero lavado
de cara a espacios etnogrficos dotndolos de nuevos contenidos y justificar de esa forma el inters por la cultura y la realizacin de inversiones en
el mundo rural.
Ms ardua y compleja es la constitucin de parques o conjuntos
etnogrficos. En principio y sobre el papel suponen un planteamiento
altamente vlido y positivo, ya que su actuacin puede ser definida como
global. Adems de la conservacin de los bienes, muebles e inmuebles, as
como del patrimonio inmaterial, su finalidad es la de transmitir todo su
significado. Suponen una forma especial de presentar y exponer al pblico un patrimonio etnogrfico agrupado, de gran inters cientfico, histrico y educativo, conservado en su medio ambiente originario y documentado segn un proyecto musestico, que le permita convertirse en un
centro de investigacin, de educacin permanente e incluso de debate
cultural para tratar de facilitar una nueva lectura del hecho etnogrfico, y
tambin en un recurso turstico.
Como es evidente, alcanzar todos esos objetivos en una intervencin es
realmente complicado y supone no slo grandes inversiones econmicas,
sino tambin humanas y profesionales. Con todo, es satisfactorio comprobar
cmo al menos se va intentando en diversos puntos del pas el conseguirlo,
y son varios los parques etnogrficos/etnolgicos que se han configurando en
diversas comunidades autnomas o existe el proyecto de su creacin.
Otro tipo de actuaciones que con certeza tienen un carcter etnogrfico y a la vez turstico es la celebracin de actos espordicos o puntuales
La riqueza etnogrfica
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como pueden ser las fiestas, determinados rituales, las romeras, las ferias
de oficios o muestras de artesana, o los festivales de msica y folclore, por
ejemplo. Son propuestas muy atractivas y que normalmente consiguen
gran aceptacin, a la vez que permiten el mantenimiento e incluso desarrollo de sus connotaciones tradicionales. Y como es lgico tambin presentan cierta peligrosidad desde el punto de vista etnogrfico, que viene
propiciada en esencia por el riesgo de una excesiva deformacin comercial, es decir en que se conviertan en un mero producto de consumo destinado al turista. De nuevo reiteramos la necesidad de compaginar la rentabilidad econmica de estas actividades con la identificacin social de
quienes las genera; deben realizarse principalmente para ellos mismos,
porque forman parte de su mbito social y por ello las comparten con los
visitantes.
As por ejemplo, en lo que se refiere a la celebracin de fiestas, rituales e incluso la realizacin de msicas y bailes, si bien es incuestionable que
su configuracin debe ser intrnseca a la poblacin que las celebra, se puede
correr el riesgo de llegar a una excesiva folclorizacin, entendiendo el trmino en su significado peyorativo, si lo que se hace es una mera recreacin
para y por el turismo. De nuevo insistimos en la idea de que deben ser
muestras vivas de la trayectoria vital de la comunidad. Actualmente es frecuente que ese tipo de actuaciones de carcter tradicional haya sido revitalizado o recuperado por emigrantes, o incluso por personas ajenas en su origen al lugar, como una forma de retomar sus races y entroncar con su
pasado. Y es se un proceso vlido etnogrficamente siempre y cuando se
logre integrar de nuevo la actuacin en el grupo social y su universo, aunque sea con una nueva significacin como es previsible.
La recreacin de oficios y el ejercicio de artesanas hay que planterselos con unas connotaciones ms comerciales, si se pretende su subsistencia en la actualidad. No se desprecia por ello todo su contenido etnogrfico que por supuesto hay que conocer y documentar, pero estamos
hablando de tcnicas productivas de objetos que si bien en su momento
cumplan su funcin y objetivos, ya han quedado obsoletas. Estaban vinculadas en origen a unos sistemas econmicos de subsistencia que hoy
por hoy no tienen sentido ante un desarrollo industrial introductor de
una competitividad a la que no pueden hacer frente. Por ello deben plan-
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tearse nuevas tcnicas de produccin introduciendo factores como el diseo o la ingeniera para lograr productos de elevada calidad y potencial de
mercado, se debe reducir el coste de la mano de obra, fomentar la iniciativa y capacidad para la promocin y comercializacin dentro de un mercado especializado.
Quizs una va a incentivar respecto a las artesanas venga de la mano
del llamado turismo creativo. Los artesanos adems de trabajar segn las
normas y tcnicas que impone el mercado actual, elaborando nuevos
objetos u otros tradicionales, hacen cmplice al visitante en su fabricacin
mediante talleres participativos, que as tiene la opcin de hacer una actividad atractiva para l y generalmente desconocida.
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98
COCINA Y RESTAURACIN:
EL PLACER DE LOS SENTIDOS
INTRODUCCIN
La Naturaleza nos obliga a vivir siguiendo los caminos de un imperioso
orden, nos impone la obligatoriedad de la Nutricin y nos premia con el
goce de su ejecucin. Con la Alimentacin debemos ingerir las materias
primas capaces de reponer las prdidas ocasionadas durante nuestra existencia, por lo tanto tambin es una necesidad. Mediante la cocina podemos modificar el estado sensorial de los alimentos, hacindolos ms
receptivos. Partiendo o no de el acto culinario, a la gastronoma corresponde el atributo de ser la fuente del placer alimentario.
La gran Gastronoma el Ocano es un reflejo de la diversidad
y la belleza agrandada por la gran obra de la Naturaleza. Sus pequeas
fuentes se nos muestran en donde el paisaje se enriquece con inusuales
muestras de exquisita bellezas ataviadas con la etiqueta de irrepetibles,
podemos semejarlas a la culinaria familiar, antiguamente nacida del hogar
propiamente dicho. De sus aguas se enriquecen pequeos afluentes en
donde crecer una fauna muy similar, como tambin sucede con la llamada cocina popular. Estos a su vez confluyen en grandes ros mostrndonos
la magnificencia de su apostura, incrementando el caudal de la diversidad
y agrandando la voluptuosidad humana, de igual manera nace la cocina
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Estmulos qumicos,
Vibraciones electromagnticas,
Vibraciones del aire.
La evaluacin organolptica consiste en el examen de las caractersticas sensoriales de un alimento, tales como color, sonido, textura, sabor
y olor. Estas caracterizaciones determinan la aceptacin o rechazo del
producto. Se efecta para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboracin cuando el alimento no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla
con las reglamentaciones sanitarias. El ejemplo ms simple es el probar la
comida para determinar el sabor salado. Si los resultados son los deseados
conseguiremos un nivel de aceptacin mayoritario.
TACTO
El tacto es el placer local por excelencia y casi siempre est contenido en los confines de la sensacin. Es nuestro sentido ms sensible, ocupa
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roce como un arte en el cual estn implicadas las toallas del servicio, las
servilletas especialmente, mantel, incluyendo un diseo de la cubertera y otros servicios de mesa en donde el tacto tambin sea un elemento de valoracin. Todos ellos debern tener la adecuada temperatura,
segn la poca del ao.
Con el diseo de los muebles, adems de el aspecto visual, debemos
recordar las posibles presiones obligadas de sus formas y la necesidad de
instalar a los clientes en espacios lo ms amplios posibles.
Es muy importante el servicio del alimento a su justa temperatura y
por encima de todo nunca servirlos muy calientes, salvo indicacin expresa del cliente. El llamado punto ptimo de servicio no es otra cosa que la
conjuncin de los atributos propios de la textura, bsico en todo restaurante que se precie: Temperaturas ptimas para el consumo del plato
nunca muy caliente, nunca fra; en estos casos es deseable no servir los
platos y devolverlos a cocina para regresar presentndolos en su opcin
ptima. La necesidad de aliviar nuestro malestar calrico implica la necesidad de buscar esos cuerpos que puedan absorber parte de nuestro calor
o de aadirle el sobrante. Esto lo significaremos ofreciendo platos calientes o fros cuando el clima lo demanda, en ambos casos el cambio debe
ser moderado siendo preferible volver a reajustarlo en cocina si fuera necesario. El adecuar la temperatura y la humedad a las circunstancias atmosfricas exteriores puede ser determinante. Evitar la situacin en donde se
perciba en demasa la salida del aire acondicionado y regularlo convenientemente, utilizando los puntos extremos para los clientes que lo solicitan.
La necesidad de verdaderas zonas para no fumadores es una realidad innegociable y ascendente, as como el control de un aire exento de
olores viciados.
En la actualidad dos cocinas estn alcanzando gran resonancia: una
es la consecucin de diferentes texturas en un plato culinario y la de siempre, pero magnificada, de la cocina en crudo. Esta ltima presenta serios
riesgos con los pescados, pero como era de esperar su solucin es y ser
bioqumica.
El empleo de cuerpos speros, en cualquiera de sus sensaciones,
superficial o manual, habitualmente solo aparece en productos farinosos, panes, pizzas, pastas. La maceracin de miga entre las manos o los
Cocina y restauracin
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dedos est considerada entre las formas de mala educacin y su clasificacin parece ser una respuesta a una tardanza en el servicio. Otro placer tctil es el obtenido manejando cuerpos elsticos gomas o
geles, como es el caso de las cremas, los muclagos conocidos como
pastillas de goma aunque responde a un producto comercial, la
clara de huevo, el grupo de pudines y los chicles, en donde ligeras presiones incitan a renovar el contacto, en determinados casos puede llegar a considerarse un gran placer, aunque en general prima el carcter
individual. En mi respeto a la naturaleza del acto coquinario deseo la
naturalidad, evitando la complejidad de utilizar el aparataje propio de
laboratorios fisicoqumicos.
Se halla otro placer tctil al manejar un cuerpo blando que, sin
ensuciar la piel se modele por la presin, cambiando a cada momento
de forma. Est implicado en la consecucin de otras sensaciones que
pertenecen a la vista y con la de la necesidad de variar de forma a las
materias que nos rodean. Cuando el alimento penetra en la boca se produce la masticacin durante la cual la textura de un alimento se nos
muestra tal cual es y durante el proceso donde adecuamos la vianda para
su deglucin, simplificando, en la medida de lo posible, la digestin y
consiguiendo una reduccin significativa del apetito. En un principio
debemos reducir los tamaos de los alimentos con los movimientos de
la lengua y las mandbulas, este proceso es actualmente conocido como
Quinestesia esta caracterizado en quesos y productos crudos de naturaleza protenica. Por otro lado podemos encontrar placer si en la presin de las mandbulas al ingrediente, se produce una sensacin muscular caracterstica el ejemplo ms caracterizado es el comer almejas
crudas, posiblemente enriquecido en la nostalgia muy primitiva. Otra
accin la ejerce la piel intervienen la presin y la temperatura, se la
conoce como Somestsia.
Finalmente el odo con el sonido resultante de la masticacin
completa la informacin de una textura.
De su correcta utilizacin obtendremos la Cocina de las Texturas y
las salsas conseguidas, adems de uno de los grandes goces epicreos, nos
gratificarn con la Cocina de las Salsas.
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VISTA
Es la reina de los sentidos. En ella hallamos los placeres ms complejos y ms intelectuales, poco sensuales. Es el odo de la mente. Con ella
el hombre goza ms que los otros animales. El rico goza ms de sus placeres por su capacidad de compra.
Detecta el color y la luz a travs del ojo. Es el sentido por el que nos
llegan ms datos. Su carencia indicara ceguera. La coloracin de un objeto o de una visin es el resultante de la combinacin de otros siete colores denominados fundamentales: Violeta, Ail ( azul turquesa ), Azul.
Verde, Amarillo. Naranja, Rojo.
El color se define por su intensidad, su vivacidad, sus matices. La
intensidad del color, la tonalidad o el matiz se expresan mediante los
siguientes eptetos: color plido, ligero, claro, dbil o bien marcando
la fuerza: color fuerte, oscuro, intenso, denso, profundo, sombro,
neutro. Est condicionado por muchas influencias y son de la ndole
nacional, tradicional, climtica, estructural, psicolgica o solo subjetiva. Como podemos suponer, esto hace de su marketing una especie
de lotera.
En el gozo por un alimento la primera impresin nos la da la vista
y respondemos con la apreciacin de comer reflejado en el dicho popular: comer con los ojos!. Esta sensacin puede responder a platos
abundantes, coloridos intensos o adecuadas composiciones culinarias adecuadas al momento o a la estacionalidad. Su percepcin est muy condicionada por la memoria y su relativa experiencia de la conexin o la
estructura. Una experiencia realizada hace algunos aos muestra la materializacin de la frase anterior: Se condicion a un grupo de personas a
probar una serie de alimentos iluminados con un diseo de luces programadas para ver los platos pero no distinguir el color. Una vez consumada
la ingesta se les identificaron los productos y el resultado de estas luces
especiales implicaba unos bistecs azules, los guisantes rojos y las patatas
chips verdes, el resultado fue de unas nuseas casi mayoritarias.
Probablemente los nios no hubieran actuado de la misma forma.
Pequeos conceptos pueden ayudarnos en su aplicacin, pero
teniendo en cuenta la nacionalidad de estos conceptos.
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Negro, es la ausencia de color. Expresa solidez, seriedad, nobleza, pesar, soledad, tristeza. No es un color agraciado dentro de
cualquier tema gastronmico.
Rojo, el color de mayor impacto emocional. Tiende a incitar la
euforia. Expresa alegra entusiasta, triunfo, peligro, sacrificio,
agresividad, rebelin, energa. Se utiliza como fondo para
embutidos y carnes.
Amarillo, expresa jovialidad, vida, juventud, alegra, egosmo,
celos, odio, risa, placer. El rojo con un fondo de amarillo destaca maravillosamente.
Verde, expresa descanso, equilibrio, tranquilidad, deseo, primavera. Condiciona una iluminacin esplndida para las verduras,
no es aconsejable mostrar el foco de iluminacin.
Azul, expresa higiene, confianza, armona, reserva, fidelidad. En
diettica de la obesidad se aconseja para perder peso comer en
un plato azul. El azul sobre rojo no tiene buena aceptacin en
alimentacin.
Blanco, expresa inocencia, pureza, virtud, paz, infancia, lactancia, ritos divinos, el tlamo . En exceso el blanco provoca ansiedad, miedo, locura. Constituye un buen fondo para productos
alimenticios por su imagen de limpieza.
Para la tonalidad del plato es conveniente recordar que: Los colores llamados calientes (rojos, anaranjados, amarillos, verdes suaves) son
excitantes. Elevan la presin sangunea y aceleran el ritmo cardiaco.
Entornos pintados en estos tonos tienden a estimular el apetito. Los llamados fros (verdes oscuros, azules y violetas) disminuyen la tensin, la
respiracin y el bombeo del corazn es ms lento, decreciendo la actividad cerebral y los consiguientes biorritmos. Los ambientes pintados en
estos tonos disminuyen el apetito.
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SABOR
Es el sentido qumico que detecta y reconoce las molculas. El sabor
est condicionado por diversas variables: temperatura, la percepcin ptima es a 365 C. La textura cuya dificultad en conseguir su disolucin
condicionar la calidad de la percepcin. Esta valoracin est implicada
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Sabores cidos:
Los ms utilizados son el vinagre solucin hidroalcohlica del
cido actico y el cido ctrico. Efectos alqumicos muy interesantes: a) Agregando sustancias dulces o saladas disminuimos
el gusto cido, b) al aumentar la acidez de la fructosa incrementamos su poder dulcificante.
Sabores salados:
Fue el sabor de uso ms antiguo y est impreso en nuestras necesidades, se le reconoce como el sabor ms agradable para todos,
su mejor aceptacin la consigue, en general, en los tonos bajos
excepto en Aragn en donde el trmino sabroso equivale o indi-
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ADECUACIONES GUSTATIVAS
1) La adicin de un producto dulce potencia el cido y viceversa.
Una de las consecuencias es la recomendacin de no tomar un
producto cido despus de uno dulce.
2) Aadiendo un gusto amargo potenciar un tono dulce.
3) El acoplamiento del gusto cido / amargo de la urea potencia el
sabor salado.
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MSICA
El vino y la msica alegran el corazn del hombre.
(Eclesiasts)
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Y cmo no pensar en la msica como poderoso afrodisaco, complementario de los estimulantes y excitantes de la mesa. Los libertinos del
siglo XVIII lo saban y contrataban a unos msicos que llevaban a sus casitas de recreo para facilitar sus conquistas. Dicen que la msica turba la
razn. Cunto ms despus de una sabrosa cena con champn el vino
musical por excelencia. Y fue Shakespeare quien relacion msica,
comida y amor, al definir la msica como el alimento del amor.
Las interferencias de la msica y la comida han sido siempre constantes. En 1738, aparece el Festn alegre o La Cocina musical de Lebas. Es
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un libro de cocina en verso, con indicacin del aire conocido que debe
acompaar a la receta. El autor quiere as que las damas puedan ensear
a cocinar a sus subalternos por medio de canciones. El mismo mtodo
que para aprenderse las tablas de multiplicar. Si Leonardo Da Vinci puso
un tambor en las cocinas de Ludovico Sforza para marcar el ritmo del
hacer culinario, Gautier se rea de Rossini porque deca que este compositor abusaba de la msica de cobre pues imaginaba a esos instrumentos
como cazuelas.
Disfrutemos de los placeres gustativos de la msica. Apreciemos la
sonoridad de la cocina. Amemos la vida.
Gastronmicamente su ms conocida implicacin est en la Cocina
de las texturas.
FLAVOUR
El hombre es el nico ser en la organizacin animal
que tiene un doble aparato de percepcin.
El concepto pretende englobar todas las impresiones que se perciben al degustar productos alimenticios. Es una percepcin compleja,
pues ana los sentidos del sabor y del olfato, adems del tacto de la
boca, que forma la base de la textura. Es el placer en donde la gastronoma encuentra su mxima justificacin, acta fundamentalmente a travs de los sentidos del gusto y el olfato, asociados a los del tacto y tiene
como consecuencia un efecto psicotrpico que favorece la digestin del
consumidor. El gusto es el ms generoso de los sentidos. Solicita por
partes iguales a sus cuatro compaeros; el olfato el primero (lo dejo para
nuestra ltima entrevista), el tacto, la vista e incluso el odo. En las comparaciones entre alimentos catas, es una de las caractersticas ms
destacadas. Junto con la pureza del alimento terminar de aquilatar su
baremo de calidad. Con la colaboracin del sentido del olfato y la combinacin de estos cuatro el nmero de sabores aumenta considerable-
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5) Con objeto de que estos complejos plsticos puedan dar un placer tctil prelabial se suprime el uso del tenedor y del cuchillo
y se exige la aplicacin directa de los dedos.
6) Para evitar tensiones extra-gastronmicas, se suprime la elocuencia y la poltica en la mesa.
7) En fin, como la fantasa es una funcin psicolgica totalizadora,
Marinetti propone que sta la fantasa sea estimulada continuamente en la mesa, presentando rpidamente entre plato y
plato, bajo las narices y los ojos de los convidados, algunos platos que ellos comern y otros no comern, para favorecer la
curiosidad, la sorpresa y la fantasa. Esa estimulacin imaginativa se ver tambin favorecida por la creacin de bocados simultneos y cambiantes que contengan diez, veinte gustos degustables en pocos instantes. Estos bocados tendrn en la cocina
futurista una funcin inmensificante anloga a la que las imgenes tienen en la literatura. Un determinado bocado podr asumir
una entera zona de vida, el desenvolverse de una pasin amorosa o
un largo viaje al Extremo Oriente.
Vistos estos postulados, el futuro se nos muestra un tanto lejano y
adinerado. Afortunadamente los visionarios pueden no recordar ni el
suelo donde pisan y en la mayora de los casos olvidan dnde est situada la proximidad.
GARCA MERCADAL, F., La casa popular en Espaa, Editorial Gustavo Gili, S.A. Col. Punto
y lnea, Barcelona, 1981.
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intentamos la rehabilitacin de alguna construccin cuyo uso ser diferente de aquel para el que fue concebida debemos guardar un equilibrio
entre todas las partes, la econmica, funcional y esttica. Quiero decir con
esto que el trabajo paciente de bsqueda de documentacin grfica y por
qu no verbal, ser nuestra mejor aliada y si es necesaria a la hora de construir lo es mucho ms para rehabilitar y otorgar a la vivienda el carcter
propio que la hace nica: aprendemos a travs de su historia. Podemos
aadir que esta primera aproximacin a la vivienda bien puede hacerla el
propietario, que adems aprender a conocer el entorno y a sus moradores con lo que tendr mayores probabilidades de integrar mejor la vivienda al medio. Las normativas de las diversas comunidades no coinciden en
que para edificar o rehabilitar una vivienda de turismo rural el propietario deba demostrar estar empadronado en la localidad y si contemplan
esta posibilidad no coinciden en el tiempo requerido.
Tanto las viviendas de turismo rural aisladas como las que se ubiquen en el ncleo rural deben seguir los criterios establecidos por el entorno donde se encuentran, no es necesario llamar la atencin con lucecitas
de colores; unas buenas fotografas y un buen soporte informtico remedian la forma de darse a conocer. Tengamos en cuenta tambin que el estilo que demos a la vivienda atraer a un determinado tipo de usuarios.
Es importante, eso s, la impresin que queremos dar; por tanto cuidaremos con esmero los accesos y las seales que nos dirigirn hacia la
vivienda de forma clara y creativa; nos molesta mucho perdernos o
desorientarnos por falta de informacin.
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Los clientes son conscientes a primera vista del aspecto puramente fsico de la vivienda y la exclamacin consecuente: me gusta! o no me gusta!
A lo mejor son incapaces de verbalizarlo pero lo que ellos perciben es la integracin o no con el entorno, la proporcin o no de los volmenes, los colores y los acabados, la dejadez o el cuidado e incluso los olores.
Ms adelante empezarn a fijarse en los detalles. No creo que la afirmacin anterior pueda sorprender a nadie y que tampoco a nadie sorprenda el hecho de que el visitante percibe el pueblo como entorno cuando la
vivienda se halla ubicada en el ncleo rural; y el paisaje como entorno cuando la vivienda est ubicada en las afueras. Por esta razn es tan importante
mantener una correspondencia entre la casa de turismo rural y su entorno.
Es al hablar de integracin donde empiezan las disputas. Integrar
adaptando o integrar uniformizando? La respuesta no es sencilla. Si
entendemos la adaptacin como la aplicacin de nuevas tcnicas constructivas o el uso de las nuevas tecnologas emplendolas de tal modo que
se acomoden a las caractersticas propias de la casa y de su entorno, s
hablaremos de adaptacin pues sta puede mejorar notablemente tanto la
comodidad de propietarios como la de los usuarios y no solamente la
comodidad sino tambin la funcionalidad de la vivienda.
Creo que podemos utilizar el siguiente ejemplo para ilustrar lo que acabamos de decir. Los mtodos utilizados para calentar una casa en un entorno
rural eran muy variados y respondan a unas necesidades concretas.
Imaginaros que afrontamos la rehabilitacin de una gran casa rural donde
existen dos chimeneas, la de la cocina (el hogar) y otra en la sala. Cuando nos
enfrentamos a la rehabilitacin cules son los criterios que deben prevalecer?
