Congelacin de Nopal

Introduccin
Hoy en da la industria de los alimentos tiende a utilizar ampliamente la congelacin debido a que la
demanda de productos congelables es muy grande y sobre todo los que se consideran en estado
fresco tales como vegetales, frutos, jugos de frutos, granos, carnes, pollos, alimentos de mar, etc.
Debido a esto el tnel de congelacin al ser uno de los equipos ms utilizados es una buena opcin
para la congelacin de dichos productos, debido a que ayuda a conservar sus propiedades fsicas,
qumicas y organolpticas adems de prolongar su vida de anaquel.
El presente proyecto tiene como objetivo principal evaluar el efecto que tiene la recongelacion sobre
la velocidad media de congelacin lineal, se entiende como la relacin entre el camino total recorrido
por el frente de congelacin y el tiempo de congelacin, para placas de nopal.
Se tomar en cuenta que la congelacin es una operacin unitaria donde los mecanismos de calor
que se presentan durante esta son conveccin forzada y conduccin; siendo est ltima la que
prevalece. Por ello es necesario presentar a lo largo de este proyecto un poco de las generalidades
sobre la congelacin, igualmente su importancia en la industria de los alimentos, las etapas que se
presentan durante este proceso, los elementos que conforman un tnel de congelacin, las
propiedades que cambian dentro de este, incluyendo tambin el mecanismo de transferencia de calor
que describa al sistema y algunas generalidades bibliogrficas del nopal.
Posteriormente se da a conocer el problema con los objetivos planteados y las hiptesis
correspondientes a cada uno de ellos, as como su metodologa de trabajo representado el cuadro
metodolgico.
Despus de ello se presenta la metodologa a realizar para llevar a cabo la experimentacin,
primeramente se mencionan las actividades preliminares que se realizarn para poder desarrollar los
objetivos planteados. Posteriormente se realiza el desarrollo de las actividades para cada objetivo.
Finalmente se presenta la bibliografa empleada tanto de libros como de tesis empleados para el
fundamento de todo el proyecto.

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MARCO TEORICO
1. CONGELACION
1.1 GENERALIDADES DE CONGELACION

Los alimentos se han conservado mediante la congelacin desde tiempo inmemorial en

los lugares que tienen temperaturas ambientales suficientemente reducidas. Desde la
antigedad se han consumido productos de heladera a base de hielo y nieve natural.
Durante la segunda mitad del siglo XIX se desarrollaron equipos frigorficos mecnicos y
se establecieron las bases de las actuales industrias de almacenamiento de productos
refrigerados y congelados.1
1.2 DEFINICION GENERAL DE CONGELACION

La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la

solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la
cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de
temperatura. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de
detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos. 2

La definicin del tiempo de congelacin presenta algunas dificultades. Hay que definir
dos instantes, el momento en que se inicia la congelacin y el momento en que termina.
Desgraciadamente la congelacin
se puede producir a distintas velocidades en
diferentes partes de una pieza paquete de alimento. La congelacin ser ms rpida en
la superficie. En una pieza paquete de alimento se encuentra en un punto que ser el
que se enfri ms lentamente, este puno se conoce como centro trmico y es le que
usualmente su utiliza para medirla historia trmica durante la congelacin. La
temperatura ms elevada a la que lo cristales de hielo tienen una existencia estable en
un producto alimenticio se denominan convencionalmente punto de congelacin y la
1 J.G Brennan, Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos, Editorial Acribia, Zragoza Espaa 1980.
2 Tecnologa de Conservacin de Alimentos por Refrigeracin y Congelacin. Alimentaria, Revista de Tecnologa e Higiene de los
Alimentos No. 380, Febrero 2007

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formacin de los cristales de hielo en la superficie del objeto sometido a congelacin
puede utilizarse para sealar el inicio del tiempo de congelacin. Se puede definir el
tiempo de congelacin como el tiempo requerido para que se forme la mayor cantidad de
hielo en el producto.3

1.3 DEFINICION TECNICA DE CONGELACION

Es una operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de
su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua que contiene
cambia de estado formando cristales de hielo. La inmovilizacin del agua en forma de
hielo y el aumento de la concentracin de los solutos en el agua no congelada reduce la
actividad del agua del alimento.4
1.4 DEFINICION TERMODINAMICA DE CONGELACION.

