A Considerar num Servio de Banquetes

Banquete = Podemos dizer de uma refeio de grande dimenso e com um

nmero considervel de pessoas. Destaca-se de outros servios por ser um
servio de maior qualidade, incluindo diversas entradas, pratos principais e
sobremesas. Um casamento, um jantar de solidariedade ou jantar diplomtico,
so exemplos de Banquetes. Por norma, neste tipo de refeio o servio de
mesa pode ser realizado como, Servio Francesa (O empregado coloca a
travessa disposio do cliente, pelo lado esquerdo e este serve-se a si prprio)
ou Servio Inglesa (O empregado transporta a iguaria, apresentando-a ao
cliente pelo lado esquerdo, serve o cliente, utilizando o talher de servio).
Um servio de banquetes, difere do servio dirio do restaurante ou do hotel,
necessitando, assim, de uma organizao mais cuidada. O sucesso de um
banquete, depende dos cuidados com que projetado, preparado e
executado.
Desta forma, iremos abordar os pontos fulcrais organizao de um banquete
de sucesso:
Assim que tenhamos a data, menu e vinhos definidos, importante
verificar e confirmar detalhes como nmero de convidados, conceito e
finalidade do evento, distribuio de lugares, horas exatas das refeies e
restantes acontecimentos respeitantes ao evento (discursos, palestras, jogos,
entrega de prmios, entre outros) e finalmente eventuais preferncias,
exigncias, limitaes ou intolerncias;
Definir o plano de mesas para que v ao encontro das necessidades e
preferncias do cliente e, que seja ao mesmo tempo adequado ao espao
em questo e suas caractersticas Caso seja necessrio recorrer a
fornecedores externos de equipamento, esta ser a melhor altura para avaliar
as necessidades e fazer os contatos;
Definir

mise-en-place

utilizar,

bem

como

os

utenslios

equipamentos a colocar ao servio - as loias, vidros, roupas, mesas, cadeiras,

centros de mesa, entre outros. Quando se est a definir a mise-en-place
muito importante ter em considerao certos detalhes de conforto na mesa

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permitida a sua alterao sem autorizao prvia.
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como, por exemplo, no colocar mais de 4 copos por lugar, os lugares

devero ter cerca de 60 cm a 80 cm entre si (definido pela colocao do
guardanapo); Os talheres no devem ultrapassar os necessrios para trs
pratos se forem mais de 3 pratos, a brigada dever colocar os restantes
talheres individualmente, a decorao das mesas dever estar em harmonia
com o conceito do evento no devendo ser de dimenses ou caractersticas
exageradas;
Certificar-se que os equipamentos e utenslios a colocar em uso esto
nas suas melhores condies se as mesas assentam bem e se ficam firmes, se
no existem copos lascados ou partidos, se a roupa no est manchada ou
danificada, entre muitos;
Aps todos os detalhes do servio estarem fixados e esclarecidos,
necessrio comear a organizar a brigada de mesas atravs de um briefing
onde ficar estabelecido a organizao do servio de mesa, formato do
servio de mesa, menu e seus detalhes, programa detalhado do evento,
organizao do servio de vinhos e como desembaraar.

|TOALHAS|
As toalhas devero ser colocadas, de modo a que o vinco principal, fique
bem centrado e que os outros vincos coincidam;
No caso de mesas para banquetes, as toalhas devem ser colocadas por cima
de uma flanela ou outro tecido que ajude a fix-la de forma a evitar que se
enrugue durante o servio;
Quanto ao tamanho, devero ter as dimenses corretas pois, em mesa de
banquete devem pender do limite da mesa no mnimo 35 cm a 45 cm.

|GUARDANAPOS|
Os lugares devero ter cerca de 60 cm a 80 cm entre si (definido pela
colocao do guardanapo);
Devero ser colocados na mesa com o mnimo de dobras, reduzindo a sua
manipulao e tornando todo o processo mais higinico.

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