Comodidad y funcionalidad, pero tambin el respeto a la conservacin. Mi
mente funciona muy deprisa en este momento y baraja una gran cantidad de
posibilidades a travs de las siguientes preguntas: las dos dependencias seguirn teniendo su actual funcin?, la cocina es suficientemente grande como
para poder conservar la chimenea y dotarla con los equipamientos adecuados
para mantener la eficacia con respecto al nmero de usuarios que tendr la
vivienda?, resultar til para, por ejemplo, servir los desayunos ofreciendo un
ambiente acogedor?, etc. Condicionados por las respuestas conjuntas entre
propietario y profesional se tomar una u otra decisin. Pero, qu pasa con
la chimenea de la sala? Todo y que es otra chimenea el planteamiento para m,
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es muy diferente. Se queda. Se queda porque es uno de esos elementos diferenciadores de los que hablbamos, porque imprime carcter y porque transmite calor consiguiendo un ambiente agradable y familiar.
Realizaremos un examen exhaustivo de su estado y procederemos a
su consolidacin o restauracin y nos obligaremos a buscar la funcionalidad de esa dependencia. Es decir, buscar soluciones alternativas que permitan compatibilizar la practicidad, la comodidad y la esttica. En este
caso se barajaran diferentes soluciones como: colocacin de suelo radiante, radiadores, bomba de calor, etc.
Si uniformidad quiere decir igualar en todos los aspectos las nuevas
construcciones a las viejas y an ms hacer todas las construcciones nuevas iguales pues creo que es mejor declinar ese tipo de uniformidad, me
parece una falta de creatividad brutal y no me parece que sirva como
excusa el precio de la vivienda.
Si entendemos por uniformizar preservar algunos elementos y materiales constructivos propios de la localidad para mantener el equilibrio
entre volmenes y entorno, concediendo que de forma razonada exista
espacio para la creatividad, entonces s estaremos en sintona con el objetivo que se pretende en este escrito: rehabilitar o construir de forma razonable buscando un equilibrio entre la esttica y la funcionalidad.
De todas maneras cuando hablamos de nueva construccin nos referimos nicamente a algunas Comunidades Autnomas, pues en la normativa del resto de Comunidades estiman y consideran imprescindible que la
construccin de la edificacin sea anterior a una fecha determinada.
La rehabilitacin de una vivienda se debe abordar de forma global, al menos en la fase de proyecto. Saber qu tenemos y qu queremos conseguir es bastante fcil. Saber qu tenemos y qu podemos
conseguir no es tan fcil porque entran en juego esas variables de las
que hablbamos, unas tangibles como la normativa, presupuesto, contenido, etc. y otras tan sutiles como armona, ambiente, estilo, etc.
Ordenar las prioridades en funcin del presupuesto y la normativa es
indispensable para organizarnos.
Para conseguir una primera impresin agradable, desde el punto de
vista de la construccin o rehabilitacin, es necesario crear una atmsfera
clida y un ambiente acogedor. Ambos trminos son demasiado subjeti-
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Daremos prioridad al mobiliario til y mnimo exigido en la normativa, sin prisas, y ms adelante ya encontraremos lo que andamos buscando.
Crear una atmsfera personalizada en la vivienda es, para m, un elemento diferenciador de otros tipos de alojamientos tursticos.
Consideraremos los siguientes aspectos susceptibles de ser transformados
por la capacidad creadora del equipo para adaptarlos al gusto del propietario y para que cumpla todos los requisitos en funcin de las premisas de
esttica, funcionalidad, comodidad y sostenibilidad:
El material y el color con el que decidamos acabar las paredes y
techos determinarn el ambiente, clido o fro.
La luz natural no debera ser forzada sino que convendra mantener los principios naturales del clima que vendrn impuestos por los lugares donde se ubiquen las viviendas.
Utilizaremos la iluminacin artificial, general, directa y ambiental
en el interior de la vivienda para lograr la separacin de los diferentes
espacios y crear un entorno agradable. El material de las pantallas y su
color tambin ayudan a determinar la calidez del ambiente.
Tambin las telas con las que tapizamos los sofs, sillones, almohadones, etc., deben escogerse en funcin tanto de la calidez que deseamos
obtener como del estilo que queramos imprimir a las diversas estancias y,
por supuesto, de la durabilidad, practicidad y tipicidad.
Los pequeos elementos como grifera, interruptores, manetas, etc.
tambin deben elegirse con cuidado, pues ayudan a reforzar el estilo.
En cuanto a las vajillas y cristaleras, la imaginacin o ingenio en
la mezcla de diseos, materiales y colores, acentan la personalidad de la
vivienda y la creatividad del propietario.
Para ofrecer una estada agradable, el usuario debera obtener informacin previa, lo ms pormenorizada posible, en cuanto a accesibilidad,
movilidad y servicios. Ya hemos hablado antes del soporte informtico, a
travs del cual se puede obtener parte de la informacin, y del estilo, que
puede atraer a un tipo determinado de personas, pero existe un amplio
sector entre la poblacin que puede tener dificultades con los accesos a la
vivienda y con la movilidad en el interior de la misma, por lo que se
podra ampliar, en este sentido, dicha informacin con objeto de no crear
falsas expectativas a los usuarios.
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A MODO DE RESUMEN
Mayor implicacin de los habitantes en la eleccin del tipo de
crecimiento que se pretende con objeto de consensuar el futuro
perfil del pueblo.
La vivienda de turismo rural, sea de nueva construccin o sea de
rehabilitacin, no debera desligarse de su entorno.
La utilizacin de nuevas tcnicas constructivas no son incompatibles, a priori, con el respeto al carcter propio de la vivienda.
La forma en que se utilizan s pueden serlo.
La utilizacin de nuevos materiales no es incompatible, a priori,
con el respeto al carcter propio de la vivienda. La forma en que
utilizan o la funcin que se les da s pueden serlo.
Existen varias soluciones constructivas para un mismo problema.
Busquemos el ms cercano al carcter distintivo de la vivienda.
Potenciar el trabajo en equipo con la finalidad de conseguir el
mismo objetivo.
Conocer y valorar cules sern las repercusiones de pedir subvenciones a la hora de construir o rehabilitar una vivienda de turismo rural.
Seguir las directrices puramente tcnicas pero personalizando el
interior de la vivienda.
Propongo elaborar una base de datos con elementos arquitectnicos de cada pueblo y vivienda para mantener las caractersticas
que los hacen nicos (puertas, ventanas, chimeneas, etc.) en
cuanto a diseo popular, tamaos y materiales constructivos.
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ANDALUCA
Casas Rurales: ubicadas en el medio rural (espacio donde se desarrollan las actividades tpicamente agrcolas, forestales, pesqueras y ganaderas), con caractersticas acordes con la zona geogrfica donde se ubiquen
(preferentemente) y que ofrezcan un mximo de 15 plazas.
Casa rurales
a) Particulares-habitadas-vacas.
b) Edificios o unidades singulares.
c) Estancias ubicadas en el medio rural que complementariamente al
alojamiento, oferten actividades relacionadas con la naturaleza.
ARAGN
Se entiende como vivienda de turismo rural el edificio tradicional o
de caractersticas arquitectnicas adecuadas a la zona donde se ubique,
con un ncleo urbano de menos de 1.000 habitantes. Si hay ms habitantes situarla, claramente, fuera del casco urbano. Si el ncleo urbano contara con suficiente oferta turstica se podr excluir la posibilidad de auto-
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ASTURIAS
Alojamientos de Turismo rural: establecimientos que se ubican en
asentamientos tradicionales de poblacin de menos de 500 habitantes, o
en suelo no urbanizable, cualquiera que sea su calificacin, en las siguientes modalidades:
a) Hoteles rurales: requisitos tcnicos establecidos en el rgimen
general aplicable a hoteles.
b) Casa de Aldea: viviendas autnomas e independientes con caractersticas propias de la arquitectura tradicional asturiana de la
zona. Capacidad mxima de 15 plazas, incluidas supletorias, en
un mximo de 7 habitaciones. Contemplada en la matriz.
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ISLAS BALEARES
Servicios tursticos prestados en el medio rural. Modalidades:
a) Hotel rural: mximo de 50 plazas y mximo de 25 unidades de
alojamiento.
b) Agroturismo: mximo de 24 plazas y mximo de 12 unidades de
alojamiento con un bao cada 2 unidades.
c) Turismo de Interior: viviendas ubicadas en los cascos antiguos de
los ncleos urbanos que se hallen situadas a una distancia mnima de 500 m, de tipologa tradicional que conformen una sola
vivienda y construidas antes del 1 de enero de 1940.
d) Otras ofertas complementarias: servicios de atraccin turstica
para el esparcimiento, entretenimiento y manutencin.
CANARIAS
Alojamientos para el turismo rural:
a) Casas rurales:
inmueble de uso exclusivo, capacidad mxima de 6 plazas.
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inmuebles aislados, un mximo de 6 viviendas de uso exclusivo conformando una misma unidad dentro de la finca
teniendo como mximo dos habitaciones dobles y/o individuales, con una capacidad mxima de 6 habitaciones.
inmuebles de utilizacin conjunta, mximo 8 plazas en habitaciones dobles y/o individuales, no pudiendo sobrepasar
las 15 plazas.
b) Hoteles rurales: mximo 20 hab. dobles o individuales.
Casas rurales: edificaciones de arquitectura tradicional canaria, o de
excepcional valor arquitectnico, normalmente aisladas, vinculadas a
explotaciones agrcolas, ganaderas o forestales, localizadas en suelo rstico o excepcionalmente en cascos urbanos de valor histrico-artstico,
siempre que se hallen enclavados en el entorno rural y no estn en suelo
declarado de uso turstico. Incluidas las casas solariegas familiares, los
alpendes, cuartos de aperos, cuadras, colgadizos, pajeros u otras similares
que respondan a los conceptos antes mencionados.
CANTABRIA
Se entiende por medio rural aquellas partes de la geografa dedicadas
a la agricultura, ganadera, silvicultura o a la pesca, de hbitat poblacional
disperso o en ncleos poblacionales que mantengan los caracteres, arquitectura y actividades propias del medio rural.
Alojamientos y actividades:
a) Palacios y casonas cntabras: incluidas en inventarios oficiales.
b) Posadas de Cantabria: tipologa constructiva propia de las diferentes comarcas del medio rural de Cantabria.
c) Casas de labranza: alojamientos que mantengan activas las explotaciones agropecuarias, no es obligatoria la tipologa constructiva cntabra si no se piden subvenciones.
d) Viviendas rurales: inmuebles independientes, que se oferten al
pblico en su totalidad o en la modalidad de apartamentos.
Independientes al resto del inmueble que ocupen los titulares de
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CASTILLA-LA MANCHA
Se entiende por Casa Rural la ubicada en poblaciones menores de
10.000 habitantes, si fuera superior que est situada fuera del casco, con
caractersticas arquitectnicas acordes con la zona geogrfica donde se
halle. Dotada con instalaciones y servicios mnimos y que oferte un mximo de 6 habitaciones y un mnimo de 2 habitaciones dobles. Que el titular oferte los servicios durante ocho meses al ao, siendo obligatorios
abril, mayo, junio, julio agosto y septiembre.
Clasificacin de las Casa Rurales en funcin del rgimen de explotacin:
a) Casas Rurales de alojamiento compartido: el titular comparte el
uso de su propia vivienda con una zona o anexo dedicada al hospedaje.
b) Casas Rurales de Alquiler: se cede el uso y disfrute de la vivienda en su totalidad.
c) Casas de Labranza: el propietario, usufructuario o arrendatario
regenta una explotacin agrcola, ganadera o forestal y presta el
servicio de habitacin como actividad complementaria.
CATALUA
Se definen los tres grupos que conforman la modalidad de residncia-casa de pags, segn el grado de relacin del usuario con los habitantes del mundo rural.
Segn caractersticas:
140
EXTREMADURA
Se entiende por Casa Rural la vivienda independiente y autnoma,
de arquitectura tradicional, ubicada en el campo en ncleos de poblacin
rural. La declaracin de Casa Rural se otorgar por el procedimiento y en
atencin a las circunstancias de ubicacin, tipologa, habitabilidad y
dems condiciones establecidas en el Decreto 120/1998.
Clasificacin:
a) Alojamientos Tursticos Extrahoteleros:
Casas rurales
-de alojamiento compartido
-de alojamiento no compartido
Agroturismo.
Apartamentos tursticos que obtengan la especializacin de
rural.
Las viviendas de turismo rural se clasificarn por calidad, situacin y servicios en tres categoras: bsica, media y superior. La
categoras vendrn especificadas mediante 1, 2, 3 encinas respectivamente.
141
GALICIA
Alojamientos tursticos rurales, en atencin a su singularidad edificativa y el valor arquitectnico, se clasifican en tres grupos: A, B, C.
Grupo A: Pazos, castillos, Monasterios, casas grandes y casas rectorales, situadas en el medio rural que, por sus caractersticas, son
conocidas como tales por el rgano competente de la
Comunidad Autnoma.
Grupo B: Casas de Aldea situadas en el medio rural que, por su
antigedad y caractersticas de construccin responden a la tipicidad de las casas rsticas gallegas.
Grupo C: Casas de Labranza, casas rsticas situadas en el medio
rural y con habitaciones dedicadas al alojamiento de huspedes,
en las que se desarrollan actividades agropecuarias de las que
puedan participar los huspedes. Esta forma de turismo es la
definida como agroturismo.
Los establecimientos comprendidos en los grupos A y B podrn clasificarse a su vez en alguna de las siguientes modalidades:
a) Hospedera: si el titular y su familia comparten el uso de la
vivienda con una zona dedicada a huspedes en rgimen de
explotacin familiar y su oferta de servicios comprende como
mnimo, la media pensin.
b) Residencia: cuando los usuarios dispongan de las instalaciones
en rgimen extrahotelero o tambin cuando, compartiendo la
vivienda con los titulares, la oferta de servicios del establecimiento no comprenda como mnimo, la media pensin.
142
MURCIA
Se crea la modalidad de alojamiento turstico especial en zonas de
interior y podrn optar a esta clasificacin aquellos inmuebles que renan
las siguientes condiciones:
a) Ubicados fuera del litoral (se entiende como litoral al espacio
situado a 5 Kilmetros tierra adentro).
b) Los alojamientos debern estar situados en edificaciones de
carcter no convencional con respecto al rgimen hotelero y
extrahotelero. A ttulo enunciativo se indican los siguientes:
residencias de campo, molinos y almazaras, viviendas en huertos, torres, etc.
La capacidad mxima de los alojamientos ser de 6 personas en
ncleos urbanos y de 12 en el medio rural.
NAVARRA
Se entiende por alojamiento turstico en Casa Rurales, la prestacin
del servicio de habitacin o de residencia, con o sin servicio de comidas,
mediante pago de un precio, en un edificio cuyas caractersticas estticas
sean las propias de la arquitectura tradicional popular de la zona donde se
ubique y rena las instalaciones y servicios mnimos definidos en el
Decreto Foral. Se determinan las caractersticas de los inmuebles destinados a Casas Rurales y se clasifican segn la modalidad de alojamiento en:
a) Casas Rurales de Habitaciones: aquellos establecimientos en los
que se presta servicio de habitacin, en una vivienda donde el
titular del mismo comparte el uso de su propia vivienda, con
una zona o anexo dedicado al hospedaje.
b) Casas Rurales Vivienda: aquellos establecimientos en los que se
presta servicio de residencia, mediante cesin del uso y disfrute
de la vivienda en condiciones, equipo, instalaciones y servicios
que permitan su inmediata utilizacin.
143
A su vez las Casas Rurales se clasifican con 1, 2 y 3 Hojas, utilizando criterios de clasificacin para la asignacin de la categora, mediante
circunstancias que deben concurrir segn sus instalaciones y servicios y a
un sistema de asignacin de puntos segn sea el entorno y las infraestructuras de la Casa Rural.
El Agroturismo queda reservado a las Casas Rurales en las que el
titular o gestor desarrolle actividades agropecuarias, en las que puedan
participar los clientes, y se realicen en un entorno prximo al establecimiento.
Queda prohibido el uso de trminos como Alojamiento Rural,
Turismo Rural y derivados o similares que induzcan a confusin.
PAS VASCO
a) Agroturismo:
servicio de alojamiento en habitacin (mn. 4 plazas y mx. 12
plazas).
servicio de alojamiento en una dependencia cedida en su conjunto (mx. 10 plazas).
Se consideran establecimientos de agroturismo el constituido
por una dependencia o conjunto de ellas integradas y destinadas
conjuntamente a vivienda y a satisfacer las necesidades de una
explotacin agraria. Deben responder a las arquitecturas tradicionales de montaa o propias del medio rural y estar ubicadas
en ncleos rurales.
b) Hotel rural: reglamento hotelero.
c) Casa Rural:
Alojamientos en habitaciones de viviendas particulares (mx.
12 plazas).
Viviendas tursticas vacacionales (mx. 10 plazas).
d) Camping Rural.
e) Apartamento rural: apartamentos tursticos situados en el medio
rural, en edificios o construcciones que responden a la arquitectura tradicional tpica de la comarca o zona.
144
LA RIOJA
La casa rural es aquella conformada por una o ms edificaciones unidas convenientemente, sin perjuicio de que la zona dedicada al alojamiento turstico se realice en plantas independientes del inmueble o en todo su
conjunto. Debe reunir una serie de requisitos y condiciones para ser clasificada como tal.
VALENCIA
Modalidades de alojamiento turstico en las zonas de interior:
a) Casas rurales
alojamiento compartido, debe reunir ciertas caractersticas.
alojamiento no compartido, debe reunir ciertas caractersticas
diferentes al anterior.
Esta modalidad de alojamiento se podr prestar en viviendas aisladas o diseminadas y en las que formen parte del ncleo urbano. Los edificios donde se ubiquen no tendrn ms de tres plantas y no se encontrarn en el borde de carreteras nacionales o
autonmicas de primer rango ni a una distancia determinada de
vertederos u otros factores de contaminacin medioambiental.
b) Alojamiento en acampada en finca particular.
c) Alojamiento en albergue turstico de uso colectivo: instalaciones de uso colectivo y acompaado necesariamente de la prctica de alguna actividad, de carcter deportivo, cultural, de
ocio o similar.
145
BIBLIOGRAFA
FUENTES DE INFORMACIN
CIDO Centre dinformaci i documentaci oficials de la Diputacin de
Barcelona.
Londres, 57.
Tel. 93- 402 25 14, Fax 93- 402 25 15
Internet: www.diba.es/iedicions
e-mail: cido@diba.es
Centre de Documentaci del Col.legi dAp. i Arquitectes tcnics de
Barcelona
Bon Pastor, 5, 5 i 6 Planta
Tel. 93-240 23 80, Fax 93-240 23 81
Internet: www.apabcn.es
e-mail: biblioteca@apabcn.es
CIDEM : Centre dInnovaci i Desenvolupament Empresarial
Provenza, 339
Tel. 93-476 72 00
Internet: www.cidem.com
WEBS CONSULTADAS
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http://www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/rural/tr_an
dalucia.php3
http://www.umav.net/common/mt/compendio/turismo_rural.shtm
ARAGN:
http://www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/rural/tr_ar
agon.php3
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ASTURIAS:
http://www.toprural.com/propietario/legislacion.cfm
http://www.vivirasturias.com/turismo_rural.html
ISLAS BALEARES: (Ley 2/1999, de 24 de marzo, General Turstica)
http://www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/rural/tr_ba
leares.php3
CANARIAS: (Ley 5/1999, de 15 de marzo de modificacin de la Ley 7/1995
de 6 de abril de ordenacin del turismo de Canarias)
http://www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/rural/tr_ca
narias.php3
CANTABRIA: (Ley 5/1999, de 24 de marzo de Ordenacin del Turismo)
http://www.mesadelturismo.com/common/mt/compendio/turismo_rural.shtm
http://www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/rural/infor
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CASTILLA-LA MANCHA (Ley 8/1999, de 26 de mayo de ordenacin del
turismo)
http://www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/rural/tr_ca
stilla_mancha.php3
CASTILLA Y LEN: (Ley 10/1997 de 19 de Diciembre de turismo)
http://www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/rural/tr_ca
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CATALUNYA: Ley de turismo13/2002, de 21 de junio
http://www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/rural/tr_ca
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EXTREMADURA: (Ley 2/1997, de 20 de marzo de turismo)
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GALICIA: (Ley 9/1997 de 21 de Agosto de Ordenacin y Promocin del
Turismo)
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REGIN DE MURCIA: (Ley 11/1997 de 12 de diciembre de Turismo)
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MADRID: (Ley 1/1999, de 12 de marzo de ordenacin del turismo).
http://www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/rural/infor
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147
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http://www.mesadelturismo.com/common/mt/unidad/material/rural/infor
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PAS VASCO: (Ley 6/1994, de 16 de marzo de Ordenacin del Turismo)
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LA RIOJA
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VALENCIA
http://www.camaravalencia.com/utils/notasprensa.asp
http://www.umav.net/common/mt/compendio/turismo_rural.shtm
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NORMATIVA DE LAS COMUNIDADES AUTONMICAS
www.umav.net/common/mt/compendio/turismo_rural.shtm - 12k
ANDALUCA
- Decreto 20/2002, de 29 de enero, de Turismo en el Medio Rural y
Turismo activo, deroga el Decreto 94/1995, de 4 de abril, sobre ordenacin de los alojamientos en casas rurales andaluzas.
ARAGN
- Decreto 113/86, sobre la ordenacin y regulacin de los alojamientos
denominados viviendas de turismo rural.
- Decreto 84/95, de 25 de abril. Reglamento de Ordenacin de albergues
y refugios.
- Decreto 69/97, de 27 mayo, del Gobierno de Aragn, por el que se
aprueba el Reglamento sobre ordenacin y regulacin de los alojamientos
tursticos denominados Viviendas de Turismo Rural.
ASTURIAS2
2Asturias, cuyo Decreto 26/91 de 20 de febrero por el que se crea y regula la modalidad de
alojamiento turstico, denominado "Casa de Aldea" debe ser completado necesariamente por
la Resolucin del 26 de abril de 1993 que lo desarrolla, pese a nuestra intencin de limitar el
objeto del estudio a los decretos autonmicos.
148
- Decreto 26/1991, de 20 de febrero, por el que se crea y regula la modalidad de alojamientos denominados casa de aldea.
- Decreto 143/2002, de 14 de noviembre, de Alojamientos de Turismo
Rural.
BALEARES
- Decreto 62/1995, de 2 de junio. Regula la prestacin de servicios tursticos en el medio rural.
- Orden de 13 de octubre de 1.995 por el que se desarrolla el Decreto
62/95.
CANARIAS
- Ley 7/1995, de 6 de abril, de Ordenacin del Turismo.
- Decreto 18/1998, de 5 de marzo, de regulacin y ordenacin de los establecimientos de alojamiento de turismo rural.
- Decreto 39/2000, de 15 de marzo, por el que se modifica el anexo I,
letra c, apartado g), del Decreto 18/1998, de 5 de marzo, de regulacin y
ordenacin de los establecimientos de alojamiento de turismo rural.
- Decreto 4/2001, de 12 de enero, por el que se acuerda la formulacin
de las Directrices de Ordenacin General y del Turismo de Canarias.
CANTABRIA
- Decreto 50/1989, de 5 de julio, sobre Ordenacin y Clasificacin de
establecimientos hoteleros.
- Decreto 31/1997, de 23 de abril, por el que se regulan los alojamientos
y actividades tursticas en el medio rural de Cantabria.
CASTILLA-LA MANCHA
- Decreto 43/1994, de 16 de junio, sobre ordenacin de alojamientos de
turismo rural.
CASTILLA Y LEN
- Decreto 84/95, de 11 de mayo de Ordenacin de alojamientos rurales.
- Orden de 27 de octubre de 1995, de la Consejera de Industria,
Comercio y Turismo, de desarrollo del Decreto 84/1995, de 11 de mayo,
de ordenacin de alojamientos de Turismo rural.
CATALUA
- Decreto 214/95, de 27 de junio, regula la modalidad de alojamientos
tursticos residencia-casa pays.
EXTREMADURA
- Decreto 120/1998. Turismo Rural. Ordenacin del alojamiento en el
medio rural.
149
GALICIA3
- Orden 2 de enero de 1.995, sobre ordenacin de establecimientos de
turismo rural.
- Orden de 7 de mayo de 1.996 por el que se modifica la de 2 de enero.
MURCIA
- Decreto 79/1992, de 10 de septiembre, de regulacin de alojamientos
tursticos especiales en zonas del interior.
NAVARRA
- Decreto Foral 105/1993, de 20 de marzo, Reglamentacin de las casas
rurales.
- Decreto Foral 53/1995, de 20 de febrero, que modifica parcialmente el
Decreto 105/93.
- Decreto Foral 243/1999, de 28 de junio, por el que se regula el alojamiento en Casas Rurales.
PAS VASCO4
- Decreto 295/1988, de 8 de noviembre. Crea la modalidad de alojamiento turstico agrcola.
- Decreto 191/1997, de 29 de julio, por el que se regulan los apartamentos tursticos, las viviendas tursticas vacacionales, los alojamientos en
habitaciones de casas particulares y las casas rurales.
- Decreto 210/1997, de 23 de septiembre, de modificacin del Decreto
por el que se regulan los establecimientos de alojamiento turstico en el
medio rural.
LA RIOJA
- Decreto 11/94, de 24 de febrero sobre regulacin de alojamientos en
posadas.
- Decreto 8/1995, de 2 de marzo, sobre regulacin y ordenacin de los
alojamientos en casas rurales.
3 Galicia, cuyo turismo rural no aparece contenido en decretos sino en rdenes, no es por ello
objeto de una tabla clasificatoria propia, lo que no impide que sea estudiada en el presente
informe. El turismo rural en Galicia est regulado por una orden de 2 de enero de 1995 modificada por la orden de 7 de mayo de 1996, por la que se establece la ordenacin de los establecimientos de turismo rural.
4 Pas Vasco: el decreto regulador de Turismo Rural, 128/a996 de 28 de mayo, modificado por
el Decreto 23-9-97 deroga el captulo 1 del Decreto 295/88 de 8 de noviembre, por el que
se crea la modalidad de alojamiento agrcola. El captulo derogado es el que alude precisamente a esta modalidad de Turismo Rural, mientras que el resto del texto no lo incluimos por referirse al acceso a subvenciones. Habida cuenta que no hemos incluido los decretos de ayudas
econmicas en ninguna otra Comunidad Autnoma, tampoco lo haremos en este caso.
150
OTRAS WEBS
Polibea. Real Patronato sobre Discapacidad
www.polibea.com/rpd/realpatronato_IVenlace_cronica.htm - 70k Instituto para la Calidad Turstica Espaola ICTE.
www.icte.es/marca/normas.htm - 10k
www.icte.es/faq.htm - 27k
Turismo rural en Espaa:
http://www.umav.net/common/mt/compendio/legislacion-sectorial/turismo_rural/estatal/tur_rural_esp.shtm
El alojamiento turstico rural es una modalidad de alojamiento que slo podr desarrollarse
previa autorizacin y/o clasificacin del establecimiento (Art. 8,4). La ordenacin de los llamados Espacios tursticos contendr propuestas de accin ecolgicamente sostenibles, que
entre otros, se referirn a los espacios del rural o de interior, y a la salvaguarda y restauracin
de los valores medioambientales y ecosistemas.
INNOVACIN Y CONOCIMIENTO
PARTE 1.
Donde podr usted encontrar la razn de ser y otras historias para
aproximarse al nuevo mundo del turismo rural
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Ecoturismo
Hace ms referencia a las actividades tursticas que a la oferta de
servicios aunque todo est relacionado.
Aquello que es importante es que todas estas ofertas de actividades o
servicios formen parte de una oferta sostenible. Es decir, formen parte de
un conjunto de servicios o actividades que se generan empleando sistemas
que no daan los recursos naturales. Los utilizan pero no los destruyen.
Estos conceptos no son excluyentes y a pesar de que todos pueden
encontrarse en zonas rurales, no se limitan a stas. Y no por hacer turismo en una zona rural estaremos haciendo turismo sostenible, turismo de
naturaleza o turismo verde, esto depender de cmo realicemos el turismo propiamente dicho.
Tampoco estas denominaciones delimitan exactamente una oferta
concreta, por lo que dos o ms trminos pueden ser utilizados para calificar una misma oferta.
7/1.- Qu piden los turistas?
Al turismo rural
Al turismo de masas
Trato personalizado
Calidad
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En turismo rural
En turismo de masas
Entorno no edificado
Entorno natural
Entorno edificado
Entorno urbano
Establecimientos pequeos
Grandes establecimientos
Muchos turistas
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PARTE 2.
Donde el lector y la lectora podrn comprobar las tcnicas recurrentes para equivocarse lo menos posible en esta nueva aventura empresarial.
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Guiar a los clientes a donde quieren ir sin que ellos lo sepan todava,
es lo que hace que algunos establecimientos de turismo rural destaquen.
Para crear su empresa de turismo rural, trate de imaginar qu clase
de experiencias encontrarn fascinantes los futuros visitantes y despus
planifique las formas de llevarlas a cabo.
Anticpese al futuro, busque esperanzas y sueos. Desconfe del
pasado, el problema que presenta asumir el pasado econmico para predecir el futuro, es que no todo lo predecible tiene porque ser verdad.
Cualquier pronstico basado slo en experiencias pasadas puede venirse
abajo por cambios inesperados en economa, sociedad o poltica. No porque haya fracasado en su entorno un establecimiento de turismo rural,
usted ha de fracasar.
Analice, cree un plan estratgico, su plan estratgico, basado en un
producto intangible, una demanda incierta y una capacidad fija.
165
Si su casa tiene paredes torcidas, agujeros y rugosidades, transfrmelas en algo bello. La arruga es bella. No pretenda alisarlas, no quiera
transformar su empresa en un pisito recogido y mono de ciudad. El yeso
es til, no indispensable.
Una sociedad tecnolgicamente sofisticada como la nuestra y muy
cmoda en su hbitat natural, desea tambin comodidad cuando se decide por un destino turstico. Su establecimiento ha de ser confortable y ha
de gozar del mximo confort, pero nunca ha de merecer el calificativo,
como en casa!! Si as es, habr fracasado en su primer combate empresarial. Su establecimiento ha de ser nico, y gozar de algn aspecto presencial que lo hagan diferente.
El Mucho mejor que en casa ha de ser la exclamacin resultante
despus de la vista a su establecimiento. En una sociedad masificada y
rodeada de asfalto, debemos ofrecer un trato individualizado, rodeado de
detalles que transmitan la sensacin que se est mejor y de una manera
distinta que en casa.
Si usted no ofrece las experiencias diferenciales que sus clientes esperan, otro lo har. Y usted tendr que suplir en inversin publicitaria, toda
la experiencia que no adquieran en su empresa los visitantes.
166
cando comprar algo que esta en venta y la nica obligacin que la empresa tiene es llevar a cabo una operacin comercial efectiva y seria.
La persona que entra por la puerta de su casa espera que le traten
como a un cliente, en el mejor de los casos, pero si usted puede proporcionarle una experiencia, de la que la operacin comercial es slo una
parte, el cliente mejorar su impresin.
Crear una experiencia en lugar de simplemente vender un producto o
servicio es una forma importante de convertir a los clientes en invitados.
En lugar de vender una habitacin o el alojamiento completo, cree
situaciones memorables para las personas que le visitan. Busque experiencias clidas y amigables para hacer que regresen de nuevo.
Aunque el principio de transformar el cliente en invitado parece
simple, en realidad es un autntico desafo en el que se emplea gran cantidad de tiempo y energa.
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Si sus invitados han obtenido una experiencia satisfactoria en la estancia en su casa sern unos autnticos prescriptores. Toda promocin realizada por un prescriptor es un ahorro en la publicidad de su empresa.
Mejore la calidad en la atencin de sus invitados para conseguir que
repitan. Y para mejorar la calidad no olvide la formacin, herramienta bsica
para el mantenimiento de las actitudes y aptitudes positivas de su empresa.
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175
176
BIBLIOGRAFA
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MULLINS, L., Hospitality management, A. Human resources approach, Pitman,
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Helena Dez
178
179
invitar a la reflexin acerca de cules pueden ser los motivos que estn en
la base de las problemticas arriba apuntadas e impulsar la bsqueda de
aquellos elementos diferenciadores que podamos hallar en el medio rural
y que conformen nuestro proyecto. Que ste en alguna medida contribuya a aportar de un modo consciente y deliberado aspectos de valor a ese
proyecto an mayor que es el humano.
Para ello considero que es importante, en primer lugar, conocer
qu variables son importantes a la hora de planificar la educacin, para
pasar despus a una deliberacin sobre las caractersticas y valores predominantes en los mundos urbano y rural, de cara a rescatar aquellos
de ste ltimo que consideremos relevantes y exclusivos y que nos
vayan a permitir, en ltimo lugar, confeccionar distintas propuestas y
actividades.
DE CMO APRENDEMOS
Hay que tener en cuenta que como especie curiosa que somos y
siempre atormentados por descubrirnos y entendernos a nosotros mismos, hemos desplegado mil y una hiptesis y teoras acerca de cmo
aprendemos, por qu, en qu periodos de nuestra vida, en qu parte de
un modo innato y en qu otra en funcin del contexto u ambiente en el
que estamos inmersos. Las posturas que se encuentran respecto a estas
cuestiones a veces se solapan y a veces son irreconciliables.
No es objeto de este captulo y an menos de esta obra, el hacer una
descripcin detallada de ningn posicionamiento terico ni rescatar un
rosario de modelos, pero s sustentarnos en algunos principios que den un
cierto sentido u orientacin a aquello que vayamos a proponer.
A m personalmente me parecen de un claro y difano sentido
comn algunos de los posicionamientos que se han estado adoptando en
el mismo sistema educativo a raz de la LOGSE (ley que lamentablemente la gente slo recordar por introducir unas siglas despectivas como
ESO y por los conflictos respecto a los exmenes y la repeticin) y de los
cuales voy a intentar hacer una breve explicacin: El constructivismo y el
aprendizaje significativo.
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Ej: En un aula de la naturaleza, disponemos de una gua de huellas de mamferos. Vamos a hacer una actividad que requiere saber
distinguirlas, por lo que se la fotocopiamos a los chavales para que
se la empanen.
POR DESCUBRIMIENTO: cuando el contenido est en cierta manera inacabado, preparado para que sean los educandos los que a
travs de su actividad descubran, encuentren las conclusiones
o parte de stas.
Ej: En el mismo aula, planificamos una actividad previa para que los
zagales conozcan las huellas, con lo que les llevamos a extraer moldes
con escayola para despus consultar en la gua de la que disponemos.
En una posible actividad ms completa, en vez de consultar la gua
podemos intentar descubrir de qu animal se trata buscando otro tipo
de indicadores, como excrementos, restos de pelaje, madrigueras,...
En funcin del tipo de asociaciones que el sujeto puede realizar con
los conocimientos previos que ya tiene, el aprendizaje puede ser:
MEMORSTICO: no hay ningn tipo de relacin o sta se establece de forma puramente arbitraria. La asociacin es simplemente mecnica, con mayor o menor apoyo de tcnicas memorsticas.
Ej: En un Instituto de Enseanza Secundaria, en 3. de la ESO
estn tocando la Unidad Didctica n.7, sobre los Espacios
Industriales, en ella se habla de las materias primas, las fuentes de
energa, fuentes de energa alternativa, la actividad industrial (con
el proceso de industrializacin), tipos de industria, de empresas y
localizacin de la industria en el mundo actual. El alumnado, tras
la exposicin del tema en clase, ha de estudirselo de cara a un examen tipo test en el que se determinar el grado de conocimiento que
ha alcanzado cada uno.
SIGNIFICATIVO: el sujeto puede relacionar, con aquello que ya
conoce, los nuevos contenidos, construyendo la realidad y dn-
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UNA MIRADA
Puede resultar excesivamente simplificador hablar de un Mundo
Rural y un Mundo Urbano, especialmente desde la ptica de alguien que
no vive ni en el uno ni en el otro. La realidad es que cada ciudad, barrio,
pueblo, comarca e incluso sierra tienen caractersticas nicas e irrepetibles
y las dinmicas que se establecen, tanto entre sus habitantes como entre
stos y los elementos de su contexto, precisamente derivan de la adaptacin a esta singularidad.
184
Cmo se organiza y estructura una sociedad deja entrever qu principios o valores tiene como soporte, aun cuando, como ya he dicho antes,
no coincidan con los que abandera y publicita. Analizar y reflexionar
sobre este tipo de procesos, que estn en la base de una buena parte de las
problemticas cronificadas en muchos grandes ncleos, es el nico modo
de poder emprender acciones que mitiguen sus efectos.
Quizs se trata, ms que de hacer un anlisis profundo de la sociedad occidental, de que cada uno comience con una mirada a su propio
entorno, a las relaciones que establece con sus vecinos, a las costumbres
que se mantienen, a la interdependencia que se pueda dar tanto entre las
personas como entre los distintos trabajos u oficios, e intentar buscar
cules pueden ser sus orgenes o fundamentos.
Yo, desde la ptica de la ms pequea capital de provincia, desconociendo mayormente ambos mundos, lo que voy a procurar es verter lo que
veo acerca de ellos, aunque como ya he dicho, hay mltiples realidades,
de modo que cualquier intento va a pecar de generalizacin.
Al hablar de mundo urbano me voy a referir a las grandes urbes,
cuyos habitantes principalmente son los que buscan sumergirse en el
campo y sus pueblos, conformando la mayor parte de nuestra clientela
potencial.
Al hablar de mundo rural voy a referirme a pequeas localidades,
con un importante contacto con la naturaleza, en las que todava hay
gente que, aunque no sea su nica fuente de ingreso, vive del campo.
La ciudad, vorgine plagada de pequeas culturas, de incesantes
movimientos y cambios, modelo de dinamismo y de progresismo, lugar
de encuentro del arte, la ciencia, las lenguas... a cambio la esclavitud de
un consumismo brutal, las cadenas de la competitividad, a cuyos pies
nace el miedo que est en la raz del racismo y la intolerancia... Saturno
devorando a sus propios hijos.
Lo cierto es que el mercado est diseado de tal modo que todo resulte rpidamente perecedero, lo rabiosamente actual deja de serlo al momento en una sociedad que fomenta entre sus ciudadanos un gasto por encima
no ya de sus posibilidades sino de sus reales necesidades, creando precisamente eso: una sentida necesidad de poseer. El escaso valor que se concede
a las cosas y lo rpidamente que se prescinde de ellas coloca a los individuos
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algn vecino emprende una labor en la que precisa apoyo (por ejemplo la
matanza) y en la cual dependiendo de la magnitud un nmero mayor o
menor de vecinos y familiares irn a ayudar. Aqu el beneficio no es directo, pero en el momento en el que se necesite de los dems, se contar con
su favor. Es lgico, si vemos la extensin de los trabajos del campo, que
se tengan este tipo de mecanismos, pues sino no se podran llevar a cabo
determinados trabajos.
Cabra plantearse si cabe un concepto nuevo de ciudad y de ciudadano, una participacin distinta del metropolitano en su entorno, un
intercambio en el que el individuo se reconoce como artfice y parte y en
el que las relaciones se enriquecen. Tal vez para ello sea precisa una revolucin. Nosotros podemos comenzar revolucionando la mente, hacer el
ser se encuentre y reencuentre con los valores humanos, hacer que retorne a la ciudad como un ser distinto, ntegro, alguien que ha visto, ha vivido y ha aprendido, llevndose algo nuevo consigo.
Podemos luchar contra el feroz consumismo devolviendo al sujeto a
sus orgenes, hacindole entender la naturaleza y su papel en ella, mostrndole la importancia de preservarla, de tener una economa sostenible,
unas energas limpias, de reciclar, reutilizar y ser respetuoso con el medio
y los seres que en el viven.
A travs de la cooperacin y el intercambio, hacer ver que sta es una
buena opcin a largo plazo, fundamentalmente por lo que aporta al individuo como humano. A cambio, el visitante nos regala y enriquece con
sus experiencias, con una visin del mundo cada vez ms amplia.
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TALLERES
Probablemente el trabajo a travs de talleres va a ser uno de los marcos que nos van a permitir que el sujeto vivencie por s mismo muchas de
las dinmicas del medio rural. Asimismo, es el que requiere de una mayor
planificacin por nuestra parte, por lo cual va a ser el que voy a desarrollar ms extensamente, renovndose o modificndose en funcin de la respuesta y aceptacin que vayamos valorando provocan en los sujetos a los
que va destinado.
Es importante ofrecer una visin en la que se expliciten las distintas
interrelaciones que se establecen tanto entre el sujeto con su entorno,
como entre los individuos, facilitando el conocimiento del porqu de usos
y costumbres, ritos, arte, gastronoma, etc. En la medida de lo posible
hemos de contar con las personas de la localidad y con los lugares autnticos, en un proceso de intercambio en el que la participacin e implicacin del pueblo es fundamental.
A continuacin paso a describir algunos posibles tipos de talleres
dependiendo del contenido entorno al cual se elaboran. Dentro de cada
centro de inters recojo algunas propuestas, actividades relacionadas que
pueden servir como introduccin o conclusin, objetivos que nos podemos plantear (especialmente los referidos a la educacin en valores) y
posibles observaciones.
Agricultura tradicional:
a) Actividades: ver qu cultivos son los adecuados a la climatologa
y las caractersticas del lugar que nos ocupa, aquellos de tempo-
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rada, las fases del proceso agrnomo, la cultura del agua... llenan de significado la relacin que une al hombre con la tierra
que le da sustento. Los sistemas que tenemos a nuestro alcance
para que los sujetos vivencien y se empapen de todos estos procesos pueden ser tan variados como enriquecedores.
Un huerto, cuyas dimensiones estn claramente condicionadas
por nuestro establecimiento y el tipo de turismo al que est destinado, es uno de los medios ms sugerentes. Lo idneo es tener
la suficiente variedad de cultivos como para que los sujetos tengan la oportunidad de participar en ms de una de las partes del
proceso, para lo cual los productos de temporada pueden dar
mucho juego. Preparar el terreno arando y abonando, la siembra, el riego, el mantenimiento del huerto, medios naturales
para el control de plagas, la cosecha... van a permitir que nuestros clientes se lleven una visin ms completa.
La elaboracin y planificacin de un huerto en miniatura o
sobre papel, en el cual se considere la distribucin de las distintas especies para aprovechar las propiedades fungicidas de
algunas, las diferentes necesidades de agua o las incompatibilidades entre especies, el paso de la luz y la ubicacin en funcin de los puntos cardinales, es otra posible actividad que se
complementa de un modo perfecto con la participacin
directa.
Relacionado con el huerto, pero ya trabajando fuera de l, la
cultura del agua es un aspecto que adems nos da acceso a
entender la importancia que tiene este elemento: control y limpieza de acequias, diseo de cauces para el riego, sistemas como
el goteo que permiten economizar este recurso, etc., son posibles ejemplificaciones.
La produccin de abonos naturales contribuye no slo para
introducirnos en la cadena vital, sino tambin para trabajar la
concienciacin acerca del mximo aprovechamiento/reciclaje de
las materias orgnicas. Se pueden elaborar distintos sustratos
con distintos grados de acidez y nitratos, en funcin de las plantas a las que va destinado.
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Gastronoma:
a) Actividades: el arte de transformar los alimentos es uno de los
componentes ms enriquecedores de una cultura, ya que en
muchas ocasiones, de un modo sublime, se combinan la limitacin de recursos, las necesidades nutricionales, las de conservacin de los alimentos y el paladar.
Rescatar las recetas lugareas puede ser, en funcin del pblico
con el que estemos trabajando, una buena actividad, pero la
necesidad de disponer de una cocina acondicionada para estar
con un grupo nos va a suponer una importante limitacin y
puede hacernos huir de los platos ms sofisticados.
Si lo hay, el horno colectivo del pueblo puede ser un elemento fundamental que nos puede permitir trabajar, especialmente repostera tradicional, con grupos relativamente grandes,
inmersos en el medio en el que nuestros ancestros compartieron, contando en la medida de lo posible con la implicacin
de los lugareos.
La realizacin de conservas para disponer durante todo el ao
de aquellos productos restringidos a unos meses o para que no
se echen a perder determinados alimentos, tambin puede ser
una oferta sugerente, con la realizacin de mermeladas, salazones, embutidos... y de la mano de stos llegamos a una de las
principales tradiciones que se dan en nuestro pas: el matapuerco. ste es uno de los ms ejemplificadores actos de aprovechamiento de recursos que se dan a lo ancho y largo del planeta.
Cmo organizar un acto de este calibre puede ser harto complicado, una vez ms hemos de recordar que nuestros recursos no
se limitan a nuestro establecimiento, pudiendo contar con
alguien de la localidad que nos permita la participacin o lo
organice para nosotros.
b) Actividades relacionadas: como la gastronoma es el arte de la elaboracin de una serie de materias primas, todos los talleres a travs de los cuales se obtengan stas pueden tener su deliciosa
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Cuidado de animales
a) Actividades: junto con la agricultura, la ganadera es uno de los
pilares fundamentales en la economa del campo, con lo que
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b) Actividades relacionadas: saber enlazar adecuadamente con talleres relacionados, como elaboracin de quesos en la transformacin de la leche, acondicionamiento de la lana a travs de rueca,
el uso del telar, los oficios y la artesana vinculados al papel que
tienen los animales en el mundo rural, nos da una visin ms
rica y global.
c) Objetivos: asignar una serie de responsabilidades (en este caso me
estoy refiriendo fundamentalmente al trabajo con nios/as)
favorece de un modo directo la autonoma. El sujeto al verse
capaz, saberse til y poder hacer frente a las exigencias que le
plantea el medio, incrementa su percepcin de autoeficacia y,
por consiguiente, su seguridad y autoestima.
Una vez ms la cooperacin con los iguales y los valores de respeto a los seres vivos y al medio son nuestro referente.
d) Observaciones: el modelo de granja-escuela como sistema para
acercar, principalmente a los nios y nias, al mundo rural, ha
tenido en estas dos ltimas dcadas un amplio desarrollo. En
numerosas ocasiones los animales han estado para su observacin, ms que para su cuidado, lo cual deja a aquellos que van
con la idea de interactuar con ellos (aunque en muchos casos sea
ms bien de sobarlos), con un saborcillo de decepcin. La participacin ha de ser real y variada, no limitarse a actos aislados
y puntuales.
