Curso Confeiteiro - Parte 1 PDF

Seja Bem Vindo!
Curso
Confeiteiro
Parte 1
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Dicas importantes
Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo,
e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s os
determinados aprendem!
Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se
deixando dominar pela pressa.
Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis,
pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que
embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o
entendimento sobre o contedo.
Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais

se diferenciar dos demais alunos dos cursos.
Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento
que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os
alunos certificados dos alunos capacitados.
Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual
onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e
quando necessrio procurando executar atividades prticas que no
so possveis de serem feitas durante o curso.
Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em
que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar
atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos
para reforar aquilo que foi aprendido.
Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao
do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando
pode efetivamente ser colocado em prtica.
Contedo
Unidade 1
9
h i st r i A d A o c up A o
AcAr:
o o u r o b r A nc o
Unidade 2
21
Q ue m
o co nf e i t e i r o ho j e ?
Unidade 3
39
m A t e r iA l d o c o nf e it e ir o
Unidade 4
47
boAs
p r t i c A s d e h i g i e n e c o m A l i m e nt o s
Unidade 5
61
conhecendo
m elhor A cozinhA
Unidade 6
71
A c A r e A c o nf e i t A r i A
Unidade 7
93
A r te do c o nf eito
u nidade 1
A histria da ocupao
Acar: o ouro branco
Seria impossvel falar da ocupao de confeiteiro sem mencionar
o acar, que um dos principais ingredientes em quase toda a
produo neste segmento da gastronomia.
H controvrsias entre os estudiosos sobre como a cana-de-acar chegou ao Brasil: alguns acreditam que ela j existia em
nosso territrio quando os portugueses chegaram aqui, mas que
foram eles que a exploraram e cultivaram. No entanto, a hiptese mais aceita a de que a cana-de-acar originria da Nova
Guin e teria chegado ao Brasil trazida pelos portugueses.
60 O
60 L
120 L
Maps World
120 O
Crculo Polar rtico
Trpico de Cncer
OCEANO
PACFICO
Equador
OCEANO
OCEANO
OCEANO
PACFICO
ATLNTICO
NDICO
Trpico de Capricrnio
Pr-histria
Antiguidade
Crculo Polar Antrtico
Idade Mdia
Idade Moderna
120 O
60 O
60 L
120 L
2 883 km
Fonte: Natural History Museum. Sugar cane : transfer and spread. Disponvel em: <http://www.nhm.ac.uk/nature-online/life/
plants-fungi/seeds-of-trade/page.dsml?section=crops&page=spread&ref=sugar_cane>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
Maria Antonieta (Marie Antoinette,

direo de Sofia Coppola, 2006).
Apresenta a vida de uma adolescente
que se torna rainha da Frana por
meio de um casamento arranjado
pelas monarquias da ustria e da
Frana. Nesse filme voc ter a
oportunidade de conhecer a produo
dos confeiteiros da Corte de
Versalhes na segunda metade do
sculo XVIII (18).
Essa cultura teria se propagado da Nova Guin ainda na

Antiguidade, levada por diferentes rotas de migrao,
para o sudeste da sia e a ndia e, posteriormente, para a
regio do Oriente Mdio, onde os rabes teriam adotado
seu cultivo e a levado para o Egito. J na Idade Mdia,
em cerca de 500 d.C. (depois de Cristo), a cana teria sido
levada da Nova Guin para Fiji e Hava; e, graas aos
rabes, teria avanado para o sul, na regio do Mediterrneo, chegado a Sria, Chipre e Creta e, fnalmente,
Espanha, por volta de 714 d.C. (depois de Cristo). Em
1420, os portugueses introduziram a cana-de-acar na
ilha da Madeira e da ela chegou s ilhas Canrias e Aores e parte oeste do continente africano.
No sculo XVI (16), j na Idade Moderna, essa cultura
foi levada para a Amrica com as novas rotas comerciais
europeias.
Giraudon /The B ridgeman A rt Library/Keyston e
Nessa poca, o acar era raro e muito caro, e apenas a

nobreza conseguia compr-lo. Por essa razo, fcou conhecido como ouro branco.
Clara Peeters. Mesa, c. 1611. leo sobre painel, 55 cm x 73 cm.

Museu do Prado, Madri, Espanha.
Como o acar era um produto de custo elevado e apenas reis e nobres podiam compr-lo, surge uma ocupao
sofsticada: a de confeiteiro.
At o sculo XVIII (18), o confeiteiro foi considerado um
artista, um arquiteto do acar, pois, alm de preparar
as guloseimas, fazia parte de sua funo decorar os pratos.
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Arco O cu pa ciona l G
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acompanhada por mudanas de

costumes e hbitos. Como, via de regra, comia-se com as mos e as refeies no
eram servidas em pratos individuais, a transmisso de doenas e de epidemias
encontrava terreno frtil para a propagao.
James Steidl/123RF
Image Source/Getty Images
O sculo XVIII (18) trouxe grandes modifcaes para a gastronomia. As refeies

passaram a ser servidas de forma individualizada e o hbito de comer com as mos
foi abandonado. Nos castelos, por exemplo, os alimentos eram dispostos nos pratos
de forma a encantar o olhar antes de serem provados.
A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres,
escrito por Arkhestratus, flsofo contemporneo de Aristteles. O tratado levou o
nome de Hedypatheia, que tambm fcou conhecido por Gastronomia [ gaster (estmago, ventre) + nomo (lei) + sufxo ia que caracteriza a palavra como substantivo].
Dessa explicao tem-se a gastronomia como uma rea que se dedica ao conhecimento das leis do estmago.
Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte
de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles podem oferecer,
alm, claro, de ser uma terminologia ligada ao comer e ao beber bem.
Comer e beber bem ou obter o mximo de satisfao dos alimentos so conceitos
relativos, pois os ocidentais comem com talheres; os orientais, com palitinhos (os
hashis); os ndios, com as mos; os franceses degustam cavalos, e os vietnamitas,
cachorros. De fato, no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das
caractersticas da cultura de cada povo.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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Atividade 1
A
h u mAn i dAd e e o Ali m e nto
1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu e procure seus signifcados no dicionrio.
De onde vem o gosto alimentar?

Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est
ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm histria dessa populao. Os alimentos que ingerimos possuem uma
histria que reflete diretamente a poca em que vivemos.
Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao
do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de
sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito saboreados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode compreender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias
ao longo do tempo.
2. Discuta com a turma sobre as principais ideias presentes no texto e apresente sua
opinio.
3. Elabore um texto discutindo suas ideias sobre o tema. Lembre-se: antes de escrever importante planejar o texto da mesma forma que se planeja o preparo
de um doce. Para fazer o doce, selecionamos os ingredientes e separamos as
quantidades. A esses procedimentos dado o nome francs de mise en place
(fala-se misanplace). Para elaborar um texto preciso em primeiro lugar defnir:
a) qual a ideia principal a ser discutida;
b) quais sero os argumentos utilizados para defender o ponto de vista;
c) quais so as principais concluses que retiro da minha ideia e dos argumentos
levantados.
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a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Voc ver que o planejamento de algumas linhas ajudar a escrever melhor e de

forma mais clara.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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A culinria vai se tornando pouco a pouco uma cincia,

sempre em busca de novas tcnicas, e, assim, dando lugar
ao que chamamos de gastronomia.
Arte e gastronomia um retrato da

cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20)
Voc sabia?
Costumamos nos referir
a receitas de confeitaria
como frmulas, exatamente devido a sua complexidade de elaborao
e de balanceamento dos
ingredientes. Diferentemente da gastronomia,
na confeitaria no se pode mudar ou substituir
ingredientes de uma produo ao bel-prazer.
A Revoluo Industrial iniciou-se no sculo XVIII (18),

na Inglaterra, e expandiu-se para outros pases no sculo XIX (19). Como toda revoluo, ela no trouxe apenas
mudanas no trabalho, mas, tambm, na cultura. Na
gastronomia no foi diferente.
O movimento impressionista formado por pintores que
registravam a impresso que tinham do momento, de
uma paisagem sob certa luz, dos alimentos dispostos
mesa tambm retratou elementos da gastronomia.
Megpi
Qualquer semelhana mera

coincidncia?
A festa de Babette (Babettes

gaestebud, direo de Gabriel Axel,
1987). Em 1871, a francesa Babette se
instala em um pequeno vilarejo na
Dinamarca. Ao receber uma alta
quantia em dinheiro, resolve oferecer
um jantar moda francesa aos
moradores.
Sugesto de leitura:
KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos
reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005.
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Nos Estados Unidos da Amrica, a confeitaria inspirou--se em pinturas impressionistas para decorar este bolo.
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Atividade 2
A
r t e e c o n f e i t Ari A
Nesta atividade vamos observar como a arte se expressa

na pintura e na cozinha.
SuperStock/Getty Images
Album/akg-images/La tinsto ck
Observe atentamente o quadro A noite estrelada, do pintor holands Vincent van Gogh.
Vincent van Gogh. Autorretrato

com chapu de feltro, 1887/88.
leo sobre tela, 44 cm x 37,5 cm.
Museu Van Gogh, Amsterd,
Holanda.
Vincent van Gogh. A noite estrelada, 1889. leo sobre tela, 73,7 cm x 92,1 cm.
Museu de Arte Moderna, Nova Iorque, EUA.
a) Qual a mensagem que o pintor procura transmitir

ao retratar a cidade noite?
Vincent van Gogh (1853-1890) foi um pintor holands

que, apesar de todo o talento artstico, teve a vida marcada por instabilidade financeira e emocional. O irmo
caula do pintor, percebendo
seu brilhantismo, passou a
incit-lo a copiar as pinturas
de artistas famosos, o que
adiou o reconhecimento pblico de sua obra. Suas pinturas s se tornaram famosas aps sua morte.
b) Quais so as cores predominantes na pintura? Por que,

em sua opinio, ele prefere essas cores?
c) Como a confeitaria pode se inspirar nas artes?
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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Ana Lucia Mendina
Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas , 2007. Acrlico sobre tela,
100 cm x 90 cm. Coleo Particular.
A gastronomia no Brasil, como conceito de comer e beber bem e arte na preparao

dos pratos, inicia-se com a colonizao portuguesa, que trouxe seus hbitos alimentares para as terras brasileiras. No perodo de forte imigrao europeia, especialmente a partir de 1872, a gastronomia sofreu mais alteraes.
Histria da confeitaria no Brasil

O desenvolvimento da confeitaria no Brasil tem ligao direta com a colonizao.
Nos tempos das Grandes Navegaes, Espanha e Portugal lanavam seus navios ao
mar a fm de conquistar novos territrios. Os portugueses, ao chegarem ao Brasil,
passam a explorar as riquezas aqui existentes, como a madeira do pau-brasil e o
ouro, alm de explorar as plantaes de cacau e de cana-de-acar.
Com a chegada dos portugueses, chegam tambm seus doces, principalmente os
que eram preparados em conventos portugueses e que aportam pelas mos dos jesutas no Brasil. Aos poucos, as receitas foram adaptadas a fm de utilizar frutas e
outros ingredientes fartos no Pas.
O plantio da cana-de-acar favoreceu a confeitaria brasileira, tornando-a uma das
mais adocicadas do mundo, enquanto, na Europa, dado o alto custo do acar, o
hbito era apreciar a confeitaria com baixas dosagens de acar.
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a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
O excesso ou a escassez de produtos tambm tomaram parte no desenvolvimento

da confeitaria brasileira e acabaram por atiar a criatividade culinria, levando
confeiteiros a substituir ingredientes e, ao assim procederem, criar novas receitas.
Veja o caso da farinha de trigo: esse no era um ingrediente abundante no Brasil
colonial. Ento, para suprir sua carncia e continuar a reproduzir as receitas apren didas com os europeus, passou-se a usar a farinha extrada da mandioca em doces
e bolos. Essas receitas permanecem at hoje na cultura brasileira e so smbolo de
sua inventividade. O bolo de aipim com coco um bom exemplo dessa tradio.
No demorou e a confeitaria brasileira seguiu seu prprio rumo, aproveitando, sobretudo, os ingredientes nativos como coco e amendoim, que logo se transformaram
em p de moleque, cocada, paoca, entre outros.
Atividade 3
A
co n f e it AriA e A s reg i es
Os doces brasileiros so diferentes nas diversas regies do Pas.

1. Em dupla, pesquisem na internet, no laboratrio de informtica, os doces tpicos
de cada regio e Estado do Brasil. Registre sua pesquisa no quadro a seguir.
Regio geogrfica
Estado
Doce tpico
2. Escolha uma das receitas para preparar.

3. Pesquise as origens dessa receita e prepare uma apresentao para os colegas.
4. Organize uma festa regional: prepare a receita, use algum ornamento que lembre
a regio ou vista-se a carter e conte aos colegas a histria desse doce.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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A arte de cozinhar
A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos:
gustao tambm conhecido como paladar , olfato,
viso, tato e mesmo a audio. Aquilo que chamamos de
gosto resulta, na verdade, da soma de uma srie de sensaes e informaes.
Voc sabia?
Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas

sensveis, chamadas papilas gustativas, que esto espalhadas sobretudo na lngua, mas tambm na faringe e
no cu da boca.
Hudson Calasans
s caractersticas dos objetos que podem ser percebidas pelos sentidos

humanos d-se o nome
de propriedades organolpticas.
Amargo
Doce
Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos bsicos

de gostos: doce, salgado, amargo, azedo e este ltimo
novidade o umami, sabor tpico do glutamato monossdico, recentemente classifcado por pesquisadores
japoneses. Mas para que um alimento seja percebido
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a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
como saboroso, ele deve conter tambm algumas partculas volteis, ou seja, partculas que evaporam facilmente. assim que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas, complementando a percepo
do sabor em si.
Isso faz toda a diferena porque o olfato o principal
responsvel pela sensao que temos ao apreciar um
alimento. por esse motivo que perdemos o apetite
quando estamos gripados o nariz congestionado impede que o cheiro estimule nosso crebro e, com isso, a
comida parea insossa. De acordo com a biloga inglesa Diane Ackerman, no livro Uma histria natural dos
sentidos (2a ed., Rio de Janeiro, Bertrand, 1996), os cheiros so mesmo capazes de armazenar memrias e lembranas. Talvez seja por isso que muitos escritores relatam as lembranas dos odores em seus textos: alm do
brasileiro Jorge Amado, a inglesa Virgnia Woolf escreveu sobre os odores da cidade; o francs Marcel Proust,
sobre o aroma do ch de lima; o alemo Patrick Sskind
chegou a criar um assassino-perfumista que produzia
perfumes a partir de substncias retiradas da pele de
belas moas como se elas fossem fores.
Para alm dessas histrias, o olfato precisa ser levado a
srio por quem pretende trabalhar na rea de gastronomia.
Outros sentidos tambm so importantes, como a viso,
o tato e a audio, mas isso no signifca que pessoas com
defcincia estejam excludas da cozinha. Por essa razo,
entre outras, fortalecer valores coletivos e solidrios deve
ser sempre uma meta em nossa vida.
Voc sabia?
Existem sociedades, como
a dos ndios Ongee, habitantes das Ilhas Andaman,
no Oceano Pacfico, que
vivem em um mundo totalmente organizado pelo
olfato. Entre eles, os cheiros so considerados a
fora vital do Universo e
a base das identidades individuais. No surpreende,
portanto, que o cumprimento dos Ongee, em vez
do nosso Tudo bem?, seja Como vai o seu nariz?.
IASSEN, Constance. The
World of Senses. Londres,
Routledge, 1993.
Quem pode negar a importncia da apresentao de um

prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimentos? Sem mencionar o quanto a consistncia, a textura e
a temperatura dos alimentos infuenciam nossa apreciao por eles. Mesmo a audio infui na hora da refeio,
por mais surpreendente que isso possa parecer. Imagine
uma batata frita douradinha que no faa crac quando
voc morde...
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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Da vide Piras/Alamy/Other Images
Observe os dois pratos a seguir e responda: Qual dos dois

d mais vontade de provar?
H uma razo para buscarmos algum doce em

situaes nas quais despendemos muito esforo
fsico ou mental, ou pedirmos um caf para ajudar a acordar em um dia
sonolento: alguns alimentos auxiliam a produo
de substncias que agem
em nosso organismo.
Por exemplo, a endorfina produzida quando
comemos doces ou alimentos muito gordurosos. Essa substncia
responsvel pela sensao de bem-estar no nosso organismo.
Como gua para chocolate (Like

water for chocolate, direo de
Alfonso Arau, 1992). Produo
mexicana baseada no livro de mesmo
nome, de Laura Esquivel, retrata a
histria de um campons que, antes
de partir para a guerra, se apaixona
pela jovem Tita, cujos dotes
culinrios so capazes de alterar
comportamentos.
20
Norberto Lauria/123RF
Voc sabia?
Por tudo o que vimos at aqui podemos afrmar que

cozinhar atividade central na vida de qualquer sociedade e algo muito mais complexo do que se possa pensar primeira vista. Exige, alm do conhecimento, a
combinao de tcnica, repertrio, criatividade e sensibilidade.
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
u nidade 2
Quem o confeiteiro hoje?

Para obter uma boa formao preciso saber que tipo de profssional possvel ser e quais so as maneiras de ingressar no
mercado de trabalho nessa rea.
Vamos comear o percurso fazendo a seguinte pergunta: Onde
voc quer estar trabalhando daqui a cinco meses? Como voc
se v? Voc se imagina trabalhando como confeiteiro? Em que
tipo de estabelecimento?
Voc sabia?
A descrio de cada ocupao na CBo feita pelos
prprios trabalhadores.
Dessa forma, temos a garantia de que as informaes foram dadas por
pessoas que trabalham no
ramo e, portanto, conhecem bem a ocupao.
Voc pode conhecer esse
docum ento na ntegra
acessando o site do Ministrio do Trabalho e
Emprego no laboratrio
de informtica. Disponvel em: <http://www.mte
cbo.gov.br>. Acesso em:
13 maio 2012.
Em uma doceria?
Em um buf?
Em uma casa, preparando as sobremesas?
Na cozinha de um navio?
Em uma cozinha industrial?
Em um restaurante?
So muitas as possibilidades e, certamente, voc deve ter

imaginado muitas outras.
O que diz o Ministrio do Trabalho e

Emprego sobre o que faz o confeiteiro?
O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um
documento chamado Classifcao Brasileira de Ocupaes (CBO), no qual apresenta a descrio de 2 422 ocupaes: o que cada uma delas faz, a escolaridade necessria para exerc-las, onde o profssional pode atuar etc.
Entre as informaes que constam nesse documento,
existe um grupo que nos interessa nesse momento: defnir quem o confeiteiro hoje.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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De forma resumida, a CBO indica o que faz o confeiteiro. Agrupamos essas indicaes nos seguintes temas:
Formao/qualificao
profissional
Atitudes pessoais
Atitudes profissionais
Ter Ensino Fundamental

completo
Ter curso bsico de

qualificao profissional,
com durao de 200 a
400 horas
Ser asseado
Aguar a viso
Ser tico
Ser verstil
Zelar pelos
equipamentos e
utenslios
Usar equipamentos de
proteo individual (EPI)
Saber trabalhar em
equipe
Evitar perdas e
desperdcios
Ser honesto no preparo

dos alimentos
Participar de cursos de
atualizao
Desenvolver gustao e
olfato
Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em: <http://www.mtecbo.gov.br>.
Acesso em: 15 maio 2012.
Leia a entrevista do chef Diego Lozano, 27 anos. Ele foi considerado um dos melhores chefs ptissiers (fala-se chefe patissi) do mundo, honraria concedida por
um site especializado. Tem uma escola de confeitaria, chef e apresentador de programa de televiso.
Conte-nos como foi a deciso de entrar na cozinha profissionalmente e, antes disso, como era
seu contato com a cozinha.
Fui fortemente influenciado pela minha av a entrar na cozinha. Ainda jovem, acompanhava-a durante as
preparaes doces e salgadas em minha casa, mas nunca havia colocado a mo na massa. Aps o falecimento dela, fui fazer um bolo que tanto gostava e durante o preparo cometi uma pequena gafe, substi tuindo o sal por acar na receita. Apesar de o bolo ter ficado bonito aps assamento, estava impossvel
de ser degustado. Desse dia em diante, o acar definitivamente tomou conta da minha vida.
E voc nunca passou por outra rea alm da confeitaria, chegou a trabalhar com salgados?
No meu primeiro emprego, passei alguns meses trabalhando com salgados para festa, mas logo fui direcionado para a rea de confeitaria.
E dentro da confeitaria h alguma rea que mais te agrade?
Se tiver acar, pode ter certeza, eu estarei extremamente satisfeito e feliz. Apesar de meu nome estar fortemente ligado rea de chocolates hoje em dia, uma das minhas grandes paixes so os entremets e small cakes.
Aconteceu alguma coisa que tenha te influenciado nessa deciso?
Desde que iniciei nessa rea eu sempre busquei apresentar produtos diferentes, no apenas no sabor
como tambm no visual. Fui muito influenciado pela confeitaria europeia, qual tenho grande respeito at
os dias de hoje.
22
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Logo na apresentao do seu blog podemos ler: por uma confeitaria brasileira, onde voc acha
que estamos nesse sentido de identidade?
Infelizmente o confeiteiro brasileiro ainda pouco valorizado em nosso mercado. Durante os ltimos quatro anos, os quais passei viajando o Brasil, conheci excelentes profissionais, cheios de garra, vontade e
AMOR pela profisso, mas que acabam limitando-se ao conhecimento que adquiriram ou regio em que
atuam por conta da falta de valorizao, seja do proprietrio do estabelecimento ou at em alguns casos
da prpria famlia, que acha que confeiteiro no uma profisso de futuro. Hoje realizo palestras em algumas regies do pas, com o intuito de motivar nossos profissionais e juntos podermos mostrar no somente ao Brasil, mas ao mundo, que ns, BRASILEIROS, sabemos fazer confeitaria e devemos ter MUITO
orgulho dessa profisso, capaz de conquistar qualquer pessoa.
O que falta para chegarmos l?
Falta que cada profissional acredite em seu potencial, AME intensamente sua profisso e batalhe por uma
confeitaria mais unida, mais brasileira. Tenho certeza que juntos conseguiremos chegar muito mais longe.
[...]
Voc consegue destacar um ingrediente preferido? E receita?
Sim, sou apaixonado por inmeros ingredientes, porm, com nfase para cupuau e priprioca. Uma recei ta que sou apaixonado a do Bombom Daniela, uma ganache de cupuau, gengibre e coco que desenvolvi em meados de 2007 para o World Chocolate Master , campeonato realizado na Frana pela famosa
marca Callebaut.
O que te falta fazer em uma cozinha?
Eu sou viciado em criar novos sabores, acho que nunca conseguirei parar...
Alguma dica pra quem est comeando no mundo da confeitaria?
Aproveite ao mximo todas as oportunidades que a vida lhe proporciona. Se puder viajar a trabalho, co nhecer outras culturas, gostos, pessoas etc., no pense duas vezes. Essa uma bagagem profissional sem
igual e que faz muita diferena. Quanto mais eu viajo, mais descubro o quanto no sei.
[...]
Suas consideraes finais.
Ns somos do tamanho de nossos sonhos!
Entrevista de Diego Lozano a Ronaldo Rossi.
Disponvel em: <http://www.ronaldorossi.com.br/rossi/
entrevistas-com-chefs/632-chef-diego-lozano.html>.
O chef Diego Lozano est chamando a ateno para um aspecto muito importante: para ser um bom profssional preciso ser persistente e ter boa formao.
Atividade 1
e
stu d o d o m e i o
Apresentamos anteriormente vrios lugares nos quais um confeiteiro pode exercer

sua ocupao. Agora, vamos dividir a turma em pequenos grupos e cada grupo
entrevistar um confeiteiro.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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Dividam-se de forma que cada grupo visite um local diferente e distribuam os temas
de modo que entrevistem profssionais que atuam em reas variadas. Seguem algumas sugestes:
confeiteiro industrial;
confeiteiro de restaurante;
confeiteiro que trabalha por conta prpria.
O que vocs gostariam de perguntar a esse profssional? Segue abaixo um roteiro de entrevista, mas os grupos devem acrescentar questes que considerem
importantes.
a) Quem o entrevistado?
b) homem ou mulher?
c) Qual a sua idade? Qual sua formao escolar? Ainda estuda ou pretende
voltar a estudar?
d) Costuma fazer cursos em sua rea? Com que fnalidade?
e) Onde trabalha?
f ) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupao?
h) Como aprendeu a ocupao?
i) Quais os pontos positivos e quais os negativos da ocupao?
j) Quais so os conselhos para um confeiteiro que est comeando agora?
Agora com vocs! Quais outras perguntas gostariam de fazer para esses profssionais?
k)
24
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
l)
m)
n)
Cada participante far um texto sobre a entrevista. Procure planejar seu texto antes
de comear a escrever, pensando nas seguintes questes:
a) Qual a ideia principal que quero transmitir com meu texto?
b) Como organizo as informaes de forma a explicar aquilo que o profssional nos
contou?
c) Quais argumentos ele usou para nos falar sobre a ocupao?
d) Quais foram as concluses a que cheguei depois dessa entrevista?
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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Para ajudar voc a se identifcar com algum ramo da confeitaria, vamos fazer um
balano das coisas que voc sabe fazer bem e, tambm, daquelas que precisa aperfeioar para ser um bom profssional.
Muitas vezes sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos de faz-la, mas
nem sempre refetimos sobre isso, ou chegamos a perceber que algo que fazemos
bem possa se transformar em trabalho.
A CBO identifca vrias atribuies que o confeiteiro tem de respeitar e que, dependendo do local de trabalho, poder ocasionar uma diviso de trabalho. Vamos
ver a relao das funes elencadas na CBO:
organizar a rea de trabalho;
bater massas;
Profimedia.CZ a .s./Alamy/Othe r Images
Jetta Productions/Walter Hodges/Ge tty Images
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a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
decorar massas;
decorar doces.
Imag ebro ker RF/T om Mueller/Dio media
B&Y Photography/Alamy/Other Images
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Arco Ocu pacional G
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Atividade 2
cozi
n hA e tr AbAlh o
Voc j parou para pensar que algum precisa cozinhar para que outros possam
trabalhar? Esse o tema desta atividade.
1. Em grupo de cinco pessoas, leiam a letra da msica a seguir, composta por Joo
Bosco e Aldir Blanc. Se possvel, ouam a cano na internet, no laboratrio de
informtica.
O rancho da goiabada
Joo Bosco e Aldir Blanc
Os boias-frias quando tomam umas birita

