Anomalas en la conversin del msculo en

carne.
La velocidad del metabolismo post mortem del msculo es de una cuanta variable que
puede ser afectada por varios factores, que originarn consecuencias irregulares en su
curso con importantes implicaciones para la calidad y la utilizacin de la carne.

Anomalas causadas por la temperatura post mortem

Acortamiento por fro
El efecto principal de la temperatura sobre las reacciones bioqumicas
del msculo debe ser aquel esperado para cualquier reaccin
qumica, es decir, que la rapidez de las reacciones disminuya cuando
la temperatura desciende desde 38 a 5 C. Sin embargo, el proceso
del rigor tiene un comportamiento bastante anmalo: la velocidad de
recambio del ATP (Va) no decrece continuamente al disminuir la
temperatura del msculo. Esta velocidad (que determina la rapidez
de las transformaciones bioqumicas y fsicas del rigor, como ya se
explic) presenta un decrecimiento continuo desde 37 C hasta
alrededor de 6-8 C, pero desde aqu y hasta el punto de congelacin
de la carne (aproximadamente 1 C) lo que ocurre es un aumento en
el msculo pre-rigor.
La causa est en el fenmeno del acortamiento por fro (cold shortening), que se
presenta en la mayora de los msculos del tipo rojo (ms intensamente que en los
blancos) en estado pre-rigor (pH = 6,0-6,4) cuando la temperatura se reduce por
debajo de 11 C y alcanza su mxima intensidad alrededor de 2,5 C quizs ms
abajo.Una disminucin de la temperatura por debajo de 10 C hasta 0 C causa un
creciente acortamiento de los msculos de bovinos y ovinos. Los msculos separados
de la canal pueden sufrir una contraccin tal que alcanzan acortamientos de hasta un
40 % de su longitud inicial. Este fenmeno no produce alteraciones en el aspecto
normal de la carne cruda ni en su dureza, pero s aumenta la dureza de la carne
despus de cocinada y en dependencia del grado de acortamiento sta puede llegar a
ser extremadamente dura. Fue encontrado primero en Nueva Zelandia cuando se
aplicaron procedimientos rpidos de enfriamiento para la congelacin de canales de
corderos y tambin se presenta en una extensin considerable en las canales de
bovino refrigeradas rpidamente, debido a que generalmente se exige (CEE) alcanzar
una temperatura de 7 C o menos en la musculatura profunda dentro de las 24 horas
siguientes al sacrificio por razones higinicas.
El acortamiento por fro puede ocurrir en el cerdo, aunque no es un problema en las
canales porcinas debido a su muy rpida gluclisis post mortem (caracterstica de los
msculos blancos) y a la proteccin que le da a los msculos el efecto aislante de la
capa de grasa subcutnea, que hace ms lenta la eliminacin del calor durante el
enfriamiento y se demora lo suficiente la disminucin de la temperatura por debajo de
un valor crtico para que se produzca el acortamiento.

El tiempo a que se establezca el rigor (agotamiento del ATP) en

relacin con la temperatura tiene una gran importancia prctica,
particularmente en los bovinos y ovinos. El rigor no se establece a

una temperatura constante sino al mismo tiempo que desciende la

temperatura muscular al enfriar las canales. La velocidad de
enfriamiento de cada msculo o parte de la canal depender entre
otros factores de:
- Situacin del msculo en la canal
- Especie animal o peso de la canal
- Sistema de refrigeracin utilizado
Durante la refrigeracin rpida de las canales bovinas vara considerablemente el
metabolismo post mortem entre y dentro de los msculos, segn sea la situacin del
msculo en la canal. En las partes superficiales de la canal, donde el enfriamiento es
ms rpido, las velocidades metablicas son ms lentas que en la musculatura
profunda, donde el enfriamiento es ms demorado y las reacciones ocurren ms
rpidamente. Esto significa que en la musculatura superficial es mayor la probabilidad
de acortamiento por fro (aproximadamente de 5 a 7 cm de profundidad) en un
porcentaje importante, y particularmente, pues la temperatura puede alcanzar el punto
crtico habiendo an suficiente ATP para que ocurra. En las canales de ovinos y de
terneros es mucho mayor la ocurrencia del acortamiento por fro, pues son ms
pequeas y mucho menos gruesas y la temperatura baja mucho ms rpidamente en
toda la canal que en el caso de los bovinos bajo las mismas condiciones de
enfriamiento.