Una vez ms, no debemos olvidar que no contamos slo con
nuestros efectivos, sino que el contar con aquella gente del lugar
que tenga caballos, rebaos, colmenas, etc. nos va a permitir
ampliar nuestra capacidad operativa.
Artesana y oficios rurales
a) Posibles actividades: hay oficios que se dan o se han dado en toda
nuestra geografa, pero que se adaptan singularmente a las
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centros escolares, proporcionndonos a su vez mltiples experiencias significativas en las que el sujeto puede ir descubriendo
por s mismo.
d) Observaciones: museos etnogrficos, edificios restaurados como
es el caso de molinos, batanes, antiguas fbricas... forman parte
de los elementos con los que podemos contar a la hora de enlazar una visita guiada con un taller.
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INTRODUCCIN
En los ltimos aos se asiste al creciente fenmeno del desarrollo
turstico y de las posibilidades que se generan sobre el resto de sectores
econmicos y sociales.
Adems, en los ltimos tiempos, se est produciendo un traspaso de
clientes desde el conocido turismo de masas, fundamentalmente de zonas
costeras, a un nuevo tipo de turismo, claramente en alza, que ya no slo
se desplaza durante periodos largos o de vacaciones, sino que tambin lo
hace en periodos cortos, y cuya finalidad es el descanso, la tranquilidad y
el conocimiento de espacios con valores culturales como formas de disfrute del tiempo libre y de ocio.
Fruto de esta realidad, se puede apreciar que este tipo de turista, cada
vez ms frecuente, dedica un importante porcentaje de su tiempo a la visita de monumentos y cascos urbanos de valor histrico-artsticos, a su
familiarizacin con la cultura y las tradiciones del lugar, participando
incluso en ellas y, finalmente, al deleite y disfrute con el paisaje y el medio
natural, en sus mltiples vertientes (paseos, deportes de aventura...). Todo
ello supone un aumento de la demanda de servicios, actividades y personal especializado para el correcto funcionamiento de stas.
As, los entornos rurales y su poblacin se ven favorecidos por estas
nuevas tendencias, generando nuevas perspectivas de desarrollo y empleo
local gracias a la puesta en marcha de numerosos proyectos que han puesto en valor y han permitido la explotacin turstica de los recursos natu-
200
rales y culturales de dichos espacios. Pero no hay que olvidar que esta actividad se ha visto potenciada y reforzada gracias, adems, a los distintos
programas de ayudas procedentes de las distintas administraciones pblicas, destacando de manera importante aqullas aportadas desde los fondos europeos.
Estos proyectos, que pueden ser de muy variada tipologa, y en ellos
pueden entrar en accin un amplio abanico de recursos humanos, con
variadas formaciones y experiencias como:
Personal de las administraciones competentes, como comarcas,
ayuntamientos u oficinas de desarrollo local, encargados de elaborar planes de desarrollo turstico, as como liderar y coordinar las acciones a seguir.
Escuelas taller o casas de oficios, que trabajan en acciones de
reconstruccin y/o adecuacin de monumentos y espacios.
Asociaciones locales y/o comarcales, empresarios y trabajadores
en el sector, de cuya correcta actuacin va a depender el xito o
fracaso tanto de la actividad turstica en un mbito determinado, como de las actividades que se puedan beneficiar de ella:
comercio, transportes, etc.
Las experiencias desarrolladas hasta ahora nos muestran una multitud de resultados dispares, conviviendo sobre un mismo mbito aciertos
y desaciertos. Muchos de los fracasos responden a la falta de profesionalidad en el origen de los mismos: son muchos los proyectos puestos en marcha que, a pesar de las buenas intenciones iniciales, no consiguen alcanzar los resultados esperados. Es frecuente, por ejemplo, observar proyectos
de animacin socio cultural, talleres ldicos o parques temticos e iniciativas pblicas o privadas que confunden sus pretensiones.
Por lo tanto, algo puede estar fallando en la planificacin y gestin
del patrimonio, as como en su puesta en valor. Los municipios, mancomunidades y comarcas realizan enormes esfuerzos humanos y econmicos
para reforzar su actividad turstica y competir con el resto de mbitos, en
un momento en el que esta actividad empieza a tomar nuevos giros, pero
son pocos los que realmente han desarrollado proyectos coherentes con el
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conjunto de la actividad y para sus mltiples elementos. No se ha de olvidar que el turismo es una actividad que abarca multitud de sectores y personas y no siempre los planes recogen actuaciones en todos ellos, ni, a
pesar de su importancia, aspectos tan vitales como la formacin de los
recursos humanos. Por esta razn, el turismo en el medio rural no termina de ofrecer en muchas ocasiones una imagen de calidad adecuada,
entendiendo por esta falta de calidad no slo la carencia de infraestructuras y servicios, sino tambin la falta de formacin de los agentes que llevan a cabo y dirigen esta actividad.
En lneas generales, los empresarios del turismo rural poseen una
preparacin bsica, lo que les impide, entre otros aspectos, conocer y
manejar las nuevas tecnologas y aprovechar as sus beneficios para el buen
desarrollo de la actividad. Por otro lado, en ocasiones, falta personal preciso para guiar y explicar a los turistas de manera adecuada los recursos
naturales y culturales. En otras ocasiones, estos puestos son ocupados por
personal de los propios mbitos tursticos, lo cual es en parte un elemento positivo, pero que no dispone de una buena preparacin que oferte servicios de calidad a los visitantes que, en la mayora de las ocasiones, pagan
por ello.
Por esta razn, la actividad turstica en el medio rural, as como su
patrimonio natural y cultural, necesitan de la labor de gestores profesionales que dispongan de conocimientos tcnicos suficientes y posean habilidades profesionales, al igual que la preparacin y la sensibilidad suficiente para hacerse cargo del correcto funcionamiento de la actividad turstica
y de un bien tan sensible como es el patrimonio natural y cultural del
medio rural.
Paradjicamente, se asiste a una alta tasa de desempleo en las carreras de humanidades, destacando los casos de Arte, Geografa e Historia,
cuando el abundante patrimonio cultural existente en el medio rural, as
como el incremento de las visitas, deberan ser razones suficientes para la
colocacin de estos profesionales altamente cualificados.
Afortunadamente para la actividad turstica, poco a poco se asiste a la
insercin de estas personas en los nuevos yacimientos de empleo, ofreciendo oportunidades de desarrollo personal y profesional a personas diplomadas o licenciadas. Puestos como guas de patrimonio cultural, gua de
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museo, gestor cultural, gestor de turismo, agente de desarrollo local, empresarios hosteleros, guas de deportes de aventura, etc., van siendo ocupados
por personas con un alto nivel de preparacin, hecho que redunda de
manera muy positiva sobre la actividad turstica en el medio rural.
Estos profesionales pueden proceder de una amplia gama de titulaciones, bien superiores o bien medias, abarcando desde licenciaturas y
diplomaturas, hasta mdulos de grado medio o superior y talleres escuelas de temticas tan dispares como Geografa, Historia, Bellas Artes,
Turismo, Empresariales, Derecho, Construccin, Rehabilitacin,
Paisajstica, Antropologa, Relaciones Sociales, etc.
Estos tcnicos y especialistas sern los encargados de desarrollar,
dinamizar y valorar el patrimonio y los recursos existentes, as como todas
las actividades que giren en torno a ellos. Deben partir de una adecuada
programacin y actuacin que implique a todos los sectores y agentes, de
manera que el turismo se convierta en una actividad de calidad capaz de
contribuir al desarrollo ecolgico, econmico y social de los territorios
rurales. La integracin de los recursos y del patrimonio en la planificacin
turstica ha de realizarse mediante la elaboracin de un proyecto que recoja las estrategias en materia de turismo, servicios, comercio, transportes,
etc., promoviendo el desarrollo equilibrado de todos los sectores econmicos y sociales, para que el turista que visita la zona encuentre solucin
a todas sus necesidades, y no exclusivamente a las tursticas.
La elaboracin de este proyecto se ha de abordar mediante un equipo multidisciplinar, con personal de formaciones y experiencias variadas,
capaz de analizar y valorar el entorno, y de disear las estrategias ms adecuadas en el desarrollo turstico.
LA
TURSTICA
Una de las caractersticas de actividad turstica, en su dimensin productiva, es la de la elevada proporcin de recursos humanos que intervienen en su proceso de produccin, variando esta proporcin de forma
directa en funcin de la especializacin del servicio prestado. Por otra
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No hay que olvidar, igualmente, que el turismo es una actividad transversal, algo que no sucede con el resto de sectores productivos, centrados
habitualmente en una nica rama de produccin. Normalmente, el concepto de empresa de turismo incluye una variada gama de empresas, todas ellas
con importantes repercusiones sobre el resultado final de la actividad, como
puedan ser bares, establecimientos de alojamiento en cualquiera de sus categoras, restaurantes, comercios, estaciones de esqu, parques temticos,
agencias de viaje, empresas de transporte, casinos, discotecas, empresas de
deportes de aventura, servicios de mantenimiento o administraciones pblicas, entre otros. Con esta variedad de servicios, no resulta difcil llegar a la
conclusin de que son muchos y de tipologa muy variada los oficios que
intervienen en el devenir de la actividad turstica. As por ejemplo, adems
de los cargos relacionados a la gestin propiamente dicha de la actividad,
hay que tener en cuenta que trabajarn en un:
Hotel: personal de recepcin, de limpieza, etc.
Restaurante: en funcin de su categora: cocineros, camareros,
ayudantes de cocina, etc.
Agencia de viajes: personal capacitado para realizar ventas, reservas, etc.
Agencia de deportes de aventura: guas especializados en cada
actividad, guas locales, etc.
Conjunto histrico: personal experto en arte, historia, etc.
Otras actividades: personal capacitado para llevarlas a buen puerto, de tal forma que haga eficiente y agradable la estancia del
turista.
Las particularidades de cada territorio hacen necesaria la formacin
especfica de personal, de tal forma que todas las temticas estn cubiertas.
Todos estos aspectos de formacin han de recogerse en cualquier plan integral de turismo, definiendo de forma clara cual es el programa de capacitacin de recursos humanos que se va a llevar a cabo. Esta capacitacin, atendiendo a las experiencias ya existentes, suelen dirigirse hacia dos reas:
Gestin empresarial, contemplando todos los aspectos para dirigir y gestionar una empresa turstica, bien de grandes dimensio-
205
nes, como un gran hotel o una estacin de esqu, hasta las que
son de menor tamao, como los alojamientos de turismo rural,
o las pequeas empresas de aventura.
Especialidades tcnicas: en estas reas, la formacin en cada una
ellas podr ser de tipo general o especfica, es decir, con aplicacin directa sobre la actividad turstica.
206
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Gestor turstico
El gestor de turismo es un profesional capaz de planificar la actividad turstica, elaborando y llevando a cabo un programa de turismo para
la planificacin, organizacin y desarrollo de todo tipo de actuaciones en
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materia de turismo. Este profesional, con formacin superior, fundamentalmente en temas tursticos no debe obviar otros conocimientos relacionados con la ordenacin del territorio, ser capaz de coordinar todo tipo
de actuaciones relacionadas con la actividad turstica, disear proyectos de
turismo para el desarrollo del mbito de actuacin, y campaas de promocin o divulgacin de las potencialidades tursticas del espacio rural.
Agente de desarrollo local
El agente de desarrollo local, sin ser un profesional que se dedique
exclusivamente al desarrollo de la actividad turstica, s tiene un papel
determinante en el devenir de sta. Puede y debe disponer de una formacin muy variada, que le permita conocer nociones de economa, geografa y derecho, as como de ordenacin del territorio, por lo que es aconsejable que disponga de una titulacin superior.
Debe conocer perfectamente el entorno en el que va a trabajar, distinguiendo aquellos recursos, en este caso tursticos, que pueden generar actividades econmicas, y favorecer el desarrollo de stas. Ha de manejarse perfectamente en todas las lneas de ayudas y subvenciones econmicas existentes,
de cara a informar a los empresarios, as como incitar a stos a mejorar en su
actividad. Su actuacin es, por lo tanto, de un dinamizador de toda la actividad econmica. En estrecha colaboracin con el gestor de turismo ha de facilitar el desarrollo del turismo en la zona. Igualmente, debe elaborar de manera previa un plan de desarrollo local / comarcal, en donde deben quedar
recogidas las actuaciones que se realizarn en materia turstica, siempre en
funcin de los recursos disponibles. Por ello, hay que recalcar el buen y necesario entendimiento entre el gestor de turismo y el agente de desarrollo local.
Empresario
A la hora de hablar del empresario como agente activo en la actividad turstica, se realizar, sobre todo, de aquel que dirige su pequea
empresa en el medio rural, bien sea su pequeo hotel, casa rural, restaurante, empresa de actividades deportivas u otro tipo de establecimiento de
reducidas dimensiones. El papel que tome esta persona, de profesin y
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sona que va a ofertar y describir distintas opciones, debe conocer perfectamente todas las posibilidades que ofrecen cada uno de los destinos tursticos, de tal forma que permita al turista-comprador, despus de conocer estas
opciones, elegir aquella que ms le pueda convencer desde distintos puntos
de vista, y en funcin de sus prioridades. No hay que olvidar que muchos
de los destinos tursticos del mundo rural se encuentran alejados de este
modelo de intermediacin. Se hace, pues, necesario un esfuerzo por parte
de los gestores tursticos para acercar los servicios y territorios al gran pblico mediante circuitos que concilien la difusin a travs de las nuevas tecnologas y los canales tradicionales. En ese sentido los profesionales del turismo tienen un importante papel que desempear.
Gua de turismo
De manera tradicional, este profesional ha realizado tareas de acompaamiento de viajeros en circuitos, rutas e itinerarios ya organizados por
administraciones y agencias de viaje. En otras ocasiones, el gua de turismo ha elaborado personalmente estos viajes.
Actualmente, adems de realizar las labores anteriormente mencionadas, realiza tambin tareas de interpretacin del patrimonio visitado,
bien sea de tipo cultural o ambiental. Debe poder ofrecer explicaciones
adecuadas a las personas que lo visitan y a las cuales acompaa. Adems,
puede desarrollar personalmente proyectos de turismo cultural y/o natural, as como realizar el material divulgativo que va a acompaar a sus
explicaciones y que va a servir para mejorar la visita de los turistas.
Su formacin puede ser muy variada, abarcando varios campos,
siempre dentro del mbito de las humanidades (Historia, Arte...) y de las
ciencias ambientales (Biologa, Medio Ambiente...), de tal manera que
conozca perfectamente los aspectos de la materia que va a interpretar.
Debe poseer igualmente una tremenda facilidad para hablar en pblico,
siendo adems capaz de transmitir aquellos aspectos ms destacados de
forma amena, sin rebasar el lmite de la pesadez que se alcanza cuando se
dan excesivos detalles.
Actualmente, son muchos los lugares en los que se aprovecha la presencia de personal local, conocedor en muchas ocasiones del patrimonio,
211
para realizar esta labor. El hecho de que un gua de turismo sea del mismo
mbito en el que se centra la actividad es un hecho positivo, pero no el
ms relevante, acudiendo de forma frecuente a situaciones en donde el
gua de turismo carece de la formacin adecuada (interpretacin, expresin, conocimientos cientfico - tcnicos...), perdindose calidad en el servicio prestado.
Finalmente, el gua de turismo es un profesional que puede ejercer
su labor como autnomo, como trabajador por cuenta ajena, para agencias de viajes o para la administracin, por lo que el abanico de opciones
es muy variado.
Gestor cultural
Las iniciativas de desarrollo, organizacin y dinamizacin del
patrimonio deben partir de una elaborada y cuidada programacin. La
adecuada integracin de los recursos naturales y culturales en la planificacin territorial, debe llevarse a cabo mediante programas que favorezcan un desarrollo equilibrado y no agresivo de la oferta cultural y
turstica, buscando con ello que los servicios ofrecidos mantengan una
calidad adecuada.
El Gestor cultural es la persona encargada de realizar estas labores,
por lo que debe disponer de una formacin, en muchas ocasiones relacionada con el campo de las humanidades.
Este profesional puede ejercer su funcin tanto en el mbito pblico como en el privado, dentro de empresas consultoras, asociaciones, fundaciones, departamentos de Obra Social en bancos y cajas de ahorro,
casas de cultura y otros espacios culturales.
Intrprete del patrimonio
El intrprete de patrimonio, ya sea natural o cultural, es un profesional cuya misin radica en conocer perfectamente el medio en el que trabaja, para elaborar las lneas de actuacin que pondrn en valor y difundir el patrimonio de un determinado mbito. De igual manera, deber
elaborar los medios interpretativos necesarios para que el pblico visitan-
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Personal de restauracin
Dentro del sector de la restauracin, son variados los profesionales
que pueden ejercer esta labor. Hay que resear que este sector es uno de
los pilares bsicos de la actividad turstica. Por esta ltima razn, las personas que se encargan de las tareas propias de este sector deben disponer
215
de la formacin adecuada, en la mayora de las ocasiones recibida mediante cursos o mdulos de formacin profesional, que permiten adquirir
conocimientos y habilidades para ser posteriormente aplicados.
El diseo de mens propios de cada mbito, su correcta elaboracin
y presentacin son habilidades que slo personas formadas pueden realizar de forma adecuada, dando un importante contenido de calidad a la
actividad turstica. Por otro lado, y al igual que ocurra en profesiones
anteriores, el trato al cliente vuelve a ser un factor fundamental para completar ese componente de calidad del cual venimos hablando. Por ello,
mantener un trato adecuado con el turista y disponer de ciertas habilidades sociales e idiomticas se convierten de nuevo en elementos importantes de cara a la labor realizada por estos profesionales, sobre todo por
aquellos que realizan su labor ms de cara al pblico (camareros, etc.).
Personal de recepcin
En todas las empresas del sector turstico, bien sean de alojamiento
o de servicios tursticos, es necesario contar con personas que reciban al
visitante y sean el primer contacto con el mismo. Por ello, deben ser capaces de solucionar cualquier duda que pueda tener el visitante acerca de las
caractersticas de la empresa (Hotel, empresa deportiva...), por lo que
deber ser una persona que conozca a la perfeccin todos los detalles de
la empresa en la que est realizando esa labor.
Adems, y al ser profesionales que estn de cara al pblico, deben
disponer de un trato cordial y de habilidades sociales y lingsticas, de tal
forma que sean capaces de tratar de forma correcta al turista y de solucionar problemas que estos puedan generar.
Otros: Actividades colaterales
En torno a la actividad turstica existen otra serie de actividades que,
por un lado ofrecen un servicio a los visitantes, y por otro, se benefician
de la presencia de estos, dndose una serie de sinergias cuyo mantenimiento resulta muy interesante.
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CONCLUSIONES
En el devenir de las ltimas dcadas se ha observado el paso de una
sociedad de consumidores en masa a otra de servicios especializados, lo
que est suponiendo el desarrollo de habilidades y recursos centrados en
la calidad. En ese sentido la actividad turstica est reorientando parte de
su mercado hacia la seleccin para poder mantener su competitividad.
En el mundo rural, por sus caractersticas intrnsecas de escasa y dispersa oferta, se han de buscar cauces que favorezcan su competitividad y
desestacionalizacin. Para ello, adems de la mejora de infraestructuras y
servicios, se hace muy necesario la correcta capacitacin y formacin que
favorezca el desarrollo de las actividades en el medio rural en un sentido
amplio y transversal, huyendo de especializaciones que puedan conllevar
fortsimas dependencias sectoriales. En esta lnea, la capacitacin de los
recursos humanos desde la actividad turstica favorece el desarrollo de
todo un territorio, complementando con servicios, actividades y prestaciones el buen funcionamiento y atractivo del mundo rural y fijando una
poblacin que ve en la calidad de vida uno de los pilares fundamentales
para su residencia.
INTRODUCCIN
Gestionar un Territorio supone afrontar multitud de retos, considerar un buen nmero de circunstancias socio-econmicas y aplicar las
estrategias oportunas para alcanzar los objetivos deseados. Hacerlo a travs del turismo supone contar con el factor humano como referencia bsica. Supone intervenir teniendo siempre presente que la relacin entre las
personas es lo que da sentido a una sociedad y que esta relacin se establece inevitablemente a partir del intercambio comunicativo. Por ello voy
a abogar por la comunicacin como referencia estratgica para el desarrollo del Territorio.
Con este fin planteo un argumento de partida que arropar las reflexiones posteriores:
Considero al Territorio como un ente emisor de contenidos
que tiene en sus Activos Tursticos1 un estupendo mensaje con el que
atraer al visitante, en nuestro caso el receptor.
1 Englobo
en este trmino los recursos naturales, culturales, patrimoniales y de servicios especializados con los que cuenta un Territorio para atraer visitantes y fijar o aumentar poblacin
a partir de la riqueza generada.
218
Por qu la comunicacin como referencia? Como veremos ms adelante, no es posible mantener una actitud de no comunicacin. Por accin
u omisin comunicamos. De modo verbal o no verbal. A travs de los
sentidos y de las percepciones nos relacionamos con el medio y expresamos deseos y sentimientos. Reaccionamos ante mensajes que consciente
o inconscientemente se nos enva y, tambin de modo consciente o
inconsciente, devolvemos en forma de comunicacin lo que estos mensajes nos han provocado. Esto es lo que llena el universo de las relaciones
humanas.
Por ello planteo una diferencia sustancial entre comunicacin e
informacin; mientras que la informacin esta conformada exclusivamente por el contenido del mensaje, en la comunicacin inciden de lleno los
sentimientos y las emociones. La fra transmisin de informacin, de
datos, puede conllevar un estadio inicial comunicativo pero nunca se
logra una comunicacin si no existe reaccin. Dato-informacin-conocimiento-reaccin, esta es la trayectoria de la unidad comunicativa.
Por qu el turismo como catalizador? Antes que nada hay que dejar
claro que el turismo es una actividad de relacin y conocimiento que se
fundamenta, en mayor medida si cabe que otros sectores de desarrollo,
sobre las personas. Si analizamos la realidad actual del turismo comprendemos que todo aquello que hoy lo permite, en pocas precedentes no
poda darse ni por asomo. El turismo rural, nuestro caso, esta experimentando un avance cualitativo y cuantitativo en cuanto a oferta y demanda.
Ello facilita a determinados enclaves rurales apostar por su supervivencia,
en parte de los casos, y por su avance socio-econmico en otros. Aun as
no vamos a caer en la ilusin de ver al turismo como nico referente para
el desarrollo de los Territorios. Si as lo hicisemos caeramos en una falsa
percepcin que impedira conseguir la visin sistmica tan necesaria para
intervenir sobre el medio rural.
Con esta perspectiva de prudencia vamos a concluir que el turismo,
desde todos sus mbitos y modelos, puede considerarse como el elemento natural de relacin entre el Territorio y las personas que lo visitan.
Turismo y Territorio se convierten en piezas de un entramado con
objetivos comunes. La comunicacin, su catalizador.
