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Bases da cozinha

Fundos clssicos, espessantes, aromticos condimentares, sopas e


consomes
Em francs, so chamados de fonds de cuisine, isto , Fundaes da culinria. Assim, podem
ser considerados como as preparaes mais bsicas encontradas em qualquer cozinha
profissional.

Fundos
So lquidos aromatizados preparados em fervura suave de ossos com alguma carne, de boi ou
de aves, peixes e frutos do mar, e/ou vegetais em gua com aromatizantes, at que seu sabor,
aroma, cor, corpo e valor nutritivo sejam extrados Podem ser classificados como claro ou
escuro. So usados no preparo de: Molhos, Sopas, Cozimento de vegetais, gros, protenas.

Fundos clssicos
Glace de viande: fundo escuro de vitela Court bouillon:lquido de sabor intenso, levemente
cido. Pode ser feito com vegetais ou com aparas. Fumet: fundo produzido pelo processo de
suar a carcaa do peixe com mirepoix branco em gordura, seguido da adio de um cido e
gua fria. Dashi: fundo tpico da cozinha oriental, feito com algas e flocos de bonito. Glace:
fundo altamente reduzido.

Tempo de cozimento
Ossos bovinos : 6 a 8 horas Ossos de vitelo: 6 horas. Carcaa de frango: 5 horas. Ossos
sunos: 5 horas. Carcaa de peixe ou crustceos: 30 a 45 minutos.

Cuidados ao preparar um Fundo


No tampe a panela; Comece com o lquido frio; Desde o comeo do processo, mantenha
o fogo baixo; Escume as impurezas; No condimente com sal e pimenta; Atente para o
tempo de coco de cada fundo.

Aromticos condimentares
So misturas de ervas, vegetais eespeciarias que agregam aroma e,consequentemente, sabor
aos fundos,molhos e outras preparaes.
-Bouquet garni Ervas e vegetais frescos amarrados juntos. acrescentado quase no fim da
preparao.

-Sachet dpice Saquinho contendo especiarias e ervas secas, amarrado com barbante.
acrescentado no incio da preparao.

-Mirepoix Composio de cebola, cenoura e salso (aipo), na seguinte proporo:50%


cebola +25% de cenoura + 25% aipo

-Mirepoix branco Combina cebola, aipo e nabo ou alho por.50% cebola +25% de nabo ou
alho-por + 25% aipo.

-Matignon Composio aromtica que mistura mirepoix com bacon ou presunto.


tambm conhecido como mirepoixgordo.

-Cebola Piquet Cebola espetada com cravos e folha de louro.


-Cebola brl Fatias grossas de cebola chapeada at obter uma colorao escura.
Contribui tanto com o aroma e sabor, como com a colorao de fundos e molhos escuros.
-Duxelles Mistura de cogumelos picados e salteados, chalote, alho-por e vinho branco.

Espessantes
So preparaes e misturas utilizadas para dar corpo s preparaes. Tornam os caldos,
molhos e sopas mais espessos.

Roux - Mistura de partes iguais de manteiga e farinha de trigo (50%/ 50%), preparados em
recipiente aquecido. classificado em quatro tipos, de acordo com a colorao que adquire
durante o processo de coco. Branco; Amarelo; Escuro; Negro.

Slurry - tambm conhecido como liga dgua. Mistura de amido com lquido frio. A
proporo de uma parte de amido (em peso) para duas partes de lquido. Ex.: 30 g de
araruta para 60 g de leite.

Beurre mani - Mistura de 50% de manteiga com 50% de farinha de trigo em temperatura
ambiente.

Liaison - Composio com pouco poder espessante, garantindo apenas leve cremosidade
preparao. Normalmente usada para finalizar preparaes. composto de 25% de gema
somado 75% de creme de leite fresco (em peso). Devido sua composio, altera o sabor
final das preparaes em que utilizado.

Outros espessantes - Gelatina; Creme de leite; Sangue; Manteiga; Espessantes


industriais (goma xantana, goma gelana, etc) Agar-agar

Caldos
So fundos fortificados pela adio de ingredientes que intensificam o sabor. Pode ser
condimentado e consumido.

Sopas
So lquidos aromatizados, servidos como entrada ou prato principal. Normalmente so
enrriquecidos com ingredientes como protenas animais, vegetais, massas, gros. Podem ser
classificadas, quanto textura e aparncia como claras ou espessas, e ainda quanto
temperatura, quentes ou frias.

Consomm
Fundo (claro ou escuro) clarificado com claras de ovos, fortificado com carne moda e
aromticos.

Referncias bibliogrficas
INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA. ChefProfissional. So Paulo: Senac Editoras, 2009. KVESI, Betty; et al.
400 g. So Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007. PHILIPPI,Snia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. 2ed.
rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2006. SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2008.