Espantando a tristeza
Sonham com bife a cavalo, batata frita
E a sobremesa
goiabada casco com muito queijo
Depois caf, cigarro e um beijo
De uma mulata chamada Leonor ou Dagmar
Amar
O rdio de pilha, o fogo-jacar, a marmita, o domingo no bar
Onde tantos iguais se renem contando mentiras
Pra poder suportar
Ai, so pais de santo, paus de arara, so passistas
So flagelados, so pingentes, balconistas
Palhaos, marcianos, canibais, lrios, pirados
Danando dormindo de olhos abertos sombra da alegoria
Dos faras embalsamados
Universal Music Publishing MGB Brasil Ltda.
28
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
2. Como a refeio desses trabalhadores? A msica apresenta uma comida leve

ou pesada? Por qu?
3. Qual a sobremesa da refeio? uma sobremesa tpica do Brasil? Procurem na

internet, no laboratrio de informtica, para saber sua origem.
4. Organizem uma apresentao da refexo do grupo sobre a msica: em forma de
pea de teatro, apresentao musical ou cartaz.
Atividade 3
r eco n h ece n d o
m e us co n h eci m e ntos
Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo importante tanto para elaborar um currculo, quanto para buscar um novo emprego.
Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas:
Etapa 1
Den nis MacDonald/Aaifo tosto ck/Easypix
Comece pensando sobre quem voc .
Auguste Rodin. O pensador, 1904. Esttua

em bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm.
Instituto de Artes de Detroit, EUA.
Essa escultura feita em bronze muito famosa. Olhe com cuidado e tente imaginar
como ela foi feita, como os msculos so visveis. Ele est relaxado ou tenso? Pare e
refita: O que essa obra de arte nos transmite? Qual o sentimento que ela nos passa?
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
29
Agora, voc o pensador!
Etapa 2
Aqui vai um roteiro de perguntas que ajudar a organizar as concepes que voc
tem sobre si mesmo:
Quem sou eu?
Como eu acho que sou? Como eu me vejo?
Quais so as minhas principais qualidades?
O que dizem as pessoas quando me elogiam?
Que coisas eu sei fazer que costumam agradar a todos?
30
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
b Al An A dA vi dA
Vamos trocar ideias com outros colegas?

Formem grupos de cinco pessoas. Cada membro deve se
apresentar aos demais e contar as respostas que deu no
roteiro anterior.
No precisamos nos envergonhar de nada; lembre-se de
que todos ns temos qualidades e defeitos. O importante o respeito mtuo entre os colegas.
Por isso, vamos contar ao grupo quem somos e ouvir
quem eles so. Fique atento s histrias dos colegas: conhecer o que as pessoas pensam ajuda bastante a entender melhor a ns mesmos. Experimente!
Carlos Drummond de Andrade, mineiro de Itabira

(1902-1987), foi um dos grandes poetas brasileiros; tratou
de problemas sociais e do
sentido da vida.
Ca rlos Drummond de And rade Graa Drummond:
www.ca rlosdru mmond .co m.b r
Etapa 3
Como escreveu Carlos Drummond de Andrade no
poema Sentimento do mundo:
Tenho apenas duas mos e o sentimento do mundo.
ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do mundo. Rio de Janeiro: Record. Carlos Drummond de Andrade
Graa Drummond: <www.carlosdrummond.com.br>
Nosso exerccio agora vasculhar a memria. S que,

dessa vez, vamos pensar nos aspectos da ocupao que
comeamos a aprender.
Carlos Drummond de Andrade.

Autorretrato em caricatura.
Por exemplo: eu gostava de bater claras em neve quando

era criana. Pronto! Eis um bom exemplo de uma caracterstica importante para ser confeiteiro: perceber a transformao da clara e seu uso.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
31
Lembranas:
a) Liste lembranas suas, como a do exemplo anterior, que indicam caractersticas
para o trabalho de confeiteiro.
b) Em que ano aproximadamente aconteceu cada um desses fatos?
Conforme for lembrando, preencha o quadro a seguir. Veja o exemplo na primeira linha.
Lembranas
Ano
1968
Fato importante
Eu ajudava na preparao dos bolos que minha av fazia.
Agora que nos lembramos de diversos fatos que nos aproximam da confeitaria,
vamos indicar nossas experincias pessoais e, eventualmente, profssionais relacionadas com a cozinha ou com a rea de gastronomia: podem ser passatempos de
infncia, cursos que j fez, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinheiro ou cobre por elas), algo que, na opinio de outras pessoas, voc faz bem etc.
32
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Preencha o quadro a seguir. Veja o exemplo na primeira linha.

Minhas experincias de vida na rea da gastronomia
Experincia
Preparar uma festa
O que precisei fazer?
O que foi fcil nessa

experincia?
Planejar o cardpio de
doces e salgados
Selecionar os
ingredientes
O que foi difcil

nessa experincia?
Fazer doces em
grande quantidade
Ao preencher esses quadros, voc deve ter percebido que j fez muita coisa nessa
rea, e que sabe fazer bem vrias delas.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
33
Etapa 4
Depois de realizar um balano de nossa vida e de nossos conhecimentos, vamos
aprofundar essa discusso sobre o que preciso saber para ser confeiteiro.
Atividade 4
A tiv i
dAd es d e u m co n f e ite i ro
Em grupo de cinco pessoas, discutam o que acham que um confeiteiro deve saber
fazer. Procurem organizar os pensamentos de forma a completar as seguintes frases:
a) Um confeiteiro profssional deve saber...
b) Um confeiteiro profssional precisa usar...
c) Um confeiteiro profssional necessita cuidar de...
d) Esta especialmente para vocs: um confeiteiro profssional deve...
34
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Agora que discutimos e pensamos sobre o que o confeiteiro deve saber, vamos
pensar sobre ns mesmos.
Dos itens que acabamos de discutir, o que eu sei fazer bem? E mais ou menos? Qual
deles ainda no sei fazer ou sei pouco?
Relacione os itens que voc e seu grupo discutiram e analise: O que voc sabe fazer
bem? E relativamente bem? O que ainda no teve a oportunidade de aprender?
Marque um X na coluna que corresponde a sua resposta.
Veja um exemplo na primeira linha do quadro.
Item
Preparar massas
Fao bem
Fao relativamente
bem
No sei fazer
Bem, agora que j refetiu sobre suas caractersticas pessoais e profssionais, importante organizar seus documentos, seus certifcados escolares e preparar o currculo.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
35
Atividade 5
lu
g Ar d e m u lh e r n A co zi n h A ?
1. Em grupo de cinco pessoas, leiam o texto a seguir.

Mulheres na cozinha
Era uma vez um mundo onde as mulheres eram cozinheiras, mas no
tinham o direito de se tornarem chefs.
O papel de destaque numa cozinha cabia, historicamente, ao homem.
Tal como outras profisses, que eram supostamente destinadas apenas ao sexo masculino, num passado no to distante.
As razes argumentadas para a no incluso da mulher numa cozinha
profissional eram vrias: a mulher no tinha a aptido fsica requerida
para a atividade de chef ; algum tinha que cuidar da casa e da educao dos filhos; o grau de sensibilidade gustativa dos homens era
mais apurado do que o das mulheres e as mesmas no tinham a habilidade para gerenciar grandes cozinhas com uma infinidade de sous chefs
e ajudantes. Estes argumentos foram largamente utilizados por cozinheiros famosos por anos e anos at dcadas atrs. O reputado chef
francs, Paul Bocuse, alm de ser reconhecido pela excelncia de sua
comida e criaes culinrias, era tambm conhecido pelas opinies
negativas sobre a entrada da mulher nesse ramo profissional.
Na Frana, num universo gastronmico dominado completamente pelos
homens, algumas mulheres conseguiram se sobressair e deixar um
registro para a posteridade. Elas, no entanto, no eram chamadas de
chefs, mas de mes ( mre, em francs). Geralmente eram esposas
de hoteleiros ou donos de pequenos restaurantes e conheciam a arte de
cozinhar desde o nascimento, transmitida pelas mes que faziam como
as avs.
36
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
A felicidade proporcionada por elas com a calorosa cozinha oferecida

as transformava em rainhas nos coraes dos felizardos hspedes. A
herana que essas mulheres deixaram tem inspirado os grandes chefs
cozinheiros da atualidade.
Uma das mais famosas a Mre Poulard, do Monte Saint Michel. No
final dos anos 1800, ela se tornou conhecida por acolher os viajantes
com uma omelete cuja receita acabou virando lenda. Para uns, a fama
era devida qualidade dos ovos e da manteiga utilizada, para outros
era por conta da adio de creme e, segundo o conselho da prpria,
nada como o calor da lenha queimada. At hoje, indo ao Monte,
pode-se pedir o famoso omelete em qualquer restaurante, pois todos
garantem ter a receita original.
[...]
Ns tambm temos as nossas mes e avs inspiradoras. So mulheres annimas que nos transmitiram receitas especiais e nicas da
cozinha brasileira. Conhecimento que foi passado de gerao pra gerao, conservando-se o paladar original.
A popularidade da mulher na cozinha se deu tambm na sala ao
lado: mulheres escritoras que se dedicaram a catalogar, testar e criar
novas receitas, publicando-as e ajudando na nossa familiarizao
com a arte culinria.
Nos Estados Unidos, a mais destacada Julia Child. Americana da Califrnia, ela foi morar em Paris, nos anos 50, acompanhando o marido
que era empregado da embaixada. L, estudou na escola Le Cordon
Bleu e trouxe todos os fundamentos da gastronomia francesa para os
Estados Unidos. Publicou livros, teve programas em televiso e, at hoje,
considerada uma referncia quando se fala na cozinha americana.
No Brasil, temos vrias e vrias mulheres que contriburam para a
nossa formao culinria. Sei que cometo injustias pela omisso, mas
nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libnio Christo, Oflia
e tantas outras me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas
e sabores da cozinha. Foram elas que abriram caminho para as mulheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
37
Foi-se o tempo em que os homens costumavam dizer: minha me a

cozinheira, mas eu sou o chef . Ns chegamos l com direito adquirido!
BRAYNER, Cristina. Mulheres na cozinha. Disponvel em: <http://cybercook.terra.
com.br/culinaria-mulheres-na-cozinha.html?codmat=274>.
2. Na opinio do grupo: Ser confeiteiro uma atividade profssional masculina ou

feminina? Por qu?
3. No laboratrio de informtica, busquem informaes sobre essa questo.

4. Registrem as concluses do grupo sobre quem exerce a ocupao de confeiteiro
nos dias de hoje. Em seguida, apresentem aos demais colegas.
38
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
u nidade 3
O material do confeiteiro
Quais sero os segredos dos confeiteiros?
Muitos de vocs tambm vo colecionar segredos ao longo da
carreira.
Vamos comear a desvendar esses segredos, conhecendo o local
de trabalho desse profssional: a cozinha. Certamente, ela no
um ambiente estranho a voc. Existe a cozinha da sua casa, a
da casa dos amigos, a dos parentes, entre muitas outras.
Atividade 1
reco
n h e c e n d o A r e A d e tr Ab A l h o
1. Liste a seguir todos os materiais que voc lembra fazerem

parte de uma cozinha e a utilidade de cada um deles.
Material
C onf eit eir o 1
Utilidade
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
39
provvel que voc tenha feito uma lista extensa de utenslios. Por hora, vamos
conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais existentes numa cozinha profssional.
Facas
Alm da mo humana, a faca um importante utenslio de trabalho em uma cozinha. um instrumento de preciso e deve ser tratado com respeito e cuidado. As
facas devem estar sempre limpas e afadas.
Faca de chef a mais verstil e a mais utilizada na cozinha. Ela serve para picar
e fatiar. Tem a lmina larga e pontiaguda para oferecer maior estabilidade ao
usurio quando est picando uma grande quantidade de alimentos.
Fotos: Paulo Savala
Faca de po serrilhada usada para fatiar bolos e pes. uma faca sem ponta,
cujo fo serrilhado para facilitar o corte.
Faca de legumes e frutas comumente usada para descascar e para fazer cortes
menores. Tem a lmina curta, para dar mais fexibilidade ao confeiteiro.
40
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Fotos Debora Feddersen
Como segurar a faca?

Pegue a faca com a mo dominante
(direita para quem destro e esquerda
para quem canhoto), colocando o
polegar e o indicador paralelos lmina
e juntando os outros dedos no cabo da
faca. Cuidado: sempre mantenha a ponta da faca longe do seu corpo e corte
ou pique na direo oposta.
Panelas
Assim como as facas, h uma grande variedade de panelas e cada tipo indicado
para determinado preparo de alimentos.
Panela de presso usada para o cozimento. composta de um mecanismo que

utiliza a temperatura do fogo e a presso para cozinhar alimentos. Por isso, normalmente, os alimentos cozinham mais rpido nesse tipo de panela. A presso
do ar dentro da panela, no tendo como sair, aumenta, assim como a temperatura, acelerando o cozimento. Tenha muito cuidado no manuseio e siga corretamente as instrues de uso, pois graves acidentes acontecem por causa do uso
indevido da panela de presso. Toda ateno pouca com alimentos que soltam
a pele, a exemplo do gro de bico, porque h possibilidade de entupimento da
vlvula, o que pode causar a exploso da panela.
Ateno para a quantidade de gua e para o controle da temperatura. Depois que a

gua comea a ferver, a temperatura se mantm constante, at que toda a gua lquida se transforme em vapor. Por isso, deve-se diminuir o fogo, pois no far diferena no cozimento, apenas consumir mais gs ou eletricidade.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
41
Fernando Favo retto/Criar Ima gem
Uma quantidade maior de gua vai gerar mais presso devido quantidade de vapor
que fcar contido na panela.
Caarola de tamanho pequeno, usada para preparar cremes, refogar recheios,

entre outros.
Igor Kovalchuk/123RF
Outros instrumentos essenciais na cozinha
Pedra de amolar serve para amolar facas e instrumentos cortantes em geral.