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En torno a esta definicin vamos a plantear ahora una serie de consideraciones que conforman el cuerpo terico sobre el que desarrollar la
teora prevista. Son los siguientes:
1) No existe posibilidad alguna de no comunicar. Luego cualquier
accin territorial se convierte de modo inevitable en un mensaje
que llega al receptor ( visitante)
2) Cualquier aspecto de la realidad se caracteriza por tener una naturaleza fundamentalmente comunicativa. Luego no slo existe una
transmisin de datos sino tambin de emociones, sentimientos,
normas, costumbres, conductas...
3) Toda comunicacin implica una relacin. Luego un Activo
Turstico, como aspecto de la realidad territorial, adquiere por
esencia propia una naturaleza interactiva.
Comprenderemos inmediatamente, si reflexionamos sobre los tres
principios detallados, que el hecho comunicativo afecta directamente al
desarrollo y los resultados de cualquier accin que se ejecute desde un
Territorio. En palabras de los autores de La Comunicacin. Un
Problema de la Organizacin moderna:
2
"La comunicacin es (o debera ser) un objeto privilegiado de prcticamente todas las ciencias y/o disciplinas sociales o humanas puesto que no hay probablemente nada humano ni
social que no pueda entenderse mejor sin tomar en cuanta la comunicacin entre los humanos" SNCHEZ RUIZ, E., "la investigacin latinoamericana de la comunicacin y su entorno
social: notas para una agenda" http://www.innovarium.com/Investigacion/lainvestigacion latinoamericana de la comunicacin Enrique Sanchez Ruiz.pdf
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EL VALOR DE LA COMUNICACIN
Ms all de los conceptos propios del marketing como elemento de
difusin y venta de un Territorio vamos a comprobar la importancia de la
comunicacin humana como referencia para su desarrollo.
Vayamos por partes: por qu es importante la comunicacin? Todos
sabemos que el entorno humano se construye a travs de las relaciones.
Estas relaciones se apoyan en intercambios comunicativos que propician
la reciprocidad entre unos y otros. El Territorio son personas.4 El turismo
son personas. El desarrollo de estos se manifiesta a travs de las personas.
Es inaudito contemplar cmo se va obviando el referente humano para
encauzar los desafos de desarrollo, de forma ciega y nica, a travs de la
tecnologa. La tecnocracia como referente. Ese es, segn mi punto de
vista, un error bsico que nos ha llevado a construir una sociedad desafortunada en cuanto a contenidos humanos. Comprendiendo la importancia del desarrollo poblacional, comprendiendo que la evolucin pasa inexcusablemente por el avance de quien habita los Territorios y que este
avance no puede realizarse desligndose de los criterios propios del ser
humano, podremos comprender que slo gestionando las relaciones
humanas como principio de expansin conseguiremos un rumbo adecuado para alcanzar objetivos sensatos.
3
BORNMAN, E.G.; HOWELL, W.S.; NICOLS, R.G.; SHAPIRO, G.L., La comunicacin. Un problema de la organizacin moderna, Deusto, Bilbao, 1979.
4 Recordando a Josep Chias y su magnfica obra El mercado son personas, McGraw Hill,
Barcelona.
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Retroalimentacin
Contexto
Cdigo
Canal
Mensaje
EMISOR
TERRITORIO
Ruido
Activos tursticos
Publicidad
Normativa
Mercado
Comportamiento
RECEPTOR
PBLICO OBJETIVO
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calidad (contexto) que los haga aptos para ser consumidos (comprendidos) por el receptor (publico objetivo).6
7 RODRGUEZ
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El mundo conocido, es decir, lo que forma parte de nuestra capacidad aprehensiva e intelectual.
Nuestros sentimientos o aquello que despierta en nosotros emociones.
La experiencia como recuerdo de situaciones anteriores.
La referencia, la influencia que recibimos de grupos o personas que
ejercen sobre nosotros algn tipo de autoridad o influencia.
A partir de estas cuatro premisas la persona evala e interpreta los
datos que se le ofrecen.
3. - Disposicin. Entramos en un momento en el que se ha producido lo que podramos denominar activacin completa. El individuo concluye que los esfuerzos que debe realizar valen la pena y decide pasar a la accin
real. Es el momento en el que tenemos de nuestra parte toda su energa. Ya
se sabe que sostener los niveles de atencin en cualquier faceta de las relaciones personales requiere de un nimo constante y perseverante.8
4. Comportamiento. El visitante acta de facto acudiendo o no
a nuestra llamada. Este momento debe ser considerado como un
momento de transmisin en el que el receptor nos enva seales que
debemos interpretar (retroalimentacin) para averiguar si o que hemos
propuesto ha llegado con coherencia. El receptor se convierte en emisor
y viceversa.
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1989.
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Por ello considero que lo importante no es la cantidad de informacin que fluye sino la calidad de conocimiento que de ella se genera y su
uso. Es necesario asegurar que cualquier Territorio debe dirigir su esfuerzo hacia la captacin y aprovechamiento del conocimiento comn como
si de un acufero vital se tratase.
Ms all de la teora sobre las estructuras territoriales no cabe duda
que la transaccin del conocimiento y su uso a travs de la comunicacin
y el aprendizaje ha permitido que las sociedades y los grupos humanos
pudieran desarrollarse. Aunque slo fuese por sentido comn la gestin
del conocimiento debe considerarse como un recurso fundamental para el
desarrollo sostenido basado en la combinacin consciente de las experiencias individuales y las observaciones empricas. El conocimiento sincrnico y el diacrnico como referencias para una evolucin sensata. Este es el
resultado: un conocimiento integrador basado en la experiencia.
En cualquier caso vamos a definir y resumir los efectos internos y
externos de la gestin del conocimiento territorial.
EFECTOS INTERNOS
EFECTOS EXTERNOS
Mejora de la comunicacin
Transferencia de ideas innovadoras
Aplicacin de servicios
coherentes y adecuados
Satisfaccin y fidelizacin del
usuario/visitante
Integracin individuo-Territorio
Mayor interaccin con el visitante
Optimizacin del capital humano
Aumento del impacto
Incremento de la motivacin
Rapidez en la respuesta a las
demandsas
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Aplicaremos para ello un proceso de control planificado y pormenorizado que permita integrar los aspectos tcnicos, materiales y humanos
asegurando el cumplimiento de los objetivos finales. Este control de calidad va a servir como instrumento para:
-Prevenir posibles interferencias.
-Corregir desviaciones.
-Estimular los resultados positivos.
Claro est que para que funcione correctamente un plan de calidad
debe concebirse desde el mismo momento de la planificacin inicial y debe
abarcar todo cuanto interviene el proceso de prestacin del servicio turstico,
desde la planificacin hasta la estructuracin tcnica, definicin de contenidos, colaboracin personal, integracin con otros servicios De forma
peridica se ir pulsando la opinin de clientes, agentes sociales, poblacin y
responsables de los Activos Tursticos a travs de cuestionarios especficos.
En palabras de Rafael Fuentes Gracia, un producto turstico debe
incluir una amplia gama de aspectos que no necesariamente tienen vinculacin material con la oferta principal pero intervienen directamente en el
poder de atraccin sobre la demanda final. Segn mi modo de entender,
estos aspectos influyen de forma decidida en el valor aadido de un servicio y, por tanto, en el aumento de la calidad percibida por el usuario.
Sin extendernos demasiado (otros captulos de este libro tratan los temas
concretos), veamos algunos de los aspectos que hay que cuidar para
aumentar la calidad referenciada de nuestros Activos Tursticos.
Edificacin
-Utilizacin prioritaria de edificios existentes y acomodacin a las
rehabilitaciones segn la arquitectura tradicional de la zona.
-Acondicionamiento interior con materiales naturales que evite
decoraciones excesivas y suntuosas.
-Habilitacin, en la medida de lo posible, de zonas accesibles para
minusvlidos.
-Espacios intermedios que inviten a la estancia y la tranquilidad.
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Gestin
-Promocin del turismo consciente, responsable y controlado
evitando recomendar o mencionar ofertas nocivas.
-Incorporacin humanizada de nuevas tecnologas.
-Intercambio de informacin y cooperacin con entidades similares.
-Sensibilizacin ambiental a travs de las ofertas.
-Participacin activa en las estructuras de desarrollo implantadas
en la zona.
-Limitacin del nmero de plazas de forma que se evite la masificacin y se renuncie al turismo agresivo.
-Asesoramiento a ciudadanos y entidades sobre la necesidad de
mantenimiento de la riqueza etnogrfica.
-Organizacin de eventos que promocionen la riqueza cultural,
antropolgica y etnogrfica.
-Organizacin de seminarios especializados relacionados con la
etnografa y el Turismo Rural.
A MODO DE ANEXO: ESQUEMA PARA UN PLAN DE COMUNICACIN
TERRITORIAL
Podemos definir el Plan de Comunicacin Territorial como el conjunto de actividades que tienden a satisfacer, bajo unos determinados criterios de rentabilidad, las necesidades de desarrollo de un Territorio. Un
concepto que debe planificar los servicios tursticos a partir de la conjuncin de sus posibilidades internas (objetivos, capacidades y recursos) con
las externas (necesidades y mercado).
La secuencia bsica para elaborar este plan territorial es la siguiente:
- Conocimiento del Territorio (emisor).
- Conocimiento del mercado (contexto).
- Anlisis de la competencia (ruido).
- Anlisis del pblico objetivo, (receptor).
- Definicin del producto (mensaje).
- Definicin de los mecanismos de difusin (canal).
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Los canales
Para ello ser necesario averiguar dnde buscan informacin sobre
destinos tursticos: centro de trabajo, domicilio, lugares de trnsito, centros pblicos, agencias de viajes, oficinas de informacin turstica.
Los instrumentos
Se trata de definir las herramientas ms adecuadas para comunicar
nuestros mensajes. Esta adecuacin debemos interpretarla desde los
siguientes parmetros:
- La adaptacin a las necesidades y caractersticas del receptor;
- La coherencia con las posibilidades reales de Territorio, con
sus valores y con sus principios;
- La accesibilidad de los receptores;
- La suficiencia en calidad y cantidad;
- La oportunidad temporal de su transmisin, es decir, en el
momento preciso y durante el tiempo necesario.
Veamos algunos instrumentos:
Publicity.
Aportaciones en prensa escrita especializada y participacin en
mass media. Se entiende por Publicity la informacin no abonada a travs de medios de comunicacin visual o escrita mediante entrevistas,
coloquios, generacin de opinin, artculos especializados, ruedas de
prensa, etc. El sentido de la Publicity nace del inters que provocan en
el pblico en general las apariciones peridicas en los medios de comunicacin. Por otra parte la sensacin de seriedad que pueden aportar
los artculos tcnicos beneficiar considerablemente y atraer a un
pblico con unos niveles de formacin consecuentes con los pblicos
que pretendemos.
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Publicaciones digitales.
Creacin de productos publicitarios especficos para la publicacin en Internet o la difusin de contenidos en soportes digitales. En
todo caso
La publicidad en general y la que se realiza en Internet en particular debe entenderse como un servicio de valor aadido a la comunicacin no como un espacio que ofrece informacin que a veces no
interesa al usuario sin ms. Debe enfocarse como un medio de comunicacin ms, que el consumidor considere til cuando necesite
informarse de determinados productos o servicios que necesite.11
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Algunos de estos productos: banners, ventanas pop-up, cursores animados, mini-sites, espacios patrocinados, sindicacin de contenidos,
boletines, correo electrnico y postales.
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imprescindible. En un entorno social cada vez ms complejo, el denominado exceso de informacin no deja de ser una interpretacin que al
menos debiera considerarse sospechosa. Tenemos en verdad un exceso de
informacin? En absoluto. Es ms, nos falta informacin. Nos falta
mucha informacin para comprender y conocer nuestros entornos sociales y territoriales que se caracterizan por un crecimiento exponencial de su
complejidad.
Y una sociedad compleja necesita de una informacin compleja.
sta ser una de las caractersticas socioeconmicas de los prximos aos,
la complejidad en el sentido ms positivo del trmino. Es hacia la gestin
de esa complejidad, donde debemos enfocar nuestros esfuerzos creativos,
quizs incluso considerando nuevas opciones que no rechacen frmulas
radicales o cercanas al caos constructivo como estructuras naturales de
organizacin. En este mbito, las nuevas tecnologas son un instrumento
fundamental para crear herramientas que no slo almacenen datos, que
no slo transformen esos datos en informacin, sino que nos permitan
gestionar su complejidad de tal forma que la podamos convertir en conocimiento.
El turismo cultural ya juega un papel relevante en el desarrollo territorial en tres mbitos: el econmico, el de identidad territorial y el de
difusin. Pero la aplicacin de las nuevas tecnologas de la informacin
puede abrir caminos ni siquiera imaginados que apoyen decididamente el
desarrollo de un territorio a travs de la explotacin de nuevos productos
culturales, nuevos recursos tursticos y hasta nuevos patrimonios digitales.
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diferentes regiones espaolas y europeas pivotadas sobre una temtica cultural que identifica al territorio han dado unos resultados incuestionables.
Es ms, existe en verdad algn territorio desarrollado que no tenga una
clara identificacin cultural?
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internet ha sido una de las premisas ms recurrentes en el sector en los ltimos aos para argumentar el uso de la red y las nuevas tecnologas aplicadas a la difusin de informacin turstica. Un anlisis, desde luego nada
severo, podra dar resultados que parecieran positivos: un nmero elevadsimo de sitios web, gran nmero de servicios tursticos pblicos y privados que utilizan la red como medio de difusin pero no nos engaemos.
La pregunta es: est siendo internet un instrumento de relevante importancia en el desarrollo turstico de nuestros territorios rurales?
Puede que la red haya sido efectivamente un buen instrumento de
transmisin de informacin. Pero tan slo eso, informacin. Y la informacin en s misma, ya lo hemos sealado, no genera nada. La utilizacin de
la red en el sector del turismo en los ltimos aos podra resumirse as:
mucha informacin, poco conocimiento. Es cierto que internet est casi
saturado de webs que ofrecen informacin turstica, pero deberamos recordar cuntas veces hemos intentado realizar una reserva on line y nos han
remitido a un telfono, o cuntas hemos intentado utilizar un generador de
rutas tursticas con resultados ms que discretos, por no entrar en la calidad
y actualizacin de los contenidos. Puede que el usuario se sacie de informacin, pero eso, tan slo eso, no le llevar a la accin. Ahora, el siguiente paso
en internet debiera ser estructurar toda esa informacin en un lenguaje
natural de comunicacin que genere nuevos conocimientos y conlleve a
acciones directas de los ciudadanos salvando las barreras sicolgicas y tcnicas actuales. Por cierto, no estamos hablando tan slo de un usuario urbano que utiliza la red para consultar informacin rural, claro. Porque,
aunque parezca una obviedad, para que internet sea eficaz en el medio rural
debe ser utilizado en el medio rural. Y para ello debe poseer las mismas posibilidades de velocidad, ancho de banda y servicios, que en los entornos
urbanos o industriales. Y de momento an estamos muy lejos de conseguirlo. Las iniciativas pblicas llevadas a cabo para intentar paliar en la medida
de lo posible las carencias de comunicaciones digitales (por cierto, privadas)
estn poco a poco dando sus frutos, pero en Espaa an es muy pronto para
analizar resultados. Hay, no obstante, experiencias pioneras en territorios
europeos donde la red ha sido un instrumento fundamental en el desarrollo territorial, aumentando considerablemente la interrelacin entre los ciudadanos y convirtindose en un valor fundamental de identificacin.
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rios. Es decir, son sistemas que no estn preparados para responder a las necesidades complejas de la nueva sociedad.
Sealbamos que los principios siempre pecan de excesivos, pero
quizs no sea sta la nica causa de tantas inadaptaciones. No es inslito que gran parte de las crticas anteriores son, en el fondo, problemas
de lenguaje? Es posible que esto sea debido a la propia especializacin
de las personas que han desarrollado estas aplicaciones. Durante los primeros aos tecnolgicos, los ltimos diez del siglo XX, los profesionales e investigadores dedicados al sector en sus ms diversas especialidades
han podido sufrir un mnimo retraso en su reciclaje o formacin tecnolgica con respecto a las necesidades de productos del mercado. Y esto a
menudo ha provocado que las personas responsables de aplicar los nuevos
recursos tecnolgicos hayan sido especialistas en otras materias (ingeniera, informtica) con escasa participacin directa de investigadores,
musegrafos o profesionales del patrimonio o del sector turstico cultural.
Otro aspecto relevante es que este delay tecnolgico ha provocado
otro mnimo retraso en la participacin activa de especialistas en la creacin de nuevos recursos tecnolgicos y nuevos lenguajes de difusin adecuados a nuestros contenidos y a nuestros receptores. A este respecto es
muy significativa la escasez de proyectos desarrollados en Europa de I+D
de Nuevas Tecnologas de la Informacin y Comunicacin aplicados
directamente al sector de la Difusin de Patrimonio o del Turismo
Cultural. Ni siquiera del Turismo.
Es cierto que la prctica mayora de los programas apoyan iniciativas de digitalizaciones, ediciones multimedia y utilizaciones de nuevas
tecnologas. Tambin se han realizado numerosas I+Ds de TIC, uno de
los sectores institucionalmente ms apoyados, y no es menos cierto que
gran parte de ellas se han podido aplicar a nuestro sector. Pero estamos
hablando de crear, de participar activamente en nuevos productos y
lenguajes especialmente adaptados a las necesidades de la difusin del
patrimonio turstico y cultural. No basta con almacenar de forma muy
tecnolgica cantidades ingentes de informacin. Ahora, hay que crear
riqueza. Y, ya lo sabemos, la informacin no crea riqueza.
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4. LTIMAS TENDENCIAS
CULTURAL
EN LA
DIFUSIN
DEL
PATRIMONIO TURSTICO-
A pesar de todo, los ltimos aos han dado como resultado una profesionalizacin del sector con un considerable aumento de la calidad tcnica y creativa de los productos y unos recursos humanos cada vez ms
formados y especializados. Gran parte de lo que podramos considerar
nuevas tendencias de aplicacin tecnolgica en la difusin del patrimonio y el turismo cultural corrigen de forma muy notable los desaciertos de
aquellas primeras etapas.
T.I.Cs.
Una de las principales tendencias de hoy da es la aplicacin de
las nuevas tecnologas de la informacin y la comunicacin en
los sistemas museogrficos. Tales aplicaciones no slo tienen en
cuenta los sistemas expositivos, sino tambin y muy especialmente los apartados dedicados a la difusin de contenidos digitales, con la utilizacin de la red, CD-ROMs, DVDs, etc...
Realidad Aumentada
Es uno de los conceptos ms actuales. En contraposicin a la
realidad virtual, la realidad aumentada se basa en la propia realidad, respetndola por completo y aadiendo determinada
informacin que la aumenta. Por ejemplo, se pueden completar con proyecciones partes de un edificio arquitectnico
que no se conservan, como determinadas decoraciones. Es un
concepto que da mayor importancia al entorno y evita tapar
el continente patrimonial.
Espacios Temticos e Inmersivos
En el diseo de los proyectos museogrficos de los ltimos aos
se observa una tendencia a la creacin de espacios inmersivos
con un recorrido siguiendo una lnea argumental. El trayecto se
plantea habitualmente dividido en espacios temticos por
donde se camina de forma libre. Diferentes estmulos realizados
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6. DE AHORA
IMAGINARIAS
EN ADELANTE.
PROPUESTAS POSIBLES
TECNOLOGAS
La filosofa oriental dice que las cosas, sencillamente por imaginarlas, pueden llegar a ocurrir. Hagamos pues un ejercicio de imaginacin.
Una mirada al futuro. Qu pueden aportar las Nuevas Tecnologas en el
futuro al Turismo Cultural y al Desarrollo Territorial? Cules podran ser
los caminos ms lgicos de aplicacin? Cules son las necesidades tecnolgicas del sector en el futuro inmediato?
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La prctica totalidad de las instituciones y administraciones han promovido la produccin de programas basados en nuevas tecnologas destinados a la difusin del patrimonio turstico y cultural. Producciones en
formatos de vdeo, DVD y CDROM de financiacin pblica.
Producciones en las que los participantes, los creadores o la productora ya
obtienen un justo rendimiento econmico por su trabajo. Es cierto que,
en nuestro pas, la legislacin actual origina, si no se especifica lo contrario, una serie de derechos de autor en cadena derivados hacia cada uno de
los participantes en el trabajo, pero en la prctica, no es menos cierto que
este tipo de producciones poseen una clara amortizacin. Es decir, que
los profesionales y creativos que han participado se suponen ya correctamente retribuidos. Quizs no en otros, pero s en nuestro sector, la mayor
parte de los autores ya perciben sus beneficios en el proceso productivo,
independientemente de la difusin de su obra. Los derechos de autor
devengados, salvo en los grandes eventos, poseen un valor absolutamente
residual, son mnimos, cuando no imposibles de rescatar para los autores. Sin embargo su efecto negativo es demoledor.
Por un lado los derechos cruzados aumentan considerablemente los
trmites administrativos y los costes econmicos de nuevas ediciones. Por
otro lado, la consideracin de obra infragmentable impide legalmente
nuevas acciones de produccin con esa nueva materia prima, sea cual
sea su forma final de comunicacin.
Gran parte de responsabilidad de esta clara inadecuacin del actual
sistema legislativo a la realidad econmica, social y creativa reside en las
sociedades gestoras de derechos de autor. Sociedades con estructuras que
no podran calificarse precisamente de horizontales y cuyo comportamiento humano y administrativo ha generado una falseada imagen de la
realidad legislativa, una falseada imagen de su gestin y una falseada imagen de la retribucin de derechos a los autores y editores.
En nuestro pas, en 1987, se privatiz y liberaliz la gestin de derechos de autor. Hasta esa fecha posea el monopolio estatal del anterior
rgimen la Sociedad General de Autores de Espaa (SGAE). Desde
entonces, pas a convertirse en una ms de las sociedades privadas de
derechos de autor que a partir de ese momento cualquier ciudadano poda
constituir. Adems, la ley tambin otorga al autor y al editor la libertad de
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zada en los manuales del software libre o la LDGPL (Libre Designs General
Public License). Especial mencin merece la Licencia Creative Commons.
Creative Commons es una organizacin fundada por el profesor
Lawrence Lessig. Su organizacin se est convirtiendo en el estandarte del
movimiento por la distribucin abierta de contenidos. Las licencias de
Creative Commons tiene el lema algunos derechos reservados. Los contenidos se pueden copiar y distribuir libremente. El autor elige entre varias
opciones: mantenerse la atribucin de la obra, s puede ser modificada y
hacer usos comerciales y compartir con las mismas condiciones. Las hay
mucho ms localistas o sectoriales como la Licencia 20 Minutos, especfica para sitios web o la Open Audio Licence que permite el libre uso de
sus canciones, distribuirlas, copiarlas o modificarlas, slo exigiendo que se
mantenga la autora.
Analizada la realidad, preguntmonos qu podemos hacer para conseguir el objetivo de nuestra propuesta, es decir. el acceso libre y gratuito
a los datos e informacin institucional de carcter turstico y cultural.
Quizs la primera necesidad sera desintoxicar a la opinin pblica de la actual poltica econmica que rige las retribuciones de
los derechos de autor, que tan slo favorece a las grandes gestoras, ofreciendo una imagen de la realidad completamente
falseada.
Tras ello, modificar o adaptar la legislacin vigente en materia de
derechos de propiedad intelectual para conseguir la progresiva
gratuidad total y el libre acceso a la informacin digital institucional de todos los ciudadanos.
Para ello sera muy eficaz promover una Licencia especfica para
datos e informacin de carcter turstico y cultural. Esta
Licencia sera una especie de marca institucional. Ofrecera un
mecanismo automtico de permiso para aplicaciones dentro de
un determinado marco sectorial, por ejemplo el turismo y la
cultura, respetando determinados parmetros como la difusin
de autora, etc. Una solucin de este tipo permitira ampliar al
mximo el abanico de posibilidades de difusin de los contenidos digitales.
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Un detalle que a estas alturas supongo que no habr pasado por alto
es que nuestro objetivo debe ser posible no slo en entornos urbanos.
Claro, siempre y cuando los ciudadanos de nuestros territorios puedan
acceder a los recursos tecnolgicos necesarios y el entorno rural posea las
mismas infraestructuras fsicas de comunicacin digital que las ciudades.
Pero esto, ya es otra historia
Segunda propuesta
Promover la Edicin Digital y Optimizar la Difusin de Contenidos
Puede parecer una propuesta obsoleta en el tiempo, pero nada ms
lejos de la realidad. Saban que si apilramos los libros sobre turismo y
cultura que en estos momentos descansan para siempre en los stanos
de nuestras instituciones alcanzaran una mole semejante a la del prximo
rascacielos ms alto del mundo, el Taipie 101, de Taiwn?
La edicin digital institucional est progresando a pasos mucho ms
lentos de lo deseado, y quizs de lo necesario. Es cierto, antes lo sealbamos, que casi todas las instituciones han promovido numerosas ediciones
digitales y multimedia. Pero estas publicaciones a menudo no han sustituido a las tradicionales ediciones impresas, ms bien se han sumado
a ellas.
Cabra preguntarnos por qu no se est acelerando la tendencia dada
la indudable conciencia generalizada sobre este tema, y quizs una respuesta la encontremos en la valorizacin que nosotros mismos hacemos,
por ejemplo, de una edicin de un libro sobre patrimonio exclusivamente en soporte digital. Realmente la valoramos igual que una edicin
impresa tradicional? Esta puede ser una de las claves.
Promover la edicin digital en las mximas reas institucionales posibles, sin tener que renunciar por ello a otras publicaciones impresas,
requiere sobre todo de un cambio en su valorizacin por parte del propio
usuario. Pero este cambio debe ser activado a travs de mecanismos automticos que induzcan a comportamientos naturales. Cambios que permitan alterar en la sociedad la consideracin general hacia las publicaciones
multimedia o digitales.
272
Una de las medidas podra ser igualar realmente los crditos acadmicos entre las publicaciones digitales e impresas. Bien es cierto
que esta medida debera estar acompaada de mecanismos de
verificacin, pero, como ya hemos apuntado en el apartado anterior, hoy da existen muy diferentes tipos de licencias, e incluso
podra crearse una Licencia especfica de carcter institucional.
Otra de las medidas, quizs de carcter ms radical pero de gran
eficacia social, sera el anuncio pblico de una institucin de dar
por finalizada la poca de sus ediciones impresas. Esta opcin
puede realizarse en estructuras pequeas, muy localizadas y adems habitualmente deslocalizadas en entornos rurales. Por
ejemplo, en los Centros de Estudios de carcter territorial la
prctica totalidad de su presupuesto se destina a publicaciones
impresas. Dar paso a la era digital en sus publicaciones es ms
que posible si los estudiosos e investigadores que colaboran con
ellos obtienen los mismos beneficios por su trabajo. Pero, en
este caso, los beneficios no son econmicos. Habitualmente
estas colaboraciones se realizan desinteresadamente porque
aumenta su lista de publicaciones y con ello su currculum profesional del colaborador. Por ello se hace imprescindible no slo
la equiparacin administrativa de la edicin digital, tambin es
indispensable su valorizacin social.
Otro de los valores aadidos de la edicin digital es la importantsima reduccin de costos de difusin y distribucin. Nuestro ejemplo de
Taipei es la consecuencia de una realidad que debiera hacernos reflexionar
sobre la optimizacin y el rendimiento de las inversiones institucionales
en publicaciones impresas. Los editores privados saben muy bien que lo
importante no es imprimir un libro, lo importante es distribuirlo. Los
stanos y almacenes de las instituciones, de los centros de estudios y de
las administraciones son un triste modelo de ineficacia editorial. Para qu
imprimir miles de libros que despus no se distribuyen?
Es posible que una de las respuestas, seguro que no es la nica, sea
el elevado coste de distribucin. Bien. Pero las ediciones digitales dismi-
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nuyen de forma espectacular los costes de distribucin. Y no slo si la edicin se realiza on line. Una edicin de un CDROM posee unos costes
de transporte mucho menores que un libro, por su peso y medidas, sin
entrar en las posibilidades de almacenamiento de informacin, que en
este caso se multiplican por cifras de varios ceros. La optimizacin en la
distribucin y difusin de las publicaciones tursticas y culturales, y con
ellas de sus contenidos, es una de las aportaciones ms importantes que
las nuevas tecnologas pueden procurar al sector.
6.2. Tecnologas Imaginarias
Volvamos al principio. Deca Albert Einstein que slo la imaginacin es ms importante que el conocimiento. Vayamos ms all imaginemos.
La otra red
Imaginemos que todo lo anterior est resuelto. Imaginemos que
poseemos un sistema de posicionamiento global que no dependa del ejrcito de un pas americano, imaginemos que el sistema
es libre y gratuito para todos los ciudadanos europeos. Es decir,
imaginemos que ya tenemos GALILEO, y deja de pensar en la
cancin de Elthon John. Qu ser entones de internet?, Cules
sern sus aplicaciones? Es posible que la red que conozcamos
dentro de unos aos tenga poco o nada que ver con la actual. Y
no slo por la velocidad de transmisin de datos. Los cambios
debemos buscarlos ms en los comportamientos del usuario y
en las nuevas necesidades de informacin. En los ltimos diez
aos el siglo XX la evolucin de las personas conectadas ha crecido de forma exponencial, hasta un grado tal de generalizacin
que se han alterado los comportamientos arquetpicos de aquellos primeros internautas. De forma general, se puede decir que
la nueva comunidad de internet, la de los primeros aos del
milenio, se caracteriza por su pasividad. Es decir, los usuarios
aportan menos contenidos propios a la red si exceptuamos los
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275
completamente rodeado de proyecciones que generan una sensacin de inmersin visual en el entorno. Su evolucin podra
dirigirse a integrar otra serie de recursos que las conviertan en
una especie de espacio de inmersin sensitiva total donde el
usuario pudiera acceder a toda clase de informacin por medio
de lenguaje natural. Las prestaciones de estas digital cave
podran ser, por ejemplo, la visita virtual a un patrimonio
arqueolgico inaccesible al pblico conservando intacto el
entorno real, visitas que podran ser completamente sensitivas con olores, temperaturas, viento, etc
Lenguaje natural
Otro de los conceptos que quizs evolucionen con rapidez sea el
de las ya tradicionales mediatecas y los sistemas de acceso a su
informacin. Lo podran hacer hacia una especie de Espacios
Digitales de Recursos Culturales Integrados. Una evolucin
muy avanzada del concepto de portal cultural de internet. Un
lugar, que ya no tiene porque ser fsico, con prestaciones de
consulta y lenguaje hoy casi inimaginables. Las bases de datos y
sus farragosos sistemas de bsquedas evolucionarn a lenguajes
muy naturales donde la consulta y el acceso a los contenidos se
realice de forma humana, es decir por medio del lenguaje
natural. Algo as como sentarse delante de pongamos una
pantalla y decir quiero ver un listado que incluya el cartel
anunciador de las peliculas que rod Luis Buuel en Espaa, pero
slo las que tienen planos americanos de los protagonistas..
Adems, para la consulta y difusin se implementarn sistemas
de realidad virtual inmersiva tanto de uso individual como
colectivo.
Sistemas de Informacin por Satlite
Los Sistemas de Informacin Individual por Satlite pueden ser
otra de las claves de la Informacin Turstica y Cultural del futu-
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ESTRATEGIA Y TERRITORIO
Valen Santos
Valentn
Santos
GENERAR
RURAL
MEDIO
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281
Como puede observarse, la competitividad econmica, objetivo tradicional, se ve ahora acompaada de otros conceptos no menos relevantes, de forma que tan importante para el Medio Rural es su economa
local, como la aptitud y actitud de sus habitantes y de sus responsables
polticos, y la asimilacin definitiva de que los territorios compiten entre
s. Y por supuesto, la consideracin de todo esto debe hacerse desde la
construccin de un modelo integral de desarrollo basado en la preserva-
282
cin del medio con el fin de no agotar sus recursos y por cuestiones de
equidad intra e intergeneracional.
El Medio rural debe ser definitivamente consciente de ello como
debe ser consciente tambin de que alcanzar un buen nivel de Excelencia
Competitiva no se consigue slo con actitudes de queja continua ni desde
la cultura de la subvencin. Se consigue tambin, y fundamentalmente, a
partir del propio esfuerzo. Del esfuerzo de todos.
Y as, como se deca al principio de este apartado, en esa equiparacin (inevitable) entre lo urbano y lo rural, entendida inicialmente en trminos de igualdad de oportunidades, el Territorio Rural puede progresar,
puede competir globalmente, buscando metas que le igualen en derechos
y, a la vez, que le diferencien del Territorio Urbano, buscando ser un
TERRITORIO VIVO.
Quin lo hace vivo?
De qu manera?
Cmo?
Su gente
A travs de la identidad colectiva
y del sentimiento de pertenencia
Cuatro son las claves para la accin:
Participacin
Organizacin
Cooperacin
Coordinacin
As pues, si la Excelencia Competitiva es la meta que hay que alcanzar y mantener cul es el principio?: SABER QU HACER.
Y todo esto puede plantearse para mbitos de desarrollo de menor
nivel (mbitos subsectoriales) como puede ser el caso del modelo de Plan
de Desarrollo de Turismo Rural Sostenible (PDTRS).
EL TURISMO RURAL COMO VENTAJA COMPETITIVA
En el modelo de desarrollo de una zona, el Turismo Rural constituye una ventaja competitiva de un territorio frente a otro territorio y del
territorio rural frente al urbano. Pero esa ventaja debe estructurarse, a su
vez, en un submodelo ordenado, articulado y planificado similar al cr-
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culo de excelencia visto diseando, posteriormente, un sistema de gestin operativo y eficiente. Y ello debe ser as porque la actividad turstica
se basa en el uso de recursos frgiles y no renovables, por tanto, el marco
de actuacin ha de basarse en el criterio de sostenibilidad, en su doble
acepcin, sostenibilidad de los recursos y sostenibilidad de la actividad, en
una suerte de armonizacin y compatibilidad entre ambos.
Un planteamiento de modelo de desarrollo turstico podra ser el que se
muestra en el grfico siguiente, cuya meta es la ya citada Excelencia Turstica:
Competitividad Territorial: mediante la valorizacin de los recursos (RCPAT).
Competitividad Econmica: individual, colectiva e intersectorial
para alcanzar un posicionamiento sostenible en el mercado.
Competitividad Social: nuevas actitudes y participacin de toda
la poblacin.
Competitividad Institucional: Manejo eficaz de los recursos econmicos mediante modelos regionales de tipo Directrices
Comarcales. Tambin reorganizacin de sus funciones.
META: CARTA DE CALIDAD TURSTICA DEL TERRITORIO
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Como ya se ha dicho, en la fase de Diseo es importante identificarse y sentirse de un territorio porque ello implica un plus proactivo muy
necesario para lograr una participacin completa (sobre todo de la poblacin) a travs de un proyecto en comn.
Pero tan importante como la fase de Diseo de un PDTRS (en
definitiva de saber qu hacer) es ejecutarlo y cmo organizarse para
ello. Qu territorio no tiene un PDTRS? Pero... Cmo y quin lo ejecuta? El grfico adjunto muestra dos lneas de trabajo concretas: una
sociedad de gestin o el Grupo de Accin Local (GAL), organizaciones
no novedosas por su nombre pero s lo pueden ser por su modelo de
funcionamiento.
Finalmente, en esa propuesta de organizacin para la ejecucin, al
Centro de Referencia (podra llamarse Centro de Promocin y
Dinamizacin Turstica CPyDT) se le asigna un papel fundamental,
ms completo que las frmulas al uso de las Oficinas tursticas o los centros de iniciativas tursticas, pues es uno de los motores junto con el
propio PDTRS y las personas asignadas a su ejecucin del PDTRS.
Participacin en el diseo
El grupo de trabajo responsable del Diseo de un PDTRS (por
ejemplo, el equipo tcnico del GAL, o una Asistencia Tcnica especializada) debe organizar la participacin mediante metodologas basadas en
dinmica de grupos y ayudndose de herramientas de organizacin de
tipo matricial (abordaje vertical, abordaje horizontal y abordaje por cruce
de ambos o abordaje de las de celdas) como por ejemplo la que se muestra de manera simple a continuacin:
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Al fin y al cabo, la sola aplicacin de las normas de obligado cumplimiento por los equipos de los GAL, ya proporciona bastantes argumentos para que estos equipos fueran ms autnomos y si no observen:
Aplicacin del R.D. 180/2003 de auditora de cuentas que obliga a los GAL a realizar auditora de cuentas ya desde el 2004.
Necesdad de mejorar su gestin abordando su transicin hacia
la norma de CALIDAD ISO 9000 (y sus series).
Aplicacin de la ley de proteccin de datos de acuerdo a lo establecido en la Ley Orgnica 15/1999 de proteccin de datos de
carcter personal y el Reglamento de seguridad.
Aplicacin de la ley de prevencin de riesgos: aplicar lo dispuesto en la Ley 31/1995 de Prevencin de Riesgos respecto a las
obligaciones de los GAL como empleadores que son.
Un importante papel del equipo tcnico es aqul relacionado con el
de ejercer su tarea de dinamizador de los agentes institucionales, del
empresariado local y de la poblacin y para ello deber tener en cuenta
que los factores de dinamizacin ms efectivos son:
Identidad y sentimiento de pertenencia
Hacer realidad la matriz participacin/financiacin (convenio)
Comunicacin e informacin continua
Asesoramiento continuo a la actividad econmica
Sistema de reconocimiento de las acciones
Efectos demostracin
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La importancia de la Informacin
Informacin (i), basada en cmo se mueve la competencia y el mercado, en conocer la demanda y en obtener datos sobre todo aquello que
puede influir en la actividad empresarial: el entorno. Esta informacin es
fundamental tanto para el sistema como para el equipo gestor, ya que
nada de lo dicho es esttico y todas sus novedades deben ser incorporadas continuamente al Plan.
Junto a los aspectos ms objetivos o cuantitativos anteriores, otro, no
menos importante, es la obligacin de aprovechar, aprehender del sector
todo el caudal de conocimientos y experiencias, el saber hacer, acumulado en muchos aos de trabajo, pero probablemente disperso y en compartimentos estancos.
Finalmente, la informacin debe revertir al sector, a su vez, por los
siguientes procedimientos:
Informacin que se considera desde el Centro de inters general
o particular para colectivos o empresas. Fluye a iniciativa del
Centro, utilizando en cada caso el mecanismo ms adecuado al
mismo (acto, hojas o publicaciones, informes, comunicacin
directa, Intranet, etc.). Es importante que esta generacin de
informacin y aportacin activa al sistema se mantenga viva
para transmitir fielmente la actividad del Centro y para contribuir a que se le conozca con precisin en cuanto a lo que hace
y los frutos de lo que hace.
Informacin a demanda. Cuando a requerimiento de algn agente relacionado con el sector, se aporta una informacin fruto del
quehacer del Centro, informacin de la que ya se dispone.
El nivel ms avanzado es aquel en el que un agente relacionado con
el sector demanda una informacin que debe dar lugar, por parte
del Centro, a un proceso especfico de obtencin de la misma.
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Sobre este particular, es importante hacer ver al sector, que desde este
Centro no se pretende impartir doctrina, dar lecciones magistrales, ni
nada por el estilo, (lo que no sera aceptado), sino que el flujo debe ser
en los dos sentidos (centrosector, y sectorcentro), actuando el propio centro como catalizador.
Muy a futuro incluso podra plantearse un asesoramiento sobre
estrategias conjuntas o, incluso, gestin de las mismas, como la centralizacin y coordinacin de grandes operaciones comerciales que pudieran
surgir y que exceden de las posibilidades de un solo operador.
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REA DE COORDINACIN
Impulsar la actividad turstica no es cosa slo de los empresarios,
aunque deben ser los actores principales, sino que en tal menester tambin pueden y deben intervenir otros agentes, cada uno con las competencias y el papel que le corresponda.
Por tanto, es obligado para el Centro buscar:
La coordinacin con todos, o cada uno de ellos para rentabilizar esfuerzos o para no repetir acciones que otros estn
desarrollando.
La coherencia con actuaciones de rango superior o programas
relacionados.
La compatibilidad entre lo que se quiere y lo que existe, entre
objetivos y funciones similares de agentes diferentes, entre lo
que se da y lo que se pide.
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Todos estamos de acuerdo en que la colaboracin interterritorial es necesaria, conveniente cuando menos. Pero en el contexto descentralizado
espaol es posible? Este artculo versa sobre una experiencia en este sentido. Como decan los clsicos la Historia es maestra de la vida y, en consecuencia, puede iluminarnos para no caer en errores ya cometidos y prever soluciones previamente ensayadas. No s si lo que voy a relatar
colmar esas aspiraciones, pero en cualquier caso puede ilustrar desde la
experiencia cmo se han acometido determinados problemas y se han
aplicado determinadas metodologas. De la experiencia del proyecto de
Espacio Celtiberia se pueden extraer interesantes reflexiones a la vez que
propicia debates sobre la pertinencia de los modelos a seguir en este tipo
de desafos. En este sentido, cualquier planteamiento realizado con pretensiones de rigor y reflexin adquiere una dimensin universal.
No voy a detenerme en un crnica exhaustiva y anecdtica de los
hechos, que sin duda resultaran interesantes e incluso reveladores en sus
pormenores, pero que creo no se ajustan a los intereses de esta publicacin. stos me empujan a un ejercicio de abstraccin que deje al descubierto no la carne, sino el esqueleto, la estructura, el modelo de esta experiencia de colaboracin interterritorial. No obstante, para la mejor
comprensin de dicho modelo he de remitirme a algunos acontecimientos que voy a intentar relatar de la manera ms objetiva posible, aunque
no creo en ese mito positivista de la objetividad. Siempre hay una focalizacin, un punto de vista, por agazapado que se presente. De ello soy plenamente consciente y no pretendo, en consecuencia, relatar la Verdad,
aunque la conciencia de esa limitacin asumida por la Nueva Historia,
reafirmada por la Nueva Nueva Historia no impida buscar un rigor y
honestidad en el relato. Ese empeo riguroso nace a partir del continuo
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contraste con la documentacin escrita existente, decenas de cartas, papeles oficiales, actas de reuniones que estn en el archivo de la asociacin
Develop Celtiberia y que son ya parte de esa historia en la que los recuerdos, las impresiones personales e incluso los prejuicios completan. En
cualquier caso ste ser uno de los contados casos en los que la Historia
ha sido contada desde el lado de los perdedores.
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taron importantes instrumentos de anlisis del territorio estudios sectoriales, un detallado Sistema de Informacin Geogrfica elaborado por el
Departamento de Geografa y Ordenacin del Territorio de la
Universidad de Zaragoza y un audiovisual divulgativo-, se present ante
la sociedad el proyecto y se reaviv un nuevo concepto de Celtiberia
orientada al desarrollo sostenible y se aportaron interesantes propuestas
de reflexin a cargo de especialistas (Avelino Hernndez, Francisco
Burillo, Jos Luis Corral, Pascual Rubio, etc.). Pero lo ms importante
desde el punto de vista prctico es que se firm un convenio de colaboracin entre los grupos de accin local en torno al proyecto Espacio
Celtiberia en el que Develop Celtiberia se integrara como una instancia
ms y seguira ejerciendo un papel coordinador y motivador; consensundose adems una estrategia conjunta basada en un documento elaborado
por los tcnicos de Develop Celtiberia que explorara las potencialidades del rea en diferentes vertientes geogrfica, histrico-artstica,
antropolgica-cultural, natural, socio-econmica, de ordenacin del territorio... y se procedera en primera instancia a la difusin del proyecto.
Conscientes del acuciante problema del desierto demogrfico, se acordaba una estrategia de repoblacin en seis aos en todo el territorio.
El primer paso en ese compromiso difusor se concret en la
Diputacin Provincial de Soria el 13 de septiembre del 2000, con presencia de representantes de los principales Grupos de Accin Local,
Diputacin de Soria y Zaragoza; en el marco de ese encuentro la institucin anfitriona se comprometi con el proyecto Espacio Celtiberia y con
su difusin en sus dominios. Paralelamente se haba llegado a un acuerdo, con reserva de presupuesto incluida, con la Diputacin de Zaragoza
para realizar una exposicin itinerante que diera a conocer esos contenidos en esa provincia.
La colaboracin interterritorial entre los distintos Grupos de Accin
Local estaba encaminada a posicionarse conjuntamente en la nueva iniciativa comunitaria para el periodo 2000-2006, el LEADER + que incida precisamente en la identidad y en la colaboracin interterritorial.
Pensando en ese proyecto financiado por los fondos europeos se cre el
21 de noviembre del 2000 la Asociacin para el Desarrollo Integral Rural
Espacio Celtiberia, que integra a trece G.A.L. del Sistema (Celt)Ibrico,
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haba incluido la Celtiberia en una amplia lista indicativa como candidatura del Patrimonio de la Humanidad; pero fue el siguiente Director
General de Patrimonio, el arquelogo Antonio Mostalac, quien la coloc
en la cabecera de esa lista indicativa. A partir de aqu esa Direccin
General estableci una estrecha colaboracin con Develop Celtiberia y
otros profesionales para que cuajara dicha candidatura, propuesta bastante
realista si tenemos en cuenta que las candidaturas espaolas que podran
salir airosas no olvidemos que nuestro pas es el que ms patrimonio
declarado tiene en el mundo y que las ciudades y conjuntos apenas tienen
posibilidades en un futuro inmediato eran las de espacios culturales;
esta iniciativa, que ya haba alcanzado un cierto grado de planificacin, se
fue al pozo del olvido cuando Mostalac fue relevado del cargo en junio de
2003, no siendo continuada por su sucesor.
El patrimonio, no obstante, requiere una puesta en valor y una
explotacin que genere riqueza en el territorio; sin duda es el turismo cultural y natural el principal activo con el que cuenta en este sentido la
Celtiberia. Por ello Develop Celtiberia y la A.A.C. plantearon al entonces
Director General de Turismo del Gobierno de Aragn, Luis Estan, la
necesidad de crear un Espacio Turstico Celtiberia que podra impulsarse
desde Aragn en primera instancia. En principio hubo mucha receptividad y a instancias de esa plataforma oficial se lleg a realizar una reunin
de Directores Generales de las cuatro comunidades autnomas de la
Celtiberia (Aragn, Castilla-Len, Castilla-La Mancha y La Rioja) en
Zaragoza, concretamente el 17 de septiembre de 2002; la propuesta fue
bien acogida por los responsables de turismo y se lleg al compromiso de
lanzar el Espacio Turstico Celtiberia (as fue reflejada en la prensa aragonesa al da siguiente) que se ira concretando en las siguientes reuniones.
Entonces se produjo un cortocircuito no por temido menos demoledor;
el presidente de Iberkeltia, del mismo partido que el Director General
de Turismo de Aragn, forz el aborto de este proyecto necesario para
el desarrollo turstico de nuestro territorio por estar pilotado por
Develop Celtiberia.
A la altura de abril de 2004, cuando termino este artculo, los hechos
son contumaces en relacin con la historia precedente antes narrada.
Develop Celtiberia puede justificar sus cuentas en nmeros rojos, como
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consecuencia de no haber intervenido desde entonces en ningn proyecto con financiacin; las opciones sobre la marca, causa de tantas desavenencias, nunca han sido puestas en juego por una asociacin cultural que
no tiene en sus horizontes la rentabilidad mercantil; la Asociacin Espacio
Iberkeltia contina en su continuado letargo y no ha llevado a cabo
accin conjunta reseable alguna hasta el momento; entre tanto, el
impulsor de dicha asociacin de asociaciones, tras haber cado en desgracia en el crculo de poder municipal de Calamocha que lo haba sostenido, se vio forzado a abandonar su doble presidencia en ADRI e
Iberkeltia en diciembre de 2002 para ocupar la direccin de Antena
Aragn, la principal televisin local de Zaragoza.
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pilota tal proyecto, no es posible romper el crculo endogmico y recurrir a asociaciones o profesionales no integrados para ese cometido?
La segunda reflexin crtica afecta precisamente a estos grupos, miscelnea de asociaciones casi siempre configurada en pos de un proyecto
financiado con fondos europeos para el desarrollo rural integral, principalmente los programas LEADER y PRODER. Dicha amalgama, tal
como demuestra la ya dilatada experiencia en este sentido en Espaa, no
busca en la prctica tanto el desarrollo de programas coherentes con rditos efectivos a medio plazo, cuanto la rentabilidad a corto plazo y el reparto de la tarta subvencionada. De esta manera lo que poda convertirse
en un interesante esfuerzo conjunto para unir interterritorialmente causas
asumidas por zonas con problemas de marginacin comn (as se proclama en los documentos oficiales), se convierte en un mosaico de intereses
particulares que son saciados de forma fragmentaria e inmediata. En definitiva, ese dinero europeo se invierte o gasta en microproyectos ms
urgentes que necesarios que vienen a socorrer goteras en tanto que se descuida la construccin de una casa comn. A ello hay que aadir la burocratizacin de esos Grupos de Accin Local que dificulta la operatividad
de las acciones, en buena medida porque la gerencia de dichos colectivos
est en manos de profesionales con ms mentalidad funcionarial que
emprendedora. No obstante el cncer ms grave y a la par extendido es el
control, tambin a veces instrumentalizacin, que desde instancias polticas se hace de esos grupos, una prueba ms de la partitocracia en que se
sustenta el sistema democrtico espaol. As, lo que en principio estaba
diseado para ser expresin del mosaico plural y activo de la sociedad de
una o varias comarcas, se convierte en un juego de equilibrios de poder
controlado y/o pactado por los principales partidos y sus tentculos socioeconmicos.
El relato de los hechos precedentes plantea un problema inevitable:
cmo implicar a la poblacin de un territorio en los proyectos de desarrollo? Tericamente la respuesta parece fcil: involucrar a los agentes en
principio comprometidos en ese objetivo, normalmente organizados a
travs de los G.A.L. y desde all ir sumando a instituciones, empresas y
poblacin. As lo plante Develop y se encontr con todos los impedimentos que han sido relatados y que demuestran que el compromiso de
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esas instancias con un proyecto de desarrollo comn se diluye en particularismos y se estanca en estructuras de funcionamiento nada operativas.
Ojo, el esquema sigue siendo muy vlido sobre el papel, ya que los G.A.L.
siguen siendo, hoy por hoy, los canales ms adecuados para conducir las
iniciativas de desarrollo integral de las zonas rurales a pesar de sus ms que
notables handicaps no generalizables a todos los colectivos.
Sin embargo, la experiencia de colaboracin entre la Asociacin de
Amigos de la Celtiberia y las asociaciones culturales de pequeos pueblos
se ha revelado como una va fluida y muy operativa; generalmente pilotadas por hijos del pueblo que viven en la capital de provincia, pero que
siguen conectados a esa realidad rural de forma muy activa, son interlocutores privilegiados para desarrollar acciones de todo tipo. Aqu s que
hemos encontrado la figura del emprendedor que tantas veces falta en los
Grupos de Accin Local, y si no fuera porque la dedicacin de estos asociados est en el marco de lo amateur contaramos con los activos humanos principales para responsabilizarse de los programas de desarrollo.
Nuestra experiencia, tal como hemos relatado, pone de manifiesto la
necesidad de aprovechar el potencial de estas asociaciones y, muy especialmente, de sus animadores principales. En un futuro prximo pueblos
como Calcena, Villarroya o Litago, como tantos otros del interior peninsular, van a quedar prcticamente deshabitados y esta tipologa de habitantes temporales, posiblemente permanentes a partir de su jubilacin,
sern un potencial humano fundamental para mantener vivos estos
ncleos poblacionales. Su condicin de profesionales con un alto nivel
cultural y contrastada sensibilidad hacia el legado y el patrimonio de sus
pueblos de origen abre un rayo de esperanza hacia el inquietante destino
futuro de esos prximos desiertos poblacionales.
Otra leccin que ha deparado la frustrada experiencia de Espacio
Celtiberia es la constatacin de las dinmicas de apropiacin de los nuevos centralismos autonmicos. En los contactos que ha habido con las
autoridades de las cuatro autonomas que conforman el territorio de la
antigua Celtiberia con motivo de los distintos proyectos comunes, salvo
escasas excepciones, hemos detectado una falta de sensibilidad hacia las
causas compartidas. Ya hemos aludido, por ejemplo, al frustrado proyecto de Espacio Turstico Celtiberia dinamitado en nombre de la solidari-
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dad partidaria; los contactos que tuvimos por separado con responsables
autonmicos tampoco, salvo las excepciones ya sealadas, apuntaban
hacia el optimismo. La dinmica descentralizada de muecas rusas que se
est imponiendo en las administraciones espaolas no parece que trabaje
a favor de ese sentido de solidaridad interterritorial en el que se basa el
proyecto de Espacio Celtiberia.
En Aragn, por ejemplo, la poltica de comarcas ya ha atizado algunas diferencias entre territorios hermanos de la Celtiberia aragonesa,
como la comarca de Calatayud y la recin creada del Aranda, histricamente vinculada a la primera. Podrn las comarcas y otras estructuras
similares (mancomunidades, etc.) constituirse en plataformas comprometidas con el desarrollo ms all de sus particularismos? Por si esto fuera
poco, la falta de miras a largo plazo tambin afecta desgraciadamente a la
clase poltica. La mayora de los cargos electos que actan en este territorio deprimido lo hacen como antesala para tener acceso a puestos ms
relevantes donde se olvidan ya de aquellas tierras que le sirvieron de trampoln; ms an, no pocos de los responsables municipales o comarcales
del mbito celtibrico (lo que podra generalizarse tambin a otros) dan
muestras de una preocupante miopa poltica que les lleva a no ver ms
all de los intereses ms inmediatos, por lo que son insensibles a los proyectos ambiciosos y que sobrepasen su estrecho marco de actuacin.
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1. INTRODUCCIN
El turismo nace con vocacin espacial, pues la razn de ser del
mismo es la existencia de un desplazamiento; puede decirse que es una
actividad apoyada en los espacios recorridos, sin los cuales no existira
como tal actividad singular. La oferta turstica es una importante modificadora de ellos; la demanda una imponente invasora de los mismos y la
actividad conjunta de ambas, genera un tipo de ordenacin del territorio
o de racionalizacin geogrfica, que se concreta en la delimitacin de
espacios tursticos.
Dado que el turismo es un fenmeno eminentemente espacial y de
una gran importancia econmica, se ha transformado en un gran modificador del paisaje y en un factor bsico del ordenamiento de las reas en
que se desarrolla. Tambin, se relaciona con aquellos procesos por los que
se alteran unos entornos territoriales con la finalidad fundamental de producir, vender y consumir servicios y bienes que producen satisfaccin a
sus visitantes, ya sean turistas, excursionistas o residentes temporales.
Es importante tener presente que la configuracin de los productos
tursticos en una rea determinada, depende menos de las potencialidades
naturales y del patrimonio histrico-artstico que de la capacidad de los
agentes econmicos-sociales para promover y convertir ese foco de atraccin en un espacio propiamente turstico (Vera et al., 1998). Espacio que
permita a sus visitantes disfrutar de su tiempo de ocio, con servicios y
equipamientos apropiados de acuerdo a las necesidades de los mismos.
As, juega un papel fundamental la oferta hostelera, pero no menos
los equipamientos complementarios, sin los cuales las necesidades inmediatas de los turistas, ms all del techo y la comida, no pueden ser satis-
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Ahora bien, los servicios tursticos que se solicitan son todos aquellos que puedan satisfacer la necesidad humana de alcanzar el goce o el
deleite de lo nuevo; por ello, la gama es enormemente amplia y abierta a
cualquier nueva idea o innovacin, con lo que sus posibilidades estn
muy lejos de agotarse en algn momento; siempre aparecern nuevos servicios apetecibles para el consumo turstico. No obstante, habr una ordenacin de las preferencias o una categorizacin de la utilidad de los servicios tursticos, que ser diferente para cada turista, pero que podr
valorarse para el conjunto de la demanda en un lugar determinado y un
momento preciso. Como los servicios tursticos cumplirn mejor con su
misin en la medida en que ms hbilmente sintonicen con las apetencias
y motivaciones de los turistas.
El turista actual no slo consume bienes y servicios sino que interviene directamente en la creacin y recreacin de nuevas formas espaciales acordes a sus necesidades. De manera que los servicios demandados
por ellos estn en directa relacin con el producto turstico que se ofrece
(Fig. n.1).
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Servicios de informacin: que ayudan a la difusin y promocin de las caractersticas de los lugares ofertados para el ejercicio de la actividad turstica.
Servicios de gestin: son los que gestionan y venden a los turistas parte del paquete de los servicios que sern posteriormente consumidos, evitando posteriores dificultades e improvisaciones.
2. Servicios sincrnicos con el acto turstico: son los que se prestan y
reciben en el mismo lugar y al momento en el que se disfruta del hecho
turstico y pueden tipificarse como servicios de Alojamiento, de alimentacin y restauracin, de transporte, recreativos y de esparcimiento, comerciales
y de informacin. De la calidad satisfactoria de estos servicio depende, en
buena medida, el xito y la proyeccin turstica del lugar elegirlo. Cuantas
ms posibilidades se oferten mayor ser el atractivo de la zona considerada, y cuantas ms prestaciones se realicen mayor ser la potencialidad del
lugar turstico.
En consecuencia se puede sostener que la correlacin entre servicios y
turismo es muy estrecha. De modo que un municipio que quiera desarrollarse tursticamente necesita de una buena dotacin y calidad de servicios y,
a su vez, el crecimiento de la demanda turstica genera incrementos y mejoras en dicho sector. El problema es conocer en cada momento qu parte de
los servicios corresponde a la poblacin residente y qu otra tiene como destino turstico. A menos que ciertos servicios se sobrecarguen o sobreutilicen,
la capacidad de cada uno de los sectores debe ser comparable entre s, teniendo en cuenta, por supuesto, la magnitud de uso de los residentes no turistas.
Con respecto a la utilizacin, es importante recordar que una de las caractersticas esenciales del producto turstico es que no se puede acumular para ser
revendido posteriormente.
Al referirnos a los servicios complementarios o auxiliares dentro de
los elementos de la oferta turstica de una zona o producto turstico en
particular, se sugiere que muchos de estos servicios, como por ejemplo;
tiendas de recuerdos, artculos deportivos, bancos, farmacias, tiendas de
alimentacin, restaurantes, salones de belleza, centros de salud, etc. pue-
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Fig. n.2 Desarrollo de los servicios en un centro turstico. Fuente: Defert, 1966.
Elaboracin Propia a partir de Pearce, 1998.
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Una taxonoma til geogrficamente debera ser aqulla que se sustentase en criterios de comportamiento o inscripcin territorial de los servicios. Es decir, aqulla que constituyese los grupos como conjuntos
homogneos por sus relaciones y por las formas espaciales resultantes (paisajes, localizaciones, etc.) y que, por tanto, resultase idnea para encauzar
anlisis coherentes y efectivos desde la explicacin, as como para la proposicin de actuaciones (polticas territoriales de servicios) (Moreno y
Escolano,1992).
3.1. Contraposicin de los servicios pblicos-privados
Una dimensin taxonmica, geogrficamente significativa para deslindar subgrupos de servicios es la basada en el criterio de titularidad o
propiedad:
Servicios privados o de mercado: aqullos que se comportan
espacialmente atendiendo a fuerzas de mercado, incluyendo factores relativos a la demanda, conducta de los competidores, disponibilidad de cierta clase de mano de obra, etc. El rbitro de
su nacimiento, localizacin, permanencia o desaparicin es la
rentabilidad econmica.
Servicios pblicos: aunque ms o menos sometidos al control
administrativo, esta categora de servicios est ms pendiente de
criterios como la accesibilidad o disponibilidad para su clientela, que de la rentabilidad. De ah se derivan importantes implicaciones para su localizacin.
La relevancia de dicho criterio radica en que, a la luz de los mviles
que gobiernan la conducta de ambas clases, cabe esperar resultados territorialmente distintos. La bsqueda de eficiencia econmica para los primeros, frente a la eficiencia y equidad social para los segundos permite
sustentar adems juicios de valor sobre su respectiva coherencia comportamental. Pero bajo esa aparente claridad subyacen unos problemas de
tipo conceptual y estadstico importantes. Seely (1981) ha apuntado las
diversas facetas que dan origen al problema: falta de una divisin amplia-
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tual o, incluso, cerrar por un tiempo los establecimientos. Una buena planificacin debe conseguir que la oferta de servicios se adecu a la estacionalidad de la demanda, o presentar atractivos alternativos para una tipologa
distinta de consumidores que se sientan atrados por los servicios ofertados.
Es necesario terminar con las modalidades elementales de planificacin
puntual y singular, es decir, que los empresarios del sector turstico continen adaptando sus programas a la estacionalidad de la oferta, es necesario
diversificar los productos y diferenciar los espacios tursticos en funcin de
una segmentacin de la demanda y de sus motivaciones.
La industria turstica espaola habla de la existencia de una temporada alta, media y baja, en funcin de la demanda de servicios; normalmente la temporada alta coincide con el perodo vacacional del verano y
la baja con los meses de invierno, aunque Navidad y Semana Santa suelen ser considerados como parntesis dentro de la temporada baja o
media; no obstante, las condiciones geogrficas o climticas pueden hacer
cambiar la calificacin turstica de las estaciones, ya que en las estaciones
de montaa que ofertan deportes de nieve entre sus atractivos, el invierno es su temporada alta.
Concretamente el nmero de visitantes llegados mensualmente a
Espaa puede variar en la proporcin 1 a 5 (diferencia existente entre los
meses de febrero y agosto), y ello tiene su traduccin en la ocupacin que
se hace de los servicios tursticos (Fig. n.3).
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8. DISCUSIN Y PROPUESTAS
Revitalizar la oferta de los servicios en el medio rural exige la puesta
en prctica de acciones innovadoras que movilicen al sector privado, a los
poderes pblicos y a la poblacin local. Los servicios son esenciales para
la conservacin de las poblaciones rurales. Estos determinan la calidad de
vida y condicionan tambin el desarrollo de otras actividades econmicas.
Los espacios rurales con baja densidad de poblacin y un hbitat disperso, se encuentran cada vez ms confrontados a una disminucin de oferta de servicios: a menudo los habitantes de estos espacios experimentan dificultades para conseguir bienes de consumo corrientes y los servicios de
primera necesidad; son muchas la necesidades simples que la gente no
puede satisfacer en muchos municipios rurales, en momentos en que existe una abundancia de bienes y servicios en los pases de la Unin Europea.
La supresin de servicios corresponde tambin a la desaparicin de
sitios de convivencia que desempean un papel muy importante en la
vida social y cultural del mundo rural. Esta desaparicin de servicios esenciales afecta al conjunto de los habitantes. Afecta a la identidad local y
propicia la desintegracin de la estructura social.
Aunque la ausencia de posibilidades de empleo y de renta sigue siendo la causa ms importante del xodo rural, el dficit creciente de la oferta de servicios aumenta generalmente el fenmeno, contribuyendo a la
degradacin de la calidad de vida de los residentes.
La falta de servicios, que es un problema inherente a las zonas con
baja densidad de poblacin, tiende a afectar al conjunto del mundo rural,
pero con fuertes variantes a escala nacional y regional.
Los factores decisivos que provocan el declive de la oferta de servicios se encuentran en la estructura econmica local, la estructura demogrfica y la generalizacin de una cultura urbana predominante:
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vado. Muchos de ellos no consiguen fcilmente un sucesor, debido especialmente al contexto econmico. Generalmente, el pueblo aprecia la
importancia de un problema semejante cuando la desaparicin del servicio es un hecho irreversible. De la misma manera se acude a los servicios
de un asesor en gestin cuando las deudas han enterrado todas las reservas que habran permitido la modernizacin de la empresa.
La movilizacin temprana de la poblacin puede contribuir a restablecer la situacin. La asesora profesional en gestin y la reestructuracin
de la oferta de productos y servicios deben ir acompaadas, generalmente, de una renovacin y de una modernizacin de la tienda y en ciertos
casos, los recursos necesarios pueden provenir de la participacin.
Los organismos pblicos tienen que desempear naturalmente un
papel muy importante, ayudando, por ejemplo, a los pequeos comerciantes a asociarse para obtener condiciones de abastecimiento ms favorables entre los mayoristas, o promover sus actividades en conjunto.
Muy a menudo, para frenar el declive y respaldar la conservacin y
la creacin de servicios a la poblacin en el medio rural, se requiere poner
en prctica acciones innovadoras. Estas son cada vez ms numerosas y en
este mbito dichas acciones son muy a menudo transferibles, es decir, se
debe promover el intercambio de experiencias entre las distintas regiones.
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BIBLIOGRAFA
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Esta atraccin del medio rural debe atribuirse tambin a la respuesta eficiente a las necesidades de aventura y desestrs urbanas: por lo general, stas se satisfacen en un espacio definido generalmente por distancias
marcadas en tiempo de desplazamiento que no suelen superar las dos
horas de viaje. Estos movimientos pendulares han originado a su vez
desarrollos urbansticos de segundas residencias en localidades que bien
poseen cierto encanto natural y cultural, bien en aqullas otras donde el
precio del metro cuadrado de vivienda secundaria es accesible para la gran
masa de la sociedad.
El desarrollo ordenado del medio rural, capaz de asumir nuevas respuestas a situaciones diametralmente diferentes a las que venan sucediendo durante las pasadas dcadas, es un valor en alza; de ah que el medio
rural actual no se deba nicamente a los deseos del medio urbano sino
que ha de saber desarrollarse desde el interior, es decir, reconociendo sus
necesidades, potencialidades, debilidades y demanda.
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DESARROLLO TURSTICO
La puesta en marcha de la actividad turstica local, su desarrollo y
especializacin no han de desembocar en otro monocultivo econmico
ms, con dainos antecedentes, que por lo general posee una marcada
estacionalidad. El desarrollo turstico depender fundamentalmente de
los productos patrimoniales, las campaas de promocin, la figura dinamizadora, si bien en numerosas ocasiones el turismo se moviliza igualmente por modas, no pudiendo garantizar una clientela fiel.
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353
J., La atraccin del interior: los nuevos espacios tursticos. En GARCA, J. y POYATO,
M. (coords.), La funcin social del patrimonio histrico: el turismo cultural, Universidad de
Castilla-La Mancha, Cuenca, 2002.
354
355
356
Cabe sealar que en muchos destinos tursticos se advierte un exceso de voluntarismo que puede cuestionar la viabilidad turstica de los mismos sobre todo cuando carece de ayudas y apoyos: las administraciones e
instituciones pueden colaborar con la iniciativa privada pero la deseada
cooperacin entre los dos distintos actores no siempre se alcanza.
En este sentido el desarrollo turstico ha de conseguir repercusiones
a nivel local en mbitos como: un desarrollo local-regional equilibrado, la
mejora de la calidad de vida de la poblacin residente y el mantenimiento de un medio sostenible y perdurable.
Las actividades tursticas pueden ralentizar tendencias demogrficas
decrecientes, confirmando en algunos casos tendencias alcistas, y mejorar
la base econmica local dado que son actividades de tipo transversal, que
contemplan numerosas ramas. La actividad turstica puede originar una
actividad de servicios y pequeas industrias capaz de diversificar la actividad primaria y ofrecer una seguridad econmica local para sus habitantes,
especialmente entre los sectores ms desfavorecidos, jvenes y mujeres.
No obstante, el turismo no debe entenderse como el nico motor de
desarrollo local: en primer lugar porque es necesario que para un desarrollo turstico equilibrado y perdurable, otras actividades socioeconmicas
se desarrollen a la vez, y segundo porque el monocultivo turstico originara la misma situacin que dependencias pasadas respecto al sector primario.
Es conveniente desprenderse de la actitud individualista empresarial
y local, as como de la dependencia de las ayudas exteriores para la puesta en marcha de nuevas actividades tursticas. La informacin y la conexin inter-intraterritorial es necesaria para que el medio rural alcance
cotas de dinamismo importantes, as como responder a las necesidades en
formacin, tecnologas e instrumentos de gestin empresarial que mejoraran la calidad de vida de sus habitantes y visitantes.
Por lo tanto, para que este desarrollo pueda tener una trasposicin
en otros rdenes rurales, las actividades tursticas debern ser compensadoras en el territorio y armonizadoras del desarrollo econmico y social
local. Afortunadamente, el turismo es una actividad transversal.
357
Limitaciones
Las reas y localidades que deseen desempear un desarrollo turstico deberan tener en cuenta los siguientes razonamientos:
El turismo requiere de personas emprendedoras, con espritu
empresarial y con cierta disponibilidad econmica. Gran parte
del medio rural peninsular arrastra ndices de dependencia
demogrfica muy elevados, con medias de edad muy elevadas,
por lo que el dinamismo del emprendedor debe ser an mayor.