Es el proceso mediante el cual se da la eliminacin de calor sensible del alimento hasta

llegar a la eliminacin de calor latente, posteriormente hay un aumento de
la
temperatura aparente debido a que el sistema requiere energa para formar el primer
cristal de hielo, despus ocurre la formacin de cristales de hielo hasta llegar al punto
eutctico finalmente se sigue retirando calor sensible hasta que el centro trmico haya
alcanzado la temperatura de congelacin deseada. 5
1.5 CONSERVACION POR CONGELACION.
La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido diferentes
mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0C
produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y
en consecuencia un deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La
influencia de la temperatura se aplica a reacciones como son enzimticas y de oxidacin.
Adems la formacin de cristales dentro del producto modifica la cantidad de agua
disponible para que se lleven a cabo las reacciones antes mencionadas; a medida que la
temperatura disminuye y el agua pasa al estado slido, se tiene menor disponibilidad de
sta para participar en las reacciones de deterioro. 6
3 J.G Brennan, Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos, Editorial Acribia, Zragoza Espaa 1980.
4 Aguado, Jos A. Ingeniera de la Industria Alimentaria. Sntesis. Vol 3. Espaa. 2002
5 Arechavaleta , tesis de ingeniera en alimentos 1994.
6 R. Paul Singh, Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos, Editorial Acribia, Espaa 1998
3

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La conservacin mediante congelacin se consigue aplicando temperaturas inferiores a
la zona trmica en la cual son posibles la proliferacin de los microorganismos y la
actividad de la mayora de las enzimas tisulares, a la vez que se deshidrata el producto
mediante el paso paulatino del agua desde el estado lquido al estado de agregado
slido(hielo).7
La industria alimentaria ha desarrollado cada vez ms, tcnicas de congelacin
novedosas que ha permitido que gran variedad de alimentos como frutas, verdura,
carnes, pescados y alimentos procesados puedan conservarse durante periodos de
tiempo prolongados. En la Congelacin, los alimentos se someten a un enfriamiento muy
rpido que va ms all del punto de congelacin del producto, es decir a temperaturas
que rodean los -20C -30C, con el objetivo de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que puedan romper la estructura y apariencia del alimento. Si la
congelacin se lleva acabo correctamente, cuenta con una ventaja, las caractersticas del
producto (aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico) varan muy poco y se
incrementa mucho su vida til; adems sin tener que recurrir a una sustancia qumica,
con la congelacin se detiene el crecimiento de microorganismos que creceran en el
producto a temperatura ambiente.8
1.5PROCESO DE CONGELACION
En la congelacin, el medio refrigerante remueve calor mediante conveccin. Cuando la
temperatura del alimento es menor al punto inicial de congelacin, empieza a ocurrir un
cambio de fase en el estado lquido de ste. A medida que el agua del alimento se
congela, los solutos de ste empiezan a concentrarse en el agua remanente, causando
una depresin del punto de congelacin. Por lo tanto, no hay un punto de congelacin
nico como en el caso de sustancias puras, sino que existe cesin de calor latente en un
rango de temperatura.
Debe existir un subenfriamiento del alimento por debajo del punto inicial de congelacin
antes de que la nucleacin (formacin de cristales de hielo) empiece a ocurrir. A medida
que se forma hielo en la superficie del producto, el mecanismo de conduccin se realiza
en la fase sin congelar y la fase ya congelada. La geometra de la fase sin congelar
puede cambiar su forma original por ejemplo cilindro, bloque rectangular, etc. 9
1.7 CURVA DE CONGELACION
7 Gruda y Postolski, Tecnologa de la congelacin de los alimentos. 1 Ed. Acribia,Espaa. 1974
8 Tecnologa de Conservacin de Alimentos por Refrigeracin y Congelacin. Alimentaria, Revista de Tecnologa e Higiene de los
Alimentos No. 380, Febrero 2007

9 Fellows, Peter. Tecnologa del procesado de los Alimentos. Acribia, Espaa. 1994

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Figura 1. Curva de congelacin del agua pura

Figura 2. Curva de congelacin de un alimento

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin. En este punto, el agua
se halla todava en estado lquido pero a T < de T de congelacin. Calor sensible
subenfriamiento.
SB: la temperatura aumenta hasta el punto de congelacin ya que se libera el calor
latente de congelacin
BC: se elimina el calor latente y se forma hielo. (Aumenta la concentracin de solutos en
el agua no congelada y provoca una bajada en el punto de congelacin)
CD: uno de los solutos alcanza sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del calor latente
de cristalizacin aumenta la T hasta la T eutctica del soluto
DE: contina la cristalizacin del agua y de los solutos
EF: la T de la mezcla de agua y de hielo desciende hasta alcanzar la del congelador. 10
1.8 TIEMPO DE CONGELACION
El tiempo de congelacin efectivo es el tiempo necesario para que disminuya la
temperatura de un alimento desde un valor inicial hasta una temperatura final
predeterminada en el centro trmico. El clculo de tiempos de congelacin permite
determinar la carga trmica dentro de los requerimientos de un congelador y as obtener
procesos diseador para la conservacin de productos congelados.
El tiempo de congelacin depende de factores siguientes:

Tamao y forma del producto.

Conductividad trmica de la sustancia alimenticia.
rea del alimento disponible para la trasferencia de calor
Coeficiente de transferencia superficial de calor del medio.
Diferencia de temperatura entre el alimento y el medio de congelamiento.
Tipo de pelcula de empaque.
10 J C Cheftel y H Cheftel. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol. 1 Editorial Acribia 1983

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La ecuacin de Plank introduce constantes geomtricas para placa, cilindro infinito y una
esfera y las siguientes condiciones que no siempre se cumplirn:

La temperatura inicial en el material es uniforme.

Toda agua se cristaliza en el punto de congelacin, por lo tanto, todo el calor latente de
cambio de fase se elimina en el punto inicial de congelacin.
La conductividad trmica y el calor especfico del alimento son constantes de no
congelacin y luego cambian a un distinto valor constante cuando el alimento se congela.

t=

a
a2
P +R
TiTm h
Kc

Donde t: tiempo de congelacin

h: coeficiente de transferencia de calor superficial
Kc: Conductividad trmica del material congelado.
a: Espesor de la placa a congelar.
Ti-Tm: Diferencia entre las temperaturas del alimento y el medio de congelacin.
P: para placas infinitas, 1/6para una esfera, para un cilindro.
R: 1/8 para placas infinitas, 1/24 para esfera, 1 /6 para un cilindro infinito. 11
1.9 VELOCIDAD DE CONGELACION
La velocidad de congelacin (C/h) de un producto se define como la diferencia entre la
temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de congelacin. Teniendo en cuenta
que la temperatura puede variar de diferente manera durante la congelacin en distintos
puntos del producto, se ha definido una velocidad local de congelacin para un
determinado punto, como la diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura
deseada dividida entre el tiempo transcurrido hasta que dicha temperatura se alcanza en
dicho punto.12
A veces se expresa la velocidad de congelacin por el descenso de temperaturas por
unidad de tiempo. Sin embargo, este modo de expresin, no es muy apropiado, porque
velocidad de enfriamiento y velocidad de congelacin no son sinnimas. Por lo tanto, es
preferible referirse a la velocidad de liberacin de calor a la velocidad de desplazamiento
del frente de congelacin o al tiempo necesario para traspasar un intervalo de
temperatura determinado. Se puede aconsejar la siguiente relacin como medida de la
velocidad de congelacin:
11 , Peter. Tecnologa del procesado de los Alimentos. Acribia, Espaa. 1994
12 CASP V. Ana Procesos de conservacin de alimentos, editorial Mundi-Prensa 1999.
6

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Distancia mnima entre la superficie y el centro (o punto crtico)/ tiempo que transcurre
desde el momento que la temperatura es 0C en el centro crtico y cuando la
temperatura alcanza 15 C en ese mismo punto. La velocidad de congelacin depende
principalmente de la diferencia de temperatura entre el producto a congelar y el medio
refrigerante.13
2. PROPIEDADES TERMICAS
2.1 DENSIDAD
La densidad del hielo es menor que la densidad del agua lquida; por lo tanto, la densidad
de un alimento congelado ser menor que la de uno que no lo est. El cambio gradual en
la densidad se debe al cambio paulatino en la proporcin de agua congelada como una
funcin de la temperatura. La magnitud del cambio en la densidad es proporcional al
contenido de agua en el alimento. 14
2.2 CALOR ESPECFICO
El calor especfico es la cantidad de calor por una unidad de peso de producto para
provocar un determinado incremento de temperatura, sin que tenga lugar un cambio de
estado. El calor especfico de un alimento congelado a una temperatura superior a 20 C
por debajo del punto inicial de congelacin es muy similar al calor especfico del producto
descongelado.
Esa relacin entre el calor especfico y la temperatura se puede observar grficamente en
siguiente figura. Sin embargo, en el rango de temperatura en donde ocurre la mayor
parte del cambio de estado del agua en el alimento, el Cp aumenta n veces por encima
de su valor original.15
Cp
(KJ/KgoC)

T(oC)

Figura 2. Comportamiento del calor especfico en funcin de la temperatura.

13 J C Cheftel y H Cheftel. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol. 1 Editorial Acribia 1983
14 R. Paul Singh, Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos, Editorial Acribia, Espaa 1998
15 R. Paul Singh, Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos, Editorial Acribia, Espaa 1998
7

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2.3 DIFUSIVIDAD TERMICA
La difusividad trmica es una propiedad termo fsica que nos indica la facilidad con la que
se transfiere el calor, en este caso el calor del alimento, sus unidades son m2/seg. La
difusividad trmica relaciona la densidad, la conductividad trmica y el calor especfico
de un alimento y esta dada por la siguiente ecuacin:

La difusividad trmica del hielo es aproximadamente ocho veces ms grande que la del
agua. Un valor alto de difusividad trmica puede ser resultado de un alto valor de
conductividad trmica., lo cual indica una velocidad grande de transferencia de energa o
puede venir de un valor bajo de capacidad trmica lo cual significa que menos energa
trmica se mover a travs del medio y ser absorbida para incrementar la temperatura
y adems mas energa estar disponible para transferencias posteriores. 16
La relacin que existe entre la difusividad trmica y la temperatura se puede observar
grficamente te en la siguiente figura, como se muestra a continuacin:

(m2/s)

Tf

T (oC)

Figura 4. Comportamiento de la difusividad trmica en funcin de la temperatura.

Cuando en una sustancia no existe generacin interna de calor y adems es isotrpica y
homognea, k es constante y al ecuacin de conduccin de calor se reduce a:

La ecuacin anterior es tambin llamada la ecuacin de Fourier- Biot. La distribucin de

temperatura en estado estable con conductividad trmica constantes y sin fuentes
16 R. Paul Singh, Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos, Editorial Acribia, Espaa 1998
8