Rigor de descongelacin
Otro fenmeno originado por las mismas causas y con caractersticas parecidas a las
del acortamiento por fro es el llamado rigor de descongelacin (thaw rigor). Este
consiste en una rpida y enrgica contraccin de los msculos que ocurre cuando se
descongelan canales o piezas de carne que han sido congeladas teniendo an
suficiente ATP para la contraccin, bien sean msculos rojos o blancos. Cuando los
msculos que han sido previamente congelados en estado pre-rigor son
descongelados ms o menos rpidamente, la temperatura se eleva pasando a travs
del intervalo crtico entre -1 y 10 C en sentido opuesto al del acortamiento por fro
y se contraen vigorosamente. Esta contraccin es masiva y ms severa que la del
acortamiento por fro (el msculo puede contraerse hasta un 50 % de su longitud
inicial) y va acompaada por la liberacin de gran cantidad de jugos de la carne y de
un gran aumento de su dureza. Se ha informado que adems del gran acortamiento
las prdidas de lquidos pueden llegar a ser hasta de 30 a 40 % del peso del msculo.
Generalmente se presenta en pequeas piezas de carne congeladas rpidamente.
El rigor de descongelacin se caracteriza por unos cambios bioqumicos muy rpidos y
va acompaado de una muy acelerada degradacin del ATP. Encontr,
experimentando con tiras finas de msculo en las que el tiempo de transmisin de
calor fue despreciable, que la velocidad de tal degradacin fue diez veces mayor que
en el rigor mortis normal a 37 C y esto slo poda ser explicado presumiendo que la
ATP-asa contrctil haba sido estimulada por la congelacin pre rigor y la
descongelacin, ya que normalmente la ATP-asa no contrctil de la miosina es
responsable de la degradacin del ATP durante el establecimiento del rigor mortis y
concluy que la descongelacin causa un cuantioso flujo de sales donde son liberados
los Ca2+ del RS, que estimulan la degradacin de la considerable cantidad de ATP
an presente en el msculo congelado pre-rigor.

Anomalas de la acidificacin post mortem.

Cuando nosotros compramos o manipulamos carne, tanto de vacuno, cordero o cerdo

siempre nos ha llamado la atencin los jugos que desprende en su manipulacin,
como a la hora de cocinarlas. El exceso de jugos nos puede dar a entender que el
producto ha sido congelado anteriormente o que es un preparado crnico, sin estar
etiquetado como tal. Tambin nos podemos encontrar carnes excesivamente secas,
que provoca una apariencia plida y muy oscura .Este tipo de carnes siempre nos ha
provocado pensar que provienen de animales mal alimentados o enfermos.
Ms adelante veremos las causas ms comunes que explicaran este tipo de
anomalas en la carne, y que titularemos Procesos post mortem anmalos.

Procesos post mortem anmalos:

Carne tipo PSE ( pale, soft, exudative):

Se da sobre todo en ganado porcino.

Es consecuencia de cruces genticos para conseguir que los animales engorden ms
rpido comiendo menos, se producen cerdos susceptibles al estrs. Al estresarse, el
pH baja muy rpido, el rigor mortis se produce muy rpido. La canal todava est
caliente y se produce desnaturalizacin que da como resultado carne muy blanda
(como chicle), ms plida y muy exudativa (libera agua).
Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido
lctico, despus del sacrificio, esto produce una rpida cada del pH muscular (pH <
6.0) a los 45 minutos, que afecta drsticamente la capacidad de retencin de agua, el
color, etc. La capacidad de retencin de agua (CRA) disminuye con el pH, tambin
parece ser que se producen importantes cambios en las membranas celulares de los
msculos de las carnes PSE. A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de
bajo pH se manifiestan a los 30 minutos, no obstante la CRA disminuida se produce
lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminucin de la
temperatura de ms de 34 C en los primeros 90 minutos, disminuyen las prdidas por
goteo, as pues, mientras ms rpido se enfre la canal ,menor sern las prdidas por
goteo, no obstante las diferencias de metabolismo entre msculos hacen que el riesgo
de PSE sea diferente.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de
acidificacin. El color est determinado por tres factores: cantidad de pigmento, forma
qumica del pigmento y estructura del msculo (influenciada por el pH).

Carne DFD (dark, firm, dry):

Se da en el ganado vacuno.
Es consecuencia del estado fsico del animal. Se da en animales enfermos y mal
alimentados. Las reservas de glucgeno bajan mucho, el glucgeno se acaba antes de
que el pH llegue a 55, el escaso descenso del pH produce una carne oscura, dura y
seca (sin jugo). La carne DFD se caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas
portmortem, los msculos con poca reserva de glucgeno no se acidifican, ya que la
cantidad de cido lctico producida es baja. Los msculos rojos estn
abundantemente basculados y predominantemente aerobios, son ms propensos a
ser DFD. Entre las causas, en el caso de los cerdos, es que hayan agotado su energa
de reserva en los msculos, ello se debe a los mtodos de transporte, carga,
descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, etc. Para amortiguar la presencia de
carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas.