TIPOS DE EMBUTIDOS.

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne

picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias
(pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez
moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.
En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de
tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea
fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.
Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en
charcuteras.
LOS TIPOS DE EMBUTIDOS
Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y
semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los
realizados mediante carne cocida.
- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a travs
de carne fresca picada, no estn curadas, llevan condimentos y suelen estar
embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

LAS SALCHICHAS FRESCAS PERTENECEN A LOS EMBUTIDOS

FRESCOS
- Embutidos secos y semisecos (como el salami de Gnova o el salchichn):
estn realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire,
tambin pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir fras.

EL

salami

pertenece

al

grupo

de

embutidos

secos

semisecos

- Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hgado): pueden estar

curados o no, la carne est picada, condimentada, embutidas en las tripas,
cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir fras.

Los

embutidos

cocidos

como

la

mortadela

se

suelen

servir

fros

- Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Crcega o las salchichas

frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las
tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados
posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.

Estos

embutidos

pueden

estar

cocidos

ahumados

- Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas):

son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, estn
ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.
- Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): estn
preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces
ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en
fro.

Clasificacin

Caractersticas

Elaboradas a partir de carnes frescas

Embutidos
frescos
picadas. No curadas, condimentadas y
(Ejemplo: Salchichas frescas
generalmente embutidas en tripas. Suelen
de cerdo)
cocinarse antes de su consumo.

Embutidos
secos
y
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas
semisecos(Ejemplos:
al aire, pueden ahumarse antes de
Salami
de
Gnova,
desecarse. Se sirven fras.
pepperoni, salchichn)

Embutidos
Carnes
curadas
o
no,
picadas,
cocidos(Ejemplos:
condimentadas, embutidas en tripas,
Embutidos de hgado, queso cocidas
y
a
veces
sahumadas.
de hgado, mortadela)
Generalmente se sirven fras.

Carnes curadas picadas, condimentadas,

Embutidos
cocidos
y
embutidas
en
tripas,
ahumadas
y
ahumados(Ejemplos:
completamente cocidas. No requieren
Salchichas Frankfurt, salami
tratamiento culinario posterior, pero pueden
de Crcega)
calentarse antes de ser servidas.

Embutidos ahumados no Se trata de carnes frescas, curadas o no,

cocidos(Ejemplos:
embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han
Salchichas
de
cerdo de cocinarse completamente antes de ser
ahumadas, Mettwurst)
servidas.

Productos
crnicos
especialmente
Especialidades a base de preparados a partir de carnes curadas o no,
carnes
cocidas(Ejemplo: cocidas pero raramente ahumadas, a
queso de cabeza)
menudo
presentadas
en
ronchas
preenvasadas. Generalmente se toman fros

CONSERVADORES PARA EMBUTIDOS.

Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como
preservativos en productos crnicos y embutidos con el fin de protegerlos de
las bacterias.
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin
del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos
como Clostridium botulinum.

TIPOS DE TRIPAS PARA EL EMBUTIDO.

Tripas
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar
varios tipos:

Tripas animales o naturales:

o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos.
Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente
limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de
contaminacin microbiana.
o Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas artificiales:
o Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas
naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto
qumico.
o Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y
productos similares que se comercializan sin tripas.
o Tripas

de

plstico:

Se

usan

en

embutidos

cocidos.