Coordinacin y colaboracin es la base de toda empresa: el turismo requiere grandes dotes de colaboracin entre empresarios,
administraciones, instituciones, etc., especialmente porque en el
sector turstico confluyen numerosas cuestiones que trascienden
lo propio de la propia actividad. En todo caso, el turismo rural
es un sector necesitado de ideas y promocin.
La cualificacin y formacin en la gestin, comercializacin y
atencin al cliente deberan desarrollarse con la ayuda de profesionales del sector.
Creacin de un clima favorable al turismo con la participacin de
todos los sectores.
Atender las atracciones tursticas potenciales suficientes, recursos
atractivos y diferenciales para crear la competitividad necesaria.
La estacionalidad caracteriza gran parte de las actividades tursticas en el medio rural, que determinan condiciones precarias de
trabajo, escasa calidad y poca competitividad.
Los precios y calidad en la estancia junto con la escasez de medidas de control de afluencia pueden provocar desequilibrios en la
calidad del servicio as como un aumento desmesurado de precios (en bienes alimenticios, servicios y precio del suelo).
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Los datos estn extrados del trabajo de campo realizado por la autora del artculo para el
estudio Los Parques Culturales de Teruel como instrumento de proteccin del patrimonio,
potenciacin del turismo y desarrollo sostenible del medio rural, presentado como memoria
de Licenciatura en la Universidad de Zaragoza.
359
Reemplazo generacional.
Implicacin de varias generaciones y no necesariamente de la
misma familia.
Diversificacin de la ocupacin y mantenimiento de ocupaciones
variadas: agricultor, tendero, garaje de repuestos, etc.
Creacin de nuevas profesiones gracias a la adopcin de tecnologas en la gestin y desarrollo de las actividades tursticas.
Profesionalizacin en todos los sectores.
Realizacin de programas de formacin: los residentes pueden
convertirse en informadores tursticos, conservadores de las
tradiciones.
Conocimiento y educacin, valoracin de los recursos.
Mantenimiento de las costumbres sin crear postales tursticas.
Admisin de las novedades culturales y gastronmicos, proceso
de aculturacin.
Mayor relacin con el exterior y ms informacin.
Mejora de determinados servicios a la poblacin.
En la economa:
Mantenimiento de la actividad principal para aqullos empresarios exclusivamente tursticos.
Requerimiento de una fuerte inversin inicial, recuperando sta a
medio-largo plazo, por el que el turismo se convierte en medio
de vida.
Diversificacin de las entradas econmicas en la economa
familiar.
Desarrollo comercial y terciario.
Posibilidad de mejora en determinadas infraestructuras: telefona,
internet.
Servicios mnimos garantizados.
Diversificacin de la economa, el dinamizador turstico asume
tareas de diversificador econmico. La dinamizacin evoluciona
hacia un equipo de personas que mejor conocen el medio y sus
necesidades.
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EXPOSICIN
TERUEL
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PARQUES CULTURALES
DE
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CONCLUSIONES
El turismo rural planificado y organizado es la confirmacin de la
actividad turstica iniciada hace dcadas en el interior peninsular casi de
manera espontnea.
Tras el repaso de diferentes experiencias se concluye la necesidad de
reconocer los recursos propios y la situacin econmica y demogrfica
local para vincular la actividad el desarrollo de un proyecto turstico integral especfico.
El desarrollo de una actividad conlleva el estudio previo de limitaciones y debilidades (como la capacidad de coordinacin, colaboracin,
caractersticas de la poblacin, etc.) an cuando existan los tres pilares que
aqu se sealan como fundamentales para la puesta en marcha y seguimiento del proyecto: dinamizacin, diversificacin de las actividades locales y la bsqueda de la calidad.
A los propsitos de la oferta turstica hay que aadir la predisposicin actual de la demanda hacia la prctica del turismo rural. El modo de
vida urbano reclama espacios no saturados, de calidad y prximos a la
vivencia particularizada que otorga el medio. El conocimiento de esta
demanda se hace imprescindible para la adecuacin de la oferta turstica.
Desde estas lneas se muestra la conveniencia de un desarrollo ordenado y planificado de la actividad turstica, que tengan como receptores ltimos entidades locales, ms all de sus lmites administrativos. El
desarrollo de un ente de gestin, de apoyo, tcnico y/o consultivo, que
guiara el desarrollo de esta actividad, transversal y por ende compleja, se
vislumbra como importante.
La complejidad radica en las innumerables implicaciones que el
desarrollo de actividades tursticas tiene entre las localidades, residentes, sobre la economa y territorio, y no nicamente a nivel local. De este
modo, una adecuada planificacin del territorio que ordene tanto el
medio sustentante como la propia actividad debe servir para mejorar la
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1. INTRODUCCIN
Uno de los reclamos importantes para atraer visitantes a un territorio es su gastronoma. Dentro de la gastronoma se incluyen, adems de
los platos de cocina tradicionales que el visitante puede degustar en los
restaurantes y fondas, los productos elaborados para aprovechar y conservar los recursos agrcolas y ganaderos de la zona y tambin los productos
que se consumen en fresco como por ejemplo los melocotones de
Calanda, la ternera gallega, los calots de Valls, o el mejilln del Delta
o de Galicia, para poner slo unos pocos ejemplos que representan tanto
productos agrcolas, como ganaderos y pesqueros.
De la gastronoma culinaria ya se trata en otro captulo de este libro,
en ste trataremos de las industrias alimentarias ligadas a un territorio que
se dedican a aprovechar, transformar y conservar materias primas obtenidas de la agricultura y la ganadera o de la recoleccin como setas o frutos del bosque. Las operaciones de preparacin de los productos frescos
para su consumo y comercializacin tambin las consideraremos industria
alimentaria.
Las industrias alimentarias instaladas en el territorio rural son por s
solas motores de desarrollo independientemente del turismo, pero el
turismo puede llegar a constituir una parte importante de los clientes,
para ello dos cosas son importantes: los productos deben ser de calidad y
el marketing debe hacerse de manera adecuada (enfocado al tipo de turista que visitar el territorio).
Las industrias alimentarias deben acogerse a una legislacin bastante estricta que viene determinada por la Unin Europea, aunque despus,
algunas normativas se desarrollen segn el pas. En el caso del Estado
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A mi modo de ver, los principios sobre los que se debe asentar la actividad de las pequeas y medianas industrias alimentarias son los siguientes:
El principio bsico ms importante es el de la seguridad alimentaria, ya que hay que garantizar la salud de los consumidores, y el responsable de ello es el productor de alimentos. La legislacin en materia de
seguridad alimentaria viene determinada por la Unin Europea. En las
ltimas directivas se dice que el responsable ltimo de la salubridad de un
alimento es el productor que debe poner los medios adecuados para cumplir est exigencia (R.D. 2027/1995 de 28 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios).
El segundo principio es el de la calidad del producto. Para ello es
muy importante definir las caractersticas del alimento que proporcionan
esta calidad, procurar mantenerlas a lo largo del tiempo en las diferentes
producciones y ser estrictos en la exigencia tanto de la calidad de la materia prima como del control del proceso de fabricacin. Por ltimo, el productor debe preocuparse de que esta calidad obtenida en el producto se
mantenga durante el tiempo de almacenamiento y distribucin, es decir,
debe preocuparse de que al consumidor le llegue el producto en ptimas
condiciones. Cuando no se puede competir en cantidad de produccin la
nica manera de tener xito es ofreciendo calidad.
El tercer principio es el de la honestidad hacia el consumidor. La
informacin ha de ser veraz, no ha de dar lugar a equvocos.
La legislacin en materia de etiquetaje es bastante estricta (R.D.
1334/1999 de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios) y debe-
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ra cumplirse escrupulosamente en los productos de pequeas producciones o las producciones artesanales. Adems de la etiqueta es importante
vigilar cmo se hace la propaganda o los reclamos sobre los productos y
qu se le explica a los clientes que se acercan hasta el establecimiento de
produccin, ya que las personas que practican el turismo rural adems de
llegar hasta un determinado lugar a comprar un producto quieren saber
ms, quieren que alguien les explique cosas sobre este producto: cmo
est hecho, de dnde se obtiene la leche, la carne, las frutas, si la materia
prima es de agricultura ecolgica, quieren conocer a las personas que
estn detrs, etc.
El cuarto principio es la rentabilidad econmica. Este principio est
supeditado a los otros tres; no se puede hacer negocio saltndose ninguno de los otros principios, pero es imprescindible que la actividad de produccin sea rentable econmicamente, si no no tiene ningn sentido.
Nadie trabaja por amor al arte. Hay que encontrar el equilibrio que haga
posible que estos cuatro principios funcionen.
Digamos que esto es la teora sobre la que se debe asentar toda la
actividad de la empresa. Cuando se quiere aplicar realmente en una
industria concreta, en un territorio concreto las cosas no son fciles, como
se ver ms adelante, debido a mltiples factores.
Lo que s es muy importante es que la persona o personas que inicien una actividad de produccin de alimentos tengan muy claros estos
cuatro principios y la voluntad de aplicarlos. Adems, todas las personas implicadas en el proyecto, desde el dueo hasta el ltimo trabajador
han de conocerlos y cada uno en su cometido, responsabilizarse de su
cumplimiento.
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371
que pactar entre las dos partes, tambin hay que pactar lo que pasa cuando no se cumple con la calidad estipulada.
Dependiendo del tipo de materia prima los controles o anlisis que
valoren la calidad sern variados y ms o menos costosos tanto desde el
punto de vista econmico como de dificultad prctica de la realizacin del
anlisis. Algunos podr realizarlos el productor o el receptor de la materia
prima y otros los tendr que hacer un laboratorio externo. Muchas veces
es suficiente un examen organolptico pero debe hacerlo gente con experiencia. En todos los casos es muy importante elegir los controles adecuados, aquellos que nos den la mxima informacin con el mnimo coste
tanto de tiempo como econmico. A menudo es conveniente consultar a
un tcnico este tipo de cuestiones.
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lo podremos hacer y con ms facilidad podremos enfrentarnos a los problemas que puedan surgir y subsanar los errores.
En este sentido es muy importante la formacin. Las personas que
inicien una actividad de produccin de alimentos deben preocuparse de
su formacin. Las organizaciones agrarias y otras instituciones, as como
las empresas ofrecen cursos de reciclaje o de formacin bsica sobre cuestiones de higiene, tecnologa, tcnicas de produccin etc. Los empresarios
deben preocuparse de que los trabajadores de la empresa tengan la formacin adecuada para las funciones que deban desempear. Aunque esto a
priori pueda parecer caro, a la larga la inversin en formacin sale rentable. Adems, la legislacin alimentaria obliga a que las empresas ofrezcan
la formacin necesaria a las personas que trabajan en ella (R.D.
202/2000, de 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas
a los manipuladores de alimentos).
374
ms en el comercio antes de su venta. Entre cada uno de los pasos el producto debe transportarse. Los productos frescos deben permanecer siempre en refrigeracin a temperaturas bajas, normalmente a unos 4oC. Hay
que asegurarse que todas las cmaras en las que se instale el producto tengan esta temperatura. Los productos que no necesiten refrigeracin debern igualmente almacenarse en sitios limpios, bien ventilados, con poca
humedad relativa, algunos productos necesitan estar protegidos de la luz,
etc. El elaborador debe preocuparse de que la red de distribucin y el
comerciante traten correctamente a su producto para ofrecerlo en ptimas
condiciones. Adems, si el alimento no le llega bien al cliente la culpa por
la falta de calidad siempre se achacar al productor.
Para el xito econmico de la empresa, llegados a este punto, es muy
importante la estrategia de venta, si el producto es de alta calidad el precio tambin debe ser alto y hay que saber quines sern los clientes.
Dependiendo de la cantidad producida, lo ms habitual es que el producto se venda en la zona: venta directa, comercios de las poblaciones cercanas, etc., formando parte del reclamo y oferta turstica de ese territorio,
pero otra parte de la produccin puede venderse en tiendas selectas de
ciudades grandes donde siempre hay alguien capaz de apreciar y buscar
productos singulares bien hechos, en este caso es importante el diseo de
la etiqueta que puede servir para explicar el producto al cliente.
Como ejemplo de los sistemas de comercializacin, la Uni de
Pagesos2 realiz en 2003 una encuesta a los afiliados que se dedican a actividades de transformacin de los alimentos sobre la comercializacin de
los mismos. Aunque hay diversidad de sistemas, predomina la venta directa en casa (32%), seguida de la venta directa a tiendas (25%), despus la
venta en ferias y mercados (17%) y a distribuidores (17%) y finalmente
las ventas en tienda propia (6%) y a feriantes (3%) (2).
Hasta aqu la descripcin de la actividad de las industrias alimentarias
teniendo en cuenta los principios que se han enunciado anteriormente.
Aunque de manera muy general, he querido hacer hincapi en los
aspectos tcnicos, adems de porque son importantes, tambin porque a
2 Sindicato
375
menudo se cree que cualquiera puede empezar sin ms a producir alimentos. A otras actividades industriales se les tiene ms respeto pero con la
produccin de alimentos parece que todo el mundo se atreve y es una de
las industrias ms complicadas debido, como ya hemos visto, a que est
en juego la salud de las personas y a que se trabaja con materias primas
perecederas y cambiantes.
Antes de finalizar este apartado quisiera hacer una puntualizacin
sobre la calidad. Una de las caractersticas de la artesana alimentaria es
que los productos finales suelen estar sometidos a una gran variabilidad, debido en parte al proceso poco mecanizado y en parte a que la
materia prima suele tener un nico origen y no se puede estandarizar
con mezclas. Esta variabilidad puede comportar fluctuaciones en la
calidad obtenindose unas producciones mejores que otras, de hecho
ste es uno de los defectos o de las crticas a la artesana alimentaria. En
mi opinin, la manera de sacar provecho a esto, es establecer una exigencia mnima de calidad que debe ser alta pero asumible, por debajo
de la cual el producto no debe comercializarse, las variaciones deben
producirse hacia arriba, es decir, el producto siempre estar bien pero
en ocasiones puede ser extraordinario. Esto es lo que el consumidor de
productos artesanos o de pequeas fabricaciones debe apreciar: un
buen producto, peculiar, relacionado con el territorio de procedencia,
que en ocasiones, cuando determinadas circunstancias coinciden puede
ser sublime.
Este tendra que ser el objetivo. Hay que mentalizarse de que no
todo se puede vender y si una fabricacin sale mal, se debe reciclar o tirar
pero nunca venderlo como el producto de calidad que queremos hacer.
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Las normativas que se citan en este texto son las vigentes en el momento de escribir el
mismo. En el futuro las normativas pueden cambiar, cuando se necesite consultarlas hay que
asegurarse que son las vigentes en ese momento.
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DE
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DESARROLLO RURAL
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- Si la industria alimentaria, como es deseable, utiliza materias primas que se producen en el territorio, contribuye a mantener las
estructuras de produccin agrcola.
Las industrias alimentarias pequeas ligadas a un territorio estn
estrechamente relacionadas con la agricultura. Una buena opcin es, por
ejemplo, la transformacin de alimentos provenientes de la agricultura
biolgica (o ecolgica). Este sector ha experimentado ltimamente una
fuerte demanda sobre todo en pases del norte de Europa como Alemania.
En la ltima edicin de la feria Alimentaria de Barcelona (marzo de 2004)
haba un stand nicamente dedicado a productos elaborados de agricultura biolgica.
A mi entender, el mantenimiento de la produccin agraria (agrcola y ganadera), es muy importante porque, adems de ocupar a una
parte de la poblacin, mantiene el paisaje ordenado y civilizado que es
la herencia de generaciones y generaciones de dedicacin. Los agricultores son portadores de siglos de seleccin y acumulacin de conocimientos que constituyen una gran riqueza cultural y de supervivencia
que no debe perderse.
La agricultura y el saber acumulado por los agricultores, junto con
los actuales conocimientos cientficos y tcnicos sobre materias relacionadas con la agronoma, son un sector estratgico para el pas, que debe
mantenerse, ya que, en caso de conflicto o crisis (catstrofes, guerras, hundimiento del sistema econmico, etc.) los alimentos son lo ms necesario
para la poblacin.
Adems hay otros aspectos por los que debe cuidarse especialmente la agricultura. Aunque se pueden producir alimentos en grandes cantidades y a bajo coste en otros sitios del planeta y, debido a la globalizacin, el que determinadas reas se especialicen en producir algunos
alimentos, deben mantenerse las producciones locales aunque sean ms
caras (a veces las valoraciones econmicas son bastante subjetivas) porque se evita que se pierdan materiales interesantes (biodiversidad) y la
interaccin: clima variedad territorio proporciona productos diferentes desde el punto de vista organolptico, que contribuyen a enriquecer la oferta gastronmica.
383
El paisaje cuidado, los productos alimentarios transformados de calidad y la oferta gastronmica ms variada son alicientes para el turismo
rural.
Las instituciones del pas deberan comprometerse ms con esta realidad. Segn el sector, los principales problemas a la hora de iniciar la actividad de una industria alimentaria (2) son la falta de informacin y soporte desde la administracin para iniciar la actividad, la dispersin de la
informacin entre las diversas administraciones y los diferentes requisitos
que se plantean desde cada una, la excesiva burocracia y la exigente legislacin existente que est pensada para la gran industria. Por todo ello y
por la importancia que tiene para el desarrollo del territorio y para que las
cosas se hagan bien, sera deseable que las diferentes administraciones
hicieran un esfuerzo para encontrar un compromiso entre los requisitos
mnimos que garanticen la seguridad de los alimentos y la diversificacin
de las actividades agrarias, adaptando en lo posible los criterios higinicos
a la realidad de las explotaciones y del entorno rural. Adems de procurar
asesoramiento tcnico a las personas que se inicien o que ya se dedican a
producir alimentos. Las distintas administraciones del Estado Espaol
tendran que tomar ejemplo en este aspecto de Francia por poner un
ejemplo cercano, donde entre las asociaciones de productores y la administracin han puesto en marcha una red de servicios tcnicos que dan
soporte a toda la actividad agraria y artesana, y donde los requisitos higinicos mnimos distan mucho de ser tan exigentes como en Espaa.
7. ALGUNOS
EJEMPLOS DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
LIGADAS AL TERRI-
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las personas que estn al frente de estas empresas, han sido obtenidas a partir de una encuesta que les realic al respecto, excepto en el ltimo ejemplo
en que me he basado en un artculo publicado recientemente en la revista
Descubrir cuina y en el conocimiento personal de la cooperativa por haber
realizado con ella una pequea colaboracin.
385
La empresa ms reciente es la Formatgeria Mas dEroles que tambin est situada en la comarca catalana de lAlt Urgell, en el municipio
de Adrall. La quesera est ubicada en una masa de la que toma el nombre, elabora quesos con leche cruda de vaca desde el ao 2001. Produce
unos 5.000 kg al ao de queso. Salvador Maura elabora quesos con la
leche procedente de la misma masa donde est situada la quesera. Su
filosofa es hacer quesos de calidad, siendo la principal caracterstica de
esta calidad que la leche no sufra ningn tratamiento trmico, de esta
manera se mantiene la personalidad del producto. Los productos que
ofrece son un queso de pasta blanda y corteza enmohecida Gebrat
dObaga y un queso muy curado de pasta prensada, Ermesenda.
La comercializacin la realiza a travs de tres distribuidores (de
Barcelona, Girona y Manlleu), en el mercado de La Seu dUrgell de martes a sbado, en tiendas de diferentes poblaciones de la comarca, restaurantes y una o dos ferias cada mes.
En la Seu dUrgell, que es la capital de comarca, se celebra desde hace
nueve aos cada tercer fin de semana de octubre, la Feria de Quesos
Artesanos del Pirineo en la que se encuentran una treintena de queseras
del Pas Vasco, Navarra, Aragn, Francia y Catalua. Las queseras se sitan
en una carpa dentro de la Feria de Sant Ermengol, que es una feria como
la de muchos pueblos en la que se vende desde tractores hasta zapatos o productos de artesana. La Feria de Quesos Artesanos del Pirineo tiene mucho
xito de pblico, mucha gente de Barcelona se desplaza expresamente a lAlt
Urgell para poder visitarla. Es un buen reclamo para los visitantes porque
en ella se pueden degustar los quesos de la feria acompaados con una copa
de vino, adems de probar y comprar los quesos, la gente habla con los queseros y aprenden cosas sobre el producto y su elaboracin. La feria se complementa con un concurso en el que un jurado de personas expertas cualifica los quesos, es una manera de premiar el trabajo de los queseros.
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En el ao 1996 empezaron con la huerta. En la primera etapa probaron los cultivos y las variedades que mejor se adaptaban a la zona y las
que eran ms gustosas, as como elaborar un calendario de trabajos de
campo para poder hacer una programacin de cultivos realista. En una
segunda etapa, que se inici en el ao 2002, se estudi la elaboracin de
las conservas y el calendario de trabajos. Finalmente, en la tercera se ha
ido estudiando la mejor manera de comercializar el producto para que la
venta sea lo ms directa posible. El objetivo de la empresa es vender las
hortalizas de la propia explotacin bien frescas o bien transformadas (conservas), siguiendo siempre la normativa de la agricultura ecolgica y
haciendo cultivos propios de la zona como las judas blancas de Santa Pau
(fesols de Santa Pau).
El volumen de produccin es de unos 5.000 botes de verdura al ao,
una muestra de los productos que ofrecen es: judas verdes esterilizadas,
pur de calabaza, cebolla confitada, judas blancas de Santa Pau, adems
de la verdura fresca: patatas, cebollas, rbanos, etc.
Con respecto a la comercializacin buscan que sea lo ms directa posible, a cooperativas de consumidores y tiendas de productos de
calidad.
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8. CONCLUSIONES
1. Las industrias alimentarias ligadas a un territorio son un motor
importante de desarrollo rural por varios motivos, los ms
importantes: evitar la despoblacin y si la industria alimentaria,
como es deseable, utiliza materias primas que se producen en el
territorio, contribuir a mantener las estructuras de produccin
agrcola.
2. La actividad de las industrias alimentarias es bastante compleja
debido a que se requieren muchos conocimientos tcnicos para
conocer y controlar los cambios que sufren las materias primas
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BIBLIOGRAFA
392
1. DEFINICIN DE VARIABLES
La propuesta parte del concepto econmico de punto muerto o
umbral de rentabilidad de la produccin pero incorpora una serie de fac1 Estas frmulas han sido desarrolladas por M Jess Buuales, responsable del rea
Econmica de ABSOLUT MEDIA ARTE & COMUNICACIN S.A. para los proyectos
museogrficos de Ejea, Medina & Cbala y Quintana Cermica, en el ao 2003.
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Los ingresos totales vienen dados por las ventas que realizamos, en
nuestro caso, los visitantes que vengan hasta el punto geogrfico y el dinero que dejan en ese lugar sern las variables que determinen esas ventas,
esos ingresos totales:
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Por otro lado los costes totales se componen de los costes fijos y los
costes variables.
Costes Totales = Costes Fijos + Costes Variables
CT = CF + CV
Los Costes Fijos engloban todos los costes que implican el desarrollo y ejecucin de ese proyecto que queremos implantar en un territorio,
as como los de mantenimiento en el tiempo. Estos costes fijos, a su vez,
los dividiremos en dos grupos diferenciados, por un lado tendremos el
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B = IT - CT
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