A pedra deve fcar fxa em um suporte, ou apoiada sobre um pano mido, para
que no escorregue. Molhe a pedra sempre que secar.
Gary Ombler/Getty Images
Mantenha um mesmo ngulo (cerca de 30), subindo e descendo, deslizando e

pressionando a lmina. Use toda a extenso da pedra e da faca para evitar que elas
fquem com o que os profssionais chamam de barriga. Repita a operao do
outro lado da faca e fnalize na chaira.
42
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Chaira instrumento usado para afar as facas. Utiliza-se da mesma forma que
a pedra de amolar, porm se segura a chaira verticalmente, enquanto a pedra fca
na superfcie, horizontalmente.
Descascadores de legumes utenslios que facilitam a tarefa de descascar legumes

e frutas. Seu formato descasca de forma uniforme, evitando desperdcios.
Fouet (fala-se fu) batedor utilizado para misturar, homogeneizar e bater

cremes, clara em neve, molhos etc. o principal instrumento utilizado na
confeitaria.
FoodCollection/Diomedia
FoodCollection/Easypix
Ingram Publishing/Diomedia
Chris Stein/Ge tty Images
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
43
Chinois (fala-se chinu) usado para coar e fltrar lquidos.

FoodPho togra phy Eising/Keystone
Esptulas disponveis em vrios tipos e tamanhos, so usadas para virar, apoiar

e cortar.
Bowl (fala-se bl) tigela utilizada para bater, misturar, guardar e armazenar
ingredientes, entre outras utilidades.
ImageSource/Diomedia
PhotosIndia co m/Keysto ne
Zoonar/A S tarikov/Keystone
44
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Assadeiras utilizadas para assar, dar forma e organizar as produes.

Martin Wagner/Keystone
Jupiterimages/Getty Images
Serra para bolo auxilia no corte horizontal do bolo, de forma a deix-lo perfeitamente reto, sem relevos.
Batedeira utilizada como meio para mistura, batimento e homogeneizao de

um ou vrios produtos contidos em seu interior.
Sutsaiy Sangharn/123RF
Paulo Savala
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
45
Sacos de confeiteiro contm vrios bicos adaptveis para a fnalizao de bolos,

doces e biscoitos.
Cortadores de biscoitos podem ser feitos de metal, ao, plstico e diversos outros
materiais. Auxiliam a dar o formato desejado a um biscoito ou a uma massa
decorativa.
Balana pode ser digital ou manual, utilizada para pesar ingredientes e produes, auxiliando na separao de ingredientes para uma receita (mise en place)
e na uniformidade e padronizao do resultado fnal dos produtos.
Junophoto/Getty Images
Steve Wisbauer/Getty Images
Alexandra Grablewski/Getty Images
46
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
u nidade 4
Boas prticas de higiene

com alimentos
O alimento a matria-prima na ocupao de confeiteiro. Ele
um promotor da sade e, por isso, devemos estudar a melhor
maneira de produzir e servir os alimentos. A falta de ateno e
de cuidados especiais pode causar srias doenas e, em alguns
casos, at mesmo levar morte.
Preparar um alimento seguro signifca, fundamentalmente,
adotar cuidados higinicos e sanitrios em todas as etapas da
produo, isto , desde a compra at o consumo.
Os estabelecimentos do ramo alimentcio (bares, restaurantes,
cafs etc.) devem obrigatoriamente produzir um documento
que descreve o trabalho que executam e a forma correta de
faz-lo. o chamado Manual de Boas Prticas. Nele, devem
ser registradas informaes gerais sobre a limpeza do ambiente e a gua utilizada nesse momento; os procedimentos de
higiene e de controle da sade dos funcionrios; os mtodos
de manipulao dos alimentos; o destino do lixo e, por fm,
o modo de garantir a produo segura e saudvel dos produtos alimentcios.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) disponibiliza cartilhas que informam os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), descrevendo como se deve proceder para
cada operao em uma cozinha. Os POP contm todas as etapas de cada ao, bem como os materiais nela empregados e
quem deve ser o responsvel por faz-la.
Os POP devem fcar disponveis para que qualquer funcionrio
da cozinha possa consult-los durante o seu trabalho.
Parece uma etapa burocrtica, mas ela de extrema importncia para a garantia dos padres de higiene na cozinha.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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Veja quais so os procedimentos indicados pela Anvisa:
Voc sabia?
Existe um rgo pblico
para fiscalizar e normatizar a higiene: a anvisa.
Ela vinculada ao Ministrio da Sade, que atua
na rea de alimentos e
medicamentos: coordena,
supervisiona e controla as
atividades de registro,
informaes, inspeo,
controle de riscos e estabelecimento de normas e
padres. O objetivo garantir as aes de vigilncia sanitria de alimentos,
bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas
embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes
de tecnologia, limites de
contaminantes e resduos
de medicamentos humanos e veterinrios. Essa
atuao compartilhada
com outros ministrios,
como o da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, e com os Estados e
municpios, que integram
o Sistema Nacional de
Vigilncia Sanitria. Saiba mais sobre esse rgo
que muito importante
para quem trabalha com
alimentos, acessando o
site: <http://www.anvisa.
gov.br>. Acesso em: 13
maio 2012.
48
limpeza das instalaes, equipamentos e mveis;
controle de vetores e pragas;
limpeza do reservatrio de gua;
higiene e sade dos manipuladores.
Os procedimentos a serem adotados, e que devem estar

presentes no Manual de Boas Prticas e nos POP, tm
o objetivo de garantir as condies higinicas e sanitrias dos alimentos preparados. Eles foram aprovados
pela Resoluo Federal RDC n o 216, de 15 de setembro
de 2004, da Anvisa, que estabelece as Boas Prticas
para Servios de Alimentao:
Art. 2 o: Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria
estaduais, distrital e municipais, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e
promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
Fonte: Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de
2004. Disponvel em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>.
Essas medidas so adotadas para que no haja risco de

contaminao dos consumidores, pois qualquer problema na cozinha pode causar risco de vida a eles e s pessoas que nela trabalham.
Como os alimentos so contaminados?

O descuido do homem com os recursos naturais traz
danos humanidade. A gua, por exemplo, pode sofrer
vrios tipos de contaminao: pelo esgoto e pelo lixo
domsticos, pelos poluentes industriais, por fertilizantes,
por inseticidas etc. Com os alimentos no diferente.
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Ilustrao Hudson Calasans sobre fotos de Serghei Velusceac/123RF e Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock
Encontrar em um alimento qualquer elemento que no seja de sua composio

sinal de contaminao.
A contaminao pode ser fsica, qumica ou biolgica.
Alguma vez voc j encontrou um fo de cabelo em sua comida? Isso um exemplo
de contaminao fsica.
J a contaminao qumica diferente da fsica, pois no facilmente vista. Sabemos
que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h presena de algum
tipo de produto qumico, como produtos de limpeza.
E, por fm, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e parasitas, ele sofreu contaminao biolgica. Geralmente, essas contaminaes
ocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto,
podem ser evitadas!
O que so microrganismos?
So seres vivos minsculos, invisveis a olho nu, que s podem ser vistos com o
auxlio de microscpios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes.
possvel enxerg-los a olho nu quando esto agrupados em forma de colnia.
Os microrganismos so tambm conhecidos como micrbios. Eles podem ser de
duas naturezas: desejveis ou indesejveis.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
49
Os microrganismos indesejveis so os que

se desenvolvem nos alimentos, fazendo com
que se deteriorem ou produzam toxinas que
causam doenas. Por exemplo, voc j precisou
jogar fora um alimento porque fcou muito
tempo fora da geladeira e azedou? Ou porque
ele fcou com uma cor diferente da habitual ou
mofou? Esses so casos tpicos de microrganismos que alteram o aspecto fsico dos alimentos.
No entanto, fque atento: a maioria dos microrganismos que causam doenas no altera
o aspecto fsico do alimento!
Emily Keegin/Ge tty Images
50
Speier/123RF
Raul Taborda/123RF
Adrin Shamsudin/123RF
Brenda Carson/123RF
Jirkaejc/123RF
Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adicionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de microrganismo desejvel, aquele utilizado na produo de alguns alimentos e bebidas,
como queijos, cervejas, vinhos, pes, entre outros.
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Conhea alguns microrganismos

Tipo
Onde?
O que fazer?
Encontrado em
Salmonella
vrios
Limpar a casca do ovo
alimentos
com vinagre; no
crus, como
consumir ovos crus.
carne de
No comer frango
frango, de
malpassado, com o
porco e na
interior ainda rosado.
casca dos ovos.
Leite e
Listeria
monocytogenes
derivados,
peixes e carnes
crus, legumes.
Lavar bem os legumes;

consumir e utilizar os
produtos refrigerados
O uso de ovos crus no permitido.

necessrio pasteuriz-los ou
compr-los j pasteurizados. Se
algum for infectado por comer algo
no seu restaurante ou confeitaria,
voc ser judicialmente
responsabilizado.
dentro do prazo de
validade.
Protozorio
que vive no
aparelho
Toxoplasma
gondii
digestrio de
No ter gatos prximos
gatos e pode
cozinha.
contaminar os
alimentos e as
pessoas.
A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por um tipo de microrganismo chamado bactria.
Existem ainda outros tipos de microrganismos: fungos,
vrus e protozorios.
Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram nutrientes e condies ideais de umidade
e temperatura.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
51
Atividade 1
re
fleti n d o, i nte rpretAn d o, escr e v e n d o
Hudson Calasans
1. Observe o desenho.
1000
900
800
700
600
500
Zona de
Perigo
400
300
200
100
00
-50
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p.11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.
2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem sobre a importncia da

temperatura na conservao dos alimentos.
3. Escrevam, em seu caderno, uma dissertao sobre a importncia da temperatura
para o controle dos microrganismos nos alimentos.
Todos os alimentos que contm nveis elevados de umidade oferecem condies
favorveis para a multiplicao dos microrganismos. Por essa razo necessrio que
sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos para, assim, evitar
que proliferem. Esses alimentos so chamados alimentos perecveis: aqueles que so
passveis de estragar por si s, ou seja, basta estarem fora das condies certas de
armazenamento.
Os alimentos no perecveis so secos, no tm umidade sufciente para a multiplicao
dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados temperatura ambiente.
52
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Atividade 2
i
d e n ti f i c An d o Ali m e n to s p e r ec v e i s e n o p e r ec v e is
Como voc j conhece a defnio de alimentos perecveis e no perecveis, vamos

classifcar os alimentos a seguir:
Alimento
Perecvel
No perecvel
Carne
Farinha
Leite
Queijo
Biscoito
Chocolate em barra
Iogurte
Vamos conhecer agora as medidas conhecidas como Boas prticas de fabricao,

editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou reduzir a nveis
tolerveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.
O local de trabalho
A limpeza e a organizao do local de trabalho so as palavras de ordem na cozinha. Pa ra
isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser adequada para
a manipulao de alimentos:
o piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras,

goteiras, infltraes, mofos e descascamentos porque uma rachadura, por
exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;
as janelas devem possuir telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros
animais;
retire todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha; eles s atrapalham a
circulao e o manuseio dos equipamentos e podem concentrar poeira e microrganismos;
a rede de esgoto ou fossa sptica deve ser sempre instalada fora da rea de preparo e de armazenamento de alimentos;
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
53
os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter o rtulo e o nmero de

registro no Ministrio da Sade, ou a frase: Produto notifcado na Anvisa/MS,
e devem ser sempre guardados separados dos alimentos;
os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de

preparo e de armazenamento dos alimentos; tambm devem estar sempre limpos;
a limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao fnal das atividades de trabalho;
ela importante para prevenir e controlar pragas, como baratas e ratos.
Atividade 3
v isitA
A u m A co n f e i tAri A
Voc e seus colegas vo visitar uma confeitaria. Dividam-se em grupos e escolham

um tipo de estabelecimento: confeitaria de restaurante, de hotel, especializada em
chocolate etc. Com o auxlio do monitor, peam autorizao para a visita.
1. Na visita, assumam o papel de observadores das condies de higiene do local e
fquem atentos aos itens relacionados anteriormente.
2. Se possvel, entrevistem o confeiteiro ou o responsvel pela cozinha e perguntem
sobre a manuteno do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, quem
faz esse trabalho etc.
3. Cada grupo deve organizar as informaes coletadas durante a visita e suas observaes sobre o que viram.
4. Apresentem aos demais colegas e troquem impresses.
gua
Use apenas gua tratada. Se ela for proveniente de sistema alternativo, o ideal a de
poos artesianos. Para o preparo de alimentos e do gelo s deve ser usada gua
potvel.
54
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Lixo
Rubberball/Glow Images
Sempre deve ser retirado da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
Aps o manuseio do lixo, lave sempre as mos com sabo.
O manipulador de alimentos
Voc ser um manipulador de alimentos, pois vai lavar, descascar, cortar, ralar,
cozinhar, ou seja, voc vai preparar os alimentos. Para tanto, precisa sempre ter em
mente alguns cuidados bsicos que devem ser tomados:
estar sempre limpo;
usar cabelos presos e com toucas;
usar uniforme apenas na rea de preparo dos alimentos e troc-lo diariamente;
retirar brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem;
lavar bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro;
manter as unhas curtas e sem esmaltes;
no fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a

preparao dos alimentos;
se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos;
faa exames peridicos de sade.

Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 22. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
55
Atividade 4
re
f l eti n d o s o b r e A s b o A s p r ti c A s
Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendaes

da Anvisa e discutam:
1. Sobre os procedimentos que usam no dia a dia da
cozinha da sua casa.
2. Quais procedimentos devem ser alterados? Por qu?
3. Exponham para a classe as concluses a que chegaram.
Vamos ver o passo a passo:

Hudson Calasans
Lavar as mos o
procedimento mais importante
dentro das prticas de
higiene na cozinha!
Lavar as mos pode parecer um procedimento simples,

mas, na cozinha, so necessrios cuidados especiais nessa atividade, j que elas so o maior meio de transmisso
de bactrias para os alimentos.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios

de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
p. 26. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.
pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.
56
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
ANTISSPTICO
1. Utilize gua corrente para molhar as mos.

2. Esfregue a palma e o dorso das mos e os punhos com sabonete, inclusive as unhas
e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.
3. Enxgue bem com gua corrente, retirando todo o sabonete.
4. Seque as mos com papel-toalha ou outro sistema de secagem efciente.
5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.
Ateno!
Ao lavar as mos, fque atento a estes cuidados:
esfregue todas as regies das mos (veja a ilustrao que mostra as reas normalmente esquecidas);
seque bem as mos aps a lavagem, usando papel-toalha ou outro sistema de

secagem efciente;
a pia para lavar as mos no deve ser a mesma usada para a lavagem dos utenslios
e vasilhames.
Hudson Calasans
Fonte: Cartilha sobre boas
prticas para servios de

alimentao. Resoluo-RDC
reas frequentemente esquecidas
durante a lavagem das mos
reas pouco esquecidas durante
a lavagem das mos
reas no esquecidas durante
a lavagem das mos
C onf eit eir o 1
n 216/2004. Agncia Nacional

de Vigilncia Sanitria
(Anvisa). p. 28. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
57
Cuidados com os ingredientes usados

no preparo de alimentos
Na rea em que se armazenam

alimentos temperatura ambiente,
eles devem ser separados por grupos,
sacarias sobre estrados fixos com
altura mnima de 25 cm, entre pilhas e
separados da parede a uma distncia
de, no mnimo, 10 cm e com 60 cm de
distncia do forro. Prateleiras devem
ficar a 25 cm do piso.
No deve existir entulho ou material
txico no estoque, sendo o material
de limpeza armazenado
separadamente dos alimentos. A
ventilao deve ser adequada. Os
alimentos devem ser porcionados
com utenslios exclusivos e, aps sua
utilizao, as embalagens devem ser
fechadas adequadamente.
Produtos com prazo de validade
vencido no devem ser utilizados.
Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados primeira e imediatamente; depois, armazene os produtos no perecveis, j que estes, como
vimos, so menos suscetveis proliferao de microrganismos. Os locais de armazenamento devem ser
limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
No compre e, principalmente, no utilize produtos
que apresentem as embalagens alteradas, estejam elas
amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com
furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro
tipo de defeito. No esquea de limpar as embalagens
antes de abri-las.
Todos os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e
identifcados com:
nome do produto;
data da retirada da embalagem original;
prazo de validade aps a abertura.
Preparando os alimentos com higiene

O primeiro cuidado na preparao higinica de alimentos deve ser o de no deixar alimentos crus em
contato com alimentos cozidos. Isso evita a contaminao cruzada.
importante que os utenslios utilizados no preparo
de alimentos crus sejam lavados antes de serem usados
em alimentos cozidos.
Os alimentos congelados e refrigerados no devem permanecer fora do freezer ou da geladeira por tempo prolongado.
58
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Os alimentos cozidos devem atingir altas temperaturas, de forma que todas as

partes do alimento atinjam no mnimo 70 C. A mudana na cor e na textura da
parte interna do alimento indica que houve um completo cozimento.
Alteraes de cheiro, sabor, cor, ou a formao de espuma e fumaa durante a
utilizao de leos e gorduras indica que estes devem ser trocados imediatamente.
No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no
freezer, e identifcados de maneira semelhante s embalagens de alimentos abertos
e no utilizados totalmente:
nome do produto;
data de preparo;
prazo de validade.
Paulo Savala
Os alimentos nunca devem ser descongelados temperatura ambiente. Para tanto

h duas opes: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou a geladeira,
na qual o alimento deve ser mantido at descongelar.
Frutas, legumes e hortalias

Alimentos que podem ser consumidos crus e, tambm, os que sero cozidos devem
ser higienizados, pois a correta higienizao elimina os microrganismos patognicos
e os parasitas.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
59
Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:

1) selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2) lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula,
agrio etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
3) colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando
produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na
diluio de 1:200 ppm (partes por medida, ou 1 colher de sopa para
1 litro de gua);
4) enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas
e legumes um a um;
5) fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as
mos e os utenslios bem lavados;
6) manter sob refrigerao at a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia alimentar para a
populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Apud Cartilha sobre
boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 35 Disponvel em: <http://www.anvisa.
gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.
Outros cuidados
No demais lembrar de que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar
sempre muito limpo. No apenas a cozinha, mas tambm o local onde os pratos
sero servidos. Todos os equipamentos devem ser limpos e organizados e estar em
bom estado de conservao e de funcionamento.
Para ser confeiteiro no basta dominar o preparo de receitas; preciso conhecer
tambm um conjunto de situaes. Como profssional, voc dever organizar o
tempo de preparo dos pratos em relao ao horrio em que eles sero servidos e, por
isso, necessrio saber que esse intervalo deve ser o menor possvel, para que no
haja riscos de qualquer tipo de contaminao nem mesmo de alterao da consistncia, por exemplo, de determinada calda.
60
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
u nidade 5
Conhecendo melhor
a cozinha
A cozinha profssional organizada de maneira a aperfeioar,
simplifcar e otimizar o trabalho. Dependendo do porte da
empresa, existe uma diviso das atividades e cada um desempenha uma parte do processo, assemelhando-se s linhas de
montagem da indstria. Assim, o alimento pode ser preparado e chegar ao seu destino fnal da maneira mais efciente
possvel.
imagebroker RM/Olaf Dring/Diomedia
Essa diviso do trabalho baseada nas funes que cada um

dever desempenhar e tambm na formao e na especializao
de cada profssional. Nas grandes confeitarias h, por exemplo,
o boleiro, o sorveteiro, o chocolateiro etc.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
61
Considerando que existem estabelecimentos de vrios portes, mostraremos neste

Caderno informaes sobre todas as etapas de trabalho, pois, dessa forma, voc ter
a viso do conjunto de atividades de um confeiteiro, o que lhe permitir buscar
emprego em diversas posies.
Atividade 1
o
s c h Ap u s n A c o z i n h A
1. Leia o texto a seguir com ateno e assinale as palavras cujo sentido no compreender, para pesquisar seu signifcado.
O chapu branco do chefe de cozinha
Alto e elegante, o toque blanche o chapu em formato de cogumelo que os chefs usam para trabalhar nasceu do entrelaamento entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Imprio
Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi
tomada pelos turcos. Fugindo da perseguio dos invasores, os
sbios se esconderam nos mosteiros catlicos ortodoxos. Como
disfarce, colocaram o chapu preto dos religiosos. Artistas, literatos
e juzes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que,
quando a perseguio abrandou, conservaram o chapu. No entanto, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim
teria nascido o toque blanche.
O antigo chapu dos monges bizantinos que os patriarcas da
Igreja Ortodoxa continuam a ostentar teria demorado quase quatro sculos para entrar na cozinha. Sua introduo ocorreu por
influncia do clebre chef Antonin Carme (1783-1833). Em 1823,
quando o pai da alta culinria francesa cozinhava no palcio do rei
Jorge IV, da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para um
juiz. Ostentava na cabea um engomado toque blanche, que causou
62
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
sensao no palcio. Empenhado em melhorar a aparncia de seus

confeiteiros, Carme incorporou a novidade. Ordenou que substitussem a touca de algodo usual na poca. Outros grandes chefs
o imitaram.
A proteo da cabea tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar, servia para prender os cabelos, evitando que cassem na comida. Depois,
protegia a cabea dos chefs da gordura que pingava do teto quando
o fogo e o forno de lenha faziam subir a temperatura ambiental da
cozinha. ( bom lembrar que os velhos castelos e restaurantes de
ento no contavam com os atuais sistemas de ventilao e exausto.).
A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia , editada em
Milo pela Selezione dal Readers Digest, conta que, no sculo XIX
(19), o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espcie
de linguagem que servia para traar o perfil do chef. Aquele que o
carregava ligeiramente inflado e cado para trs da cabea era considerado autoritrio. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha,
passava por presunoso. O que calava o chapu profissional achatado no lado era tido como um chef negligente ou, ento, como um
filsofo do fogo.
Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche.
Na Frana, pas que continua a ditar a moda na culinria, o confeiteiro aprendiz deve usar o calot, espcie de barrete. O chapu profissional s passa a ser autorizado a partir do commis, confeiteiro
subalterno ao chef. O chef de partie quem possui o toque blanche
mais alongado. Mas s o sous-chef e o chef tm direito a us-lo
efetivamente alto.
Fonte: LOPES, J. A. Dias, O bolo nacional brasileiro.
O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002. p. D-5.
2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem os tipos de chapus utilizados na cozinha e relacione-os s funes de quem os usa.
3. Com o auxlio do monitor, a turma deve organizar uma pea de teatro. Dividam-se em grupos e cada um deve escolher uma funo para representar; identifquem--na com o chapu ou algum detalhe da vestimenta. Criem uma personagem e
soltem a imaginao!
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
63
Etapa inicial na cozinha

Voc j deve ter assistido a programas de televiso em
que se mostra o preparo de receitas culinrias. Nesses
programas, parece ser fcil cozinhar, pois todos os ingredientes da receita j esto cortados, ralados, descascados e separados nas propores exatas. isso que na
cozinha chamamos mise en place.
No deixe de assistir animao

Ratatouille (direo de Brad
Bird, 2007) que apresenta o
mundo da cozinha de uma
forma divertida e inusitada.
Essa expresso de origem francesa e signifca, literalmente, colocado no lugar. o momento inicial, em
que todos os utenslios e ingredientes necessrios para
o preparo de um prato devem ser separados e organizados. Alm disso, nesse momento os ingredientes so
medidos, descascados, cortados e fatiados o pr-preparo. Essa etapa fundamental para a boa execuo de qualquer receita.
Mise en place: um procedimento que facilita e organiza todas as operaes

necessrias para a elaborao de qualquer prato na
cozinha profissional, de acordo com a enciclopdia Larousse Gastronomique.
Para realizar a mise en place essencial ter a fcha tcnica do que se vai preparar, a popularmente conhecida
receita. Na fcha de cada produo devem estar contidas as quantidades de cada item, assim como o mtodo de preparo, o tamanho da poro, o rendimento e
o custo.
Atividade 2
o
estress e e A s co n d i es d e tr AbAlh o
1. Leia o texto a seguir e, durante a leitura, marque as

palavras que desconhece.
64
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Estresse na cozinha
Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de
maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem
apenas os garons correndo apressados, equilibrando pratos, copos,
bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo
acontecer: o trabalho no interior da cozinha.
Para que os pratos sejam saboreados pelos clientes, h um trabalho
de muitas mos envolvendo o resultado final. Dependendo do porte
do restaurante, o chef comanda uma orquestra, na qual todos devem
tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, chegue mesa corretamente.
Mas o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem tranquila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira
maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria
sempre grande.
Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente
Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde
perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso, e o trabalho
realizado sob forte presso.
Ou seja, para trabalhar no ramo da gastronomia preciso se qualificar,
mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e
compartilhar com os colegas que a presso no altera o sabor do
prato, ao contrrio, as chances de erro aumentam.
Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as
cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos
cargos repetitivo.
A confeitaria tem um estresse relativamente reduzido, pois quase tudo
preparado com antecedncia e somente a finalizao acontece na
hora, enquanto que na cozinha quente, apesar do pr-preparo, os
pratos so produzidos na hora.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
65
No entanto, sempre importante ficar alerta para as condies de

trabalho, a fim de encontrar formas de preveno do estresse e da
fadiga fsica.
2. Agora, procure no dicionrio as palavras que desconhece.