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internas de generacin de calor, no depende de las propiedades trmicas del medio, sino
que es determinada solamente por la forma del cuerpo y las distribuciones de
temperatura a lo largo de sus lmites.
3. TUNEL DE CONGELACION POR AIRE FORZADO
Los tneles de congelacin permiten la congelacin de alimentos de formas irregulares y
alimentos congelados individualmente. Los tneles de congelacin requieren
evaporadores ms largos, los cuales se localizan a ambos lados del tnel y unos
ventiladores ms potentes, localizados encima de las carretillas, y un aislante ms
espeso con respecto a los tneles de refrigeracin. 17
Los congeladores de aire forzado discontinuos solo se utilizan cuando la cantidad de
material a congelar es reducida. Los productos usualmente se cargan a mano o se
introducen colocados en carretillas mviles o en caso de carne, colgadas en ganchos
suspendidos sobre rieles.18
En ellos el alimento es sometido a un chorro de aire a -30 y -40 C a una velocidad de
1.5-6 m/s. el chorro de aire a esta elevada velocidad reduce el grosor de la pelcula
superficial incrementando el coeficiente de transmisin de calor superficial. En sistemas
discontinuos loa alimentos se congelan en bandejas apiladas en armarios o recintos de
congelacin, completamente llenas para evitar que el aire circula por los huecos. Los
sistemas continuos se constituyen por una serie de vagonetas que transportan las
bandejas apiladas (o cintas sinfn) a lo largo de un tnel aislado. Este sistema evita que el
alimento se aglomere, permite controlar el grosor de la capa de cada cinta. 19
Estas instalaciones son compactas (la relacin superficie-volumen ms favorable)
consiguiendo un ahorro de 30% en prdidas calricas y un 20% menos en espacio. Su
produccin es elevada (200-1500 kg/h). En alimentos no envasados puede provocas
quemaduras por el fro y oxidaciones. Como el agua que el aire roba de los alimentos se
congela en el evaporador, ste debe descongelarse peridicamente. 20

17 Saravacos, George. Handbook of Processing Equipment. KA/PP, USA. 2002

18 J.G Brennan, Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos, Editorial Acribia, Zragoza Espaa 1980.
19 , Peter. Tecnologa del procesado de los Alimentos. Acribia, Espaa. 1994
20 , Peter. Tecnologa del procesado de los Alimentos. Acribia, Espaa. 1994
9

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Figura 5: tnel de congelacin por aire forzado de la nave 2000

El tnel de congelacin por aire forzado y lecho esttico que se encuentra en la nove
2000 consta de cuatro elementos que consideramos fundamentales a travs de los
cuales circula un fluido refrigerante.
1.-Compresor: aspira el fluido refrigerante a la presin de baja establecida y lo comprime
elevando su presin y temperatura hasta unos valores tales que se pueda efectuar la
condensacin. La descarga se efecta en el condensador.
2.-Condensador: es el elemento de la instalacin que se encarga de pasar el estado vapor
del fluido refrigerante a estado lquido. El fluido refrigerante entra en el condensador en
estado de gas (vapor recalentado) y sale en estado de lquido a la temperatura que se
condens o incluso a una temperatura menor si se produce subenfriamiento. El fluido
refrigerante cede su calor al agente condensante (aire).
3.-Dispositivo de expansin: hace que el fluido, que entra en estado lquido, sufra una
cada de presin (y temperatura) hasta la necesaria en el evaporador. Tambin controla la
cantidad de fluido refrigerante que debe entrar en el evaporador.
4.-Evaporador: se encarga de enfriar o acondicionar el tnel. Esta dentro de del tnel de
congelacin , por ello es de expansin directa, debido a que el evaporador y la vlvula de
expansin se encuentran dentro un armario llamado difusor el cual contiene los
elementos antes mencionados. Su misin es que el fluido refrigerante que entra a baja
presin y temperatura efectu el enfriamiento del tnel.
4. REFRIGERANTE R-22
El refrigerante que se utilizara en el tnel de congelacin que se encuentra en la nava
2000 sera R-22 y pose las siguientes caractersticas ms importantes:
Punto de ebullicin
Presin de vapor
Densidad de vapor
% de voltiles
Razn de evaporacin

-40.8 C (-41.1F)
151 psia @ 25C (77F)
3.03 (aire=1) @ 25C (77F)
100% en peso
>1 (CCl4 = 1)
10

Congelacin de Nopal
Solubilidad en Agua
pH
Olor
Forma
Color
Densidad de Liquido

0.3% en peso @ 25C (77F)

Neutral
Ligeramente a ter
Gas licuado
Claro, incoloro
1.194 g/cc @ 25C (77F)

5. CARACTERISTICAS DEL NOPAL

Los nopales se encuentran distribuidos en numerosos pases de todos los continentes y
se conocen desde tiempos muy antiguos una diversidad de usos y propiedades.
Al igual que otras verduras, contribuyen con una alta proporcin de agua a la dieta y son
altamente cotizados por su contenido en fibra; forman parte de la dieta comn del pueblo
mexicano y estn siendo ampliamente consumidos en el sur de Estados Unidos de
Amrica por la poblacin mexicana all residente.
Al igual que otras hortalizas, los nopales tienen un alto contenido de agua (90,1%), bajo
contenido de lpidos (0,3%), hidratos de carbono (5,6%) y protenas(1,7%) y alto
contenido de fibra (3,5%).
Son ricos tambin en minerales, entre ellos el calcio y el potasio (93 y 166 mg/100 g),
respectivamente y tienen bajo contenido de sodio (2 mg/100 g), lo que es una ventaja
para la salud humana.21
El nopal tiene una densidad aproximadamente de 0.5 a 0.6. 22
Propiedades del Nopal 23
%Humedad
Densidad
Punto de Congelacin
Tiempo de congelacin (Planck)

Propiedades trmicas

24

80-95%
1060 (kg/m3)
-0.13C
39.63(min)

Nopal Fresco (20C)

Nopal Congelado
(-2.2C)

21 FAO 2003
22 III Reunin Estatal de Investigacin Agropecuaria, Forestal y Pesca / Evaluacin y
caracterizacin del Nopal Forrajero
23 Revista Mexicana de Ingeniera Qumica Volumen 7. 2008
11

Congelacin de Nopal
K (W/mC)
Cp (kJ/kg C)
(m2/s)

0.48
3.91
1.2x 10-7

1.59
0.85
5.0x 10-7

24 Revista Mexicana de Ingeniera Qumica Volumen 7. 2008

12

Congelacin de Nopal

Problema:
Efecto de la recongelacion de placas de nopal, en la velocidad media de congelacin
lineal.
Objetivo general:
Determinar la difusividad trmica en el proceso de congelacin y el calor latente de
cristalizacin, de placas de nopal fresco y descongelado, variando la temperatura del
medio, para analizar el efecto de la recongelacion en la velocidad media de congelacin
lineal.
Objetivo particular 1:
Determinar la difusividad trmica durante el proceso de congelacin por medio de
ecuaciones finitas y el calor latente de cristalizacin por medio de la fraccin de agua
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congelada, variando la temperatura del medio, en el proceso de congelacin de placas de
nopal fresco.
Hiptesis:
La velocidad media de congelacin lineal es funcin de la temperatura del medio por lo
tanto al tener temperaturas del medio mayores se tendrn mayores fracciones de agua
congelada lo que repercute de manera directamente proporcional al calor latente por lo
tanto la velocidad de congelacin ser mayor
Variables:

VI: Temperatura del medio (-25C, -30C)

VD: Difusividad trmica ( ), calor latente
VR: Velocidad media de congelacin

Objetivo particular 2:
Determinar la difusividad trmica durante el proceso de congelacin por medio de
ecuaciones finitas y el calor latente de cristalizacin por medio de la fraccin de agua
congelada, variando la temperatura del medio, en el proceso de recongelacin de placas
de nopal descongelado.
Hiptesis:
Al someter a un procesamiento previo al nopal este se vera afectado en sus propiedades
fsico trmicas, en el caso de la difusividad trmica esta se vera afectada de manera
inversamente proporcional debido a un aumento

14