3. Forme um grupo com mais quatro colegas e discutam o texto.
a) Quais so as principais ideias que o texto apresenta?
b) Qual a mensagem contida no texto?
c) Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?
66
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Ficha tcnica
Elaborar uma fcha tcnica mais do que reproduzir uma receita, pass-la de um
caderno a outro ou criar um arquivo no computador para armazen-la.
Uma fcha tcnica deve conter:
a) a relao de todos os ingredientes e produtos que compem a receita;
b) o modo de preparo, incluindo o tempo de preparo e a temperatura, alm das
quantidades exatas de cada ingrediente;
c) a informao nutricional (valor energtico, gorduras totais, gorduras saturadas,
carboidratos, protenas, fbra alimentar e sdio);
d) o rendimento (o nmero aproximado de pessoas que a receita serve);
e) as formas de armazenamento do prato;
f ) o prazo de validade;
g) o custo;
h) uma foto do prato pronto, se possvel.
Essas informaes so muito importantes, pois lembre-se de que ser confeiteiro
muito diferente de elaborar uma receita em casa para amigos e familiares.
Para comercializar os produtos necessrio tomar cuidados extras e dar avisos
importantes ao consumidor, pois, dentre outros motivos, comum que as pessoas apresentem alergias a determinados componentes, como o glten ou a
lactose.
Atividade 3
e
l Abo r An d o u mA fi chA tcn i c A
Pense em algum bolo, sobremesa ou biscoito que voc saiba preparar. Agora, escreva a seguir a fcha tcnica desse produto.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
67
Vamos organizar as etapas:

1a etapa Liste os ingredientes e as quantidades necessrias de cada um deles:
2a etapa Escreva o modo de preparo detalhadamente. Qual o ingrediente a ser

utilizado em primeiro lugar? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo?
Por quanto tempo? Em temperatura mdia ou alta?
3a etapa Calcule o valor nutricional do prato:

4a etapa Calcule o rendimento da receita:
5 a etapa Descreva as formas de armazenamento:
68
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Organize as informaes na fcha a seguir.

Ingrediente
Peso/
quantidade
Unidade de
medida
Custo da
medida
Custo por
unidade
Rendimento
Mtodo de preparo
Dicas de preparo
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
69
Tempo de forno:
Observaes
Equipamentos necessrios
Agora troque a sua fcha tcnica com a de um colega e analise:

a) A fcha dele foi construda de forma compreensvel?
b) Alguma etapa foi esquecida?
c) Quais so suas sugestes para aperfeioar a fcha tcnica do colega?
70
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
u nidade 6
O acar e a confeitaria
Todos os ingredientes que compem uma receita devem ser de
boa qualidade e de frescor inquestionvel. fundamental a
checagem das datas de fabricao e de validade, alm das formas
de conservao dos produtos e alimentos utilizados.
Vimos que o acar um dos principais ingredientes na arte de
confeitar e, por essa razo, importante conhecer melhor suas
propriedades e caractersticas.
O acar utilizado cotidianamente, conhecido como acar
de mesa, a sacarose. O acar pode ser produzido a partir de
diversas matrias-primas, como mostra a tabela a seguir:
Nome do acar
Poder adoante
Acar de milho
Glicose ou dextrose
Adoa 40% a 50% menos que

a sacarose
Acar das frutas
Frutose ou levulose
Adoa at 50% mais que a

sacarose
Acar do leite
Lactose
Adoa 73% menos que a

sacarose
Acar do malte
Maltose
Adoa 40% menos que a

sacarose
Keith Leighton/Alamy/Other Images
Matria-prima
O acar obtido da beterraba produzido em regies onde a cana-de-acar no cultivada. Os pases

do norte da Europa, por exemplo,
consomem muito o acar obtido da
beterraba, pois essa raiz cultivada
em climas temperados ou frios.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
71
Atividade 1
o
s tr Ab Al hAd o r es d o A c Ar
1. Leia o poema O acar, de Ferreira Gullar.

O acar
Voc sabia?
O branco acar que adoar meu caf
O Brasil o maior produtor de cana-de-acar

do mundo. A abundncia dessa matria-prima
torna o preo do acar
de cana bastante competitivo e, por isso, consome-se muito pouco o
acar de beterraba no
Pas.
Nesta manh de Ipanema

No foi produzido por mim
Nem surgiu dentro do aucareiro por milagre.
Vejo-o puro
E afvel ao paladar
Como beijo de moa, gua
Na pele, flor
Que se dissolve na boca. Mas este acar
No foi feito por mim.
Este acar veio
Da mercearia da esquina e
Tampouco o fez o Oliveira,
Dono da mercearia.
Este acar veio

De uma usina de acar em Pernambuco
Ou no Estado do Rio
E tampouco o fez o dono da usina.
Este acar era cana
E veio dos canaviais extensos
Que no nascem por acaso
No regao do vale.
Em lugares distantes,
Onde no h hospital,
72
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Nem escola, homens que no sabem ler e morrem de fome

Aos 27 anos
Plantaram e colheram a cana
Que viraria acar.
Em usinas escuras, homens de vida amarga

E dura
Produziram este acar
Branco e puro
Com que adoo meu caf esta manh
Em Ipanema.
GULLAR, Ferreira. Poema sujo. 12. ed. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 2009.
2. Com a cana pode-se produzir acar ou lcool. Em dupla, pesquisem na biblioteca ou na internet os processos que ela pode sofrer na indstria. Investigue e
resuma as principais caractersticas de cada uma das etapas relacionadas a seguir:
a) lavagem;
b) preparo para moagem ou difuso;
c) extrao do caldo: moagem ou difuso;
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
73
d) purifcao do caldo: peneiragem e clarifcao;
e) evaporao do caldo;
f ) cozimento;
g) cristalizao da sacarose;
h) centrifugao: separao entre cristais e massa cozida;
i) secagem e estocagem do acar.
74
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
3. Discutam: Como vocs acham que realizado o trabalho no corte da cana-de-acar?
4. Individualmente, refita sobre o poema de Ferreira Gullar e redija um texto a

partir da seguinte frase:
O acar que adoa o seu caf...
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
75
Conhecendo melhor as propriedades do acar
Bilderbox/Keystone
O acar cristal que consumimos a sacarose, mas tambm pode ser encontrado
em sua forma refnada, o acar de mesa, ou na forma bruta, o acar mascavo.
Esses trs acares so obtidos do caldo da cana-de-acar. Mas afnal, qual a diferena entre eles?
O melao, segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), o lquido obtido como resduo
a partir da produo do acar cristalizado, do melado ou da refinao do acar bruto.
Funky Stock - Paul Williams/Alamy/Othe r Images
Rozenbaum & Cirou/Photoalto/Keystone
Fonte: Resoluo-CNNPA n 12, de 1978. D.O de 24/07/1978. Disponvel em: <http://

www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_ 78_melaco.htm>. Acesso em: 13 maio 2012.
76
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Food Folio/Diomedia
O acar mascavo um produto bruto, petrifcado e que no passa pelo processo

de refnamento. Por essa razo, esse tipo de acar conserva substncias importantes para a sade, como o ferro e o clcio. Possui alto teor de melao, sua colorao
entre o caramelo e o marrom.
James Jackson/Getty Images
O acar demerara semelhante ao mascavo no que diz respeito conservao

dos sais minerais, pois ele tambm no contm aditivos qumicos. Seu aspecto assemelha-se ao do cristal, com colorao dourada clara.
Steve Hellerstein/Alamy/Othe r Images
O acar cristal obtido aps vrias etapas de cristalizaes e purifcaes. Esse

tipo de produto tambm comercializado colorido, aspecto importante na decorao dos confeitos.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
77
Jordan McCullough/123RF
O acar refnado o mesmo que o cristal, porm triturado, branqueado e mais

fno. A ele so acrescidos aditivos, a fm de se evitar o endurecimento e a formao
de blocos.
O acar de confeiteiro mais refnado que os anteriores, pois o resultado do

processo de purifcao e peneiramento do acar cristal. Esses procedimentos
adicionam o amido de milho ao acar, para evitar o fcil umedecimento do produto. utilizado em massas, biscoitos, confeitos e bebidas, alm de ser ideal para
fazer coberturas, como chantili, glac e suspiros.
FoodCollection/Diomedia
Voc j ouviu falar em acar impalpvel? o acar de confeiteiro com mais

amido de milho. Ele utilizado para preparar a pasta americana, nosso assunto na
Unidade 7, pgina 96.
O acar se transforma quando submetido ao calor. A tabela a seguir indica a obteno de diferentes pontos do acar, conforme a temperatura a que exposto.
78
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Pontos do acar
Ponto
Bolha
Bala macia
Temperatura (C)
110 a 114
Como testar
Utilizao
Mergulhe um garfo na
calda e sopre ao retir-lo.
Uma bolha de acar se
formar.
Merengue italiano
Despeje uma poro da

calda em gua fria. Enrole
com a ponta dos dedos
deve formar uma bola.
Caramelo
Fondant
Fudge (sobremesa
americana)
115 a 120
Bala mdia
121 a 123
Bala firme
124 a 126
Quebradio
macio
127 a 133
Quebradio
mdio
134 a 141
Quebradio
duro
142 a 155
Geleias
Nougat (fala-se nug)
Balas duras
Despeje uma poro da
calda em gua fria. Deve
endurecer e no grudar nos
dentes ao morder.
Frutas caramelizadas
Acar puxado e soprado
Toffees (fala-se tfis)

Decoraes
Pudins
Caramelo
160 a 193 varia de

cor, do mais claro ao
mais escuro
Verificar a colorao
desejada.
Pralin (crocante)
Nougatine (fala-se
nugatine)
Decoraes
Receita bsica para os pontos do acar

Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
gua
125
mililitro
Acar
250
grama
Glicose
20
grama
Cremor trtaro
colher de ch
C onf eit eir o 1
Fondant : (fala-se fond)

Pasta utilizada para cobrir
bolos ou rechear bombons.
Pralin: (fala-se pralin)
Crocante feito com caramelo
e oleaginosas picadas.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
79
Modo de preparo:
ferva a gua com o acar. Acrescente a glicose e o cremor trtaro (o cremor j
deve estar dissolvido em um pouco de gua fria);
deixe cozinhar at atingir o ponto de bolha (110 C a 114 C);

transfra para um bowl, cubra com um pouco de gua fria e deixe esfriar at,
aproximadamente, 40 C. Bata na batedeira em velocidade baixa, at que a mistura comece a esbranquiar e fque cremosa;
guarde em temperatura ambiente.
Leia a letra e, se possvel, oua a cano Com acar, com afeto, de Chico Buarque.
Com acar, com afeto
Chico Buarque
Com acar, com afeto

Fiz seu doce predileto
Pra voc parar em casa
Qual o qu
Com seu terno mais bonito
Voc sai, no acredito
Quando diz que no se atrasa
Voc diz que operrio
Vai em busca do salrio
Pra poder me sustentar
Qual o qu
No caminho da oficina
H um bar em cada esquina
Pra voc comemorar
Sei l o qu
Sei que algum vai sentar junto
Voc vai puxar assunto
Discutindo futebol
E ficar olhando as saias
De quem vive pelas praias
Coloridas pelo sol
Vem a noite e mais um copo

Sei que alegre ma non troppo
Voc vai querer cantar
Na caixinha um novo amigo
Vai bater um samba antigo
Pra voc rememorar
Quando a noite enfim lhe cansa
Voc vem feito criana
Pra chorar o meu perdo
Qual o qu
Diz pra eu no ficar sentida
Diz que vai mudar de vida
Pra agradar meu corao
E ao lhe ver assim cansado
Maltrapilho e maltratado
Ainda quis me aborrecer
Qual o qu
Logo vou esquentar seu prato
Dou um beijo em seu retrato
E abro os meus braos pra voc
1967 by Editora Musical Arlequim Ltda.
80
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
FoodCollection/Easypix
O caramelo
O caramelo um dos derivados do acar. Ele se forma

ao atingir a temperatura de 160 C e, quanto mais tempo for submetido ao calor, maior a alterao de sua colorao e de seu sabor. Ele queima ao passar de 193 C.
A cor indica o sabor:
Ao mexer com acar utilize sempre
o fogo brando. As chamas jamais
devem subir pelas laterais da panela.
claro sabor suave;
escuro sabor mais acentuado, um pouco amargo.
O caramelo pode ser feito por meio de dois mtodos:

o seco e o com gua.
No mtodo seco: coloque o acar em uma panela e leve
ao fogo, mexendo o sufciente para no queimar pois os
cristais do acar, uma vez derretidos, podem queimar ,
at se obter uma cor dourada, que aparece ao atingir
160 C. Esse mtodo mais rpido.
No mtodo com gua: coloque gua e acar numa
panela e leve ao fogo brando, sem mexer. Este mtodo mais lento, pois preciso que a gua evapore
e que o acar atinja a temperatura de 160 C. O
acar, neste mtodo, no deve ser mexido enquanto houver gua na panela, pois isso faz com que ele
volte a se cristalizar.
C onf eit eir o 1
Voc sabia que o caramelo usado

em alguns pases do Oriente Mdio
como cera para depilao? E que o
processo de produo exatamente
o mesmo que o da culinria?
Conhea esse outro lado do produto
assistindo ao filme Caramelo (Sukkar
banat, direo de Nadine Lobaki,
2007). Ele retrata a histria de cinco
mulheres que se encontram em um
salo de beleza, na cidade de
Beirute, onde discutem os
problemas de suas vidas.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
81
Trs fatores contribuem para a cristalizao do acar:
excesso de calor;
partculas estranhas (impurezas, por exemplo);
calor desigual.
O mtodo com gua exige muita ateno, para que no se ultrapasse a temperatura indicada, correndo-se, assim, o risco de a calda queimar.
Steven Coling/123RF
Os pontos do acar at aqui estudados tm caractersticas comuns para sua obteno: inicia-se com uma mistura de gua e acar e, conforme vai ocorrendo a reduo, ou seja, a concentrao do acar pela evaporao da gua, possvel obter os
vrios pontos de calda.
A gua ao ser aquecida forma bolhas e vai desprendendo vapor. Esse processo chamado evaporao.
O ponto de evaporao, tambm conhecido como
ponto de ebulio da gua, se d quando ela atinge
100 C. Com a adio do acar, o ponto de ebulio aumenta, mas o processo continua o mesmo:
a gua evapora aos poucos, concentrando o acar
e passando pelos diversos pontos de calda. Quando
toda a gua evapora, obtm-se o caramelo. Quanto mais aquecido, mais duro ser o
produto fnal.
Falando em calda
Os ingredientes bsicos para a preparao de uma calda so os citados anteriormente: acar e gua. Conforme a fnalidade da calda, necessrio variar a proporo
de acar em relao de gua:
calda fna: 250 g de acar para 500 ml de gua;
calda mdia: 250 g de acar para 250 ml de gua;
calda grossa: 250 g de acar para 125 ml de gua.
Veja os cuidados necessrios ao se preparar caldas concentradas de acar:
dissolver bem o acar na gua antes de levar a calda ao fogo;
no mexer a calda depois que ela levantar fervura;
manter o interior da panela limpo. Para isso, limpar as laterais da panela com um
pincel molhado na gua fria.
82
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Ao preparar uma calda, essencial dissolver o acar na gua. Se houver formao

de cristais, logo outros sero criados numa reao em cadeia e, assim, a calda resultar em uma massa crocante.
Os cristais se formam quando a calda mexida aps a fervura ou quando ela respinga nas laterais da panela. A utilizao do pincel molhado na gua fria ajuda a
evitar a formao de cristais.
Atividade 2
p An
e l A d e co b re o u no ?
A panela tradicionalmente utilizada para o preparo de caldas, e de muitos outros

doces, a panela de cobre.
Isto se deve ao fato de o cobre ser um timo condutor de calor. No entanto,
existe um debate sobre os possveis danos causados por esse minrio sade.
1. Leia a reportagem a seguir.
Minas probe uso de panelas de cobre
Proibio pela Anvisa do uso de panelas de cobre, devido ao risco de

problemas neurolgicos pela absoro do metal, surpreendeu quem usa
os utenslios, como as amigas Ana Maria Ferreira e Elisabeth Bufet.
Luciane Evans
O verde vivo do figo em calda, a liga cremosa do doce de leite, a

goiabada na consistncia perfeita e a rapa de tudo isso no fundo de
um tacho de cobre correm o risco de se tornar meras lembranas em
Minas Gerais, para desespero dos amantes dos famosos quitutes
mineiros. A Vigilncia Sanitria Estadual, com base em resoluo de
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
83
2007 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), proibiu o

uso de utenslios de cobre na produo alimentcia, sob argumento
de que a absoro excessiva do metal provoca desordens neurolgicas
e psiquitricas, danos ao fgado, rins, nervos e ossos, alm da perda
de glbulos vermelhos. A deciso que pode significar o fim dos doces
feitos no popular tacho representa tristeza para doceiras e admiradores da culinria tradicional.
Pelas muitas Minas Gerais, so diversas as panelas que mesclam
heranas gastronmicas e culturais de brancos, negros, ndios, mulatos e caboclos. Mas o tacho de cobre unanimidade em cada canto
do estado. Por isso, a proibio j causa mal-estar entre cozinheiros
e apaixonados pela boa mesa. Nas prximas semanas, a Secretaria
de Estado de Sade promete orientar as donas de casa sobre a recomendao da Anvisa, por meio de cartilhas.
Iara Venanzi/Kino
Mas, antes mesmo do aviso oficial, a amarga notcia j chegou s

cozinhas das doceiras. Elas juram que o tacho, alm de bom companheiro para as prosas na cozinha, no faz mal a ningum, principalmente quando bem higienizado. Meu av morreu com quase 90 anos
e nunca deixou de fazer iguarias nesse utenslio, comenta Maria Eclia de Jesus, de 55. Doceira em Santa Luzia, na regio metropolitana
de BH, ela conta com orgulho que sempre sonhou em ter sua prpria
panela. Pedia emprestado. Mas, h um ano, decidi ir ao Mercado
Central de BH e comprar um tacho s para mim. bom demais. O
gosto dos quitutes fica melhor, garante.
84
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Revoltada com a proibio, Nelsa Trombino, dona do restaurante

mineiro Xapuri, na regio da Pampulha, no mede crticas. Esto
querendo acabar com a tradio de Minas. Isso uma cultura nossa,
reclama, contando que h mais de 50 anos usa o tacho na cozinha.
Mantemos sempre a limpeza dele. Isso um absurdo. Sou a primeira a fazer guerra contra essa proibio.
Segundo a coordenadora de Registro e Cadastro de Alimentos da
Sade Estadual, Joana Dalva de Miranda, a normatizao da Anvisa
tem sido aplicada sobretudo s empresas. J conseguimos retirar os
tachos de cobre das indstrias, provando para eles que o que deixa a
cor mais verde do doce de figo, por exemplo, no o tacho de cobre,
mas o tratamento do fruto. A lei vale para todos. J orientamos as
vigilncias sanitrias dos municpios mineiros no sentido de barrar
qualquer expositor de uma feira que tenha produzido doces no tacho,
diz, reconhecendo que impossvel fiscalizar as residncias. Por isso,
nas prximas semanas vamos tentar orientar as donas de casa sobre
essa recomendao, que vale no s para tachos, mas colheres, revestimentos e outros utenslios.
Amante da gastronomia mineira e apaixonada pelas panelas de Minas, a
francesa Elisabeth Bufet esteve ontem no Mercado Central, no Centro de
BH, pela primeira vez. Levada pela amiga, a guia turstica Ana Maria
Ferreira, Elizabeth no acreditou que o tacho est proibido em Minas.
Na Frana, os grandes chefes de cozinha usam os caldeires de cobre
para cozinhar. L tambm tradio. Eu mesma fao doces nele, conta.
Ana Maria Ferreira tambm considera a deciso uma afronta s tradies.
A polmica se espalhou pelos corredores do Mercado Central, onde
h dezenas de lojas que vendem o utenslio. a pea mais procurada. A gente fica triste nem pela venda, mas pelo fim da tradio,
comentou Antonieta Carvalho, dona de trs lojas que vendem material
de cozinha e adornos no mercado.
Descrena
Gema Galgani Braga, de 76 anos, de Santa Luzia, faz doces h mais
de 60 anos. Quando comeou, sua me, Joana Batista Silvestre, e sua
irm Piedade Margarida, de 88, conhecida como Quetita, j usavam
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pa cional G
a s t r o n o m i a
85
o vasilhame de cobre. No sei usar outro tipo de tacho. E tambm

no sei de uma nica pessoa que tenha comido dos meus doces e
tenha tido uma dor de barriga, brinca.
A deciso da Vigilncia Sanitria a deixou indignada. O que as autoridades tm que fazer ensinar a usar direito o tacho, a limp-lo bem
para no deixar dar o azinhavre (substncia esverdeada, resultado da
oxidao do metal), que perigoso e venenoso. preciso arear todos
os dias e enxugar com pano seco, no calor do fogo. Tacho tradio
nas cozinhas e ela no pode ser quebrada, decreta a doceira, famosa
pelas balas delcias, canudinhos de doce de leite, doces de frutas,
cocadas, entre outros. Se proibirem os tachos, o que ser de ns,
doceiras? Virar o tacho de cabea para baixo e ficar na porta de casa
sem ter o que fazer?, pergunta.
EVANS, Luciane. Minas probe uso de panelas de cobre. Estado de Minas , 17
ago. 2010. Disponvel em: <http://www.uai.com.br/htmls/app/noticia173/
2010/08/17/noticia_minas,i=174423/MINAS+PROIBE+USO+DE+PANELAS+D
E+COBRE.shtml>. Acesso em: 16 maio 2012.
a) Em dupla, discutam suas impresses sobre o texto da reportagem. O que vocs

acham da proibio da Anvisa?
b) Agora, a sala deve se dividir em dois grandes grupos, um a favor e outro contra
a proibio da Anvisa. Discutam a questo, utilizando os argumentos do texto
e aqueles levantados nas discusses em dupla.
c) Descreva em poucas linhas a discusso com a sala, pontuando os argumentos
utilizados.
Essa norma ainda no foi criada no Estado de So Paulo e, portanto, fca a seu
critrio utilizar panelas de cobre. Caso faa essa opo, conhea alguns cuidados
que devem ser tomados para evitar possveis problemas.
86
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
A panela de cobre deve:
ter revestimento interno de estanho, titnio ou ao

inox, pois o revestimento evita a transferncia do cobre
para os alimentos;
ser higienizada com detergente neutro;
ser lavada com uma mistura de farinha de trigo e vinagre branco, retirando o produto com gua aquecida
e secando-a em seguida. A metade de um limo contendo sal tambm um bom removedor natural de
manchas nas panelas de cobre.
A matemtica na cozinha
Observando com ateno nosso dia a dia, podemos perceber
que usamos medidas matemticas em vrias situaes: ao
olhar o relgio, ao fazer as compras no supermercado, ao
medir o tempo gasto para o bolo assar etc. Conhecer bem
o sistema de medidas tambm importante para fazer um
oramento e calcular a quantidade de doces para uma festa.
Em Matemtica, o tempo, a velocidade, o peso, o comprimento,
o volume e a temperatura so chamados medidas de grandeza.
Para medir massa ou peso, as unidades mais comuns so:
o grama (g) e o quilograma (kg).
Medida de grandeza
Voc sabia?
Grama (unidade de medida) uma palavra masculina. O correto dizer:
Por favor, eu quero duzentos gramas de presunto.
Unidades de medida
mais comuns
Massa ou peso
grama (g), quilograma (kg)
Temperatura
grau clsius (C)
Comprimento
centmetro (cm), metro (m),

quilmetro (km)
Super fcie, rea
metro quadrado (m 2)
Te m p o
segundo (s), minuto (min), hora (h)
Capacidade
litro (), mililitro (ml)
Velocidade
quilmetro por hora (km/h),

metro por segundo (m/s)
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
87
Atividade 3
co
m p re e n d e n d o os r tu l os
Para compreendermos o rtulo dos produtos importante conhecer o signifcado

de seus elementos.
Paulo Savala
1. Observe a etiqueta a seguir:
2. Responda s seguintes questes:

a) O que peso ( L)?
b) O que signifca 0,326 kg?
c) O que quer dizer R$/kg: 13,50?
Atente para o sistema de medidas, pois a partir de agora ele far parte de sua vida
profssional de forma mais intensa.
88
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Tipos de caldas
Gallo Images/Alamy/Othe r Images
Ian OLeary/Getty Images
No existem apenas caldas de acar, mas tambm as de chocolate e as de frutas.

Faa uma busca em sua memria e pense em outros tipos de caldas diferentes
das de acar.
Atividade 4
p ro
d u o d e c AldA s
1. Em grupo de cinco integrantes, vamos preparar as receitas a seguir?

a) Calda de caramelo
Ingrediente
Acar
Creme de leite fresco
Quantidade
Unidade de medida
250
grama
litro
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
89
Modo de preparo:
Pode-se, ainda, realar o sabor da

calda adicionando algum tipo de
bebida alcolica forte, como
conhaque, licores Amaretto ou
Cointreau, creme de cacau
ou de caf, rum etc.
leve o acar ao fogo brando e faa um caramelo;
junte o creme de leite fresco, que deve estar fervente,

aos poucos, cuidadosamente (pois ele pode espirrar) e
mexa constantemente;
mexa, no fogo, at que o caramelo se dissolva bem e

fque um pouco mais espesso. Ele dever adquirir a
consistncia de xarope;
deixe esfriar antes de utilizar.
Ateno: no preparo, todo cuidado pouco para evitar

acidentes na cozinha!
Cavan Images/Getty Images
b) Calda de chocolate
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Acar
70
grama
gua
100
mililitro
Glicose
30
mililitro
Chocolate meio amargo

(70% cacau)
250
grama
90
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Modo de preparo:
pique o chocolate e reserve;
em uma panela, faa uma calda de acar, juntando a

gua e o acar. Quando ferver, adicione a glicose;
deixe ferver por dois minutos. Retire do fogo e adicione o chocolate;
misture bem at o chocolate derreter e a mistura fcar

lisa e brilhante.
A calda de chocolate pode ser

utilizada tanto fria como quente.
Pode-se adicionar creme de leite ou
manteiga para uma calda
mais espessa.
Susan Marie Andersson/Getty Images
c) Coulis de framboesa
Coulis (fala-se cul) o nome dado a um tipo de molho francs, que pode ser
feito tanto de frutas quanto de legumes, podendo ser doce ou picante. Aqui, vamos
preparar o coulis doce. Existem dois procedimentos para essa preparao: o cru e o
cozido. Apesar de o mtodo cru ser mais simples, sua durabilidade menor. Essa
preparao muito utilizada para decorar pratos e guarnecer sobremesas, mas pode
ser servido como uma sopa doce, acompanhada de sorvete de creme.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
91
Mtodo cru
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Framboesa fresca
0,2
quilograma
Acar de confeiteiro
0,1
quilograma
gua ou nctar de laranja
0,2
litro
Modo de preparo:
coloque as framboesas lavadas (sem os cabinhos), o

acar de confeiteiro e a gua ou nctar de laranja no
liquidifcador e bata at formar uma pasta homognea;
coe utilizando o chinois.
Mtodo cozido
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Framboesa (em pur)
0,2
quilograma
Acar de confeiteiro
0,1
quilograma
gua
0,4
litro
Modo de preparo:
Para fazer o pur basta bater as

frutas com um pouco de gua no
liquidificador e depois coar.
92
coloque o acar e a gua numa panela e esquente at

engrossar levemente (105 C);
em outra panela, esquente o pur de framboesa;
junte as duas misturas e leve ao fogo brando at ferver;
deixe engrossar levemente, mexendo esporadicamente,

e desligue. Esse processo chama-se reduo, pois
consiste em tornar espesso ou intensifcar o sabor de
uma mistura lquida, por meio da evaporao.
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
u nidade 7
A arte do confeito
Afnal, o que signifca confeitar? Segundo o dicionrio Aulete:
(con.fei.tar) v. 1. Cobrir (doce, iguaria etc.) com
acar ou pasta feita de acar. [td.] 2. Bras.
Enfeitar (bolo, torta) com cobertura preparada
base de acar (p.ex., chocolate, geleia, glac,
cremes) e com confeitos. [td.: Confeitava bolos
de aniversrio.] [int.: Tinha vrios bicos de confeitar.] 3. Bras. Compor figuras ou desenhos
usando acar combinado a outros ingredientes
comestveis (frutas, chocolate etc.) [int.] 4. Fig.
Dissimular, disfarar, suavizando [td.: Procurava
confeitar o seu erro para no magoar os pais.]
iDicionrio Aulete: <www.aulete.com.br>
Ann S tra tton /Getty Ima ges
Ento, confeitar pode ser a decorao de biscoitos...
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
93
James Baigrie/Getty Images
Plush Studios/Ge tty Images
... ou de um bolo de noiva sofsticado.
A habilidade artstica muito requisitada na ocupao de confeiteiro e, por isso,

necessrio pratic-la para dominar o uso das ferramentas, importantes aliadas na
decorao.
Alguns dos utenslios de uso frequente na confeitaria so os bicos de confeitar. So
pequenos cones de metal, inox, acrlico ou plstico, com diferentes acabamentos,
feitos para serem presos na ponta do saco de confeitar.
Existem mais de trezentos modelos de bicos, que podem ser reconhecidos pela
numerao ou pelo nome da classe ao qual pertencem (perl ou liso, pitanga ou
estrela, folha, serrinhas etc.). O nome da classe est relacionado ao acabamento e
funo de cada bico.
A preparao mais utilizada para confeitar biscoitos o glac real, mas h uma
infnidade de outras possibilidades.
94
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Veja a seguir a receita e o modo de preparo do glac real.

Glac real
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
0,225
quilograma
Clara de ovo pasteurizada
unidade
Suco de limo
unidade
Acar de confeiteiro
Modo de preparo:
bata as claras em neve, adicionando o acar aos poucos durante o processo;
quando o glac estiver frme, adicione o suco de limo.

Jeffrey Coolidge/Getty Images
Outras opes muito utilizadas para cobrir bolos so as

coberturas de chocolate, o marshmallow (fala-se marchmlou) e o chantili. Essas duas ltimas preparaes
sero trabalhadas ao longo do curso.
C onf eit eir o 1
Glac real em p: um
produto industrializado amplamente utilizado por sua
praticidade e durabilidade.
necessrio apenas acrescentar a gua e sua vida til
mais longa, pois no tem em
sua composio claras cruas.
Se o glac ficar mole, acrescente

mais acar; se ficar muito espesso
(duro), adicione mais suco de limo,
assim acrescenta-se sabor.
Tambm possvel adicionar
corantes em gel ao glac pronto.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
95
A pasta americana tambm muito utilizada em bolos

decorados. Veja a receita.
Receita bsica de pasta americana
Quantidade
Unidade de
medida
gua
colher de sopa
Gelatina incolor
colher de sopa
Glicose branca
colher de sopa
20
grama
colher de ch
800
grama
Ingrediente
Elisabeth Coelfen/123RF
Voc poder modelar essa massa e

criar enfeites de acordo com o tema da
festa e ou do bolo: laos de fita,
bonequinhos, personagens infantis etc.
Margarina
Essncia de
amndoa (ou
outra de sua
preferncia)
John Kroetch/123RF
Acar impalpvel
Ru th Black/Easypix
Modo de preparo:
leve ao fogo brando, em banho-maria, a gelatina e a

gua;
ainda em banho-maria, acrescente a glicose e a margarina somente depois que a gelatina tiver derretido;
retire do fogo e junte a essncia de amndoas, misturando bem;
aguarde at fcar morno.
Em outro recipiente:
96
coloque o acar impalpvel, faa um buraco no centro e junte a mistura reservada;
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
sove bem at resultar em uma massa branca e que descole dos dedos.
Fotos: Food and Drink Photos/Diomedia
abra a massa com um rolo de macarro deixando uma espessura de 0,5 cm,
polvilhando acar na bancada para no grudar;
cubra o bolo e recorte, com o auxlio de um estilete (ou cortador de pizza), as

sobras. Alise a pasta americana para obter um aspecto mais uniforme.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
97
Agora, vamos conhecer alguns dos bicos mais usados na confeitaria.
Bico perl (ou liso)

Produz trabalhos de acabamento redondo e liso. ideal para escrever palavras,
cobrir placas, imitar prolas, entre outros.
Tcnica: posicione a ponta do bico a 2 mm da superfcie; pressione o glac at

formar uma prola; pare de pressionar e retire o bico cuidadosamente.
98
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Bico pitanga (ou estrela)

Esse o bico mais utilizado na confeitaria. Com ele fazemos inmeros trabalhos
como fores, bordas, conchinhas, entre outros.
Como o nome sugere, tem forma de estrela e produz trabalhos com esse acabamento. Pode-se decorar o bolo inteiro, fazendo uma estrela ao lado da outra, ou aplicaes apenas ao redor do bolo; as estrelas tambm fcam muito graciosas se feitas
com cores diferentes.
Tcnica: posicione a ponta do bico a aproximadamente 3 mm da superfcie; pressione o glac e suspenda em seguida. Quanto mais forte a presso, maiores as pitangas. Outra opo correr o bico em linha reta ou curva sobre a superfcie.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
99
Bico folha
Como o nome sugere, utilizado para fazer desenhos de folhas e tambm para fazer
o movimento de zigue-zague.
Tcnica lisa: para formar a base da folha comprima o saco de confeitar, deslocando
lentamente o bico para a direita; depois, para fazer a ponta, diminua a presso e puxe
com um movimento mais rpido; quanto maior a presso, maior a folha.
Tcnica crespa: faa movimentos curtos, intercalados com pequenas paradas; os

movimentos mais longos, com paradas mais demoradas, produzem salincias maiores;
quanto menor a presso sobre o saco de confeitar, menor a largura da folha.
100
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
Bico flor (ou jasmim)

Ideal para desenhar fores simples, que so rpidas e fceis de fazer.
Tcnica: pressione com o bico levemente tocando a superfcie; enquanto pressiona, gire o punho, formando a for. Pare de pressionar e retire o bico cuidadosamente.
C onf eit eir o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
101
Bico chuveirinho
Esse bico se assemelha a dedal de costura e tem formatos variados: de grama, de
pelos de animais ou de cabelo de palhao. Pode ser curvo, usado para fazer o acabamento de bolos, ou em dois fos, para ornamentar superfcies lisas, imitando ripas,
vitrais e papel pautado.
Tcnica: pressione o glac de 2 mm a 3 mm da superfcie.
102
a s t r o n o m i a
Conf eit eir o 1
co
n fe
Atividade 1
i tAr iA e Ar te, tu
d o A ve r!
1. Em dupla, leiam a reportagem a seguir, sobre Vik Muniz (1961- ), artista plstico paulistano que utiliza o acar e outros alimentos em suas obras.
O conceito de Vik
A arte contempornea do brasileiro que explora diversos materiais, at
os alimentos, numa linguagem pouco convencional.
O primeiro brasileiro a organizar uma exposio no museu de arte
moderna mais importante do mundo tem nome pouco caracterstico
destas terras. Vik Muniz, paulistano de 49 anos, mora em Nova York
h 27 e volta ao Brasil depois de histrica exposio no MASP (Museu
de Arte de So Paulo Assis Chateaubriand) direto para as telas da TV
no horrio nobre. dele a abertura da novela Passione, da Rede
Globo suas obras feitas com lixo.
Vik gosta de dizer que demorou 17 anos para fazer sucesso da noite
para o dia. Quando se mudou para Nova York, em 1983, foi expor pela
primeira vez apenas em 1995, em duas galerias pequenas que quase
escondiam suas Crianas de acar. Com talento e delicadeza, o
artista desenhou no acar, com uma impressionante riqueza de detalhes, retratos inspirados em crianas que conheceu no Caribe e que
ainda carregavam consigo uma doura jovem e pura. Diferentemente
de seus pais, que viviam em regime semiescravo nos canaviais locais.
Charles Haggan, crtico de artes do jornal New York Times, escreveu
uma resenha to positiva que fez alavancar a carreira do brasileiro.
A partir da, museus como o Metropolitan Museum of Art e o Guggenhein
foram o passaporte para o reconhecimento de Vik. Logo em seguida,
nada menos do que o MoMA (Museu de Arte Moderna) o escalou para
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a exposio New Photography, a grande porta para o mundo nova-iorquino de fotografia. Recentemente, o mesmo museu o convidou
para ser curador da prestigiosa mostra Ar tis t s Choice (Escolha do
Artista), fato indito para um brasileiro, como foi citado no incio desta reportagem.
interessante ressaltar que, diferentemente de outras exposies, em
que a visita gera um contato direto com a obra de arte, fazendo o
espectador sentir a obra e perceber suas texturas e cores de perto,
no trabalho de Vik Muniz essa outra dimenso no existe. Ou seja,
depois de prontas, as esculturas e composies so fotografadas, por
ele mesmo, e so essas fotos as expostas para o pblico. Ele conta
que a unio das esculturas com a fotografia resulta num trabalho artstico mais interessante aos seus propsitos, o que chamou a ateno
do mundo para essa nova maneira de se fazer arte.
Apesar do extenso material do artista, que passa por obras com lixo,
com flores, at as delicadas feitas de acar e as mais ousadas, de
vistas areas, vamos nos ater quelas feitas com alimentos.
Em 2009, quando o MASP fez uma das mais completas exposies
do artista, o que despertou grande interesse da imprensa foram os
retratos duplos da antolgica pintura Monalisa , de Leonardo da Vinci,
numa releitura feita por Vik Muniz, com geleia e pasta de amendoim.
Che Guevara tambm foi desenhado com geleia. J a Medusa Marinara consiste em um desenho feito com espaguete.
Outros curiosos trabalhos so os feitos com chocolate derretido. Vik
desenhou com o chocolate, numa textura bem fina e lquida, uma
homenagem ao pintor americano Jackson Pollock.
A inteno de Vik que a arte atinja desde uma criana a um graduado
em Harvard, uma forma de mudar a maneira elitista de como a arte
vista. E foi assim que iniciou o projeto Imagens de Lixo feitas com
o lixo encontrado em sucatas. Nele, os catadores de lixo de Gramacho,
em Duque de Caxias, no Rio de Janeiro, encarnam personagens de
obras consagradas, recriadas com o material recolhido no prprio
aterro sanitrio onde trabalham. essa srie que faz parte da abertura da novela global.
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Vik Muniz um expoente da arte contempornea, que se baseia principalmente na linguagem como arte conceitual que se suporta pela
retrica. A inteno se mostra maior e mais importante do que a
prpria obra que, como vimos, no est presente ali, mas numa reproduo (fotografia) do que se pode encontrar.
COLETTA, Fabiana. O Conceito de Vik. Alta Gastronomia, ed. 87. Disponvel em:
<http://www.altagastronomia.com.br/site3/paginas/secao_conteudo.php?id=
173&id_secao=1811>. Acesso em: 14 maio 2012.
2. Por que o artista demorou a ser reconhecido?

3. Na opinio da dupla, ele est frente de algum movimento no mundo das artes?
Por qu?
Fotos: Galeria Fortes Vilaa Autvis/2012
4. Observem duas obras de Vik Muniz da srie Crianas de acar, de 1996.
Valcia se banha com a roupa de domingo.
Valentina, a mais rpida.
5. Agora, projetem uma obra de arte com acar. Vocs vo precisar de acar, cola
e criatividade.
6. Organizem uma exposio com as obras de arte da turma.
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Gil Tokio/Pingado
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